Сири з високою температурою обробки

вплив вхідних параметрів, таких як: активна та титрована кислотність, хімічний склад молока, його сиро придатність та мікробіологічна забрудненість на хід процесу згортання молочної суміші та отримання згустку;

вплив керованих параметрів, саме від яких залежить якість вихідного продукту, таких як тривалість процесу згортання, його температурний режим та характер дії ферментних препаратів;

вплив не керованих параметрів, таких як вид худоби і мінеральний склад молока.

Оперуючи даними параметрами, ми можемо вести процес згортання молока, або будь-який інший процес, знаючи всі важелі контролю відповідно так, щоб задовольнити вихідні параметри параметричної моделі. Тобто, підготувавши молоко до згортання, а саме визначивши його сиро придатність, вміст жирів та білків, титровану та активну кислотність, додавши селітру для знешкодження патогенної мікрофлори молока, ми можемо приступати до виконання самого процесу згортання.

Процес згортання підготовленої молочної суміші керується такими параметрами як його тривалість, температура згортання та активність і характер дії ферментів бактеріальної закваски. Але не можливо (досить складно та не рентабельно) впливати на некеровані параметри згортання молока: вид худобі (сир з коров'ячого молока чи молока кози буде відрізнятися) і мінеральний склад молока (існують специфічні види сирів, що виготовляють тільки влітку, адже у цей час молоко найбільш насичене мінеральними речовинами та вітамінами, які у свою чергу грають ключову роль при виготовлення сиру).

На «виході» з параметрично моделі контролюються титрована та активна кислотність сироватки, як не прямий показник якості проведення процесу та пружність згустку. За цими параметрами можна говорити про правильність або не правильність проведення процесу згортання молока.



Рисунок 4.1 - Параметрична модель «Чорний ящик» процесу згортання молока



5. Визначення вимог якості до готового продукту

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров'я.

На даний момент існує система ISO (скорочення від International Organization for Standardization - Міжнародна організація по стандартизації) - світова Федерація національних органів по стандартизації, що об'єднує майже 100 країн-учасників. З 2004 року Україна також входить до ISO. Основним завданням ISO, створеної у 1946 році, є підтримка розробки міжнародних стандартів, тестування та сертифікації, спрямованих на розвиток міжнародної торгівлі якісними продуктами та послугами.

На території України діє ДСТУ (Державні стандарти України) - стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, що встановлюють для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості, розроблені на основі консенсусу та затверджені уповноваженим органом.

5.1 Технічні вимоги

Основні показники і характеристики

Сири повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008[27]. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011[23], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.1).

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у (табл. 5.2)

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Методи контролю
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	40	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	47	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Показник твердості,%	Від 51 до 60	Відповідно до 11.7
Масова частка b-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж	6	Відповідно до 11.8
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж	15	Відповідно до 11.8



За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБВ № 5061[24] та наведеним у (табл.5.3).

Таблиця 5.3 - Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г Сиру	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж	5*102	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
Listeria monocytogenes, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у (табл. 5.4)

Таблиця 5.4 - Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм сиру

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі норми	Метод контролювання
Свинець	0,30	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,20	Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як	0,20	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927

Нормативна документація, що регламентує вимоги основної сировини та допоміжних матеріалів зазначена у (табл. 5.5).

Таблиця 5.5 - Вимоги до сировини та матеріалів

Сировина та допоміжні матеріали	Нормативні документація
молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку	ДСТУ 3662
молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров'ячого	ДСТУ 3662
молоко знежирене і вершки сухі	ДСТУ 4273
ферментні препарати	ДСТУ 4457
пепсин харчовий яловичий	ДСТУ 4459
кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту	ГОСТ 450
сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні - не нижче сорту «Екстра»	ДСТУ 3583
калій азотнокислий	ГОСТ 4217
натрій азотнокислий	ГОСТ 4168
селітру калієву марок А, Б, В	ГОСТ 19790
вода питна	ГОСТ 2874

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установленим МБВ № 5061[25].

Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [26].

