Технология водки и ликероводочных изделий

Отработанный уголь выгружают из отстойного чана и отправляют на выпарку спирта в аламбике. Выпаренный спирт поступает на денатурацию. Спирт извлекается также из отработанных фильтр-материалов.

Непрерывные методы обработки. При непрерывном способе сортировку под давлением выше атмосферного непрерывно пропускают через слой угля.

При определенных (высоких) скоростях потока жидкости через слой зернистого материала наступает состояние псевдоожижения, при котором слой твердого материала становится подобным жидкости: он принимает форму сосуда, поверхность горизонтальная, обнаруживаются свойства вязкости, текучести (переливается из сосуда в сосуд), поверхностное натяжение. Инородные тела с плотностью большей смеси тонут, меньшей - всплывают. Твердые материалы подобно жидкостям можно переливать из сосуда в сосуд (текучесть). Падение гидравлического давления не зависит от скорости жидкости. Наиболее эффективный с точки зрения массо- теплопередачи режим.

В зависимости от скорости течения жидкости аппараты для угольной фильтрации разделяют на два вида: динамические установки (скорости меньшие псевдоожижения) и взвешенного слоя (массообмен в псевдоожиженном слое).

Динамический способ. Применяется на большинстве ликероводочных заводов с 1940 года и заключается в том, что сортировку пропускают через одну или две последовательно соединенные вертикальные цилиндрические колонки, загруженные активным углем.

После загрузки аппарата начинают подавать снизу сортировку. Первые мутные порции сортировки возвращают в сортировочное отделение на переработку.

Активность угля в процессе фильтрации уменьшается, поэтому приходится снижать и скорость подачи сортировки, регулируя ее таким образом, чтобы качество водки удовлетворяло требованиям ГОСТ Р 52190-2003.

При длительном перерыве в работе скорость подачи сортировки снижают до 2-3 дал/ч, при последующей нормальной скорости подачи первые порции водки отбирают в чистый брак; в крайнем случае, сортировку спускают из колонок в сортировочный чан и выпаривают спирт из угля.

Продолжительность работы угольной колонки без регенерации угля (межрегенерационный период) сильно колеблется и зависит от:

активности угля,

величины его зерен,

высоты слоя (обработка сортировки в одной или двух колонках),

содержания примесей в ректификованном спирте и воде,

скорости подачи сортировки

других условий

Угольную колонку отключают на регенерацию, когда разность во времени раскисления перманганата (проба Ланга) водкой и сортировкой будет меньше 2,5 мин для водки типа «Экстра», меньше 2 мин для водки типа «Водка» и разность в органолептической оценке не превысит соответственно 0,2 и 0,1 балла.

Регенерируют отработавший активный уголь насыщенным водяным паром, при этом отгоняются спирт и адсорбированные углем примеси сортировки, которые направляют на ректификацию или денатурацию спирта. Температура сухого пара при давлении 0,07 МПа равна 114,6°С.

После регенерации уголь охлаждают естественным путем или открытом верхнем люке или продуванием сжатым воздухом, поступающим от компрессора. Второй способ эффективнее, так как кроме ускорения охлаждения, удаления лишней влаги уголь насыщается кислородом воздуха.

Активный уголь регенерируют 3-4 раза в год. При нормальной прочности угля расход его, вызываемый механическим разрушением и уносом, составляет около 1,2 кг на 1000 дал сортировки.

Преимущества способа:

упрощение и интенсификация обработки сортировок,

повышается качество водки,

уменьшается расход угля,

снижаются потери спирта.

Недостатки:

низкая производительность угольных колонок,

неравномерность обработки сортировок.

Обработка сортировки во взвешенном слое угля. Впервые внедрена на Московском ликероводочном заводе (ОАО Кристалл) в 1966 г. Основным аппаратом установки является контактор, представляющий собой цилиндрический корпус диаметром 700 мм и высотой 3500 мм, оканчивающийся коническим днищем, а в верхней части - сепаратором (коническое расширение).

В контакторы предварительно на 55-60% по объему загружают активный уголь. При подаче сортировки со скоростью 5- 8 л/(м2·с), т. е. выше скорости псевдоожижения, уголь взрыхляется и занимаемый им объем увеличивается на 140-160%.

Водно-спиртовая суспензия угля, достигнув сепаратора (расширение сосуда в его верхней части), в связи со значительно большим его диаметром по сравнению с цилиндрической частью аппарата резко снижает скорость движения до величины ниже критической. Принятый способ подачи сортировки создает направление потока от центра к периферии, вследствие чего зерна угля вновь увлекаются вниз, происходит их перемешивание.

Отличается от динамической установки большей производительностью.

2.5.2 Приготовление водки с обработкой сортировки модифицированным крахмалом

Производство водки с применением для очистки сортировок модифицированного крахмала включает следующие стадии:

приготовление модифицированного крахмала;

приготовление сортировки и ее обработка модифицированным крахмалом;

фильтрация водки;

внесение ингредиентов и доводка крепости в зависимости от сорта водки;

розлив водки и ее оформление.

Приготовление модифицированного крахмала. В модификатор отвешивают 3 кг сухого крахмала, заливают водой из расчета получения 2,5-5% раствора и добавляют 320 мл ледяной уксусной кислоты (расчет крахмала и кислоты на 1000 дал сортировки), смесь при постоянном перемешивании и температуре 83-70°С выдерживают 1 час до получения клейкой однородной массы. Крахмальную массу охлаждают до 20°С и переводят в сортировочный чан. Модифицированный крахмал должен отвечать следующим требованиям: концентрация 2,5-5,0%, рН 6,5 - 6,7.

