Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Посол в розсолі широко використовують при виготовленні сирів з промивкою зерна, оскільки промивка зменшує кількість лактози, тим самим обмежуючи зниження рН в сирі. Хоча підвищення температури підсилює вбирання солі сирною масою, воно викликає виділення з сирної маси жиру, а також сприяє зростанню небажаних мікроорганізмів, тому на практиці для посол використовують температуру 15°С, що дозволяє досягти максимальної розчинності, рівної близько 26% солі. Чим вище зміст солі, тим інтенсивніше відбувається обезводнення сира унаслідок різниці осмотичного тиску сира і розсолу. Таким чином, розсіл стане менш концентрованим, і в нього перейде більше компонентів сироватки. Періодично в розсіл додають сіль, і піддають його пастеризації, фільтрації і відновленню при допомозі УФ або аналогічній мембранній фільтрації. Під час посолу сири знаходяться в контейнерах (этажерах) для забезпечення кращого контакту розсолу з найбільшою площею поверхні сира, при цьому сильніше вбирання досягається також за допомогою циркуляції розчину.

При використанні посолу в розсолі кірка твердих сирів може утримати 16-18% солі за один прийом, при цьому вона стає рогоподібною і твердою, а сир легко піддається обробці. Суха посолу протягом короткого проміжку часу забезпечує вміст солі в кірці до 20%; деякі сири, дозрівання яких пов'язане з розвитком Lactobacillus heketicus, містять 18-20% солі в кірці. Сіль не уповільнює зростання Lactobacillus heketicus, але запобігає зростанню протеолітично-активних мікроорганізмів, які можуть «роз'їдати» поверхню сира.

Пресування сира

Пресування сиру є одній з найскладніших технологічних операції для виробників. Головною метою пресування є перетворення нещільних частинок згустку в моноліт, а також витіснення вільної сироватки. У короткому огляді структури і компонентів сирої сирної маси виділяється декілька проблем, пов'язаних з цією на перший погляд простій операцією.

Сирна маса є білковою матрицею, що включає жирові кульки, вологу, лактозу, солі, небілкові азотисті з'єднання, такі як пептиди і так далі вона містить також деяку кількість повітря і газу, тому в теплому стані -- пружна, еластична і м'яка. Жир знаходиться, головним чином, в рідкому вигляді. Сіль може використовуватися, а може не використовуватися; вона частково розчиняється поверхнею казеїну, а також утримує вологу. Якщо сіль не може вільно розчинятися в теплій сирній масі, поверхневий ущільнений шар казеїну стає грубим і рогоподібним.

На першому етапі пресування слід проводити поступово, оскільки раптовий високий тиск стискає поверхневий шар сира, який стає непроникним і утримує вологу в порожнистих ділянках. Температура сирної маси перед пресуванням повинна бути нижче за температуру плавлення жиру і складати літом 24°С, взимку -- 26°С, інакше жир витікатиме з сирної маси і переходитиме в сироватку, або заповнюватиме вільні проміжки між сирним зерном, сприяючи виробленню сального сиру.

Оскільки сири можуть значно розрізнятися за розміром, тиск, що прикладається до сиру, виражається як сила на одиницю площі, а не на головку сира. Оскільки перед пресуванням сирна маса містить певний об'єм повітря, сирі, що мають дуже щільне сирне тісто (наприклад, чеддер), пресують при тиску вакууму мінус 85-95 кПа (одиницею вимірювання є паскаль (Па), рівний Ньютону на м2 (Н/м2)). Вакуумне середовище використовується протягом нетривалого часу (2-3 ч). сприяючи видаленню повітря з сирної маси і її охолоджуванню. Зазвичай сири витримують під тиском протягом 2-3 діб (чеддер), проте при виробництві сучасних сирів у вигляді блоків цей період складає 24-36 ч, а при використанні вакуумного пресування -- 10-15 ч, що дозволяє промити сирні форми і повторно їх використовувати наступного дня.

У пресах сиру використовується тиск пружини, важкий вантаж, пневматична або гідравлічна дія, при цьому кожен сировар віддає перевагу певним типам пресів. Преси, в яких діє тиск пружини або вантаж, зазвичай працюють вертикально, з однією партією сира, причому величина тиску виражається в одиницях маси. При використанні гідравлічних і пневматичних пресів існує вірогідність помилок у визначенні тиску стандартними манометрами, що калібруються для вимірювання тиску в трубопроводі. В даному випадку необхідна корекція площі поперечного перетину поршня; без урахування фрикційних втрат площі поперечного перетину поршня (Ар) і робочого тиску (повітря або робочої рідини) (Рр) рівний твору поперечного перетину сирної форми (Лс) і прикладеного до сирного згустка тиску (Рс):

Ар Pp = Ас Рс

Однією з вимог, що пред'являються до сиру, що відпресував, є щільна і рівна поверхня без тріщин, сприяючих проникненню плісняви порожнеч в сирній масі на початковій стадії пресування традиційно використовують грубу джутову серпянку. Іноді сир занурюють в гарячу воду (з температурою близько 50°С) для пластифікуваня кірки, а потім для її вирівнювання повторно пресують в жорсткій бавовняній тканині. Дані прийоми дуже трудомісткі, і в даний час замість тканин, що застосовувалися раніше, використовуються текстуровані синтетичні плівки. Деякі виробники і замовники сиру віддають перевагу старим методам виготовлення сира, особливо сортів з чедеризацією сирної маси (наприклад, чеддер або чешир).

На більшості крупних виробництв форми традиційних видів і розмірів в даний час замінили форми для блоків, що дозволяють отримувати сири стандартної форми масою близько 18 кг і розміром 0.36 х 0,28 х 0,18 м. Дані форми виготовляють з білої жерсті, алюмінію і неіржавіючої сталі і використовують в сукупності з одноразовою перфорованою полімерною плівкою.

