Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Проект и организация работы ресторана

Проект и организация работы ресторана

Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 16.04.2013
Размер файла 3,7 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ведомость проекта.

Формат

Шифр пояснительной записки и чертежей

Наименование документов

Количество листов и форматов

А4

ПЗ

Пояснительная записка.

127

А1

ГП

Генеральный план.

1

А1

ТХ

План предприятия с расстановкой технологического оборудования

1

А1

МП

Монтажная привязка оборудования

1

А1

ПО

План освещения проектируемого предприятия

1

А1

ПС

План предприятия с технологическим потоком сырья

1

А1

СП

Технологическая схема приготовления блюда.

1

А1

ЭП

Схема экономических показателей проектируемого предприятия

1

Содержание

  • Введение
  • 1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
  • 2. Организационный раздел
  • 2.1 Краткая характеристика предприятия
  • 2.2 Структура предприятия
  • 3. Технологический раздел
  • 3.1 Меню проектируемого предприятия
  • 3.2 Расчёт количества блюд выпускаемых в смену
  • 3.3 Расчёт дневной потребности в сырье
  • 3.4 Расчёт площадей складских помещений
  • 3.5 Расчёт площадей производственных цехов
  • 3.5.1 Расчёт мясорыбного цеха
  • 3.5.2 Расчёт овощного цеха
  • 3.5.3 Расчет горячего цеха
  • 3.5.3.1 Расчёт и подбор плит
  • 3.5.3.2 Расчёт жарочной поверхности и фритюрниц
  • 3.5.4 Расчет холодного цеха
  • 3.6 Моечная, столовой посуды
  • 3.7 Моечная, кухонной посуды
  • 3.8 Помещение для резки хлеба
  • 3.8 Помещения для потребителей
  • 3.9 Расчет бара
  • 3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия
  • 4. Архитектурно-строительный раздел
  • 4.1 Генеральный план
  • 4.2 Конструктивная часть здания
  • 4.3 Объемно-планировочное решение и компоновка помещений
  • 4.4 Конструктивные элементы здания
  • 4.5 Отделка
  • 4.6 Технико-экономические показатели
  • 5. Инженерно-технический раздел
  • 5.1 Вентиляция
  • 5.2 Водоснабжени
  • 5.3 Канализация
  • 5.4 Электроснабжение
  • 5.4.1 Расчёт мощности и выбор типа ламп
  • 5.4.2 Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием
  • 5.4.3 Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием.
  • 6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды, санитария и гигиена
  • 6.1 Благоустройство территории, на которой находится предприятие
  • 6.2 Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого предприятия должен включать
  • 6.3 Мероприятия по технике безопасности
  • 6.4 Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии
  • 6.4 Мероприятия по пожаровзрывобезопасности
  • 6.5 Мероприятия по экологической безопасности предприятия
  • 7. Экономический раздел
  • 7.1 Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
  • 7.2 Расчёт валового дохода
  • 7.3 Расходы на оплату труда
  • 7.4 Расходы на амортизацию основных средств
  • 7.5 Расходы на ремонт основных средств
  • 7.6 Расходы на приобретение форменной одежды
  • 7.7 Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья
  • 7.8 Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
  • 7.9 Расходы на электроэнергию
  • 7.10 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
  • 7.11 Расходы на подсортировку товаров
  • 7.12 Потери товаров и технологические отходы
  • 7.13 Расходы на тару
  • 7.14 Расходы на рекламу
  • 7.15 Прочие расходы
  • 7.16 Смета издержек предприятия
  • 7.17 Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
  • Заключение
  • Список использованных источников

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Санкт-Петербург, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с европейской кухней. На европейскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Северо-Западного региона.

Таким образом, тема проектируемого ресторана актуальна в наше время.

1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 "Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования".

Предполагается проектировать предприятие общественного питания типа ресторан, класса "высшего". Ресторан будет располагаться в городе Санкт-Петербурге, по адресу улица Савушкина д.13.

Район проектирования ресторана Приморский. Приморский район - административно-территориальная единица Санкт-Петербурга, один из крупнейших районов города. Его площадь составляет 109,87 кмІ. Численность жителей района составляет около 500 тысяч человек, фактически, по данным официального портала администрации р-на, проживает около 540 тысяч человек.

По маркетинговым исследованиям о количестве доступных предприятий общественного питания в зоне проектирования выяснилось в необходимости предприятия. А так же были исследованы все типы предприятий, виды услуг которые предоставляются. В зоне проектирования действуют следующие предприятия (Таблица 1):

Таблица 1. Действующие предприятии в проектируем месте.

№

Тип предприятия

Действующие предприятия

Количество посадочных мест

1

ресторан

Тако

100

2

ресторан

Драго

80

3

ресторан

Васаби

60

4

ресторан

Евразия

150

5

ресторан, бар

Выборский

100

6

ресторан

Dacha

150

Выбран именно этот тип и направление предприятия общественного питания, ввиду того что пивных ресторанов в этом районе почти не имеется. А люди любят, насладится качественным пивом, вкусной пищей, и хорошо отдохнуть, почти не отходя далеко от своих домов.

В будущем ресторане хотелось бы создать такие условия, которые удовлетворяли бы потребителя. А ресторан это именно тот тип предприятия общественного питания, где можно создать великолепную атмосферу для отдыха, с предоставлением большого ассортимента изысканных блюд. В зоне, где предполагается проектировать ресторан, были исследованы предприятия такого же типа, но они не достаточно удовлетворяют свой категории.

Общую потребность в общедоступных предприятиях общественного питания определяют по нормативным данным в таблице 2:

Таблица 2. Нормы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

Период времени

Число мест

Торговая площадь, мІ

На расчётный срок

13

5

На первую очередь

10

3

Примерное соотношение числа мест в различных типах общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами таблицы 3:

Таблица 3. Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия

Удельный вес мест, %

на расчётный срок

на первую очередь

Столовые диетические

5-7

5-6

Столовые

12-16

20-24

Рестораны

30-35

25-30

Кафе и закусочные

40-45

40-45

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, рассчитываем по формуле 1. Так город Сухуми помимо того, что является столицей Абхазии, а также и курортом, поэтому потребность в предприятии общественного питания рассчитывается специальному расчету сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих.

Р= (Nг*Рн) / 1000, (1)

Р=250000*13/1000=32500

где Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения, шт.;

Nг - численность населения города (района), чел.;

Рн - норматив мест на 1000 жителей, шт. (таблица 1);

Предоставляем расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания, которые уже функционируют в районе (Табл.4).

Таблица 4. Расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания

Наименование подобных предприятий питания

Адрес

Режим работы

Число мест

Норматив

Тако

Ул. Савушкина

11-24

100

50-200

Драго

Приморский пр.

