Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО "СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Кафедра "Пищевые технологии и оборудование"

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Пищевые добавки

Выполнила: студентка 3 курса

группы Евтушенко К.В.

Проверила: Светличная О.В.

Севастополь 2018

1. Классификация и характеристика пищевых добавок в зависимости от технологического предназначения

Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок:

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

• сохранение природных качеств пищевого продукта;

• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относят "непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".

Комиссия ФАО-ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения:". любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов.".

Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.32.560-96 предлагают следующее определение: "пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств". Как видно из этих определений, термин "пищевые добавки" не имеет единого толкования.

Определение, внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.

Следовательно, пищевые добавки - это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, "случайно" попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи - перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

• быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;

• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации, использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2, V.1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem - INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех - или четырехзначный номер. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Eвbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;

• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры моно - и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т.д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е4501 - дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 - Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

ЕЗ00 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

пищевая добавка технологическое предназначение

2. Токоферол, лактат натрия, кальция хлорид - характеристика пищевых добавок, использование в пищевой промышленности, влияние на организм человека (польза и вред)

Общая характеристика витамина Е (Токоферола)

Первое исследование витамина Е было проведено в начале 19 века на крысах братьями Шют. Этот эксперимент показал, что крысы, выращенные исключительно на цельном молоке были нормально развитыми, но не могли размножаться. Научные сотрудники доказали, что отсутствующий фактор содержится в зелёных листьях и зародышах пшеницы. Так был обнаружен жирорастворимый витамин Е.

Витамин E (токоферол) - жирорастворимый витамин, являющийся важным антиоксидантом. В природе существует в восьми различных формах (изомерах), отличающихся биологической активностью и исполняемыми в теле функциями. Как антиоксидант, защищает организм от вредоносного влияния токсинов, например молочной кислоты. Его нехватка может служить одной из причин вялости и малокровия.

В качестве пищевой добавки обозначается как E307 (б-токоферол), E308 (г-токоферол) и E309 (д-токоферол).

Физико-химические свойства витамина Е

Токоферол представляет собой прозрачную маслянистую жидкость светло-желтого цвета, нерастворимую в воде, хорошо растворимую в хлороформе, серном эфире, петролейном эфире, слабее - в этиловом спирте и ацетоне.

Фармакологические свойства: участвует в биосинтезе гема и белков, пролиферации клеток, тканевом дыхании и других процессах метаболизма в клетках.

Пищевые источники витамина Е

Содержится в растительном и сливочном маслах, зелени, молоке, яйцах, печени, мясе, а также зародышах злаковых, облепихе, шпинате, брокколи, отрубях, цельных зерновых.

Суточная потребность витамина Е

В зависимости от возраста и пола дозировка витамина Е меняется следующим образом:

младенцы до 6 месяцев - 3 мг;

младенцы 7-12 месяцев - 4 мг;

дети 1-3 года - 6 мг;

дети 4-10 лет - 7 мг;

мужчины от 11 лет и старше - 10 мг;

женщины от 11 лет и старше - 8 мг;

женщины в период беременности - 10 мг;

женщины в период кормления грудью - 12 мг.

Полезные свойства витамина Е

• витамин Е является мощным антиоксидантом;

• замедляет процесс старения клеток и улучшает их питание;

• стимулирует иммунитет, участвует в защите от вирусных и бактериальных инфекций;

• улучшает регенерацию тканей;

• стимулирует образование капилляров и улучшает тонус, проницаемость сосудов;

• улучшает циркуляцию крови;

• защищает кожу от ультрафиолетовых лучей;

• участвует в синтезе гормонов;

• снижает образование шрамов, рубцов на коже;

• защищает от рака мочевого пузыря;

• защищает от рака простаты и болезни Альцгеймера;

• понижает утомляемость организма;

• способствует снижению сахара в крови;

• помогает нормальному функционированию мускулатуры.

Особое положительное влияние витамин Е имеет на беременность и репродуктивную систему.

Вредные свойства витамина Е

Витамин Е не обладает вредными токсичными свойствами, поэтому при небольшом превышении в организме никаких негативных явлений не наблюдается. Однако, если сильно превысить допустимую норму витамина, то он может оказать негативное действие на здоровье.

Признаки передозировки витамином Е: диарея, метеоризм, тошнота, повышение артериального давления, возникают аллергические проявления.

Усвояемость витамина Е

Фармакокинетика: при приёме внутрь всасывается в желудочно-кишечном тракте, большая часть попадает в лимфу, быстро распределяется по всем тканям, медленно выделяется с желчью и в виде метаболитов с мочой.

Дефицит витамина Е в организме

Признаками дефицита витамина Е в организме являются следующие симптомы: апатичность и вялость, нарушение внимания, нервозность, нарушение обмена веществ, снижение способности крови к выполнению функции передачи кислорода, мышечная дистрофия, проблемы с репродуктивной системой, ухудшение работы сердечной мышцы, головная боль.

Симптомы избытка токоферола:

· нарушение зрения;

· появление слабости, апатии, быстрой утомляемости;

· головная боль и головокружение;

· судороги и боль в мышцах;

· боль в области желудка и сердца;

· учащение дыхания.

Взаимодействие витамина Е (Токоферола) с другими веществами

Совместное взаимодействие витаминов А, Е, С и селена благотворно влияет на продление жизни и омоложение всего организма. Кроме того токоферол защищает витамин А от разрушения и увеличивает его запасы во внутренних органах.

Витамин Е способствует лучшему усвоению магния.

Кислород, ультрафиолетовые лучи, низкие температуры, минеральное масло разрушают витамин Е.

Лактат натрия Е325 (натриевая соль молочной кислоты, молочнокислый натрий, sodium lactate) - пищевая добавка, которая применяется для производства продуктов питания в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента, синергиста антиокислителей, эмульгирующей соли.

Сырьем для получения вещества служит молочная кислота. Е 325 часто изготавливают непосредственно перед применением на самом предприятии.

В качестве пищевой добавки чаще всего используются растворы, представляющие собой сиропообразные жидкости, характеризующиеся приятным соленым вкусом и содовым запахом.

Применение лактата натрия Е325

Пищевая добавка используется:

· для производства карамели, мармелада, зефира;

· как соль-плавитель для изготовления плавленых сыров;

· для увеличения сроков хранения мясных продуктов и улучшения их цвета;

· в качестве соли-стабилизатора для термоустойчивости молока, которое подвергается сгущению;

· для улучшения вкусовых качеств и увеличения сроков хранения эмульсионных ликеров и других напитков;

· для обеспечения однородности рассола в овощных консервах;

· для подкисления хлебобулочных изделий.

Лактат натрия Е325 и здоровье

Пищевая добавка разрешена к применению в нормативных документах РФ и в пяти международных стандартах на пищевые продукты (Codex Alimentarius).

Допустимое суточное употребление Е325 не определено.

Лактат натрия не рекомендуется для производства продуктов для детей, кроме L (+) изомера.

Хорошо усваивается организмом.

Хлорид кальция (Calcium chloride, хлористый кальций, кальциевая соль соляной кислоты, E509)

Хлоридом кальция или хлористым кальцием называют кальциевую соль соляной кислоты. Хлорид кальция в классификации пищевых добавок имеет код Е509, входит в группу эмульгаторов, является отвердителем в продуктах питания.

Общая характеристика Хлорида кальция

Хлорид кальция является побочным продуктом производства соды, также вещество получают в процессе обработки известняка соляной кислотой. Хлорид кальция представляет собой прозрачные или белые кристаллы без запаха и вкуса, хорошо растворимые в воде. При взаимодействии с воздухом расплываются.

Полезные свойства Е509

Хлорид кальция восполняет дефицит микроэлемента кальция, необходимого для процесса сокращения мышц и переноса нервных импульсов. Употребление хлорида кальция рекомендовано лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, детям и подросткам в период активного роста, людям преклонного возраста в качестве профилактики возникновения остеопороза. Вещество является достаточно сильным иммуностимулятором. Е509 признана безвредной пищевой добавкой.

Вред Хлорида кальция

При превышении дневной дозы потребления хлористого кальция (она составляет 350 мг) возникают раздражения кишечника вплоть до появления язвы.

Применение Е509

Хлорид кальция успешно используют в пищевой промышленности в качестве отвердителя и загустителя. Вещество входит в состав сыров, сухого молока, творога, желе и мармеладов, овощных и фруктовых консервов. Е509 используют при обработке свежего мяса для увеличения веса продукта и его длительного хранения.

Использование Е509 в России

На территории Российской Федерации разрешено использовать Е509 Хлорид кальция как пищевую добавку и ингредиент некоторых лекарственных средств соответственно регламенту СанПина РФ.

Список использованных источников

1. Пищевые красители: Е.В. Смирнов - Москва, Профессия, 2009 г. - 354 с.

2. Применение пищевых добавок в индустрии напитков: Л.А. Сарафанова - Санкт-Петербург, Профессия, 2007 г. - 248 с.

3. Журнал "Экология и жизнь". Статья А.Н. Зайцева. 1999.

4. Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. - М.: Издательский дом "Дрофа", 2010.

5. Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991г.

6. Орещенко А.В. Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. - 1996. - №6.

7. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2000. - №2. - С.8.

8. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. - 1996. - №6. - С.14.

9. Харитонов С.Н., Разрешенные и запрещенные пищевые добавки. - Журнал *Спрос*,№7.

Размещено на Allbest.ru