Проект нормативно-технического обеспечения производства лечебно-столовой минеральной воды

Таблица 22 - Основные технико-экономические показатели

Показатели	Величина
1. Производственная программа
В натуральном выражении, т/год В т.ч. вода минеральная питьевая лечебно-столовая	1000
1.2 Товарная продукция, тыс. руб.	32000
3.Численность ППП, чел	10
3.1 в т.ч численность лаборатории	4
4. Выработка на 1 рабочего, тыс. руб.	3200
5. Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	27350,5
6. Затраты на 1 руб. товарной продукции, коп.	85,4
7. Затраты на лабораторные испытания на 1 руб. товарной продукции, коп.	2,05
8. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	4649,5
9. Рентабельность продукции, %	14,5
10. Капитальные вложения в создание лаборатории, тыс. руб.	366,2
11. Срок окупаемости лаборатории, лет.	2

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе дана полная техническая характеристика воды минеральной питьевой лечебно-столовой и сырья для ее производства.

Произведена краткая технологическая характеристика наиболее перспективных схемы производства минеральной воды.

Проанализированы существующие схемы сертификации продукции.

Описана аппаратурно-технологическая схема, которая показывает весь цикл производства продукции.

Разработана технологическая инструкция на выпуск воды минеральной питьевой лечебно-столовой.

Произведен расчет и описание лаборатории технохимического и микробиологического контроля.

Последовательно, по операциям технологической схемы составлена схема технохимического и микробиологического контроля, где были указанны объекты контроля, место и периодичность контроля, контролируемые показатели и методы и средства их контроля по ГОСТ Р 51672-2000.

Подробно рассмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране окружающей среды. Раскрыты задачи и методы охраны труда на предприятиях пищевой промышленности, описаны необходимые решения по созданию безопасных условий труда в лаборатории.

На основе обобщения передового опыта, применения последних достижений научно-технического прогресса, с учетом конкретных особенностей деятельности предприятий пищевой отрасли различных организационно-правовых форм собственности были приняты прогрессивные проектные решения, рассчитаны требуемые для их реализации капитальные вложения и дана экономическая оценка проекта.

Список использованных источников

1. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производства.-М.:Колос,1994.-384 с.

2. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розлива минеральных вод.-М.:Агропромиздат, 1990.-151 с.

3. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства солода и пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-367 с.

4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков -М.: Агропромиздат, 1985.-487 с.

5. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск: «Дизайн- Про», 1998.-345 с.

6. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970.-432 с.

7. Муравицкая Л.В. Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. -М.: Агропромиздат, 1987.-285 с.

8. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.- М.: ИРПО, Академия, 2000.-416 с.

9. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под. ред. Л.П. Ковальской. -М.: Колос,1997-752 с.

10. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.-М.:Колос,1998.- 448 с.

Приложение А

Проект

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству воды минеральной лечебно-столовой

ТИ 5123-23677865-01-2009

Минеральная вода рекомендована к

утверждению дегустационной комиссией

Протокол №123 от 12.04.09г.

Краснодар 2009

Проект

1 Характеристика готового продукта

1.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 23268.1-91. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность диоксидом углерода.

По органолептическим показателям минеральная вода должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Прозрачность и цвет определяют визуально в проходящем дневном свете или при люминесцентном освещении в чистом стакане.

Для определения вкуса минеральную воду в бутылках погружают в бак с водой и льдом и выдерживают один час при температуре 12±1°С.

Таблица 1- Органолептические показатели готового напитка

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей
Цвет	Бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого
Вкус и запах	Характерные для комплекса растворимых в воде компонентов

1.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели минеральной воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 13273-88.

По физико-химическим показателям минеральная вода должна соответствовать показателям представленным в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели готового напитка

Наименование группы минеральной воды	Характеристика типа минеральной воды	Основной ионный состав минеральной воды, мг (дм?)
	Наименование типа воды	Минерализация, г/дм?	Анионы	Катионы
			HCO?3	SO??4	Cl?	Ca?	Mg?	(Na+K)
XXII-а. Хлоридно гидрокарбонатная, гидрокарбонатно- хлоридная натриевая,йодная	Семигорская	3,5-7,0	1600-2400	<25	700-1100	<15	<10	1100-1600

1.3 Бактериологические показатели

По бактериологическим показателям минеральная вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3- Бактериологические показатели минеральной воды

Наименование показателя	Значение, не более	Метод испытания
Общее количество бактерий в 1 см? минеральной воды	100	По ГОСТ 18963
Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм? минеральной воды (коли-индекс)	3	По ГОСТ 18963

2 Характеристика сырья и материалов

Для приготовления минеральной воды используют:

Минеральная вода (до розлива) по ГОСТ 13273-88;

Вода по ГОСТ 2874-82;

Диоксид углерода по ГОСТ 8050-85;

Бутылки по ГОСТ 10117.1-2001;

Кронен-пробка по ОСТ 18-85-72;

Этикетка по ГОСТ Р 51074-2003;

Декстрин;

Сода каустическая (NaOH);

Сода кальцинированная.

