Проект стандарта кондитерского предприятия

Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин.

Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Для технологических нужд может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соединения между этими трубопроводами не допускаются.

Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается.

В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С.

К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые полотенца.

Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации или должны быть организованы самостоятельная канализация и очистка помещения.

Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения.

Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция.

Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.

Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.

Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным нормам микроклимата производственных помещений. Уровни шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.

"Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий" требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависимости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатывающих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:

- складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;

- помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;

- яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного назначения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;

- помещение зачистки масла;

- помещение приготовления крема ( с холодильным оборудованием);

- помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;

- помещение для выстойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

- помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;

- экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.

Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.

Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные столы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в отдельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и дезинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.

Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.

Пищевая ценность и безопасность изделий определяются прежде всего качеством сырья, поступающего на производство, условиями его хранения и подготовки к производству [11].

2.11 Технохимический контроль качества

Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий.

Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.21078-01регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

методы определения содержания сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком [15].

2.12 Вопросы охраны труда и техники безопасности

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Техника безопасности занимается изучением опасных производственных факторов, предусматривает создание таких машин, механизмов и технологических процессов, которые исключают травматизм и вредное воздействие на человека.

Механизация ручных и трудоёмких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает их утомляемость и способствует повышению безопасности труда. Безопасность механического оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2.092 ССБТ должна обеспечиваться конструкцией машины или аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм приведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие основные требования техники безопасности и санитарии: прочность деталей и узлов, простота конструкции, удобства обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы; удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки; прочность и надёжность крепления съёмных узлов; ограждения, блокировка и сигнализация опасных зон.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования можно разделить на общие, характерные для всех машин и аппаратов и специальные, применительно к конкретному виду машины или аппарата.

Общие правила. К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие специальное обучение или обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата, изоляции, заземления, арматуры, санитарное состояние, наличие ограждений. При обнаружении неисправности аппарата на нём вывешивается предупредительная надпись: "Неисправен". После работы требуется привести аппарат в надлежащее санитарное состояние.

Во избежание ожогов горячей жидкостью и паром подогреватели должны быть теплоизолированы. Перед механической очисткой подогреватель нужно отключить, а жидкость и конденсат спустить. Во время чистки людям запрещается находиться под днищами.

Вся аппаратура и трубопроводы должны быть герметичны и исправны. Не разрешается работать без предохранительных клапанов, манометров, термометров.

Состояние охраны труда контролируется администрацией, общественностью и органами государственного надзора. Наиболее эффективными формами являются систематически выполняемый и носящий массовый характер общественный контроль, а также проверки, проводимые периодически органами государственного надзора.

В пищевой промышленности руководство работой по охране труда и организацию этой работы осуществляет административно-технический персонал предприятия: в пределах всего предприятия - директор и главный инженер, в цехах, на участках, в лабораториях - начальники этих цехов, участков и лаборатории, которые обязаны:

а) создавать безопасные условия работы при осуществлении технологических и производственных процессов и операций;

б) своевременно проводить мероприятия по технике безопасности;

в) обеспечить нормальные температурно-влажностные условия и чистоту воздуха в помещениях, в которых находятся рабочие или служащие;

г) снабжать рабочих необходимой спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.

Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредностей в виде газов, паров, пыли или тепла. Распространению этих вредностей по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушной среды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.

В помещениях кондитерских цехов обнаруживаются газообразные вещества и пар с различными токсичными свойствами, повышенная влажность и температура воздуха, органическая и неорганическая пыль, соединения азота (аммиак), серы (сернистый ангидрид), окислы углерода (СО, СО2) и другие.

Безопасным и оперативным способом управления работой оборудования, входящего в состав комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий, является дистанционное управление.

Варочные котлы, должны быть изолированы от других помещений для предупреждения распространения в них теплоты и влаги.

Площадки должны иметь ширину не менее 0,7м, перила высотой 1м и вертикальные стойки с шагом не более 1,2м. Площадки оборудуют сплошной бортовой обивкой высотой не менее 0,15м. Между обивкой и перилами на высоте 0,5м от настила площадки должно быть предусмотрено дополнительное продольное ограждение. Поверхности металлических площадок и ступеней лестниц выполняют из рифленой или проточно-вытяжной стали.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое внимание уделено соблюдению противопожарных требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят следующие:

- строгое соблюдение предусмотренных технологическим регламентом и паспортными данными режимов работы оборудования (температуры, давления, уровня наполнения и т.д.), регламентов его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых нагрузок;

- оснащение оборудования, установок и сооружений, в которых могут возникнуть пожаро- и взрывоопасные условия или условия для самовозгорания контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, в том числе газоанализаторами, термоизвещателями, термореле и другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими об опасной ситуации;