10-23

80

50-200

Васаби

Ул. Савушкина

12-24

60

50-200

Евразия

Наб. Черной речки

10-24

100

50-200

Выборский

Ул. Торжсковская

11-24

150

50-200

Dacha

Ул. Торжсковская

10-23

200

50-200

В результате всех расчетных и исследовательских данных целесообразно проектировать предприятие общественного питания типа ресторан. Данный район нуждается именно в таком предприятие.

Месторасположение проектируемого предприятия максимально приближено к потребителю, тем самым обеспечивая минимальных затрат времени на получение пищи.

Технической возможности строительства предприятия положительны. Есть возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды. Предприятие будет подключатся, к городской электрической сети, водоканалу, системы газоснабжения, тепловой сети, канализации, а так же на время строительства.

На основание анализа данных о функционирующих подобных предприятий и местности, режим работы проектируемого предприятия будет с воскресения по четверг с 12.00 до1.00 и с пятницы по субботу с 12.00 до 2.00 часов. Загрузка зала представлена в таблице 5.

Таблиц 5. Загрузка зала.

Часы работы

Загрузка зала

%

12.00-13.00

50

13.00-16.00

50

16.00-18.00

50

18.00-21.00

90

21.00-22.00

90

22.00-2.00

100

Расчёт производственной программы проектируемого предприятия представим в табличном виде. Вид таблицы расчёта производственной программы представлен в таблице 4:

Коэффициент загрузки торгового зала (Кз) и коэффициент потребления блюд (m) определяем в результате анализа результатов деятельности подобных предприятий питания которые уже функционируют.

Плановое количество потребителей рассчитывается по формуле 2:

Пп = Ом*Втз* Кз, (2)

где Пп - плановое количество потребителей, чел.;

Ом - оборачиваемость одного места торгового зала;

Втз - вместимость торгового зала проектируемого предприятия, мест;

Кз - коэффициент загрузки торгового зала у проектируемого предприятия;

Оборачиваемость одного места торгового зала проектируемого предприятия рассчитывается по формуле 3:

Ом = 60/t (3)

Ом = 60/90=0.66,где 60 - 1 час = 60 мин;

t - продолжительность пребывания 1 посетителя в проектируемом предприятии, мин.;

Рассчитываем плановое количество потребителей:

Таблица 6. Производственная программа проектируемого предприятия

Часы работы зала

Коэф.

загруз.

Зала,

(Кз)

Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого блюд за период,

(ед., шт.)

Закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые блюда

Десерты и напитки

алкогольная продукция

Коэффициент потребления блюд

0,8

0,80

0,2

0,7

0,4

0,9

Количество реализованных блюд в i-тый час

12.00-13.00

0,5

33

33

26,4

6,6

23,1

19,8

29,7

145,2

13.00-16.00

0,5

33

33

26,4

6,6

23,1

19,8

29,7

145,2

16.00-18.00

0,5

33

33

26,4

6,6

23,1

19,8

29,7

145,2

18.00-21.00

0,9

59,4

59,4

47,52

11,88

41,58

35,64

53,46

261,36

21.00-22.00

0,9

59,4

59,4

47,52

11,88

41,58

35,64

53,46

261,36

22.00-2.00

1

66

66

52,8

13,2

46,2

39,6

59,4

290,4

Итого:

1100,48

В результате после расчета производственной программы проектируемого предприятия определяем расчетное время. Это период от 22,00 до 2,00.

Источников снабжения проектируемого предприятия пищевым сырьём

будут осуществляться различными поставщиками. Основная закупка будет я в гипермаркете "METRO". Поставщики пищевого сырья представлены в таблица 7.

Таблица 7. Поставщик пищевого сырья.

№

Наименование поставщик

Поставка

1

Алеф Трейд

Кофе из Рима "Danesi”

2

Гаральт

Английский чай

3

Хладокомбинат №1

Мороженное

4

Аквамар

Замороженное мясопродукты, морепродукты

5

МЕТРО

Комплексная поставка

6

Парнас

Колбасы, сосиски, деликатесы

7

Алакюль-3

Овощи

8

Аскар

Пиво

2. Организационный раздел

2.1 Краткая характеристика предприятия

Предполагается проектировать предприятие общественного питания типа ресторан, высшего класса. Количество мест для потребителей 85. Предприятие будет располагаться в Санкт-Петербурге, в Петроградском районе, по адресу улица Савушкина дом 13.

Ресторан будет нести название "Пивная Долина", раньше так назывался весь Кавказ. Название ресторана показывает, что это небольшая долинка в городе, где можно насладится пивом собственного приготовления ресторана. Увлечение независимым пивоварением в настоящее время столь же сильно, сколь и увлечение кулинарией. Активно поддерживающих маленькие пивоварни, которые привлекают потребителей.

В соответствии со СНиП-ом 2.08.02-89 площадь предприятия по его форме производства и виду обслуживания должно составлять не меньше 180мІ. Планируемый объём выпускаемой продукции в период рабочего дня будет составлять 1248шт. По необходимости из дальнейших расчетов площадь ресторана может увеличится.

Рядом с местом проектируемым предприятием располагается метро, жилые дома, торговый центр, на этот контингент людей предполагается проектировать, но и не только. В ресторане будут транслироваться футбольные и хоккейные матчи

Режим работы предприятия с воскресения по четверг будет с 12.00 до 1.00, а с пятницы по субботу с 12.00 до 2.00.

Предприятие будет работать частично на сырье и полуфабрикатах. Меню со свободным выбором блюд, а также предоставляться банкетное меню.

2.2 Структура предприятия

Структуру проектируемого предприятия, зависит от типа и мощности его. Структура предприятия включает в себя штат работающих и состав помещения производства. Структура предприятия показана в таблице 7:

Таблица 7. Структура предприятия

Отдел

Должность

Обязанности

Администрация

Директор

Генеральный менеджер

Учётный

Бухгалтер

учёт материальных ценностей предприятия;

Товаровед

Заказывает товар;

Принимает товар;

Работа в программе;

Производственный

Главный инженер

Наблюдает за тем, что бы все оборудование работало и при необходимости в решение устранения неполадок.

Шеф повар

Шеф пивоваренной

-Слежение за всем технологическим процессом

Разработка и введение новых блюд

Составление документации

Повар мясн. цеха

производство продукции;

Повар холод. цеха

Повар горяч. цеха

Мойщица кухонной посуды

Мытье посуды

Мойщица столовой посуды

Корнеподчица

Обработка овоще и фруктов

Водитель экспед.

Работа на машине

Кладовщик

Прием и выдача товара, работа с программой

Обслуживающий

Менеджер по сервису и бару

Следить и учить официантов правильности обслуживания

Администратор

Следит за залом, за обслуживающим персоналом.

Официант

Подготовка зала к обслуживанию, обслуживание гостей

Бармен

Приготовление алкогольных напитков, холодных напитков, горячих напитков

Схематично предоставим взаимосвязь помещений входящий в состав предприятия. Рис.1.

Рис.1. Взаимосвязь помещений входящий в состав предприятия.