Знаходять застосування також крупні преси або баропрес, що мають вакуумні циліндри для пресування згустку під дією вакууму. Вертикальний прес вміщає близько 900 кг сирної маси, що дозволяє проводити один великий блок. Виготовлені таким чином великі блоки дозрівають нерівномірно, тому для упаковки і дозрівання їх ріжуть на частини по 18 кг

Поява перфорованих сирних форм з неіржавіючої сталі дозволила сироварам обходитися без тканин для обгортання сира; крім того, використання на механизиованных лініях виробництва сиру перфорованих пластикових форм дає можливість розкладати сирну масу в пластикові форми без тканини. Заміна ручної праці при поводженні з формами і сиром на таких лініях, а також використання вакуумних пресів дозволило скоротити час пресування 2 ч.

Останнім часом в цілях повної заміни пресів були розроблені формувальні машини брусків.

При використанні будь-якого методу пресування сирний пласт, що тільки що відпресував, або «незрілий» сир залишаються досить теплими і пластичними. Такі сири слід підтримувати, інакше вони розтечуться і деформуються, що приведе до небажаної форми традиційних сирів і зайвих втрат при розрізанні сиру бруска.

Технологія виробництва кисломолочного сиру

Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт, головна частина якого казеїн містить усі незамінні амінокислоти. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі жирному містяться майже в рівних кількостях (по 18%) білки і жир, а також вітаміни молока. Сир багатий кальцієм, фосфором, магнієм та іншими цінними мінеральними речовинами. З продуктів бродіння молочного цукру сир містить у собі молочну кислоту і ароматичні речовини, які надають йому специфічний кислуватий смак і кисломолочний запах. У сирі стільки ж білка, скільки в м'ясі, а вартість його значно нижче. Крім безпосереднього споживання кисломолочний сир використовується для готування різних блюд, кулінарних виробів і великого асортименту сирних продуктів. Додавання цукру підвищує калорійність сирних продуктів і поліпшує їхній смак.

Кисломолочній сир і сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока із застосуваням закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинний мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція серові залежить від технології виробництва, він може мати шарувату структуру або однорідну гомогенну масу. Вміст жиру в сирі не жирному менше 18%, у напівжирному - не менше 9%; вологість жирного - не більше 65%, напівжирного - 73%, нежирного - 80%. Кислотність кисломолочного сирові не жирного більше 210 Т, напівжирного не більше 225° Т, серові не нежирного більше 250 Т.

Існує два основних способи виробництва жирного і напівжирного серові: звичайний - з нормалізованого молока і роздільний - зі знежиреного молока з наступним збагаченням знежиреного сирові вершками.

Роздільній спосіб має низку переваг. Значно зменшуються втрати жиру під година виробництва кисломолочного серові, економія жиру на 1т жирного сирові роздільного способу виробництва сирові, поліпшення якості продукту в результаті зниження кислотності: додавання до знежиреного серові свіжих пастеризованих вершків зменшує його кислотність, а разом з цим охолоджені вершки знижують температуру серові, яка перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.

Технологічній процес виробництва кисломолочного серові (мал. 4.11) складається з наступних стадій приймання сировини, підготовка компонентів, приготування суміші, розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повинні задовольняти вимогам діючої нормативної документації.

Нормалізація молока по жиру і білковому титру під година вироблення кисломолочного серові з масовою часткою жиру 18% розраховується шляхом додавання коефіцієнту нормалізації до масової частки білка. Коєфіцієнт нормалізації для весняно-літньої пори долі - 0,25±0,05, для осінньо-зимової пори долі - 0,25. За роздільного способу ця операція заміняється сепаруванням молока і наступним змішуванням одержуваних вершків зі знежиреним сером.

Пастерізація молока. Пастерізація проводитися за температури 78...80°С, з витримуванням 20 с. За цим режимом сироваткові білки не зазнають помітної теплової денатурації і під година вироблення серові повністю переходять у сироватку.

Пастерізація за температури 78...80° Із з витримуванням 20...ЗО із збільшує надійність пастеризації молока й одержуваного з нього серові і трохи збільшує вихід продукту за рахунок коагулюючих за цієї температури термолабільних сироваткових білків.

Заквашування молока. Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів у холодну пору долі вносять у молоко за його температури +30... +32° З (у розрахунку на можливе охолодження), а в теплу - за +28...+30 С. За прискореного способу сквашування, коли використовують суміш культур мезофільних і термофільних стрептококів, установлюють температуру молока відповідно 38 і 35 С.

Застосування стрептококової закваски у виробництві серові грунтується на тому, що її кислотоутворювальна здатність гарантує одержання готового продукту з кислотністю в межах вимог до продукту вищого гатунку, тобто не вище 200° Т. Зайва кислотність знижує якість кисломолочного серові, вона переводити сер вищого в І гатунок або він стає нестандартним.

Однак, незважаючи на використання тільки стрептококової закваски, у готовому продукті виявляються термостійкі молочнокислі палички. Сморід постійно присутні в сирі і викликають розповсюджену ваду свіжого сиру -- зайву кислотність. Джерелом забруднення серові молочнокислими паличками є пересадна закваска.

Для усунення заподій, яка викликає появу цієї ваді, рекомендується під годину заквашування вносити в молоко не більше 5% (до обсягу молока) вторинної, або 2% первинної стрептококової закваски. У цьому випадку протягом усього процесу вироблення серові в заквашеному молоці і згустку переважають молочнокислі стрептококи (1,4...2 млрд/г), а кількість термостійких паличок ледь досягає 30 млн/г і не може істотно (за межі норм вищого гатунку) підвищити кислотність серові.

Для поліпшення якості серові запропоновано також використовувати безпосередньо лабораторну закваску (приготовлену на стерилізованому молоці) у кількості всього 0,8%. При цьому істотного уповільнення процесу сквашування не спостерігається, але гарантоване одержання продукту високої якості.

За сичугово-кислотного способу виробництва серові крім бактеріальної закваски в молоко вносять сичуговий фермент із розрахунку 1 г/т молока. Сичуговій фермент знижує кислотність згустку, підвищує його щільність до моменту обробки. Одночасно із сичуговим ферментом у заквашене молоко вносять 40%-ий розчин хлористого кальцію (400 г безводної солі на 1 т молока). Після внесення сичугового ферменту і хлористого кальцію молоку дають спокій до повного сквашування.

Сквашування молока. У заквашеному молоці як результат життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів відбувається наростання кислотності. Хімізм впливу молочної кислоти на казеїнаткальційфосфатний комплекс молока в процесі сквашування молока під година вироблення серові аналогічний технології кисломолочних продуктів. Але під година виготовлення серові паралельно діє і внесень сичуговий фермент, тому відбувається спільна кислотна і сичугова коагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну в параказеїн відбувається під впливом сичугового ферменту, який передує кислотній коагуляції. Оськільки казеїн під година переходу в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2, утворення згустку відбувається за більш низької титруємої кислотності, ніж за чисто кислотного осадження, що, у кінцевому рахунку, призводить до меншої кислотності одержуваного серові. Крім того, в утворенні структури згустку за сичугово-кислотного способу осадження беруть доля кальцієві містки, які утворюються між частками параказеїну, як це відбувається за сичугової коагуляції у виробництві сичугових сирів. Наявність кальцієвих містків, які зміцнюють структуру згустку, призводить до утворення щільнішого згустку, що, у свою чергу, попереджує його розпилення під година механічного дробління, певною мірою сприятливо впливає на підвищення виходу серові.

Під час сичугово-кислотного способу виробництва сиру процес сквашування триває 6...8 год. з моменту внесення в молоко закваски, під година прискореного способу з використанням активної кислотоутворювальної закваски - 4...6 год. Кислотність молока під година виробництва жирного і напівжирного серові досягає 66...70°Т, нежирного, - 58...60° Т. Кінець сквашування молока визначають пробою на злам і по вигляду сироватки, яка виділяється зі згустку. Якщо під година поділу згустку ложкою чи шпателем утворяться рівні краї розламу з блискучими гладкими поверхнями, означати згусток готовий до подальшої обробки. Сироватка, яка виділяється в місці розламу, повинна бути прозорою, яскраво-зеленого кольору.

Обробка згустку. Дуже важливо правильно визначити момент закінчення сквашування молока перед качаном обробки. Під час обробки недостатньо заквашеного згустку підвищуються втрати сиру, тому що частина його у вигляді «пилу» переходити у сироватку. З переквашеного згустку виходить кислий сир м'якої консистенції. Під час правильного сквашування молока утвориться згусток у вигляді щільного гелю, який мимовільно виділяє сироватку (процес синерезису). Розрізання згустку збільшує його поверхню і прискорює виділення сироватки.

Готовий згусток розрізають дротовими ножами на кубики розміром по ребру близько 2см: спочатку розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині на вертикальні. Розрізаному у такий спосіб згустку дають спокій на 30...40 хв. для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділенню сироватки.

Відокремлення сироватки від згустку. Відомо, що в ізоелектричному стані, білкові речовини мають мінімум розчинності і мінімум набрякання. Мімовільне відділення сироватки від згустку в процесі синерезису найбільш активно відбувається при рН 4,6...4,7, тобто в ізоелектричній точці казеїну, а для параказеїну (за сичугової коагуляції) при рН 5,0.5,2. Підчас змішаного сичугово-кислотного способу виробництва серові ізоелектрична точка згустку зрушена в бік параказеїну, тому оптимальне значення активної кислотності складає близько рН 4,7...5,0.

Пресування. Під година видалення вільно виділеної в результаті синерезису сироватки частина її затримується в згустку. Після відокремлення частини сироватки сирний згусток розливається в лавсанові мішечки для подальшого самопресування з наступним доохолодженням. Самопресування, яку триває не менше 1 год, застосовують для залишкового відділення сироватки від згустку та одержання серові зі стандартним вмістом вологи. Температура в приміщенні не повинна бути вище 16° С. Після самопресування проводять примусове пресування з наступним охолодженням кисломолочного сиру.

Охолодженій кисломолочний сир розфасовують у споживчу тару, упаковують, маркірують відповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасованій продукт направляють у холодильну камеру.Цей спосіб найбільш простий, але й найтрудомісткіший. У даний час кисломолочний сир виготовляють в основному на лініях Я9-опт.

Технологічній процес виробництва сиру на лінії Я9--опт зумовлений на сквашуванні нормалізованого або знежиреного молока закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним зневоднюванням згустку й охолодженням сиру в потоці. Він складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини; сепарування молока; нормалізація молока; гомогенізація, пастеризація й охолодження суміші; заквашування і сквашування знежиреного молока чи суміші; перемішування згустку; нагрівання, витримування й охолодження сирного згустку; зневоднювання згустку; охолодження серові; розфасування готового продукту.

Сировіну, що надходить для виробництва сиру з масовою часткою жиру 9% і нежирного, приймають за кількістю і якістю, установленими стандартом. Для виготовлення сиру підготовлене незбиране молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачених інструкцією з експлуатації сепараторів. Молоко для вироблення сиру з масовою часткою жиру 9% і сиру селянського з масовою часткою жиру 5% нормалізують з урахуванням фактичного вмісту жиру і білка в переробленому молоці. При цьому необхідну масову частку жиру в молоці під час вироблення сиру з масовою часткою жиру 9%, встановлюють шляхом множення масової частки білка в молоці на коефіцієнти нормалізації, рівні не більше 0,5 для весняно-літнього і не більше 0,53 для осінньо-зимового періодів долі. Необхідну масову частку жиру в молоці під година вироблення серові селянського встановлюють шляхом множення масової частки білка в молоці на коефіцієнт нормалізації, який рівний, не більше 0,28.

