Производство консервированных огурцов с зеленью в заливке производительностью 3000 единиц в сутки

Лимонная кислота является участником метаболических процессов, которые дают организму две трети необходимой энергии. Такая серия реакций носит название - цикл трикарбоновых кислот или цикл Кребса. Сама кислота, как и её соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности.

Рисунок 3.1 - Молекулярная формула лимонной кислоты

Повамренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская. Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10-15% содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий,^[1] что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи.

Вещества, содержащиеся в сырье.

Сахариды. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, которые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25%. Сахариды являются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они возникают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергетическом содействии солнечного света. В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консервирования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид сахароза, получаемый из молекулы глюкозы и фруктозы. При обработке сырья и складирования продукции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментативном потемнении из-за возникновения окрашенных в коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества продуктов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменении температуры в области от 65 до 95 °С, с более низким уровнем кислотности и относительно сухой средой. При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к продуктам и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества. Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они содержатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза содержится в консервированных продуктах наряду с другими растительными веществами и является основным волокнистым богатством растений. Целлюлоза играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное содействие продвижению пищи по кишечному тракту.

Белки. Белки и их составные части - аминокислоты содержатся в консервированных продуктах в небольших количествах, около 1 - 3,5%. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3%), брюссельская капуста (5,5%) и чеснок (5,6%). Биологическое значение белка очень велико. Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения, необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых организмов. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет 80-100 г. Биохимическое и технологическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокислоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в не ферментативном потемнении.

Жиры. Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5%, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств.

Растительные пигменты. Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль. Так, зеленый растительный пигмент - хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.

Ароматические вещества. Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотиками, вредными для некоторых микробов.

Витамины. Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования. Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, Е и К, и на растворимые в воде - витамины группы В и витамин С.

Ферменты. Ферменты - это такие вещества, которые катализируют биохимические реакции как в живых организмах, так и в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых частей и функциональных групп. Для оптимального функционирования одних ферментов требуется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45 °С. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 °С - при которой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингибируют.

Ферменты которые находятся в сырье для консервирования: ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фенолоксидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют) окислительно-восстановительные реакции. В сырье, собранном для консервирования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии, что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материалов приводят к окрашиванию в коричневый цвет.

Технологические основы процесса производства консервированных огурцов с зеленью в заливке

1) Мойка и сортировка сырья.

При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается количество микроорганизмов. Отмытое сырье сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями и вредителями экземпляров), эти операции проводятся вручную. Огурцы калибруют. Сырье, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

2) Бланширование.

Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

3) Порционирование и расфасовка.

Подготовленные плоды и овощи порционируют и расфасовывают в банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. Расфасовку овощей проводят вручную, для этого на фасовочном транспортере имеются рабочие столики, где работают фасовщицы. Фасование огурцов и маринадной заливки ведут в стеклобанки вместимостью 3 литра вручную, с равномерной дозировкой маринадной заливки. Подготовленные стеклобанки движутся по рабочему транспортеру. Фасовщицы берут с транспортера порожнюю банку на рабочий столик. Затем вниз банки укладывают зелень, лук, листья хрена и специи, затем огурцы, по массе нетто не менее 50% от общей массы нетто для данной вместимости банки, и заливают маринадной заливкой. При данной операции должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

4) Укупорка банок.

Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

5) Стерилизация.

Назначение стерилизации - уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 ?С и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии - даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110-120 ?С. Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5.

6) Охлаждение.

После стерилизации консервы охлаждают водой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50 ?C. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

7) Маркировка тары.

Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения. Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.

3.5 Обоснование выбора технологического оборудования

Рассмотрим оборудование, необходимое для производства консервированных огурцов с зеленью в заливке.

Несмотря на принимаемые отдельными предприятиями меры по дооснащению производства новым оборудованием и замене изношенного, объем этой работы в отрасли крайне незначителен.

Основная причина этого - ограниченность финансовых ресурсов. В итоге в данной отрасли износ оборудования достиг 65%, многие машины и целые поточно-механизированные линии изношены полностью или морально устарели, не обеспечивают необходимых режимов производства. Положение со временем усугубляется, и проблема требует незамедлительного решения.