Обработка сортировки модифицированным крахмалом. Сортировку готовят в сортировочном чане в соответствии с рецептурой напитка. В момент перемешивания спирта и воды в нее вносят модифицированный крахмал 120-60 л на 1000 дал сортировки 2,5-5% смеси. Перемешивание смеси осуществляют 30 мин, а затем передают в напорный чан (или оставляют в сортировочном), где выдерживают в течение 2 ч.

После этого смесь фильтруют через фильтр типа мешочного. Отработанный крахмал используют для наклейки этикетки. Водка поступает на доводку крепости и розлив.

Наряду с полной заменой угольной фильтрации сортировки обработкой крахмалом, применяется также последовательная схема: сортировка, прошедшая угольную очистку обрабатывается для высокосортных водок крахмалом по изложенной выше схеме.

2.5.3 Обработка сортировки молоком

В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более чем в четыре раза (с 3,6 мг/л до 14,8 мг/л), содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/л до 17,4 мг/л), содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/л до 0,36мг/л и с 0,6 мг/л до 1,8 мг/л, соответственно).

Водка обогащается также лактозой - углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводит к захвату нежелательных соединений - сивушных масел, альдегидов и т.д.

Технология обработки сухим молоком (для водок типа «Посольской») состоит из следующих операций.

1. В смесителе приготовляют водно спиртовую смесь (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40 % об.

2. Полученную водно спиртовую смесь перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3,1-6,2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды, используемой на заводе). Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного опытного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.

3. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 л теплой воды (температура 40-45°С), перемешивают и оставляют набухать на 2-3 ч, после чего задают в сортировку.

4. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 1-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок.

Хлопья скоагулироваиного белка, обладая сильно развитой поверхностью, способны сорбировать содержащиеся в водно спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, имеющие, как правило, неприятные органолептические свойства, а также труднорастворимые соединения, которые вызывают образование мути, например, соли жесткости (Са и Mg). Благодаря этому обработка водно спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие (придает изделию кристальный блеск), нейтрализует аромат и смягчает вкус.

5. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе «Прогресс».

6. С фильтр-пресса водно-спиртовую смесь направляют в напорный чан, откуда (после проверки крепости) самотеком подают на угольно-очистительную колонку со скоростью фильтрации до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на угле, подвергшемся регенерации.

7. Оставшийся на дне чана осадок скоагулированного белка направляют на выпарку для извлечения спирта.

Остальные технологические операции производятся в соответствии с действующей технологической инструкцией по ликероводочному производству.

2.5.4 «Серебряная» фильтрация

Применяется для выпуска элитных водок с особым блеском.

Особенности и преимущества:

- использование специально разработанных фильтрующих элементов патронного типа на основе активированного угля из скорлупы кокосов, импрегнированного серебром;

- компактность микрофильтрационного оборудования по сравнению с громоздкими угольными колонками;

- резкое повышение (в 100 раз) скорости обработки сортировки на единицу массы угля при повышении ресурса его работы более чем в 10 раз;

- решение главной проблемы - непрерывности процесса за счет высокой скорости фильтрации, исключающей накопление альдегидов в фильтрате;

система не только улучшает органолептические свойства водки, но и придает прозрачность и блеск, увеличивая стабильность к не выпадению осадка.



Рис. 2.5 - Схема установки для «серебряной» фильтрации

2.5.5 Обработка сортировки порошкообразным углем

Способ применяется на ОАО Кедр. Обработка сортировки производится в контакте с порошкообразным (пылевидным) активным углем ОУ-А из расчета его расхода 1 кг/тыс. дал при непрерывном перемешивании (озоном, воздухом или механическими устройствами) в течение 40-60 минут, что обеспечивает высокое извлечение примесей и минимальную альдегидизацию спирта.

Приготовление сортировки осуществляется в турбулентном режиме непрерывно в инжекционном смесителе 5 при одновременной пропорциональной подаче в него спирта, исправленной воды и расчетного количества водно-спиртового раствора компонентов.

Полученная сортировка при крепости 40±0,2% об. после охлаждения до 15-18°С подается в емкость-контактор 11 для обработки порошкообразным (пылевидным) углем ОУ-А. Объем емкостей-контакторов подбирается из расчета наполнения каждой из них в течение 30-35 минут. При этом после наполнения первой емкости поток сортировки переключается на вторую, а затем, при необходимости, и на третью.

Отделение сортировки от угля, использованного для ее обработки в емкостях-контакторах, осуществляется на песочных фильтрах.

Рис. 2.6 - Технологическая схема очистки сортировки порошкообразным углем: 1 - емкость для спирта; 2 - бачок-регулятор постоянного уровня; 3 - насос; 4 - емкость исправленной воды; 5 - смеситель; 6 - расширитель; 7 - охладитель; 8 - расходная емкость суспензии пылевидного угля; 9 - смеситель сортировки и суспензии угля; 10 - клапаны-регуляторы наполнения; 11 - емкости-контакторы; 12 - клапаны-регуляторы расхода; 13-фильтры; 14-бачок адсорбента II; 15 - емкости для ингредиентов; 16 - емкость для спирта; 17 - емкость исправленной воды; 18 - емкость-выдерживатель; 19 - фильтр-пресс; 20 - чан доводной; 21 - насос; 22-микрофильтр; 23 - сборник готовой продукции

В целях улучшения органолептических и физико-химических показателей изделия фильтрат водки после первой ступени обработки (вместо возможной подачи его в доводной чан) направляется в емкость - выдерживатель 18 для дополнительной очистки модифицированным крахмалом. Крахмал подается после наполнения емкости из расчета 3 кг/1 000 дал. Время контакта фильтрата водки с крахмалом составляет 8-12 часов, при этом первые два часа после внесения крахмала смесь постоянно перемешивается.

