Развитие предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Функциональная структура проектируемого предприятия

3. Разработка производственной программы предприятия

4. Расчет и проектирование помещений

4.1 Расчет и проектирование складских помещений

4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица

4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений

4.2 Расчет доготовочного цеха

4.3 Расчет горячего - холодного цеха

4.3.1 Механическое оборудование

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

4.3.4 Расчет холодильного оборудования

4.4 Расчет рабочей силы

4.5 Расчет моечной кухонной посуды

4.6 Расчет моечной столовой посуды

4.7 Расчет помещений для потребителей

5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение

5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания

5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций

5.3 Элементы здания

5.4 Компоновка здания

5.5 Расчет систем отопления

5.6 Расчет систем вентиляции

5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации

Заключение

Литература

Введение

В 2006г. производство продукции общественного питания было стабильным. На продукцию не уменьшился платежеспособный спрос. Ежемесячный опрос руководителей 1200 предприятий общепита, проводимый Госкомстатом и Центром экономической конъюнктуры, показал, что более 80 проц. из них положительно характеризуют экономическую ситуацию. Улучшается финансовое состояние предприятий. 20 проц. опрошенных зарегистрировали дальнейшее сокращение запасов готовой продукции. Средний уровень загрузки производственных мощностей оставил 51 процент.

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок общественного питания в России, сейчас переживает период бурного развития. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит активный рост. А с другой - этот рынок еще весьма далек от насыщения. Места пока хватает всем. Российский рынок фаст-фуда сейчас развивает несколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое.

Крупнейшие московские сети фаст-фуда - это "Стоп Топ", "Стефф", "Крошка-картошка", "Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Пирогов и Караваев", "Обжора". Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 50 до 80 рублей. В стационарных заведениях он заметно выше - начинается примерно с 80 рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Как в Москве, так и в регионах, происходит процесс роста концентрации точек быстрого питания. В настоящий момент в регионах колесный, да и стационарный, фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего, так и не получит массового развития. В дальнейшем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. По нашим исследованиям, многие компании заинтересованы в организации сетей фаст-фуда в Ростове-на-Дону. В первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда. Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России - это, с одной стороны, уличный фаст-фуд или мобильные сети, представленные тележками и автобуфетами, как наиболее распространенной его формой, с другой стороны, элитный "фаст-фуд" - стационарные заведения (кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы). Разница заключается в цене продукта, которая увеличивается пропорционально качеству предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который в среднем равен, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., соответственно. Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя. Наш проект направлен на то, чтобы пельменная "Отменная" не только окупила себя, но и приносила прибыль владельцу. За основу брали существующие пельменные, новинки, которые предлагают производители полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Характеристика выбранного района

Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону.

Этот район находится в центре города, вблизи имеются офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.

Вблизи пельменной нет предприятий общественного питания типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента.

С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание.

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания.

Ситуационный план строительства показан на листе графической части 1.

2. Функциональная структура проектируемого предприятия

Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства -- приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Структурная схема производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений.

3. Разработка производственной программы предприятия

При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который представлен в таблице 3.3.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

Np=Oч*Р*Т, /4.1/

где: Р - количество мест в зале;

Оч - оборачиваемость 1 места в час;

Т - время работы зала;

Оч=60\t /4.2/

где: t - время приема пищи одного посетителя

1)t= 20 мин;/2/

Оч=60/20=3 /4.3/

2) Np=3*80*12=2880

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

N час = Р*С*Оч/100, /4.4/

где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;

С - средний процент загрузки зала;

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.

N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.

N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.

N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;

N(день)=1560чел.

Расчет загрузки торгового зала.

Расчет представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"

Часы работы	Количество посадок в час(N)	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей(N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
9-10	3	40	96	0,062
40-11	3	30	72	0,046
11-12	3	50	120	0,077
12-13	3	70	168	0,008
13-14	3	100	240	0,054
14-15	3	80	192	0,023
15-16	3	60	144	0,092
16-17	3	40	96	0,062
17-18	3	30	72	0,046
18-19	3	50	120	0,077
19-20	3	60	144	0,092
20-21	3	40	96	0,062

Итого: 1560

В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле:

К=Nчас/Nдень, /4.5/

где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

Nдень - общее количество потребителей (чел).

К= 96/1558=0,062и т.д.

Определяем коэффициент использования зала (Ки):

Ки =N день/Nр*100 /4.6/

Ки=1560/2880* 100=54%

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

n=N*m, /4.7/

где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/

n=1560* 1,5=2340 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий	Количество потребителей за день, N	Коэффициент потребления данного вида продукции	Ед. измер.	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные	1560	0,4	Бл.	624	-
Первые	1560	0.3	Бл	468	-
Вторые	1560	0,8	Бл.	1248	-
Сладкие	1560	0,07	Бл.	109	-
Горячие напитки	1560	0.07	Л.	156	780
Холодные напитки	1560	0,07	Л.	109	545
Мучные и кондитерские изделия	1560	0,25	Шт.	390
Хлеб ржаной	1560	0,1	Шт.	156	-
Хлеб пшеничный"	1560	0,2	Шт.	312	-

Составление плана-меню.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.