- теплоизоляция нагретых поверхностей оборудования и коммуникаций, обеспечивающая температуру её наружной поверхности 450С и менее;

- оснащение оборудования и установок аппаратурой периодического и непрерывного автоматического контроля и сигнализации утечек пожаро- и взрывоопасных паров, газов и жидкостей, а также отключение оборудования при появлении недоступных утечек этих веществ;

- установление на оборудовании предельных норм загрузки, скоростей переработки и транспортирования, оснащение его аппаратурой автоматического контроля этих норм, средствами сигнализации и остановки оборудования при перегрузках;

- соблюдение режимов смазки, соответствия смазочных масел технической характеристике оборудования для предупреждения увеличения температуры трущихся деталей, в частности подшипников более 600С [16].



ВЫВОДЫ

Проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Анализ деятельности организации показал, что цели развития предприятия ООО «Кондитер» направлены на достижение новых, более совершенствованных технологий и создание дополнительных производственных ресурсов.

Приведены разделы санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к кондитерским цехам, охраны труда и техники безопасности, стандартизации и технохимического контроля качества, которые имеют важное значение при улучшении качества продукции.

Представлена архитектурно-строительная характеристика здания.

Установлено современное технологическое оборудование, предусмотрен склад бестарного хранения муки и сахара. Рассчитаны площади основного и дополнительных складов, а также помещение для подготовки сырья к пуску в производство.

Определена площадь склада готовой продукции. Рядом со складом готовой продукции расположен склад тароупаковочных материалов.

Курсовой проект соответствует требованиям действующих стандартов, норм проектирования для предприятий кондитерской промышленности.

В результате проделанной работы был разработан стандарт, который позволит организовать производство нового продукта - песочного печенья с орехами, а это в свою очередь приведет и обеспечит качество выпускаемой продукции, привлечет новых потребителей.

Проект выполнен в учебных целях.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.; Воронеж. гос. технол. акад. Проектирование кондитерских предприятий. - Воронеж, 2000. - 212 с.

2. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

3. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Введ.: 01.01.10. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 16 с.

4. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. Введ.: 01.01.73. - М.: Изд-во стандартов, 1972. - 18 с.

5. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Справочник./ВНИИКП.-М.: Пищевая промышленность, 1989. - 552 с.

6. Рецептуры на пряники. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 210 с.

7. Проектирование предприятий по производству мучных кондитерских изделий. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов/ Сост.: И.И. Уварова, И.Б. Красина; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2009. - 32 с.

8. Mossa equipment - Кондитерское оборудование. Каталог. Тестомесильные машины. URL: http://mossaequipment.com/katalog/cookie/dough

9. Эльф-Импекс - Кондитерское оборудование. Каталог. Тестомесильные, сбивальные машины. URL: http://www.konditer.ru/catalog/?id=16

10. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. академ., 1999. - 432 с.

11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 302 с.

12. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.: ил.

13. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие. - Минск: ООО "Попурри", 1997. - 464 с.: ил.

14. Иванова Н.В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности: Учебное пособие для техникумов. - М.: Стройиздат, 1987. - 255 с.

15. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21 - 88. - М., 1998. - 210 с.

16. Бутейкис Е.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2001. - 300 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Стандарт организации «Производство сдобного песочного печенья с орехами» (проект) ОАО «Кондитер»

СТО 44662211-037-2013

Предисловие

Порядок разработки, согласования, утверждения, учета, издания (тиражирования) и отмены СТО субъекты хозяйственной деятельности устанавливает самостоятельно с учетом ГОСТ Р 1.0-2004. Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение СТО осуществляется согласно ГОСТ Р 1.5-2004.

1. РАЗРАБОТАН рабочей группой ОАО «Кондитер»;

2. ВНЕСЕН ОАО «Кондитер»;

3. ПРИНЯТ приказом №___ ОАО «Кондитер» __________

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ.

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения.

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия сдобное песочное печенье с орехами, изготавливаемое для нужд народного хозяйства и экспорт

СТО 44662211-037-2013

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПРИЕМКА

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАНННЫЕ

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

СТО 44662211-037-2013

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Печенье в зависимости от рецептуры подразделяют на:

Сдобное сахарное с орехами песочно-выемное; песочно-отсадное;

1.2.2. Печенье изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

1.2.3. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

СТО 44662211-037-2013

Таблица 1

Наименования показателя	Характеристика и норма для печенья
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпленного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе		Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

1.2.4. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Наименования показателя	Норма для сдобного песочного печенья с орехами	Метод анализа
Влажность, %	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	По ГОСТ 26811

СТО 44662211-037-2013

Намокаемость песочно-отсадного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Ореховое» - (27,5±2)%.

Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл. 2, рассчитана по рецептуре.

Влажность печенья для эксперта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

1.2.5. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных СанПиН 2.3.2.1078-01

1.2.6. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.2.7. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.2.8. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:

сдобного с содержанием жира до 20%	±1,0
сдобного с содержанием жира более 20%	±1,5
для экспорта	±1,0

1.2.9. В наборе печенья «Оригинальное» массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры песочного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3

СТО 44662211-037-2013

Таблица 3

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурна (в том числе овальная), вмещающаясь в круг диаметром	-	-	75	7,5

Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15 мм.

Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

Толщина фигурного песочного печенья - не более 20 мм.

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.4.1. Печенье выпускают фасованным и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а так же сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, пергаментом, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном по ГОСТ 7730, подпергаментом по

СТО 44662211-037-2013

ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Печенье «К чаю» укладывают в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению СаНПиН 2.3.2.1078-01.

1.4.3. В металлические банки по нормативному документу печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целофановой стружкой, подушечкой из обертонной бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой бумаги. 1.4.5. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению СаНПиН 2.3.2.1078-01. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

СТО 44662211-037-2013

Допускается фасоль насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативному, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. 1.4.7. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. 1.4.8. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах, не более 5. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальные слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное песочное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251. В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона. 1.4.9. Коробки и пачки со сдобным песочным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из

СТО 44662211-037-2013

гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным песочным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья. По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360. Не допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всем сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой. 1.4.10. При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу, фасованные в коробки - в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой не более 7 кг для сдобного песочного печенья. 1.4.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. 1.4.12. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком. 1.4.13. Печенье для районом Крайнего Севера и приравненных к ним

СТО 44662211-037-2013

местностей упаковывают по ГОСТ 15846. 1.4.14. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах,не более

минус 10,0		до 50 г включ.;
минус 5,0	св. 50	400 г
минус 2,5	400	500 г
минус 1,5	500	1000 г
минус 1,0	1000 г.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

1.5. Маркировка. 1.5.1. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая: товарный знак (при его наличии), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год); срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно. Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенный.

СТО 44662211-037-2013

типографским способом. Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто и дату выработки. 1.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при его наличие), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья) дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта. Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны - покупателя. 1.5.3. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом по обе торцевые или боковые стороны ящика. 1.5.4. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенным внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 1.6. Требования к показателям качества, художественному оформлению,

СТО 44662211-037-2013

упаковки, маркировке могут быть изменены в соответствии и с требованиями внешнеэкономической организации.

2.ПРИЕМКА

2.1. Для печенья, отправляемого на экспорт, предприятие - изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. 2.2. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, предприятие - изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а так же в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. 2.3. Массовую долю сахара и жира в печенье определяют по требованию потребителя.

2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленном СаНПиН 2.3.2.1078-01, а так же в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. 2.5. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904. 3.2. Методы анализа - в соответствии с табл. 2 настоящего стандарта и ГОСТ 5897, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934. 3.3. Массовую долю общего сахара и жира в глазированном печенье и с начинкой определяют без глазури с начинки. 3.4. Намокаемость в сдобном песочном печенье определяют только в

СТО 44662211-037-2013

песочно-выемном, а так же в печенье, изготовленном без добавления изюма, цукатов, дробленного ореха, без отделки поверхности и прослойке начинкой.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 26663. 4.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить печень совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света. 4.3. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 метров. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать: 3 для ящиков из гофрированного картона; 4 для ящиков дощатых и фанерных. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 4.4. Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие: 45 сут - для сдобного песочного печенья массовой долей жира до 10%; 30 сут - для сдобного песочного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Ореховое»; 15 сут - для сдобного песочного печенья массовой долей жира св. 20%.

СТО 44662211-037-2013

Срок хранения смеси или набора сдобного песочного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира

4.5. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации

СТО 44662211-037-2013

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД на который дана ссылка	Номер пункта

СТО 44662211-037-2013

УДК 664.647: ХХХ. ХХХ ОКС_________________________

Код продукции по ОКП: 91 1877 00ХХ

Ключевые слова: сдобное песочное печенье, печенье песочно-выемное, песочно-отсадное, приемка, методы анализа, транспортирование и хранение

Руководитель

ОАО «Кондитер»______________________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

Руководитель разработки_______________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

Исполнитель__________________________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

СОИСПОЛНИТЕЛИ

Руководитель организации-соисполнителя

Наименование организации_____________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

Руководитель разработки_______________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

Исполнитель________________________________________________

Должность подпись фамилия, инициалы

Размещено на Allbest.ru