В процессе 6-10-часового отстаивания крахмал практически полностью оседает на дне емкости. Находящаяся над осевшим крахмалом жидкость пропускается через фильтр-пресс 19 и затем направляется в доводной чан 20. Сюда же после его наполнения при перемешивании задаются требуемые по рецептуре добавки и ингредиенты.

После проверки крепости (при необходимости - ее корректировки) водка из доводного чана перед розливом направляется на окончательную очистку, осуществляемую при помощи микрофильтров 22 с размером пор 2-5 мкм.

2.6 Окончательная фильтрация водки и доведение крепости

После завершения обработки водки сорбентами она подвергается окончательной фильтрации для устранения частиц сорбента и снижения мутности. Фильтрация обычно осуществляется на одно- и двухпоточных фильтрах.

Для повышения блеска иногда применяют двухстадийную фильтрацию.



Рис. 2.7 - Технологическая схема двухстадийной фильтрации водки: 1 - центробежный насос; 2 - бачок для фильтрующего материала; 3 - фильтр намывного слоя; 4 - двухпоточные песочные фильтры; 5 - доводной чан

Обработанную углем сортировку направляют для выделения увлеченных мельчайших частичек угля на две группы фильтров - предварительных и окончательных (рис. 2.6). Предварительная фильтрация осуществляется на фильтрах с намывным слоем 3, окончательная - на двухпоточных песочных фильтрах 4.

Установка для фильтрации с намывным слоем представляет собой цилиндрический резервуар с приваренным коническим днищем и съемной конической крышкой. Внутри его находятся два коллектора - прямые трубы: нижний для фиксирования фильтрующих рамок и верхний - для фиксирования этих рамок и отвода фильтрата. Оба коллектора имеют опоры. Рамки - прямоугольные, располагаются они в направлении, перпендикулярном направлению коллекторов. Ширина рамок в зависимости от места нахождения в корпусе фильтра различна: наибольшая в центре и уменьшающаяся в обе стороны. Внутри рамки имеется каркас в виде крупноплетеной металлической сетки, поверх которой наложена мелкоплетеная сетка.

Перед началом работы в бачок 2 задают определенное количество сортировки и однородного фильтровального материала (например, мелкозерненого активного угля или диатомита). Затем включают центробежный насос и через кольцевой коллектор перемешивают сортировку с фильтровальным материалом. Затем смесь тем же насосом подается в фильтр до его заполнения и при циркуляции на сетки фильтрующих рамок намывается фильтрующий слой требующейся толщины. Для лучшего распределения смеси по всему объему фильтра служит направляющий козырек.

При переключении фильтра на фильтрацию сортировки воздух через пневморегулятор выпускают в атмосферу, а оставшийся в пневморегуляторе воздух во время работы будет находиться под давлением сортировки и соответственно сжиматься. Во избежание самопроизвольного нарушения намывного слоя в случае кратковременного прекращения подачи сортировки обратный клапан автоматически отключает фильтр, а сжатый в пневморегуляторе воздух будет давить на сортировку и удерживать намывной слой на фильтрующих сетках.

При регенерации фильтр отключают, а сжатый в пневморегуляторе воздух резко переключают на коллектор, сбрасывая давление. Благодаря образующемуся гидротолчку, намывной слой спадает с сетки, оседает на дно, откуда периодически отводится в сборник брака.

Отфильтрованная водка собирается в доводные чаны, куда вносят ингредиенты, предусмотренные рецептурой, приготовленные в сборниках.

Внесение ингредиентов в водку после ее обработки активным углем наиболее целесообразно, так как не требуется промывка коммуникаций и угольных контакторов при их переключении с одного сорта водки на другой.

Корректировка крепости водки (если это необходимо) производится в доводных чанах путем внесения спирта или воды.

Водку стандартной крепости направляют в машину розлива.

2.7 Полирующая фильтрация

Основные задачи, реализуемые при контрольной фильтрации:

улучшение внешнего вида продукции за счет придания напитку кристальной чистоты (блеска);

устранение брака по содержанию механических примесей;

увеличение срока хранения ЛВИ за счет повышения коллоидной стойкости.

Существует два способа размещения установок контрольной фильтрации:

Узел контрольного фильтрования комплектует линию розлива, т.е. работает в комплекте с автоматом розлива. Этот способ позволяет максимально сократить расстояние между контрольным фильтром и автоматом розлива. Соответственно, фильтрованное изделие находится в подводящем трубопроводе минимальное время, что практически исключает возможность попадания случайных мелкодисперсных частиц в бутылку с изделием.

Но этот способ самый дорогой как по капвложениям, так и по эксплуатационным затратам. Кроме того, возможно несоответствие по производительности узла фильтрации и линии розлива. Поломка фильтра может привести к остановке розлива, вследствие чего для повышения надежности целесообразна установка буферной емкости.

Узел контрольного фильтрования работает, как самостоятельный блок, между доводным и напорным чанами. Этот способ дешевле, т.к. производительность фильтра и мощность насосного агрегата можно принять заниженными относительно номинала, используя возможность его эксплуатации в графике очистного отделения (круглосуточном). Кроме того, этот способ позволяет более полно вырабатывать ресурс фильтрэлементов и минимизировать потери при переходе с одного изделия на другое. Однако этот вариант не всегда обеспечивает необходимую степень осветления изделия по причине попадания посторонних включений уже после контрольного фильтрования. Поэтому рекомендуется при трубопроводах из черной стали размещение узлов контрольной фильтрации через каждые 50 м трассы.

Контрольный фильтр обычно представляет собой картриджный (заменяемый по мере необходимости) мембранный фильтр в металлическом корпусе, иногда используют более дешевые пластиковые одноразовые фильтры.

Вопросы для самоконтроля

1) Основные цели проведения обработки сортировки активным углем?

2) В каких случаях проводится регенерация угольных колонок?

3) Принцип обработки сортировки модифицированным крахмалом

4) В чем различие между динамическим способом обработки сортировки активным углем и установкой взвешенного слоя?

5) Принцип непрерывного приготовления сортировки?

Тесты по разделу 2

1) В какой момент вносятся в сортировку предусмотренные рецептурой ингредиенты: 1 - до и после угольной фильтрации; 2 - в сортировочный чан; 3 - в доводной чан; 4 - после предварительной фильтрации на песочных фильтрах.

2) Сортировка это: 1 - классификация водок по сортам; 2 - водно-спиртовая смесь, не прошедшая обработку сорбентами; 3 - сорт спирта, применяемого для приготовления водки; 4 - водно-спиртовая смесь после угольной фильтрации.

3) Активный уголь получают: 1 - обугливанием лиственных пород дерева; 2 - обугливанием и последующим пиролизом лиственных пород дерева; 3 - обработкой лиственных пород крепкой серной кислотой; 4 - обугливанием и последующим пиролизом хвойных и лиственных пород дерева.

4) Явление контракции - это: 1 - испарение спирта; 2 - расширение объема спирта при нагревании; 3 - адиабатическое сжатие водно-спиртовой смеси; 4 - процесс смешения спирта и воды.

Раздел 3. Технология ликероводочных изделий

3.1 Классификация ликероводочных изделий

Ликероводочное изделие это спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Согласно ГОСТу Р 52192-2003, ликероводочные изделия делятся на группы: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, аперитивы, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, бальзамы, коктейли, джины (см. табл. 3.1).

Согласно ГОСТу Р 52191-2003 ликеры делятся на ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы (см. табл. 3.1).

Определяющим фактором при разделении изделий на группы является содержание в них спирта и сахара.

Технология приготовления ликероводочных изделий представлена на рис. 3.1 и состоит в основном из приготовления основных видов полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и колера) и сборку купажа с последующей обработкой для повышения его стойкости (фильтрация, обработка холодом и пр.).

3.2 Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья

Сортировка и мойка сырья. При сортировке плодов и ягод удаляют сор, чашелистики и плодоножки, а также недоброкачественные плоды и. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневелые плоды и ягоды.

Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5 м и шириной 1 -1,5 м с желобами по краям и наклоном для сбора сока, отделяющегося при сортировке. Потери в зависимости от вида сырья составляют от 2 (земляника) до 0,5% (рябина).

Для устранения земли, песка и пр. сырье подвергается мойке холодной водой.

Для мойки плодово-ягодного сырья применяют душевые (мягкие ягоды: клубника, земляника) и барабанные аппараты.

Предварительная обработка сырья. В плодах и ягодах сок в основном находится в клеточных вакуолях, выстланных протоплазмой и пронизанных сетью нитей протоплазмы, и лишь частично в межклеточном пространстве. Сок прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма клетки для него слабопроницаема. Для того чтобы сок вышел из клетки, ее необходимо разрушить.

Разрушить клеточную структуру, увеличить клеточную проницаемость можно различными путями:

механическим измельчением сырья,

термической, электрической, ферментативной обработкой, воздействием ультразвуком и пр.

Таблица 3.1 - Классификация ликероводочных изделий

По ГОСТ Р 52192-2003
Наименование групп изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		Общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
Настойки сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20-29	4-12	4-10	0-0,8
Настойки горькие	30-60	0-3	-	0-0,5
Настойки горькие слабоградусные	25-29	0-3	-	0-0,2-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Напитки слабоградусные:
-газированные	5-12	0-10	0-10	0,2-0,7
- негазированные	5-12	0-10	0-10	0,2-0,7
Аперитивы	12-35	5-20	5-18	0, 0,7
Бальзамы	30-45	5-40	-	-
Коктейли	20-40	0-25	0-24	0-0,5
Джины	40-55	0-2	0-2	-
Ликеры по ГОСТ Р 52191-2003
Ликеры крепкие	35	25	25	0-0,5
Ликеры десертные	15	10	10	0-0,7
Ликеры эмульсионные	15	25	15	0-0,2
Кремы	15	26	25	0-0,75

Рис. 3.1 - Принципиальная технологическая схема производства ликероводочных напитков

Измельчение сырья. Основной способ подготовки. Для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем чтобы измельченная масса сырья (мезга) обеспечивала дренаж в процессе прессования.

Ягоды с нежной кожицей (земляника, клубника, малина) прессуют без дробления. Абрикосы, персики, сливы освобождают от косточек и тоже прессуют без дробления. Клюкву, чернику, голубику, бруснику раздавливают до образования трещин в кожице.

