Производство консервированных огурцов с зеленью в заливке производительностью 3000 единиц в сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производство консервированных огурцов с зеленью в заливке производительностью 3000 единиц в сутки

1. Обоснование необходимости строительства завода или реконструкции действующего предприятия

Сначала определяем роль и место проектируемого предприятия, обеспечение производства продуктами питания, обосновывает мощность завода, ассортимент выпускаемой продукции и выбор района, характеризует возможности производственного кооперирования и влияние проектируемого предприятия на развитие других отраслей.

Затем приводятся приближенные расчеты капитальных затрат и сроков строительства, ожидаемый эффект капиталовложений и основных технико-экономических показателей предприятия.

Необходимо учесть: географические координаты, почвенно-климатические условия, сырьевую зону, кооперирование, местные строительные материалы, электроснабжение, пароснабжение, горячее водоснабжение, топливо, канализацию, транспортные связи, обеспечение рабочей силой.

Выбор строительной площадки, как правило, выпадает на земли, непригодные для сельскохозяйственного использования, в необходимом отдалении от жилых кварталов, промышленных предприятий, складов, огнеопасных и взрывчатых вещества, аэродромов.

Предприятие «Шуя кооппродукт» находится в промышленной зоне города. Осуществляется бесперебойная подача электричества, воды, пара, имеются удобные транспортные пути, канализация, вентилируемые склады, квалифицируемый персонал.

В сутки на предприятии в среднем производится 3000 банок консервированных огурцов с зеленью в заливке, объемом 3 кг.

Годовая мощность отдельных цехов определяется производительностью и количеством производственных линий. Для определения годовой мощности сменную мощность по каждому виду продукции умножают на годовой фонд рабочего времени и полученные результаты суммируют.

По производственной мощности завода делят на 3 группы:

- 1 группа - малой мощности - производительность до 10 тыс т/год (муб);

- 2 группа - средней мощности - до 20 тыс т/ год (муб);

- 3 группа - большой мощности - 20-40 тыс т/ год (муб).

Предприятие «Шуя кооппродукт» имеет широкий ассортимент и производит продукции около 20 тысяч тонн в год, и относится к предприятиям средней мощности.

В настоящее время потребность в консервированных овощах с каждым годом растет, это можно объяснить следующими факторами:

1. рост благосостояния потребителей предоставляет возможность не тратить время на создание домашних заготовок, а приобрести готовые консервы, произведенные промышленным способом;

2. ускоряющийся ритм повседневной жизни, особенно ощутимый в крупных городах, не оставляет времени для приготовления домашних заготовок;

3. рост занятости женщин - основных создателей домашних овощных консервов приводит к ситуации, когда потребители вынуждены прибегать к иной альтернативе, покупая плодоовощную консервацию в магазинах.

Консервированная овощная продукция подвержена влиянию фактора сезонности.

Пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль, а также на традиционные «зимние праздники», когда объем продаж может увеличиваться в 10 раз по сравнению с предыдущим периодом.

Климатические особенности различных регионов страны также накладывают свой отпечаток на характер национального потребления - там, где выращивание овощей затруднено или невозможно (дефицитный регион) показатель потребления консервированных овощей является максимальным, - например, в Урало-Сибирском регионе.

Возрастной фактор оказывает влияние на характер потребления консервированной продукции: молодежь, как более открытая к инновациям часть населения, стремится попробовать новые вкусы, а также наиболее активно потребляют ее в целях экономии времени.

На предприятии в срочной реконструкции нуждается закаточная машина Б4-КЗК-75. Альтернатива этому оборудованию рассмотрена в специальной разработке. Ассортимент производимой продукции обширный: повидло, консервированные овощи, салаты, лечо, томатная паста, первые блюда.