План-меню на 15.03.2006г

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
		Фирменные блюда
	150	Пельмени рыбные	60
	150	Пельмени из свинины и говядины	150
	150	Пельмени куриные	115
	100/100	Пельмени в омлете	100
	150	Пельмени сибирские жареные	70
	125	Равиоли	60
		Холодные блюда .и закуски	624
	80	Сельдь маринованная	80
	100	Салат из свежей капусты	100
	100	Винегрет овощной	120
	100	Мясное ассорти	70
	20/5	Яйца под майонезом	54
		Молочнокислые продукты
	200	Молоко	50
	200	Ряженка	70
	100	Сметана	50
	20	Масло сливочное	30
		Первые блюда	468
	500	Борщ	350
	500	Суп картофельный с пельменями	118
		Вторые горячие блюда	1248
	100	Карп жареный	53
	85	Эскалоп	75
	120	Сосиски отварные	80
	75	Котлета жареная	75
	150	Картофель жареный	110
	150	Каша гречневая	120
1	2	3	4	5
	150	Макароны отварные с маслом	130
	120	Блинчики с творогом	50
		Сладкие блюда	109
	200	Компот из сушеных фруктов	60
	200	Кисель молочный	49
		Горячие напитки	780
	200	Чай с сахаром	350
	100	Кофе черный со сливками	230
	100	Кофе черный	230
	200	Какао	200
		Холодные напитки	545
	150	Сок апельсиновый	280
	150	Сок мультивитаминный	265
		Мучные кондитерские изделия	390
	100	Сосиска,запеченная в тесте	100
	80	Беляш	100
	75	Пирожки жаренные, с картофелем	50
	75	Пирожки печеные с яблоками	80
	75	Ватрушки с повидлом	60

Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктах

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Пельмени рыбные промышленного произв.	9000	9000
Пельмени из свинины и г6вядины п\ф	41350	41350
Пельмени куриные п\ф	Л 7250	17250
Пельмени сибирские п\ф	10500	10500
Равиоли п\ф	7500	7500
Молоко	19100	19100
Ряженка	14000	14000
Сметана	2000	2000
Масло сливочное	600	600
Картофель	87422	65389
Капуста свежая	29928	21890
Морковь свежая	14462	11560
Свекла	37292	29800
Огурцы соленые	2256	1800
Капуста квашеная	1800	1800
Лук репчатый	14568	11990
Петрушка	3042	2340
Томат-пюре	8750	8750
Яблоки свежие	2588	2277
Творог	4050	4000
Сливки	2750	2750
Майонез	270	270
Фрукты сушеные	1500	372
Масло растительное	3361	3361
Сельдь	5840	2800
Уксус	3800	3800
Сахар-песок	11291	6440
Мука в\с	16420	16420
Соль	288	288
Дрожжи	410	410
Жир кулинарный	1583	1583
Маргарин	2550	2550
Сосиски	5128	5000
Яйцо	1188	1188
Карп	11925	6307
Свинина	24025	20500
Говядина	4967	3667
Макароны	6552	6552
Меланж	394	394
Язык	4200	4200
Колбаса	2100	2000
Какао	500	500
Чай	700	700
Крупа гречневая	8226	8226
Кофе натуральный	2760	2760
Кислота лимонная	12	12
Сок апельсиновый	42000	42000
Сок мультивитаминный	39750	39750
Повидло	1818	1800
Перец ч.м.	17	17

Cибирские п\ф
Равиоли п/ф	7,5	45	100	2,2	7,42
Карп	11,925	4	200	2,2	0,52
Свинина	24,025	4	120	2,2	1,76
Говядина	4,967	4	120	2,2	0,36
Язык	4,200	2	80	2,2	0,23
Итого					87,62

4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м? грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.2/

где: F - площадь помещения, м?;

G - суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t - срок хранения, сут;

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?;

В - коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, суток	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Молоко	19,100	0,5	120	2,2	0,17
Ряженка	14,000	л	120	2,2	0,77
Сметана	2,000	3	120	2,2	0,11
Масло сливочное	0,600	3	120	2,2	0,03
Томат-пюре	8,750	10	220	2,2	0,87
Творог	4,050	2	120	2,2	0,15
Сливки	2,750	1	120	2,2	0,05
Майонез	0,270	5	120	2,2	0,02
Масло растительное	3,361	5	120	2,2	0,31
Жир кулинарный	1,583	1	120	2,2	0,03
Маргарин	2,550	2	120	2,2	0,09
Сосиски	5,128	5	120	2,2	0,04
Яйцо	1,188	5	200	2,2	0,06
Сельдь	5,84	1	80	2,2	0,16
Меланж	0,394	5	200	2,2	0,02
Колбаса	2,100	5	20	2,2	0,19
Итого					3,13