Дробление осуществляют на вальцовых дробилках. Семечковые плоды дробят на дисковых дробилках.

При механическом измельчении сырья разрушается лишь незначительная часть клеток, достигнуть разрушения всех клеток не удается, поэтому дополнительно применяют и другие способы обработки плодово-ягодного сырья.

Термическая обработка. Нагревание плодово-ягодного сырья, вызывающее коагуляцию протоплазмы, инактивацию ферментов, повышающее клеточную проницаемость, уменьшающее вязкость соков и способствующее переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти непосредственно в сок.

Способ применяется при производстве соков из сливы, кизила, шиповника и др., для которых сокоотделение происходит только в этих условиях.

Используют специальные бланшировочные или двустенные котлы. При подогревании к плодам, помещенным в двустенный котел, добавляют 20% воды и нагревают до 70- 72°С. При появлении на плодах мелкой сетки трещин нагрев прекращают. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а затем воду добавляют к соку. Для ускорения процесса плоды предварительно дробят.

Однако даже незначительное нагревание может оказаться причиной нежелательных изменений качества соков - имеются в виду потеря ароматических веществ, прохождение в соках меланоидиновых реакций, окисление полифенольного комплекса и др. В результате плодово-ягодные соки приобретают привкус вареного компота, что отрицательно отражается на полуфабрикатах ликерно-водочного производства и на качестве приготовляемых из них ликеров, наливок, настоек.

Замораживание плодово-ягодного сырья. Вызывает денатурацию протоплазмы; кроме того, при замораживании лед, образующийся в растительных тканях, разрывает их. Следует отметить, что при замораживании ферментативные системы не инактивируются и при медленном оттаивании в результате их действия ухудшается качество соков.

Электрообработка. Разработано несколько способов электрообработки плодово-ягодного сырья: переменным электрическим током низкой и высокой частоты, электрическими импульсами, электрогидравлическим способом, переменным током с низким значением градиентов потенциала. Все эти способы обеспечивают примерно одинаковую степень увеличения выхода соков (на 5-10%), но наиболее безопасной установкой, а, следовательно, и безопасным методом является электроплазмолиз, который и получил широкое распространение.

В плодовой ткани существуют электрически заряженные коллоидные частицы и ионы, в результате чего растительная клетка весьма чувствительна к действию электрического тока. На этом свойстве и основано использование явления электроплазмолиза в целях увеличения клеточной проницаемости. При воздействии на растительную ткань переменного электрического тока низкой частоты (электроплазмолизатор) погибает протоплазма, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость.

Ферментативная обработка. Пектиновые вещества, содержащиеся в сырье, препятствуют выделению сока из мезги, а в отжатом соке они образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мельчайших взвешенных частиц, в результате чего в соке образуется устойчивая муть.

В целях депектинизации плодово-ягодного сырья и соков в настоящее время широко применяют пектолитические ферментные препараты. Результатом действия их на мезгу является разрушение клеточной структуры, понижение вязкости и как следствие повышение выхода сока.

Ферменты, катализирующие гидролиз пектиновых веществ, делят на две основные группы:

деэтерифицирующие - пектинметилэстеразы (ПЭ или ПМЭ): катализирует гидролитический распад эфирной связи в молекуле метоксилированных пектинов и расщепляет пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты. ПМЭ имеет разный оптимум рН: в томатах и апельсинах 7,5; для бактерий 7,5-8; для плесневых грибов 4,5;

деполимеризующие - полигалактуроназы (ПГ): катализирует расщепление гликозидных связей в цепочках полигалактуроновых кислот, в результате чего образуется мономер галактуроновой кислоты, содержащий ненасыщенную связь.

Есть предположения, что при гидролизе пектиновых веществ принимают участие так называемые сопутствующие ферменты - целлюлаза, амилаза, протеаза, содержащиеся в комплексе с пектинрасщепляющими ферментами.

В России применяют два пектолитических фермента - пектаваморин П10х и Г10х, пектафоетидин П10х и Г10х. Дозировка препаратов и условия их действия зависит от его пектолитической активности, вида сырья, температуры обработки и ее продолжительности.

Обработка плодово-ягодных соков пектолитическими ферментными препаратами способствует повышению содержания в них метанола. Выше указывалось, что на первой стадии действия комплекса пектолитических ферментов пектинметилэстераза катализирует расщепление пектина на метиловый спирт и пектиновые, а затем пектовые кислоты. Если обрабатываемое сырье содержит много пектина, то образование метанола может достигнуть «критического предела». Этим и объясняется необходимость контроля за содержанием пектина в соках, при производстве которых применяют пектолитические ферментные препараты.

Обработка ультразвуком. На ткань действуют кавитационные силы, разрывающие клетку. Эффект достигается путем быстрой смены давления и разрежения, получаемых от генератора.

Выход сока из обработанного ультразвуком винограда повышается на 6-10%, прозрачность сока и его окраска лучше контрольных образцов.

Обработка облегчающими прессование веществами (ОПВ). В качестве облегчающих прессование веществ используют перлит, кизельгур, рисовую лузгу, древесную стружку, волокит целлюлозы, прибавляемые к мезге.

Обработка ионизирующим излучением. Ионизирующее излучение способствует увеличению клеточной проницаемости и повышению выхода соков из-за разрушения пектиновых веществ, размягчения тканей.

