Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч).

Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле:

где Рч1, Рч2 - часовая производительность по каждому виду хлеба, кг/ч; Т1, Т2 - время хранения, ч.

Мх = 1068,388 + 1497,88 = 20527,84 кг

В соответствии с ВНТП 02-92 остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:

· хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойной или ржаной обдирной муки - 14 ч;

· хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 10 ч;

· мелкоштучные изделия массой 200 г и менее, в том числе бублики - 6 ч.

· В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.

2.10.1. Схема контейнерного типа

Используем контейнеры А2-ХТМ (16 лотков). Размер лотка 740х450 м

Хлеб белый mбел = 1,0 кг, Размер: 235мм115мм.

Хлеб ржаной mрж = 1,0 кг. Размер: 220мм110мм.

Рассчитаем количество буханок на одном лотке:

Хлеб пшеничный

740/115=6 бух.

450/235=1 бух

заварной

Рисунок 8. Схема расположения хлеба пшеничного на лотке размером 740*450 м

mхл. бел.Л. = 91,0 = 9,0 кг

mхл. бел.К. = 9,016 = 144,0 кг

Хлеб ржаной московский

740/110=6 бух.

450/220=2 бух.

mхл. рж.Л. = 121,0 = 12,0 кг

mхл. рж.К. = 12,016 =192,0 кг

Часовая потребность в лотках определяется по формуле:

где n - число изделий на лотке; g - масса изделия, кг.

Лч. бел. =1497,6/(91,0) =166,4?167 шт/час.

Лч. рж. =1068,38/(121,0) =89,1?90 шт/час.

Общее количество лотков:

Лобщ = 167+90=257 шт/час.

Количество лотков на время хранения:

Лхр. бел = 1678 = 1336 шт;

Лхр. рж = 908 = 720 шт;

Лхр. общ = 1336+720 = 2056 шт;

Количество контейнеров в час:

где n - количество лотков на контейнере.

Nч. к. бел=167/16=10,4?11 шт/час.

Nч. к. рж=90/16=5,6?6 шт/час.

Nч. к. общ = 11+6=17 шт/час.

Количество контейнеров на время хранения:

Nк. хр. бел = 118 = 88 шт;

Nк. хр. рж = 68 = 48 шт;

Nк. хр. общ = 88+48=136 шт.

Ритм заполняемости контейнеров:

Tбел=60/11=6 мин.

Tрж=60/6=10 мин.

Суточная потребность в лотках:

Лсут. бел=34444,8/9,0=3827,2?3828 шт/сут.

Лсут. рж=24572,74/12,0=2047,7?2048 шт/сут.

Лсут. общ = 3828+2048=5876 шт/сут.

Суточная потребность в контейнерах:

Nсут. к. бел=34444,8/144,0=239,2?240 шт/сут.

Nсут. к. рж=24572,74/192,0=128 шт/сут.

Nсут. к. общ = 240+128=368 шт/сут.

Общая площадь хлебохранилища и экспедиции зависит от количества и размеров контейнеров, циркуляционных столов, рабочих мест и необходимых проездов. Площадь ориентировочно принимаем в среднем 50…60 м2 на 1 т продукции, подлежащей хранению.

Fохл = 55 20,53 = 1129,2 м2.

Площадь экспедиции - 20% от площади хлебохранилища:

Fэкс = 1129,2 0,2 = 225,8 м2.

Экспедиция служит для подготовки партии хлеба к отпуску в торговую сеть и оформления соответствующих документов. Хлебохранилище и примыкающая к нему рампа должны находится на одном уровне. Рампа - устройство для погрузки лотков и вагонеток в машину, может быть прямой, зубчатой и гребенчатой. Чаще всего используют зубчатые. Конечные прямые участки должны быть длиной 1000 мм. Ширина рампы должна быть не менее 6 м. Длина выступа платформы должен быть равной длине кузова машины. Расстояние между выступами должна быть равной ширине кузова машины + 200 мм, высота платформы 650 мм.

Рис.9. Зубчатая платформа экспедиции.

При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) предусматривается отдельное помещение для упаковки или площадь для установки упаковочного оборудования.

Если хлеб упаковывается, то требуется охлаждение в конвейерном шкафу охладителе. Масса хлеба подлежащего охлаждению рассчитывается по формуле

Q =Рчtо

где tо - время охлаждения изделий, ч (tо = 1,5… 2 ч)

Q=3141,982=6283,96 кг

Количество изделий подлежащих охлаждению рассчитывается по формуле:

Nиз=Q/g= 6283,96/1,0=6283,96?6284 шт (вместе и пшеничного и ржаного хлеба).

Количество мест на платформе для одновременной загрузки хлеба определяется путем расчета пропускной способности 1 места за 15 часов.

Минимальная длина погрузочного или разгрузочного фронта зубчатой платформы рассчитывается по формуле:

где lф - длина фургона автомашины (lф = 5,2), м; bф - ширина фургона автомашины (bф = 2,7), м; nм - количество отпускных мест, шт; l - конечные прямые участки платформы (l = 1), м.

В автохлебовоз помещается 160 лотков или 10 контейнеров.

Потребное количество ходок автохлебовоза рассчитывается по формуле:

где Z - количество лотков в автохлебовозе, шт.

nам. бел=47692,8/(91,0160) =33,12?34 шт.

nам. рж=24572,74/(121,0160) =12,8?13 шт.

nам. общ = 34+13=47 шт.

Количество отпускных мест экспедиции рассчитывается по формуле:

где tз - продолжительность загрузки автомашины, 15…30 мин; Тх - продолжительность отпуска хлеба, ч (15ч); - коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик, =2-2,5.

N=47302,5/(1560) =3,9?4 места

Длина разгрузочного фронта зубчатой платформы:

L=4+21=25,5 м.

Количество машин для перевозки хлеба рассчитывается по формуле:

где T - время работы машины в наряде, в 2 смены, Т = 15,5 час = 930 мин; t - время проезда и возвращения в гараж, на заправку, на технический осмотр, t = 120 мин; t1 - среднее время на пробег 1км со скоростью 30…40 км/ч, (t1 = 1,5…2 мин); t2 - время загрузки, разгрузки, t2 = 40…60 мин; S - среднее расстояние от хлебозавода до магазина, S = 5 км.

N=47(252+60) /(930-120) =4,6?5 машин

Предусматривается помещение для оборотной тары из расчета четырехчасовой потребности тары.

Число оборотных лотков

=4321=1284 шт.

Число оборотных контейнеров

=421=84 шт

Размеры контейнера на плане 900750мм.

Площадь помещения для оборотной тары

где 0,5 - коэффициент использования склада.

2.11. Оборудование для нарезки и упаковки готовой продукции

Нарезка хлеба производится после его полного остывания в течение 1,5-2 часов с момента выхода из печи во избежание прилипания мякиша к ножам машины и деформации изделия.

Для нарезки хлеба используем хлеборезательную машину ХРП, производительностью 1000кг/ч. На нарезку каждого вида вырабатываемой продукции выбираем по две (всего четыре) указанных машин.

Для упаковки нарезанного хлеба выбираем упаковочный аппарат марки FM-77 Digit, производительностью 20-160 уп/мин. На каждый вид изделия - по одному аппарату. Материал для упаковки - полипропилен.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 245 с.

2. Гатилин Н.Ф. Пректирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность. 1975. - 374 с.

3. Гришин Ф.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986.

4. Малюков И.И., Малюков В.И., Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, - 392 с.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 С.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /ВНТП 02-85 Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, - М., 1985.139 с.

7. Василенец И. М., Соболева Е.В. Расчет хлебозавода: Метод. Указания для студентов заочного факультета специальности 270300. СПГУНиПТ

3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПО ХЛЕБОЗАВОДУ

После завершения расчета, подбора основного и вспомогательного оборудования, составляется перечень оборудования по хлебозаводу в порядке следования технологических операций. При его заполнении для технологической операции «хранение сырья» (мука, сахар, соль и т.д.) в графе 2 указываются нормативные запасы (например, для муки - 7-ми суточный запас, т), а для последующих операций переработки сырья до упаковки готовой продукции - количество перерабатываемого продукта в смену (ч).