Нормалізоване за жиром молоко, яку використовується під година вироблення сиру з масовою часткою жиру 9% і сиру селянського, підігріте в секції регенерації пастеризаційоно-охолоджувальної установки до температури 55…65°С, гомогенізують з тиском 12,5±2,5 мПа. Нормалізоване або знежирене молоко піддають пастеризації за температури 78±2°С з витримуванням за цієї температури протягом 20...30 с. Пастерізоване молоко охолоджують до температури заквашування і подають у ємності для сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують до температури 5+2° З і зберігають не більше 5 год.

Нормалізоване або знежирене молоко заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, які утворять у молоці в міру щільний згусток, який не буде розшаровуватись. Кількість внесеної закваски встановлюють поклад від пори долі, тривалості сквашування та її активності в межах 1...5% від маси молока. Температура заквашування молока в літню пору долі складає 24...28°С, у зимову - 26...50° С.

Готовій згусток перемішують протягом 3 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівник (апарат ТОЗ), де нагрівають у секції нагрівання до температури 48...54°С для виготовлення сиру і з масовою часткою жиру 9%, до 46...52°С, для виготовлення сиру селянського і до 42...50°С для одержання нежирного сиру. Нагрівання триває протягом 4...7 хв за допомогою води з температурою 70...90°С, яка циркулює в сорочці підігрівника.

З підігрівника згусток надходить у секцію витримування, де знаходиться протягом 1,5..2,5 хв. Після витримування він спрямовується до секції попереднього охолодження, де охолоджується до температури 30...40°С. З крижаною водою що циркулює в сорочці. Із секції охолодження апарата ТОЗ згусток надходить у пристрій для зневоднювання.

Згусток у процесі переробки періодично через кожні 0,5 год. перемішують у ємності протягом 2...5 хв.

Для зневоднювання сирного згустку застосовується обертовий зневоджувач барабанного типу, обтягнутий фільтруючою тканиною. Масову частку вологи в сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоджувача до горизонту і температури підігрівання або охолодження згустку.

Охолодження сиру. Відпресованій сир необхідно негайно охолодити щоб припинити молочнокисле бродіння, яку виникає з наростанням зайвої кислотності. Знезводненій сир з температурою +28 Із спрямовується в охолоджувач, у якому охолоджується крижаною водою чи розсолом, що надходить у сорочку циліндра і барабанів охолоджувача, до кінцевої температури +8...+12°С. Охолодженій сир перевіряють на відповідність вимогам діючого стандарту за масовою часткою вологи і жиру та спрямовують на розфасування з наступним доохолодженням до +3...+8°С у холодильних камерах.

Розфасування, упакування і зберігання сиру. Розфасовують, упаковують, маркірують сир відповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасований продукт направляють у холодильну камеру, після чого технологічний процес вважається закінченим. Розфасованій та охолоджений сир зберігають до реалізації в холодильних камерах за температури близько нуля, але не вище +4°С.

Готовій сир зберігають не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підпрнємстві-вигоговлювачі - не більше 18 год.. за температури не вище+8 С.

Варто мати на увазі, що за зазначеної температури зберігання якість сиру знижується внаслідок ферментативних процесів, подальшого розпаду лактози і білкових речовин.

Як відомо, діяльність ферментів не припиняється навіть за низьких позитивних температур. Тому сир після дво-тридобового зберігання за температури +4...+6°С переводять з вищого гатунку в перший; за тривалого зберігання якість його ще більше погіршується.

Вади сирові: кислий смак; невиражений «порожній» смак, прісний; нечистий смак і запах; гіркий смак; прогірклий смак; гншіьний і аміачний присмак; дріжджовий присмак; пухка консистенція; мастка, або крихка, або суха і груба консистенція; гумиста консистенція; ослизла консистенція.

1.2 Асортимент кисломолочного сиру

Сир білоруський клинковий.

Цей сир залежно від вживаної сировини і способу вироблення випускають наступних видів: жирний, нежирний, солоний, несолоний, з додаванням або без додавання спецій -- тміну. Форма сира клинкова. Маса клинка від 0,5 до 1 кг Довжина 12--21 см, ширина гострого кінця клинка 4--7 см, ширина тупого кінця клинка 10--14 см, товщина сира 3--5 см. Поверхня сира гладка, допускаються поглиблення і невеликі сліди складок від запрессовки. Консистенція однорідна, зв'язкова, не крошлива і ущільнена без очок. Колір сира рівномірно білий, злегка жовтуватий по всій масі. При додаванні спецій -- рівномірно розподілені усередині і по поверхні сиру зерна тміну. Сир володіє чистим, ніжним, кисломолочним смаком; для сирів з тміном -- наявність аромату і смаку тміну. Даний вид сиру виробляють з пастеризованого молока та суміші знежиреного молока з пахтою. При виробленні сира з молока і пахти їх беруть в співвідношенні 1 : 1 або 2: 1.

Сировину, призначену для вироблення сира, пастеризують при 72--85°С, охолоджують до 30--32°С і заквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока з розрахунку 2-5%. Для кращого відділення сироватки від згустку і зменшення витрати сировини в квашене молоко вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1250 мл на 1 т квашеного молока. Потім вносять 1 г сичужного ферменту на 1 т для жирного молока і 0,8 г для знежиреного молока. Суміш ретельно перемішують і залишають в спокої для згортання. Після закінчення 8--10 год. молоко сквашують, виходить згусток достатньої щільності кислотністю 75--80° Т. Готовий згусток ріжуть на квадратні стовпчики розміром 4х4 або 5х5 см і відварюють при 40°С. Відварювання вважається закінченим, коли свіжа маса декілька ущільнюється.

Відварену сирну масу розкладають в тонкі металеві або мішки однакових розмірів і підвішують для стікання сироватки. До кінця стікання сирна маса займає половину мішка. Ударами пальців масу зміщують в низ мішка, мішки зав'язують без утворення складок і поміщають під прес. Сир в мішках пресують протягом 6--8 ч під навантаженням спочатку 1 би і через 2 ч 1:12 або 1:15.

Сир, що відпресували, виймають з мішків і солять дву-, триразовим натиранням поверхні сира сіллю. Потім сири встановлюють у вертикальному положенні, потовщеною частиною вниз, на сирних столах і витримують, поки сіль не вбереться сирною масою.