3.3 Получение полуфабрикатов ликероводочных напитков

Полуфабрикат ликероводочного производства это составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

3.3.1 Получение и осветление спиртованных соков

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) это полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Спиртованные плодово-ягодные соки и морсы вырабатывают главным образом на соко-морсовых заводах и отгружают на ликероводочные заводы, где используют как полуфабрикаты для изготовления напитков. В небольших количествах спиртованные соки и морсы изготовляют и непосредственно на ликероводочных заводах.

Различают:

- спиртованные соки: сырье измельчают и после прессования консервируют спиртом;

- спиртованные морсы: водно-спиртовой раствор настаивают на сырье.

Рис. 3.2 - Принципиальная технологическая схема получения спиртованных соков



Рис. 3.3 - Технологическая схема производства плодово-ягодных спиртованных соков: 1 - весы; 2 - сортировочный транспортер; 3 - душевая мойка; 4 - скребковый транспортер; 5 - дробилка; 6 - торпан; 7 - пресс; 8 - смесители; 9, 12, 15, 18 - насосы; 10 - отстойные чаны; 11 - сборники для хранения; 13 - фильтр; 14 - сборник спиртованного сока; 16 - мерник спиртованного сока; 17 - цистерна для хранения спирта; 19 - мерник для спирта; 20 - шнек для удаления отжима

Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды - пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Одновременно осаждаются тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком при прессовании мезги. Для освобождения от взвешенных частиц, как принесенных с соками, так и вновь образующихся, их отстаивают длительное время (от 10 - для вишни, до 25 для малины). Про отстаивании образуется определенное количество фуза.

При плохой осветляемости соков их обрабатывают флокулянтами - бентонитом (глина вулканического происхождения) или смесью бентонита и полиакриламида. Механизм осветляющего действия флокулянтов очень сложен. Одновременно происходят перезарядка и снятие заряда с коллоидных частиц сока, агрегирование частиц флокулянтов, при падении которых в осадок увлекаются взвешенные частицы коллоидов сока, ионный обмен и адсорбция на поверхности флокулянтов.

Пектиновые вещества, содержащиеся в соке, препятствуют отделению сока из мезги, а в отжатом соке образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мути.

В целях депиктонизации применяют пектолитические ферменты, относящиеся к классу гидролаз, в основном двух видов:

деэтерифицирующие - пектинметилэстеразы: расщепляют пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты (с уменьшением степени метоксилирования менее 30% пектины студней не образуют);

деполимеризующие - полигалактуроназа - катализирует расщепление гликозидных связей с образованием галактуроновой кислоты. Бывают двух типов: эндоферменты - расщепляют б-1-4 связи в пектине преимущественно в середине цепи и экзоферменты - действуют с нередуцированного конца цепи.

Из отечественных препаратов известны препараты микробиологического происхождения: пектаваморин П10х и Г10х и пектафоетидин Г10х и П10х.

Спиртованные соки и морсы получают крепостью 18ч27% об. Морсы не должны быть крепче или слабее изготавливаемых с их использованием напитков более чем на 6%, иначе отклонение крепости может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение и выпадение осадков при хранении.

3.3.2 Получение и осветление спиртованных морсов

Спиртованный морс это полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%-60,0%. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания (мацерация). Последним перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляет свежая рябина и клюква, спиртованные морсы, из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.

Рис. 3.4 - Принципиальная технологическая схема получения спиртованных морсов



Рис. 3.5 - Технологическая схема приготовления спиртованных морсов: 1- весы, 2 -сортировочный транспортер; 3 - дробилка; 4 - тележка с емкостью, 5 - настойный чан, 6 - емкость дли мезги, 7 - насос для мезги; 8 - пресс; 10 - выпарной аппарат; 11, 13 - насосы для морса; 12 -емкость для морса; 14 - сборник отходов

3.3.3 Технология настаивания

Спиртованный настой это полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%. Различают основные и вспомогательные настои. Первые являются составной частью многих напитков и придают им специфические аромат и вкус. Вторые вводят в купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса изделия.

Основные настои обычно приготовляют из одного вида сырья, например настой травы зубровки, или из смеси нескольких видов сырья, например настой «Горного дубняка», для которого используют 9 видов сырья.



Рис. 3.6 - Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных настоев

Рис. 3.7 - Технологическая схема приготовления спиртованных настоев: 1 - весы, 2-сортировочный стоп, 3 - емкость для ингредиентов, 4 - дробилка, 5 - траворезка, 6 -экстрактор, 7 - насос 8 - сборники для настоев; 9 - емкость для приготовления водно-спиртовых растворов, 10 - дефлегматор, 11 - холодильник, 12 - контрольный фонарь

3.3.4 Технология приготовления ароматных спиртов

Ароматный спирт-продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфирномасличном сырье и плодово-ягодном сырье, а также в полуфабрикатах ликероводочных изделий - настоях, соках и морсах.

Ароматные спирты имеют крепость 75- 80% об., обладают тонким ароматом и содержат только летучие вещества (все растворенные вещества остаются в кубовом остатке). Качество напитков, выработанных на ароматных спиртах сырья, выше, чем на настоях из эфирномасличного.

На ликероводочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций, одна из которых показана далее при описании отгонки спирта из мезги.

