Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Технология производства хлеба "Дарницкий"

Технология производства хлеба "Дарницкий"

Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 16.06.2014
Размер файла 984,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

4) Клейковина.

Количество и качество клейковины - способствует сокращению формы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто при формовке не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.

Клейковина - белковые вещества муки, которые при замесе теста впитывают воду. Есть свойство муки, которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные.

Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости, эластичности и упругости.

Сила муки - обеспечивается состоянием белковых веществ - качеством клейковины. По качеству делится на три группы, а главным свойством является расклеиваемостью до 10 см, средняя эластичность - от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

5) Углеводы.

Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов. Крахмал является важнейшим углеводом, содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и наоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала оспаривается под действием В - амилазы, превращая в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизи способные к сильному набуханию, повышает водопоглотительную способность муки и укрепляет консистенцию теста.

6) Отлежка муки.

Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглотительную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 - 60 дней.

При доставке муки на хлебозавод производится отбор проб образца муки в момент разгрузки муковоза через патрубок. Средний образец для лабораторного анализа составляет 2 - 2,5 кг.

Поступающая на предприятие мука с пониженными хлебопекарными свойствами имеет следующие недостатки: пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее качество (коротко рвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.

Соль.

Соль на хлебозаводе хранится "мокрым" способом в солерастворителе, емкостью 160 тн. Срок хранения 15 суток.

Соль с самосвала сгружается в солерастворитель, туда же подается вода. Образующийся раствор соли переливается в четыре отстойника. Для предохранения попадания посторонних частиц, переливные трубы снабжены предохранительными кожухами.

Солевой раствор из отстойников при помощи насоса качается в расходный бак, установленный в тестомесильном отделении, из которого поступает в солемерные бачки АСБ-20 на замес теста.

Плотность солевого раствора при полной загрузке солерастворителя 1,2 г/м3. Плотность солевого раствора контролируется по мере поступления в производственную емкость.

Дрожжи.

Дрожжи размножаются при температуре 23 - 300С. Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло - желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. Подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе в холодильной камере 12 - 125 М при температуре 0 - 4 0С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

2.3 Технология производства хлеба "Дарницкий"

Производство хлеба "Дарницкий" включает в себя следующие операции:

1 - подготовка сырья;

2 - приготовление теста;

3 - разделка теста;

4 - выпечка хлеба;

5 - охлаждение хлеба;

6 - упаковка хлеба.

Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления.

Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока.

Удаление ферропримесей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

Подготовка соли заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

Приготовление теста включает в себя следующие технологические операции: дозирование компонентов рецептуры, замес теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению, с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Контроль за брожением осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия с соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают обминке. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), формование тестовых заготовок, окончательная расстойка. Формование тестовых заготовок включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку. При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45° С и относительная влажность - 75-85%.

Выпечка - один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере производится при определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110…120°С) и длится 3…5 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период - это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180° С), что приводит к снижению упека. В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических и коллоидных процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции.

Изделия после выпечки укладываются для остывания в лотки (ящики) деревянные или из пластмассовых материалов, которые далее помещают в контейнеры различной конструкции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве упаковочного материала можно использовать полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. [6] На каждом этапе производства возможны технологические потери, такие как:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

потери теста и муки в виде отходов при различных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформированных тестовых заготовок в печь;

- потери в виде хлебной крошки при выемки хлеба из печи, транспортирование и укладка его на вагонетки;

- потери при неточности массы штучного хлеба.

2.4 Оценка качества сырья и готовой продукции

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Лабораторными методами с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении сырья на завод сначала оценивают его органолептическими методами, а затем при помощи лабораторного анализа.

Если при органолептической оценке установлено, что продукция не доброкачественна, то ее лабораторный анализ не проводят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией. В соответствии с ГОСТ 27688 - 88 "Правила приемки и методы отбора проб" муку принимаю: партиями.

Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативной документации проводят по объединенной пробе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558-87 и ГОСТ 27559-87, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, числа падения; для пшеничной муки - определения количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа производственной лаборатории и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Работа производственной технической лаборатории Хлебозавода № 1 г. Рязани заключается в следующем:

Проведение лабораторных анализов

готовой продукции

Отбор проб, органолептика

ГОСТ 5667 - 65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методу отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий"

Определение влажности

ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности".

Определение кислотности

ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности".

Определение пористости

ГОСТ 5669-96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости".

Сырье:

Мука пшеничная высший, первый, второй сорт

ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ".

Отбор проб

ГОСТ 27668-88 "Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб".

Органолептика

ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста".

Определение влажности

ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности".

Определение зараженности вредителями

ГОСТ 27559-87 "Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями".

Определение количества, качества клейковины

ГОСТ 27839-88 "Мука и отруби. Метод определения количества и качества клейковины".

Определение металломагнитной примеси

ГОСТ 20239-74 "Мука и отруби. Метод определения металломагнитной примеси"

Определение кислотности

ГОСТ 27493-87 "Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке".

2.5 Пищевая и энергетическая ценность хлеба "Дарницкий"

Энергетимческая цемнность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название "пищевая калория", поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку "кило" часто опускают.

Пищевамя цемнность продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта. Для продуктов, ещё не готовых к употреблению, - макароны, крупы, пельмени и тому подобное - энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Таблица 2 - Информационная карточка по химическому составу и степени удовлетворения суточной потребности изделия.

Пищевое вещество

Химический состав 100 г изделия

Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность),%

1

2

3

Вода, г

42,8

-

Белки, г

7,26

8,54

Жиры, г

1,584

1,55

Углеводы усвояемые, г

в т. ч.:

35,33

9,32

крахмал и декстрины

35,33

-

Углеводы неусвояемые, г

8, 19

23,4

Органические кислоты, г

0,99

-

Минеральные вещества, г: К

240,67

9,63

Ca

29,47

3,68

Mg

18,08

4,52

P

191,3

15,94

Fe

3,85

27,5

Витамины, мг: В1

0,23

13,5

В2

0,085

4,3

РР

1,85

9,74

Энергетическая ценность, ккал

6,89

Заключение

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами" протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Список использованных источников

1. Государственный стандарт ГОСТ Р 52189 - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. [Текст]. - Введ. 2005.01.01 - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2005. - 8 с.

2. Государственный стандарт ГОСТ 171 - 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. [Текст]. - Введ. 1982.07.01 - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

3. Государственный стандарт ГОСТ 10970 - 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. [Текст]. - Введ. 1988.01.01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

4. Государственный стандарт ГОСТ Р 52178 - 2003. Маргарины. Общие технические условия. [Текст]. - Введ. 2005.01.01 - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

5. Государственный стандарт ГОСТ Р 51574 - 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. [Текст]. - Введ. 2001.01.01 - М.: Стандартинформ, 2005. - 15 с.

6. Государственный стандарт ГОСТ Р 27844 - 88. Изделия булочные. Технические условия. [Текст]. - Введ. 1990.01.01 - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

7. Государственный стандарт ГОСТ 21 - 94. Сахар - песок. Технические условия. [Текст]. - Введ. 1997.01.01 - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

8. СанПин 2.3.4.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. - 35 с.

9. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий [Текст] / А.Н. Андреев. - М.: Колос, 2004 г.

10. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья [Текст] / Т.К. Апет, З.М. Пашук. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 45 с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

12. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. [Текст] / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 235 с.

13. Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - М.: Легкая пищевая промышленность, 2005. - 450 с.

14. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковальская. - М.: Пищевая промышленность, 2000 - 356 с.

15. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. - М.: Колос, 2005 г.

16. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2009 - 150 с.

17. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - М.: Агропромиздат, 2000 - 287 с.

18. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова - М: Агропром издат., 2008г. - 517с.

19. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник [Текст] /З.И. Пашук, Т.К. Апет - СПб.: ГРИОД, 2009 - 400с.

20. Пащенко Л.П. Физико - химические основы хлебопечения [Текст] / Л.П. Пащенко. - Воронеж ВГТА, 2008 - 56 с.

21. Пащенко Л.П., Жаркова Е.Н. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.Н. Жаркова. - М.: КолосС, 2008 - 389 с.

22. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст] / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004г. - 264 с.

23. Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Б.Г. Сарычев. - М.: Агропромиздат, 2009. - 415 с.

24. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий. [Текст]. - М.: Пищепромиздат, 2010 - 267 с.

25. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2006 - 559 с.

26. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. [Текст] / Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2010. - 432 с.

27. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. [Текст] / Т.Б. Цыганова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 448 с.

28. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба. [Текст] / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева. - М.: ПрофОбрИздат, 2006. - 264 с.

29. Щербаков Н.А., Попова Т.Н. Биохимия. [Текст] / Н.А. Щербаков, Т.Н. Попова, Артюхов В.Г. - Воронеж ВГУТУ, 2011 - 382 с.

30. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. - 278 с.

31. Эскарт А.С. Выпечка хлеба. [Текст] / А.С. Эскарт. - М.: Агропромиздат, 2009. - 249 с.

Приложения

Приложение А. Технологическая схема производства хлеба "Дарницкий"

Приложение Б - Расчетная часть Рецептура хлеба " Дарницкий"

1. Мука ржаная обдирная - 60 кг;

2. Мука пшеничная 1-ого сорта - 40 кг;

3. Дрожжи прессованные - 0,5 кг;

4. Соль поваренная - 1,4 кг.

Расчет:

1. Общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста Пм:

, кг

где, - влажность теста

= Wхл + (0,5 - 1,0%)

Wхл - влажность изделия по ГОСТу или ТУ, влажность хлеба Дарницкого по ГОСТу равна 45%

Wm = 45 +1 = 46%

2. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки заготовок Пот:

, (кг)

К = 0,05 - 0,07

3. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов Збр:

К = 2,0-3,5

Wc - средневзвешенный процент влажности сырья, %

где, М1, М2, Мn - влажность компонента рецептуры, кг

W1,W2,Wn - влажность соответствующего компонента рецептуры, %

Мс - общая масса расходуемого сырья, кг

1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

4. Затраты на разделку теста Зраз:

где, К = 0,6-0,8

Q = Пм +Пот+Збр = 0,16+0,08+1,6 = 1,84

- выход теста, кг

5. Затраты при выпечке Зупек

где, К = 0,6 - 0,8

Q1 = Пм +Пот+Збр+Зраз =1,84+0,96=2,8

6. Затраты на укладку Зукл:

где, К = 0,7

Q2 = Пм +Пот+Збр+Зраз+Зупек = 2,8+0,96=3,76

7. Затраты при охлаждении и хранении хлеба Зус:

К= 4,0

Q3 = Пм +Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл=3,76+1,11 = 4,87

8. Потери хлеба в виде крошки Пкр:

К= 0,03

Q4 = Пм +Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус = 4,87+6,3= 11,17

9. Потери от неточности массы хлеба Пшт:

К=0,4

Q5 = Пм +Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр = 11,17+0,05 = 11,22

10. Потери от переработки брака Пбр

К = 0,02

Q6 = Пм +Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт = 11,22+0,6 = 11,82

11. Выход изделия Qхл:

Qхл = Qт - (Qзатр+Qпот) = 162,1 - (11,82 +0,3) = 150,25

2. Расчет пищевой и энергетической ценности

Рассчитав все необходимые данные находим влажность целого изделия, для этого необходимо подсчитать вносимое количество сухих веществ по рецептуре при замесе теста на 100 кг муки. (Табл.1)

Таблица 1 - Исходные данные и подсчет сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки.

Рецептура на 100 кг муки за вычетом потерь муки, кг

Влажность, %

Сухие вещества, %

Сухие вещества в сырье, кг

Вода, кг

Согласно рецептуре

За вычетом муки на разделку

1

2

3

4

5

6

Мука ржано-пшеничная

М-Пм=100-0,16 = 99,84

14

86

85,86

84,9

13,98

Дрожжи прессованные

0,5 кг

75

25

0,13

0,13

0,38

Соль поваренная

1,4 кг

0

100

1,4

1,4

0

Итого сырья

101,74

?СВт=87,39

?СВт/=86,43

Z/=14,36

Столбец 2 (приложение Б)

Мука ржано-пшеничная 14%;

Дрожжи прессованные - 75%

Соль - 0%

Столбец 3 = 100 - Столбец 2

Мука ржано-пшеничная= 100 - 14 = 86 %

Дрожжи прессованные = 100 - 75 = 25%

Соль = 100 - 0 = 100%

Столбец 4 = Столбец 1 * Столбец 3/100

Мука ржано-пшеничная = 99,84 *86/100 = 85,86 кг

Дрожжи прессованные = 0,5*75/100 = 0,13 кг

Соль = 1,4 *100/100 = 1,4 кг

Столбец 5 = Столбец 4 - мука на разделку

Мука ржано-пшеничная = 85,86 - 0,96 = 84,9 кг

Столбец 6 = Столбец 1 * Столбец 2/100

Мука ржано-пшеничная = 99,84 * 14/100 = 13,98 кг

Дрожжи прессованные = 0,5 * 75/100 = 13,98 кг

Соль поваренная = 1,4 * 0/100 = 0 кг

1. Расчет влажности целого изделия,%

где, Ссух - затраты сухих веществ на брожение, % к сухому веществу;

- плановый выход изделия при 14,5%

Расчет выхода изделия фактический, %

- влажность изделия, %.

2. Расчет количества сырья, внесенного в 100 г изделия

Мука:

где, М - количество муки по рецептуре, кг;

- потери муки,% к массе муки

0,994

Дрожжи:

Соль поваренная:

Вода питьевая (Zв)

Так как часть муки используется при разделке полуфабриката (теста), расчетная влажность теста с учетом муки на разделку подсчитывается по следующей формуле:

где, - мука на разделку, % к массе муки

- влажность теста, %

Расчет химического состава изделия.

На основании справочных данных примерного химического состава компонентов рецептуры, приведенных в приложении, подсчитаем химический состав 100г изделия.

Расчет ведем по каждому компоненту рецептуры по следующей формуле:

где, Х - химическое вещество, содержащееся в компоненте;

М - масса компонента в 100 г изделия;

С - содержание химического вещества (приложение А)

Мука.

Белки:

Жиры:

Моно - и дисахариды:

Гексозаны:

Пентозаны:

Клетчатка:

Зола:

Натрий:

Калий:

Кальций:

Магний:

Фосфор:

Железо:

В1:

В2:

РР:

Дрожжи прессованные:

Калий:

Фосфор:

В2: 0,002

РР:

Соль поваренная:

Зола:

Натрий:

Калий:

Кальций:

Магний:

Железо:

Содержание органических кислот в 100 г при фактической кислотности мякиша изделия рассчитывается по формуле:

ОК = К * 0,09, г

где, К - фактическая кислотность мякиша изделия или допустимая по ГОСТу, град (К = 11 град)

ОК = 11 *0,09 = 0,99 г

Общее количество углеводов вносимых в 100 г изделия рассчитывается по разности:

Ус = 100 - (Wизд +Бс + Жс + ОК + КЛс + Зс), г

где, Wизд - влажность изделия,%

Бс - содержание белков, г

Жс - содержание жиров, г

ОК - содержание органических веществ, г

КЛс - содержание клетчатки, г

Зс - содержание золы, г

Ус = 100 - (42,8 + 7,26 + 1,32+ 0,99+1, 19+1,06+0,93) = 44,45 (г)

Усвояемые углеводы считаются только по муке:

где, К - содержание крахмала в муке, г (Приложение А);

МДс - содержание моно - и дисахаридов в муке (приложение А);

М - масса муки внесенного в 100 г изделия, г;

Г - содержание гексозан в муке (приложение А);

П - содержание пентозан в муке (Приложение А)

Самопроверка:

Wизд +Бс + Жс + К - Дхл+ ОК+ Гс + КЛс + Зс = 98 - 108

42,8+7,26+1,32+35,56+0,99+8,45+1, 19+1,06+0,93 = 99,53

Таблица 2 - Расчет химического состава 100 г изделия

Показатель

Сырье согласно рецептуре

Химический состав внесенный с сырьем

Коэффициент сохраняемости веществ

Химический состав готового изделия

Мука

Дрожжи

Соль

1

2

3

4

5

6

7

Внесенного сырья в 100 г изделия, г

65,98

0,33

0,93

67,24

Содерзжится в 100 г изделия: вода Wизд

-

-

-

-

-

42,8

Белки Бс

7,26

-

-

7,26

1,0

7,26

Жиры Жс

1,32

-

-

1,32

1,2

1,584

Углеводы усвояемые (Уу)

36,06

-

-

-

В т. ч. крахмал и декстрины К-Дхл

35,33

-

-

35,33

-

35,33

Органические

кислоты Ок

-

-

-

0,99

1,0

0,99

Углеводы неусвояемые

9,64

-

9,64

0,85

8, 19

В т. ч. гемицеллюлоза

8,45

-

-

8,45

0,85

7,2

Клетчатка

1, 19

-

-

1, 19

1,0

1, 19

Зола общая

1,06

-

0,93

-

1,0

1,99

В т. ч. солью

-

-

0,93

0,93

1,0

0,93

Мин. в-ва:

натрий

3,04

3,62

6,66

1,0

6,66

калий

238,85

1,7

0,12

240,67

1,0

240,67

магний

54,76

-

0,33

18,08

1,0

18,08

фосфор

190,02

1,27

-

191,3

1,0

191,3

железо

2,84

-

0,008

2,85

1,35

3,85

Витамины:

В1

0,28

0,28

0,805

0,23

Э.Ц. = Бс *4,0+Жс *9,0 + К-Дхл * 4,1 + ОК * 3,0

Э.Ц. = 7,26* 4,0+ 1,584 * 9,0 + 35,33*4,1 + 0,99*3,0 = 191,2 ккал

Расчет пищевой ценности 100 г изделия

Белки =

Белки =

Жиры =

Углеводы усвояемые = %

Углеводы неусвояемые =

Минеральные вещества: Калий =

Кальций =

Фосфор =

Магний =

Железо =

Витамины: Тиамин = %

Рибофлавин =

Ниацин =

Калорийность =

Таблица 3 - информационная карточка по химическому составу и степени удовлетворения суточной потребности изделия.

Пищевое вещество

Химический состав 100 г изделия

Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность),%

1

2

3

Вода, г

42,8

-

Белки, г

7,26

8,54

Жиры, г

1,584

1,55

Углеводы усвояемые, г

1

35,33

9,32

крахмал и декстрины

35,33

-

Углеводы неусвояемые, г

8, 19

23,4

Органические кислоты, г

0,99

-

Минеральные вещества, г: К

240,67

9,63

Ca

29,47

3,68

Mg

18,08

4,52

P

191,3

15,94

Fe

3,85

27,5

Витамины, мг: В1

0,23

13,5

В2

0,085

4,3

РР

1,85

9,74

Энергетическая ценность, ккал

6,89

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены