Технология производство шоколада темного

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности из воздуха конденсируется влага. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С.

3. Машино - аппаратурная схема производства

Спецификация оборудования к машинно-аппаратурной схеме производства плиточного шоколада: 1 нория; 2 машина предварительной очистки; 3 нория; 4 ленточный конвейер; 5 расходный бункер; 6 автоматические весы; 7 бункер-питатель; 8 очистительная машина; 9 промежуточный бункер; 10 - питатель; 11 обжарочный аппарат; 12 дробильно-сортировочная машина; 13 циклон; 14 расходный бункер какао крупки; 15 ударно-штифтовая мельница; 16 дифференциальная мельница; 17 насос для какао тертого; 18 шариковая мельница; 19 темперирующий сборник; 20 какао пресс; 21 весы какао масла; 22 просеиватель сахара-песка; 23 промежуточный бункер для сахара; 24 нория; 25 расходный бункер и питатель; 26 ленточный конвейер; 27 темперирующий сборник; 28 насос какао тертого; 29 смеситель рецептурно-смесительной станции; 30 бункер-питатель жидких рецептурных компонентов; 31 промежуточный бункер сахара-песка; 32 мельница для сахарной пудры; 33 бункер-питатель жидких рецептурных компонентов; 34 разгрузочный бункер рецептурно-смесительной станции; 35 вибросито для сыпучих компонентов; 36 шнек-питатель; 37 расходный бункер сыпучих компонентов; 38 питатель рецептурной смеси; 39 пятивалковая мельница; 40 конвейер ленточный; 41 ротационная конш машина; 42 машина темперирующая; 43 шнековая темперирующая машина; 44 отливочная головка; 45 конвейер вибрационный; 46 аппарат охлаждающий; 47 система конвейеров питателей; 48 машины заверточные

4. Описание и функционирование технологического потока производства

Какао бобы из мешков через загрузочную воронку норией 1 подается в машину предварительной очистки 2, а далее системой транспортирующих систем 3,4 загружается в расходные бункера 5.

Для контроля расхода какао бобы взвешиваются на автоматических весах 6 и через бункер - питатель 7 подается в очистительную машину 8 .

Очищенные какао бобы поступают в обжарочный аппарат 11 через питатели 10.

После обжарки какао бобы транспортируются в дробильно-сортировочную машину 12. Какао крупка поступает в расходные бункера 14, а какаовелла через циклон 13 собирается в мешки и отправляется на утилизацию или переработку.

Какао крупка поступает на производство какао тертого. Для получения высококачественных полуфабрикатов какао тертое измельчается на трех мельницах поочередно: ударно-штифтовой 15, дифференциальной 16, шариковой 18. Для транспортирования какао тертого в основном используются шестеренные насосы 17. Измельченное какао тертое подается в темперирующие сборники 19, из которых подается отдельно для производства шоколадных масс и какао масла.

После специальной обработки какао тертое поступает на прессование на какао пресс 20. Полученное при отжиме какао масло взвешивается на автоматических весах 21 и поступает в темперирующие сборники 27.

Сахар - песок для производства шоколада просеивается на просеивателе 22 и загружается в промежуточные бункера 23. Далее норией 24 он подается в расходный бункер 25 и затем на ленточный конвейер 26, который подает сахар - песок в бункер промежуточный 21.

Из бункера сахар - песок подается в мельницу 32 для измельчения и получения сахарной пудры.

Для приготовления шоколадных масс в бункер - питатель сыпучих компонентов 33, входящий в состав рецептурно - смесительной станции, в заданной очередности подается сахарная пудра, сухое молоко или другие сыпучие компоненты. Предварительно сыпучие компоненты просеиваются на виброситах 25 и загружаются в расходные бункера сыпучих компонентов 37, из которых шнеками-питателями 36 они подаются в бункер - питатель.

Из темперирующих сборников 27 жидкие компоненты : какао масло , какао тертое и др. насосами 28 подаются в бункер - питатель жидких компонентов 30.

Из бункера - питателя 33 и бункера - питателя 30 жидкие и сыпучие компоненты одновременно подают в верхний смеситель рецептурно - смесительной станции 29.

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами, с учетом конкретных условий.

Загрузку компонентов в смеситель при одновременном их перемешивании осуществляют в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру (40-45)°С, а общее содержание жира должно составлять (24-30) %.

Измельченная смесь питателями 38 подается на измельчение на пятивалковые мельницы 39.

Измельчение рецептурной смеси является важнейшим технологическим процессом при производстве шоколадной массы, так как одним из важнейших показателей ее качества является дисперсность твердой фазы. Размер частиц твердой фазы не должен превышать 35 мкм.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся ленточный конвейер 40, который направляет ее на разведение, гомогенизацию и конширование в конш-машину 41.

Процессы разведения шоколадной массы жиром с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование осуществляются одновременно. Разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для непрерывного способа разведения и гомогенизации порошкообразной массы какао масло и ПАВ используются конш-машины непрерывного действия «Контиконш-420» (фирма «Нагема» Германия). Наиболее рациональный технологический процесс приготовления шоколадных масс на стадии разведения заключается в двухстадийном введении оставшегося от рецептурного количества какао-масла и осуществляется следующих образом. В конш-машину при непрерывном вращений перемешивающих органов загружают какао масло (или другой жир) из расчета количества жира в шоколадной смеси 30-31 %. Количество добавляемого какао масла зависит от содержания жира в измельченной массе.

Вымешивание массы с оптимальным содержанием жира 30-31 % при интенсивном механическом и тепловом воздействии значительно ускоряет процесс структурных изменений, а именно равномерное распределение какао масло между частицами твердой фазы, масса гомогенизируется и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Вымешивание шоколадной массы без добавлений производят при температуре 55-75 С, и при температуре 45-55°С - молочных шоколадов. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от интенсивности механической обработки и типа применяемого оборудования. После получения шоколадной массы однородной пластичной консистенции добавляют рецептурное количество ПАВ, предварительно смешав с какао - маслом в соотношении 1:1. Вымешивание с ПАВ производится не менее 1-2 часов, после чего проверяют вязкость и добавляют оставшееся количество какао масла до рецептурного количества.

В процессе вымешивания осуществляются гомогенизация и конширование. Продолжительность конширования зависит от назначения шоколадной массы и представлена в таблице 13.1.

Таблица 13.1

Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильную эссенцию и др.) добавляют за 1 - 2 часа до конца конширования.

Приготовленные шоколадные массы перекачивают на хранение в темперирующие сборники , а далее - в темперирующие машины 42, в которых температура массы постепенно снижается до 40-45 ° С. Из темперирующих машин шоколадная масса подается в шнековую темперирующую машину 43.

Вязкость шоколадной массы при температуре 32 С на приборе В.А.Реутова должна составлять, Па * с для:

-плиточного шоколада - 12-16;

-шоколада для формования, шоколадных батонов и конфет «Ассорти»:

-для «корочки» - 11-13;

-для «донышка» - 9-11;

-для шоколадной глазури - 9-12.

Шоколадная масса, поступающая на темперирование, подвергается фильтрации. Для этого устанавливают металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм на входе в темперирующую машину.

Цель формования шоколадной массы - придать ей соответствующий товарный вид и форму, характерные для готовых изделий.

Автоматы для формования литого плиточного шоколада 44 выпускаются одно -и двухголовочными.

При формовании шоколадных изделий используются металлические или пластмассовые формы, закрепленные на цепях. Формы должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Перед очисткой и полировкой формы подвергаются предварительной очистке от остатков продукта и мойке на моечной машине.

Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной машины, из которой дозируется в предварительно подогретые формы. Температура формы должна соответствовать температуре формуемой массы, или быть ниже, но не более чем на 2 С.

После заполнения формы поступают на виброконвейер 45 для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы поступают в охлаждающий аппарат 46, в котором охлаждаются в течении (20-25) мин при температуре (8+-2) С на входе и (13+-2) С на выходе.

При выходе из охлаждающего аппарата формы перевертываются и при помощи дополнительных механических воздействий плитки извлекаются из форм и транспортером передаются в зону акклиматизации, а далее на завертку в заверточные машины 48 и упаковку. Формы цепным конвейером направляются в зону подогрева.

5. Операторная модель производства

6. Описание операторной модели

Технологическая система производства плиточного шоколада

7. Основной физико-химический процесс (конширование)

После смешивания рецептурных компонентов, измельчения на пятивалковой мельнице, разводки и гомогенизации шоколадные массы подвергаются коншированию. При использовании современных поточных линий типа линий фирмы "Карле и Монтанари" разводка, гомогенизация и конширование измельченной шоколадной массы проводятся непосредственно в коншмашине.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 50-72 ч при температуре 45-50°С - для молочных и 65-70°С -для остальных сортов шоколада.

Конширование является конечным процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.

Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки, что способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов.

Процессы механической обработки - перемешивание, измельчение зависят от конструктивных особенностей коншмашин.

Различают обычное и "сухое" конширование. При обычном коншировании в шоколадную массу добавляют требуемое по рецептуре какао-масло, а в конце конширования вводят разжижители. Такой процесс конширования обычно осуществляется в машинах продольного типа. При "сухом" коншировании измельченная на валковых мельницах порошкообразная шоколадная масса с содержанием жира не более 26-29% поступает в ротационные коншмашины, где подвергается интенсивной механической обработке при температуре 65-70°С.

При таком способе конширования, когда твердые частички какао тертого не полностью покрыты пленками жира, достигается максимальное удаление влаги, летучих кислот и других веществ. Более интенсивно протекают окислительные процессы, приводящие к изменению количественного состава фенольных соединений.

При перемешивании шоколадной массы с меньшим содержанием жира значительно быстрее протекают структурные изменения, повышается дисперсность, какао-масло более равномерно распределяется между частицами твердой фазы, масса быстрее гомогенизируется, что способствует снижению ее вязкости.

Кроме отмеченных раньше факторов, на вязкость шоколадной массы оказывает существенное влияние ее влажность, которая при коншировании шоколадных масс снижается с 1,02 до 0,6%. Считают, что снижение влаги на 0,1% экономит 1% какао-масла. Однако, как установлено, снижение влажности массы с 0,9 до 0,4% при перемешивании в течение 9 ч при температуре 70°С практически не сказалось на изменении вязкости. Поэтому можно считать, что в конце процесса отделки вязкость шоколадных масс в основном будет зависеть от степени однородности, дисперсности, полноты разрушения структуры, количества какао-масла и разжижителей, а также строения их молекулы.

Минимальная вязкость шоколадных масс достигается при добавлении 0,4-0,5% фосфолипидов и некоторых ПАВ. Видимо, при этом количестве ПАВ происходит наиболее полная адсорбция их молекул на границе раздела фаз. А эффективность их действия будет зависеть от длины углеводородной цепи, состава полярных групп, температуры и рН твердых частиц шоколадной массы.

К концу процесса конширования, который при изготовлении обыкновенного шоколада длится 20-24 ч, размер основной доли твердых частиц не превышает 20 мкм, а дисперсность равна 92%. При производстве десертных сортов шоколада процесс конширования продолжается 50-72 ч, что повышает дисперсность до 97%.

Достаточное количество свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров, температура 50-70°С способствуют протеканию сахаро-аминной реакции и образованию многих новых химических соединений, влияющих на вкус и аромат шоколада.

При коншировании шоколадных масс происходят частичное окисление фенольных соединений, их конденсация и полимеризация. Изменяется соотношение между отдельными фенольными соединениями: увеличивается количество лейкоцианидинов и (-)-эпикатехина, а (+)-катехина становится меньше [10]. По данным В. А. Реутова содержание водорастворимых дубильных веществ в процессе конширования уменьшается незначительно и в готовом шоколаде находится в пределах 1-1,5% в пересчете на сухое и обезжиренное вещество.

Считают, что при коншировании шоколадных масс окончательно формируются вкус и аромат шоколада. Этому естественно способствуют обжарка какао-бобов, термическая обработка какао тертого. Исследование конденсата аромата коншированной и неконшированной масс показало, что смеси летучих веществ имеют очень близкий качественный состав и различаются количественными соотношениями некоторых компонентов.

Среди летучих веществ, составляющих аромат, нет компонентов с отчетливым запахом шоколада. Следовательно, аромат шоколада формируется из большого числа веществ, относящихся к разным классам органических соединений. Многие из таких веществ образуются и при коншировании шоколадных масс, так как обусловлены теми физико-химическими и биохимическими процессами, которые рассмотрены раньше. Однако эти процессы изучены еще недостаточно.

При оценке вкуса и аромата шоколадных и других пищевых продуктов в основном принято говорить о летучих соединениях. Это не случайно, так как эти вещества легче определить современными методами исследования.

Роль летучих веществ в формировании вкуса и аромата бесспорна. Но ведущая роль в образовании запаха шоколада, несомненно, принадлежит нелетучим ароматическим веществам, растворенным в какао-масле.

Выводы

1) Схемы производства шоколада темного рассмотрены очень подробно и подробно рассказано о всех процессах, происходящих при производстве этого вида шоколада.

2) Одновременно с тем, что классические способы приготовления шоколадных масс остаются неизменными и сегодня, оборудование для производства шоколада постоянно меняется и изобретаются все новые современные аппараты, способные рационализировать процесс производства.

3) С большой долей уверенности можно сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одной из самых рентабельных ветвей не только кондитерской промышленности, но и промышленности вообще.

плиточный шоколад конширование отливка

Список использованной литературы

1) А.В. Зубченко. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: типография ВГУ, 2001. - 389 с.

2) А.И. Драгилев, Н.В. Осташенкова, Л.И. Войно. Шоколад, пралине. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 663 с.

3) Г.Р. Кокашинский. Производство шоколадных масс. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 302 с.

4) И.С. Лурье, А.И.Шаров. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352с.

5) Какао, шоколад, пралине. Перевод с немецкого под общей редакцией канд. тех. наук Т.П. Ермаковой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 304 с.

6) Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей редакцией Л.М. Аксеновой. - М.: Мытищинская районная типография, 1997. -512 с.

7) Технология кондитерских изделий. Под ред. профессора, доктора техн. наук Г.А. Маршалкина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

Размещено на Allbest.ur