Химический состав калача уральского
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.02.2009 |
| Размер файла | 72,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»
На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:
, % (1)
Отсюда
, % (2),
где G - масса сухих веществ ;
W - влажность готового изделия, %;
Q - выход изделия, %;
УQС.В. - сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух - затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
У дм - потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К - коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Удм =0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия
, (5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар - песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 - Химический состав сырья (в 100 г сырья)
|
химические соединения и элементы |
наименование сырья |
|||||||
|
мука пшеничная |
дрожжи прессованные |
соль |
сахар - песок |
маргарин |
молочная сыворотка |
вода |
||
|
вода, г |
14,00 |
75,00 |
0,20 |
0,14 |
15,90 |
94,70 |
|
|
|
белки, г |
10,30 |
12,70 |
|
|
0,30 |
0,80 |
|
|
|
жиры, г |
1,10 |
2,70 |
|
|
82,00 |
0,20 |
|
|
|
моно и дисахариды, г |
0,20 |
|
|
99,80 |
|
1,00 |
|
|
|
крахмал, г |
68,70 |
|
|
99,80 |
|
|
|
|
|
клетчатка,г |
68,70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
клетчатка, г |
0,10 |
2,10 |
|
|
|
|
|
|
|
мин. вещества (зола), г |
0,50 |
2,10 |
99,80 |
0,03 |
0,50 |
0,60 |
|
|
|
мин. элементы (мг) |
|
2,10 |
|
|
|
|
|
|
|
Na |
3,00 |
21,00 |
38710,00 |
1,00 |
171,00 |
42,00 |
0,90 |
|
|
К |
133,00 |
590,00 |
9,00 |
3,00 |
10,00 |
130,00 |
0,30 |
|
|
Ca |
180,00 |
27,00 |
368,00 |
2,00 |
11,00 |
60,00 |
4,50 |
|
|
Mg |
16,00 |
51,00 |
22,00 |
|
1,00 |
8,00 |
1,00 |
|
|
P |
86,00 |
400,00 |
|
|
7,00 |
78,00 |
|
|
|
Fe |
1,20 |
3,20 |
2,90 |
0,30 |
|
0,10 |
|
|
|
витамины: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,57 |
0,60 |
|
|
|
0,03 |
|
|
|
В2 |
0,44 |
0,68 |
|
|
0,02 |
0,11 |
|
|
|
РР |
3,20 |
11,40 |
|
|
0,02 |
0,50 |
|
|
|
С |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
Орг. кислоты |
0,73 |
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)г
Минеральные элементы:
Nам =г
Сам=г
Рм=г
К=г
Fe=г
Пмвол=г
Витамины содержащиеся в муке
В1=мг
В2=мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд=г
Жд=г
Пищ. вол.=г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа д=мг
Сад =мг
Рд =мг
К д= мг
Mg д= мг
Feд = мг
Витамины дрожжей:
В1д= мг
В2д= мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас=мг
Кс=мг
Сас=мг
Мgс=мг
Feс=мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв = мг
Кв= мг
Сав= мг
Mgв= мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм=
Жм=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам= мг
Км= мг
Сам= мг
Mgм= мг
Рм= мг
Витамины маргарина:
В2=мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв.=
Жмол.сыв.=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Naмол.сыв.= мг
Кмол.сыв.= мг
Самол.сыв.= мг
Mgмол.сыв.=мг
Рмол.сыв.= мг
Feмол.сыв.=мг
Витамины:
В1= мг
В2=мг
РР=мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 - Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
|
пищ. вещества. |
наименование сырья |
кол-во, внос. с сырьем |
коэф. сохран. емкости |
хим. состав гот. изд. |
||||||
|
мука |
дрожжи |
соль |
мол. сыворотка |
маргарин |
вода |
|||||
|
белки, г |
7,35 |
0,27 |
|
0,17 |
0,007 |
|
7,627 |
|
7,7 |
|
|
жиры, г |
0,78 |
0,06 |
|
0,04 |
2,05 |
|
2,93 |
|
2,9 |
|
|
усв.угл, г |
|
|
|
|
|
|
45,11 |
|
|
|
|
угл. не усвояемые, г |
|
0,04 |
|
|
|
|
0,04 |
|
|
|
|
орг. кислоты, г |
|
|
|
