Проектирование птицеперерабатывающего производства

Необходимое количество материалов и тары

Куры

Цыплята

Куры

Цыплята

Куры

Цыплята

Всего

Тушки птицы

Ящики полимерные №13, шт

4,2

1,1

81

81

340,2

89,1

429,3

Лента липкая, м

4,2

1,1

56,7

81,5

238,1

89,7

327,8

Пакеты п-эт, кг

4,2

1,1

7,4

10,2

31

11,2

42,2

Бумага оберточная, кг

4,2

1,1

4,4

4,4

18,5

4,8

23,3

Этикеточная бумага, кг

4,2

1,1

0,17

0,17

0,7

0,2

0,9

Полуфабрикаты

Лотки полимерные №3, шт

6,3

4,6

1850

1850

11665

8510

20175

Этикеточная бумага, кг

6,3

4,6

1,3

1,3

8,19

6

14,19

Ящик из гофрированного картона №11, шт

6,3

4,6

55

55

346,5

253

599,5

Пленка п-эт, 40 мкм, кг

6,3

4,6

12

12

75,6

55,2

130,8

Ящики полимерные, шт

6,3

4,6

17

17

107,1

78,2

185,3

Пергамент, кг

6,3

4,6

3

3

18,9

13,8

32,7

Техническая продукция

Бочки для жира, V=25кг, шт

0,7

10

10

7

Мешки для:

-подкрылка

-пера

0,2

0,8

1

0,3

136

105

136

105

27,2

84

136

31,5

163,2

115,5

Нитки, кг

1,5

0,2

0,2

0,3

Мешки для сухих кормов, V=25 кг, шт

2

40

40

80

Мешки для кормовой муки, V=25 кг, шт

0,4

40

40

16

1.5 Расчет и подбор оборудования

Типы линий по переработке птицы выбираем в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами.

Количество единиц оборудования (U) определяется по формуле:

где В - количество сырья, перерабатываемого на данном оборудовании в смену, кг, шт., голов;

q - производительность оборудования, кг/ч, шт/ч, голов/ч;

T - продолжительность смены, ч (Т=8 ч);

k - коэффициент использования данного аппарата (k=0,8).

Так, количество единиц оборудования для доставки птицы к конвейеру убоя рассчитываем следующим образом:

Аналогичный расчет производим для другого необходимого оборудования.

Результаты расчета технологического оборудования сводятся в таблицу 18.

Таблица 18 - Количество технологического оборудования.

Наименование оборудования	Тип (марка) аппарата	Производительность, шт/ч	Количество, ед
			расчетное	принятое
Транспортер доставки птицы	В2-ФДП/2	3000	0,6	1
Конвейер убоя	К7-ФЦЛ-6/41-01	3000	0,6	1
Аппарат электрооглушения	РЗ-ФЭО	3000	0,6	1
Машина убоя	В2-ФЦ-2Л-6/4	3000	0,6	1
Желоб обескровливания	ЖЛ-1	3000	0,6	1
Насос для перекачки крови	Т-120	3000	0,6	1
Счетчик птицы электронный	В2-ФЦЛ-6/66	3000	0,6	1
Ванна шпарки		3000	0,6	1
Машина снятия оперения	К7-ФЦЛ/7	3000	0,6	1
Машина бильно-очистная	К7-ФЦЛ-6	3000	0,6	1
Бак передувочный	БП-6	3000	0,6	1
Отделение голов	В2-ФЦЛ-61/16	3000	0,6	1
Отделение ног	В2-ФЦЛ-6/9	3000	0,6	1
Сбрасыватель	Э788-М	3000	0,6	1
Вырезание клоаки	НПО «Комплекс»	3000	0,6	1
Извлечение внутренностей	НПО «Комплекс»	3000	0,6	1
Очистка внутренностей	НПО «Комплекс»	3000	0,6	1
Отделение шеи от тушек	Я6-ФПШ	3000	0,6	1
Моющее устройство	В2-ФЦЛ-6/73	3000	0,6	1
Камеры орошения для охлаждения	РЗ-ФО2-Ц-3/1	3000	0,6	1
Прибор электроклеймения	ПК- 2	3000	0,6	1
Упаковочно-весовой комплекс	ФУА	3000	0,6	1
Упаковка в ящики		3000	0,6	1
Устройство для отцепления тушек	Э-788М	3000	0,6	1
Стол технологический	-	-	-	5
Весы электронные	ЭВ-50	-	-	2
Устройство для упаковки тушек в пакеты	М6-ФУН	1500	0,8	1
Полуавтомат для спайки полимерных пакетов	М6-АП2С	1500	0,8	1
Отделение натуральных полуфабрикатов
Линия для разделения потрошеных тушек	К7-ФПЦ	1500	0,9	1
Упаковочный комплекс	Multivac R126	1000	0,6	1
Весовой комплекс	Bizebra	1000	0,6	1
Стол технологический	-	-	-	1
Отделение рубленых полуфабрикатов
Фаршмешалка	Л5-ФМ2-У-335	1000	0,8	1
Упаковочный комплекс	Multivac R126	1000	0,8	1
Весовой комплекс	Bizebra	1000	0,8	1
Пресс дообвалки	Уникон-1000	1000	0,8	1
Панировочная машина	Gaser MINI	1000	0,4	1
Автомат котлетный	С/E 652	1000	0,4	1