3. Технологический раздел

3.1 Меню проектируемого предприятия

Таблица 8. Дневное расчётное меню проектируемого предприятия

Наименование блюда.

Номер рецептуры или технологической карты.

Выход,

г.

Холодные закуски

Сельдь "Матье" с луком и картофелем "Шато"

Тигровые креветки гриль с

микс-салатом и имбирём

Рыбное плато

Балтийский угорь с микс-салатом

Килька очищенная с ржаными тостами и микс-салатом

Скумбрия горячего копчения с микс-салатом

Лосось слабой соли с микс-салатом

Карпачо из молодой говядины

Мясное плато

Язык телячий с зелёным салатом и соусом хреном

Ростбиф с зелёным салатом, горчичным соусам и бальзамической карамелью

Маринады

Соленья

Гигантские оливки

Грибы маринованные

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

100/40/400

90/20

100/70/70

50/36/10

70/40/36

70/20/16

70/36/2

75/17

80/80/80

80/20/16

80/20/10

130/100/60

100/60/40

50/50/5

235/2

Таблица 9. Дневное расчётное винного меню, проектируемого предприятия

Наименование блюда.

Номер рецептуры или технологической карты.

Выход,

л

Пиво

Светлое пшеничное нефильтрованное плот11%/алк.4,5%

Светлое фильтрованное плот16%/алк.6.5%

Темное пиво плот 16%/алк.6.5%

Плот12% /алк.5,5%

Плот 16%/алк.6.0%

Кампари

Мартини

Вока

Ольмека Тезон Бланка

Ольмека Альтос Плата

Ольмека серебряная

Ольмека золотая

Гавана Клуб 3 года

Гавана Клуб Аньехо

Бифитер

Куонтро

Рикар

Самбука

70

71

72

73

74

75

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

300/500/1

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

3.2 Расчёт количества блюд выпускаемых в смену

Перед расчётами производственных помещений рассчитываем количество блюд выпускаемых в смену. Запись расчёта количества блюд выпускаемых предприятием в смену представляем в виде таблицы (табл.10):

3.3 Расчёт дневной потребности в сырье

На основе количества блюд в смену и норм закладки сырья (брутто) производим расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого предприятия (таблица 11).

Таблица 11. Сводная продуктовая ведомость

№ п\п

Наименование сырья

Единица измерения (г., кг.)

Кол-во

(г., кг.)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

10

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

Бакалея

Соус соевый

Уксус 9%

Уксус бальзамный

Масло оливковое

Маслины, оливки

Масло растительное 200

Сахар

Томат паста

Хрен столовый

Кетчуп

Горчица

Вино

Мед

Мука

Тимьян, Розмарин трава

Томат пронто

Специй

Соль

Оливки гигант.черные

Хлеб

Грибы маринованные

Икра420

Коньяк производство

Соус Ворчестер

Рис

Греча

Шоколад

Соления

Маринованный имбирь

Томаты маринованные

Корнишоны

Маринованные патиссоны

Соленые огурцы

Капуста квашенная

Соленый перец

Черемша

Чеснок соленный

Фрукты

Апельсины

Вишня

Ананас

Арбуз

Киви

Виноград

Ягоды

Лимоны420

Грейпфрут

Груша

Яблоки

Виноград

Бананы

Овощи

Зеленый горошек

Баклажаны

Огурцы

Перец кайцейский

Помидоры св.

Картофель

Морковь

Лук репчатый 600

Чеснок

Редис

Капуста белокочанная

Фасоль стучковая

Цукини

Чери томаты 620690

Картофель «Шато» 1280

Шампиньоныы в одно месте

Зелень

Лук зеленый

Лук порей

Мята

Молочные продукты

Сыр тв.

Масло сливочное

Молоко 3.5%

Сметана

Сыр пармезан

Сыр Филадельфия

Сливки 100

Мясо

Кура феле охл.

Куриная печень

Утка

Яйцо куриное68

Ягненок600

Свиная корейка н/к

Свиная вырезка

Свиная рулька

Свиные ребрышки300

Просящие ушки

Говяжья вырезка

Язык телячий 260

Кура п/т

Копчености

Балт Угорь г/ 950

Морепродукты

Креветки тигровые 2400

Креветки с/м 7600

Морской коктейль

Замороженные продукты

Картофель фри

Картофель Айдоха 900

Моржен. слоен.тесто

Мороженное

Рыба

Килька

Скумбрия

Щука

Лосось филе

Судак филе

Сельдь

Майонез

Бекон

Колбасы

Салат

Ромейн

Лоло россо

Салат айсберг

Шпинат

Сельдерей

Чай весовой

Чай пакет

Сок яблочный

Сок апельсиновый

Сок персиковый

Сок вишневый

Сок томатный

Сок грейпфрутовый

Русский брильянт Особая

Водка Финляндия

Кофе

Бакарди светлый

Бакарди черный

Бакарди 8 лет

Бакарди голд

Куантро

Сахар тросниковый коричневый кусочки

Л. Вольф. Вилла Вольф Пино Нуар

Герюмпель Рислинг.

Джей. Л. Вольф. Вахенхаймер

Сироп Монин

Чинзано

Аква минир. 0.25

Эвиае 0.25

Гальванини 0.25

Пепси колла 0.25

Балтика 0.33 б/а

Советское шампанское

Др. Лоозен. «ДР Л». Рислинг

Джей. Зельбах-Остер. Рислинг Трокен

Зельбах-Остер. Целтингер

Химмельрайх Рислинг Зект

Экстра Трокен

Текила Бланко

Карсберг

л

л

л

л

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

л

л

л

л

л

л

л

л

л

л

л

л

л

л

кг

л

л

л

л

шт

шт

шт

шт

шт

шт

л

л

шт

л

л

0,068

0,180

0,175

1,100

2,400

5,500

4,026

0,437

0,100

0,350

0,700

1,500

0,130

5,200

0,120

3,000

1,768

3,048

0,300

3,200

0,400

0,500

0,030

0,050

0,500

0,600

1,000

0,300

0,250

0,210

0,160

0,350

0,200

0,140

0,110

0,50

4,000

0,500

2,000

3,000

0,500

0,800

0,350

2,300

2,400

0,500

4,500

1,000

0,400

0,400

3,200

1,500

0,500

2,000

14,00

3,200

6,000

0,500

3,500

4,000

1,000

2,300

3,100

4,000

0,700

0,700

0,700

0,200

4,000

3,400

3,400

2,500

0,200

0,600

2,600

4,000

0,500

2,100

70

0,800

3,500

2,600

1,000

2,300

5,600

3,600

0,500

3,700

1,300

3,400

8,100

1,00

2,000

1,200

1,500

6,000

1,200

1,200

1,500

3,100

0,340

1,600

1,000

1,00

3,500

0,500

0,500

0,500

0,200

0,800

0,300

1,200

3,000

2,000

0,800

1,400

0,200

0,600

0,100

0,450

0,645

0,080

0,100

0,050

0,050

0,030

1,430

1,400

0,400

0,050

1,0000

1

4

27

20

5

2

2,5

1,450

1

1,200

2,160

3.4 Расчёт площадей складских помещений

Для расчёта площадей складских помещений необходимо определить объём складского запаса у проектируемого предприятия. Объём складского запаса определяем исходя из дневного расхода сырья и оптимальных сроков хранения продуктов на складе проектируемого предприятия. Количество сырья необходимого в качестве запаса определяется по формуле 4:

Мсз=мпр*tхр, (4)

где Мсз - количество данного сырья для хранения на складе предприятия, кг., шт.;

мпр - дневной расход сырья, кг., шт.;

tхр - срок хранения сырья на складе предприятия, смен.

После определения складского запаса на проектируемом предприятии произведем расчёт площадей складских помещений.

В проектируемом предприятие предполагается включить в проект следующий складские помещений:

· Охлаждаемая камера

· Кладовая сухих продуктов

· Кладовая винно-водочных изделий

· Камера низкого холода

· Кладовая овощей

Расчеты площадей помещений будем производить по удельной нагрузке на 1мІ грузовой площади пола. Все расчеты, по каждому рассчитываемому помещению представим в таблицах.

Расчёт площади помещения для хранения сырья с использованием норматива площади на единицу массы сырья рассчитывается по формуле 5:

Sобщ= (Мсз/qн) *ks, (5)

где Sобщ - площадь помещения, мІ;

Мсз - количество данного сырья для хран. на складе предприятия, кг.;

qн - удельная нагрузка на единицу площади помещения, принято K=2,2;

ks - коэффициент увеличения площади (2,2).

Таблица 13. Расчёт площади кладовой сухих продуктов.

№ п\п

Наименование сырья и п/ф

Масса сырья и п/ф, кг

Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ

Коэффициент увеличения площади

Площадь, мІ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1011

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

Соус соевый

Уксус 9%

Уксус бальз.

Соус Ворчестер

Шоколад

Соус Тобаско

Коньяк произв.

Масло олив.

Маслины

Масло раст.

Огурцы конц.

Горошек зел.

Томат паста

Хрен столовый

Кетчуп

Горчица

Вино

Мед

Томат пронто

Специй

Соль

Хлеб

Сахар

Мука

Рис

Греча

Икра

Итого

0,680

1,800

1,750

0,680

8,472

0,300

0,300

13,780

10,000

65,00

0, 200

2,000

4,37

4,37

3,50

1,330

15,000

1,300

60,00

8,84

15,240

10,230

40,260

100,000

8,000

7,00

0,500

170

170

170

170

80

170

170

170

220

170

220

220

220

220

170

220

170

220

220

100

600

100

300

300

200

200

100

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

0,0088

0,233

0,0226

0,0088

0,233

0,00388

0,00388

0,178

0,1

0,84

0,002

0,02

0,0437

0,0437

0,0453

0,0133

0, 194

0,013

0,6

0, 194

0,558

0,225

0,295

0,733

0,411

0,3

3,500

Таблица 14. Расчёт площади охлаждаемой камеры.

№ п\п

Наименование сырья и п/ф

Масса сырья и п/ф, кг

Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ

Коэффициент увеличения площади

Площадь, мІ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1011

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

Груша

Ягоды

Виноград

Клубника

Ананас

Вишня

Шпинат

Сельдерей

Салат

Тимьян, Розмар.

Мята

Лук зеленый

Лук порей

Масло слив.

Молоко 3.5%

Сметана

Сливки

Майонез

Сыр тв.

Сыр сулугени

Сыр брыеза

Сыр пармезан

Филадельфия

Огурцы

Перец болг.

Помидоры св.

Баклажаны

Фасоль целая

Цукини

Чери томаты

Редис

Яйцо куриное

Сельдь

Колбоса

Шампиньоны св.

Итого

1,5

4,662

0,296

2,85

9,00

4,00

1, 200

6,472

5,614

0,36

0,600

2,342

0,900

8,000

11,000

12,000

10,000

4,125

2,32

42,5

4,75

6,00

2,500

9,000

13,5

37,5

19,500

2,37

3,435

4,500

6,000

19,2

5,400

3,000

4,000

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

120

120

120

120

120

130

130

130

130

130

300

300

300

300

300

300

300

300

200

100

120

200

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

0,033

0,103

0,0065

0,063

0, 198

0,088

0,264

0,1424

0,1235

0,079

0,0132

0,0515

0,0198

0,1466

0, 202

0,22

0,183

0,0756

0,0392

0,719

0,087

0,101

0,0423

0,066

0,099

0,275

0,143

0,0173

0,0252

0,033

0,44

0,2112

0,118

0,055

0,044

3,50

Таблица 15.

Расчёт площади кладовой овощей, фруктов.

№ п\п

Наименование сырья и п/ф

Масса сырья и п/ф, кг

Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ

Коэффициент увеличения площади

Площадь, мІ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Апельсины

Лимоны

Грейпфрут

Яблоки

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Свекла

Капуста белок.

Итого

19,500

16,000

12,000

22,5

78,000

22, 200

32,500

5,400

3,600

36,000

100

100

100

100

300

300

300

300

300

300

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

0,429

0,352

0,264

0,495

0,572

0,1628

0,238

0,039

0,0264

0,264

2,00

Таблица 16. Расчёт площади камеры низкого холода.

№ п\п

Наименование сырья и п/ф

Масса сырья и п/ф, кг

Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ

Коэффициент увеличения площади

Площадь, мІ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1011

12

13

14

15

16

17

1819

Кура феле охл

Кура п/т

Креветки тигр.

Креветки с/м

Килька

Скумбрия

Щука

Лосось филе

Судак филе

Мороженное

Картофель фри

Картофель Айдоха

Морской кок.

Утка

Ягненок

Свиная рулька

Свиные ребрышки

Просящие уши

Язык телячий

Итого

6,650

20,000

15,900

4,500

3,600

3,600

4,500

9,300

1,020

13,000

7,500

6,00

1,760

4,2

210

4

7

2

4,6

150

150

200

200

200

200

200

150

150

200

200

150

120

150

150

150

150

150

150

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

0,0975

0,293

0,1749

0,0495

0,055

0,029

0,0275

0, 19

0,11

0,022

0,0885

0,0258

0,4033

0,0616

3,08

0,0586

0,1026

0,0293

0,0674

3,000

Таблица 17. Расчёт площади кладовой винно-водочных изделий.

№ п\п

Наименование сырья и п/ф

Масса сырья и п/ф, кг

Удельная нагрузка на ед.площади, кг/мІ

Коэффициент увеличения площади

Площадь, мІ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Чай весовой

Чай пакет

Сок яблочный

Сок апельсин.

Сок персиковый

Сок вишневый

Сок томатный

Сок грейпфр.

Русс.брил.Особ.