Перечень технологического оборудования по хлебозаводу.

Таблица 34

Технологическая операция	Количество перерабатываемого продукта	Оборудование
		Наименование, марка	Производительность / объем	Кол-во единиц, шт.	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Присоединение гибкого шланга автомуковоза	2157,1 кг/ч	Приемный щиток ХЩП-2		1	1500	1260	2980
Смешивание муки с воздухом		Шлюзовой роторный питатель М - 122	1600…5000 кг/ч	10	378	210	320
		Аэрокамера ПШМ-3
Получение сжатого воздуха		Компрессор ВУ-6/4	6 м3/ч	1	1740	1195	1225
Переключение потока муки с основной магистрали в ответвления		Двухпозиционны переключатель М-125	-	10	580	440	300
Очистка транспортирующего воздуха от муки и мучной пыли		Фильтр воздушный М-102	6 м3/ч	10	470	470	660
Бестарное хранение муки (7-суточный запас)	49612,31 кг	Силос для муки ХЕ-233	110 м3	10	-		10000
Просеивание и очистка муки от металлопримесей	2157,1 кг/ч	Просеиватель ПБ - 1,5	1500…3000 кг/ч	2	2900	856	1810
Просеивание, очистка солода и тмина от металлопримесей	17,47 кг/ч	Просеиватель ПВГ-600М	600 кг/ч	1	680	820	955

Продолжение таблицы

Взвешивание муки		Автовесы ДМ-100-2	100 кг	2	1565	1075	1530
Растаривание мешков с мукой		Приемник ХМП-М	3000 кг/ч	1
Производственное хранение муки		Бункер ХЕ-63В-2,9	2,9 м3	42	1200	1200	3000
Просеивание и очистка муки от металлопримесей (тарное хранение)	603,47 кг/ч	Просеиватель П2-П	750 кг/ч	2	860	690	1200
Опрокидывание мешков в просеиватель (для солода и тмина; для муки)		Мешкоопрокидыватель «Бета»		2	800	615	1170
Дробление солода и тмина		Дробильная машина молотковая ДМ-300	250…300 кг/ч	1	600	600	1100
Двухсуточное хранение раствора соли	33,82 кг/ч раствора	ХСР-3-1	1,0 м3	6	1520	1030	1050
Сменное хранение раствора соли		Емкость Р3-ХЧД-5,5 с мешалкой	0,55 м3	4	1000	1000	940
Сменное хранение дрожжевой суспензии	5,49 кг/ч	Емкость Х-14 с мешалкой и рубашкой	0,34 м3	1	890	890	1600
		Емкость Р3-ХЧД-3 с мешалкой и рубашкой	0,3 м3	1	750	750	920
15-ти суточное хранение масла раститительного для смазки	1,04 кг/ч	Емкость Р3-ХЧД-5,5	0,55 м3	1	1000	1000	940
Подогрев воды для приготовления растворов соли и суспензии дрожжей		Бойлер РМК		1	1100	1000	1100
Смешивание и дозирование воды		Автомат. водомерный бак АВБ-200	0,02… 0,2 м3	3	880	900	1370
Приготовление хлеба ржаного заварного
Дозирование муки в заварку	35,72 кг/ч	Дозатор мучной ДМА - 100Р1	3…100 кг/ отвес	1	1800	1165	2090
Дозирование муки в закваску/тесто	89,41/ 209,68 кг/ч	Дозатор мучной ДМА - 200М1	3…200 кг/отвес	2	1800	1165	2390
Приготовление заварки	189,63 кг/ч	Заварочная машина ХЗ-2М-300	300 л	3	1700	950	1350
Смешивание и дозирование воды в закваску	63,48 кг/ч	Станция смешивания и дозирования воды Deltamatic D1000	15…20 л/мин	1	115	250	312
Замес закваски/теста	191,12/ 650,44 кг/ч	Тестомесильная машина Diosna W240AD	Емкость дежи 0,37 м3	2	1820	1080	1800
	Дежа подкатная	0,37 м3	9	1000	1000	1300
Перемещение дежи с закваской/тестом	355,9/ 275,96 кг	Дежеопрокидыватель Diosna HK224	макс.500 кг	2	1700	1500	2580
Продолжение табл.34