Рис. 3.8 - Технологическая схема приготовления ароматных спиртов: 1 - весы, 2 - сортировочный стол, 3 - емкость для ингредиентов, 4 - дробилка, 5 - траворезка, 6 -перегонный аппарат, 7 - насос

3.3.5 Приготовление сахарного сиропа

Сахар (сахароза) входит в состав всех ликеров, кремов, наливок и сладких настоек, сообщая сладость и смягчая остроту кислого вкуса. Добавление сахара способствует ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а, следовательно, округлению их букета. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Для приготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков применяется рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для остальных напитков - сахар-песок.

В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков предварительно растворяют в воде до густого сиропа двумя способами - горячим и холодным, концентрацией 65,8 и 73,2% масс.

По горячему способу сахар растворяют в специальных сироповарочных котлах - сахароварках. Сироповарочный котел представляет собой цилиндрический аппарат из стали или меди с покрытием внутри оловом (рис. 3.9). Котел снабжен паровой рубашкой для подачи пара.

Для размешивания сахара с водой установлена якорная мешалка.

Сироповарочные котлы выпускаются полной емкостью 510 и 970 л, полезной емкостью соответственно 350 и 680 л. Поверхность нагрева первого 0,91, второго 2 м2. Мощность электродвигателя 0,85 кВт, частота вращения мешалки 47 об/мин. Расход пара на одну варку 70 и 145 кг.

Приготовляют сироп следующим образом. В котел набирают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Затем пускают в ход мешалку и глухим паром давлением 0,2 МПа (давление избыточное) нагревают воду до температуры 55-60°С. Постепенно засыпают отвешенное количество сахара. После растворения сахара сироп доводят до кипения, перекрывают пар и специальным сачком (шумовкой) снимают пену.



Рис. 3.9 - Сироповарочный котел

Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30- 35 мин, так как при более длительном нагревании он желтеет. Для предупреждения выпадения кристаллов сахарозы при охлаждении в сироп 73,2%-ной концентрации добавляют лимонную кислоту из расчета 0,08% по отношению к массе сахара в виде водного раствора. Готовность сиропа определяют измерением концентрации с помощью рефрактометра.

Горячий сироп быстро фильтруют и охлаждают.

Сахарный сироп холодным способом (без подогрева воды) приготовляют на механизированной установке конструкции Тульского ликероводочного завода. В горизонтальный барабан с помощью передвижного шнека засыпают 1000 кг сахара и из выше расположенного бачка добавляют необходимое количество умягченной воды. Затем наглухо закрывают люки в барабане и электродвигателем его приводят во вращение. Продолжительность приготовления сиропа: 65,8%-ного 40-60 мин, 73,2%-ного 100- 120 мин. Полученный сироп имеет высокое качество.

3.3.6 Инвертированный сахарный сироп

Инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами, имеет значительно большую сладость (порог ощущения сладости сахарозы 0,38%, фруктозы 0,25%, глюкозы 0,55%), общая масса его на 5,26% больше массы сахарозы, из которой он образуется, что позволяет в ряде напитков снизить расход сахара без ухудшения их качества.

При гидролизе, катализируемом кислотами или ферментами, в молекуле сахарозы происходит разрыв кислородного мостика, присоединяется вода и образуются одна молекула глюкозы и одна молекула фруктозы с одновременным ростом сухого остатка (за счет присоединения воды и увеличения суммарной молекулярной массы):

С12Н22О11+Н2О>2С6Н12О6

За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы сахарозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Теоретически при 100%-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется 105,26 г инвертированного сахара.

Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на ликероводочных и безалкогольных предприятиях его не производят. Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогеном; допустимая доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм3 напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55%. В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара дан с учетом 45%-ной инверсии при приготовлении напитков холодным способом и 30%-ной - при горячем и полугорячем способе получения купажного сиропа.

Инвертированный сироп приготовляют так же, как обычный сахарный сироп горячим способом в сахароварочных котлах.

Из кислот используют лимонную, молочную и соляную. При инверсии лимонной кислотой ее вводят в кипящий сироп - 0,08% к массе сахара. Молочную кислоту добавляют из расчета 4 кг 45%-ной кислоты на 1 т сахара при температуре сиропа 80°С; продолжительность инверсии при этой температуре 50 мин. По некоторым сведениям при кислотной инверсии сироп содержит также продукты распада, например оксиметилфурфурол, отрицательно сказывающийся на здоровье человека.

При ферментной инверсии вредных веществ в сахаре не образуется. Инверсию сахарозы с помощью ферментного препарата «инвертин» проводят при температуре 70°С и рН 6,0, расходе препарата 300-350 ед. на 1 кг сахара. Продолжительность гидролиза 7-8 ч. Готовый сироп содержит 50% инвертированного сахара. Применяют также препараты фруктаваморин Г10х, в-фруктофуранозидаза.

3.3.7 Колер

Карамелизованный сахар, обычно сахароза, используется как красящее вещество. Нагревание сахарозы при температуре, близкой к температуре плавления (185-190°С), вызывает ее глубокие химические изменения - гидролиз, таутомерные и изомерные превращения моноз, ангидридизацию и оксиметилфурфурольное разложение, полимеризацию. В результате пиролиза образуется сложная смесь, состоящая из ангидридов различных сахаров, производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и других веществ.

Сахарный колер готовят из сахара-песка или сахара-рафинада путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. Иногда для приготовления колера применяют кристаллическую глюкозу, крахмальную патоку, смеси углеводов и аминокислот.

В сахар добавляют 1 -2 % воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150-180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60-70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 дм3 на 1 кг сахара.

Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не боле 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 % спирте.

Применяют в виде водного раствора 1:1.