5.2 Пороки сиру

Пороки смаку і запаху

Кислий смак властивий молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сиро сховища або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірно сухою обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летючих кислот, ефірів), що додають гострий смак сиру. У багатьох випадках ці пороки зникають до кінця дозрівання сиру. У початковій стадії дозрівання сирів під впливом ферментів утворюються первинні продукти розпаду білка (альбулози і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Цей порок спостерігається при сильному зараженні молока специфічними коками, що виділяють фермент, близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб вбити мікроорганізми. Нарешті гіркота може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Тверді сири не повинні мати такого запаху. Однак при підвищеній кислотності і температурі, на поверхні твердих сирів з'являється слиз, який виділяє так багато аміаку, що він заглушає запах інших летких речовин. Боротьба з цим пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів і відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів.

Салистий смак з'являється при маслянокислому бродінні сиру, а також в результаті дії світла і повітря на жир безкоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.

Прогірклий смак зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу, і з'являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлори. Щоб оберегти сир від цього пороку, необхідно завчасно направити його на плавлення або ж знизити температуру в підвалі до 4-6 ОС.

Різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього і в сир. До таких кормів відносять: цибуля, часник, полин і інш. Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картопля, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів і належному їх зберіганні.

Затхлі смак і запах з'являються в твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, додає затхлий смак і запах продукту. Цей порок виникає також внаслідок розвитку газоутворюючих мікрофлори. Затхлі смак і запах з'являються при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолити, який сприяє розвитку слизу.

Вади консистенції

Надмірна зрілість молока і сильне зневоднення сирної маси викликають крошливість тіста. Сири з такого молока погано дозрівають і бувають низької якості. Уникнути виникнення цієї вади можна застосовуючи молоко хорошої якості. Самокол (колюче тісто). Основна причина такого пороку-слабка зв'язаність сирного тіста. Самокол спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно в швейцарському і радянському сирах. У виникненні цього пороку грає роль надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, а також різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплою камери в холодну. Основним заходом в боротьби з самоколом є ретельна сортування молока по кислотності і швидка переробка його. Можна в якійсь мірі зменшити самокол, якщо при другому нагріванні додати до молока 10-20% води. Свищ зустрічається переважно в голландському сирі (круглому) і має вигляд тріщин, що утворюються всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так і неправильної обробки сирної маси. При цьому спостерігається слабка зв'язність маси через надмірну кислотності молока; додавання води перед другим нагріванням, що супроводжується зменшенням концентрації молочної кислоти, дещо збільшує зв'язність маси. Однак найефективнішим засобом в боротьбі зі свищем є висока якість молока і правильна переробка його.

Причиною сирного тіста, що мажеться, може бути вміст сироватки в сирній масі і висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. У багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться не є пороком. Тверда, гумиста консистенція утворюється при надмірно в'язкому тесті.

Причини пороку: нестача молочної кислоти, утворення міцної строми, а також надмірне зневоднення сирної маси.

Вади малюнка

Сітчастий малюнок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий і дрібний малюнок. Надалі «вічка» не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється завдяки збільшенню кислотності сирної маси. Губчастий малюнок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокисле бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосоленим, з солодкуватим смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. Пустотний малюнок зустрічається здебільшого в сирах, формованих наливом і насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності збираного пласта або при додаванні до сформованої масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі, кілька розширюються, вбираючи гази, що виділилися, і утворюють пустотний малюнок. Порожнечі можуть розподілити в сирній масі рівномірно і групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессуючихся сирів пустотний малюнок не є пороком.

Вади кірки сиру

Товста кірка зустрічається у твердих сирів дозріваючих при низькій температурі. Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, занадто частого миття сирів в теплій воді і витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологість нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але небажана, оскільки зменшує їстівну частину сиру. Слабка слизова кірка зустрічається у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі або того й іншого разом. Утворюється вона при неправильній обробці сирної маси у ванні, або при занадто розвиненому молочнокислому процесі і пересолюванні. Тріщини на кірці утворяться при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «географічна карта». Тріщини з'являються і при сильному вспучуванні сиру, коли його об'єм збільшується настільки, що призводить до розриву кірки. У великих сирах тріщини утворюються часто при маслянокислому бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою. Рак кірки викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру при надмірній нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності лужноутворюючих бактерій сирної слизу в результаті неправильного і необережного догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-впадини, які надалі розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає рихлою і погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зішкребти і протерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, необхідно його негайно реалізувати або переробити в плавлений. Підкіркова цвіль зустрічається в сирах, що мають на кірці тріщини. А.Н. Корольов, який вивчав цей порок, з'ясував, що він з'являється за наявності в сирі порожнин, сполучених із зовнішнім повітрям. Такі порожнини утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні.