|
|
|
0,25 |
|
|
|
|
мин. вещества,г |
0,36 |
|
1,068 |
0,12 |
0,01 |
|
1,558 |
|
1,5 |
|
|
мин. элементы, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Na |
2,1 |
0,44 |
414,2 |
9 |
4,27 |
0,09 |
430,1 |
|
430,1 |
|
|
K |
94,9 |
12,6 |
0,096 |
27,8 |
0,25 |
0,3 |
135,946 |
|
135,9 |
|
|
Ca |
12,8 |
0,57 |
3,94 |
12,8 |
0,27 |
0,48 |
30,86 |
|
30,9 |
|
|
Mg |
|
1,09 |
0,24 |
1,71 |
0,025 |
0,1 |
3,165 |
|
3,2 |
|
|
P |
61,4 |
8,56 |
0,031 |
|
0,17 |
|
70,161 |
|
70,2 |
|
|
Fe |
0,86 |
0,07 |
|
0,021 |
|
|
0,951 |
|
0,9 |
|
|
витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,41 |
0,01 |
|
0,006 |
|
|
0,426 |
0,88 |
0,4 |
|
|
В2 |
0,31 |
0,01 |
|
0,023 |
0,0005 |
|
0,3435 |
0,92 |
0,3 |
|
|
РР |
2,3 |
|
|
0,03 |
0,0005 |
|
2,3305 |
0,95 |
2,3 |
|
|
С |
|
|
|
0,107 |
|
|
0,107 |
|
0,1 |
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.
Подобные документы
Возможность употребления сухих водорослей как сырья в пивоваренном производстве. Общая характеристика пивоваренного сырья. Биологическая характеристика и химический состав водорослей, метод определения их состава. Использование водорослей в мире.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 19.05.2009Химический состав компонентов шихты. Определение состава доменной шихты. Составление уравнений баланса железа и основности. Состав доменного шлака, его выход и химический состав. Анализ состава чугуна и его соответствие требованиям доменной плавки.
контрольная работа [88,4 K], добавлен 17.05.2015Химический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой культуры, дрожжегенераторов и вальцовых вакуум-сушилок. Правила промывки и хранения конечного продукта.
реферат [1,7 M], добавлен 24.11.2010Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009Проблема рационального использования вторичного молочного сырья. Химический состав, физические свойства и биологическая ценность, первичная обработка вторичного молочного сырья. Обработка микроорганизмами, протеолитическими ферментными препаратами.
курсовая работа [965,4 K], добавлен 04.10.2009Обоснование и подробное описание применяемого сырья. Расчет химического состава массы и расхода сырья на производственную программу, подбор технологического и теплотехнического оборудования. Технологическая схема производства керамзитового гравия.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 18.08.2013Расчет сырьевой смеси и горения газообразного топлива. Изготовление на производстве портландцементного клинкера. Изучение химического состава сырьевых компонентов. Определение массового, объемного расхода топлива и материального баланса его состава.
контрольная работа [397,0 K], добавлен 10.01.2015Рецептура, характеристика основного и дополнительного сырья для изготовления плюшки "Московской". Приготовление теста и определение его готовности при замесе. Факторы, влияющие на замес и брожение. Черствение и болезни хлеба. Расчет себестоимости плюшки.
курсовая работа [54,1 K], добавлен 16.04.2013Технология опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности, требования к качеству сырья и продукции. Выбор и расчет производительности печей для выпекания булок. Расчёт выхода продукции и потребности в сырье.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 20.11.2014Расчет операции дробления и грохочения. Выбор типоразмера дробилки. Расчет фракционного состава дробленого продукта. Определение выходов и объемов промежуточного продукта. Расчет размерных параметров виброгрохота и определение рабочей площади грохочения.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 01.06.2012