Вод.Финл.Прем.

Кофе

Бакарди светлый

Бакарди черный

Бакарди 8 лет

Бакарди голд

Куантро

Сахар трос.кус.

Л. Вольф. Вилла Вольф Пино Нуар

Герюмпель Рислинг.

Джей. Л. Вольф. Вахенхаймер

Сироп Монин

Чинзано

Аква мин.0.25

Эвиае 0.25

Гальванини 0.25

Пепси кол. 0.25

Балтика 0.33 б/а

Сов.шампанское

Др. Лоозен. «ДР Л». Рислинг

Джей. Зельбах-Остер.

Зельбах-Остер. Целтингер

Текила Бланко

Карсберг

Итого

1

0,4

1,6

3

12

12

10

4

7

1

3

0,5

4,5

6,5

0,8

1

0,5

0,5

0,3

14,3

14

4

0,05

10

10

10

10

270

200

20

25

14,5

20

200

200

170

170

170

170

170

170

170

170

170

200

170

170

170

170

170

170

170

300

170

170

170

170

170

170

170

170

170

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

0,0429

0,33

0,388

0,194

0,129

0,0517

0,0905

0,0129

0,6103

0,0129

0,0582

0,213

0,0846

0,0103

0,0129

0,30647

0,0091

0,5176

0,00388

0,0649

0,194

0,0776

0,00647

0,129

0,0129

0,0647

0,4367

0,323

4,45

3.5 Расчёт площадей производственных цехов

3.5.1 Расчёт мясорыбного цеха

Основа расчётов - производственная программа мясорыбного цеха по форме, представленной в таблице 19:

Таблица 18. Производственная программа мясорыбного цеха

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Перечень технологических операций

Необходимое оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

п/ф из лосося

Сибас

п/ф филе судака

п/ф из скумбрии

п/ф из кильки

п/ф на бефстро-

ганов

п/ф из говядины для ругу

п/ф на бифшекс

рубленный

Куриное филе

п/ф свиные

ребрышки

п/ф поросячье ушки

п/ф куриный

п/ф свиная отбивная

п/ф утиная рулька

п/ф свиная рулька

п/ф рулька ягненка

Говядина для Карпачо

Фарш для щучьих котлет

2,500

2

1,5

3

6,5

5

3

5

6

9

5

7

2,6

4

10

6

5

3

Очистка от чешуи, удаление головы, разделка, промывание,

приготовление п/ф

Очистка от чешуи, потрошение, промывание

Отделение филе, от кожи и костей

Отделение филе от костей, приготовление п/ф

Потрошение, удаление головы, зачистка, промывание, приготовление п/ф

Нарезка говядины тол/к, тон/к

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Разделка птицы

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Зачистка,приготовление порционных п/ф

Подготовка мяса, пропускание через мясорубку

Стол производственный

Стол производственный

Стол производственный

Стол

производственный

Стол производственный,

моечная ванная

Стол производственный

Стол производственный

Стол производственный

Стол производ.

Колода,

Колода, стол производственный

Колода, стол производственный

Стол производ.

Стол производ.

колода

стол производственный

Стол производственный

Колода, стол производственный

Колода, стол производственный

Мясорубка, производственный стол

Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим по формуле 6 и 7:

Nр = ? (n*tн) / (3600*Тсм*Кпт), (6)

где Nр - численность работников цеха, чел.;

n - количество изделий (блюд или полуфабрикатов) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг;

tн - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Тсм - продолжительность рабочей смены, ч;

Кпт - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса, принято значение K=1,14.

tн = Ктр*100, (7)

где Ктр - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с., т.е. Ктр=1.

В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.

Расчёт механического оборудования производим по формуле 8 и 9:

Мто = n / tу, (8)

где Мто - требуемая мощность оборудования, кг/ч, шт/ч;

tу - условное время работы оборудования, ч.

tу = Тсм * Куио, (9)

где Куио - условный коэффициент использования оборудования, принято значение K=0,5.

На основании определения требуемой мощности оборудования производим подбор оборудования. Механическое оборудование необходимо только мясорубка, выбираем итальянскую марку FAMA. Затем определяем фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.

tф = n / По, (10)

где По - производительность оборудования, принятого к установке, кг/ч;

tф - фактическое время работы оборудования, ч.

Кф = tф / Тсм, (11)

где Кф - фактический коэффициент использования оборудования.

Расчёт механического оборудования представляется в таблице 21:

Таблица 20. Расчёт механического оборудования

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Коэф. исп. оборуд.

Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч

Модель оборуд.

Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч

Кол-во, шт

Факт. время работы оборуд., ч

Фактич. коэф. исп. оборуд.

1

фарш на катлеты

2,800

0,900

0,5

0,105

FAMA

FTS 106UE

1500

1

40.54

3.3783

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования определяем по формулам (12), (13), (14):

Расчет производственного стола:

L = l * Nр, (12)

где L - общая длина столов, (м);

l - длина рабочего места на одного работника цеха, принимается l=1,25=1,5м.

L = 1,5*1=1,5,

Расчет ванны моечной:

Vв = G / (q*Kз * Ко), (13)

где Vв - вместимость ванны моечной, дмі;

G - масса продукта, кг; q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Kз - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко - коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (14)

где Тр - продолжительность расчётного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Ко = 6/0,1666=36

Vв = 35,685/ (0, 85*0, 85 * 36) =1, 37

Vв = 8, 4445/ (0, 80*0, 85 * 36) =0, 3449

n=V/Vcт

n=1,37+0,3449/1,57=1,0923

Расчёт холодильного оборудования производим по формулам (15) с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:

Vшх = ? (G/ (q*Кт)); (15)

где Vшх - объём холодильного шкафа, мі;

G - масса продукта, кг;

q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Кт - коэффициент учитывающий массу тары, принято значение Кт=0,7=0,8;

Расчёт площади мясорыбного цеха производится по формуле (16):

So=1.6*Sпол+ (4….7) * Nр, (16)

где So - площадь цеха, мІ;

1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

4….7 - норма площади на одного работника цеха, мІ;

Sпол - площадь под оборудованием, мІ;

Nр - числ. Производ. работников в максимальную смену, чел.

So=1.6*4,7+4*1=11,52 мІ

Результаты расчёта площади мясорыбного цеха сводим в таблицу 23:

Таблица 23. Спецификация и площадь мясорыбного цеха

Наименование оборудования

Модель

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Площадь, мІ

Стол производственный

STL157

2

1500х700х850

-

2,1

Шкаф холодильный

C/F 722 SKYCOLD

1

730х815х2030

0,86

0,594

Шкаф морозильный

ШХ 0,5 н/ст

1

697х2028х620

0,86

0,432

Стеллаж производственный

LT606-08-05

1

800х500х1800

-

0,4

Ванна моечная

ВСМ1/430

2

530/530/870

-

0,56

Мясорубка

FAMA FTS 106UE

1

1,1

Аппарат для вакуум. упаковки

PACK16

1

510х560х466

0,7

Колода

КР-500/800

1

500 х800х850

-

0,4

Раковина для рук

ВРК-400

1

500 х450 х360

-

0,225

Итого площадь оборудования:

4,7111

Площадь мясорыбного цеха:

11,52

3.5.2 Расчёт овощного цеха

Основа расчётов - производственная программа овощного цеха по форме, представленной в таблице 24:

Таблица 24. Производственная программа овощного цеха

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Перечень технологических операций

Необходимое оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Картофеля

Нарезка из картофеля

Лук

Морковь

Чеснок

Редис

Зелень

Апельсины

Груша

Лимоны

Грейпфрут

Яблоки

Капуста белок.

