Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

Фондоемкость является величиной обратной величине фондоотдачи. Чем выше показатель фондоотдачи и ниже фондоемкость производства, тем лучше используются основные фонды предприятия.

Прибыль предприятия определяется по формуле:

, т.т. (53)

Затраты на 1 тенге товарной продукции определяем по формуле:

, т.т. (54)

Рентабельность продукции определяют по формуле:

, % (55)

Производительность труда определяют по формуле:

, т/год (56)

Фондоотдача находится по формуле:

, тнг. (57)

Фондоемкость определяется по формуле:

, тнг. (58)

Таблица 24

Показатели экономической эффективности производства

Наименование показателя	Величина показателя
Производственная себестоимость, т.т.	37879,494
Полная себестоимость, т.т.	40232,968
Прибыль, т.т.	28977,2
Затраты на 1 тенге товарной продукции ,тнг.	0,58
Уровень рентабельности,%	72
Производительность труда, т/год/чел.	268,8
Фондоотдача, тнг.	17,3
Фондоемкость , тнг.	0,057

3.2 Формирование гигиенических критерий качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта. Повышение пищевой ценности хлеба

3.2.1 Пищевая ценность хлеба

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды продукции. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, применяемых при производстве продукции.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его можно разделить на две группы: основное и дополнительное. К первому относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Есть сорта хлеба без соли, так называемые ахлоридные, вырабатываемые для больных со специальной диетой. Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших количествах (около 1 %) в качестве питательной среды для дрожжей, улучшения их газообразующей способности.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности хлеба: увеличения его калорийности, содержания белков, витаминов и т.д. (молоко, жиры, сахар, потока, яйца, витамины и т. д.)

Продукт содержит значительное количество белков и углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба.

Особенность хлеба как продукта питания - отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса (100%) хлеба съедобна, в то время как у картофеля несъедобная часть составляет 28%, у капусты белокочанной - 20%. Основными факторами, определяющими качество хлеба, являются качественные показатели основного и дополнительного сырья, в первую очередь хлебопекарные свойства муки и правильное ведение технологического процесса на современном оборудовании с применением новейших технологий.

На хлебопекарные свойства муки и качество хлеба значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Мука не всегда отвечает требованиям, предъявляемым хлебопеками. Для повышения качества муки и хлеба в мировой практике широко применяются улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, разные композиции улучшителей. Выбор вида улучшителя и его дозировка зависят от хлебопекарных свойств муки, способа и режима приготовления теста, его рецептуры. Количество улучшителя уточняют путем проведения пробных выпечек.

Таблица 25

Химический состав(%) хлеба пшеничного

Продукт	Вода	Белки	Углеводы	Клетчатка	Зольность	Энергетическая ценность
Хлеб пшеничный - формовой из обойной муки - из муки II сорта - из муки высшего сорта - из муки I сорта - подовый, из муки II сорта	44,3 41,2 37,8 39,5 39,3	8,1 8,1 7,6 7,6 8,3	42 46 52,3 49,7 48,1	1,2 0,4 0,1 0,2 0,4	2,5 2,0 0,3 0,3 2,0	853 924 979 949 953

Использование ферментов в пищевой промышленности уже много лет является само собой разумеющимся. Ферментные препараты микробного происхождения (грибные и бактериальные) являются эффективными улучшителями качества хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Применение биологически активных добавок позволяет изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использования целого зерна, либо использования микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков.

3.2.1 Белковая ценность хлеба

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта - 975, из ржаной сеяной - 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, - 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