Вади, що викликаються гризунами та комахами

З гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші та щури. Проти гризунів слід вести боротьбу дератизацією. З комах вражають сир кліщі (Акар) і личинки мух. Для попередження виникнення цих вад необхідно поліпшити санітарно-гігієнічні умови в сирних підвалах і часто робити дезінфекцію приміщень.

6. Шляхи удосконалення технологічного процесу

твердий сир виготовлення технологія

На даний момент в Україні та світі спостерігаються тенденції до досягнення підприємствами безперервності процесу виробництва, а також виготовлення сирів не залежно від пори року, що може впливати на якість молока, а відповідно й на сир. Тому у сучасному сироварінні вже активно використовують такі інноваційні рішення як застосування рідких ферментних препаратів, яке дає кращі результати ніж сухий фермент, і не має побічних ефектів, та у зв'язку з сировинною проблемою, яка виражається саме у нестачі якісної сировини, нові більш «м'які» умови виробництва та відновлення сухого молока, що дозволяють не зважаючи на сезонність, виробляти сири із високими показниками якості продукту.

6.1 Використання рідких сичужних ферментів

Технології виробництва молокозгортуючих препаратів на основі сичужного ферменту і яловичого пепсину використовуються вже багато десятиліть. Ці технології базуються на знаннях більш ніж півстолітньої давності. Широке проникнення на вітчизняний ринок зарубіжних препаратів в останні роки підкреслило нашу відсталість у біотехнології ферментів. Імпортні препарати мають високу молокозсідальної активністю і позбавлені такого недоліку, як велику кількість домішок, у тому числі і нерозчинних, що провокують появу гіркоти в сирах. Не витримавши конкуренції, зникли з ринку багато великих виробників ферментів. Решта невеликих підприємств не забезпечують потреби сироробний галузі, втом числі і унаслідок низької ефективності виробництва. Проблемою сичужних ферментів (химозин, пепсин) перестав займатися ВНДІ м'ясної промисловості. У той же час досягнення сучасної ензимології можуть забезпечити значний ресурс для модернізації технології, підвищення виходу активного ферменту і його якості, скорочення трудових, часових і енергетичних витрат.

Виходячи з інтересів сироваріння, вдосконаленням технології виробництва сичужного ферменту зайнявся ВНДІ маслоробства і сироваріння. Для підвищення ефективності виробництва, перш за все, потрібно знизити втрати активного ферменту. Найперспективніший ресурсозберігаючий шлях - виключити сушку препарату, так як втрати при сушінні можуть становити майже половину від екстрагувальної активності. Крім того, сушка сама по собі здорожує виробництво, робить його енергоємним, потребує додаткового обладнання. Рідкі молокозсідальної препарати все ширше виробляються закордоном та потрапляють на наш ринок. Такі ферментні препарати легщі в застосування(не потрібно звадувати масу сухого ферменту, та розводити його у попередньо пастеризованій воді), а також іх використовують на автоматизованих лініях. Виробництво рідких ферментів також вирішить проблему скидання багатьох тон солі у вигляді розчинів під час висушування препаратів.

Таблиця 6.1 - Переваги виробництва та використання рідкого молокозсідального ферменту

При виробництві	При використанні
Знижена енергоємність Скорочення виробничого циклу майже вдвічі Більш просте обладнання Зниження витрат кислот Зниження скидання відходів	Не потрібно брати наважку Не потрібна вода для розведення Суттєве зниження алергічності Зручність використання в автоматизованих лініях

Практиків сироварів може переймати питання застосування рідкого сичужного ферменту(РСФ, з причин більш низької активності препарату: яка варіює у межах 10-60 тис. ум. од. у 1 мл. Рідкий фермент з невисокою активність можна одразу вносити до підготовленого молока, а РСФ з високою молокозсідальною активність потрібно розводити водою. Для розрахунку дозування ферменту в залежності його активності, кислотності, сиро придатності молока та інших факторів можна використовувати кружку ВНДІМС[8]

При класичному визначенні витрат ферменту береться наважка з активністю ферменту 100 тис. ум. од/г рівна 2,5 г у якій міститься 250 тис. ум. од. Цю наважку розчиняють у 100 мл води, таким чином у 1 мл розчину міститься 2500 ум. од. В кружку вносять 10 мл. Цього розчину, що в сумі дає 25 тис. ум. од. Відмітка на шкалі кружки 2,5 відповідає використанню 2,5 г сухого ферменту на 100 кг молока.