Перспективным направлением на предприятии будет линия по производству консервированных фруктов, а именно производство плодово-ягодных компотов и пюре. Преимущество реконструкции в том, что в приобретении нового оборудования нет необходимости. Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке компотов проводят бланширование с помощью бланширователя, который установлен на предприятии. Для приготовления сахарного сиропа можно использовать плиту Крапивина. Для укупоривания банок можно использовать предложенную в специальной разработке закаточную машину Б4-КЗК-84. Для стерилизации банок подойдет автоклав вертикальный. Для этикетировки - этикетировочный автомат ЭР-2. Данная реконструкция позволит увеличить ассортимент предприятия, и при минимальных затратах на новое сырье увеличить прибыль. Произведенная реконструкция имеет ряд других преимуществ, а именно: 1) отсутствие необходимости освоения нового района или площадки строительства; 2) возможность использования существующих зданий, инженерных сооружений и коммуникаций; 3) сокращение продолжительности сметной стоимости строительства за счет меньшего объема работ; 4) наличие коллектива квалифицированных работников; 5) сокращение сроков ввода в действие и освоения производственных мощностей.

2. Аналитический обзор литературы

2.1 Современные тенденции в консервно-овощной отрасли

Инновации относятся к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных овощей и плодов. Способ предусматривает мойку, инспектирование и калибровку по размеру свежих огурцов, закладку огурцов в тару. Приготовление рассола и заливку огурцов рассолом при массовом соотношении огурцов 55-65% и рассола 35-45%, хранение не менее 10-12 суток с получением полуфабриката. Далее полуфабрикат промывают, инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом, укупоривают, стерилизуют и отправляют на хранение. Рассол для заливки свежих огурцов готовят из 9,5-10% раствора поваренной соли, 8,0-9,0% раствора уксусной кислоты и 0,1-0,2% раствора хлорида кальция. Далее полуфабрикат промывают холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов до остаточной концентрации соли 1,0-2,5% и кислоты 1,0-2,0%. Это позволяет получить сохранность полуфабриката при неконтролируемых условиях в течение 18 месяцев, при этом максимально сохраняются вкусовые качества огурцов и кроме того значительно сокращается расход воды на промывание. Предлагаемое изобретение предусматривает заготовку полуфабриката в один этап с оптимальным сочетанием в готовом продукте уксусной кислоты и соли. Выбранное соотношение ингредиентов заливки полностью гарантирует сохранность полуфабриката, предотвращает процесс молочно-кислого брожения, который, как известно, отрицательно сказывается как на внешнем виде огурцов (осветление окраски и размягчение мякоти и кожуры), так и на вкусовых качествах (огурцы приобретают ярко выраженный кислый вкус). Также необходимо отметить, что наряду с технологичностью процесса производство экономично, не требует значительных площадей для предварительного хранения, связанного с этапностью производства. Комбинированное использование в гораздо меньших количествах хлорида натрия и уксусной кислоты с добавлением хлорида кальция при хранении огурцов минимально воздействует на первоначальную структуру свежих овощей, позволяя при этом сохранить хрустящие свойства. Кроме того, полуфабрикат с такими концентрациями соли и кислоты может быть использован как при производстве маринованных, так и консервированных огурцов. Одним из главных преимуществ комбинированного использования уксусной кислоты и соли является то, что задаваемые параметры уксусной кислоты и соли в полуфабрикате позволяет проводить промывание огурцов без использования проточной воды, при однократном замачивании в холодной воде в соотношении огурцов к воде 1:2 по массе, что позволяет достичь стабильного остаточного содержания кислоты и соли после замачивания (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Соотношение концентраций соли и кислоты со временем выдерживания полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных плодов и овощей. В настоящее время существуют различные технологические способы приготовления огурцов длительного хранения в период, когда основной поток свежих огурцов закончен, и предприятия вырабатывают готовые консервы из заготовок полуфабриката, предназначенного для использования в так называемый межсезонный период. Известен способ приготовления огурцов длительного хранения, предусматривающий укладку огурцов и специй в тару, предпочтительно бочки с полиэтиленовыми вкладками, приготовление рассола из свежей огуречной закваски, полученной из свежих плодов огурца, с внесением хлористого кальция до получения рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0, заливку огурцов рассолом, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку и установку ее на хранение (Авторское свидетельство SU 1309943, опубликовано 15.05.1987). Недостатками данного способа являются использование для засолки определенного вида тары, а использование закваски требует наличия дополнительного оборудования и времени на ее изготовление.

Известен способ приготовления маринованных огурцов, предусматривающий инспекцию и мойку свежих огурцов, сортировку по размерам, закладывание в тару и заливку 10% раствором соли до поверхности, после чего накладывают гнет. После 3-5 дней выдержки с поверхности удаляют пленку и в рассол добавляют 1% соли. При появлении пленки снова добавляют 1% соли и так в течение 5 недель, в конце каждой недели добавляют по 1% соли. До достижения крепости рассола 12-13%. Далее процент добавляемой соли снижают до 0,5% в неделю и доводят крепость рассола до 15%. При этом не реже одного раза в неделю контролируют содержание молочной кислоты и соли. Готовность полуфабриката определяют визуально. Огурцы считаются просоленными, если окраска изменилась на темно-коричнево-зеленую и в разломе огурцов отсутствуют белые пятна и прозрачная мякоть. Далее полуфабрикат инспектируют, сортируют, проводят обессоливание путем вымачивания в проточной воде или 4-5-кратной смене чистой свежей воды до содержания соли в овощах 1-3%, для чего требуется от 8 до 24 часов. Оставшуюся в овощах соль учитывают и соответственно уменьшают количество соли в рецептуре маринадной заливки. (Справочник по производству консервов, т. 4, М.: Пищевая промышленность, 1974, стр. 233, 234, 244). Недостатками этого способа является длительный контролируемый технологический процесс при получении полуфабриката с поэтапным внесением соли, в результате которого происходит молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты порядка 0,6-0,7%. Огурцы приобретают темно-коричнево-зеленую окраску. На восстановление полуфабриката требуется большой объем воды и занимает он около суток. При этом получаемый полуфабрикат может использоваться только для приготовления маринованных огурцов.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления маринованных огурцов, в котором свежие огурцы заливают 3,5-3,8% водным раствором уксусной кислоты, выдерживают 8-10 часов, после чего раствор уксусной кислоты сливают и доводят до концентрации 5,2-5,5% и снова заливают полученным растровом огурцы. В этом растворе огурцы выдерживают 12-14 часов. Затем раствор снова сливают и разбавляют водой до содержания уксусной кислоты 4,8-5,0%, после чего огурцы заливают полученным раствором, стерилизуют и хранят не менее 30 суток. Затем полученный полуфабрикат промывают проточной холодной водой до содержания в плодах уксусной кислоты 1,6-1,8%. Затем к готовому полуфабрикату добавляют специи, готовят маринад, заливают им огурцы, стерилизуют и хранят не менее 15 суток. (Патент РФ 2239325, опубликован 10.11.2004). Недостатками способа являются большие трудозатраты, связанные с поэтапным то увеличением, то уменьшением концентрации уксусной кислоты. Что же касается процесса обязательной термической обработки (стерилизации) полуфабриката, то в результате повторной стерилизации при изготовлении маринованных огурцов происходит значительная потеря качества готового продукта. Кроме того, для восстановления полуфабриката, полученного известными способами, требуется большое количество воды, т. к. процесс промывания осуществляется в проточной воде.

Проведенный анализ уровня техники показал, что известные способы получения полуфабриката огурцов предназначены для выработки огурцов с высоким содержанием кислоты в готовом продукте.

Современные тенденции рынка ставят перед предприятиями следующие задачи, а именно: разработка способа производства огурцов более длительного хранения и расширение ассортимента готового продукта повышенного качества.