3.2.2 Минеральная ценность хлеба

Роль минеральных веществ в питании человека исключительно велика. Минеральные вещества входят в состав всех клеток, тканей, костей; они поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в продуктах или организме человека условно подразделяют на макроэлементы и микроэлементы.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете. Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В среднем за счет хлеба суточная потребность и кальции удовлетворяется на 10--20 %, в фосфоре и железе -- на 33--38 %. Наблюдается явная недостаточность кальция. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от вида зерна; copтa и выхода муки; технологии приготовления хлеба; применения добавок; качества воды, используемой на замес теста. Минеральная ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, благодаря большему содержанию и лучшему соотношению в нем таких элементов, как кальций и железо. Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы в основном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сортовом помоле эти части зерна удаляют. И все же хлеб из муки любых выхода и сорта нуждается в обогащении кальцием, а хлеб из пшеничной муки высшего сорта -- и в обогащении железом. Например, в пшеничном хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей, железа в 5 раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора в хлебе хотя и много, но значительная его часть находится в составе соединений фитиновой кислоты. Часть его высвобождается за счет действия фермента муки фитазы, гидролизующей фитиновую кислоту до фосфорных соединений. Весьма полезен высокоминерализованный хлеб с добавлением отрубей (хлеб барвихинский и зерновой из пшеничной муки высшего сорта и дробленого пшеничного зерна с частицами размером до 2 мм). Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей (размер частиц 0,5--1,0 мм), которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо. Для того чтобы минеральные вещества, а также витамины и белки, содержащиеся в отрубях, лучше усваивались организмом человека, отруби необходимо дополнительно измельчать. Так, например, изделия, полученные из пшеничной муки, содержащей 20--25 % тонкоизмельченных отрубей, содержат в 2,6 раза больше железа, в 2,5 -- калия по сравнению с батонами и булками из муки высшего copтa. Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим атеросклерозом, пеллагрой и различными заболеваниями обмена веществ. Кроме питательных веществ зародыш зерна содержит фермент фитазу, способствующую сохранению минеральных веществ в доступном для организма виде. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел (0,3--0,5 %), глюконат кальция, обогатитель минеральный «Кальциевый» (ТУ 9219-043-23-476484--00). Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренного молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояемой человеческим организмом форме. Кроме того, в тесто рекомендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыворотку.

3.3 Санитария на предприятии и личная гигиена

Органолептические требования к факторам производственной среды на ИП «Беседа» заключаются в том, что рабочая среда не должна отрицательно влиять на здоровье и вызывать снижение работоспособности.

Эстетическое оформление производственной среды способствует развитию положительных эмоций, повышает работоспособность и уменьшает утомляемость.

Так на данном предприятии светлая окраска стен, чистые стекла в окнах, чистые двери и оконные рамы, красивая светлая спецодежда обуславливают высокий эмоциональный настрой работающих, что сказывается на повышении производительности труда и качества готовой продукции.

Практически, на рабочем месте всегда должно быть чисто, чистыми должны быть обслуживаемые рабочим машины. В подготовительном отделении все смесительные бочки для приготовления растворов в конце смены зачищаются и моются горячей водой. Рабочие своевременно обеспечиваются чистой спецодеждой. При проектировании и на действующих пищевых предприятиях предусматриваются санитарно-бытовые помещения-раздевалки, душевые, санузлы, комнаты для приема пищи, так как по санитарным правилам нельзя находиться в цеху в домашней одежде, носить украшения (кольца, броши, бусы, заколки), обувь на каблуках. Волосы должны быть собраны под косынку или колпак, чистые руки с коротко постриженными ногтями без лака.

В общей системе санитарных мероприятий по охране пищевых продуктов от возможного инфицирования их по пути продвижения к потребителю, транспорт занимает важное место, так как при нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды.

Лица, поступающие на работу в хлебопекарные предприятия должны проходить медицинское обследование на бактерионосительство, гельминтоносительство, туберкулез. Допуск к работе возможен лишь по предъявлению справки от лечебного учреждения. Работники, связанные с процессами реализации хлебопродуктов должны ежеквартально проходить медосмотр и ежегодно проверку на туберкулез. Администрация на каждого работающего заводит медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского обследования. В ней же и отмечают перенесенные заболевания, в книжке проставляют отметки об обязательных прививках, сдаче экзамена по санитарному минимуму. Работники, соприкасающиеся с хлебобулочными изделиями должны следить за санитарным состоянием рук, систематически их мыть, не допускать возникновение гнойничковых заболеваний. В каждом хлебопекарном предприятии должна быть медицинская аптека. Пользоваться санитарной одеждой можно только на работе, запрещается выходить в ней на улицу, посещать туалет. Студенты колледжей перед прохождением практики обязаны пройти медицинское обследование. Слесари, электромонтеры занятые ремонтом в хлебопекарном производстве обязаны работать в специальной одежде и переносить инструменты в специально закрытых ящиках. Все поступающие на работу на хлебопекарное предприятие обязаны пройти медицинский осмотр и санитарный инструктаж. Все работающие на предприятии должны приходить в чистой одежде и обуви. При входе в помещение тщательно почистить обувь. Перед работой все работники обязаны одеть чистую санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. Ногти необходимо коротко стричь. Запрещается курить и принимать пищу в производственном помещении. Начальники цехов, мастера должны тщательно следить за выполнением правил личной гигиены работниками, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов и пользования туалетом.