Це співвідношення слід від корегувати для РСФ. По-перше потрібно перерахувати кількість ферменту (мл) для самої кружки ВНДІМС, по-друге, перевести показники кружки у витрати РСФ на 100 л молока.

Припустимо, що активність РСФ 15 тис. ум. од/мл. Розраховуємо таку кількість РСФ в якій міститься 250 тис. ум. од.,як і у 2,5 г сухого ферменту з активність 100 тис. ум. од., що необхідний для розчинення в 100 мл. для проби (кружки ВНДІМС):2,5*100000/15000=16,7 мл проби. Ці 16,7 мл розчиняємо у воді та доводимо до позначки 100 мл. У кружку ВНДІМС вносимо 10 мл приготовленого розчину. Відмітка на кружці 2,5 буде відповідати витратам 16,7 мл на 100 л молока.

Таблиця 6.2 - Кількість РСФ

Задекларована активність РСФ ум. од/мл	Кількість РСФ для розчинення в 100 мл (кружки ВНДІМС). мл	Вносять в кружку	Показники кружки ВНДІМС	Кількість РСФ для внесення в ванну 100 кг молока, мл	Кількість РСФ для внесення на 1 т молока,мл
15000	16,7	10	1	6,7	66,7
15000	16,7	10	1.25	8.3	83,3
15000	16,7	10	1,5	10,0	100,0
15000	16,7	10	1,75	11.7	116,7
15000	16.7	10	2	13.3	133,3
15000	16.7	10	2,25	15,0	150,0
15000	16.7	10	2.5	16.7	166,7
15000	16,7	10	2.75	18,3	183,3
15000	16,7	10	3	20,0	200,0



В Україні застосування рідких молокозсідальних ферментів не доже розповсюджено, на ринку в основному присутні сухі ферментні препарати, що потребують активації, розведення, очищення і т.д.

Необхідність переходу на рідкий сичужний фермент очевидна, адже він дає змогу не тільки полегшити процес підготовки препарату до внесення, але й дає можливість вести непереривне виробництво продукту.

Сиропридатні властивості сухого молока

Сухе молоко являє собою дрібний сухий порошок білого кольору з легким кремовим відтінком, зі смаком і запахом свіжого пастеризованого молока. Виробляється методом видалення води з знежиреного або нормалізованого, чи цільного коров'ячого молока, або молокопродуктів і призначене для безпосереднього використання в їжу і промислової переробки.У сухому молоці міститься до 35% білка, при цьому в ньому присутній повний набір замінних і незамінних для організму амінокислот, вітамін А, групи В і D, близько 50% вуглеводів (переважно лактоза), жири, мікро-і макроелементи, особливо кальцій (до 1,5%) і калій.

Сиропридатність сухого молока залежить не тільки від режимів відновлення сухого препарату, а й від режимів його виготовлення. Адже високі температури, які діють на молоко при виготовленні сухого молока чинять негативний вплив на білки молока, і вони втрачають свою нативність, стаючи при цьому не пригідними у сироварінні: денатурані в-лактоальбуміни взаємодіючи з к-казеїном, що знаходиться на поверхні міцел кальцій казеїнатфосфатного комплексу, «закривається» від сичужного ферменту, у результаті отримуємо погану якість згустку та відділення сироватки від нього під час синерезису.

Існують спеціальні «щадні» методи сушки молока, які проводять при 70-75ОС без витримки. Це дозволяє знизити кількість денатурованих білків, та підвищити сиро придатність сухого молока. Закордоном існує «Індекс неденатурованості сироваткових білків» (WPNI) в 1 г молока(мг/г).

Цей показник характеризує температуру обробки молока та її тривалість. За низької температури обробки молока WPNI=6 мг/г, за середньо температурної обробки 1,5<WPNI<4,5 мг/г, за високої температури WPNI<1,5.

Залежність пружності молочних драглів та візуальна оцінка сухого молока, залежно від WPNI представлені у таблицях 6.3 та 6.4

Таблиця 6.3 - Характеристика сухого молока

WPNI (мг/г)	Пружність(Па)	Гель-точка(хв.)
6,1	74±6	18
4,5	43±4	20
2,7	10,3±3	35

Таблиця 6.4 - Характеристика сухого молока

WPNI	Кількість сироватки	Візуальна оцінка
	мл	%	згусток	Сироватка
2,7	131,0±2,5	66,8±1,3	дряблий, край розрізу тупий	Білувата, мутнувата
4,5	146,0±2,6	73,0±1,3	»	»
6,1	166,2±3,4	83,0±1,7	щільний, край розрізу гострий	Світло-зеленувата, прозора

Тож можна сказати, що використовуючи спеціальні режими виготовлення та розведення сухого молока, можна досягти відповідності високим стандартам якості продукції, та контролювати безперервність процесу виробництва на підприємстві, не залежно від пори року та інших обставин.

Режими відновлення сухого молока

Під час відновлення сухого молока відбувається набухання білків, усунення водянистого смаку, а також досягаються його необхідна в'язкість і щільність. Білки відновленого молока коагулюють повільніше, ніж у натурального, утворюється менш щільний згусток з уповільненим синерезисом. Одна з причин слабкого згустку зміна сольового складу знежиреного молока з-за температурного впливу під час технологічних операцій при виробництві сухого знежиреного молока: пастеризації, згущення і сушіння [8].

Міцели казеїну знаходиться в підвішеному стані у водній фазі молока, основні розчинені речовини - мінеральні та лактоза. Найбільший практичний інтерес представляють солі кальцію. У вигляді солей в свіжому сирому молоці знаходиться 75 - 78% кальцію, з якого 67% - міцелярного кальцій, а 33% - кальцій водної фази (розчинений кальцій). Під час дозрівання частка розчинного кальцію підвищується. Відомо, що зростання температури, рН, концентрації іонізованого кальцію, сприяє підвищенню вмісту в казеїновій міцели кальцію і фосфату (міцелярного кальцію), а потім і збільшення її розмірів. У зв'язку з цим в сухому молоці частка міцелярного кальцію вище розчинної [8].

Таким чином, для одержання сиру високої якості необхідно визначити режими процесу відновлення сухого знежиреного швидкорозчинного молока (СЗШМ), щоб воно було придатне для використання, наприклад при виробленні сирів з чеддерізацією і термомеханічної обробкою сирної маси. Отримана сирна маса повинна мати властивість витягуватись у тонкі нитки.

Для цього потрібне досягти достатнього вмісту розчинного кальцію у відновленому молоці. Масову долю розчинного кальцію можна збільшити за рахунок менших температур відновлення суміші, збільшенням кислотності, додаванням хлористого натрію, чи іншого агенту здатного до утворення високомолекулярних структур.

Технологічні розрахунки

Вихідні данні для розрахунків наведені у (табл.6.1)

Таблиця 6.5 - Фізико - хімічні показники молока

Масова доля жиру у молоці, %	Масова доля білку, %	Масова доля жиру у зрілому сирі, %	Кількість молока, кг
3,2	3,30	45	10000



Розрахунки у виробництві натурального сиру виробляються в такий спосіб. Визначається масова частка жиру в нормалізованої суміші за наступною формулою:

де:Б - масова частка білка в молоці, визначається за таблицями, в залежності від масової частки жиру в молоці,%;

Жчзс - масова частка жиру в зрілому сирі,%

К - коефіцієнт, що враховує ступінь використання жиру і казеїну, його значення приймається залежно від масової частки жиру в сирі: для 30% - 2,07; для 40% -1,87; для 45% -1,98.

Далі визначають масу вершків

Мсл=[Мм*(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)]*[(100-П)/100]

де: Мм - маса молока

Жм - жирність молока

Жо - 0,05

Жсл - жирність вершків

П - втрати

Мсл=[10000*(3,2-0,05)/(30-0,05)]*[(100-0,21)/100]=1051,75*0,998=1049,65



Висновок

Сир є високо цінним харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.

Сири з високою температурою обробки сирної маси мають свої тонкощі виробництва. Для цих сирів особливістю технологічного процесу є застосування ступеневого температурного режиму дозрівання (10-12, 17-18 і 22-25 ° С).

У закваски для таких сирів зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, Л. Casei), що володіють специфічним антагоністичною дією на маслянокислі бактерії, колібактерії, патогенну мікрофлору.

Температура другого нагрівання в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення коливається від 47 до 58 ° С. Тривалість другого нагрівання для сирів з високою температурою обробки сирної маси становить 25 ± 5 хв.

На процес згортання молока при виробництві сиру чинять вплив не тільки ферментні препарати, а також і умови проведення. Дотримання температурного режиму та часу згортання суттєво впливає на майбутній продукт.

Для одержання сиру високої якості необхідно знати режими процесу відновлення сухого знежиреного швидкорозчинного молока (СЗШМ), так як це дає змогу вести непереривний процес виробництва продукту.

Контроль якості сирів з високою температурою обробки сирної маси здійснюється за ДСТУ 6003: 2008[22].



Перелік посилань

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, физико-химические и биохимические аспекты / С.А. Гудков. // Москва ДеЛи принт. - 2004.-804с.

2. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. / Диланян З. Х. Чекулаева Л.В. Шиллер Г.Г. // Агропромиздат - 1991 - 463 с.

3. Кузнецов В.В Справочник технолога молочной пропышленности. Технология и рецептуры. / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. // СПб: ГИОРД.-2003. - 512 с.

4. Из истории сыроделия.[Електронний ресурс]. - Режим доступу: < http://сыроделие.рф/?p=4502>.

5. Культури прямого внесення. Нові можливості [Електронний ресурс]. - Режим доступу: < http://www.milkbranch.ru/magazine/archive/>

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Крусь Г. Н.//Агропромиздт, 2004. - 455С.

7. Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.// Москва Агрохимиздат. - 1991. - 463с.

8. Гаврилов Г.Б. Режимы восстановления сухого молока / Сыроделие и маслоделие. - 2011. -№2. - С. 34-41.

9. ДСТУ 2212:2003. Молочна промисловiсть. Виробництво молока та кисломолочних продуктiв. Термiни та визначення понять. - К.: Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2008. - 19 с.

10. ДСТУ 3147-95. Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги. - Введ 01.01.1996. - К.: Держспоживстандарт України; наук. - ред. відділ ДП «УкрНДНЦ», 1996. - 51 с.

11. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2008. - 60 с.

12. ДСТУ 3662-97. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі. - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2007. -13 с.

13. ДСТУ 4273-2003. Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови закупівлі. - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України.2008. - 17 с.

14. ДСТУ 4420:2005. Молочна промисловість. Виробництво сиру. Введ 01.07.2006.- К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України 2006. -19 с.

15. ДСТУ 4457:2005. Ферментні препарати. Загальні технічні умови. - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2006. -19 с.

16. ДСТУ 4834:2007. Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до контролювання. - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2006. -19 с.

17. ДСТУ IDF 73А-2003. Молоко та молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 оС (IDF 73A:1985, IDT). - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України.2005. -19 с.

18. ДСТУ IDF 93А-2003. Молоко та молочні продукти. Визначення Salmonella (IDF 93А:1985, IDT). - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України. 2005. -21 с.

19. ДСТУ ІSО 707-2002. Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб. - К. Держспоживстандарт України; Державний комітет стандартизації метрології і сертифікації України 2003. -36 с.

20. ДСП 4.4.4-011-98. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств.

21. МБТиСН № 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), // Міністерством охорони здо-ров'я СРСР 01.08.89 р.

22. ДСП 4.4.4.011-98. Державні санітарні правила для молокопереробних підпрємств, затверджені Міністерством охорони здоров'я України 11.09.1998, № 4.4.4.011.

23. ДГН 6.6.1.1-130-2006. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді, № 256 від 03.05.2006, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17.07.2006 р, за № 845/12719.

24. ДСТУ 6003:2008. Сири тверді. Загальні технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України; Технологічний інститут молока та м'яса (ТІММ) УААН, Міністерство аграрної політики, 2008. - 22 с.

Размещено на Allbest.ru