Технология производства огурцов длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением предусматривает следующие этапы: 1) предварительно готовят полуфабрикат. Для этого свежие огурцы моют, инспектируют и калибруют по размерам. 2) Затем фасуют в предварительно подготовленную тару, заливают рассолом в массовом соотношении огурцы 55-65% и рассол 35-45% и хранят. 3) Полученный полуфабрикат промывают холодной водой в емкости не менее 1000 л путем однократного залива огурцов холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов. 4) Затем огурцы инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом в соответствии с конечными требованиями к готовому продукту, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение и реализацию.

Таким образом, предлагаемые способы приготовления огурцов длительного хранения позволяют получить полуфабрикат огурцов с высокими органолептическими показателями, при этом значительно уменьшить расход воды, ровно как и потери кислоты и соли из-за их меньшего процентного содержания в полуфабрикате, исключить процесс молочно-кислого брожения и снизить трудозатраты на производство. В настоящее время ведутся работы по изысканию оптимальных режимов и новых, более совершенных способов стерилизации во избежание переваривания продукта. Так, некоторые виды продукции, вырабатываемые из высококислотного сырья, консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации в автоклавах. Для этого продукт подогревают до температуры 90-97?С, тотчас же расфасовывают в простерилизованные банки и немедленно герметизируют.

2.2 Обоснование выбора способа производства

Консервирование основано на прекращение биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом.

Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

К физическим методам относят:

1) тепловую стерилизацию - основной промышленный метод консервирования;

2) создание высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического давления;

3) стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

4) стерилизацию облучением - ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;

5) стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие.

К химическим методам, основанным на применении антисептиков относят: сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой.

Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые вещества, являются хорошей питательной средой для микробов. Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плодов и овощей, делая их непригодными для употребления в пищу.

Суммарную реакцию спиртового брожения можно написать так:

С₆Н₁₂0₆ + 60₂ 6С0₂ + 6Н₂0,

при этом выделяется 2820 кДж теплоты

Таким образом, ценный компонент - сахар превращается в спирт, являющийся ядом для растительной клетки, и диоксид углерода, выделяющийся в газообразном состоянии и рассеивающийся в окружающей среде. При этом пищевая ценность растительного сырья снижается. Брожение, прокисание, гниение являются микробиологическими процессами. Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты могут испортиться и в отсутствие микроорганизмов в силу различных биохимических процессов, протекающих в самих продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы совершаются при наличии биологических катализаторов белковой природы - ферментов. Примером такого процесса, вызванного действием ферментов, является дыхание.

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как и биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д. Исходя из того, что проблема консервирования есть проблема биологическая, принято классифицировать все существующие способы консервирования по принципу воздействия на жизнь возбудителя или объекта порчи, разделяя их на три основные группы:

1) Основанные на принципе биоза (греческий корень «био» - жизнь), т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета - невосприимчивости к действию микроорганизмов. На принципе биоза основано кратковременное сохранение плодов и овощей в свежем виде на сырьевых площадках консервных заводов перед поступлением в порядке очередности прибывших партий сырья на переработку. Осуществляется система мер, направленных на поддержание нормальных жизненных процессов в растительном сырье и некоторое ограничение их интенсивности без какой-либо специальной обработки.

2) Основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем. На этом принципе основан ряд методов консервирования. Наибольшее промышленное значение имеет применение искусственного холода. Жизнь клетки замирает, не прекращаясь совсем, и клетки впадают в состояние анабиоза. Если сырье поместить в условия нормальной температуры хранения, то все происшедшие изменения в нем становятся обратимыми. Этот метод дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств в течение многих суток и даже недель, т.е. гораздо дольше, чем принцип биоза.

3) Основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Хранение в замороженном виде. Этот метод заключается в том, что сырье или пищевой продукт охлаждают до температуры значительно более низкой, чем соответствующая температура замерзания, а затем в таком виде хранят. Замороженные пищевые продукты и сырье можно сохранять в течение многих месяцев, т.е. значительно дольше, чем при хранении в охлажденном состоянии. Это объясняется не только чисто количественной разницей в температурных условиях этих процессов, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние. При выборе температуры замораживания руководствуются соображением о необходимости превратить в твердое состояние подавляющее количество имеющейся в растительном сырье влаги. Это количество можно определить, пользуясь следующим, хотя и приблизительным, правилом; в соответствии с которым после достижения температуры замерзания дальнейшее понижение температуры вдвое приводит к вымерзанию половинного количества имеющейся влаги.

Так, например, если точка замерзания данного продукта составляет минус 2 °С, то при понижении температуры до минус 4 °С вымерзнет 50% имеющейся влаги. При дальнейшем понижении температуры вдвое, до минус 8 °С, согласно этому правилу вымерзнет половинное количество оставшихся 50% влаги, т.е. еще 25%, а всего к этому моменту в лед превратится 75% влаги. Произведя аналогичные вычисления, получим, что при минус 16 °С количество вымерзшей влаги составит 87,5%, при минус 32 °С -93,8% и т.д. Можно принять, что в этом примере подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние уже при минус 16 °С и что поэтому вряд ли имеется смысл в дальнейшем понижении температуры.

Замораживание является одним из наиболее эффективных методов консервирования пищевых продуктов, в частности плодов и овощей. Несмотря на длительное воздействие холода, основные пищевые компоненты сырья не претерпевают заметных изменений.

В качестве осмотически деятельных веществ для консервирования пищевых продуктов применяют сахар и соль. Чтобы надежно сохранить таким образом пищевые продукты, следует вызвать стойкий плазмолиз микробных клеток, а для этого необходимы довольно высокие концентрации этих веществ: 60-70% сахара или 10-12% соли (в соответствии с их молекулярными массами, которые относятся между собой, как 6:1). Консервирующее действие сахара используется при изготовлении таких продуктов, как варенье, джем, повидло. Считают, что полная гарантия долгосрочного хранения этих продуктов достигается только при верхнем пределе концентрации сахара. При меньшей же концентрации (что на практике чаще всего и бывает) консервирующее действие сахара приходится дополнять обработкой фасованных в герметическую тару продуктов тепловой стерилизацией.

Консервирование с применением сахара и соли

Консервирование сырья или пищевых продуктов поваренной солью практически не применяется, за исключением редкого варианта сохранения томатной пасты, фасованной в негерметическую тару (бочки), в которую при этом добавляют 10% соли.

Консервирование продуктов под действием высоких температур

В практике консервирования пастеризацией принято называть процесс, который проводится при температуре до 100.° С и при котором погибают неспорообразующие микроорганизмы. Для уничтожения спорообразующих микроорганизмов применяется стерилизация при температуре свыше 100 °С. Температура свыше 100 °С достигается под давлением в герметичном сосуде.

Подбор температуры тепловой обработки с целью обеспечения длительной сохранности консервов зависит от химической природы, физического состояния, общей обсемененности продукта перед стерилизацией, размеров тары. Микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, имеющего активную кислотность ниже рН 4,4, могут быть уничтожены при температуре до 100 °С. Обработка продукта с рН более 4,4 проводится при высоких температурах и в течение длительного времени, за которое продукт достигает полной кулинарной готовности. Поэтому почти все консервы, прошедшие стерилизацию или пастеризацию, готовы к употреблению.