Необходимо также сократить количество операций с применением ручного труда. Обновление и пополнение парка технологического оборудования возможно за счет привлечения собственных средств предприятия при наличии государственной поддержки.

Моечная машина

Машины для мойки овощей

Для подготовки плодоовощной продукции используются различные виды моечных машин. Машины для мойки овощей можно разделить на машины щёточно-барабанного типа, барабанного типа, машины вентиляторного типа и щёточные моечные машины.

Щёточно-барабанные машины для мойки овощей могут легко справляться даже с крупногабаритной продукцией. В таких машинах можно мыть такие овощи, как тыква или арбузы. Кроме этого машина способна мыть все сорта корнеплодов, фруктов и плодов, которые имеют твёрдую структуру. В таких машинах может устанавливаться различное количество щёток в зависимости от технологического процесса. Производительность такой машины составляет от 500 кг до нескольких тонн плодоовощной продукции в час.

Барабанные моечные машины для овощей - это универсальное моечное оборудование для различных видов овощей. Такие машины могут мыть овощи твёрдой и мягкой структуры. Барабанные машины для мойки овощей можно использовать в качестве грунтоотделителя при подготовке корнеплодов. Это достаточно надёжные машины с высокой производительностью.

Вентиляторные моечные машины для овощей выполняет мойку за счёт выполнения вспенивания рабочей жидкости. Такие машины встраиваются в комплексные производственные линии. В комплектацию машины включён загрузочный транспортёр и конвейер. Расход воды во время мойки продукции зависит от индивидуальных показателей продукции, а также условий технологического процесса. В таких машинах можно мыть мелкие ягоды и крупные овощи. Данные машины, простые в обслуживании, имеют высокую надёжность и качество мойки.

Щёточные машины могут мыть яблоки, огурцы и другую плодоовощную продукцию с похожей структурой. Данные моечные машины для овощей и фруктов используются на консервных заводах. Комплектуется оборудование загрузочным транспортёром и рабочим конвейером.

На предприятии имеется моечная машина Т1-КУМ-1. В данном проекте для промывки огурцов целесообразно оставить данную моечную машину из-за следующих преимуществ:

1) Машина Т1-КУМ-1 снабжена нагнетателем воздуха, что позволяет мыть овощи и плоды как с мягкой, так и с твердой оболочкой.

2) Машина КУМ-1 может быть укомплектована как роликовым так и пластинчатым транспортерным полотнам для работы на мелком продукте. На машине может быть поставлено любое из них в зависимости от выбора продукта, или в случае поломки в качестве альтернативной замены.

3) При работе машины плоды поступают в моечное пространство ванны непрерывно. Для более интенсивной мойки загрязненного продукта в моечной ванне машины Т1 - КУМ-1 создается бурление посредством подводимого от нагнетателя сжатого воздуха.

4) Вымытый продукт из моечного пространства перемещается наклонным транспортером, в верхней части которого (перед выгрузкой) он ополаскивается водой из душевого устройства. Выгрузка продукта производится через лоток, регулируемый по высоте. Величина слоя продукта, поступающего на транспортерное полотно, в машине Т1 - КУМ- 1 регулируется заслонкой.

5) Для первоначального наполнения ванны водой на ее боковой стенке предусмотрен патрубок с вентилем. Вода, поступающая в ванну через ополаскивающий душ, удаляется через сливную щель. В процессе работы машин вода в ванне может периодически обновляться путем слива грязной воды через спускной кран. Чистка ванны производится через грязевой люк и боковые окна. При обработке сильно загрязненных овощей и плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

6) Машина проста в обслуживании, надежна в использовании.

7) Высокое качество промывки огурцов.

Бланширователь

Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir - отбеливать).

Наиболее широко используются в промышленности как водяные, так и паровые ленточные бланширователи. Для бланширования зеленого горошка, капусты, моркови, картофеля применяются ковшовые бланширователи типа. Ленточный бланширователь имеет транспортирующее устройство, которое состоит из двух цепей, являющихся тяговым органом, и ленты - несущего органа, укрепленного на этих цепях. Бланширование продукта происходит на ленте, расположенной в металлической ванне с водой (раствором соли, кислоты) либо проходящей через закрытую камеру, заполненную паром.