Допускається посол в зерні. Кількість натирань сіллю залежить від бажаного ступеня посолу (не вище 2%). Зазвичай потрібний дво-, триразове натирання. Посолені і витримані у вертикальному положенні.

Сири достатньо ущільнюються і можуть бути відправлені на реалізацію. У разі поломки сира його знов перепресовують в мішку під пресом, сир, що для чого зламався, закладають в мішок, розтирають руками сирну масу в мішку і туго зав'язують його. Навантаження при пресуванні 1: 15. За годину сири відновлюють колишню форму.

При виробленні сирів з тміном останній вносять до сирної маси перед пресуванням в кількості 0,05-- 0,1% і добре перемішують для рівномірного розподілу.

Якісні показники сира білоруський клинковий приведені в табл. 7.

Таблиця 7

	Солоний	Несолоний
	жирний	нежирний	жирний	нежирний
Жиру % Волога %, не більше.... Солі %, не більш ....	20+2 59	70 260 2	20+2 9	70 260

Кожен клінок сиру упаковують в целофановий мішечок або пергаментний папір, єтикують і укладають в ящик по 5 рядів.

Зберігають сир в холодильних камерах при температурі не вище 8° С. Заморозка сиру не допускається. Сир споживають в свіжому виді при тому зберігати його більше 1--2 днів не можна.

Зернений сир (котедж).

У США широко поширений сир котедж (у перекладі на російський -- домашній сир). Це кисломолочний сир, який не піддається дозріванню. По складу він близький до маложир-ного сиру; відрізняється від останнього зернистою структурою з достатньо щільною консистенцією зерен.

У США сирий котедж випускають двох видів: вершковий і звичайний (нежирний).

Вершковий котедж випускають без добавок (підсоленний), з різними добавками - фруктами (ананаси, персики, вишня і ін.) і свіжими або сушеними овочами (червоний; і зелений перець, морква, цибуля, пастернак, кріп, петрушка і ін.).

Популярність цього сиру пояснюється хорошими смаковими якостями, порівняно низькою ціною, можливістю виготовлення на будь-якому молочному заводі, відносно простій технологією, а головне високою харчовою цінністю.

Склад сира (у %): жиру 0,2--5,0, білків 16--20, вуглеводів 0,2--0,8, мінеральних речовин 0,4--1,2, молочної кислоти 0,2--0,9, волога 74--80. Кислотність готового сиру не вища за 150° Т.

Готують його в основному із знежиреного молока, а в зимово-весняний період -- також із знежиреного молока, що згущує і сухого.

У США для приготування домашнього сиру застосовують наступне устаткування двостінні сирні ванни ємкістю близько 5т з приводними мішалками і підведенням водопровідної і гарячої води пари, спеціальні ножі для різання згустку на кубики, а для ручного перемішування згустку - металеві мішалки або дерев'яні весла. Викладають готове зерно з ванн у візки, фляги або цебри металевими лопатами. Розфасовують па спеціальних розфасовочно-упаковальних автоматах.

Технологія сира наступна: пастеризація знежиреного молока, охолоджування до температури закваски, закваска молока молочнокислою закваскою, внесення сичужного ферменту, квашення, різання згустку, постановка зерна, обсушування зерна, промивка, додавання підсолених сливок і різних ароматичних речовин, перемішування, розфасовка і упаковка, охолодження, транспортування в місця споживання.

ВИЇМІ в 1962 р. на основі технології сира котедж, вживаною на молочних заводах США, розробив наступну технологію зерненого сиру.

Свіже знежирене молоко кислотністю не вище 19°Т, щільністю 1,030, без пороків смаку, запаху і консистенції і свіжі вершки жирністю 12--20%, кислотністю не вище 17°Т пастеризують 18--20 хв. з при температурі 72--76°С і охолоджують до температури закваски (30--32°С). Потім направляють в сирні ванни з приводними мішалками і вносять закваску, приготовану на чистих культурах Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris і Entrrococcus durans в співвідношенні 40:40:20 в кількості 3--5% до маси молока.

При ретельному перемішуванні молока (як і при виробництві сиру) додають хлористий кальцій безводний в кількості 400 г у вигляді 40%-ного розчину і 1 г сичужного порошку активністю 100 000 одиниць у вигляді 1%-ного водного розчину на 1 т молока. Ванни закривають кришками.

Квашення вважають закінченим, коли кислотність сироватки, досягне 47--50° Т (згустка 55--58° Т), а рН 4,6--4,7 і згусток буде достатньо щільним. Зазвичай це відбувається через 8--10 ч.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики розмірами по ребру 12,5 мм.

Згусток, що розрізає, залишають для ущільнення на 20--30 мін, потім проводять підігрівання (відварювання) і постановку зерна. У ванну із згустком додають теплу воду (45--46°С) з таким розрахунком, щоб рівень вмісту в ній підвищився на 5--7 діб. Потім подають гарячу воду в міжстіний простір і згусток починають уручну перемішувати металевою або дерев'яною мішалкою, переміщаючи його обережно від бічних стінок і дна ванни.

Підігрівання до 38--40°С З ведуть так, щоб температура згустку підвищилася па 1°С за 10 мін, а до 48--53°С на 1°С за кожних 2 хв.

Різниця між температурою води в сорочці і згустку спочатку підігрівання складає 10-15°С, а до кінця процесу 15-20° С.

При температурі сироватки у ванні 37-38°С її перемішують механічною мішалкою при мінімальному числі; оборотів, а при 48--55°С зі швидкість обертання підвищують. Вимішують зерно при цій температурі 30-- 60 хв. залежно від того, наскільки швидко воно ущільнюється.

Періодично перевіряють готовність зерна -- після охолоджування водою при легкому стисненні в руці воно повинне зберігати свою форму.

Закінчивши відварювання, видаляють з сорочки гарячу воду і з ванни сироватку через сітчастий фільтр, який розміщують уздовж бічної внутрішньої стінки. Ванну охолоджують водопровідною водою, що подається в сорочку.

Для подальшого ущільнення зерна і охолоджування до температури нижче 10°С його промивають водопровідною водою різної температури в три прийоми: спочатку при 26-27°С, потім 15--18°С і нарешті 2--4°С. При промиванні вперше кількість води приблизно рівна кількості видаленої сироватки.

Вміст ванни обережно вимішують протягом 10--15 хв., видаляють першу промивну воду і вводять другу приблизно в тій же кількості. Для останньої промивки кількість води повинна бути достатньою для охолоджування зерна до температури нижче 10°С. Зерно може знаходитися у ванні 20-30 хв.

Після видалення промивної води зерно лопатами зрушують уздовж стінок ванни так, щоб утворився жолоб; у такому вигляді воно обсушується близько години.

Якщо зелений сир готують без вершків, то в зерно вносять харчову куховарську сіль сорту екстра в кількості, що забезпечує її вміст в готовому продукті не більше 1%. При виробленні вершкового сиру додають зливання жирністю 20%, щоб вміст жиру в готовому продукті був 4%. Заздалегідь сливки нагрівають до 60--65°С, гомогенізують, пастеризують 20--30 мін при 90--92°С і охолоджують до 2--5°С. Потім в них вносять необхідну кількість куховарської солі.

Після ретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімерних матеріалів або в картонні короби з прокладкою з паперу з нанесеним на неї полімерним матеріалом.

Склад сиру (у %): волога 74--80%, солі не більше 1%, жиру не менше 4% (у вершковому); кислотність не вище 150° Т, температура не більш 8°С.

В середньому з 6,25 кг знежиреного молока отримують 1 кг зеленого сиру. Залежно від вмісту сухих речовин в знежиреному молоці вихід сиру може коливатися від 5,2 до 6,85 кг

Сирні литовські сири.

Залежно від жирності і способу обробки сирні сири підрозділяють на:сирний литовський 13%-ной жирності; сирний литовський 20%-ной жирності; сирний знежирений.

Сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом із знежиреного або нормалізованого молока і пахти.

Квасять молоко заквасками чистих молочнокислих культур, вживаних для виробництва масла і сметани.

В деякі сири додають тмін. 20% сирний сир піддають сушці і тому вміст вологи в нім набагато менший, ніж в решті сирів.

Сири повинні задовольняти наступним вимогам:

Сирні сири повинні мати смак і запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру солоний, за наявності тміну -- його присмак і запах. Колір сирів - від -білого, до ясно-жовтого, поверхня гладка без трісчин, злегка зморшкувата із слідами тканини від пресування, консистенція однорідна, щільна, така, що не мажеться. При різанні пластинками сир неповинен розсипатися на крихти.

У реалізацію сири випускають в свіжому вигляді, загорнуті у полієтиленову плівку, целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередині пергаментом, нетто не більше 20 кг При зберіганні повинні строго дотримуватися санітарних правил: температура зберігання 2--10°С, Термін реалізації для сиру 13-%-ної жирності 12 год., для сушеного 20%-ної жирності -- не більше 2 місяців, для сиру знежиреного-- 24 ч з моменту вироблення.

Сир геленджинський.

Цей сир добового дозрівання споживається в свіжому вигляді. Молоко кислотністю не вище 21° Т пастеризують при температурі 80--82°С, потім охолоджують до 37--38°С і заквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку отримання змісту жиру в готовому сирі не менше 60%, вносять закваску ацидофільної палички в кількості 1,5% і молочнокислого стрептокока 0,2%. Потім туди ж вносять пастеризований розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої солі па 100 кг молока, після чого суміш ретельно перемішують і залишають

По закінченню 70 хв. після внесення закваски до суміші додають сичужний фермент з розрахунку 1,5 г ферменту (фортецею 100 тис. одиниць) па 100 кг суміші.

Отриманий згусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3--5см, після чого залишають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до отримання зерна розміром 0,8--1 см і знову залишають в спокої на 10 годин. Потім сирне зерно вимішують протягом 3--5 мін, після чого видаляють 50--60% сироватки. Далі у ванну вносять розчин солі з розрахунку 1,2 кг сухої солі на 100 кг суміші, ретельно перемішують і залишають в косовицю на 15--20 хв. Після видалення сироватки сир формують, для чого сирне зерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, що вистилають. Заповнені форми закривають серпянкой і залишають для самопресуваня, яке триває 30 хв. при триразовому перевертанні.

Після закінчення самопресування форми з сиром подають на пресування, яке триває 50хв. з двократною перепрессовкою.

Після пресування сир виймають з форми і завертають в пергамент.

Допускається утворення сирного пласта в сирній ванні з подальшим пресуванням його у ванні, а також пресування сирної маси на столі в серпянкі.

Готовий продукт повинен містити не більше 62% вологи і не більше 1 % солі.

Тісто сира ніжне, щільне, злегка ломке, біле або злегка жовтувате кольори, з невеликою кількістю очок.

Форма сира - прямокутний брусок заввишки ;5--7 см, завдовжки 10--12 див. Маса кожного бруска 0,5--1 кг

Сир кименю.

Залежно від змісту сира в сухій речовині сир виробляють 10, 20 і 40%-ний.

Зміст солі при зрілому сирі не більше 1,5%, тміну 0,5%, волога в 20 і 40%-них сирах не більше 55,0%, а в 10%-ному -- не більше 60,0%.

Сир кименю може бути парафінованим, під плівкою, а також і без покриття. Парафінований сир має чисту, рівну, без цвілі і пошкоджень поверхню, покриту нефарбованою парафінованою сумішшю.

. Сир кименю під плівкою має чисту, без цвілі поверхня з щільно прилеглою до неї полімерною плівкою.

Сир без покриття володіє коркою, що підсохнула, від ясно-жовтого до жовтого кольору, без поразки цвіллю.

Смак і запах зрілого сиру чистий, злегка кисломолочний, ясно виражений, із запахом тміну. Тісто сира м'яке, зв'язане, без крупинок. Допускається на розрізі наявність ядра з щільнішого сирного тіста. Колір тесту від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, з рівномірним розподілом тміну. Малюнок відсутній. Сир кименю кисломолочний національний сир, що виробляється зі свіжого цілісного або знежиреного молока і сиру з додаванням сливок, яєць, солі і тмину з подальшою їх термічною обробкою.

Молоко цілісне, знежирене, пастеризують в двостінній ванні при 85--90°С. Кислотність молока не повинна перевищувати 20°Т. В пастеризоване молоко додають добре подрібнений сир в кількості, передбаченій рецептурою. При цьому температуру підтримують 85--90°С.

З виділенням сироватки нагрівання припиняють.

Сироватку, що відокремилася, відсисають, а сирну масу викладають на серпянку для повнішого видалення сироватки. Кислотність сироватки повинна бути не більш 21--23°Т.

Сирну масу поміщають у ванну з мішалкою і паровим обігрівом, потім вносять вершки, яйця з розчиненою в них куховарською сіллю і тмін. Після додавання компонентів масу ретельно перемішують і температуру підвищують до 80°С. Перемішування продовжують до тих пір, поки не вийде однорідна маса з декілька тягучою консистенцією. Тривалість обробки маси з механічним приводом 10--15 хв., а вручну - 20-30 хв. Готову сирну масу формують в дерев'яних та металевих формах, викладених усередині марлевою серветкою. Для охолоджування і обсушування поверхні сиру форми переносять в приміщення з температурою 4--8°С. Тривалість охолоджування і обсушування 6--7 год. Протягом цього часу сир 2--3 рази перевертають, потім виймають з форм і обережно, щоб не пошкодити поверхневий шар, і знімають марлю.

Поверхневий шар сиру повинен бути рівний, сухий і еластичний.

Обсушений і охолоджений сир або парафінують, або покривають плівкою або випускають без покриття.

Форма для 10%-ного сиру - прямокутний брусок із злегка закругленими кутами завдовжки 24-25 см, шириною 11 -13 см, заввишки 6-8 см; для 20%-ного - низький циліндр діаметром 15-18 см; для 40%-ного - чотирикутний брусок з довжиною сторін 15--18 см, заввишки 5-8 см. Маса однієї головки 1--2 кг.

Термін реалізації сиру кименю - 15 діб для сиру в плівці, 10 діб для парафінованого сиру і 3 доби для сиру без покриття.

Гарцкий сир.

Цей сир виробляють з сиру, що містить 68% вологи. Він дозріває за участю аеробної мікрофлори (дріжджі, цвіль, мікрофлора сирного слизу), тому він володіє смаком, декілька що нагадує смак дорогобужского сира, і аміачним запахом.

Знежирене молоко пастеризують при 72--75°С, охолоджують до температури квашення (26--30°С), додають 3--5% чистих культур і залишають па 10-- 16 год. до квашення. Отриманий щільний згусток розрізають на призмі з довжиною сторін 3--5 см, помішуючи, відварюють при температурі 32--38°С. Після відварювання сир відокремлюють від сироватки і пресують, пока'не доведуть вологість до 68--70%. При виробленні гарцкого сира для регулювання кислотності додають так звані прискорювачі -- соду і обложену крейду. Сир, що добре відпресував, розтирають в однорідну масу, пропускаючи його через вальцювання, додають 3% солі і прискорювач (0,25% обложеної крейди в пороші або до 1% двовуглекислої соди). Кислотність сиру перед формуванням повинна бути біля 180°Т. Подготовленний таким чином сир формують в невеликі сирки по 30--100 г і направляють на дозрівання. Сирки переносять в сушильну камеру при температурі 20--22°С, в якій їх щодня перегортають за для того щоб утворилася тонка кориночка (завдяки скориночці сир не деформується). Сушильна камера повинна добре вентилюватися. У ній сири витримують 3--4 дні, потім їх забарвлюють рідкою фарбою анато, розведеною водою. Обсушені сири укладають в сухі ящики в 2 шаруючи. Ящики ставлять штабелями один на одного. Верхній ящик закривають кришкою і переносять в камеру з температурою 18--20°С. На сирках через 2--3 дні з'являється жовтий слиз, який змивають. Відмивши слиз, сирки розкладають під нахилом на столі і дають стекти воді і обсохнути, а потім їх знову укладають в ящики. Через 2--3 дні в ящиках сирки міняють місцями, а через 12--15 днів переміщають в камеру з нижчою температурою (10- 12°С) до дозрівання. Термін дозрівання 20--30 днів.

Гарцкий сир дозріває з поверхні всередину. Він має форму циліндра діаметром 3--6 см, заввишки 1,5--2 см. Перед упаковкою сири укладають стопками по 5 шт., завертають в пергамент і укладають в ящики, що також вистилають пергаментом. Зрілі сири треба зберігати при температурі не вище 8 --10°С максимум до 1 місяця.

Вимоги до якості готової продукції

Сортування, транстпортування і зберігання.

Сортують сири на заводах зазвичай перед відправкою в центральні сирохраниліща. Проте краще сортувати сир під час догляду за ним, заздалегідь відбираючи сири неякісні, з пороками. У такому разі полегшується сортування сира перед відправкою. Необхідно складати партії сиру однієї якості. В процесі дозрівання їх можна сортувати і розміщувати кожну партію в контейнери.

При сортуванні сира якість визначають по зовнішніх ознаках і постукуванням. Для сирів хорошої якості з нормальним процесом дозрівання характерний легкий підйом полотен і округлість бічних поверхонь. Наприклад, для. швейцарського сиру різниця у висоті полотна від країв до середини складає для нормальних сирів 1,5--2 см, для радянського сиру 1 --1,5 см. При постукуванні сирів, у яких бродіння пройшло нормально, чується рівний, виразний у всіх місцях звук, якщо бродіння надмірне, то звук буває що бубонить, а за відсутності очок -- різкий.

Після закінчення сортування сири упаковують в дерев'яні ящики або барабани і відправляють в центральні сирохранилища.

Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримувати правил перевезення. Сири з недостатньо зв'язним тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом можуть кришитися, а сири з ніжним тістом -- деформовуватися. Велике значення має температура сира і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10°С, але допускається перевезення і при температурах від -1 до -5°С. Прі високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалому перевезенні і усихає. При низьких температурах, особливо нижче -10°С, волога в сирі замерзає і після відтавання тісто часто стає крошливим, а смак невираженим. При температурі -5°С сир витримує тривале перевезення і не замерзає. Сирі, укриті брезентом, можна перевозити на недалеку відстань і при температурі від -8 до -10°С, але не більше 5--6 год. Як правило, сири перевозять рано вранці або вночі. Звичайно, краще всього перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом із закритим кузовом.

По залізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище +8 -2°С. Температура відвантажуваного сиру буває 6--8°С, оскільки вони упаковані в ящики і складаються штабелями достатньо щільно; у вагоні залишається всього 1/2 не заповненого об'єму.

Висновок

В залежності від хімічного складу, умов виготовлення, зовнішнього виду и смакових властивостей сири відрізняються один від одного. Крупні сири мають специфічний тонкий (сирний) смак, пряний присмак. У цих сирів очки круглої або овальної форми. Радянський, швейцарський і алтайський сири виробляються головним чином на Кавказі і на Алтаї, тобто в тих місцях, де є гірські альпійські пасовища, багаті рясними, такими, що містять багато вітамінів травами. До групи крупних сирів (примикає російський смак російського сиру злегка кислуватий, тісто ніжне, пластичне.

Дрібні сири мають своєрідний, злегка кислуватий смак різних відтінків. Очки круглі або злегка плескаті, розподілені рівномірно. Кірка тонка. Сир добре ріжется на скибочки.

М'які сири складають окрему групу. Їх смаковий діапазон вельми обширний, дорогобужский, смоленський і закусочний сири мають гострий смак з аміачним або ж з грибним присмаком, смак рокфору -- гостросолений, перцевий, злегка згірклий, чайного сиру -- приємний кисломолочний.

Сири розсолів виготовляють не тільки з коров'ячого, але також з овечого молока або з їх суміші. Названі вони так тому, що дозрівають і зберігаються в розсолі. У цих сирів гострий солоний смак, а у бринзи, грузинського сиру і сулугуні -- з кисломолочним присмаком. Особливість цих сирів і в тому, що вони не мають кірки.

Плавлені сири виробляють з сичужних сирів, бринзи, сиру, вершкового масла, різних спецій і наповнювачів. Сири цієї групи названі плавленими, тому що компоненти, що входять в їх склад, сплавляються в спеціальних герметичних казанах при температурі 75-90°С градусів з додаванням харчових солей-плавників. Солі підвищують засвоюваність білків молока.

Плавлені сири випускаються переважно у фользі. Це збільшує термін зберігання продукту в домашніх умовах. Плавлені сири випускаються порціями по 30; 62.5 і 100 грам.

Форма, розмір і вага сиру визначаються історичними традиціями і технологією.

Якщо у вас поганий апетит, рекомендується є гострі сири -- голландський круглий, степной, латвійський, волжский дорогобужский, смоленський, мисливський і. звичайно рокфор.

Не нарізуйте сир заздалегідь - шматочки його сохнуть, втрачають смак аромат.

Перш ніж покласти сир в холодильник, слід загорнути його в поліетиленову фольгу. У папері він висихає.

Щоб сир не висох, покладіть поряд з ним шматочок цукру і накроюйте кришкою.

У холодильнику слід класти сир подалі від морозилки. Якщо немає холодильника, заверніть сир в серветку, змоченою солоною водою.

Твердий сир можна зберігати удома не більше 10 днів, м'які два-три дні. На коробках з камамбером, вершковим сиром, обгортці чайного сиру вказана дата вироблення. Зберігати їх, роздрукованими, більше двох днів не можна. У плавлених сирів терміни зберігання різні, як правило, більш довгі зрізи їх швидко жовтіють, висихають, тому їх слід закривати фольгою.

Сир хороший з будь-яким хлібом. Для камамбера рекомендуються хрусткі хлібці і сухе печиво, для сулугуни -- чорний хліб, для рокфору -- м'який білий.

Пересохлий сир можна зробити свіжим і м'яким, якщо потримати небагато в молоці.

Нарізуючи рокфор, потрібно змочити ніж гарячою водою.

Список використаної літератури

1. Журнал «Молочна промисловість» №7 2006р. - Виробництво і шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного.

2. «Технологія переробки молока» Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський. 2007р.

3. «Виробництво творога» Н.Н Ліпатоов.

4. Будагян Ф.Е. «Тиблиці хімічного складу і харчової цінності харчових продуктів» 1961р.

5. Бутін В., Богданова Е. Виробництво творога роздільним методом на звичайному обладнанні. «Молочна промисловість», 1966р, №10.

6. Веселовська Н., Нормалізація молока по складу жиру та білка при виробництві творога. - «Молочна промисловість», 2003 р., №4, с 32-34.

7. Вессер Р. Технологія приймання і переробки молока. М. «Колос» 1971р.

8. Влодавец И. Н. Особливості процесів створення білкових структур при виробництві молочних продуктів. М.. НТО «Пищепром», 1968р., с 44-46.

9. Войткевич А. Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998р.

10. Вайткус В. В. Гомогенізація молока М.. «Харчова промисловість», 1995р.

11. Гурьянов А. І. Досліджуванння процесу пресування сирного згустку і розробка конструкції сировиготівника з обладненням для пресування. Дисертація, М… 1968р.

12. Давидов Р.Б., Соколовський В. П. Молока та молочні продукти в харчуванні людини. М., «Медицина» 2001р.

13. Добрякова Г. А. Обезводнення згустку при виробництві творога. - «Молочна промисловість», 1971 р., №9, с 16-18.