Хозяйственный двор имеет озелененную зону, находящуюся на расстоянии не менее 20 метров от производственных зданий. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми и атмосферными водами. Уборка территории должна проводиться ежедневно. В летнее время в целях исключения запыления, уборку совмещают с ее поливкой. Очистку мусорных ящиков должна производить по мере заполнения не более 2/3 их объема ежедневно с последующей дезинфекцией, в теплое время года 20 %-ным раствором свежегашеной извести. Перевозка отходов и мусора производится специальным транспортом, использование которого для сырья и готовой продукции запрещается.

Все технологическое оборудование должно быть установлено так, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ для ежедневной уборки. Оконные рамы, для предохранения от насекомых в теплое время года должны иметь съемные металлические сетки. Потолки и стены всех производственных помещений должны быть отштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоте не менее 0,75 метров должны быть облицованы плиткой или окрашены масляными красками светлых тонов. Побелка и покраска помещений производится не реже одного раза в год. В случае появления на стенах и потолках грязных пятен, подтеков, сырости, их необходимо белить и красить по мере загрязнения. Места с появлением плесени перед ремонтом обрабатываются антисептиками.

3.4 Охрана труда и техника безопасности. Охрана окружающей среды

3.4.1 Охрана труда, противопожарные мероприятия

Охрана труда - это система мероприятий, направленных на обеспечение нормальных и безопасных условий труда. «Закон о труде» предусматривает длительность рабочей недели не более 41 часа, во вредных условиях труда - 36 часов. Рабочий день для подростков до 18 лет - 36 часов в неделю, до 16 лет - 24 часа в неделю. По истечении 11 месяцев работнику должен предоставляться трудовой отпуск, не менее 18 рабочих дней. До 18 лет отпуск должен быть предоставлен - календарный месяц. Рабочим с вредными условиями труда установлены надбавки и дополнительный отпуск.

К работе допускаются люди, прошедшие медицинский осмотр, прошедшие инструктаж, имеющие допуск к самостоятельной работе.

В случае, если на предприятии произошёл несчастный случай, в результате механического воздействия (ушиб, сотрясение, перелом), химического воздействия (ожоги, отравление), электрического воздействия, теплового (солнечный удар, ожог) проводится расследование.

При несчастном случае пострадавшему оказывается помощь, а оборудование остаётся в том же положении до расследования.

Основная цель службы «Охрана труда» является предупреждение несчастных случаев, поэтому администрация проводит следующие мероприятия:

ѕ обучение и инструктаж по технике безопасности;

ѕ контроль за выполнением инструкций по технике

ѕ безопасности;

ѕ надзор за исправностью оборудования.

С рабочими и ИТР проводится при поступлении на работу, при переводе с одного места работы на другую, при поступлении новых инструкций по технике безопасности. Следующие виды инструктажей: вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте, периодически повторный инструктаж, внеплановый инструктаж, текущий инструктаж.

Противопожарные мероприятия на минипекарне. Пожары возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный подход. Производственные и складские помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование. Чердачные помещения должны быть закрыты и содержаться в чистоте.

Запрещается в них хранить различные материалы. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи. Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку нового электрооборудования, электрических и

электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода. На предприятиях основными причинами пожара могут быть:

Неосторожное обращение с огнем;

Неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки;

Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

Отсутствие или неисправность газозащиты;

Ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

Противопожарные мероприятия на предприятии. На мини-пекарне основными причинами пожара могут быть:

ѕ неосторожное обращение с огнем;

ѕ неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки;

ѕ образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

ѕ отсутствие или неисправность газозащиты;

ѕ ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

При проектировании мини-пекарни предусматривается комплекс мероприятий для предотвращения возникновения пожара или взрыва в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02.85 «Противопожарные меры проектирования». На предприятии установлена пожарная сигнализация (УПС) в соответствии с ГОСТ 12.2.047-86 в которую входят: тепловые пожарные извещатели установленные в производственных помещениях, станция пожарной сигнализации, звуковые сигнальные устройства, предусмотрено внутреннее и наружное противопожарное водоснабжение с установкой гидрантов. Корпус мини-пекарни выполнен несгораемых материалов, предел огнестойкости - 2,5 часа. В цехе находится два эвакуационных выхода, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода. Согласно требованиям ГОСТ 20.01.02-85 максимальное расстояние от рабочего места до выхода 40 м, ширина между технологическим оборудованием - 2 м. Соблюдаются безопасные условия труда в топочном отделении во избежание выделения газа в окружающую среду.

Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Территорию предприятия содержится в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный подход. Производственные и складские помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование. Чердачные помещения закрыты и содержаться в чистоте. Запрещается в них хранить различные материалы. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержатся в чистоте, не загромождаются тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения. Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи. Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку нового электрооборудования, электрических и

электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют электрики.

3.4.2 Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования

Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на агрегатах:

ѕ перед началом работы проверить заземление, техническую

ѕ исправность, санитарное состояние агрегата;

ѕ процесс брожения регулируется от 3-4 часов при помощи хронового

ѕ механизма;

ѕ количество муки и жидких компонентов устанавливается

лабораторией хлебопекарни.

ѕ при работе необходимо следить за правильностью дозировки.

ѕ следить за своевременный подачи из подготовительного отделения

жидких компонентов, дозирующей станции;

ѕ синтетически очищать внутреннюю поверхность от наличия теста;

ѕ по окончании смены производить чистку наружной поверхности.

1. Общие требования безопасности:

К выполнению работ в качестве машиниста тесторазделочных машин допускаются лица, прошедшие обучение по техпроцессу производства хлебобулочных изделий, по технике безопасности, получившие инструктаж на рабочем месте и прошедшие медицинское освидетельствование и обучение по первой квалификационной группе электробезопасности.

Машинист тесторазделочных машин должен соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

1.3 Машинист тесторазделочных машин должен соблюдать требования настоящей инструкции, предотвращая воздействии следующих опасных факторов:

ѕ движущихся частей оборудования;

ѕ электрооборудование;

ѕ повышение запыленности воздуха;

ѕ площадки обслуживания тестоделительных машин (на высоте не менее 1,5 метра).

Необходимо быть внимательным и осторожно выполнять только порученную работу.

Машинист тесторазделочных машин должен пользоваться, выданной ему, санодеждой.

Рабочую одежду содержать в надлежащем состоянии, грязную одежду своевременно сдавать в стирку.

1.7 Необходимо содержать рабочее место в чистоте, не допускать его загромождению, так как мучная пыль в сочетании с водой или маслом создает опасность скольжения, что может привести к травме.

1.8 Необходимо выполнять установленный противопожарный режим: не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных для этой цели местах. При возникновении пожара сообщить о случившемся в пожарную часть по телефону 101, мастеру смены и приступить к тушению пожара, меющимися на рабочем месте средствами пожаротушения.

1.9 За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, машинист тесторазделочных машин несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

2. Требования безопасности перед началом работы:

2.1 Перед началом работы проверить:

исправность обслуживаемого оборудования и пусковой аппаратуры;

наличие и исправность тележек для транспортировки муки;

исправность блокировочных устройств;

наличие и исправность ограждений движущихся частей;

наличие надписей на пусковой аппаратуре;

наличие и исправность инвентаря.

2.2 Проверить путем внешнего осмотра состояние заземляющих проводников и надежность их присоединения к обслуживаемому оборудованию и корпусу электродвигателя.

2.3 Обо всех выявленных неполадках и неисправностях, сообщать мастеру смены. 3. Требования безопасности во время работы:

Перед включением оборудования, убедится, что пуск его безопасен для окружающих. Включать и выключать электродвигатель только сухими руками.

Машинист тесторазделочных машин не должен оставлять без присмотра включенное оборудование и не доверять его другим лицам без разрешения мастера смены.

Массу кусков теста регулировать только во время остановки машины.

Не допускается проталкивание или подмешивание теста руками в приемной воронке делителя.

3.5 Очистку внутренней поверхности рабочих органов тестоделителя производить только при выключенном электродвигателе.

Нестандартные тестовые заготовки возвращать приемную воронку делителя.

При подъеме на площадку обслуживание тестоделителя, держаться за поручни. 3.8 Перед приготовлением дрожжевой суспензии, закрывать крышку дрожжемешалки для предотвращения разбрызгивания дрожжевой суспензии.

3.9 Дрожжевод должен следить за уровнем заполнения емкостей питательной средой, не допускается их переполнения. Если дрожжевая суспензия перелилась на пол, немедленно собрать ее и насухо вытереть пол.