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.3/

где: F - площадь помещения, м?;

G - суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t - срок хранения, сут;

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?;

В - коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Фрукты сушеные	1,5	5	100	2,2	0,16
Уксус	3,8	5	100	2,2	0,42
Сахар-песок	11,291	5	300	2,2	0,41
Мука в\с	16,42	5	300	2,2	0,6
Соль	0,288	5	600	2,2	0,01
Макароны	6,552	5	300	2,2	0,24
Какао	0,5	10	100	2,2	0,11
Чай	0,7	10	100	2,2	0,15
Крупа гречневая	8,226	5	300	2,2	0,3
Кофе натуральный	2,76	10	100	2,2	0,61
Сок апельсиновый	42	2	170	2,2	1,08
Сок мультивитаминный	39,75	2	170	2,2	1,03
Кислота лимонная	0,012	10	100	2,2	0,01
Повидло	1,818	5	400	2,2	0,05
Итого					5,18

4.1.4 Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.4/

где: F - площадь помещения, м?;

G - суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t - срок хранения, сут;

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м?;

В - коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката на 1 чел/час, кг	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин
Говядина(рубленные изделия)	кг	4,967	64	4,65
Свинина (рубленные изделия)	кг	13	90	8,67
Свинина (эскалоп)	кг	11,025	12	55,12
Рыба (жареная)	кг	11,925	10	71,55
Картофель	Кг	87,422	22	238,42
Капуста свежая	Кг	29,928	100	17,96
Морковь свежая	Кг	14,462	24	36,15
Свекла	Кг	37,292	45	49,72
Лук репчатый	Кг	14,568	12	72,84
Петрушка	Кг	3,042	7	26,07
Яблоки свежие	кг	2,588	45	3,45
Итого	кг	230,219		584,6

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ;

n - количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Hв - норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К(чел), /5.6/

где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/

N2 = 1.068*1.32=2

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные -- 9 дней.

График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7.

Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цеха

Ф.И.О.	Дни месяца	Кол-во часов
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10и т.д.
Коваленко	8	8	8	В	8	8	В	8	8	В	176
Ткач	В	8	8	8	В	8	8	В	8	8	176

Рассчитаем холодильное оборудование.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката. кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Говядина замороженная	Кг	80	ПО	8,8	0,85	10,35
Свинина замороженная	Кг	75	99	7,425	0,85	8,73
Свинина (корейка)	Кг	85	75	6,375	0,85	7,5
Рыба	Кг	53	100	5,3	0,45	11,77
Итого						26,58/11,77

По формуле определим полезный объём холодильного оборудования:

где: G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/м³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары

для рыбы:

По каталогу подбираем оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Рассчитаем количество столов по формуле:

L =Nl, /4.8/

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

L = 2*1.25=2,5м

Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цеха

Наименование оборудования	Обозначение	Количество	Площадь единицы оборудования, м?	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м?
Стол производственный	СП-1050	2	0,88	1,76
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СПП	2	0,66	1,32
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	2	0,4	0,8
Итого				S обор=5,29

Найдём полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в доготовочном цехе.

Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стол произв- одственный	СП-1050	2	1050	840	0,88	1,76
Стол с охлаж-даемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СПП	2	1050	630	0,66	1,32
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	4	630	630	0,4	1,59
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Стул для разрубки мяса		1	900	500	0,45	0,45
Итого						7,09

Определим общую площадь цеха:

Фактический коэффициент использования площади:

где: F пол - площадь помещения, занимаемая оборудованием, м?,

F ком - компоновочная площадь помещения, м?,

4.3 Расчет горячего - холодного цеха

В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

В связи с этими операциями подбираем оборудование.

4.3.1 Механическое оборудование

Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

Требуемая производительность:

где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

ty - условное время работы машины, ч.



где: Т - продолжительность работы цеха, ч;

?y- условный коэффициент использования машин.

Рассчитаем продолжительность работы мясорубки.

где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч

Коэффициент использования мясорубки определим по формуле:



Таким образом, принимаем одну машину.

Рассчитаем потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в таблицу 4.10

Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машине

Тесто	Масса теста, кг	Объемная площадь теста, кг/дм?	Объём теста, дм?	Число замесов	Продолжительность замеса, мин.
					Одного	Общая
Тесто дрожжевое опарное	28,47	0,55	51,76	2	40	80
Итого:						80

Таким образом, принимаем одну машину.

Определим число деж по формуле:

где: t - общее время занятости деж, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч;

t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.



Необходима одна дежа.

На основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||.

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

Представим расчет варочного оборудования в таблице 4.12

Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наимен бульона и про- дукта	Норма продук-та на 1 порцию, г	Кол-во продук-та на задан-ное кол-во порций, кг	Объ-ёмная плот-ность кг/дм?	Объём, занимае-мый продук-том, дм?	Норма воды на 1 кг основн. Продук-та, дм?/кг	Объём воды на общую массу основн. продукта, дм?	Коэф. запол-нения проме-жутков	Объём, заним. Проме-жутками, дм?	Объём котла, дм?
									Расчёт-ный	При-ня-тый
Кости	120	42	0,5	84	4	168	0,5	42	210	250

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём по формуле:

V= nVc, /4.17/

где: Vс - объем одной порции супа, дм³,

n - количество блюд, реализуемых за 2ч.

Представим расчёт объема котлов для варки первых блюд в таблице 4.13.

Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд.

Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ - 60 и котёл пищеварочный электрический КПЭ - 40.

Рассчитаем объём котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчёт для набухающих продуктов ведём по формуле:

V = Vпрод + Vв, / 5.18. /

где: Vпрод - объём продукта, дм?;

Vв - объём воды, дм?.

Представим расчёт котла для варки вторых блюд в таблице 4.14.

Таблица 4.14. Расчёт котла для варки вторых блюд.

Наименова-ние блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объёмная плотность кг/дм?	Норма воды на 1 кг продукта, дм?/кг	Часы реализации
				13-15
				Кол-во блюд	Кол-во продукта, г	Объём, занима-емый продуктом,дм?	Объём воды, дм?	Объём котла, дм?
								расчётный	принятый
Каша гречневая	71	0,81	0,71	120	8,52	10,52	6,05	14,57	40
Макароны отварные	52,5	0,26	6	36	1,89	7,27	11,34	13,23	40

Подбираем котёл пищеварочный электрический КПЭ - 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких блюд:

V = n*Vсб, / 5.19./

где: n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня,

Vсб - объём одной порции сладкого блюда, дм?.

V= 200*0,2=40

Подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-40

4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

Сковороды.

Таблица 4.15. Расчёт сковород.

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта,-кг/дм3	Толщина слоя продукта,дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за смену	Расчетная площадь пода, м2"
Картофель жареный	16,5	0,65	0,5	25	33,33	0,015

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия:

F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/

Подбираем сковороду по каталогу - сковорода электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле:

где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м²

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды,

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Таблица 4.16 Расчёт плит.

Наимен.. гарнира	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вид наплитной посуды	Вмести-мость наплитной посуды, дм3	Кол-во единиц наплитной посуды, шт.	Площадь единицы наплитной посуды, м2	Продолжобработки, мин	Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час	Полезная площадь жарочной поверхн. плиты, м2
Пельмени рыбные	9	Кастрюля	6	1	0,032	12	5	0,0064
Пельмени из свинины и говядины	23	Котел наплит-ный	20	1	0,071	12	5	0,0142
Пельмени куриные	18	Кастрюля	10	1	0,044	12	5	0,088
Пельмени в омлете	15	Кастрюля	6	1	0,032	12	5	0,0064
Пельмени сибирс-кие жареные	11	Кастрюля	8	1	0,044	12	5	0,0088
Равиоли	9	Кастрюля	6	1	0.032	12	5	0,0064
Винегрет овощной	19	Кастрюля	6	1	0,032	90	0,67	0,0478
Яйца под майонезом	8	Кастрюля	2	1	0,019	10	6	0,0031
Сосиски отварные	13	Кастрюля	6	1	0,032	5	6	0,0053
Эскалоп	11	Сковоро-да	6шт	1	0,08	12	5	0,016
Котлета жареная	11	Сковоро-да	12шт	1	0,08	5	12	0,0067
Карп жареный	8	Сковоро-да	10шт	1	0,08	15	4	0,02
Блинчики с творогом	8	Сковоро-да	10шт	1	0,08	5	12	0,0067
Блинчики с творогом	8	Сковоро-да	1шт	1	0,05	3	20	0,0025
Беляши	15	Сковоро-да	4шт	1	0,08	12	5	0,016
Пирожок жарен-ный с картофе-лем	8	Сковоро-да	6шт	1	0,08	12	5	0,016
Пельмени сибирские жаренные	11	Сковоро-да	0,35кг	1	0,08	7	8,57	0,0093
Пельмени в омлете	15	Сковоро-да	1	1	0,03	5	12	0,0025
Итого								0,2821

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

F= 1,1*0,2821-0,31м²

Подбираем по каталогу плиту -плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4.

Количество плит вычисляем по формуле:

где: F - площадь жарочной поверхности стандартной плиты, м²

Пекарные и жарочные шкафы.

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

где: n1 - количество изделий на одном листе, шт,

g - масса нетто одного изделия, кг,

n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

nЗ - число камер в шкафу,

? -продолжительность подооборота, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг,

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов определяем по формуле:

где: Т - продолжительность работы цеха, ч,

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафов

Изделие	Общее кол-во изделий	Масса одного изделия	Условное кол изделий на одном листе	Число листов в камере	Число камер	Продолжи-тельность подоборота	Производи-тельность шкафа, кг/ч
Сосиска запечё-ная в тесте	100	0,1	15	2	3	10	54
Пирож-ки печё-ные с яблоками	80	0,075	25	2	3	20	33,75
Ватрушка с повид-лом	60	0,075	15	2	3	10	40,5
Итого							128,25

По каталогу подбираем шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Рассчитаем число жарочных шкафов.

Расчет произведем по формуле:

где: nот - число отсеков в шкафу;

n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

? - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в таблице 4.18

Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафов

Изделие	Число порций за расчётный период	Вместимость функцион. Ёмкости, шт, кг	Число функцион.ёмкости	Продолжи-тельность обработки, мин	Оборачи-ваемость за расчётный период	Число отсеков
Котлета жареная	11	40шт	1	7	8,57	0,12

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2.

Кипятильники, кофеварки.

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов:



где : Vр - расчетная вместимость аппарата, дм?,

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,дм?/ч.

Таблица 4.19 Расчёт кипятильников

Изделие	Кол-во порций	Объём одной порции, дм?	Объём всех порций, дм?	Произ-водит. принятого аппарата, дм?/ч	Продол-жит. работы аппарата, ч	Коэфф. исп. аппарата	Число аппаратов
	За день	За ч макс. реалии-зации		За день	За ч макс. реалии-зации
Чай с сахаром	350	54	0,2	70	10,8	50	0,216	0,015
Кофе черный со сливками	230	35	0,1	23	3,5	50	0,07	0,005
Кофе черный	230	35	0,1	23	3,5	50	0,07	0,005
Итого									1

По каталогу подбираем электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50.

4.3.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:

Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.

где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;

n _пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

? - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.

где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;

qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n ? см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.

Расчёт холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20.

Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализуемых задень	За макс. Час загрузки зала n пик	За половину смены n 1/2см		Блюд за макс, час Qг.б.	Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены Qп/ф + Q с.п.
Сельдь маринованная	80	13	40	0,08	1,3	4
Салат из свежей капусты	100	15	50	од	1,87	6,25
Винегрет овощной	120	19	60	0,1	2,37	7,5
Мясное ассорти	70	11	35	0,1	1,35	4,37
Яйца под майонезом	54	8	27	0,025	0,25	0,84
Молоко	50	8	25	0,2	2	6,25
Ряженка	70	11	35	0,2	2,75	8,75
Сметана	50	8	25	0,1	1	3,12
Масло сливочное	30	5	15	0,02	0,12	0,37
Компот из сушеных фруктов	60	9	30	0,2	2,25	7,5
Кисель молочный	49	7	24,5	0,2	1,75	6,12
Сок апельсиновый	280	8	140	0,15	1,5	26,25
Сок мультивитам	265	9	132,5	0,15	1,69	24,84
ИТОГО:					20,2	106,16

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.

4.3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/

где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм-_ продолжительность смены в часах;

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/.

Расчёт рабочей силы сведён в таблицу 4.21.

Таблица 4.21. Расчёт рабочей силы

Наименование блюд	Ед. измерения	Кол-во блюд, реализуемых в день n	Норма времени, в сек. нвр	Количество человеко-секунд n*нвр
Пельмени рыбные	блюдо	60	60	3600
Пельмени из свинины и говядины	-//-	150	60	9000
Пельмени куриные	-//-	115	60	6900
Пельмени в омлете	-//-	100	70	7000
Пельмени сибирские жареные	-//-	70	60	4200
Равиоли	-//-	60	60	3600
Сельдь маринованная	-//-	80	60	4800
Салат из свежей капусты	-//-	100	110	11000
Винегрет овощной	-//-	120	ПО	13200
Мясное ассорти	-//-	70	150	10500
Яйца под майонезом	-//-	54	60	3240
Молоко	-//-	50	20	1000
Ряженка	-//-	70	20	1400
Сметана	-//-	50	20	1000
Масло сливочное	-//-	30	20	600
Борщ	-//-	350	170	59500
Компот из сушеных фруктов	-II-	60	30	1800
Кисель молочный	-II-	49	30	1470
Чай с сахаром	-II-	350	10	3500
Кофе черный	-II-	230	20	4600
Кофе черный со сливками	-II-	230	20	4600
Какао	-II-	200	20	4000
Сок апельсиновый	-II-	280	10	2800
Сок мультивитаминный	-II-	265	10	2650
Сосиска запеченная в тесте	-II-	100	100	10000
Беляш	-II-	100	150	15000
Пирожки жаренные с картофелем	-II-	50	100	5000
Пирожки печеные с яблоками	-II-	80	100	8000
Ватрушки с повидлом	-II-	60	50	3000
ИТОГО:				281 503

Количество работников, изготовляющих продукцию на предприятии, составит:

N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

N2 = N1*K(чел), /4.33/

где: K - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни.