Сельдерей

Лук зеленый

Баклажаны

Цукини

Ромейн

Лоло россо

Салат айсберг

Шпинат

Нарезка из моркови, цукини

13,000

4,000

5,500

3, 200

0,500

1,000

2,700

3,900

0,390

2, 200

2,400

4,500

4000

1,600

0,700

3, 200

2,300

0,500

0,500

0,500

0, 200

Мытье, чистка

Нарезка соломкой, кубиками

Мытье, чистка

Мытье, чистка

Мытье, чистка

Мытье, чистка

Мытье, обработка

Мытье

Мытье

Мытье

Мытье

Мытье

Мытье, обработка,нарезка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Мытье, обработка

Нарезка

Моечная ванная, производственный стол

Овощерезательная машина, стол производственный

Моечная ванная, производственный стол

Моечная ванная, производственный стол,

Моечная ванная, производственный стол

Моечная ванная, производственный стол

Моечная ванная,

Моечная ванная

Моечная ванная, производственный стол

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная, производственный стол,

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная

Моечная ванная, производственный стол

Овощерезательная машина, стол производственный

Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов по формулам 6 и 7.

Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу 25:

Таблица 25. Расчёт численности работников цеха

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)

Время работы цеха, (ч)

Коэф. произв. труда

Норма выработки на 1 работника

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Картофеля

Нарезка из картофеля

Лук

Морковь

Чеснок

Капуста

Редис

Зелень

Апельсины

Груша

Клубника

Лимоны

Грейпфрут

Яблоки

Свекла

Сельдерей

Лук зеленый

Баклажаны

Спаржа

Базилик

Итого

13,000

4,000

6,500

3,700

0,900

6,000

2,000

4,350

3,900

0,390

1,450

3, 200

2,400

4,500

0,600

3,236

1,171

6,500

1,760

0,450

50

30

50

80

50

30

40

20

30

30

30

30

30

30

70

40

40

30

50

30

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

11

0,5

0,3

0,5

0,8

0,5

0,3

0,4

0,2

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,7

0,4

0,4

0,3

0,5

0,3

0,01439

0,00265

0,007199

0,006556

0,000996

0,00664

0,0017

0,001927

0,00259

0,000259

0,000963

0,002126

0,00159

0,00299

0,000930

0,00286

0,001037

0,00432

0,001949

0,000299

0,063883

В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.

Расчёт механического оборудования производим по формуле 8и 9:

На основании определения требуемой мощности оборудования производим подбор оборудования. Итальянскую фирму, FIMAR. Затем определяем фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования. Определи по формулам 10и 11.

Расчёт механического оборудования представляем в таблице 27:

Таблица 26. Расчёт механического оборудования

№ п\п

Наименование блюда или полуфабриката

Кол-во, кг, шт

Коэф. исп. оборуд.

Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч

Модель оборуд.

Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч

Кол-во, шт

Факт. время работы оборуд., ч

Фактич. коэф. исп. оборуд.

1

Картофелечистка

13,00

0,5

2,166

FIMAR PPN/5

60

1

0,216

0,018

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования определяем по формулам 12,13,14.

L =1.5 * 1=1.5,Расчет ванны моечной:

Vв = G / (q*Kз * Ко), (13)

Ко = Тр/tц, (14)

Ко = 8/0.333=24.02,Vв = 66.031/ (0.60*0.85* 24.02) =5.39 дмі

Расчёт площади овощного цеха производится по формуле (16):

Результаты расчёта площади овощного цеха сводим в таблицу 28:

Таблица 27. Спецификация и площадь овощного цеха

Наименование оборудования

Модель

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Площадь, мІ

Стол производственный

STL157

1

1500х700х850

-

1,05

Стеллаж

LT606-08-05

1

800х500х1800

-

0.4

Моечная ванная

ВМО-2/430

1

960 х530х870

-

0,443

Картофелечистка

FIMAR PPN/5

1

610х520х560

0,37

Итого площадь оборудования:

1,893

Площадь овощного цеха:

6,01

3.5.3 Расчет горячего цеха

Расчёт горячего цеха необходимо начинать с составления производственной программы. Форма производственной программы горячего цеха представлена в таблице 28:

Таблица 28. Производственная программа горячего цеха

Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим по формуле 6 и 7:

Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу 30:

Таблица 29. Расчёт численности работников цеха

№ п\п

Блюдо

Число блюд в день

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

Омлет с грибами

Омлет с томатом

Блины с крас. икрой

Креветки отв. острые

Креветки жаренные

Креветки жар. острые

Острые кур. крылыш.

Жаренные свиные рёбрыш. в ост. глазур.

Хруст. поросячьи ушки

Сырные палочки

Сырные палочки с перчиком холопенью

Острые куриные брусочки в том. соусе

Рагу из говядины.

Картофель жаренный, по-домашнему с луком и грибами

Куринный бульон

Колбасный суп

Суп-крем из зеленого горошка

Сливочный суп с морепродуктами

Щучьи котлетки с толченным картофелем и соусом "Белое вино"

Судак, запеченный в чесночном масле, с картофелем "Чамп"

Сибас, запеченный со шпинатом и томатами, с овощным жульеном

Шашлык из тигровых креветок с овощами гриль и имбирным соусом

Стейк из лосося на овощном соте с икорным соусом картофельным пюре

Бифштекс рубленный с картоф. салатом

Перечный стейк со стручковой фасолью

Стейк, фарширов. сыром и том. чери

Королевский стейк

Свиная отбивная с туш. капустой, печён. Ябл. и соус. "Гиннес"

Свиная рулька

Куринная грудка с овощным жульеном и грибным соусом

Утиная ножка "Конфи" с картофелем "Шато" и вишневым соусом

Каре ягненка с овощами гриль и розмариновым соусом

Рулька ягнёнка с овощным соте и розмариновым соусом

Картофель Айдаха

Картофель фри

Картофель жаренный

Картофельное пюре

Капуста тушенная

Овощи гриль

Овощи на пару

8

10

7

10

13

8

10

13

15

8

12

9

5

8

1

10

6

4

10

11

9

16

10

15

8

6

3

7

6

5

2

4

7

8

6

8

7

5

5

4

1

1

1

1

1

1

0,8

1,2

1,2

0,8

1,2

0,8

1,6

0,8

0,6

0,6

0,6

0,6

1,6

1,3

1,8

1,3

1,4

1,4

1,4

1

1,8

1,5

1,6

1,2

1,1

0,8

1,6

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

800

1000

700

600

700

800

1000

600

1800

640

960

1200

800

200

60

600

360

240

500

1200

400

2080

1400

2100

800

420

400

700

600

600

220

320

700

960

720

960

840

600

600

480

Итого

28940

Nр = 28940/ (3600*12*1,14) = 1

В результате расчетов, необходимость трех работника в цехе.

После разработки производственной программы составим график обработки кулинарной продукции. График обработки кулинарной продукции представлен в таблице 30.

Таблица 30. График обработки кулинарной продукции

После составления графика произведем анализ требуемого оборудования для выполнения производственной программы проектируемого предприятия.

3.5.3.1 Расчёт и подбор плит

Расчёт жарочной поверхности плиты находится в прямой зависимости от площади наплитной посуды. Расчёт площади рабочей поверхности наплитной посуды при жарении продуктов массой производится по формуле (25):

Fр=Q/ (q*h*y*g), (17)

где Fр - расчётная площадь рабочей поверхности плиты, мІ;

f - площадь 1 порции продукта, мІ;

Q - масса продукта, кг, порций;

q - плотность продукта, кг/мі.;

h - допустимая толщина слоя, мм;

y - коэффициент использования рабочей поверх. Оборуд. (посуды);

g - оборачиваемость посуды, рассчитывается по формуле (17):

g=T/t, (17)

Площадь поверхности наплитной посуды определяется на расчётный час максимально загруженности проектируемого предприятия. Расчёт площади рабочей поверхности наплитной посуды сводится в таблице 32:

Таблица31. Площадь рабочей поверхности наплитной посуды.

Наименование

тепловых

операций

Время тепл. Обработки, г.

Масса продуктов

кг. или (пор) или шт.

Плотность продукта,

кг/мі

Допустимая толщина слоя,

м

Удельная норма площади,

мІ

Коэффициент иИспользования площади

Обора-

чиваем

посуды

Расчётная площадь,

мІ

Марка и кол-во

посуды

Площадь принятой посуды,

мІ

Начало

Окончание

Жарка

Варка

Варка

Варка

Варка

Варка

Жарка

15,10

15,10

15,35

15,05

15,15

15,45

15, 20

15, 20

15,25

15,50

15,15

15,25

15,55

15,30

600

310

620

310

620

310

400

0,08

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,85

0,03

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,5

120

120

120

120

120

120

80

1

1

1

1

1

1

1

24

16

16

24

24

24

24

0,59

0,27

0,54

0,18

0,37

0,18

0,39

0,045

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,045

Итого площадь наплитной посуды:

0,18

Итого площадь жарочной поверхности плиты:

0,234

Подбор плиты производится исходя из максимальной загруженности плиты за определённый час работы цеха.

Общая поверхность плиты определяется по формуле (18):

F= Fmax*1,3, (18)

где F - расчётная рабочая поверхность плиты, мІ;

Fmax - сумма рабочих поверхностей наплитной посуды, мІ;

1,3 - коэффициент учитывающий плотность прилегания посуды;

F= 0,18*1,3=0,234

После проведения всех расчётов производится подбор модели плит. (таблице 32)

Таблица 32. Подбор плиты.

Марка выбранной плиты

Площадь жарочной поверхности мІ

Количество плит, шт.

Суммарная

площадь жарочной поверхности,

мІ

Размеры плиты

Длина, мм

Ширина, мм

Высота мм

TECNOINOX (Италия)

6комфор.

6Ч2kw

1

6комфор.

6Ч2kw

1050

700

850

3.5.3.2 Расчёт жарочной поверхности и фритюрниц

Расчёт пода жарочной поверхности, (в случае жарки штучных изделий) производится по формуле (19) и (20):

F= 1,1* ( (n*f) /ц); (19)

ц = Т/ tц, (20)

где F - площадь пода чаши сковороды, мІ;

n - количество изделий, обжариваемых в расчётный период, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, мІ, f= 0.01-0.02 мІ;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период;

tц - продолжительность технологического цикла, ч;

1,1 - коэффициент неплотности прилегания изделия.

Расчёт жарочной поверхности для жарения изделий, сводится в таблицу (34).

Таблица 33. Расчёт жарочной поверхности штучных изделий

Продукт

Количество изделий за расчётный период, шт.

Условная площадь единицы изделия, мІ

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчётный период

Расчётная площадь пода, мІ

Картоф. с грибами

2

0,015

7

8,5

0,0052

Котлеты щучьи

2

0,0072

5

12

0,0018

Свиная отбивная

3

0,0276

7

8,5

0,011

Итого

0,018

Расчёт числа фритюрниц осуществляем по вместимости чаши. Вместимость чаши рассчитываем по формуле (21).

V = (Vпрод + Vж) / ц, (21)

где Vпрод - объём занимаемый продуктами, дмі;

Vж - объём жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчётный период;

V - вместимость чаши, дмі.

Расчёт фритюрницы представляем в таблице (35)

Таблица 34. Расчёт вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Масса продукта в расчётный период, кг

Плотность продукта, кг/дмі

Объём продукта, дмі

Объём жира, дмі

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчётный период

Расчётная вместимость чаши, дмі

Сыр

0,16

0,45

0,7

4

3

20

0,235

Лук

0,10

0,42

0,65

4

3

20

0,235

Картоф.

фри

0,16

0,56

0,8

4

5

12

0,4

Итого:

0,87

В результате расчетов подбираем соответствующую расчетам фритюрницу, марка TECNOINOX (Италия), объем 8л.

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования определяем по формулам (12), (13), (14):

Расчет теплового стола:

L = l * Nр, (12)

L = 1,5*1=1,5,Расчет ванны моечной:

Ко = 6/0,1666=36

Vв = 35,685/ (0, 85*0, 85 * 36) =1, 37

Vв = 8, 4445/ (0, 80*0, 85 * 36) =0, 3449

n=V/Vcт

n=1,37+0,3449/1,57=1,0923

Расчёт холодильного оборудования производим по формуле 15 с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:

Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицы (35) и (36)

Таблица 35. Расчёт объёма холодильного оборудования

Таблица 36. Подбор холодильного оборудования

Расчёт площади горячего цеха производится по формуле (16):

Результаты расчёта площади овощного цеха сводим в таблицу 37:

Таблица 37. Спецификация и площадь горячего цеха

Наименование оборудования

Модель

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

Площадь, мІ

Стол производственный

STL157

1

1500х700х850

1,05

Жарочная поверхность

TECNOINOX66002

1

350x700x850

3,9

0,36

Плита электрическая

TECNOINOX63007

1

1050x700x850

36

0,72

Фритюрница

TECNOINOX66005

1

350x700x850

6

0,36

Пароконвектомат

SelfCooking Center 61 E (6 x 1/1 GN)

1

847x771x757

0,35

0,65

Холодильный стол

HICOLD GN 133/TN

1

1835х700х850

0, 192

1,28

Холодильный стол

GNE 11/TN

1

1000х700х900

0, 192

0,7

Холодильный шкаф

ШХ 0,5 н/ст.