В бланширователе ленточный транспортер может быть размещен в ванне, заполненной водой. К цепям ленты прикреплены планки для удержания продукта при подъеме его в место выгрузки. Четыре трубки барботера установлены в ванне между рабочей и холостой ветвями транспортера; в них подается пар давлением до 0,4 МПа. При выгрузке продукт охлаждается водой. При бланшировании продуктов в растворах солей или кислот вместо барботеров устанавливают змеевики, в которые подается пар.

На предприятии установлен ленточный бланширователь, который был недавно приобретен и установлен в цех. Покупка бланширователя значительно улучшилось качество продукта. Огурцы приобрели более упругую консистенцию, появился хруст, исчезла полость внутри огурца.

Ленточный бланширователь, установленный в цеху не нуждается в замене.

Машина для приготовления заливки

На предприятии используется для приготовления заливки плита Крапивина. Это универсальная машина, которая может использоваться как для приготовления томатной пасты, лечо и других заготовок, так и для приготовления соков и сокосодержащих напитков. Паровая плита Крапивина также предназначена для обжарки и пассерования овощей, варки варенья, джема, повидла. Характерной особенностью паровой плиты является равномерность нагрева всей поверхности, обеспечиваемая конструкцией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны, установленной на стойках и подшипниках. Трубки вварены в коллекторы и между собой сварены встык. Пар подается в греющую камеру через паровой вентиль. Так как плита приспособлена не только для обжаривания овощей, но и для варки варенья (когда после кипения массу необходимо быстро охладить), предусмотрен вентиль, служащий для подачи воды. Оба вентиля снабжены обратными клапанами. Конструкция плиты позволяет обжаривать овощи тонким слоем в небольшом количестве растительного или животного жира.

Эта многофункциональность незаменима на малом предприятии с широким ассортиментом продукции. Машина легко и быстро моется, проста в эксплуатации, надежна.

Плита Крапивина не нуждается в замене.

Закаточная машина

Для герметизации наполненных продуктом банок в линиях высокой производительности используют автоматические закаточные машины различных марок, в том числе и Б4-КЗК-75. Стеклянные обкатные банки укупоривают на автоматах или полуавтоматах различных систем. Принцип их работы состоит в том, что вращающийся ролик машины прижимает край крышки к горлу банки. Паровакуумную закаточную машину АЗМ-ЗП производительностью 70 банок в 1 мин используют для укупорки банок вместимостью от 200 до 1000 см?. Машина закаточная ЗК1-1-125 (Б4-КЗК-75-04) предназначена тля укупорки наполненных стеклянных банок вместимостью 1000…3000 см?. Производительность 63 банки в 1 мин. Полуавтоматическую закаточную машину ЗК4-3-16 (Б4-КЗК-77) производительностью 12, 16 и 20 банок в 1 мин применяют для укупорки стеклянных банок вместимостью 200…3000 см?. Имеются закаточные машины и других систем, в том числе и для укупорки бутылок.

Закаточная машина Б4-КЗК-75 произведенная в 1983 году непригодна для дальнейшего использования на предприятии. Её необходимо в ближайшее время заменить на более новое и более мощное оборудование, так как данная закаточная машина регулярно выходит из строя, останавливая производственный процесс, неплотно укупоривает банки, что создает благоприятную среду для бактерий. Много единиц продукта утилизируется из-за бомбажа.

В настоящее время существует большое количество новейшего и полностью автоматизированного оборудования для укупорки банок, но из-за финансовых проблем предприятие не в состоянии приобрести данные аппараты. Поэтому при выборе замены закаточной машины я опиралась на финансовые возможности предприятия в специальной разработке предложила закаточную машину Б4-КЗК-84. Автоматическая закаточная машина Б4-КЗК - 84 является вертикальным роторным автоматом непрерывного действия. На машине выполняются следующие операции: прием банок; выдача крышек из магазина и маркировка их; подача банок с крышками к ротору механизма предварительного закатывания (клинчеру); установка банок в патроны клинчера, клинчерование (негерметичное соединение банки с крышкой); передача банок к вакуумирующему устройству, вакуумирование; подача банок к закаточному ротору и закатывание; снятие с патрона и выдача на отводящий транспортер. Применение специальной разработки поможет увеличить производительность цеха, улучшить качество выпускаемой продукции.

Автоклав

Автоклавы (стерилизаторы периодического действия) предназначены для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100 °С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки.

Конструкция и основные параметры промышленного автоклава разнообразны, ёмкость от нескольких десятков см? до сотен м?, предназначаются для работы под давлением до 150 МПа (1500 кгс/см?) при температуре до 500 °C.

В пищевой промышленности используются вертикальные и горизонтальные автоклавы широкого спектра разновидностей, размеров и принципов действия. Например, в горизонтальных автоклавах для пищевой промышленности может создаваться необходимое противодавление по отношению к каждой отдельно взятой упаковке с продуктом, что позволяет проводить стерилизацию продуктов не только в жесткой таре (стеклобанка, жестебанка), но и в мягкой и полужесткой упаковке.

На предприятии используется вертикальный автоклав.

Вертикальный автоклав состоит из корпуса, крышки, корзин, штуцера для подключения регулятора, арматуры для соединения с магистралями пара, воды, воздуха и для пуска конденсата. Крышка имеет уравновешивающее устройство, облегчающее ее открывание и закрывание. Наполненные банками корзины устанавливаются в автоклаве одна на другую, после чего крышка закрывается. Сосуд заполняется водой, а через барботер подается пар. Воздушным компрессором создается и поддерживается в системе постоянное давление. По истечении времени необходимого для стерилизации, пар и горячая вода постепенно вытесняются из аппарата поступающей холодной водой. После охлаждения корзины с банками выгружаются из аппарата.

Вертикальный автоклав не нуждается в замене так как он исправно работает, удовлетворяет всем требованиям предприятия. Он надежен, прост в обслуживании. Также имеется возможность загружать продукт в различной таре, что также очень удобно для предприятия с широким ассортиментом.

Этикетировочные машины

Завершающие процессы при производстве консервов - этикетирование (наклеивание этикеток на поверхности банок), упаковка и укладка тары с готовой продукцией.

Этикетировочные машины предназначены для наклеивания этикеток на жестяную и стеклянную консервную тару. Эти машины классифицируют по ряду признаков:

характеру перемещения тары - карусельные, линейные;

способу наклеивания этикетки - с рычажным этикетопереносчиком, без него, с вакуум-барабанным этикетопереносчиком;

устройству, транспортирующему тару к месту наклеивания этикеток, - цепные с водилом, шнековые.

Карусельные этикетировочные машины характеризуются невысокой производительностью, но обеспечивают высокое качество наклеивания одной или нескольких этикеток. Поэтому на предприятии используют этикетировочную машину линейного типа.

В линейных этикетировочных машинах тара перемещается в горизонтальном положении, а этикетки наклеиваются на цилиндрическую поверхность банки. Техническая характеристика линейной этикетировочной машины: производительность 9000 банок в час; размер банки - диаметр 72…110 мм, высота 32…110 мм; скорость движения ремня 1,88 м/с; мощность электродвигателя 1 кВт; габаритные размеры 2446x560x1200 мм; масса 214 кг.

В этикетировочных машинах для стеклянной тары банки движутся по прямой линии, этикетки отделяются от стопки вакуум-захватами, смазываются клеем и наклеиваются на проходящую банку. На предприятии используется именно такой тип этикетировочной машины марки ЭР-2.

Этикетировочный автомат ЭР-2 предназначен для нанесения этикеток размером от 95 х 30 до 50 х 135 мм на цилиндрическую поверхность стеклянной тары вместимостью 0,5…3 л.

Пластинчатый транспортер автомата перемещает вертикально стоящую банку к дистанционному питающему шнеку. Опрокинутая или разбитая банка к питающему шнеку не поступает, так как срабатывает блокирующее устройство и машина останавливается. С помощью щупа, приводимого в действие проходящей мимо питающего шнека банкой, обеспечивается присоединение вакуумного захватывающего устройства к соответствующему сегменту вращающегося цилиндра для этикеток. Этикетки удерживаются на цилиндре посредством вакуума до тех пор, пока они не будут нанесены на банку. Для предотвращения прилипания этикеток к ролику клеевого механизма служит объемный вилочный механизм. Как только банка минует щуп, этикетка извлекается из магазина. При перемещении на вращающемся цилиндре этикетка проходит мимо датирующего механизма и щупа, следящего за наличием этикетки и включающего механизм для нанесения клея. Последний наносит на этикетку горизонтальные полоски клея. Подача клея регулируется скребком. Соприкасающаяся с вращающимся цилиндром банка приводится во вращение, во время которого на нее накатывается этикетка. В момент накатывания этикетки банка опирается на накладку из губчатой резины. После накатки этикетки банка, продолжая вращаться, проходит между полосой губчатой резины и ремнем. Оклеенные этикетками банки поступают на стол.

Производительность этикетировочного автомата 120 банок в минуту; габаритные размеры 2715x905x1170 мм; масса 935 кг.

Этикетировочная машина ЭР-2 не нуждается в замене на новое оборудование, так как она работает без сбоев, имеет достаточно высокую производительность, проста в обслуживании.

3.6 Описание технологической схемы производства и оборудования

1) Приемка сырья. Мастер цеха вместе с лаборантом просматривают поступившую на склад новую партию огурцов и делают выборку. Визуально делают выводы о пригодности сырья к производству.

2) Сортировка. Отбраковываются плоды значительной толщины и неправильной формы. Данный процесс проводится вручную рабочими предприятия. Главная цель данной стадии - Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70-90, 90-110 мм; удаление дефектных экземпляров. В итоге мы получаем сортированный по диаметру и длине продукт.

3) Мойка. Плоды отмывают в проточной воде с помощью моечной машины Т1-КУМ-Главная задача операции - очистка плодов от загрязнений. В итоге после проведения данной стадии мы получаем чистый, отделенный от остатков земли и других загрязнений продукт.

4) Бланширование. Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60С с помощью ленточного бланширователя. Процесс проводится в горячей воде с добавлением NaCl. Цель операции - инактивирование окислительных ферментов, повышение эластичности мякоти, сохранность натурального цвета огурцов, предотвращение потемнения плода, удаление воздуха из тканей, предотвращение разрушения кислородом витамина С. В конце операции получаем плотные и хрустящие огурцы.

6) Водяное охлаждение. Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде. Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки.

7) Приготовление маринадной заливки. Готовят заливку из воды с добавлением соли на плите Крапивина в течение 10 мин. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей и лимонную кислоту. Цель данной стадии - придание продукту вкуса, свойственного маринадам. В итоге поучается маринадная заливка.

8) Фасовка. Подготовленные огурцы рабочие плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85 °С).После чего ставят на пластинчатый транспортер и накрывают крышкой. Цель: Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и приготовление тары к закупориванию. В конце стадии получаем полуготовый продукт.

9) Укупорка или герметизация. Банки укупоривают крышками с помощью закаточной машины Б4-КЗК-75. Цель: предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов. В конце операции получаем укупоренные маринованные огурцы.

10) Стерилизация. Процесс ведут при температуре 90-100 °С в течение 5-20 минут в вертикальном автоклаве. Цель процесса: уничтожение как вегетативных так и споровых микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности продукта. В итоге получаем готовый продукт со сроком хранения 2 года.

11) Этикетировка. Процесс нанесения этикетки, даты и сроков годности на банку.

Цель: передать информацию о продукте потребителю. В итоге получаем продукт готовый к отправке в розничные торговые сети.

Техническая характеристика оборудования.

1. Сортировочный стол. Назначение: Для сортировки сырья до и после мойки. Характеристика: Длина-1200 мм, ширина - 1000 мм, высота - 800 мм. Деревянный.

2. Моечная машина Т1-КУМ-1. Назначение: Для мойки огурцов. Характеристика: длина -2250 мм, ширина - 850 мм, высота -900 мм.



Рисунок 3.3 - Моечная машина Т1-КУМ-1: 1 - люк; 2 - редуктор; 3 - душевая установка; 4 - ванна; 5 - воздушный компрессор

3. Бланширователь ленточный. Назначение: Для бланшировки огурцов. Характеристика: длина - 3000 мм, ширина - 1000 мм, высота -750 мм. Из нержавеющего материала. Ванна разделена перегородкой на две части: для бланшировки и охлаждения.

Рисунок 3.4 - Бланширователь ленточный

Плита Крапивина. (Рисунок 3.5). Назначение: для приготовления заливки. Характерной особенностью паровой плиты является равномерность нагрева всей поверхности, обеспечиваемая конструкцией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны, установленной на стойках и подшипниках.

4. Трубки вварены в коллекторы и между собой сварены встык. Пар подается в греющую камеру через паровой вентиль. Так как плита приспособлена не только для обжаривания овощей, но и для варки варенья (когда после кипения массу необходимо быстро охладить), предусмотрен вентиль, служащий для подачи воды. Оба вентиля снабжены обратными клапанами.

Рисунок 3.5 - Плита Крапивина

6. Автоклав вертикальный. Назначение: для стерилизации всех видов консервов в укупоренной стеклянной таре. Тип, марка, завод изготовитель: СР-2К. Ростовский опытный завод продовольственного машиностроения.

Характеристика: Емкость - 150 литров. Количество корзин-2 шт.

Давление 3 атм. Габариты: Длина -2260 мм, ширина - 1250 мм, высота - 2340 мм. Масса автоклава 1160 кг.

6. Закаточная машина. Оборудование под названием закаточная машина предназначена для герметичного (в обычной, паровакуумной или вакуумной среде) укупоривания, в автоматическом режиме, заполненных продуктом круглых (фигурных) металлических или стеклянных банок. Область применения - устанавливается в линиях изготовления консервов.

На предприятии «Шуя Кооппродукт» используется закаточная машина Б4-КЗК 75. Показатели закаточной машины представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Показатели закаточной машины Б4-КЗК-75

Показатели	Б4-КЗК-75
Номинальная производительность банок в минуту	95
Дополнительная производительность банок в минуту	80,100,160
Размер обрабатываемой тары (мм): диаметр и высота	60-105 60-165
Установленная мощность, кВт	2,2
Габариты(мм): длина, ширина, высота	2010; 1060; 2060
Масса, кг	1555

Основными частями автоматической закаточной машины являются: станина, транспортер, механизм подачи крышек с магазином, маркером и направляющей крышек, механизм закатывания, привод с коробкой скоростей, выбросная звезда, плита, на которой установлен пульт управления. Станина упирается на стойки. Пластинчатый транспортер и шнек входят в состав механизма приема банок. Поступающая по транспортеру тара шнеком выставляется на равное расстояние друг от друга и передается по механизму подачи. Над транспортером по длине его проходят направляющие, положение которых в зависимости от высоты и диаметра банки может регулироваться, как и положение шнека. Корпус механизма приема крепиться на стенке привода механизма подачи. Привод транспортера и шнека осуществляется от главного вала машины через систему зубчатых цилиндрических и конических передач.

7. Этикетировочный автомат ЭР-2

Этикетировочный автомат ЭР-2 предназначен для нанесения этикеток. Пластинчатый транспортер автомата перемещает вертикально стоящую банку к дистанционному питающему шнеку. Опрокинутая или разбитая банка к питающему шнеку не поступает, так как срабатывает блокирующее устройство и машина останавливается. С помощью щупа, приводимого в действие проходящей мимо питающего шнека банкой, обеспечивается присоединение вакуумного захватывающего устройства к соответствующему сегменту вращающегося цилиндра для этикеток. Этикетки удерживаются на цилиндре посредством вакуума до тех пор, пока они не будут нанесены на банку.

Для предотвращения прилипания этикеток к ролику клеевого механизма служит объемный вилочный механизм. Как только банка минует щуп, этикетка извлекается из магазина.

При перемещении на вращающемся цилиндре этикетка проходит мимо датирующего механизма и щупа, следящего за наличием этикетки и включающего механизм для нанесения клея. Последний наносит на этикетку горизонтальные полоски клея. Подача клея регулируется скребком. Соприкасающаяся с вращающимся цилиндром банка приводится во вращение, во время которого на нее накатывается этикетка. В момент накатывания этикетки банка опирается на накладку из губчатой резины. После накатки этикетки банка, продолжая вращаться, проходит между полосой губчатой резины и ремнем. Оклеенные этикетками банки поступают на стол.

Производительность этикетировочного автомата 120 банок в минуту; габаритные размеры 2715x905x1170 мм; масса 935 кг.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных.

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм?.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм?. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков, или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя. Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в … (наименование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 - 20 °C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Заключение

Пищевую и перерабатывающую промышленность Шуйского района представляет ООО «Шуя кооппродукт», которое создано на базе ООО «Шуйские консервы». Данное предприятие специализируется на производстве, заготовке, переработке и сбыте сельскохозяйственной продукции. В 2007 году предприятие стало Дипломантом в конкурсе программы «100 лучших товаров России 2007 года», а также было удостоено награждением медалями за качество продукции на выставке ВВЦ «Золотая осень 2007 г.». В планах предприятия установка новейшего оборудования и вложение денежных средств в сельское хозяйство с целью получения высококачественного сырья, увеличения технологических мощностей, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции. Большое внимание на предприятии уделяется качеству выпускаемой продукции.

Вся продукция изготавливается по традиционным технологиям из натурального сырья и пользуется большим спросом в Москве, Нижнем Новгороде, Ярославле, Костроме и многих других городах России. В квалификационной работе рассмотрены следующие темы: обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия, современные тенденции в развитии отрасли консервирования овощей, обоснование выбора способа производства, ассортимент и характеристика выпускаемой продукции, обоснование состава композиции, теоретические основы технологических процессов, обоснование выбора технологического оборудования, описание технологической схемы производства и оборудования, контроль производства и качества продукции, дефекты изделия и способы их устранения. Расчетная содержит следующие расчеты: материальный расчет, расчет производственной рецептуры, расчет единиц оборудования, теплоэнергетические расчеты. В разделе «Охрана труда» рассмотрены общие меры по безопасности рабочих на предприятии. Также внесены предложения по улучшению условий труда персонала предприятия. В разделе «Охрана окружающей среды» описано общее состояние территории предприятия, а также рассмотрен комплекс мер, принимаемый для защиты и улучшения состояния окружающей среды. Консервирование овощей очень актуальное направление в пищевой промышленности.На консервированную продукцию и в частности на консервированные огурцы с каждым годом увеличивается спрос, это связано с многими бытовыми и экономическими факторами.

Применив предложенную в дипломе специальную разработку предприятие увеличит технологические мощности консервного цеха, что позволит вырабатывать продукцию в достаточно большом ассортименте, и лучшего качества.

Список источников

1. Дьяченко В.С. Овощи и их питательная ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.

2. Калошин А.И. Охрана труда. М.: Агропромиздат 1991.

3. Орлова Ж.И. Все об овощах. Н.: Пищевая промышленность, 1978.

4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

5. Флауменбаум Б.Л. Теоретическая основа стерилизации консервов. Киев, 1960.

6. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

7. Грживо В.С., Локшин Я.Ю. Коррозия консервной жестяной тары. М.: ЦИНТИПищепром, 1962.

8. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

9. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: ВО Агропромиздат, 1989.

10. Шкрабак В.С., Козлаускас Г.К. Охрана труда. М.: ВО Агропромиздат, 1989.

11. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. ВО Агропромиздат, 1987.

12. Ильченко С.Т., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. М.: Пищевая промышленность, 1974.

13. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.

14. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

15. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.

16. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

17. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.

18. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.

19. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

20. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

завод консервный производство огурец

Размещено на Allbest.ru