Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания

Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.

Рубрика Производство и технологии
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 17.06.2014
Размер файла 55,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

питание технологический планирование

Цель преддипломной практики - закрепить и углубить знания, полученные студентом в процессе обучения в колледже; привитие умений и навыков практической деятельности по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

В задачу практики входит психологическая подготовка студентов к самостоятельной трудовой деятельности, которая направлена: на выработку у них ответственного отношения к порученному делу; творческой инициативы; строгого соблюдения порядка и культуры труда; бережного отношения к используемому оборудованию, инвентарю, инструментам, продуктам; безусловному выполнению правил техники безопасности.

Объектом прохождения практики является ресторан «Огни Сухоны»

При написании отчета о производственной практике использовалась научная и учебная литература, а также уставные, правовые и нормативные документы предприятия, годовые отчеты, финансовая отчетность.

При проведении анализа были использованы следующие приемы и методы: горизонтальный анализ, вертикальный анализ, анализ коэффициентов (относительных показателей), сравнительный анализ.

1. Ознакомление с предприятием

Вологодский РЦ "Огни Сухоны" основан в 2005 году, является, пожалуй, лучшим местом Вологды в стиле диско 80-х. С самого начала своего основания и по сей день основу дискотеки составляют ретро хиты 80-х и 2000-х годов. Вологодские любители дискотеки 80-х по праву считают РЦ "Огни Сухоны" чуть ли не культовым местом, со своей, уникальной диско-атмосферой. Невероятно органичное сплетение дискотеки 80х и Современных Хитов придаёт уникальную атмосферу дискотеке и всему клубу, которую можно ощутить во всей полноте каждый день.

Ресторан "Огни Сухоны" является специализированным предприятием, первого класса. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, приготовленных на углях, а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов мексиканской кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.

Контингент питающихся это в основном постоянные клиенты, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Ценовая политика данного заведения ориентирована на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал.

К дополнительным услугам ресторана "Огни Сухоны" можно отнести: вызов такси, доставка продукции предприятия на дом, услуга предварительного заказа.

Сертификация услуг. При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации. При сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, и т.д., а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг. Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала. Выдача производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции.

В соответствии с правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативной документации.

Если деятельность предприятия общественного питания подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Права потребителя услуг предприятия общественного питания

Потребителю предоставляется следующая информация:

Цены и условия оплаты услуг;

Фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;

Сведения о массе порции готового блюда;

Емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;

Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала. При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять сведения потребителям сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе приготовления блюд. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте проведения услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, на языках других стран.

Порядок оказания услуг общественного питания

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей. Также исполнитель обязан оказать оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения, а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Контроль, за соблюдением правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, качеству и защите прав потребителей, Государственным антимонопольным комитетом Российской Федерации.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю другие услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и др. Но эти, отдельно оказываемые услуги, не должны навязываться потребителю, который вправе отказаться от них.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить исполнителю новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги, и потребовать уменьшение цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги. Потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков. Убытки возмещаются полностью в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.

Продажа алкогольной продукции осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и органе, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных местах для ознакомления. Работники ресторана обязаны своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции. Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:

- Наименование и цена алкогольной продукции;

- Данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;

- Наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;

- Государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;

- Объем алкоголя в потребительской таре;

- Наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат алкогольной продукции;

- Содержание в алкогольной продукции вредных для здоровья вредных веществ (по сравнению с обязательными требованиями государственных стандартов);

- Противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.

- Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную накладную, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика, и сертификат соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат (указанная информация должна быть представлена потребителю по его требованию).

- Не допускается продажа алкогольной продукции:

- Без марок акцизного сбора;

- Без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной знаком соответствия;

- Без подтверждения легальности ее производства и оборота;

- Некачественной и опасной для здоровья людей (не соответствующей требованиям государственных стандартов, санитарных правил и гигиенических нормативов; имеющей явные признаки недоброкачественности);

- Не соответствующей конкретному виду и наименованию алкогольной продукции;

- С неустановленными сроками годности для продукции, на которую должен быть установлен срок годности, или истекшим сроком годности;

- Упаковка, тара и маркировка которой не соответствует требованиям государственных стандартов;

- С содержанием этилового спирта более 18 процентов объема готовой продукции в полистироловой таре, жестяных банках и упаковках типа «тетрапак»;

- Лицам, не достигших возраста 18 лет;

- В детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях.

Перед продажей алкогольной продукции официант или бармен обязан проверить ее качество по внешним признакам.

В ресторане "Огни Сухоны" указаны: наименование напитка, его характеристика, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов.

Потребитель, которому продана алкогольная продукция ненадлежащего качества, если оно не было оговорено официантом или барменом, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром надлежащего качества, либо соразмерного уменьшения покупной цены. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств, при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с Гражданским кодексом РФ «О защите прав потребителей». Требование специальных законодательных актов РФ должны соблюдаться всеми предприятиями общественного питания независимо от их организационно-правовой формы, а также предпринимателями. Правила оказания услуг общественного питания должны иметься во всех предприятиях общественного питания и в наглядной, доступной форме доводиться до сведения потребителей.

2. Система и формы материальной ответственности на предприятии

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.

Работник, который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное.

Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

За вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка

Случаи ограниченной материальной ответственности работников.

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:

1) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

2) руководители предприятий, учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

Случаи полной материальной ответственности.

В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

1) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;

2) имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности по другим разовым документам;

3) вред нанесен действиями работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;

4) вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоянии;

5) вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

6) в соответствии с законодательством на работника возложена полная материальная ответственность за вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей;

7) вред нанесен не при выполнении трудовых обязанностей;

8) служебное лицо, виновно в незаконном увольнении или переведении работника на другую работу.

Письменные договора о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего возраста), которые занимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей.

3. Оперативное планирование работы производства и технологическая документация

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Огни Сухоны».

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости.

Таблица 1. Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

Вырезка шпигованная

10

20

1,2

24

Холодные блюда

100

123

Рыба под майонезом

10

13

2,0

26

Ветчина с хреном

10

13

1,0

13

Сыр голландский

10

13

0,4

5

Салат из свежих огурцов и помидоров

15

18

1,0

18

Салат «Весна»

10

13

1,2

16

Винегрет овощной

5

6

1,1

6

Салат мясной

10

13

2,0

26

Сметана

10

13

0,2

3

Творог со сметаной и с сахаром

10

13

0,4

5

Ацидофилин

10

13

0,2

3

Первые блюда

100

23

Бульон из кур

50

11

1,2

13

Солянка сборная мясная

50

12

1,8

22

Вторые блюда

100

200

Треска запеченная с яйцом

10

20

2,3

46

Судак жареный во фритюре

5

10

1,5

15

Бифштекс рубленный

10

20

0,8

16

Лангет

10

20

0,7

14

Гуляш мясной

5

10

0,7

7

Котлеты картофельные

10

20

1,5

30

Запеканка рисовая

10

10

0,8

16

Омлет натуральный

15

30

0,4

12

Пудинг творожный

5

10

0,5

5

Сырники из творога

10

20

0,9

18

Сладкие блюда

100

70

Кисель из клюквы

15

10

0,3

3

Мусс яблочный

25

17

0,7

12

Гренки с грушами

25

17

0,5

9

Салат фруктовый

35

24

1,3

32

Горячие напитки

100

52

Чай с лимоном

40

21

0,2

4

Кофе с коньяком

40

21

0,1

2

Какао

20

10

0,2

2

Холодные напитки

100

167

Морс клюквенный

30

50

0,3

15

Напиток лимонный

30

50

0,3

15

Коктейль молочный

40

67

0,3

20

Мучные кондитерские изделия

100

157

Пирожки с грибами и луком

30

47

0,6

28

Пирожки с изюмом

30

47

0,6

28

Языки слоеные

40

63

0,6

38

Гарниры

100

100

Картофель отварной

30

30

0,6

18

Картофель жареный

30

30

1,1

33

Гречневая каша

25

25

0,1

27

Клецки

15

15

1,5

22

ИТОГО

641

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Таблица 2. Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара

Ед. изм.

Потребность на один день

Срок хранения

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

100

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

52

10

520

Вино - водочные изделия

л

92

10

920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * в, (4)

где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

в - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Таблица 3. Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование сырья и товара

Ед. изм.

Потребность на один день

Срок хранения

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

100

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

52

10

520

Вино - водочные изделия

л

92

10

920

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер.

Таблица 4. Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара

Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

Хрен (корень)

10

300

0,03

2

26

Лук репчатый

36,5

200

0,18

Морковь

31,2

300

0,104

Картофель

4867

400

12,17

Свекла

31,2

300

0,104

Каперсы

2,5

300

0,104

Огурцы соленые

31

300

0,16

Редис

4

200

0,02

Петрушка (корень)

1

300

0,003

Итого

12,78

4. Организация труда и контроля на предприятии

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический - предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических параметров производства

- проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

- наличие измерительной аппаратуры

- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.

Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.

Контроль включает 4 этапа:

- анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам

- проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности

- выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности

- принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.

5. Организация производства на предприятии

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n*t/3600*Тц*

Где: N1 - число работников

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n - количество блюд по производственной программе

Тц - время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Таблица 5

Наименование блюд

Количество блюд (n)

Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)

Количество времени (t*n)

Морепродукты под майонезом

112

0.15

1680

Винегрет мясной

79

2.14

16906

Язык заливной

170

0.1

1700

Паштет из печени

122

0.1

1220

Ассорти мясное

52

2.47

1420

Бульон мясной прозрачный

77

2.14

16478

Рыба по-русски

200

0.42

8400

Рыба жаренная во фритюре

335

0.42

14070

Язык отварной с соусом

100

0.1

1000

Бифштекс с луком

100

1

10000

Лангет

180

2.13

38340

Антрекот

200

2.85

57000

Поджарка

120

1

12000

Бефстроганов

65

0.12

780

Сырники из творога

53

1

5300

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 11:

N2 = N1*k2,

Где: N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу производственного персонала.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

На каждое блюда составляется технологическая таблица.

Таблица 6. Составление технологических таблиц

Технологическая операция

№525 Рыба жареная во фритюре

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка рыбы

1.Стол

2.Рыбоочиститель-ная машина

3.Ванна

1. Лоток

1.Нож

2.Доска - « Р.С.»

2. Нарезка

1. Стол

1. Лоток

1.Нож

2.Доска - «Р.С.»

3. Жарка

1. Фритюрница

-

-

4. Отпуск

1.Стол

2.Весы

1. Тарелка мелкая столовая

-

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

6. Организация обслуживания на предприятии

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по- разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

7. Организация документооборота

Рассмотрим основные типы документов, используемые в работе предприятия с их характеристиками. Типов документов, используемых в работе предприятия, достаточно много. В то же время, с точки зрения канцелярии основных видов документов бывает весьма небольшое количество, а именно всего 3 вида:

* Входящие. Это документы, которые поступили на предприятие от внешних партнеров. Большинство входящих документов должны порождать соответствующие исходящие, причем в заранее установленные сроки. Сроки устанавливаются или нормативными актами, предписывающими то или иное время ответа на соответствующий входящий документ, или сроком исполнения, указанным непосредственно во входящем документе.

* Исходящие. Большинство исходящих документов являются ответом организации на соответствующие входящие документы. Некоторая часть исходящих документов готовиться на основе внутренних документов предприятия. Небольшое число исходящих документов может требовать поступления входящих документов (например, запросы в сторонние организации типа: “Прошу дать справку по вопросу … в срок до …”).

* Внутренние. Данные документы используются для организации работы предприятия. Через канцелярию проходят не все внутренние документы, а только переписка наиболее крупных структурных подразделений приказы руководства. Так же через канцелярию проходят внутренние документы, порождающие исходящие. В частности, по общим правилам делопроизводства единственный способ отправить запрос или письмо во внешнюю организацию - это направить внутренний документ в канцелярию, где его преобразуют в исходящий и отправят в стороннюю организацию.

Документы каждого из этих видов могут быть достаточны разнообразны. Это могут быть письма, распоряжения, циркулярные указания и т.д. Обычно под типом документа на предприятии понимается именно эти деления, причем еще более детализованные (допустим, если письма, то чему посвященные - жалобы, предложения, пожелания и т.д.). С точки зрения канцелярии данное деление достаточно неинтересно, хотя во внутренней системе делопроизводства оно, безусловно, необходимо. Далее здесь будет рассматриваться только канцелярские виды документов - входящие, внутренние и исходящие.

8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности

В качестве информационной базы использована годовая бухгалтерская (финансовая) отчетность предприятия ИП Соколова Т.М. за 2011 - 2013 г. г, а именно форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма № 2 «Отчет о финансовых результатах».

Таблица 7. Экономические показатели деятельности

Показатели

2011 год

2012 год

2013 год

2012 к 2011 в %

20013 к 2011 в %

2013 к 2012 в %

Выручка от реализации, тыс. руб.

38151

55593

79604

145,72

208,13

142,80

Себестоимость проданной продукции, тыс. руб.

35092

45126

66713

128,6

158,8

147,8

Валовая прибыль, тыс. руб.

3059

10467

12891

342,2

421,4

123,2

Чистая прибыль, тыс. руб.

1370

5088

6134

371,4

447,7

120,6

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

3999,5

7084

8177

177,12

204,45

115,42

Стоимость оборотных средств, тыс. руб.

9304

19922

24534

214,12

263,69

123,15

Среднесписочная численность персонала, чел.

29

37

40

127,6

137,9

108,1

Анализ экономических результатов деятельности предприятия отражает устойчивый рост всех основных показателей. Так в 2013 году выручка от реализации по отношению к 2011 году увеличилась на 299,94% или 342 954 тыс. руб., а по отношению к 2012 году на 210,45% или 270 016 тыс. руб.

В анализируемом периоде также наблюдается увеличение себестоимости реализованной продукции. В 2013 году по отношению к 2011 году данный показатель вырос на 287,20% или 272 829 тыс. руб., а по отношению к 2012 году на 207,45% или 216 799 тыс. руб.

В виду того, что темпы роста выручки от реализации опережают темпы роста себестоимости, в анализируемом периоде наблюдается положительная динамика как валовой, так и прибыли от реализации. В 2013 году по отношению к 2011 году прибыль от реализации увеличилась на 1250,66%, а по отношению к 2012 соответственно на 336,75%.

Таблица 8. Динамика выручки от реализации, себестоимости, валовой прибыли

Показатели

2011 год

2012 год

2013 год

2012 к 2011 в %

20013 к 2011 в %

2013 к 2012 в %

А

1

2

3

4

5

6

Выручка от реализации, тыс. руб.

38151

55593

79604

145,72

208,13

142,80

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

3999,5

7084

8177

177,12

204,45

115,42

Стоимость оборотных средств, тыс. руб.

18034

46169

54534

214,12

263,69

123,15

Среднесписочная численность персонала, чел.

29

37

40

127,6

137,9

108,1

Фондоотдача, руб.

9,54

7,85

9,7

82,3

101,7

123,6

Оборачиваемость оборотного капитала, обороты

2,12

1,2

1,46

56,6

68,9

121,7

Производительность труда, тыс. руб.

552,9

639

884,5

115,6

160,0

138,4

Положительным моментом для финансового состояния является незначительное увеличение стоимости основных фондов в 2013 году по сравнению с 2012 годом (на 15,42%), как менее ликвидных и рост оборотного капитала (на 23,15%), как наиболее ликвидных.

В современных рыночных условиях большое значение для финансовой устойчивости предприятия является эффективность использования имеющихся ресурсов.

Проведенные расчеты позволяют сделать вывод о том, что имеющиеся на предприятии ресурсы используются эффективно. Об этом свидетельствует их положительная динамика.

За анализируемый период увеличилась фондоотдача основных средств. Так если в 2012 году данный показатель составлял 7,85 руб. выручки от реализации на рубль основных средств, то в 2013 году он составил 9,7 руб. В анализируемом периоде наблюдается снижение оборачиваемости оборотного капитала. В 2011 году оборачиваемость составляла 2,12 оборота, а в 2013 году - 1,46 оборота, что положительно для его финансового состояния, так как свидетельствует о преобладании наиболее ликвидных средств предприятия.

В отношении трудовых ресурсов также можно говорить о повышении эффективности их использования, так как производительность труда за анализируемый период увеличилась на 60% по сравнению с 2011 годом.


Подобные документы

  • Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

    учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010

  • Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

    курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014

  • Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

    курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014

  • Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.

    курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

    курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010

  • Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

  • Этапы организации производства и торговой деятельности предприятия общественного питания. Разработка технико-технологической карты и оценка блюд. Архитектурно-строительное и инженерно-техническое решение. Экономическое обоснование проекта сэндвич-бара.

    дипломная работа [203,5 K], добавлен 07.05.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.