Загрязнения сахарозы катализируют карамелизацию, поэтому для интенсификации рекомендуют добавлять карбонат и бисульфат аммония, соляную кислоту, аммиак. В зависимости от применяемого катализатора созданы 4 класса (I-IV, или а-d), на которые подразделяются карамели:

Класс I, E 150а - Карамельный колер, простой (без применения катализаторов). Карамель с отрицательным зарядом. Рекомендуется для крепких алкогольных напитков.

Класс II, E 150b - Карамельный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (при варке колера в котел добавляется Na2HSO3, а также барботируется SO2, в котле поддерживается повышенное давление). Изменение цвета происходит как в результате образовании карамелей, так и меланоидинов в результате сахароаминной реакции. Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для слабоградусных алкогольных напитков, содержащих танины.

Класс III, E 150c - Карамельный колер, полученный по «аммиачной» технологии (при варке колера барботируется SO2, и NH3, в котле поддерживается повышенное давление). Недопустимо добавление сульфидов. Карамель с положительным зарядом коллоида. Рекомендуется для колерования пива.

Класс IV, E 150d - Карамельный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (при варке колера в котел барботируется SO2 и NH3, в котле поддерживается повышенное давление). Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков.

3.3.8 Способы извлечения спирта из отработанного сырья в производстве морсов и настоев и использования брака (исправимого и неисправимого)

В процессе изготовления водки и ликероводочных изделий образуется два вида брака:

- исправимый брак со стадии розлива и бракеража укупоренных изделий, брак накапливается в специальных емкостях и после фильтрации (исправления) используется для составления аналогичного купажа;

- неисправимый брак со стадии розлива и бракеража, накапливается в специальных емкостях и направляется на перегонку спирта в аламбиках или выпарных аппаратах. Сюда же относятся спиртсодержащие промывные воды и конденсат пара после регенерации угольных колонок;

твердые продукты, содержащие спирт:

мезга после отжима - выжимки;

фуз (осадок) после отстаивания спиртованных соков;

фильтркартоны и осадки после фильтрации,

отработанный активный уголь.

Твердые отходы также направляются на выпаривание.

Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13-24% спирта. Количество других отходов по сравнению с мезгой невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 3.9 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.

Куб - сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13 и предохранительный клапан 14. Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту 1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром 0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками. Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м2, холодильника 1,3 м2. Расход на одну сгонку: пара 240 кг, воды 1,5.

Рис. 3.10 - Выпарной аппарат: 1 - куб; 2 - ректификационная колонна; 3 - дефлегматор; 4 - конденсатор; 5 - холодильник; 6 - контрольный фонарь; 7 - сборники; 8 - решетка; 9, 10 - люки; 11 - барботер для пара; 12 - штуцер; 13 - манометр; 14 - предохранительный клапан

Отгон утилизируется в виде денатурата (промпереработка). (Денатурация - это процесс приведения спирта в состояние непригодное для питья при помощи т.н. денатурирующих добавок).

3.4 Купажирование напитков

Приготовление напитков смешиванием их отдельных частей называется купажированием, а полученная смесь - купажом. Купаж - смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Купажируют напитки по рецептурам, составленным на научной основе и с учетом практического опыта работы ликероводочных заводов. Рецептуры построены по следующей форме:

1 - наименование напитка;

2 - показатели (аналитические и органолептические);

3 - состав купажа на 1000 дал (перечень входящих в него компонентов и количество их);

4 - расход ингредиентов - растительного сырья и основных материалов в кг на 1000 дал купажа;

5 - средние данные о компонентах, прилагаемые к рецептурам.

Методика расчета купажей. При расчете купажей учитывают, что рецептурное содержание экстракта, сахара и органических кислот в напитках соответственно складывается из содержания их в полуфабрикатах и основных материалах. Так, содержание сахара суммируется из содержания его в спиртованных соках и морсах и количества товарного сахара; содержание органических кислот - из содержания их в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, содержащейся в инвертированном сахаре и пошедшей на доведение кислотности напитка до рецептурной.

При расчете купажей напитков, приготовляемых на эфирномасличном сырье, рецептурное содержание эфирного масла в напитке складывается из содержания его во вносимых в купаж настоях, ароматных спиртах, эссенциях и количества товарного эфирного масла.

Количество спирта, необходимое для приготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами.

Сборка купажа. Сборку купажа производят в специальных чанах, называемых купажными. Обычно их изготовляют деревянными (дубовыми) или из кислотоупорной стали емкостью от 350 до 500 дал.

Корректировка купажей. Горькие настойки корректируют добавлением ректификованного спирта и умягченной воды, сладкие напитки - добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, сахара и кислоты. Если корректировка первых напитков не вызывает затруднений, то корректировка вторых значительно сложнее, так как с добавлением одного из компонентов изменяются концентрации остальных.

Выдержка и дополнительная обработка купажей. После приготовления купажи (за исключением купажа ликера «Бенедиктин») направляют на фильтрацию в фильтр-прессах. На ряде заводов купажи перед фильтрацией выдерживают в купажном чане или подвергают гомогенизации для получения однородного напитка, а также выделение в осадок частиц коллоидного характера. Применяют также обработку холодом, подавая в купажный чан хладагент.

Выдержка (старение) ликеров. Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры подвергают длительной выдержке («старение») в дубовых бочках или бутах. Качество ликеров при этом улучшается - аромат становится более тонким и округленным, вкус мягким, более приятным.