N2=6,12*2,15=13чел.

Разбиваем по квалификационному составу:

Повар 5 разряда - 2 человека;

Повар 4 разряда - 5 человек;

Повар 3 разряда - 7 человек.

Для снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда в часы пик на должность повара 3 разряда на одну ставку принимаем 2 человека с частичной занятостью - по 5,5 часов в день с 11-00 ч. до 16-30 ч.

Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу даёт возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производим расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

В марте работники 1 бригады должны отработать 172,5 часов при продолжительности рабочего дня 11,5 часов и количестве рабочих дней 15. Работники 2 бригады при 16 рабочих днях в месяц отработают 184 часа. Для работников с частичной занятостью при продолжительности рабочего дня 5,5 часов количество отработанных часов составит: 1 бригада - 82,5 часа, 2 бригада - 88 часов. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.22.

Таблица 4.22. График выхода на работу.

Ф.И.О.

Бр

Дни месяца

Кол час

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 и т.д.

Коваленко

1

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

172,5

Ткач

1

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

172,5

Рубан

1

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

172,5

Селезнева

1

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30- 21

9/30-21

172,5

Петренко

1

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30- 21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

172,5

Сизов

1

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

172,5

Филатова

1

11/16-30

11/16- 30

В

В

11/16-30

11/16-30

В

В

11/16-30

11/16-30

82,5

Чуб

2

В

В

7- 18/ЗО

7 - 18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

184

Исаева

2

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7- 18/30

В

В

184

Кононов

2

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

7-18/30

7-18/30

В

В

184

Ткаченко

2

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

184

Петрова

2

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

184

Бабенко

2

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

9/30-21

9/30-21

В

В

184

Рязанова

2

В

В

11/16-30

11/16-30

В

В

11/16-30

11/16-30

В

В

88

Исходя из количества одновременно работающих в цехе и длине рабочего на одного работника рассчитаем число производственных столов.) Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N*1 /5,34/

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

L - длина рабочего места на одного работника, м. Принимаем 1,25 м.

L= 7* 1,25 = 8,75м

Число столов определим по формуле:

n=L/L ст, /5.35/

где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n = 8,75/1,05 = 8,3 ? 9 столов.

Таким образом, подбираем 9 производственных столов типа СП-1050.

Рассчитаем количество функциональных емкостей и передвижных стеллажей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости емкостей, используемых для доставки продукции данного вида по формуле:

где: G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;

Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт;

R - коэффициент запаса емкостей

Рассчитаем количество функциональных емкостей для рыбы:

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.

Рассчитаем количество функциональных емкостей для мясных рубленных изделий:

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.

Рассчитаем количество функциональных емкостей для блинов:

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа К1х65К1.

Рассчитаем количество функциональных ёмкостей для мучных кондитерских изделий:



Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х150К1.

Определяем число передвижных стеллажей по формуле:

где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.

Определим количество передвижных стеллажей для рыбы:

Определим количество передвижных стеллажей для мясных рубленных изделий:

Определим количество передвижных стеллажей для блинов:

Определим количество передвижных стеллажей для мучных кондитерских изделий:

Таким образом, необходимо: стеллажей Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей Е1х150К1 - 4шт.

Расчёт общей площади горячего -холодного цеха представим в виде таблицы 4.23.

Таблица 4.23. Расчёт общей площади горячего - холодного цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Привод универсальный	П - ||	1	780x440x1000	0,34	0,34
Котел пищеварочный электрический	КПЭ-250	1	1250x1250x1050	1,56	1,56
Котел пищеварочный электрический секционный модулированный	КПЭСМ-60	1	1050x840x860	0,88	0,88
Котел пищеварочный электрический	КПЭ-40	3	945x640x1110	0,6	1,8
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	1500x840x860	1,26	1,26
Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная	ПЭСМ-4	1	840x840x860	0,7	0,7
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	1	840x840x1500	0,7	0,7
Щкаф жарочный электрический	ШЖЭСМ-2	1	830x800x1500	0,66	0,66
Электрокипятильник автоматизированный	КНЭ-50	1	450x350x750	0,16	0,16
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	1500x750x1820	1,12	1,12
Стол производственный	СП-1050	9	1050x840x860	0,88	7,92
Стеллаж передвижной	Е1х65КГ2	2	530x325x65	0,17	0,34
Стеллаж передвижной	К1х65К1	1	530x325x65	0,17	0,17
Стеллаж передвижной	Е1х150К1	4	530x325x150	0.17	0,68
Ванна моечная	ВМ-А	4	630x630x860	0,4	1,6
Итого					19,89

Найдем общую площадь цеха по формуле:

где: F - площадь помещения, м? ;

F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м?;

?у - условный коэффициент использования площади.

Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м?;

F ком - компоновочная площадь помещения, м?.

4.4 Расчет моечной кухонной посуды

Предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.

По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают.

