Овощерезка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.

Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.

Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.

Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах.

Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО-50-200, МПР-350, МНР-350-02, МРО-400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размеров.

Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска.

Нарезают овощи следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина ("улитки"), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска.

Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий слой. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).

Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.

1. Анализ конструкций оборудования для резки овощей

1.1 Овощерезка промышленная ОР-1

1.1.1 Назначение

Овощерезка промышленная ОР-1 предназначена для резки бланшированных корнеплодов на ломтики, столбики и кубики.

Овощерезка используется в комплексе по переработке овощей.

Овощерезка изготавливается для категории размещения 4 по ГОСТ 15150-69 в климатическом исполнении УХЛ для эксплуатации при температуре не ниже плюс 10°С в помещениях с освещённостью в соответствии с санитарными нормами.

Конструктивные особенности:

· высота выгрузки адаптирована к технологическим тележкам;

· высота загрузки позволяет осуществлять загрузку, как с транспортёра, так и вручную;

· удобный доступ к режущему инструменту для обслуживания (ремонт, переналадка и настройка параметров резки);

· удобство для санитарной обработки рабочих органов;

· обеспечивается необходимая степень защиты по охране труда.

Конструкция овощерезки предусматривает возможность переналадки для резки ломтиками, столбиками или кубиками корнеплодов, подготовленных для резки согласно требованиям технологических инструкций.

1.1.2 Техническая характеристика

Производительность при резке бланшированной свеклы на ломтики толщиной 10 мм, кг/с, не менее 0,833

Параметры нарезания форм корнеплодов:

- ломтики:

- толщина, мм: от 3 до 12

- ширина и длина, мм: не регламентируется

- столбики:

- толщина * ширина, мм: 3х3, 5х5, 7х7, 10х10

- длина, мм: не регламентируется

- кубики:

- толщина*ширина*длина, мм: 7х7х7, 10х10х10

Номинальная мощность электродвигателя, кВт, 1,5

Питающая электросеть:

- род тока: трехфазный, переменный

- номинальное напряжение, В: 380

- частота тока, Гц: 50

Габаритные размеры, мм, не более:

- длина: 1000

- ширина: 740

- высота: 1400

Масса, кг, не более 400

1.1.3 Состав машины

Овощерезка ОР-1 состоит из сварной рамы, подставки, барабана подачи корнеплодов с вращающимся ротором, загрузочного бункера, режущих органов (наладки), привода, пульта управления, облицовок.

Овощерезка оснащена электродвигателем (11), ременной передачей, редуктором (7). Рабочие органы - дисковый нож (20), неподвижный нож (15) и поперечный нож (18). Для загрузки сырья предназначен бункер (4), для подачи сырья используются лопатки вращающегося ротора (13). При помощи винтов регулировки уплотнительных планок (22) регулируется зазор между планками уплотнительными (23) и ротором (13) в пределах 0,1-0,2 мм.

Рисунок 1. Овощерезка промышленная ОР-1: 1-оси наладки; 2-наладка; 3-корпус барабана с вращающимся ротором; 4-бункер; 5-болты крепления опорных планок наладки; 6-пульт управления; 7-редуктор; 8-опорные планки наладки; 9-рама сварная; 10-подставка; 11-электродвигатель; 12-облицовка; 13-ротор; 14-планка ограничительная; 15-нож неподвижный; 16-лоток выгрузной; 17- кожух лотка; 18-нож поперечный; 19-гребёнка; 20-нож дисковый; 21-головка регулирующая; 22-винт регулировки уплотнительных планок; 23-планка уплотнительная

Для предохранения обслуживающего персонала от травм лопастями ротора на бункер установлена крышка. Для предохранения от травм режущим инструментом установлена дверь на выгрузной лоток. Крышка и дверь выгрузного лотка снабжены микро-выключателями. При срабатывании любого из них овощерезка останавливается.

1.1.4 Конструкция и принцип работы

Овощерезка, в соответствии с рисунком 2, приводится в действие электродвигателем (11), вращение от которого через ременную передачу передаётся на входной вал редуктора (7), имеющего три выходных вала. Вращение от редуктора передаётся ротору (13), дисковому ножу (20) и поперечному ножу (18). Сырьё загружается в бункер (4), далее лопатки вращающегося ротора (13) подают сырьё к неподвижному ножу (15), который нарезает корнеплоды ломтиками. Затем ломтики захватываются дисковым ножом (20), который нарезает ломтики столбиками и подаёт их к поперечному ножу (18). Поперечный нож нарезает сырьё кубиками.

1.2. Машина MPОB-160

1.2.1 Назначение

Машина производит нарезку вареных овощей для винегретов, салатов и гарниров. Используется она в холодных цехах предприятий общественного питания.

1.2.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с 0,044

Питание, В 380

Потребляемая мощность, кВт 0,18

Габаритные размеры, мм 470х390х500

1.2.3 Состав машины

Машина (рисунок 2) состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих инструментов и приводного механизма. Корпус сверху закрывается крышкой, к которой прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем. Рабочим инструментом машины являются двухлопастный плоский нож и сменные ножевые решетки. Плоский нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью. Нож закреплен на вертикальном приводном валу с помощью гайки. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, передающего вращение ножу через вертикальный приводной вал привода, корпуса, рабочей камеры, крышки с загрузочным бункером, ножа, ножевых рамок и толкателя. Место выхода рабочего вала уплотнено каркасным сальником. На выступающий конец рабочего вала насажен прямолинейный нож, закрепленный фасонной гайкой. Нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью. Рабочая камера машины выполнена в виде тарелки с двумя разгрузочными отверстиями. Под отверстием большего размера укреплены две направляющие (для установки сменных ножевых решеток) и разгрузочный лоток. Отверстие меньшего диаметра используется для удаления крошек, образующихся в процессе нарезки продукта. Крошки собираются скребком, закрепленным у стенки меньшего отверстия. Рабочая камера закрывается крышкой с загрузочным цилиндрическим бункером, который расположен над ножевой рамкой. Величину зазора между кромкой вращающегося ножа и плоскостью ножевой решетки регулируют прокладками.

1.2.4 Конструкция и принцип работы

Вращение от электродвигателя через червячную пару передается прямолинейному ножу. Загруженные в бункер вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении горизонтального ножа овощи нарезаются на ломтики, а плоской гранью этого ножа каждый ломтик продавливается в ячейки, которые образованы вертикальными неподвижными ножами решетки. Измельченный продукт (форма полученных кусочков зависит от формы, ячейки ножевой решетки) по наклонной грани лотка поступает в подставленную тару.

Рисунок 2. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160: 1 - толкатель; 3 - загрузочная горловина; 3 - нож; 4 - крышка; 5 - тарелка; 6 - лоток для сбора крошек; 7 - электродвигатель; 8 - крышка корпуса; 9 - крышка; 10 - втулка; 11 - корпус; 12 - червячное колесо; 13 - вертикальный вал; 14 - разгрузочный лоток; 15 - ножевая решетка; 16 - фиксатор

1.3 Машина для резки овощей МПО-1

1.3.1 Назначение

Машина предназначены для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Машины для переработки овощей МПО-1 производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский, украинский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации, Сертификат соответствия директивам Евросоюза - CE и Сертификат на знак безопасности B.

Машины выпускаются в 4-х исполнениях:

· МПО-1 - для нарезки сырых и вареных овощей, тёрки картофеля и моркови, протирки вареных продуктов (базовое исполнение) с полным набором рабочих дисков для резки (7 наименований) и приспособлений для резки и протирки;

· МПО-1-01 - для протирки вареных продуктов (без приспособления и без сменных рабочих дисков для резки);

· МПО-1-02 - для нарезки сырых и вареных продуктов (без приспособления для протирки);

· МПО-1-03 - для нарезки сырых и вареных продуктов приводом на 220 В (без приспособления для протирки).

1.3.2 Техническая характеристика

Таблица 1 - Техническая характеристика

Наименование параметра	Исполнение машины
	МПО-1	МПО-1-01	МПО-1-02	МПО-1-03
Производительность, кг/ч, не менее: - при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10х10 мм - при протирке картофеля	350 600	- 600	350 -	350 -
Количество видов нарезки при полном комплекте рабочих органов	5	-	5	5
Количество видов протирки	2	2	-	-
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,0	1,0	1,0	0,8
Питающая электросеть: - род тока - номинальное напряжение, В - частота тока, Гц	трёхфазный, переменный 380 50	Однофазный Переменный 220 50
Габаритные размеры, мм, не более: длина ширина высота	480 300 720	480 300 700	480 280 720	480 280 720
Масса, кг, не более	30	28,9	29,3	29,3

Таблица 2 - Производительность машин в зависимости от вида обработки

Виды переработки, виды и размеры нарезки	Производительность, кг/ч, не менее
Нарезка:
картофеля кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
соломкой сечением 4х3 мм	110
брусочки 5х10 мм	200
свеклы кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
соломкой сечением 4х3 мм	110
моркови кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
соломкой сечением 1,3х3,5 мм	100
соломкой сечением 4х3 мм	110
репы, брюквы кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	100
соломкой сечением 4х3 мм	110
огурцов свежих и соленых соломкой 4х3 мм	110
лука репчатого кольцами (полукольцами) толщиной 2 мм	100
томатов кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм	30
томатов кружочками (ломтиками) толщиной 5 мм	60
Тонкое измельчение:
картофеля	120
моркови	60
Шинковка:
капусты толщиной 2 мм	220
Протирка на сите с отверстиями диаметром 4 мм:
варенных гороха, фасоли	300
варенных моркови, свеклы (после измельчения на диске терочном)	100
жидких крупяных каш	300
творога	300
яблок печеных	400
тыквы	400
Протирка на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
жидких крупяных каш	150

1.3.3 Состав машины

Машина состоит из пластмассового корпуса, двух загрузочных приспособлений, сменных рабочих органов и привода. Рабочие органы устанавливаются в верхней части корпуса, нижняя наклонная часть которого служит для выхода переработанных продуктов. Сверху на корпус устанавливается одно из приспособлений - для нарезки овощей или для протирки продуктов.

Рисунок 3: 1 - Приспособление для нарезки; 2 - Винт специальный; 3 - Сменные рабочие органы; 4 - Втулка; 5-Гайка регулировочная; 6-Контргайка; 7 -Сбрасыватель; 8-Корпус с рабочей камерой; 9-Кронштейн; 10-Электродвигатель; 11-Болт натяжения; 12-Плита; 13,17-Шкивы; 14-Опора; 15-Кожух; 16-Ремень поликлиновой; 18,24-Крышки; 19-Вал; 20-Подшипник 180206; 21-Подшипник 180205; 22-Манжета; 23-Крышка; 25-Гайка; 26-Кнопка "Пуск"; 27-Кнопка "Стоп"; 28-Заземление; 29-Упор

Таблица 3 - Состав и комплектация машин сменными рабочими органами

Наименование и обозначение комплектующих	МПО-1	МПО-1-01	МПО-1-02	МПО-1-03
Привод МПР-300.00.00.00 (380 В)	*	*	*
Привод МПР-300.00.00.00-01 (220 В)				*
Приспособление для протирки МПО-1.03.00.00 с ротором МПР-350М.08.00.00 и диском протирочным д.4 мм МПР-350М.00.00.04 и приспособлением МПР-350М.02.00.00	*	*
Приспособление для резки МПО-1.04.00.00 с ножом комбинированным 5х10 мм МПР-350М.14.00.00 и приспособлением МПР-350М.03.00.00	*		*	*
Ящик для ЗИП	*		*	*
Комплект сменных рабочих органов:
диск шинковочный МПР-350М.13.00.00 (нарезка соломкой 4х3 мм)	*		*	*
диск тонкого измельчения МПР-350М.12.00.00 (для драников)	*		*	*
диск тёрочный МПР-350М.11.00.00 (нарезка размером 1,3х3,5 мм)	*		*	*
нож дисковый МПР-350М.10.00.00 (нарезка ломтиками толщиной 2 мм)	*		*	*
диск протирочный МПР-350М.00.00.05 с отверстиями диаметром 1,5 мм	*	*
Комплект принадлежностей:
прочистка МПР-350М.00.00.10	*		*	*
лопатка МЭБ-1.00.50	*	*
толкатель МПР-350М.03.00.04	*		*	*
толкатель МПР-350М.03.00.04-01	*		*	*

1.3.4 Конструкция и принцип работы

Передача момента от двигателя на рабочий вал осуществляется поликлиновым ремнём, а это, в свою очередь, позволило увеличить срок службы ремня, уменьшить периодичность обслуживания машины, габариты передачи и повысить ее надежность. Гладкий ведомый шкив позволяет исключить точную выставку ручьёв ведущего шкива, а это существенно упрощает сборку машины, её эксплуатацию и ремонт.

1.4 Машины протирочно-резательные МПР-350М, МПР-350М-01, МПР-350М-02

1.4.1 Назначение

Машины протирочно-резательные МПР-350М, МПР-350М-01, МПР-350М-02 предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машины выпускаются в трёх исполнениях:

ѕ МПР-350М - для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов.

ѕ МПР-350М-01 - для протирки вареных продуктов.

ѕ МПР-350М-02 - для нарезки сырых и вареных продуктов.

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

1.4.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/ч, не менее:

- при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10х10 мм - 350

- при протирке картофеля - 0;

Количество видов нарезки при полном комплекте рабочих органов - 5

Количество видов протирки - 0

напряжение, В - 380/50Гц;

мощность, кВт - 1,0;

габаритные размеры, мм - 480х280х720;

масса, кг -29,3.

1.4.3 Состав машины

Машина МПР-350М состоит из пластмассового корпуса, двух загрузочных приспособлений, сменных рабочих органов и привода. Рабочие органы устанавливаются в верхней части корпуса, нижняя наклонная часть которого служит для выхода переработанных продуктов. Сверху на корпус устанавливается одно из приспособлений - для нарезки овощей или для протирки продуктов.

Рисунок 4. 1-Приспособление для нарезки; 2-Винт специальный; 3-Сменные рабочие органы; 4-Втулка; 5-Гайка регулировочная; 6-Контргайка; 7-Сбрасыватель; 8-Рабочая камера; 9-Панель; 10-Электродвигатель; 11-Болт натяжения; 12-Плита; 13,17-Шкивы; 14-Амортизатор; 15-Рама; 16-Ремень клиновой (Z(0)-800 ГОСТ 1284.1-89); 18,24-Крышки; 19-Вал; 20-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180206); 21-Стакан; 22-Манжета; 23-Отражатель; 25-Гайка; 26-Щиток; В-Рабочий зазор

Состав и комплектация машин сменными рабочими органами

- Привод МПР-300.00.00.00-01 (220 В)

- Приспособление для резки МПО-1.04.00.00 с ножом комбинированным 5х10 мм МПР-350М.14.00.00 и приспособлением МПР-350М.03.00.00

- Ящик для ЗИП

Комплект сменных рабочих органов:

- диск шинковочный МПР-350М.13.00.00 (нарезка соломкой 4х3 мм)

- диск тонкого измельчения МПР-350М.12.00.00 (для драников)

- диск тёрочный МПР-350М.11.00.00 (нарезка размером 1,3х3,5 мм)
- нож дисковый МПР-350М.10.00.00 (нарезка ломтиками толщиной 2 мм)

Комплект принадлежностей:

- прочистка МПР-350М.00.00.10

- толкатель МПР-350М.03.00.04

- толкатель МПР-350М.03.00.04-01

1.4.4 Конструкция и принцип работы

Вращение от электродвигателя передается ножу. Загруженные в бункер вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении горизонтального ножа овощи нарезаются на ломтики, а плоской гранью этого ножа каждый ломтик продавливается в ячейки, которые образованы вертикальными неподвижными ножами решетки.

2. Технологический процесс приготовления блюда «Суп овощной с цветной капустой» в условиях предприятия общественного питания

2.1 Рецепт приготовления блюда «Суп овощной с цветной капустой»

2.1.1 Перечень сырья

Капуста цветная, г 100

морковь, г 30

репа, брюква, г 20

лук порей, г 25

картофель, г 40

шпинат, г 10

масло сливочное, г 10

молоко, г 200

зелень, г 2

бульон, г 200

Выход, г 637

2.2 Характеристика сырья

Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп овощной с цветной капустой» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30-40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5-6 л воды.

Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира.

Свежую капусту нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи - соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки. Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

2.3 Технология приготовления

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере 50 %, и варить 5_10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Хранить суп на мармите.

Отдельно вскипятить молоко и добавить его в котёл (при быстрой реализации супа) или овощи положить в тарелку с бульоном и долить горячее молоко (по норме).

резка овощи электродвигатель дисковый

3. Техническое описание и расчет овощерезательной машины МРО 50-200

3.1 Техническое описание

3.1.1 Назначение

Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования капусты.

3.1.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с 0,014 - 0,056

Толщина нарезанных ломтиков, мм 2-3

Мощность электродвигателя, Вт 400

Напряжение, В 220/380

Длина машины, мм 530

Ширина машины, мм 335

Высота машины, мм 460

Масса машины (не более), кг 35

3.1.3 Состав машины

Машина (рисунок 5) состоит из корпуса, внутри которого установлены электродвигатель, клиноременная передача и вертикальный приводной вал. Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках, закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками.

Рабочие инструменты надеваются на верхний выступающий конец вала таким образом, чтобы быть жестко зафиксированными на выступе стакана с помощью винта. Положение стакана на валу регулируется гайкой и фиксируется тем же винтом. Внутри корпуса машины находится болт заземления и табличка с надписью «Земля».

Рисунок 5. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200: а - общий вид; б - разрез; 1-литой корпус; 2-съемное загрузочное приспособление; 3-толкатель; 4-пульт управления; 5-приводной вал; 6-загрузочный лоток; 7-клиноременная передача; 8-рабочая камера; 9-винт фиксирующий; 10-вал; 11-регулирующая гайка; 12-сбрасыватель; 13-электродвигатель

На верхнем конце вала имеется стакан с двумя шипами для передачи вращения дисковым ножам. Положение стакана регулируется гайкой и фиксируется винтом. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия с толкателями: одно серповидное и два цилиндрических. На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.

Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.

Комбинированный нож служит для нарезки продуктов соломкой сечением 3х3 мм и брусочками сечением 10х10 мм. Состоит из литой колодки, двух отрезных ножей и двух наборных гребенок.

В терочных дисках укреплены терки с отверстиями различных диаметров (0,8х1,2мм - двойными радиальными рядами и 3х3 мм - одинарными радиальными рядами).

3.1.4 Конструкция и принцип работы

Машина настольная. Состоит из литого корпуса, внутри которого находится машинное отделение. На корпусе сверху зацепом и фиксатором крепится съемное ручное загрузочное приспособление, которое при этом упирается в блокировочное приспособление. Для предотвращения получения травм блокировка отключит электродвигатель при попытке поднять ручное приспособление во время работы.

Внутри загрузочного приспособления имеются три отверстия различного диаметра, внутри которых находятся три толкателя: два съемных цилиндрических и один качающийся серповидной формы, шарнирно закрепленный на кронштейне.

Рабочая камера представляет собой пустотелый неподвижный цилиндр, сбоку от которого расположен разгрузочный лоток. Для более эффективной разгрузки на рабочем валу укреплен сбрасыватель с тремя лопастями. На корпусе находится кнопочная станция с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу с рабочим органом. Продукт загружается в одно из загрузочных отверстий и толкателем прижимается к вращающемуся рабочему органу.

Нож врезается в продукт и в зависимости от установленного рабочего инструмента нарезает его ломтиками, соломкой или брусочками. Нарезанный продукт вращающимся сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и через разгрузочный канал попадает в подставленную тару.

3.2 Кинематический расчет

Частота вращения вала двигателя n = 11,67 об./с, передаточной отношение клиноременной передачи i = 2, частота вращения приводного вала и рабочего органа равна:

n = 11,67/4 = 2,83 об/с

Мощности на валах:

На валу двигателя:

Рдв. = 400 Вт,

На приводном валу рабочего органа:

Рраб. = Рдв.*зрем.* зподш. = 400*0,94*0,99 = 372,2 Вт

где зрем. - к.п.д. клиноременной передачи, зрем.=0,94

зподш. - к.п.д. пары подшипников, зподш. = 0,99

Момент на валу двигателя:

Мдв. = Рдв. /щдв.

где щдв. - угловая скорость вращения вала двигателя,

щдв. = nдв./(2р) = 11,67/(2*3,14) = 1,86 с-1

Мдв. = 400 /1,86 = 215 Нм.

Момент на приводном валу:

Мраб. = Рраб. /щраб.

где щраб. - угловая скорость вращения приводного вала,

щраб. = nраб./(2р) = 2,83/(2*3,14) = 0,45 с-1

Мраб. = 372,2 /0,45 = 827 Нм.

Определяем диаметр меньшего шкива D1 по формуле Саверина:

D1 = (115…135)

где P1 -мощность двигателя

n1 - обороты двигателя

D1 = 125*=103,723 мм

принимаем

D1 = 105 мм

Определяем окружную скорость и сравниваем с допускаемой:

V = *D1*n1/60 = 3,14*0,105*700/60 = 3,84 м/с

Определяем диаметр большего шкива D2 и согласуем с ГОСТ:

D2 = iрем *D1*(1-) = 4,0*106*(1-0,015) = 417,6 мм

где - коэффициент упругого скольжения

принимаем D2 = 420 мм

Выбираем межосевое расстояние aрем для плоских ремней:

aрем= 700 мм

(D1+D2) aрем 2,5(D1+D2)

525 aрем 1312,5

Находим угол обхвата ремня :

1800-((D2-D1)/ aрем)*600

= 1670

1800-((420-105)/700)*600 = 1800-270 = 1530

= 1530

т.к. 1500 значит, межосевое расстояние оставляем тем же.

Определяем длину ремня L:

L = 2*aрем +(/2)*(D1+D2)+(D2-D1)2/ 4*aрем =

= 2*700+(3,14/2)*(420-105)+(420-105)2/4*700 = 1930 мм

Определяем частоту пробега ремня :

= 3,3 c-1

= V/L = 3,84/1,930= 1, 99 c-1

4…5 c-1

3.3 Расчет производительности

Формула для определения производительности имеет вид

G = aLVсKkKe

где a - высота подъема ножа, м;

L - длина режущей кромки, м;

V - скорость резания , м?с-1;

с - начальная плотность, кг?м-3;

Kk, Ke - конструктивный и эксплуатационный коэффициенты овощерезки.

Величины V, с, Kk, Ke выбираются по табличным данным.

Для различный овощей и формы нарезки производительность различная.

3.4 Расчет потребной мощности электродвигателя

Мощность электродвигателя дисковых овощерезательных машин определяется по формуле

где N1 - мощность, необходимая для разрезания продукта, Вт;

N2 - мощность, необходимая для преодоления силы трения продукта о ножевой диск, Вт;

- к.п.д. передаточного механизма.

Мощность, необходимую для разрезания продукта, определяют по формуле

,

где - удельное сопротивление резанию продукта (для картофеля = 700 Н/м, для моркови - 800 Н/м, для свеклы - 750 Н/м);

- общая длина ножей, м;

- окружная скорость движения лезвий ножей (в средней точке), м/с;

k - коэффициент использования длины лезвий (k = 0,6…0,8).

Окружную скорость движения лезвий ножей определяют по формуле

vср = 3,142,830,108

Мощность N2 электродвигателя овощерезательного механизма МРО-50-200, необходимая для преодоления силы трения продукта о вертикально расположенную плоскость ножевого диска, незначительна, и ею можно пренебречь.

После подстановки числовых значений в формулу (3) мощность, необходимая для нарезки моркови, составит

N1 = 8000,164(3,142,830,108)0,8 = 100,7 Вт

Тогда потребная мощность, рассчитанная по формуле (2), будет равна

Вт.

3.5 Расчет приводного вала рабочего органа

Принимаем [k]/ = 25 МПа для стали 45 и [k]// = 40 МПа для стали 45Х

Диаметр выходного конца вала:

dВ2 4,72*10-2 м

принимаем

dВ2= 50 мм

принимаем диаметр вала под манжетное уплотнение

d = 54 мм

принимаем диаметр вала под подшипник

d = 55 мм

принимаем диаметр вала под рабочий орган

d = 60 мм

3.6 Подбор подшипников

Принимаем одинаковые подшипники по внутреннему диаметру

dп = 55 мм

Выбираем роликовые конические однорядные подшипники средней серии:

Подшипник 7311 ГОСТ 333-79

dп = 55 мм

D=120 мм,

Т=32,0 мм

4. Правила эксплуатации

4.1 Требования к сырью

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.

Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих овощей определяют по наибольшему поперечному диаметру. Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов.

Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням относятся плесень, гниль и др.

Перед нарезкой сырые и вареные овощи и корнеплоды должны быть тщательно промыты и очищены от кожуры и листьев, крупные овощи, корнеплоды и капустные кочаны необходимо разрезать. Необходимо дать стечь лишней влаге из кочанов капусты, не допускается присутствия в свежих овощах и капусте сельскохозяйственных вредителей, а также твердых посторонних предметов (камней, песка, металлических крошек и пр.), остатков упаковки.

4.2 Правила технической эксплуатации

Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных выходов из строя и предотвращения дополнительных затрат на дорогостоящий восстановительный ремонт необходимо выполнять правила технического обслуживания.

Также обязательным является и обслуживание оборудования непосредственно работниками предприятия, мытье и чистка оборудования должны проводиться регулярно, согласно санитарным и техническим требованиям.

Предусматривается свободная установка их на рабочих столах. Овощерезательная машина устанавливается на металлической или деревянной крышке производственного стола или специальной подставке. Высоту подставки определяют, исходя из удобства эксплуатации и требований техники безопасности.

Конструкцией машины предусмотрена возможность крепления ее к крышке стола шпильками и гайками М8. Крепление обязательно только при появлении в рабочих условиях вибраций (резонансные колебания) или в случае возможных толчков машины во время эксплуатации.

В непосредственной близости от машины устанавливают электрощиток и специальную полку для хранения сменных рабочих органов и инструментов. Электропитание от щитка подводится кабелем КРПТ 3X1,5+ 1x1,0.

Машины подключают к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Машины (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Машины различных моделей предусматривают подключение от гибкого электроввода.

После выполнения монтажных и пусконаладочных работ, проведенных специализированными организациями, аппарат подвергается пробным испытаниям на холостом ходу в соответствии с инструкцией завода-изготовителя.

4.3 Техника безопасности

К работе допускается специально обученный персонал.

Перед началом работы на овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки.

При эксплуатации овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.

Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи руками, для этой цели следует пользоваться толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.

4.4 Санитария и гигиена при работе с машиной

Технологическое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был свободный доступ и была обеспечена максимальная поточность производственных процессов; коммуникации должны быть короткими с минимальным количеством Т-образных соединений и узлов.

Очистка и мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться тотчас же по окончании работы агрегата с обязательной разборкой его.

При прекращении работы более чем на 30 мин. необходимо очистить машины для резки овощей, волчки, транспортеры от остатков сырья и промыть водой.

Для промывания инвентаря и оборудования следует применять моющие средства или смеси, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.

Заключение

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Список литературы

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник для студентов ВУЗов. -М: Колос, 1993.

2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.:Экономика,1990.

3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО -Академия», 2002.

4. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник. - М.: Экономика, 1985. - 296с.

5. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. - М.: ИРПО, 2000. - 256с.

7. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. - М.:Экономика,1980.

8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учебник В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П.Проничкина, М.К.Богачев. - М.: Экономика, 1987. - 447с.

9. Общая технология пищевых производств / Н.И.Назаров, А.С.Гинзбург, С.М.Гребенюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360с.

10. Улейский Н.Т, Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания - Ростов на Дону «Феникс», 2000.

7. Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов технологического оборудования: Учебное пособие для студентов вузов.- М.: Машиностроение

Размещено на Allbest.ur