1

697х2028х620

0,86

0,418

Холодильный шкаф

C/F 722 SKYCOLD

1

730х815х2030

0,86

0,59

Тепловой стол

HL-160 - NT-1-1-1-1

1

1600x650x900

0,75

1,04

Ванна моечная

ВСМ1/530

2

630х630х870

-

0,8

Вставка

39670 WORK TOPS AND BASES

4

400x900x900

-

1,44

Вставка

39671 WORK TOPS AND BASES

1

800 x900x900

-

0,72

Стеллаж

LT606-08-05

3

800х500х1800

-

1,2

Раковина для рук

ВРК-400

1

500 х450 х360

-

0,25

Итого площадь оборудования:

12,3

Площадь горячего цеха:

36

3.5.4 Расчет холодного цеха

Расчёт холодного цеха начинаем с составления производственной программы. Форма производственной программы холодного цеха представлена в таблице 38:

Таблица 38. Производственная программа холодного цеха

Расчет численности работников цеха рассчитываем на основании объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим по формуле 6 и 7:

Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу 39:

Таблица 39. Расчёт численности работников цеха

В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.

Расчёт механического оборудования производится по формуле 8 и 9:

На основании определения требуемой мощности оборудования производим подбор оборудования. Затем по формулам (10) и (11) определяют фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.

Расчёт механического оборудования представляется по форме, представленной в таблице 40:

Таблица 40. Расчёт механического оборудования

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования определяем по формулам (12), (13), (14) Учитывая то что механическое оборудование является настольным, ему необходимо место:

L = l * 1,5=1,5

Расчёт холодильного оборудования производим по формуле 15 с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства.

Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицы (41) и (42):

Таблица 41. Расчёт объёма холодильного оборудования

Полуфабрикат

Ед.изм.

Число порций, ед., шт.

Масса 1 порции, г.

Масса п/ф, кг

Объёмная плотность, кг/дмі

Объём п/ф, дмі

Лосось сол.

Филе сельди

Языки отварные

Отварные яйца

Угорь

Картоф. Отвар.

Лук маринов.

Лимоны

Килька

Сыр твердый

Сыр парм. Терт.

Скумбрия

Отвар. Морепр.

Креветки

Ростбиф

Колбасы

Соус горчичн.

Корам.бальзам.

Соус чесночный

Соус апельсин.

Шоколад. соус

Майонез

Сметана

Оливки

Помидоры

Огурцы

Перец

Редис

Чеснок

Зелень

Салат микс

Сельдерей

Ягоды

Сырный пирог

Фрукты

Мята

Мороженное

Мало сливочное

Шоколад. Торт

Банановый торт

Штрудель ябл.

7

10

6

10

10

10

12

17

17

7

10

9

20

11

21

20

15

23

21

9

17

100

100

100

100

20

10

20

100

50

40

40

45

20

20

150

20

120

100

100

120

120

120

0,800

1,100

0,600

0,820

0,680

0,60

0,200

0,160

3,300

0,200

0,595

0,68

0,700

1,00

0,750

0,400

0,460

0,520

2,020

0,120

0,12

2,250

0,120

0,200

0,075

0,60

0,200

0,900

0,680

1,83

2,980

0,88

0,910

0,400

1,500

1,560

1,020

0,520

0,400

1,500

2,200

0,8

0,8

0,85

0,45

0,45

0,65

0,42

0,55

0,60

0,60

0,60

0,60

0,80

0,80

0,65

0,51

0,79

0,79

0,85

0,50

0,50

0,60

0,90

0,90

0,90

0,90

0,90

0,90

0,60

0,60

0,60

0,60

0,60

0,60

0,35

0,35

0,35

0,60

0,85

0,35

0,35

1

1,37

0,705

1,82

1,51

0,92

0,476

0,29

5,5

0,33

0,99

1,13

0,875

1,25

1,15

0,784

0,58

0,658

2,37

0,24

0,24

3,75

0,133

0,22

0,083

0,66

0,22

1

1,13

3,05

4,96

1,466

1,51

0,66

4,28

4,457

2,91

0,866

0,47

4,28

6,28

Таблица 42. Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат

Объём п/ф, дмі

Коэффициент использования холодильного объёма

Требуемый объём, дмі

Объём и модель холодильного шкафа

Лосось сол.

Филе сельди

Языки отвар.

Отварные яйца

Угорь

Картоф. Отвар.

Лук маринов.

Лимоны

Килька

Сыр твердый

Сыр парм. тер.

Скумбрия

Отвар.мор.

Креветки

Ростбиф

Колбасы

Соус горчичн.

Корам.бальзам.

Соус чесноч.

Соус апельсин.

Шоколад. соус

Майонез

Сметана

Оливки

Помидоры

Огурцы

Перец

Редис

Чеснок

Зелень

Салат микс

Сельдерей

Ягоды

Сырный пирог

Фрукты

Мята

Мороженное

Мало

сливочное

Шоколад. Торт

Бананов. торт

Штрудель ябл.

Итого:

1

1,37

0,705

1,82

1,51

0,92

0,476

0,29

5,5

0,33

0,99

1,13

0,875

1,25

1,15

0,784

0,58

0,658

2,37

0,24

0,24

3,75

0,133

0,22

0,083

0,66

0,22

1

1,13

3,05

4,96

1,466

1,51

0,66

4,28

4,457

2,91

0,866

0,47

4,28

6,28

3,28

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

1,42

1,95

1

2,6

2,1

1,3

0,68

0,414

7,85

0,47

1,414

1,31

1,25

1,785

1,642

1,2

0,83

0,94

3,38

0,342

0,342

5,357

0,19

0,314

0,118

0,942

0,314

1,428

1,614

4,357

7,08

2,1

2,3

0,942

6,11

6,36

4,3

1,13 79,3

0,67

6,23

0,92

4,68

128,41

AF-702 C

AF-702 C

AF-702 C

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

CM105-S (ШХ-0,5)

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

AF-702 C

AF-702 C

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

SL1- 11GN

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

MSP-150-4С

SL1- 11GN

Страница:


Подобные документы

  • Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

    Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Развитие предприятия общественного питания

    Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

    курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014

  • Оборудование предприятий общественного питания

    Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

    курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

    курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014

  • Проектирование предприятия общественного питания

    Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.

    контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014

  • Организация работы ресторана

    Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

    дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014

  • Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

    Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

    курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация производства на предприятиях общественного питания

    Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

    учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010

  • Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания

    Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.

    отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены