Контроль качества молочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Ярославский государственный университет им. П. Г. Демидова

Факультет биологии и экологии

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

В период с "1" июня 2014 г. по "28" июня 2014 г.

База практики Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции (ЯГИКСПП)

Ярославль 2014



Содержание

Введение

1. Характеристика базы практики

1.1 Организационная структура испытательного центра

1.2 Основные направления работы

1.3 Краткая история

1.4 Режим работы

1.5 Методы контроля и отчетности

2. Научные исследования, проведенные в период практики

2.1 Цель и задачи

2.2 Обзор литературы

2.2.1 Анализатор качества молока Лактан 1-4

2.2.2 Анализатор качества молока "Лактан 1-4М" 500

2.2.3 Лабораторный иономер И-160М (И-160 М)

2.3 Методы исследования

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Анализ результатов работы на приборе Лактан

2.4.2 Анализ результатов работы на приборе Лактан 1-4М 500

2.4.3 Анализ результатов работы на приборе лабораторный иономер И-160М (И-160 М)

3. Формы и объем выполненной работы

Заключение

Список литературы



Введение

Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. По этой причине в пищевой отрасли действуют особенно жесткие требования к качеству и безопасности продуктов. Актуальной задачей для современного общества является контроль качества пищевых продуктов, цель которого - защита потребителя от опасных и некачественных продуктов.

Для того чтобы гарантировать строгое соблюдение стандартов качества и безопасности, лаборатории требуются надежные приборы и методы. Эти приборы и методы должны соответствовать самым высоким требованиям нормативной документации.

Главным центром обеспечения качества и безопасности продуктов питания с позиций медико-биологических требований и государственных стандартов в Ярославской области является Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов (ГБУ ЯО ЯГИКСПП). Приоритетной задачей ГБУ ЯО ЯГИКСПП является проведение испытаний пищевых продуктов и продовольственного сырья, продуктов общественного питания, питьевой и дистиллированной воды, в том числе в целях сертификации, а также контроль технологических процессов.

Целью практики: ознакомление с деятельностью предприятия по профилю специальности и приобретение практических навыков работы.

Задачи практики:

1) закрепление знаний, полученных в процессе обучения;

2) применение теоретических знаний на производстве;

3) получение профессиональных знаний;

4) ознакомление с новейшими экспериментальными методами исследований и современными производственными технологиями.



1. Характеристика базы практики

1.1 Организационная структура испытательного центра

Основные подразделения учреждения:

1) химико-аналитический отдел;

2) микробиологический отдел;

3) отдел контроля ГМО;

4) отдел сертификации;

5) служба технического и методического обеспечения.

В химико-аналитическом отделе проводится комплексный анализ продовольственного сырья, полуфабрикатов в целях подтверждения соответствия продукции нормативным документам для процедуры декларирования, сертификации, инспекционного контроля.

Приборная и техническая база отдела представлена самыми современными средствами измерений, испытательным оборудованием в количестве более 100 единиц, которое в большинстве оснащено программным управлением.

Химико-аналитический включает:

1) химико-токсикологическая лаборатория

2) сектор физико-химических испытаний

Все испытания в отделе проводятся с применением Государственных стандартных образцов аттестованных значений, что даёт высокую точность результатов испытаний. Владение арбитражными методами анализа позволяет выступать в качестве независимой лаборатории в случаях разногласий в оценке качества.

В микробиологическом отделе сотрудники исследуют пробы сырья, продукции, воды и дают конкретные рекомендации по улучшению микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Отдел контроля ГМО занимается обнаружением и количественным определением наличия генетически-модифицированных объектов в пищевой продукции и продовольственном сырье.

Отдел сертификации. По ключевым направлениям пищевой отрасли в этом отделе есть квалифицированный эксперт, который осуществляет сертификацию (подтверждает соответствие) того или иного продукта. Обязательные требования к продукции, которые раньше устанавливались государственными стандартами, санитарными правилами и другими ведомственными документами, переводятся в новый для России вид документов - технические регламенты.

В структуру ГУ "ЯГИКСПП" входит также служба технического и методического обеспечения. В ее функции входит отбор, прием, регистрация и кодирование проб пищевой продукции и продовольственного сырья, в зависимости от объема испытаний направление тестируемого продукта в отделы - оформление протоколов испытаний, а также точное метрологическое обеспечение проверки приборов

1.2 Основные направления работы

· Анализ и испытание продукции

Основная функция Испытательного центра заключается в проведении испытаний пищевых продуктов и продовольственного сырья, продуктов общественного питания, питьевой и дистиллированной воды, в том числе в целях сертификации, а также контроль технологических процессов.

Организация и проведение испытаний продукции, анализ и оформление их результатов, разработка системы документирования процедур, связанных с обеспечением качества испытаний и техникой безопасности, ведение документации находятся в компетенции ИЦ в соответствии с установленными требованиями.

· Подтверждение соответствия

Орган по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии со своей областью аккредитации проводит подтверждение соответствия следующих групп пищевой продукции:

- молоко и молочные продукты;

- мясо, мясо птицы, яйцо и продукты их переработки;

- рыба, нерыбные объекты промысла и продукты их переработки;

- хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия;

- кондитерские мучные и сахаристые изделия, сахар;

- зерно и продукты его переработки;

- безалкогольные напитки;

- вода минеральная;

- вода питьевая, расфасованная в емкости;

- пивобезалкогольная, винодельческая и ликероводочная продукция;

- корма растительного и животного происхождения.

· Научно - технические разработки

В рамках национального проекта "Здоровое питание" специалистами ГБУ "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов" (ЯГИКСПП) разработана новая серия функциональных молочных продуктов "Для здоровья" класса синбиотических. При производстве продуктов предусмотрено рациональное сочетание пробиотиков (бифидо- и лактофлоры) и пре-биотической пищевой добавки "ЛАЗЕТ" с целью обогащения продукции лактулозой, а также в сочетании с витамином С или комплексом водорастворимых витаминов.

1.3 Краткая история

В 1904 году государь императором создал первую российскую лабораторию по контролю за качеством молочных продуктов.

В 1997 году, когда произошел распад объединения молочной промышленности, на базе двух лабораторий была создана Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продуктов, которая контролировала качество молока, масла и сыров.

В 2000 году лаборатория аккредитовалась уже по всем пищевым направлениям: молоко, мясо и колбасы, рыба и пресервы, кондитерские, хлебопекарные, мукомольные и макаронные изделия, питьевая вода, пиво, безалкогольные напитки, спирты и ликероводочная продукция. А в 2006 году была реорганизована в Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов.

Сегодня более трех четвертей всей областной пищевой продукции проходит испытания в лабораториях ГБУ ЯО ЯГИКСПП, где получает сертификаты соответствия.

1.4 Режим работы

Режим работы с 8:30 до 17:15. Обеденный перерыв с 12:00 до 13:00. Сб, вс - выходной.

1.5 Методы контроля и отчетности

Результаты проведенных анализов представляются на бумажном носителе в течение срока, оговоренного с заказчиком.

Отчета о выполнении государственного задания производится ежеквартально не позднее 10 числа месяца, следующего за отчетным кварталом.

Отчетность предоставляется в 2-х экземплярах на бумажном и электронном носителях.

Дополнительные формы контроля исполнения государственного задания и качества оказания государственных услуг (выполнения работ), а также периодичность их проведения:

- по требованию учреждение представляет департаменту информацию в рамках мониторинга деятельности государственного учреждения;

- при необходимости учреждение представляет департаменту отчет о фактических расходах, копии первичных документов, акты выполненных работ и иную информацию, подтверждающую выполнение государственного задания;

- при необходимости проведение выборочных проверок исполнения государственного задания.



2. Научные исследования, проведенные в период практики

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания - это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности. От того, как человек питается, зависит его здоровье, работоспособность, качество жизни и здоровье, а также жизнь будущих поколений.

Качество продуктов питания включает следующие аспекты

1. Качество пищевых продуктов, связанное с физико-химическими показателями и показателями безопасности. Данный аспект подразумевает осуществление контроля качества пищевых продуктов на соответствие требованиям нормативной документации на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

2. Качество пищевых продуктов, связанное с фактическим питанием, недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании. Питательная ценность продукта зависит, прежде всего, от содержания усвояемых веществ и элементов в оптимальном соотношении и определяется содержанием не только белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов, но и аминокислотным составом белков, жирно кислотным составом липидов, составом органических кислот и т.д.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Например, для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов - тысячи.

Кроме того, существует проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. Размываются критерии и понятия "подлинности и идентичности" пищевых продуктов, на основании чего, происходят замены и изъятия компонентов из состава традиционных продуктов питания, которые не всегда являются безвредными и безопасными для здоровья человека. Проблема идентичности пищевых продуктов также связана с особенностями стехиометрического строения молекул нутриентов: существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме.

Решение проблемы подлинности и идентичности требует соответствующих методов идентификации химических веществ, входящих в состав продуктов питания.

Контроль качества, безопасности и пищевой ценности продуктов питания, также очень важен. В настоящее время для основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также для нескольких десятков микронутриентов (витаминов, ряда макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), флавоноидов и др.) разработаны уровни адекватной потребности - "рекомендуемые нормы потребления". Для адекватного определения содержания пищевых и биологически активных веществ в продуктах питания необходима широкая технологическая и методологическая база.

В современных условиях проблемы определения качества, безопасности и физиологической ценности пищевых продуктов решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических и реологических свойств с использованием современных методов анализа.

2.1 Цель и задачи

Цель: изучение приборов и приобретение практических навыков работы на современном оборудовании.

Задачи:

1. Ознакомление с современными приборами, используемыми на предприятии.

2. Изучение принципов работы приборов.

3. Проведение исследований.

4. Анализ полученных результатов.

2.2 Обзор литературы

2.2.1 Анализатор качества молока Лактан 1-4

Прибор предназначен для измерения массовых долей жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды, точки замерзания и плотности в цельном свежем, консервированном, пастеризованном, нормализованном, восстановленном, обезжиренном молоке и молоке длительного хранения.

Анализатор может использоваться для проведения экспресс-анализов при заготовке, приемке и переработке молока, а также в селекционной работе.

В состав анализатора входят: анализатор качества молока Лактан 1-4, стаканчик, шприц, термометр.

Рис. 1 Анализатор качества молока Лактан 1-4



Устройство и работа анализатора

Принцип действия анализатора основан на измерении скорости и степени затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке при двух различных температурах.

Рис. 2 Передняя панель прибора

Структурная схема прибора

Анализатор состоит из следующих функциональных блоков:

1 - Источник питания. Выдает необходимые напряжения для работы других функциональных блоков.

2 - Микропроцессорный блок. Управляет скоростью насоса, управляет работой измерительной кюветы, проводит измерения, выполняет расчет по заданному алгоритму, выдает результаты измерения на устройство индикации.

3 - Насос. Производит заполнение кюветы молоком и слив молока из кюветы.

4 - Измерительная кювета. Производит изменение и поддержание температуры молока с заданной точностью согласно заданному алгоритму, выдает импульсы для расчета скорости и степени затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке на микропроцессорный блок.

5 - Устройство индикации. Выводит на индикатор результаты проведенного измерения [9].

Работа на анализаторе

1. Устанавливают режим "Молоко 1". Ставят в паз анализатора стаканчик с анализируемой пробой и нажимают кнопку "Пуск". Через несколько секунд после закачивания пробы на дисплее появляется текущее время измерения.

2. После окончания измерения проба сливается из измерительного тракта, результаты отображаются на индикаторе (жир, СОМО, белок, плотность, добавленная вода).

3. Если перерыв между измерениями более часа, необходимо произвести автоматическую промывку. Для этого наливают в стаканчик промывочный раствор, подогретый до 50-60°С. Устанавливают в анализатор стаканчик с раствором и нажимают кнопку "Выбор". Анализатор начинает перекачивание раствора и на дисплее появляется сообщение: Мойка.

4. После окончания промывки анализатор сливает промывочный раствор из измерительного тракта и на дисплее выводится сообщение: Молоко 1.

5. После промывания раствором, анализатор промывают чистой водопроводной водой.



2.2.2 Анализатор качества молока "Лактан 1-4М" 500

"Лактан 1-4М" 500 позволяет ультразвуковым методом без использования химических реактивов измерить содержание массовой доли жира, белка, СОМО, плотности и добавленной воды в пробе молока.

рис.3 анализатор качества молока "Лактан 1-4М" 500

Преимущества:

· высокая скорость анализа

· высокая точность результатов

· минимальное внимание со стороны оператора

· не требуется высокая квалификация персонала

· быстрая окупаемость анализатора

Отличительные особенности анализаторов нового поколения:

· Промывка без шприца благодаря мощному насосу

· Корпус повышенной прочности

· Увеличилась скорость измерения

· Подключение через USB к компьютеру

· Работа от 220В и 12В(бортовая сеть автомобиля)

2.2.3 Лабораторный иономер И-160М (И-160 М)

Лабораторный иономер И-160М (И-160 М) предназначен для прямого и косвенного потенциометрического измерения активности ионов водорода (pH), активности и концентрации других одновалентных и двухвалентных анионов и катионов (pX), окислительно-восстановительных потенциалов (Eh) и температуры в водных растворах с представлением результатов в цифровой форме и в виде аналогового сигнала напряжения постоянного тока. Иономер И-160М (И-160 М) -- это последняя разработка широко известной серии иономеров ЭВ-74, И-120, И-130, И-160. Новая модификация иономера И-160 М объединяет последние достижения в области аналитического приборостроения и многолетний опыт выпуска и эксплуатации иономеров. Измерение активности и концентрации осуществляется с помощью иономера И-160М (И-160 М) и набора электродов. Иономер И-160М (И-160 М) совместим с любыми электродами производящимися в странах СНГ и за рубежом: NO3-, ClO4-, F-, Cl-, Br-, I-, CN-, SCN-, CO3--, S--, H+, Li+, Na+, K+, NH4+, Ag+, Ca++, Ba++, Mg++, (Ca+Mg)++, Pb++, Cd++, Cu++,Hg++. Иономер И-160М (И-160 М) используется в лабораториях предприятий и научно-исследовательских учреждений химической, металлургической, фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве, медицине, биологии, а также в других отраслях народного хозяйства. Имеется возможность подключения к IBM PC-совместимым компьютерам.

рис.4 Иономер И-160М Основные преимущества



Иономер выполнен в эргономичном современном корпусе с удобным расположением органов управления, разъемов для подключения исполнительных устройств и электродов. Штатив прибора компактен, надежен, оснащен поворотным столиком. Многофункциональный дисплей хорошо читаем и не утомляет зрение.

Иономер прост в эксплуатации, работает в диалоговом режиме с использованием подсказок оператору. Используется оперативная самодиагностика. Использование стандартного датчика температуры не требует настройки прибора для измерения температуры и термокомпенсации электрода. Результаты настройки хранятся в энергонезависимой памяти отключенного от сети иономера неограниченно долго. Второй класс защиты позволяет эксплуатировать иономер без защитного заземления. За счет применения современной элементной базы ведущих мировых производителей электронных компонентов достигается высокая надежность иономера.

При высоких технических характеристиках иономер прост в эксплуатации, надежен и имеет не высокую стоимость.

2.3 Методы исследования

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов и реактивов определить:

- физические свойства (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость);

- химические свойства (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей);

- физиологические свойства;

- энергетическую ценность;

- пищевую безвредность продукта и т. д.

В период практики был использован измерительный (лабораторный) метод исследования, с помощью которого определяли химические свойства пищевых продуктов. Методы выполнения анализов по молоку производили в соответствии с ГОСТами.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

За период практики я изучила принцип работы трех приборов Лактан 1-4, "Лактан 1-4М" 500, Лабораторный иономер И-160М (И-160 М) и провела исследования на них.

2.4.1 Анализ результатов работы на приборе Лактан 1-4

На приборе Лактан 10 июня 2014 года было исследовано 40 проб молока. Из 40 проб в соответствии с протоколом (Приложение 4) 6 проб не соответствует норме по массовой доле жира (в 4 пробах массовая доля жира ниже нормы, в 2 пробах - выше нормы), 1 проба не соответствует норме по массовой доле СОМО, 2 пробы не соответствует норме по массовой доле белка и 1 проба ниже нормы по плотности.

На приборе Лактан 17 июня 2014 года было исследовано 45 проб молока. По органолептическим показателям выявили 14 кислых проб. Из 45 проб в соответствии с протоколом (Приложение 4) 19 проб не соответствует норме по массовой доле жира (в 18 пробах массовая доля жира ниже нормы, в 1 пробе - выше нормы), массовая доля СОМО, белка и плотность находятся в норме.

2.4.2 Анализ результатов работы на приборе "Лактан 1-4М" 500

На приборе Лактан 1-4М 500 10 июня 2014 года было исследовано 40 проб молока. Из 40 проб в соответствии с протоколом (Приложение 4) 6 проб не соответствует норме по массовой доле жира , 1 проба не соответствует норме по массовой доле СОМО, 2 пробы не соответствует норме по массовой доле белка и 1 проба ниже нормы по плотности.

На приборе Лактан 1-4М 500 17 июня 2014 года было исследовано 45 проб молока. По органолептическим показателям выявили 14 кислых проб. Из 45 проб в соответствии с протоколом (Приложение 4) 19 проб не соответствует норме по массовой доле жира, массовая доля СОМО, белка и плотность находятся в норме.

2.4.3 Анализ результатов работы на приборе лабораторный иономер И-160М (И-160 М)

На приборе иономер И-160М (И-160 М) 9 июня 2014 года было исследовано 5 проб молока. Из 5 проб 1 проба не прошла по кислотности.

На приборе иономер И-160М (И-160 М) 11 июня 2014 года было исследовано 6 проб мороженого. Из 6 проб 2 пробы не прошли по кислотности.

На приборе иономер И-160М (И-160 М) 12 июня 2014 года было исследовано 4 проб молока. Все 4 пробы прошли по кислотности.

На приборе иономер И-160М (И-160 М) 14 июня 2014 года было исследовано 5 проб мороженого. Все 5 проб 1 проба не прошла по кислотности.



3. Формы и объем выполненной работы

За период практики были выполнены следующие формы работ:

1. Работа с документацией - работа с ГОСТами по молоку и молочной продукции.

2. Работа на приборе Лактан 1-4

3. Работа на приборе Лактан 1-4М 500

Работа на приборе лабораторный иономер И-160М (И-160 М)

Объем выполненной работы:

Проведена 1 производственная экскурсия под названием "Приборная и техническая база химико-аналитического отдела ЯГИКСПП".

Освоен 1 метод - лабораторный. Он позволяет с помощью приборов и реактивов определить физические, химические, физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Освоено 3 прибора: Лактан 1-4, Лактан 1-4М 500, лабораторный иономер И-160М (И-160 М).

Лактан 1-4 предназначен для измерения: массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), добавленной воды, точки замерзания и плотности.

Отбор проб не производился, поскольку молоко поставляют в испытательный центр уже отобранными пробами в пистонах (специальные стаканчики).

Изучено 6 рабочих документов, 5 инструкций.

Проанализировано 20 источников литературы.



Заключение

Качество и безопасность выпускаемой продукции являются важнейшими условиями предупреждения заболеваний и отравлений среди населения. В связи с этим контроль изготовления пищевой продукции играет очень важную роль.

Институт качества сырья и пищевых продуктов имеет большой кадровый и приборный потенциал и является одним из ведущих центров Российской Федерации в области решения вопросов по стандартизации пищевых продуктов и продовольственного сырья, разработки технологии новых ассортиментных наименований пищевых продуктов, разработки новых и совершенствования существующих методов контроля качества их и безопасности.

В результате прохождения практики получен опыт работы на современном оборудовании, изучены принципы работы приборов, проведены исследования проб молока.

Замечаний и предложений по прохождению практики нет.



Список литературы

качество сырье пищевой иономер

1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

2. Донченко, Л.B., Надыкта, В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

3. Здоровое питание. - 2013. - № 8. - 36 с.

4. Институт питания РАМН. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

5. Лактан 1-4. Ультразвуковой анализатор качества молока. Руководство по эксплуатации, 2009. - 17 с.

6. Меркулова, Н.Г., Меркулов, М.Ю., Меркулов, И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. - СПб.: Профессия, 2009. - 656 с.

7. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов / под ред. Т.П. Шашиной. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 1046 с.

8. Рябухина, Е.В., Маракаев, О.А. Рабочая программа по производственной практике для студентов факультета биологии и экологии. - Ярославль: ЯрГУ, 2008. - 20 с.

9. Федеральный закон № 88 - ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию": принят 23.05.2008 г.: утв. нов. ред. 12.06.2008. - М.: Кремль, 2008. - 117 с.

10. Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов. - 2011. - http://www.yagik.ru/

Размещено на Allbest.ru