Количество стеллажей для чистой посуды- 2, подтоварник - 1 шт. В цехе предусмотрена площадка для мытья передвижных стеллажей, размер ее 13 00x1 000мм. Стол типа СП- 1470 - 1 шт.

Рассчитаем рабочую силу по формуле:

где: n - количество перерабатываемого сырья, кг;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;/2/

Nв- норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг. /2/



Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и ей по болезни по формуле:

N2=N1K1 /4.41/

где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂=* 1,32=3.54 = 4чел

График выхода на работу запишем в таблицу 4.24

Таблица 4.24. График выхода на работу.

Ф.И.О.

Бр

Дни месяца

Кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 и т.д.

Бобова

1

7-15/20

7- 15/20

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

7-" 15/20

7-15/20

123

Иванова

1

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

123

Прохорова

2

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

131,2

Семченко

2

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

131,2

Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.25.

Таблица 4.25. Расчет общей площади моечной кухонной посуды.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Стол производственный	СП-1470	1	1470x840x860	1,23	1,23
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	2	1470x840x2000	1,23	2,46
Зона для мытья передвижного оборудования		1	1300x1000	1,3	1,3
Подтоварник	ПТ-2А	1	1050x630x280	0,66	0,66
Ванна моечная	ВМ-А	3	630x630x860	0,4	1,2
Итого					6,85

Найдём общую площадь цеха по формуле:

где: F- общая площадь помещения, м²;

F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

?у - условный коэффициент использования площади.

Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:

? = F / Fком

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

F ком - компоновочная площадь помещения, м².

4.5 Расчет моечной столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.

По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в 2 односекционных ваннах.

Количество стеллажей -- 2, подтоварник -- 1 шт. Стол производственный -- 1 шт.

Рассчитаем количество столовых приборов, кухонной посуды, занесем в таблицу 4.26.

Таблица 4.26. Расчет столовых приборов

Наименование посуды	Кол-во потребителей за день	Норма посуды на одного потребителя	Количество посуды
Тарелки разные	2880	2	5760
Чашки, стаканы	2880	2	5760
Столовые приборы	2880	3	8640
Итого			20160

Для мытья посуды необходима посудомоечная машина, расчет которой представим в таблице 4.27.

Расчет торгового зала.

Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитываем по формуле

F=p*d, /4.48/

где: р - число мест в зале;

d- норма площади народно место в зале, м², /2/

F =80*1.4=112 м?

Рассчитаем оборудование

По нормам необходимо установить одну стойку раздаточную для горячих блюд и одну для холодных. По каталогу подбираем стойку раздаточную электрическую СРТЭСМ и стойку раздаточную для холодных закусок СРСМ.

Рассчитаем количество - раздатчиков по формуле:

где: n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки; t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. /2/

С учетом выходных и праздничных дней, пересчитаем количество работников раздаточной:

N2=N1K1 /4.50/

где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 =3,33*1,32=4,39=4 чел.

Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.30.

Таблица 4.30. График выхода на работу.

Ф.И.О.

Бр

Дни месяца

Кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 и т.д.

Баранова

1

7- 15/20

7-15/20

В

В

7- 15/20

7-15/20

В

В

7-15/20

7- 15/20

123

Дубченко

1

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40- 21

12/40- 21

123

Коба

2

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

131,2

Попий

2

В

В

12/40-

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

131,2

Таблица 4.27.Расчет посудомоечных машин

Количество потребителей	Норма посуды на одного потребителя	Количество посуды	Произво-дитель- ность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
за расчётный час	за день		за расчётный час	за день
240	2880	2	480	5760	500	11,52	0,82
240	2880	2	4^0	5760	500	11,52	0,82
240	2880	3	720	8640	3000	2,88	0,2

Рассчитаем коэффициент использования машины по формуле:

Подбираем одну машину для мытья посуды, одну для мытья стаканов, одну для мытья столовых приборов. По каталогу подбираем машину посудомоечную универсальную ММУ-500, машину для мытья фужеров ММФ-500, машину для мытья столовых приборов ММП.

Рассчитаем количество работников цеха исходя из необходимости обслуживания машин. На одну машину необходим 1 оператор, следовательно, у нас должно работать 3 оператора. С учетом выходных, праздничных дней по формуле подбираем точное количество работников:

N2=N1K1 /4.45/

где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂=3*1,32=3.96=4чел

Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.28.

Таблица 4.28. График выхода на работу.

Ф.И.О.

Бр

Дни месяца

Кол час

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 и т.д.

Сарьян

1

7- 1 5/20

7- Л -- ,' '^ /Л 1 3/^0

В

В

7-15/20

7- 15/20

В

В

7- 1 5/20

7- 15/20

123 -- ,

Кузьмина

1

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40- 21

12/40-21

123

Проценко

2

В

В

7- 15/20

7-15/20

В

В

7- 15/20

-7 15/20

В

В

131,2

Золотухина

2

В

В

12/40-21

12/40-21

В

В

12/40-21

12/40- 21

В

В

131,2

Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.29.

Таблица 4.29. Расчёт общей площади моечной столовой посуды.

Оборудование	Марка оборудования	Число .единиц оборуд.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Стол производственный	СП- 1050	3	1050x840x860	0,88	2,64
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	2	1470x840x2000	1,23	2,46
Шкаф для посуды	ШП-|	2	1470x630x2000	0,93	1,86
Шкаф для посуды	ШП-|	1	1470x630x2000	0,93	0,93
Ванна моечная	ВМ-А	5	630x630x860	0,4	0,8
Машина посудомоечная универсальная	ММУ-500	1	1804x760x1440	1,37	1,37
Машина для мытья фужеров	ММФ-500	1	2600x760x1400	1,98	1,98
Машина для мытья столовых приборов	ММП	1	1200x744x1150	0,89	0,89
Итого					12,93

Найдём общую площадь цеха по формуле:

где: F- общая площадь помещения, м²;

F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

?у - условный коэффициент использования площади.

Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

F ком - компоновочная площадь помещения, м².

? = 0,35

4.7 Расчёт помещение для потребителей

В эту группу помещений входит торговый зал и раздаточная.

Рассчитаем общую площадь цеха. Результаты сведём в таблицу 4.31.

Таблица 4.31. Расчёт общей площади цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м?
				Занятая единицей оборуд.	Занятая всем оборуд.
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ0	1	1470х840х860	1,23	1,23
Стойка раздаточная для холодных закусок	СРСМ	1	1470х840х860	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050	2	1050Х840Х860	0,88	1,76
Касса		1	1000х1500	1,5	1,5
Стол обеденный		20	800х800х730	0,64	12,8
Стул		80	350х440	0,154	12,32
Итого					30,84

Найдём общую площадь цеха по формуле:

где: F- общая площадь помещения, м²;

F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

?у - условный коэффициент использования площади.



Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

F ком - компоновочная площадь помещения, м².

Общая площадь торгового зала: 112+77,1=189,1 м?.

Рассчитаем санузел для посетителей. По нормам принимаем 1 унитаз и 1 умывальник. Размер санузла - 1,8х2м, площадь 2,16 м ?.

Рассчитаем санузел для рабочих. По нормам необходимо иметь l унитаз на 30 человек, следовательно мы принимаем 1. Размер 1,2x0,8м, площадь 0,96м2. Для админперсонала туалет делаем отдельно, 1,2x0,8 0,96м2.

Душевая. На 1 душевая сетка на 15 человек. Мы принимаем 2. Размер одной душевой сетки 0,9хО,9м, площадь соответственно равна 0,81м2, 2 - 1,62м2, При душевых предусматривается преддушевая, предназначенная для вытирания тела, переодевания. Норма на 1 душевую кабину - 3 места по 0,6м. Для нас - 3,6м.+дополнительная площадь1,2м. Итого 4,8м. площадь душа ровна 6,42м?.

Гардероб для рабочих. Для верхней одежды 0,125м?, для домашней и спецодежды 0,25м2, 0,05м2 - для хранения личных вещей, для переодевания 0,15м2. Итого 0,575м2 на 1 работника. Для нас 29*0,575=16,68м2.

Кладовая для белья. Принимаем 10м? на 100 человек производственного персонала.

Для нас - З м?.

Подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря, дезсредств -- 7,67 м?.

Помещение для сушки спецодежды - 7,8м?.

Административные помещения. Сюда входят кабинет директора, кабинет зав. производства, контора. Площадь 21,38м?.

Определение общей площади проектируемого предприятия.

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 4.32)

Таблица 4 .32. Расчет общей площади предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м?	Примечание
	расчётная	компоновочная
Для посетителей Торговый зал с раздаточной

Подобные документы

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Оборудование предприятий общественного питания

  Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
  
  курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010
  

• Проектирование предприятия общественного питания

  Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
  
  контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014
  

• Основы проектирования в пищевой промышленности

  Построение и анализ компоновки универсальной кухонной установки для предприятий общественного питания. Построение профиля кулачка и проектирование кулачкового механизма машины. Кинематическая структура и настройка цепи технологического оборудования.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 06.11.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
  
  учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• Разработка проекта сендвич-бара

  Этапы организации производства и торговой деятельности предприятия общественного питания. Разработка технико-технологической карты и оценка блюд. Архитектурно-строительное и инженерно-техническое решение. Экономическое обоснование проекта сэндвич-бара.
  
  дипломная работа [203,5 K], добавлен 07.05.2009
  

• Проектирование деревообрабатывающих цехов машиностроительного предприятия

  Назначение и структура деревообрабатывающего комплекса, требования к проектированию, архитектурно-строительное и объемно-планировочное решение; обеспечение последовательности технологического процесса. Состав и расчет оборудования для бытовых помещений.
  
  курсовая работа [3,5 M], добавлен 21.10.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
  
  курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания

  Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 16.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам