Проект стандарта кондитерского предприятия

Чистая прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Таблица 2.1 - Анализ основных экономических показателей деятельности хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер» за 2003 - 2005 гг.

Показатели	Ед. изм.	2010 год	2011 год	2012 год	Отклонение, (+;-)	Темп изменения, %
					2012 от 2010	2011 от 2010	2012от 2011	2012 от 2010	2011от 2010	2012от 2011
1.Розничный товарооборот без НДС	тыс руб	18950,64	19310,6	20510,64	1560,0	360,00	1200	108,2	101,9	106,21
2.Среднесписочная численность работников, всего	чел.	40	40	45	5,00	0,00	5,00	112,5	100,0	112,50
3.Производительность труда одного среднесписочного работника	тыс руб___ чел.	473,77	482,77	455,79	-17,97	9,00	-26,97	96,21	101,9	94,41
4. Фонд заработной платы	тысруб	4128	4128	4644	516,00	0,00	516,0	112,5	100,0	112,50
7. Уровень фонда заработной платы	%	21,78	21,38	22,64	0,86	-0,41	1,27	103,9	98,14	105,92
5. Валовая прибыль:
сумма	тысруб	10782,26	10987,0	11669,85	887,59	204,83	682,8	108,2	101,9	106,21
уровень	%	132,00	132,00	132,00	0,00	0,00	0,00	-	-	-
6. Издержки обращения
сумма	тысруб	10545,42	10730,5	11393,53	848,11	185,09	663,0	108,0	101,8	106,18
уровень	%	55,65	55,57	55,55	-0,10	-0,08	-0,02	-	-	-
7. Прибыль (убыток) от продаж
сумма	тысруб	236,84	256,58	276,32	39,47	19,74	19,74	116,7	108,3	107,69
уровень	%	1,25	1,33	1,35	0,10	0,08	0,02	-	-	-
12. Прибыль (убыток) до налогообложения
сумма	тысруб	236,84	256,58	276,32	39,47	19,74	19,74	116,7	108,3	107,69
уровень	%	1,25	1,33	1,35	0,10	0,08	0,02	-	-	-
13. Налог на прибыль и другие аналогичные платежи	тысруб	56,84	61,58	66,32	9,47	4,74	4,74	116,7	108,3	107,69
14. Прибыль от обычной деятельности
сумма	тыс руб	180,00	195,00	210,00	30,00	15,00	15,00	116,7	108,3	107,69
уровень	%	0,95	1,01	1,02	0,07	0,06	0,01	-	-	-
15. Чистая прибыль
сумма	тысруб	180,00	195,00	210,00	30,00	15,00	15,00	116,7	108,3	107,69
в % к товарообороту	%	0,95	1,01	1,02	0,07	0,06	0,01	-	-	-

Учтя все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных доходов и расходов предприятие за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб (табл. 2.2). В 2011 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2012 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2010 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Товарооборот по такой ассортиментной группе, как хлебобулочные изделия в абсолютном выражении увеличился на 387,83 тыс. руб., а ее удельный вес увеличился до 13,0%.

Ассортиментная группа печенья в 2012 году составила 2633,57 тыс. руб. или более 12% в общем объеме товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов, что на 783,61 тыс. руб. больше, чем в 2011 году.

Таблица 2.2 - Анализ структуры товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов ООО «Кондитер»

Товарные группы	2010год	2011 год	2012год	Отклонение по сумме(+;-)
	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	2012 от 2011	2011 от 2010	2012от 2010
1. Хлеб	7451,39	39,32	6210,30	32,16	7673,03	37,41	1462,73	-1241,09	221,64
2.Хлебобулочные	2319,56	12,24	2346,24	12,15	2734,07	13,33	387,83	26,68	414,51
3. Печенье	1163,57	6,14	1849,96	9,58	2633,57	12,84	783,61	686,39	1470,0
4. Сухарные	1906,43	10,06	2114,52	10,95	1936,20	9,44	-178,31	208,08	29,77
5.Кондитерские изделия	3557,04	18,77	3769,44	19,52	4440,55	21,65	671,12	212,40	883,52
6. Торты	1806,00	9,53	2184,03	11,31	857,34	4,18	-1326,69	378,04	-948,65
7. Прочее	746,66	3,94	836,15	4,33	235,87	1,15	-600,28	89,50	-510,78
Итого	18950,64	100,0	19310,64	100,0	20510,64	100,0	1200,00	360,00	1560,0

Ассортиментные группы сухарные, торты и прочие товары имели экстенсивный путь развития, как в абсолютном, так и в относительном выражении. Объем товарооборота по сухарным уменьшился на 178,31 тыс. руб., по прочим товарам на 600,28 тыс. руб., по тортам - 1326,69 тыс. руб. за период с 2011 по 2012 год.

В качестве позитивного момента можно отметить увеличение товарооборота по кондитерским изделиям на 671 тыс. руб. с 2011 по 2012 годы.

Сумма данной товарной группы составила 4440,55 тыс. руб., а удельный вес - 21,65%. Т.о. за весь анализируемый период практически все товарные группы увеличили товарооборот. Снизился данный показатель только по таким ассортиментным группам, как сухарные, торты и прочие. Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов за 2010 - 2012 гг.

Годы	Объем производства, т	Объем продаж, т	Отклонение (+;-)
2010	12,01	11,2	-0,81
2011	12,9	11,7	-1,2
2012	13,05	12,6	-0,45

По некоторым товарам произошло снижение товарооборота, что свидетельствует о снижении конкурентоспособности продукции.

Конкурентоспособность (то есть возможность выгодного сбыта на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Т.к. качество - основа конкурентоспособности, очевидно, что данный критерий, обуславливающий предпочтения потребителей, относительно продукции ООО «Кондитер» снижен по равнению с конкурентами.

2.3 Производство песочного печения с орехами

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют освоение производства песочного печенья "Ореховое","К чаю" и "Оригинальное",. С учетом представленной выше продукции выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха грецкого жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, ядра ореха фундука жаренные углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства печенья "Оригинальное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные (грецкий, фундук, арахис), сода питьевая.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ [10]. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную пудру получают на молотковой микромельнице М-8М, которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин и масло сливочное поступают на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4єС. Перед пуском в производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в мешках. Дозирование и просеивание его происходит вручную.

Меланж и яйцепродукты хранятся в холодильной камере при температуре 0…4єС. Меланж оттаивают в специальных ваннах путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50єС, затем его протирают в протирочной машине для меланжа для удаления посторонних примесей. Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30, затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts.

Соль поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических котлах, расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП для хранения.

Молоко поступает на предприятие в цистернах и хранится в холодильной камере при температуре 0…4єС. Перед подачей в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10.

Желатин поступает и хранится тарно в мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания.

Грецкий орех, фундук и арахис поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций, затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1. После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2, где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока и мед принимаются на предприятие в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Производство сахарного песочного печенья "Ореховое","К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160є С, во втором - до 250єС, в третьем - около 200єС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на стеккер СБ-4, с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство песочного печенья "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160є С, во втором - до 250єС, в третьем - около 200єС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье посыпается дробленным орехом и подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

2.4 Технология производства песочного печенья с орехами

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.



Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука 1 сорта	95,12	85,50	81,327
Крахмал маисовый	7,04	87,00	6,125
Сахарная пудра	20,26	99,85	20,230
Инвертный сироп	6,37	70,00	4,459
Маргарин	30,72	84,00	25,800
Молоко цельное	8,37	12,00	1,000
Меланж	3,62	27,00	0,977
Соль	0,69	96,50	0,665
Сода	0,70	50,00	0,350
Ядра ореха грецкого жареные	36,43	97,50	35,520
Корица	0,71	100,00	0,710
Итого	210,03	-	177,165

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Тогда количество воды будет равно:

Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с	119,88	85,50	102,50
Пудра сахарная	21,93	99,85	29,90
Инвертный сироп	4,20	70,00	2,94
Маргарин	34,77	84,00	29,20
Молоко коровье пастеризированное	3,75	11,50	0,43
Меланж	9,00	27,00	2,43
Пудра ванильная	0,60	99,85	0,60
Соль	0,88	96,50	0,85
Сода питьевая	0,89	50,00	0,44
Ядра ореха фундука жареные	16,43	98,00	16,10
Углеаммонийная соль	0,16	-	-
Эссенция	0,24	-	-
Итого	212,73	-	185,39

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч
				Количество
Подготовка сырья
Просеивание сахара	120,5	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Приготовление сахарной пудры	73,14	Молотковая микромельница 8М	125	1
Просеивание муки	291,9	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Подготовка молока	29,2	Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10	10000	1
Очистка ореха	59,64	Линия для очистки грецкого ореха МКД 3	120	1
Колка ореха	59,64	Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука	60	1
Калибровка ореха	59,64	Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией	400	1
Обжарка ореха	59,64	Жаровня ПЭЖЧ-180	180	1
Дробление ореха	59,64	Дробилка для орехов марки БМ-2250	150	1
Печенье «Ореховое»
Приготовление сахарного песочного печенья "Ореховое"	62	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	62	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	62	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	1
Оклеивание коробов	18 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье «К чаю»
Приготовление сахарного песочного печенья "К чаю"	185,39	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	185,39	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	185,39	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	23 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье «Оригнинальное»
Приготовление песочного печенья «Оригинальное»	175	Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	175	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	175	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	20 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1

2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Общие сведения о продукте

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

Таблица 2.7 - Сырье и вспомогательные материалы

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
Вода питьевая Соль поваренная Мука пшеничная Крахмал картофельный Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Меланж, яичный порошок Маргарин Орех грецкий Орех фундук Орех арахис Сода пищевая Лимонная кислота Эссенции	ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 52465-2005. Масло сливочное. Технические условвия ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куринные. Технические условия ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия ГОСТ 53026-2008. Арахис. Технические условия ГОСТ 2156-76. Сода пищевая. Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования



2.5.1 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий (табл. 2,7).

Таблица 2.7 - Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для производства мучных кондитерских изделий

Группа изделий	Оптимальное количество сырой клейковины, %	Качество клейковины
Печенье
сахарное песочное	28...34	Слабая и средняя
простое песочное	25...30	Слабая

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль- транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65% [11].

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя способами: в таре (в мешках) или в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара так называемый "жидкий сахар". Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Использование "жидкого сахара" имеет ряд преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в "жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. "Жидкий сахар" должен иметь нейтральную среду (pH 6,8-7,2). Перед выпуском с сахарного завода "жидкий сахар" тщательно фильтруют и обесцвечивают при помощи специальных адсорбентов. Существенным недостатком "жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать.

По этой причине в кондитерской промышленности лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь более высокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара [12].

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Он ограничивает набухание клейковины, снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель из муки. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры [13].

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Химические разрыхлители. Сода пищевая- двууглекислый натрий - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч [13].

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния [11].

кондитерский изделие стандартизация метрология

2.5.2 Характеристика дополнительного сырья

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям [11].

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16... 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре

от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% [11].

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений [13].

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15°С и относительной влажности не более 75 %.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8-10°С при относительной влажности воздуха 70-80% [11].

2.6 Характеристика готовой продукции

Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Сдобное песочно-выемное печенье с повышенным содержанием сахара "Ореховое" и песочно-отсадное "К чаю" - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Форма печенья - прямоугольная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм. Печенье выпускают фасованным [13].

Печенье простое песочно-выемное "Оригинальное" - печенье с прослойкой молочного суфле с орехом. Форма печенья - прямоугольная. Печенье выпускается фасованным, каждый сэндвич упаковывается в упаковку типа флоу-пак - это упаковка продукции в трехшовные пакеты.

2.7 Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

Здание основного производственного корпуса цеха - одноэтажное с сеткой колонн 6 x 6 м. Высота производственных помещений 4,8 м. Размер производственного корпуса 30 x 102 м.

Каркас одноэтажного здания состоит из крайних и средних колонн, на которые укладывают строительные балки с параллельными поясами, затем плиты покрытия 3 x 6 м.

Колонны опираются на столбчатый фундамент, имеют размер сечения 400 x 400 мм.

Двери в производственных помещениях и в складах шириной 2 м и высотой 2,1 м, а в санузлах и цеховых подсобных помещениях - одностворчатые размером 800 x 2100 мм.

В здании применяется естественное боковое освещение в виде ленточного остекления.

Стены панельные. Навесные стены крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные блоки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонн.

Перегородки кирпичные шириной 0,2 м.

Кровля состоит из паро-изолирующего слоя, слоя утеплителя, выравнивающего и гидроизоляционного слоев.

Полы во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8м глазированными плитками, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся [14].

2.8 Принцип размещения оборудования

При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.

Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4... 8 ч.

При производстве затяжного и сахарного печенья целесообразно предусматривать производственные емкости для жидкого сахара на сменный запас.

Производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует принимать в зависимости от количества линий.

Бункера муки, крахмала и крошки печенья для линии сахарного печенья ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной непрерывного действия.

Рецептурное отделение можно располагать над тестомесильным отделением или в смежном с ним помещении.

В рецептурном отделении рекомендуется устанавливать оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и подготовки жира.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15+20% от производственной площади.

Для переработки возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер. Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов. Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины периодического действия при замесе теста сдобного печенья производится с помощью весовых дозаторов, прочих жидких компонентов - по трубопроводам.

Транспортирование теста к формующим машинам следует производить:

от тестомесильных машин непрерывного действия - конвейером;

от тестомесильных машин периодического действия - наклонным конвейером или в передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений.

Формование сахарного песочного печенья, вырабатываемого на поточно-механизированной линии, производится на ротационно-формующей машине.

Формование простого песочного, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, производится на штамп-машинах или ротационно-формующих машинах.

Выпечка печенья производится на бисквитных конвейерных печах с газовым обогревом и электрообогревом.

При установке нескольких печей расстояние между ними или до строительной конструкции должно обеспечить возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2...2,5 м.

При установке печей следует выполнять мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Охлаждение печенья следует производить: а) на поточных линиях - на конвейере с принудительной подачей воздуха и отсосом горячего воздуха с последующим выбросом его через вентилятор наружу; б) при наборе оборудования - в противнях на вагонетках.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве печенья и вафель следует принимать из расчета 35-40% от общей площади цеха.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве только вафель следует принимать из расчета 30% от общей площади цеха.

При производстве пряников следует предусматривать: варочные котлы для приготовления сахарного и сахаро-паточного сиропа, оборудование для растопки жира, тестомесильные машины, машины для формования тестовых заготовок, печи, охлаждающие конвейеры, машины для тиражения пряников, конвейерные люлечные шкафы или вагонетки с решетками для выстойки глазированных пряников, автоматы для упаковки изделий в пакеты из полимерных пленок [15].

2.9 Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

Цеховые подсобные помещения - это помещения для мойки инвентаря, для переработки производственного брака, кладовая для пожарного и уборочного инвентаря, помещение механика цеха, цеховая лаборатория, помещение дежурного слесаря.

К вспомогательным помещениям относятся бытовые помещения и устройства: медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро.

Ориентировочный размер площадей подсобно-производственных помещений берётся из норм проектирования кондитерских предприятий [15].

Площади подсобных цеховых помещений введены в таблицу 2.8.



Таблица 2.8 - Площади подсобных цеховых помещений

Наименование помещения	Ориентировочная площадь, м2	Принятая площадь, м2
Цеховая лаборатория Механик цеха Начальник цеха Помещение для переработки брака Уборочный инвентарь Дежурный слесарь Кладовая для ценного сырья	18 18 18 36 9 18 18	18 18 18 36 8 18 9

2.10 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 - 01).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно- защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).

Размещение предприятий малой мощности должно соответствовать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощности предприятия.

При размещении кондитерского предприятия на земельном участке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория должна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следует регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.

Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последующей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусора на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.