Дрожжевод должен быть внимательным и не спешить при ходьбе по площадкам и лестницам, расположенным вдоль емкостей

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

При обесточивании электрической сети, при сильном нагреве электродвигателя, пожаре и других происшествиях, прекратить работу, выключить электродвигатель и поставить в известность начальника смены или мастера.

5. Требования безопасности по окончанию работы:

5.1 По окончанию работы произвести уборку рабочего места и его оборудования. Выключить электродвигатель, привести в порядок свое рабочее место.

5.2 Мойку оборудования производить механическим образом, а потом горячей и холодной водой.

5.3 Ручную очистку и мойку тестомесильной машины о дрожжемешалки, производить после отключения электродвигателя, а на пусковое устройство вывесить плакат: « Не включать! Работают люди! »

5.4 Сдать рабочей место принимающей смене.

Правила обслуживания тестомесильных машин с подкатными дежами. Перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам

обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины, заземление, ограждение вращающих частей, санитарное состояние машины. Загружаем в дежу жидкие компоненты. Дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора. Проверяем надежность закрепления дежи. Нажимаем кнопку «Вниз», дежа закрывается крышкой. Через отверстие в крышке производят загрузку дежи мукой. Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель (автоматически) привода месильного органа, который совершает планомерное движение, производят замес.

По истечении заданным временем электродвигатель автоматически отключается, открывается крышка дежи, месильный рычаг выходит из дежи. Рычаг и края дежи зачищают скребком, смазывают растительным маслом и откатывают дежу на брожение.

Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин. Для безаварийной работы тестоделителя необходимо:

ѕ равномерно подавать тесто в приемную воронку;

ѕ поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста;

ѕ периодически проверять точность деления кусков теста, при

ѕ необходимости проводить регулировку массы кусков теста с

ѕ помощью маховика;

ѕ следить за тщательным прижиманием ножа к поверхности

ѕ барабана;

ѕ следить за состоянием поверхности рабочих органов;

ѕ периодически очищать от теста и пыли поверхность машины.

Запрещается:

ѕ проталкивать тесто руками в рабочую камеру;

ѕ трогать руками поверхность делительного барабана при его работе;

ѕ устранять поломки во время работы тестоделителя.

3.4.3 Охрана окружающей среды

Хлебопекарные предприятия так же выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

ѕ различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

ѕ пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

ѕ пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

ѕ акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

ѕ пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной),альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

ѕ окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

ѕ пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД).

ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Удельные показатели выбросов загрязняющих веществ хлебопекарного производства на 1 т продукции даны по технологическим операциям.

Наблюдение за состоянием атмосферного воздуха осуществляется общегосударственными и ведомственными службами. В случае нарушения законодательства об охране атмосферного воздуха предприятие обязано возместить ущерб, нанесенный окружающей среде. Следующим фактором, требующим внимания, является повышенная температура воздуха вблизи расстойных шкафов и хлебопекарных печей.

Таблица 26

Удельные показатели выбросов хлебопекарного производства

Технологические операции	Выбросы загрязняющих веществ, кг/т продукции
	пыль мучная	этиловый спирт	летучие кислоты (уксусная)	альдегиды (уксусные)	акролеин
Прием, хранение и подготовка сырья	0,017	-	-	-	-
Выпечка	-	1,6	0,155	0,03	0,676
Остывание					10 - 6
Хранение выпеченных изделий	-	0,2	0,03	0,002	-

Вследствие этого изменяется температура воздуха и его влажность внутри и снаружи производственного помещения. В цехах воздушная среда кроме водяного пара содержит продукты сгорания топлива, газообразные продукты брожения теста, мучную пыль. Чтобы обеспечить нормальную воздушную среду в производственных помещениях необходимо устанавливать вентиляцию или кондиционеры. Для удаления газов и частиц пыли применяют электрофильтры, масляные фильтры, циклоны, скрубберы, гидрофильтры и т. д. Для производственной деятельности человечества и его хозяйственно-бытовых нужд требуется пресная вода. Вода на хлебозаводах и пекарнях используется как компонент для замеса теста, для хозяйственно-питьевой цели и душевых, в системах водяного отопления, в оборудовании для пароснабжения и др. Сточные воды предприятий хлебопекарной промышленности не содержат особо опасных химических веществ (сточные воды от заварочных машин, сахарорастворителей можно использовать в оборотных системах водоснабжения), но в них присутствуют белки, жиры и углеводы, которые под воздействием анаэробных бактерий образуют дурно пахнущие соединения. Отвод бытовых сточных вод должен быть отдельно от производственных.

Заключение

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Целью дипломного проекта является формирование гигиенических критерий качества хлеба пшеничного массой 0,75 кг из муки 1 сорта мощностью 1 т/с для внедрения его производства на мини пекарни «ИП Беседа».

Данная цель была достигнута моделированием технологической линии по производству хлеба пшеничного из муки 1 сорта и проведении экономического анализа эффективности его производства. Для этого в научно-исследовательском разделе рассмотрена характеристика хлеба из муки 1 сорта, его рецептура, режимы приготовления, показатели качества изделия, дана характеристика хранения и качества сырья для производства данного изделия и описание технологической линии для его производства.

В аналитическом разделе была дана характеристика предприятия «ИП Беседа» на котором предполагается внедрение данной линии. Дан перечень необходимого оборудования для производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта, рассмотрен вопрос организации и технохимического контроля на производстве.

В проектном разделе на основании результатов анализа были разработаны следующие мероприятия:

ѕ расчет мощности предприятия технологической линии при работе в 1 смену;

ѕ расчет выхода изделия (141 %);

ѕ расчет производственных рецептур;

ѕ расчет запасов сырья и площадей для его хранения;

ѕ расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования;

ѕ расчет оборудования для хранения готовых изделий.

В разделе «Пути совершенствовании исследуемого объекта» проведен анализ экономической эффективности производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта:

ѕ предполагаемая цена реализации в магазинах розничной торговли изделия массой 0,75 кг предполагается по цене 43 тенге;

ѕ ожидаемая условная годовая прибыль от внедрения данной линии составит 28977,2 тенге;

ѕ уровень рентабельности составит 72 %;

В разделе «Охраны труда» рассмотрены мероприятия по охране труда на предприятии «ИП Беседа», противопожарные мероприятия, техника безопасности при обслуживании технологического оборудования и охрана окружающей среды.

В графической части проекта была составлена аппаратурная технологическая схема и план разрез проектируемой мини-пекарни.

хлеб мука качество рецептура

Список использованных источников

Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М. Пищевая промышленность, 1975.

Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М: Пищевая промышленность. 1979.

Гришин А.С. Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматики производственных процессов на хлебозаводах, - М. Пищевая промышленность. 1976.

Гришин А.С. Покатило Б.Г. Молодых Н.Д. Проектирование предприятий хлебопекарной промышленности - М. Легкая и пищевая промышленность. 1985.

Дробот «Справочник работника хлебопекарной промышленности».

Зверева Л.Ф. Немцова З.С. Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М: Легкая и пищевая промышленность. 1983.

Зверева Л.Ф. Методические указания по выполнению курсового проекта по предмету «Технология хлебопекарного производства» для специальности № 1003 «Хлебопекарное производство». - М: Учебно-методический кабинет Минпищепрома СССР. 1981.

Краснощекова Г.А. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях хранения и переработки зерна. - г. Москва, Агропромиздат,1986.

Никитин В.С. И ДР. «Охрана труда в пищевой промышленности» 2000год.

Панин Н.В., Покатило Б.Г. «Современное направление в проектировании

предприятий хлебопекарной промышленности». - М: Пищевая промышленность, 1977.

Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. - М: Пищевая промышленность, 1977. Т.2.

Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М: Легкая и пищевая промышленность. 1981.

Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. (К.Н.Чижова, Т.И.Шаваркина, И.П.Волкова, .М.Чичук) - М: Пищевая промышленность, 1978.

Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства», 2002 год.

Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства».2000 год.

16.Перетятко Т.И. «Мучные кондитерские изделия». - г.Роств-на-Дону: Феникс, 2005 год.

17.Плотников П.М., Колесников М.Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий». -М, Агропромиздат, 2001 год.

18. Лурье И.С. Технология кондитерского производства»- М. Агропромиздат, 2002 год.

19.Дремучева Г.Ф.,ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2

20.С.Ковэн, Л. Янг «Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам».

21.Данилов Н.Ф.,Мельников А.И. Экономика, организация и планирование хлебопекарного производства.-Владимир.:Пищевая промышленность.1975.

22.М.Нуржасарова, Б.Рыскулова, Х.Тургулебаева «Охрана труда», издательство «Фолиант» 2010 г.

23.А.И. Драгилев, В.М.Хромеенков, М.Е.Чернов «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское», издательский центр « Академия», Москва 2006 год.

24.Павлов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия».

25.П.С.Ершов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия»

Размещено на Allbest.ru