Продолжение таблицы

Технологическая операция	Количество перерабатываемого продукта	Оборудование
		Наименование, марка	Производительность / объем	Кол-во единиц, шт.	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
Деление массы закваски на возобновление/замес теста	35,22/ 154,55 кг/ч	Делитель шнековый с воронкой	РМК	1	1300	1300	1700
Дозирование воды в тесто	71,58 кг/ч	Дозировочная станция СДЖК-2	до 3 л/мин	1	850	450	1020
Дозирование солевого раствора в тесто	20,86 кг/ч		до 3 л/мин
Деление массы теста	10,5 шт/мин	Делитель-укладчик Ш33-ХД3У	10…60 шт/мин	1	1810	3400	1105
Расстойка и выпечка тестовых заготовок	650,44 кг/ч	Расстойно-печной агрегат на базе печи ФТЛ-2-66	10…15 т/ сут	1	10815	5240	3910
Приготовление хлеба пшеничного белого
Дозирование муки в опару/ тесто	172,02/ 89,94 кг/ч	Барабанный дозатор ТММ И8-ХТА-12/1	180…900 кг/ч	2	260	250	575
Дозирование воды в опару/ тесто	76,74/ 36,18 кг/ч	Дозировочная станция Ш2 - ХДМ	1,0…6,0 л/мин	2	1600	700	1500
Дозирование дрожжевой суспензии в опару	21,18 кг/ч		0,3…1,0 л/мин
Дозирование раствора соли в тесто	13,26 кг/ч		0,3…1,0 л/мин
Дозирование раствора сахара в тесто	5,28 кг/ч		0,5…2,0 л/мин
Замес опары/ теста	269,94/ 414,6 кг/ч	Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1	660 кг/ч	2	1820	1300	1500
Нагнетание опары из ТММ в бункер для брожения	269,94 кг/ч	Нагнетатель опары И8-ХТА-12/3	60…70 л/мин	1	1260	525	514
Продолжение табл.34
Технологическая операция	Количество перерабатываемого продукта	Оборудование
		Наименование, марка	Производительность / объем	Кол-во единиц, шт.	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
Брожение опары	269,94 кг/ч	Бункер И8-ХТА-6/2	6,0 м3	1	5960	4340	3485
Дозирование опары в тесто	269,94 кг/ч	Нагнетатель И8-ХТА-12/4	7,5…35 л/мин	1	1300	800	840
Нагнетание теста из ТММ в емкость для брожения	414,6 кг/ч	Нагнетатель И8-ХТА-12/5	60…70 л/мин	1	1260	525	514
Брожение теста	414,6 кг/ч	Корыто для брожения И8-ХТА-12/6	1 м3	1	3100	1060	3220
Деление массы теста	7,52 шт/мин	Тестоделительная машина «IBIS DCH»	8…40 шт/мин	1	1155	798	1678
Округление теста	7,52 шт/мин	Тестоокруглительная машина Т1-ХТН	до 63шт/мин	1	910	910	1470
Окончательная расстойка	414,6 кг/ч	Расстойный шкаф Т1-ХР-2З-60	410 кг/ч	1	5290	3300	4000

Продолжение таблицы

Выпечка	360,96 кг/ч	Хлебопекарная печь туннельного типа Г4-ХПС-25	300…600 кг/ч	1	16200	3270	1500
Укладка, хранение, транспортировка
Вспомогательное оборудование	939,05 кг/ч х/б изделий	Стол циркуляционный Х-ХГ		2	2000	2000	1185
		Контейнер А2-ХТМ		64	1020	820	1700
				Продолжение табл.34
Технологическая операция	Количество перерабатываемого продукта	Оборудование
		Наименование, марка	Производительность / объем	Кол-во единиц, шт.	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
		Лоток	6,4 кг/шт -хлеб белый пшен; 11,04 кг/шт - хлеб ржаной	880	740	450	150
	9 шт/ч	Тележка стопоч. ТС-2		4	1300	500	1300
	203 шт/ч	Евролоток	3,2 кг/шт; 6,44 кг/шт	4660	600	400	155