Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Данное предприятие общественного питания предназначено для производства первых, вторых и третьих блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков свойственных будущей профессиональной деятельности на базе полученных теоретических знаний. Разработка приготовления комплексного обеда.

Задачами производственной практики являются: ознакомление с характером и содержанием работы зав. производством, ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и в целом по предприятию, изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции. При прохождении практики ознакомилась с оборудованием, используемом на предприятии, контрольно-измерительными приборами и документами. Изучила технологию приготовления блюд, выпускаемых на предприятии, их ассортиментом.

При прохождении практики строго соблюдала правила техники безопасности, личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания

Средняя общеобразовательная школа № 22, созданная для обеспечения управленческих, социально-культурных, научно-технических функций. Учреждение находиться по адресу г. Набережные Челны, бульвар Солнечный, дом 2 (Новый город 17/18) . Директором школы является Осипов Николай Иванович.

1.1 Характеристика типа предприятия, организационно-правовая форма

Средняя общеобразовательная школа № 22 является муниципальным бюджетным образовательным учреждением, финансовое обеспечение которого осуществляется за счет собственных средств на основе бюджетной сметы (бухгалтерский план поступления и расходования денежных средств). В данной смете отражены все доходы бюджетного учреждения. Лицензия , на право ведения образовательной деятельности и свидетельство о государственной аккредитации указана в приложении 1. Предприятие, на котором предусматривается разработка технологии приготовления комплексного обеда и нормативно- правовой документации, является школьной столовой, обслуживающей более 800 школьников разных возрастов (от 7 до 17 лет). Блюда в данной столовой состоят из первых, вторых и третьих блюд. По ассортименту реализуемых блюд - общего типа. Как вид общественного питания предприятие характеризуется:

Ш Единым меню на каждый день;

Ш Приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

Ш Обслуживанием за счет дежурных и работников столовой.

Продукты поступают централизованным способом. Центральной базой сбора продуктов питания является ООО «Школьное питание».

Расчет за продукты питания производят еженедельно, наличными со ОАО «Школьное питание». Расчет за питание - через кассу столовой, классным руководителем. Предприятие работает 6 раз в неделю (кроме воскресения). С 8-13 для предоставления приема пищи, с 6-15для приготовления пищи и заготовок.

1.2 Организационная структура предприятия, его технико-экономические показатели, перспективы дальнейшего развития

Технико-экономические показатели - система измерителей, характеризующая материально-производственную базу предприятий и комплексное использование ресурсов. Технико-экономические показатели применяются для планирования и анализа организации производства и труда, качества продукции, использования основных и оборотных фондов, трудовых ресурсов. Технико-экономических показателей раскрывают такие вопросы как деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции, эффективности использования сырья, рентабельности, производительности труда и некоторых других. Для дальнейшего развития предприятия необходимо провести полный косметический ремонт, обновления оборудования, инвентаря. Повышение квалификации всех работников предприятия.

Схема 1 - Организационная структура предприятия и их развития.

1.3 Материально-техническая база предприятия

Школьная столовая оснащена как устаревшим, так и модернизированным инвентарем. Оборудование, кухонная и столовая посуда используется старое. Имеются новые раздаточная линия, приборы для приготовления пищи и пароконвектомат. Материально- техническая база предприятия представлена в приложении 2.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом технологического процесса. Производственные и моечные ванны, столы, разделочные доски и ножи по окончанию работы моют с добавлением моечных средств и ополаскивают горячей водой. Для мытья столовой посуды и приборов размещены трехсекционные ванные, для стеклянной - двухсекционные. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят на столе в специальных ячейках около раздаточной линии.

Правила мытья столовой и кухонной посуды показаны в приложении 3.

общественный питание комплексный обед

1.4 Назначение и объем работы цехов, режим работы подразделений и организация рабочего места технолога

Ежедневно столовая обслуживает 800 человек, из них 386 - от 7 до 10 лет; 305 - от 11 до 14 лет и 109 - от 15 до 17 лет. А так же администрация и учителя и работники школы.

Таблица 1 - Назначение и объем работы цехов

№ п/п	Наименование подразделения	Назначение	Объем работы	График работы
1	2	3	4	5
1	Горячее отделение	Приготовление первых, вторых, третьих блюд		600 - 1500
2	Холодное отделение	Приготовление салатов, холодных закусок		700 - 9
3	Отделение для нарезки хлеба и мучных изделий	Нарезка хлеба, пирогов,		700 - 1200
4	Раздаточная линия	Реализация готовой продукции		800 - 1400
5	Моечная столовой и кухонной посуды	Мойка, сушка использованной посуды		830 - 1430
6	Обеденный зал	Потребление пищи		930 - 1415

Сводная схема площадей помещений, представлена в приложении 4.

Так как школьная столовая обеспечивает одноразовым питанием более 800 человек и двухразовым 500, поварами выполняется большой объем заготовок, для приготовления первых и вторых блюд. Поэтому для блюд приготавливаются заготовки заранее (за один день).

Для работников столовой предусмотрен отдельный вход (так же используемый для приемки продуктов), уборная, душевая, гардероб. Оборудование расстановлено по ходу технологического процесса. Каждое подразделение имеет собственные производственные столы, разделочные доски, магнит для ножей, посуду (предварительно промаркированы) и стеллаж для размещения посуды, весы, ведра, ведра для сбора мусора. Так же имеются отдельные моечные ванны для горячего и холодного отделения, столовой посуды (первичной и вторичной обработки). Отдельные раковины с мыльницами и полотенцами для мойки рук. Для предотвращения обсеменения продукции используют отдельные холодильные камеры для хранения гастрономии, ягод, зелени мясо - рыбных продуктов, суточной пробы и холодных закусок.

Отделка внутреннего помещения позволяет сохранять гигиеническую чистоту. В производственном помещении полы покрыты плиткой (водонепроницаемой, с гладкой легкомоющейся поверхностью). В обеденном зале стены окрашены в нежно желтый цвет. Полы в зале ровные, влагоустойчивые, мрамор.

При приготовлении пищи, повара школьной столовой опираются на меню, созданное технологами ОАО «Школьное питание». Меню представлено в приложении 5

Технолог общественного питания отвечает за качество и полезность разрабатываемой продукции. При составлении меню или блюда технолог работает со стандартами в области продукции общественного питания; осуществляет разработку и утверждает новые рецептуры на блюда с оформлением документов (ТТК); контролирует качество и соблюдает технологию приготовления пищи, за производственными процессами; отвечает за проведения производственного контроля и его результаты. Поэтому технологи несут ответственность за качество и соответствие приготовления блюд; за результаты проверок надзорных органов (СЭЗ, ветназора, органов сертификации); за дисциплинированную, материальную и иную ответственность.

1.5 Организация цеха и схема управления, планировка цехов в данном предприятии

Ответственным столовой, за порядок и материальные ценности, является заведующий производством.

Таблица 2 - Взаимосвязь и оснащение подразделений предприятия.

№ п/п	Планировка	Взаимосвязь помещений	Оснащение подразделения
1	2	3	4
1	Кладовая овощей	Служебный вход - Кладовая овощей - Коридор	Полки, ящики
2	Кабинет заведующего производством	Коридор - Кабинет зав.производством - Морозильный шкаф	Полки для хранения сыпучих, мучных изделий, рабочий стол, шкаф для хранения запасной посуды, аптечка
3	Морозильный шкаф	Кабинет зав.производством - Морозильный шкаф - Коридор	Полки, нож.
4	Холодильное отделение	Коридор - Холодное отделение - Горячее отделение - Отделение для нарезки Хлеба	Холодильники, производственный стол, ножи, кастрюли, весы, ложки, доски разделочные, картофелемялка, мясорубка.
5	Горячее отделение	Холодное отделение - Горячее отделение - Моечная	Производственные столы, ножи, разделочные доски, противни, весы, моечные ванны, стеллаж для посуды, сковороды, лопатки деревянные, электросковорода, мясорубка, пароконвектомат, кипятильник, жарочный шкаф, электроплита, ведра, кастрюли, диэлектрические коврики, подставка для кастрюль
6	Моечное отделение	Горячее и холодное отделения - Моечная - Обеденный зал	Трех и двухсекционные ванные, стеллаж посуды, посудомоечная машина, Кастрюли для первых, вторых, третьих блюд, гарниров, соусов, сырых и вареных овощей, готовой продукции, поварежки, терки, дуршлаги, ковши, посуда для хлеба, булочек, разносы, чайники
7	Отделение для нарезки хлеба	Горячее отделение - Отделение для нарезки хлеба- Раздаточная линия	Стол, нож, доска, шкаф для хранения хлеба, кастрюля с щеткой, посуда для нарезанного хлеба.
8	Раздаточная линия	Отдел для нарезки хлеба и холодное отделение - Раздаточная линия - Обеденный зал	Мармит, холодильник, стол, столовая посуда и проборы, ведро, подставки для кастрюль
9	Обеденный зал	Раздаточная и моечная отделения - Обеденный зал - Выход	Столы со скамейками, столы для сбора использованной посуды, ведра, раковины.
10	Гардероб	Туалет - Гардероб - Коридор	Скамейка, шкаф, крючки для верхней одежды

Планировка помещения показана в приложении 4

1.6 Организация труда на предприятии общественного питания, дать анализ их целесообразности. Система оплаты

Система оплаты труда основывается на окладе. Причиной для такой оплаты является:

· Работник знает, на какой размер зарплаты он может рассчитывать.

· На рабочем месте они находятся вне зависимости от того, сколько пришло в столовую клиентов.

Окладная система оплаты труда идеально подходит для работы в школьных столовых, т.к все работники приходят и уходят в одно и то же время, и не нуждаются в тарификационной системе оплаты.

Разряды и оклады сотрудников приведены в приложении 6

2. Разработка блюд массового спроса повышенной сложности для комплексного обеда на данном предприятии на 1,50 и 100человек

Мною был разработан комплексный обед, для учеников старших классов, в возрасте 14-17 лет. Для разработки использовались имеющиеся ТТК, путем внедрения новых и замены других продуктов, были созданы новые блюда.

2.1 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд

Овощи имеют огромное значение в питании человека. Основная польза овощей, заключается в том, что они наполняют организм минеральными элементами, витаминами, органическими кислотами, углеводами и полисахаридами. К тому же, большинство овощей улучшают работу органов пищеварения и способствуют нормальной работе организма в целом. Сбалансированное употребление в рационе овощей и фруктов способствует крепкому здоровью.

Таблица 3 - Товароведная характеристика сырья

№ п/п	Сырье	Товароведная характеристика	Примечание
1	2	3	4
	Суп из овощей
1	Брокколи	Содержит клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, марганец, серу, витамины В1, В2, В5, В6, РР, Е, К.	Хорошая усвояемость, используют при диетическом питании
2	Картофель	Содержит фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора, витамины группы В, РР.	Нормализует обмен веществ, работу сердца и желудочно - кишеч -ного тракта
3	Морковь	Содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, каротин. минеральные вещества, железа, фосфора и др	Предотвращает онколо- гию, улучшает зрение.
4	Лук порей	Отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы
5	Горошек зеленый консервированный	Содержится каротин, витамины А, С, Н и группы В. богат минералами фосфора, калия, кальция, серы, магния, железа и хлора.	Понижает уровень холестерина. Противостоит раку и оказывает благотворное влияние на костную систему. Снижает усталость, анемию, улучшает умственную деятельность, помогает иммунной системе
	Каша молочная «Дружба»с тыквой
6	Тыква	Она содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества.
7	Крупа пшено	витамины В1, В2, РР и большое количество фосфора, калия и магния.
8	Крупа рис	богат витаминами Р и Е, а так же витаминами группы В.
	Салат из редьки , огурца и лука
9	Дайкон	Специфический острый вкус и запах придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). содержит Са, Мg, Ка, ценными для питания	Используют для усиления перистальтики кишечника
10	Огурец	Огурец содержит витамины В1 и В2, , хлорофилл, фолиевая кислота, калий, фосфор, натрий, магний, хлор, марганец, цинк, медь, хром и даже серебро.
11	Лук репчатый	Содержит полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A , B1 , B2, PP , C .	Используют против глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов
12	Яйцо перепелиное (Добавить)	Витамин А, В1 и В2, Д. содержится в 2 раза больше чем в куриных .

2.2 Санитария и гигиена рабочего места при приготовлении рекомендуемых блюд

Перед началом работы обязательно моются руки с мылом. Салаты приготавливают в холодном цехе, суп и второе в горячем. Используются только маркированный инвентарь и тара. Ежедневно проводят влажную уборку. Мытье полов и стен, оборудования, производственных столов производят 1% раствором кальцинированной соды с добавлением «Ника».

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08. (Вступившего в силу с 1 октября 2008г.) в СОШ № 22 соблюдаются:

Параметры микроклимата, кондиционирования воздуха, систем вентиляции, естественное и искусственное освещение, а так же уровни шума должно соответствовать требованиям.

Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дизенфекцией. Обрабатывают столы диз. средствами и споласкивают горячей водой, содержат рабочее место в чистате. Обязательно 2 раза в день моют пол, и по мере загрязнения.

Производственные столы отвечают требованиям безопасности. Стеллажи, подтоварники для хранения продуктов, посуды, инвентаря, имеют высоту не менее 15 см от пола. Используются только фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда. Столовые приборы и посуда из нержавеющей стали.

Для хранения сырых и готовых продуктов, технологической обработки и раздачи используется только маркированное оборудование.

Складские помещения для хранения продуктов оснащены прибором для измерения относительной влажности воздуха и температуры. Использование ртутных термометров не допускается.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний проводятся следующие мероприятия:

ь Приходить на работу в чистой одежде и обуви

ь Оставлять одежду и вещи в гардеробе.

ь Тщательно мыть руки с мылом, перед началом работы, после посещения туалета и каждой сменой вида деятельности.

ь Коротко стричь ногти, снимать ювелирные украшения, волосы убирать под колпак или косынку, не выходить на улицу в спецодежде, и не посещать туалет. Так же ведется, в СОШ № 22 журнал здоровья смотри в Приложение15

2.3 Технологический процесс и особенности приготовления рекомендуемого комплексного обеда

Повар время работы носит полагающуюся ему санитарную одежду , волосы убраны под колпак, обязательно рукава одежды до локтя или застегнуты у кисти. Перед началом работы повар приводит в порядок свое рабочее место, моет руки с мылом. Проверяет оборудование на холостом ходу, наличие и исправность заземления, переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность вентиляции.

При обнаружении каких- либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Расчеты количества порций на рекомендуемые блюда представлен в таблицах- 4,5,6.

Таблица 4 - Расчет количества порций Салат из редьки ,огурца, и яйца.

№ п?п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1 порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
1	2	3	4	5	6
2	Дайкон	54.8	50	2740	5480
3	Лук перо	10	10	500	1000
4	Масло растительное	5	5	250	500
5	Яйцо перепелиное	10	10	500	1000
6	Огурец свежий	30	25	1500	3000
7	Выход готового блюда	-	100	-	-

Таблица 5- Расчет количества порций Кашу молочную «Дружба» с тыквой

№ п?п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
	2	3	4	5	6
2	Крупа пшено	22	22	1,100	2,200
3	Крупа рисовая	21	21	1,050	2,100
4	Тыква	100	70	5,000	10,000
5	Молоко	100	100	5,000	10,000
6	Сахар	3	3	0,150	0,300
7	Соль	1	1	0,050	0,100
8	Масса каши		200	10,000	20,000
9	Масло сливочное	5	5	0,250	0,500
10	Выход готового блюда	-	205	-	-

Таблица 6- Расчет количества порций на Суп из овощей

№ п?п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1 порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
1	2	3	4	5	6
2	Брокколи	20	16	1,000	2,000
3	Картофель	53.4	40	2,670	5,340
4	Морковь	10	8	0,500	1,000
5	Лук порей	9.6	8	0,480	0,960
6	Горошек зеленый консервированный	9.2	6	0,460	0,920
7	Масло сливочное	4	4	0,200	0,400
8	бульон	-	150	7,500	15,000
9	Выход готового блюда	-	200	-	-

Для приготовления жидких каш и макаронных изделий на 1 кг потребуется 6 литров воды, объем кастрюли должен быть не менее 10 литров. Бобовые изделия перед варкой промываются и замачиваются фасоль - 8-10ч, чечевицу - 5-6, круглый горох - 4-5 ч. Для варки потребуется 3л холодной воды на 1 кг. Фасоль варят 1-2 ч, горох - 1-1,5 ч, чечевицу - 1ч

Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой

Обязательно проверяется качество сырья, из которого готовят пищу. Максимально сокращают длительность технологического процесса. Исключают встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Продукция готовиться определенными партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08. требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. (Вступившего в силу с 1 октября 2008г.) в СОШ № 22 соблюдаются:

Для сохранения пищевой ценности изделий и их безопасности соблюдаются санитарные - эпидемиологические требования. Не допускается использование механического оборудования для обработки разных видов продуктов, оборудования, моечных и производственных ванн и инвентаря не по назначению.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мытье в питьевой воде и очистку (фрукты не очищают). Для сохранения витаминов овощи отваривают в очищенном виде (кроме свеклы). Отваренные овощи хранят не более 6 часов при температуре 2-4С.

Готовые блюда первые и вторые блюда хранятся на мармите не более 2-х часов. Холодные закуски хранятся на охлаждаемой витрине не более часа. Использование майонеза, сметаны для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах заменяют на лимонную кислоту.

2.4 Составление технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда

Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте.

При составлении обеда в СОШ №22 руководствовалась сборником рецептур, комплексный обед разрабатывала в целях улучшения вкусовых качеств, привлечение детей к правильному, полноценному и полезному питанию. Мною было замечено, что из-за не сбалансированного питания, становится все больше тучных детей, и это надо срочно предотвращать. Технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда представлены в приложении 7.

2.5 Расчет калорийности данных блюд, влияние на организм правильного питания

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) -- это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Правильное питание, прежде всего стабильная работа всего организма, полноценное усваивание всех полезных веществ и элементов, быстрое и правильное протекание процессов обмена в системе пищеварения - залог и гарантия крепкого здоровья и высокого иммунитета. Расчет калорийности рекомендуемых блюд представлеы в таблицах 7,8,9.

Таблица 7- Расчет пищевой ценности супа

№п/п	Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	В 1 порции
					Белки	Жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8
2	Брокколи	3.24	0.45	4.13	0.648	0.09	0.826
3	Морковь	1.3	0.1	7	0.13	0.01	0.7
4	Картофель	2	0.1	19.7	1.068	0.0534	10.5198
5	Лук порей	1.75	0.25	10.23	0.168	0.024	0.98208
6	Горошек зеленый консервированный	3.1	0.2	7.1	0.2852	0.0184	0.6532
7	Масло сливочное	0.6	82.5	0.9	0.0015	3.3	0.036
8	Итого				2.3	4.306	13.717

Эц = 2.3*4+4.306*9+13.717*4=9.2+38.754+54.868=102.822 Ккал.

Таблица 8- Расчет пищевой ценности Молочной каши «Дружба»и тыквой

№п/п	Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	В 1 порции
					Белки	Жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8
2	Крупа рис	0.7	0.6	77.3	0.147	0.126	16.233
3	Крупа пшено	12	2.9	69.3	2.64	0.638	15.246
4	Молоко	2.8	3.2	4.7	2.8	3.2	4.7
5	Сахар-песок	0	0	99.8	0	0	2.994
6	Масло сливочное	0	99.8	0	0	4.99	0
7	Тыква	1	0	6.5	1	0	6.5
8	Итого				6.587	8.954	45.673

Эц = 6.587*4+8.954*9+45.673*4=26.348+80.586+182.692=289.626 Ккал.

Таблица 9- Расчет пищевой ценности Салата с редькой, огурца и лука.

№п/п	Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	В 1 порции
					Белки	Жиры	Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8
2	Редька	1.9	0	7	1.0412	0	3.836
3	Огурец	0.7	0	1.8	0.21	0	0.54
4	Яйцо перепелиное	12.50	12.55	0.25	1.25	1.255	0.025
5	Лук перо	1.3	0	4.3	0.13	0	0.43
6	Масло растительное	0	99.9	0	0	4.995	0
7	Итого				2.6312	6.25	4.831

Эц =2.6312 *4+6.25*9+4.831*4=10.5248+56.25+19.324=86.099 Ккал.

2.6 Составление схемы приготовления рекомендуемых блюд

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления разрабатываемых блюд.

Схемы приготовления представлены в приложении 8

3. Подбор модернизированного технического оснащения производственного процесса

В процессе прохождения технологической практики, при СОШ № 22, работала на следующем оборудовании: механическое, тепловое, холодильное. К работе с механическим и тепловым оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр (раз в три месяца), и расписавшиеся в журнале по технике безопасности. В данной школе установлено давно уже устаревшее оборудование, которое становится не только травмоопасным для работников столовой, но и не качественно влияет на приготовление пищи. Используемое оборудование приведено в таблице10

Перед пользованием оборудования повара убирают волосы под колпак, тщательно моют руки с мылом. Так же проверяют исправность заземления, наличие всех ручек и переключателей, работу оборудования на холостом ходу, включать вытяжную вентиляцию пищеблока и убедиться в нормальном ее функционировании. Изучив инструкции, в которых указано, что возле каждого механического и теплового оборудования должен лежать диэлектрический коврик. На данном предприятии этого не соблюдается.

3.1 Оборудование

Таблица 10- Оборудование при СОШ №22

№п?п	Вид оборудования	Назначение
1	2	3
2	Механическое	Электромясорубка Картофелемялка Овощерезка
3	Тепловое	Электросковорода Электроплита Жарочный шкаф Пароконвектомат Варочный котел
4	Холодильное	Морозильная камера Холодильники Caravel -2шт Polar- 1шт

Виды ремонта, периодичность проведения, сроки службы, соблюдение правил ТБ, охраны труда.

v Малый ремонт (текущий) предусматривает замену отдельных деталей регулировку механизмов.

v Средний ремонт предусматривает частичную разборку оборудования. Замену основных деталей или ремонт отдельных механизмов. Сборка и проверка под нагрузкой.

v Капитальный ремонт предусматривает полную разборку оборудования. Полная замена негодных деталей, узлов и ремонт сломанных деталей и узлов, с последующей сборкой и проверкой на всех режимах работы.

v Внеплановый ремонт (аварийный) проводится при отказах и авариях оборудования.

3.4 Оценка эксплуатационных характеристик различных типов оборудования и разработка рекомендаций по его подбору в соответствии с современными требованиями и параметрами предприятий общественного питания

На данном предприятии только в этом году привезли новое оборудование: мармит, холодильный прилавок и пароковектомат. Благодаря этому оборудованию в данной школе повысилось качество обслуживания.

Пароковектомат очень хорошо влияет на качество приготавливаемой пищи при тепловой обработке, больше сохраняется витаминов и минеральных веществ. Его можно использовать как пароварку и конвекционную печь. Оборудование в СОШ №22 уже устарело и нуждается в модернизации. Оборудование требует частого ремонта, что обходится для предприятия не дешево. Оборудование от старости работает уже не на всех режимах, такое оборудование становится очень опасным для эксплуатации, требуется много времени для обработки продуктов.

Подобранное мной оборудование более экономично потребляет электроэнергию, занимает меньшую площадь в цехе, позволяет быстрее и качественнее приготавливать блюда. Оценка эксплуатационных характеристик различных типов оборудования и разработка рекомендаций смотра в приложении 9. Инструкции по ТБ, при работе на механическом, электрическим и холодильном оборудовании смотри в приложении 10

4. Изучение отдела эксплуатации и транспортировки сырья и готовой продукции

4.1 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, который имеет санитарный паспорт.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой и имеют личную медицинскую книжку.

Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых транспортах. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не контактируют друг с другом. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сыпучие; хлеб и мучные изделия; мясные, рыбные изделия; молочно- жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. Для сохранения качества сырья соблюдается санитарные требования и хранения пищевых продуктов.

4.2 Условия хранения товаров

Данное предприятие позволяет, сохранять поступившее сырье и готовую продукцию, для этого имеется соответствующее оборудование. Для каждого сырья, хранящегося в холодильнике, выделен промаркированный отсек. Овощи и фрукты хранят в отдельных ящиках, в кладовой. А так же выделено отдельное место для сыпучих товаров. Чай, вторые блюда хранят в кастрюлях с закрытой крышкой. Котлеты, рыбу - на противнях, на стеллажах. Булочки, печенья - в тарах из нержавеющего металла, с плотно, закрывающимися крышками. Продукция хорошо реализовывается.

Поступивший товар хранят согласно СанПиНу 42-123-5774-91- «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов». В таблице 12 указаны условия хранения продуктов на данном предприятии.

Таблица 12 - Санитарные требования к хранению пищевых продуктов

№ п/п	Классификация товара	Способ хранения	Примечание
1	2	3	4
1	Мясо- рыбные	На стеллажах или подтоварниках штабелями.
2	Молочно- жировые	Сметану и творог - в таре с крышкой	Не оставляют ложки, лопатки
		Масло сливочное - в заводской таре или брусками
		Масло топленое - в таре производителя
		Сыры хранят без тары на чистых стеллажах	При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон. На предприятии этого не соблюдается.
3	Яйца	В коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
4	Сыпучие	Крупу и муку, макаронные изделия, сахар, соль хранят в мешках на подтоварниках в штабелях	расстояние до пола не менее 15 см.
5	Хлеб	На стеллажах в шкафах	Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции.
6	Плоды, зелень, ягоды	В ящиках, холодильном ларе
7	Овощи и фрукты	Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении
		Капусту - на стеллажах
		Соленые овощи- в бочках
		Фрукты - в ящиках, в темном сухом месте
8	Специи	Хранят на отдельных полках	хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи
9	Чай	На стеллажах в сухих проветриваемых помещениях

Данное предприятие позволяет, сохранять поступившее сырье и готовую продукцию, для этого имеется соответствующее оборудование. Для каждого сырья, хранящегося в холодильнике, выделен промаркированный отсек. Овощи и фрукты хранят в отдельных ящиках, в кладовой. А так же выделено отдельное место для сыпучих товаров (круп, муки, сахара). Чай, вторые блюда хранят в кастрюлях с закрытой крышкой. Котлеты, рыбу - на противнях, на стеллажах. Булочки, печенья - в тарах из нержавеющего металла, с плотно, закрывающимися крышками. Вся продукция хорошо реализовывается.

4.3 Правила техники безопасности при организации погрузочно-разгрузочных работ

Во время прохождения технологической практики в «СОШ № 22», столкнулась с погрузочными работами.

Подъемно-транспортного оборудование на данном предприятии отсутствует, так как оно находится на первом этаже. Все работы осуществляются работниками столовой. Запрещено применять труд подростков в возрасте до 16 лет. Женщинам разрешается поднимать и переносить тяжести вручную: постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг, периодически (до 2 раз в час) при чередовании с другой работой - массой не более 10 кг. Величина динамической работы, совершаемой в течение каждого часа рабочей смены, должна быть не более 1750 кг при перемещении груза по рабочей поверхности и не более 875 кг при перемещении груза с пола. На данном предприятии нет подемно- транспортного оборудования такого как тележки, носилки и др. Таким образом правила техники безопасности при организации погрузочно - разгрузочных работах в СОШ №22 не соблюдаются.

5. Управление качеством производственного процесса, средствам и методы идентификации и фальсификации продукции и сырья в предприятии общественного питания

Регулярно проводится внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, ФГУЗ «НДС», пожарной и ветеринарной инспекции.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца. Сан. инструктаж с работниками пищеблока приведен в приложении 11

Для выпуска блюд высокого качества обязательно соблюдение всеми работниками норм закладки сырья, и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Мероприятия по улучшению качества приведен в таблице 13.

Таблица 13- Мероприятия по улучшению качества приведении в СОШ №22

Виды мероприятий	Мероприятия	Пути решения
1	2	3
Технологические мероприятия	1.Приобретение недостающего оборудования, и замена устаревшего оборудования в школьной столовой. 2. Использование качественной воды и сырья для приготовления пищи.	1.Обеснечение коллективного и индивидуального участия в повышении качества продукции. 2.Достижение заинтересован- ности и вовлечение всего руководящего состава и поставщиков на поставку более качественной продукции.
Информационные мероприятия	Повышение количества питающихся школьников.	Учитывать мнение учащихся при составлении меню. Организовать диетическое, и национальное питание Проводить тематические праздники как «Праздник пасхи», «День овощей» и т. д. На ряду с комплексными обедами обслуживать школьников по меню со свободным выбором.

5.1 Нормативные и технологические документы, применяемые на данном предприятии

Нормативно-технической документацией предприятия является:

Сборник рецептур

Калькуляционные карточки (см. Приложение 12)

Технологические карты (см. Приложение13)

Расчетная ведомость расхода сырья по меню

Акты о контроле и т.д.

При составлении технологических карт, калькуляционных карточек, технологических схем руководствуются сборником рецептур. Документация разрабатывается технологами ООО «Школьное питание», а так же содержится бумажной форме, у заведующей производством.

Данное предприятие предоставило мне весь перечень имеющихся у них документаций, данное предприятие соответствует всем нормам и требованиям, и содержится в полном порядке.

5.2 Инструмент контроля качества продукции

Контроль качества выпускаемой продукции в столовой производится непосредственно при приготовлении блюд. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает строгое соблюдение всех документаций.

Обязательно делается запись в журнале что сырье доброкачественное, и соответствует нормативным документам(ГОСТам, ОСТам, ТУ)и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (Вкус, цвет, запах), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Очень важны для организации питания потребления детей разных возрастов.

Для контроля качества внутри предприятия ведется бракеражный журнал, установленного образца Приложение 14. СанПиН 2.4.5.2409-08.

При изучении данных документаций, можно сделать выводы, что данной школе все сырье прикреплено документацией, сертификатами соответствия.

5.3 Средства иденфикации продукции и услуг предприятия общественного питания

Цель иденфикации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Фальсификация - подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным.

В накладной указывается:

1. Номер и дата выписки

2. Наименование поставщика и покупателя

3. Количество товара

4. Наименование и краткое описание товара

5. Цена и общая стоимость товара (с учетом НДС), должен быть добавлен отдельной строчкой.

Накладная составляется в 4-х экземплярах, первые два остаются у поставщика, оставшиеся два передаются на предприятие(в бухгалтерию, и материально - ответственному лицу). Заверена печатями поставщика и получателя, и подписями материально - ответственных лиц. Копии накладных смотри в Приложении 15.

5.4 Нормативные документы иденфикации кулинарной и кондитерской продукции и услуг общественного питания

Вся документация в изучаемом предприятии имеется. Всё сырье со склада ООО «Школьное питание» приходит в столовую СОШ №22 с сертификатами соответствия на продукцию, п/ф, а так же качественными удостоверениями и товарно - транспортным накладными.

5.5 Организация приемки продовольственного сырья

Согласно «Санитарно эпидемиологическим правилам» СП 2.3.6.1066-01 (с исправлениями от 3 мая 2007года) СОШ №22 соответствует следующим требованиям.

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

6. Мероприятия по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности

6.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

Продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Для лиц в возрасте от 16 до 18 лет - 36 часов, а от 15 до 16 лет - 24 часа. Должен быть установлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов но не менее 30минут.

6.2 Меры предупреждения производственного травматизма и Инфекционных заболеваний персонала предприятия общественного питания

Под несчастными случаями понимаются профессиональные заболевания, профессиональные отравления. В свою очередь, повторение несчастных случаев, связанных с производством, считается производственным травматизмом. В основном причиной является несоблюдение правил техники безопасности из-за неподготовленности самих работников, низкая трудовая и производственная дисциплина, неправильная организация работы, отсутствие на предприятии надлежащего контроля за производственным процессом. Для предотвращения производственного травматизма проводят

· водный инструктаж, для работников, поступивших на предприятие впервые. Инструктаж на рабочем месте проходят для работников или практикантов поступивших на рабочее место впервые.

· Периодический инструктаж проводят с целью знаний вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте.

· Внеплановый инструктаж проводят при смене оборудования, смене технологического процесса или несчастного случая.

· Текущий инструктаж проводят при выявлении нарушений техники безопасности. В школьной столовой имеется книга для записи инструктажа по техники безопасности.

Для предотвращения инфекционных заболеваний на предприятии строго соблюдаются санитарные правила. Ежедневная влажная уборка помещения, с добавлением кальцинированной соды. Каждое помещение имеет собственный инвентарь. Работники столовой соблюдают личную гигиену и имеют медицинскую книжку. После окончания работы моют свое рабочее место с кальцинированной содой. При выявлении насекомых или грызунов проводят дезинфекцию помещения.

6.3 Соблюдение производственной санитарии на данном предприятии

В соответствии с действующим СанПиН 2.1.2.2645 10 вошедшего в силу (с 15 августа 2010 года).

Таблица 14- Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению микроклимату, вентиляции и освещению.

№ п/п	Наименование	Санитарные требования
1	2	3
1	Общие требования к искусственному и естественному освещению	В помещениях применяют систему общего освещения, а так же применяется комбинированное освещение, где выполняется напряженная зрительная работа. Общее освещение равномерное, предусмотрено в помещениях со стационарным крупным оборудованием, в выставочных помещениях, в помещениях выполняются работы различной точности, требующие разных уровней освещенности.
2	Гигиенические требования к отоплению	Системы отопления и вентиляции имеют допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений. Системы отопления должны обеспечивать равномерное нагревание воздуха, не создавать запахи, не загрязнять воздух помещений вредными веществами, не создавать дополнительного шума, должны быть доступными для текущего ремонта и обслуживания. Нагревательные приборы должны быть легко доступны для уборки.
3	Гигиенические вентиляции требования к	Естественная вентиляция помещений должна осуществляться путем притока воздуха через форточки и вентиляционные каналы
4	Гигиенические требования к микроклимату.	Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.
5	Требования к водоснабжению	Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода шахтных колодцев с устройством внутреннего водопровода. Вода не отвечает требованиям ГОСТа "Вода питьевая", из-за старых труб. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечает требованиям действующих нормативных документов. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к кипятильнику. Предприятие общественного питания оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа).
6	Требования к канализации.	Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации установлены гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания герметизированы. В моечном отделении имеются трапы с уклоном пола к ним. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

6.4 Требования техники безопасности при организации технологических процессов и рабочих мест. Описать соблюдение правил электробезопасности и оказание первой помощи при поражении электрическим током

Электроприборы следует применять в соответствии с приложенной к ним инструкцией. Запрещается ремонтировать приборы без отключения их от сети; питающие провода сначала подключают к прибору, а затем к сети. Из-за естественного процесса старения изоляция ухудшает свои свойства. Не следует применять электротехнические изделия с видимыми дефектами: трещинами, ожогами и устойчивыми загрязнениями. Электроустановки, находившиеся длительное время без использования, перед включением следует тщательно осмотреть.

При оказании первой помощи в случае поражения электрическим током, необходимо отключить источник тока, либо отведением источника деревянной палкой от пострадавшего. Нельзя касаться пострадавшего, находящегося под действием тока. Далее необходимо осмотреть пострадавшего. Внешние повреждения необходимо обработать и закрыть повязкой, как и в случае с оказанием первой помощи при ожогах. Если повреждение легкое и симптомы не тяжелы для организма помощь заключается, лишь в транспортировке пострадавшего в мед. пункт и создать условия для спокойного состоянию пострадавшему. Можно дать пострадавшему болеутоляющие средства.

При более тяжелых симптомах, отсутствии дыхания у пострадавшего - проведение искусственного дыхания. После того, как пострадавший придет в сознание, необходимо дать ему воды. Если пострадавшего остановилось биение сердца необходимо оказать искусственное дыхание или массаж сердца, до восстановления функций организма, либо появления признаков смерти. Транспортировать пострадавшего необходимо в положении лёжа.

Соблюдение правил ТБ при эксплуатации технологического оборудования при СОШ №22.

Лица, принимаемые на работу по обслуживанию тепломеханического оборудования, должны пройти предварительный медицинский осмотр и в дальнейшем проходить его периодически в сроки, не достигшие 18-летнего возраста, запрещается привлекать к эксплуатации оборудования.

6.5 Организация пожарной охраны. Противопожарная профилактика, средства пожаротушения

Пожарная охрана -- совокупность созданных в установленном порядке органов управления, подразделений и организаций, предназначенных для организации профилактики пожаров, их тушения и проведения возложенных на них аварийно-спасательных работ. На предприятие СОШ № 22 пожарная служба приходит с проверкой один раз в год.

Основными элементами системы обеспечения пожарной безопасности являются органы государственной власти, органы местного самоуправления. Должна быть установлена сигнализация, пожарная охрана предприятий включает в себя: составление точного плана эвакуации(см приложение 17) и оснащение всех помещений огнетушителями.

К средствам тушения относятся огнетушащие вещества и составы. В качестве средств тушения используют воду, пены (воздушно-механические и химические), представляющие собой коллоидные системы, состоящие из пузырьков воздуха или диоксида углерода; инертные газовые разбавители (диоксид углерода, азот, аргон, водяной пар, дымовые газы).

Список использованной литературы

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для нач. проф. образования, 4-е изд. М.: издательский центр «Академия», 2006.-184с.

2. Основы экономики: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. учеб. заведений;под ред. Кожевникова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.-288с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник, изд. 9-е. М.: Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373с.

3. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.-5-е изд.,-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-480с.

4. Фатыхов Д.Ф, Белехов А.Л. Охрана труда в торговле, общественном питании, в пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. Учеб. пособие для нач. проф. образования, 6-е изд. М.: изд.центр «Академия», 2007.-224с.

5. Харченко М.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф образования, 2-е изд. М.: изд.центр «Академия», 2006.-288с.

Размещено на Allbest.ru