Допускается использование других вспомогательных материалов, качество которых соответствует нормативным документам РФ и разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

3 Описание технологического процесса.

Технологический процесс, обеспечивающий выпуск минеральных вод бутылочного розлива, включает следующие основные этапы:

3.1 Каптирование

Из источника через отверстие вода попадает в ключевое отделение, где она «успокаивается»; затем через водослив вода переливается в отделение, из которого по трубе она направляется к местам ее потребления. Излишек воды из отделения поступает через водослив в переливную трубу. Для спуска воды и очистки устройства от осадков в отделении имеется грязевая труба, а во втором отделении - грязевая труба, снабженные задвижками. Переливная труба и обе грязевые трубы присоединены к выводной трубе. В каптажной камере, как обычно, имеется вентиляционная труба.

3.2 Транспортирование минеральных вод

Подача воды от скважины до заводов розлива осуществляется в автоцистернах.

В автомобильных цистернах воду перевозят на расстоянии 50-200 км. Для исключения дегазации заполнение цистерн ведут в герметичных условиях через нижние или боковые штуцеры со скоростью 0,8 м/с при давлении 0,05 МПа, обеспечивая микробиологическую чистоту процесса.

3.3 Приемка

Минеральные воды принимаются партиями. Партией считается количество минеральной воды одного наименования разлитое в железнодорожные цистерны, одной даты выпуска и оформленное одним документом о качестве.

В каждой партии определяют бактериологические (общее количество бактерий в 1 см? минеральной воды, количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм? минеральной воды) и органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах) показатели, массовую концентрацию одного, двух основных ионов, двуокиси углерода, нитритов, нитратов и перманганатную окисляемость.

3.4 Хранение

Хранение минеральных вод, доставленных на предприятие по розливу осуществляется в герметичных резервуарах при избыточном давлении углекислого газа (не менее 0,005мПа), которое создается насосными станциями и проводиться ежедневно. Срок хранения вод устанавливается не более 5 суток. Во избежание значительной дегазации резервуары заполняют снизу под слой воды со скоростью 0,6-0,8 м/с.

3.5 Фильтрация

Поступающая на производство минеральная вода подвергается фильтрации.

Минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1 мкм и более. В результате удаляют взвеси и микроорганизмы, имеющие размеры более 1 ... 2 мкм.

Фильтрование воды проводят под давлением, которое обеспечивает преодоление сопротивления в трубопроводе и фильтрующего материала без дополнительной перекачки насосами.

3.6 Охлаждение

После проведения фильтрации минеральная вода подается в теплообменник для охлаждения.

Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры: с понижением ее растворимость диоксида углерода в воде повышается. Поэтому перед насыщением минеральной воды диоксидом углерода ее охлаждают до определенной температуры. Предельную температуру охлаждения минеральной воды подбирают с учетом возможного образования осадка вследствие уменьшения растворимости солей. Наиболее часто минеральные воды охлаждают до температуры 4 ... 8 °С в одну стадию.

3.7 Сатурация

Минеральные воды насыщают диоксидом углерода для улучшения вкуса, стабильности химического состава и подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Газирование воды в сатураторе производится следующим образом. Охлажденная до 4-8 °С вода поршневым насосом подается в верхнюю часть сатурационной колонки; здесь при помощи распылительных форсунок вода разбрызгивается и стекает по насадке керамических колец в смесительный резервуар. На пути следования вода вначале в виде мельчайших капель, а затем в виде тонких пленок вступает в контакт с движущимся из смесителя углекислым газом и абсорбирует его. Дальнейшее насыщение воды происходит в смесительном резервуаре при интенсивном размешивании ее с углекислым газом, подаваемым в смеситель через барботер. Не растворившийся в воде газ из смесительного резервуара поступает в колонку и поднимается вверх по насадке. Не растворившийся газ в смеси с воздухом, выделяющимся из воды в процессе сатурации, периодически выпускается в атмосферу через газо-воздушную трубку и заполненный щелочью стакан. Газированная вода непрерывно отводится на обеззараживание.

3.8 Обеззараживание

Обеззараживание минеральной воды производят безреагентным способом.

Безреагентный способ основан на свойстве ультрафиолетовых лучей подавлять различные микроорганизмы, в том числе и патогенные.

При обработке минеральной воды ультрафиолетовые лучи при длине волны 225-255 нм действуют на микрофлору не непосредственно, а через слой воды.

Для обеззараживания минеральных вод используют бактерицидные напорные установки с погружным источником излучения.

Обеззараженная вода направляется на розлив.

3.9 Розлив минеральных вод и укупорка бутылок

При промышленном розливе минеральных вод предусматривается выполнение следующих операций: мойка бутылок, контроль качества мойки

бутылок, наполнение бутылок минеральной водой, укупорка.

Процесс мойки бутылок включает ряд последовательно выполняемых операций: отмачивание, шприцевание моющим раствором и шприцевание теплой и холодной водой.

Для отмывания загрязнений на них воздействуют растворами моющих средств.

После выхода из моечных машин вымытые бутылки подвергаются бракеражу в инспекционных автоматах.

Пригодными для налива считаются бутылки, внутренняя и наружная поверхность которых блестяще-глянцевая, без каких-либо пятен или матовых налетов, без приставших к стеклу частиц, волокон.

После контроля качества мытья бутылок минеральная вода направляется на розлив.

Наполнение бутылок производится по уровню. При дозировании по уровню тара любой емкости заполняется до определенного уровня.

Минеральные воды разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 дм³ по ГОСТ 10117.1-2001 и нормативно-технической документации.

Операция укупорки бутылок производится укупорочным автоматом.

3.10 Бракераж бутылок с минеральной водой

Бутылки с минеральной водой после укупорки подвергают бракеражу.

Содержимое бутылок просматривается перед световым экраном после резкого поворачивания бутылок вверх дном.

Переворачивание и установка бутылок перед световым экраном осуществляются бракеражными машинами; включения обнаруживаются визуально.

3.11 Этикетирование

Для оформления бутылок с минеральной водой применяют этикетки прямоугольной формы, которые наклеивают на цилиндрическую часть бутылки.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования воды и ее группы, номера скважины или названия источника;

минерализации, г/дм³;

назначения воды (лечебная, лечебно-столовая);

показаний по лечебному применению;

рекомендаций по хранению;

даты розлива;

срока хранения;

номера бригады или номера браковщика;

обозначения настоящего стандарта.

3.12 Упаковка

Бутылки с минеральной водой упаковывают в термоусадочные пленки.

Бутылки устанавливают на жесткий поддон несколькими рядами, которые сверху покрываются чехлом из термоусадочной пленки и подаются в туннельную печь. После усадки получается компактный упаковка, которую можно легко перемещать подъемно-транспортными средствами.

3.13 Отгрузка

Бутылки с минеральными водами транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов для соответствующих видов транспорта и в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477.

Бутылки, укупоренные кронен-пробками из цельнорезаной пробки, допускается хранить на предприятии-изготовителе в вертикальном положении сроком не более 5 дней.

Хранят минеральные воды в бутылках в проветриваемых темных помещениях при температуре от 5 до 20°С.

4 Требования упаковки, маркировки, транспортирования и хранения

4.1 Упаковка

При упаковке различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления).

Природная минеральная вода должна быть упакована в герметично закрытые контейнеры, способные защитить от возможной фальсификации или загрязнения воды.

Минеральную питьевую лечебно-столовую воду разливают в чисто вымытые бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,5 дм? по ГОСТ 10117.2.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с минеральной водой герметично укупоривают кронен-пробкой. Колпачок пробки должен быть изготовлен из белой жести электролитического лужения по ГОСТ 13345. Прокладка должна быть изготовлена из цельнорезаной пробки по ГОСТ 5541 с защитным диском из полимерной пленки.

4.2 Маркировка

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования воды и ее группы, номера скважины или названия источника;

минерализации, г/дм³;

назначения воды (лечебная, лечебно-столовая);

показаний по лечебному применению;

рекомендаций по хранению;

даты розлива;

срока хранения;

номера бригады или номера браковщика;

обозначения настоящего стандарта.

Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках.

4.3 Транспортирование и хранение

Бутылки с минеральными водами транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов для соответствующих видов транспорта и в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477.

Бутылки с минеральными водами в таре-оборудовании транспортируются всеми видами транспорта, кроме железнодорожного.

При отгрузке минеральных вод в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы тара и упаковка должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.

Бутылки, укупоренные кронен-пробками из цельнорезаной пробки, допускается хранить на предприятии-изготовителе в вертикальном положении сроком не более 5 дней.

Хранят минеральные воды в бутылках в проветриваемых темных помещениях при температуре от 5 до 20 °С.

5 Правила приемки

Правила приемки- по ГОСТ 23268.0-91.

Минеральные воды принимают партиями. Партией считается количество минеральной воды одного наименования, разлитое в бутылки одного типа и размера или железнодорожные цистерны, одной даты выпуска и оформленное одним документом о качестве.

6 Требования к технологическому оборудованию

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

7 Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие разливаемых минеральных вод требованиям ГОСТ 13273-88 при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня их розлива:

4 месяца- для железистых;

12 месяцев- для всех остальных.

8 Методы и средства технологического контроля

Описание методов и средств технологического контроля представлено в таблице 3.

Таблица 3- Методы и средства технологического контроля

Контролируемая операция или объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения параметра	Методы и средства контроля
Сырье
Минеральная вода	При поступлении на завод в автоцистернах в каждой партии	Прозрачность, цвет, запах, вкус	По ТИ 18-6-57-84	ГОСТ 23268.1-91
		Массовая концентрация гидрокарбонат-ионов	1600-2400 мг/дм?	ГОСТ 23268.3-91
		Массовая концентрация нитрат-ионов	Не более 50,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.9-91
		Массовая концентрация нитрит ионов	Не более 2,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.8-91
		Массовая концентрация хлорид-ионов	700-1100 мг/дм?	ГОСТ 23268.17-91
		Массовая концентрация йодид-ионов	2-7 мг/дм?	ГОСТ 23268.16-91
		Массовая концентрация сульфат ионов	Не более 50 мг/дм?	ГОСТ 23268.4-91
		Пермаганатная окисляемость	0,5-5,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.12-91
Контролируемая операция или объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения параметра	Методы и средства контроля
Минеральная вода	При поступлении на завод в автоцистернах каждой партии	Массовая доля двуокиси углерода		ГОСТ 23268.2-91
		Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм куб. минеральной воды (коли-индекс)	Не более 3	ГОСТ 18963-73
		Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМФАиМ)	100 КОЕ/см ?	ГОСТ 18963-73
Контроль технологического процесса
Минеральная вода в накопительных резервуарах	В резервуарах еженедельно	Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм куб. минеральной воды (коли-индекс)	Не более 3	ГОСТ 18963-73
		Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМФАиМ)	100 КОЕ/см ?	ГОСТ 18963-73
Минеральная вода после фильтрации	Ежедневно	Отсутствие посторонних примесей		ГОСТ 23268.1-91
Контролируемая операция или объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения параметра	Методы и средства контроля
Минеральная вода после охлаждения	Ежедневно	Температура минеральной воды	4- 10°С	Термометр
Сатурация минеральной воды	2-3 раза в смену	Давление в сатураторе, разрежение в деаэраторе		Манометр
		Массовая доля диоксида углерода	Не менее 0,3%	ГОСТ 23268.2-91
Минеральная вода после обеззараживания	Ежедневно	Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм куб. минеральной воды (коли-индекс)	Не более 3	ГОСТ 18963-73
		Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМФАиМ)	100 КОЕ/см ?	ГОСТ 18963-73
Готовая минеральная вода на складе готовой продукции	В средних пробах от каждой партии	Прозрачность, цвет, запах, вкус	По ТИ 18-6-57-84	ГОСТ 23268.1-91
		Массовая концентрация гидрокарбонат-ионов	1600-2400 мг/дм?	ГОСТ 23268.3-91
		Массовая концентрация нитрат-ионов	Не более 50,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.9-91

Продолжение таблицы 3

Контролируемая операция или объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения параметра	Методы и средства контроля
Готовая минеральная вода на складе готовой продукции	В средних пробах от каждой партии	Массовая концентрация нитрит ионов	Не более 2,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.8-91
		Массовая концентрация хлорид-ионов	700-1100 мг/дм?	ГОСТ 23268.17-91
		Массовая концентрация йодид-ионов	2-7 мг/дм?	ГОСТ 23268.16-91
		Массовая концентрация сульфат ионов	Не более 50 мг/дм?	ГОСТ 23268.4-91
		Пермаганатная окисляемость	0,5-5,0 мг/дм?	ГОСТ 23268.12-91
		Массовая доля двуокиси углерода		ГОСТ 23268.2-91
		Объем воды в бутылках		ГОСТ 23268.1-91
		Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм куб. минеральной воды (коли-индекс)	Не более 3	ГОСТ 18963-73
		Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМФАиМ)	100 КОЕ/см ?	ГОСТ 18963-73