Отделение по переработке технической продукции

Сепаратор для отходов и пера	В2-ФЦ-2Л/37	1500	0,9	1
Котел вакуумный горизонтальный	КМБ-4,6А	4600	0,8	1
Центрифуга для пера				1
Насос для жира	КНЛ-3			1
Отстойник для жира	ОЖ-0,85			1
Бункер для приема муки				1
Дробильно-просеивающая установка	БДМ	1500		1
Весы электронные	ЭВ-50			1
Мешкозашивочная машина	ЗЗЕМ			1
Транспортер цепной	ТЦ-12			1
Передувочный бак для отходов	ПБ-3,5			2

1.6 Расчет рабочей силы

Расчет потребности птицекомбината в рабочей силе производим по нормам выработки - голов в смену (Приложение Z)

где Z - количество сырья перерабатываемого в смену, голов;

n - норма выработки на 1-го рабочего в смену, голов.

Результаты расчетов приводятся в виде таблиц 19, 20, 21.

Таблица 19 - Количество рабочей силы основного производства

Наименование операции	Норма выработки на 1-го рабочего в смену, голов	Количество перерабатываемого сырья, голов	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
Прием, взвешивание и доставка к конвейеру	6800	26428	3,9	4
Навешивание птицы на конвейер	6800	26428	3,9	4
Убой птицы	20400	26428	1,3	2
Съемка пера	2900	26428	9,1	9
Продольный разрез кожи шеи	6800	26428	3,9	4
Отделение кожи от шеи	6800	26428	3,9	4
Контроль качества потрошения	10200	26428	2,6	3
Сортировка тушек	10200	26428	2,6	3
Подготовка тары	13600	26428	1,9	2
Вкладывание тушек в пакеты	3400	26428	7,7	8
Вакуумирование упаковки	3400	26428	7,7	8
Укладка пакетов	3400	26428	7,7	8
Подсобные работы	20400	26428	1,3	1
Расстановка в камере замораживания	3,6	28	7,7	8
Прием в камеры хранения	4,98	28	5,6	6
Укладка на тележки	9,6	28	2,9	3
Перемещение	30,6	28	0,9	1
Всего				78
Подсобные работ	10-20%		7,8	8
Итого				86

Таблица 20 - Количество рабочей силы в отделении технической и кормовой продукции

Наименование операции	Норма выработки на 1-го рабочего, т	Количество перерабатываемого сырья, т	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
Сортировка сырья	9,50	8	0,8	1
Измельчение и просеивание сырья	11,0	8	0,7	1
Загрузка сырья в котел	140,0	8	0,05	0
Термическая обработка сырья	12,0	8	0,7	1
Просеивание шквары	1,40	2,6	1,9	2
Дробление и прессование шквары	4,15	2,6	0,6	1
Упаковка кормовой муки	3,40	2	0,6	1
Отстаивание жира	4,30	0,7	0,2	1
Затаривание бочек (25 кг) техническим жиром	182 шт. (4,50 т)	0,7	0,001	0
Всего				8
Подсобные рабочие	10-20%		0,8	1
Итого				9

Таблица 21 - Количество рабочей силы перо-пухового отделения

Наименование операции	Норма выработки на 1-го рабочего, т	Количество перерабатываемого сырья, т	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
Мойка и отжим сырья	4,38	1,5	0,4	1
Сушка сырья	0,24	1,5	6,3	6
Сортировка сырья	0,49	1,5	3,0	3
Затаривание в мешки	0,52	1,5	2,8	3
Взвешивание и погрузка	3,49	1,5	0,4	1
Перегрузка пера	4,71	1,5	0,4	1
Всего				15
Подсобные рабочие	10-20%		1,5	2
Итого				17

1.7 Расчет площадей

Расчет площадей выполняем по удельным нормам площади на выработку одной тонны мяса.

Результаты расчетов приводятся в виде таблицы 22.

Таблица 22 - Площади цехов, отделений и помещений проектируемого производства

Наименование цеха, отделения, помещения	Площадь
	расчетная	принятая
	мІ	строительных квадратов	мІ	строительных квадратов
1 Рабочая площадь в том числе
Приемка птицы, навешивание на конвейер	280	3,8	288	4
Оглушение и убой	72	1	72	1
Шпарка и ощипка	250	3,5	252	3,5
Потрошение и обработка субпродуктов	280	3,9	288	4
Сортировка тушек	144	2	144	2
Отделение производства полуфабрикатов	250	3,5	252	3,5
Упаковывания	230	3,2	216	3
Итого				21
2 Холодильник, в т.ч.
Камера охлаждения мяса	280	3,8	288	4
Камера хранения охлажденной продукции	600	8,3	576	8
Камера замораживания продукции	250	3,5	288	4
Камера хранения замороженной продукции	750	10,4	720	10
Мойки и хранения тары	140	1,9	144	2
Технической и кормовой продукции	220	3,02	216	3
Перо-пуховой продукции	220	3,02	216	3
Итого				31

1.8 Организация производственных потоков

Технологический процесс производства мяса птицы состоит из следующих операций:

- отлов и транспортирование (предубойная выдержка, приемка в хозяйстве и на птицеперерабатывающем предприятии ветосмотр поступившей птицы, выгрузка, подача на убой, мойка и дезинфекция тары и транспорта);

- первичная обработка (навешивание на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, шпарка, отрывание маховых и хвостовых перьев, ощипка, доощипка, опалка, отрезание ног, сброс тушек с конвейера, удаление ног из подвесок, дезинфекция и мойка конвейера первичной обработки);

- потрошение тушек (навешивание на конвейер, отрывание голов, продольный разрез кожи шеи, отрывание зоба, пищевода и трахеи, продольный разрез брюшной полости, извлечение внутренних органов, ветсанэкспертиза тушек и органов, отрезание сердца, печени и мышечного желудка, вырезание клоаки и удаление ее вместе с кишечником, отрезание шеи, контроль качества потрошения, мойка тушек);

- сортирование;

- обработка, охлаждение, замораживание и упаковывание субпродуктов;

- сбор и переработка жира с мышечных желудков;

- сбор и переработка перо-пухового сырья;

- сбор и переработка технических отходов;

- охлаждение тушек;

- сортирование, взвешивание и упаковывание тушек в потребительскую и транспортную тару;

- разделка тушек, выработка полуфабрикатов, упаковывание в потребительскую и транспортную тару;

- холодильная обработка: охлаждение, замораживание и хранение;

- реализация.

Птицу перерабатывают на подвесных конвейерах, объединяющих выполнение ручных и механизированных технологических операций, а также процессов в определенной наиболее рациональной последовательности.

На линиях переработки предусматривают рабочие места ветсанэкспертов.

Конвейерные линии включают механическое, тепловое и холодильное оборудование для осуществления всех операций и процессов.

Для обработки птицы применяют конвейеры: специализированные, предназначенные для раздельной переработки сухопутной и водоплавающей птицы; универсальные, на которых перерабатывают все виды птицы. При достаточно полной загрузке - специализированные конвейеры обеспечивают более высокую производительность труда и большую рентабельность производства. В других случаях выгодно использовать универсальные конвейеры.

В современных условиях чаще применяют комплексные конвейерные линии заданной производительности и различающиеся типами машин для выполнения отдельных операций, типами тепловых и холодильных аппаратов, полнопоточными автоматизированными участками.

Обычно линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров: первичной обработки; воскования (только водоплавающей птицы), потрошения, охлаждения, сортировки, упаковки и маркировки.

Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса, мясо- и субпродуктов при хранении. Охлаждение не вызывает существенного изменения вкусового качества мяса и не влияет на его пищевую ценность. На птицеперерабатывающих предприятиях холодильной обработке подвергается все вырабатываемое сырье - мясо, жир, субпродукты, после чего основное сырье направляется на производство продукции, реализуемой в торговой сети.

Побочное сырье, получаемое при переработке птицы (головы, ноги, технические отходы, костный остаток, кровь, перо и др.) направляются для выработки сухих животных кормов, технического жира и перо-пуховой продукции.

1.9 Организация производственно-ветеринарного контроля

Ветеринарная санэкспертиза тушек и внутренностей проводится в соответствии с Указаниями о порядке ветеринарно-санитарного осмотра тушек и органов птицы при полном потрошении на конвейерных линиях на птицеперерабатывающих предприятиях и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

К месту ветсанэкспертизы тушки поступают с извлеченными внутренними органами, висящими снаружи.

Рабочее место ветсанэксперта должно располагаться на участке конвейера сразу после извлечения внутренних органов. Оно должно быть хорошо освещено и иметь специальный набор оборудования.

Для приема, предубойного содержания, ветеринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на предприятиях должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.

При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной заразной болезнью, всю партию немедленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на территорию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки.

При предварительном ветеринарном осмотре птицы сверяют ее количество в клетках с количеством, указанном в товарно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и больных особей, обращают особое внимание на наличие вынужденного убоя или гибели птицы в пути следования.

Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию относят к категории подозрительной по заболеванию и она подлежит немедленному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.

При благоприятных результатах предварительного ветеринарного осмотра партию птиц пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижности и упитанность птицы, на состояние оперения.

Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновременно с ветсанэкспертизой органов и тушек определяют количество технологической обработке последних.

Тушки, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным товарным требованиям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от сгустков крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур, кроме того, очищены от известковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков оперения; целость кожи не должна быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспертизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений; затем осматривают видимые слизистые оболочки, определяют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек устанавливают по цвету кожи, а также по наполнению кровеносных сосудов, расположенных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворительно, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях потрошенных тушек после удаления внутренних органов обнаруживают значительное количество кровянистой жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние органы: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах или на серозных оболочках, тушки снимают с линии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что тушка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожарку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

1.10 Энерго- и ресурсосбережение

Нормирование и норма потребления топливно-энергетических ресурсов (ТЭР) - это установление плановой меры их потребления. Основная задача нормирования потребления ТЭР - обеспечить применение при планировании и в производстве технически и экономически обоснованных, прогрессивных норм потребления ТЭР для осуществления режима экономии, рационального распределения и наиболее эффективного их использования. Норма потребления топлива, тепловой и электрической энергии служат для планирования потребления этих ресурсов и оценки эффективности их использования.

Одной из стадий проектирования птицеперерабатывающего производства является стадия определения т потребностей предприятия в ТЭР (вода, пар, холод, электроэнергия). По результатам расчетов в дальнейшем можно судить об экономической эффективности производства в сравнении с аналогичными уже действующими предприятиями птицеперерабатыващей отрасли.

Количество энергоресурсов определяется по следующей формуле:

, (12)

где Э - потребность в электроэнергии (холоде, воде, паре,), кВт•ч (мі•Дж, мі,мі•Дж);

c - удельные нормы расхода вида ресурса на 1 т производимой мясопродукции, кВт•ч/т (мі•Дж/т , мі/т, мі•Дж/т);

S - сменная мощность производства (сменная выработка продукции), т.

Аналогичный расчет производим для определения всех потребностей предприятия в ресурсах.

Результаты расчетов представляем в виде таблицы 23.

Таблица 23 - Количество потребляемых энергоресурсов птицеперерабатывающим предприятием

Показатель	Удельная норма расхода, мі (т, кВт•ч, мі•Дж)	Количество, мі (т, кВт•ч, мі•Дж)
1. Расход воды на производство 1 т мяса птицы, м3/т
для технологических целей
Горячая вода температурой 65°С:
для кур	1,76	18,66
для цыплят		10,03
Горячая вода температурой 45°С:
для кур	6,6	69,96
для цыплят		37,62
Холодная вода:
для кур	7,4	78,44
для цыплят		42,18
для мойки оборудования
горячая вода температурой 65°С:	0,24	3,9
холодная вода	0,11	1,79
2. Расход пара на производство 1 т мяса птицы, м3 Дж/т :
для сухопутной птицы	0,97	15,8
3. Расход электроэнергии на производство 1 т мяса птицы, кВт ч/т:
для сухопутной птицы	170,3	2775,89
4. Расход ресурсов на производство 1 т продукции
Холодильное хозяйство	Холод, мі•Дж/т	Эл.эн., кВт•ч/т	Вода, мі/т	Пар, міДж/т
Охлаждение мяса и субпродуктов	6,7	0,13	0,048	-
Хранение охлажденной продукции	0,92	0,13	0,003	-
Замораживание мяса и субпродуктов	9,0	0,22	0,29	-
Хранение замороженного мяса и мясопродуктов	0,88	0,15	0,008	-
Норма расхода на тонну	Холод, мі•Дж/т	Эл.эн., кВт•ч/т	Вода, мі/т	Пар, міДж/т
Охлаждение мяса и субпродуктов	55,61	1,08	0,40	-
Хранение охлажденной продукции	6,81	0,96	0,022	-
Замораживание мяса и субпродуктов	66,60	1,63	2,15	-
Хранение замороженного мяса и мясопродуктов	6,51	1,11	0,059	-
Производство полуфабрикатов:
Рубленые	Холод, мі•Дж/т	Эл.эн., кВт•ч/т	Вода, мі/т	Пар, міДж/т
	0,98	0,16	0,002	2,1
Норма расхода на тонну	2,25	0,37	0,0046	4,83
Натуральные	Холод, мі•Дж/т	Эл.эн., кВт•ч/т	Вода, мі/т	Пар, міДж/т
	0,98	0,11	0,004	0,85
Норма расхода на тонну	3,43	0,39	0,0147	2,98

Заключение

птица потрошение экономический

В ходе выполнения данной курсовой работы разработали проект производственных цехов птицеперерабатывающего производства со сменной мощностью 16,3 тонны мяса птицы в смену. В проекте предусмотрен цех по производству натуральных и рубленных полуфабрикатов. В ассортимент включили выпуск следующих видов продукции: тушки кур 1 и 2 сорта, как охлажденные, так и замороженные; тушки цыплят 1 сорта; а так же натуральные полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде, а также рубленные полуфабрикаты в замороженном виде.

Подобрали технологические схемы производства данной продукции, произвели расчет количества необходимого сырья, вспомогательных материалов, энергозатрат и численности рабочих, как основных, так и вспомогательных. Подобрали и рассчитали необходимое количество технологического оборудования, на основании чего определили площади и выполнили планы цеха первичного убоя и переработки птицы и цех по производству натуральных полуфабрикатов с расстановкой оборудования.

Список использованных источников

1 Антипова Н.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / под ред.Н.М Антиповой.М.: - Колос, 2003.- 320с.

2 Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина - 2-е изд.-Москва: Колос, 2000.- 392с.

3Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ 2-е изд.-Москва: Колос, 2000.- 367с.

4 Методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов. Раздел «Птицеперерабатывающее производство». - УО «Могилевский государственный университет продовольствия», 2011. - 85 с.

5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ.2011-04-07. - Могилев.: УО «МГУП», 2011. - 43с.

Размещено на Allbest.ru