Сушка. Микроорганизмы питаются осмотическим путем, всасывая растворенные в воде питательные вещества. Поэтому все микробы для своего существования и развития требуют определенного содержания воды в окружающей среде. Минимум влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет 25 -30%, а плесневые грибы требуют не менее 10-15% влаги. При высушивании влажность овощей и плодов доводят до 8-25%, т.е. до уровня, который препятствует развитию микроорганизмов. Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет много достоинств. Технология и применяемая аппаратура отличаются относительной простотой. Масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, чем достигается большая экономия тары, площадей для хранения и транспортных средств Сушеные продукты не слишком прихотливы к условиям хранения, не нуждаются в герметической упаковке, не требуют особых хранилищ. Многие виды сушеных плодов и овощей плохо набухают при варке, остаются морщинистыми и жесткими. В настоящее время известны наиболее усовершенствованные методы сушки. Один из таких методов - сублимационная сушка, при которой сырье замораживается в атмосфере глубокого вакуума, в результате чего при умеренном подводе теплоты влага возгоняется, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Высушенные сублимационным методом пищевые вещества сохраняют первоначальный объем, цвет, запах, вкус и биологическую ценность. В то же время сублимационные установки сложны и энергозатраты в них велики.

При изготовлении маринадов подготовленные плоды или овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим сахар и соль (бывают маринады и на основе молочной кислоты). Основным консервирующим началом при этом является уксусная кислота, содержание которой в различных маринадах колеблется от 0,6 до 1,2%. Эти небольшие концентрации уксусной кислоты не могут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов, поэтому маринование само по себе не может сохранить продукт надолго. Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметически укупориваемую тару и пастеризуют (или хранят при пониженной температуре). При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу микробов, вызванному действием кислоты, а к биозу - уничтожению микробов с помощью высокой температуры.

Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий, имеющихся в сырье или внесенных извне в виде чистой культуры, сахар сбраживается в молочную кислоту по схеме С6Н1206 -> - 2СН3 * СНОН х х СООН. Накапливаясь в процессе брожения, молочная кислота предохраняет продукт от порчи. Таким образом, в отличие от маринования консервирующее начало не вносится в пищевой продукт извне, а создается в самом сырье в результате молочнокислого брожения. Таким образом, в отличие от спиртования консервирующее начало не вносится извне, а образуется в пищевом продукте на основе биохимического процесса - спиртового брожения.

Все указанные методы консервирования в той или иной степени применяются в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ: витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить только в специальных хранилищах, при определённой для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

На предприятии ООО «Шуя Кооппродукт» используется физический метод консервирования, а именно тепловая стерилизация. Одно из важнейших преимуществ этой технологии - сравнительная несложность и доступность не только для крупных предприятий, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. Произведенный по данной технологии продукт пользуется большим успехом у потребителей. Данный перерабатывающий завод оснащен необходимым технологическим оборудованием, имеет комплексные технологические линии. Выпускаемая или готовая консервная продукция по своему составу и качеству отвечает стандартам.

3. Технологическая часть

3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Краткая характеристика выпускаемой продукции

Огурец обыкновенный - однолетнее травянистое растение семейства тыквенные, вид рода огурец. В его плодах 95-97% воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека.

Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. В огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Также огурец активно используют в медицине и косметике. Существует множество сортов и гибридов огурцов, отличающихся по форме, размерам, окраске и другим биологическим особенностям.

Выделяются раннеспелые сорта, среди них лучшими считаются муромские огурцы, пригодные для гряд и парников, очень плодовитые; поспевают раньше других, зато довольно скоро прекращают своё плодоносие (от всходов до первого сбора плодов проходит 32-44 дня). Среднеспелые сорта зреют 45-50 дней. Наиболее известный из них «Нежинский». Позднеспелые сорта созревают более 50 дней, например, «Победитель». Широкое распространение получили гибриды огурцов - они имеют высокую урожайность. Среди гибридов выделяют партенокарпические - гибриды (которые способны образовывать плоды без опыления) и пчелоопыляемые.

Овощные консервы подразделяются на следующие основные группы:

· Натуральные консервы

· Маринованные и квашенные

· Обеденные

· Концентрированные томатопродукты

· Закусочные

· Для диетического питания

· Консервированное детское питание

· Соки

Консервы натуральные - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 - 3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки, патиссоны, грибы, томаты и огурцы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Консервы маринованные и квашеные - овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37.

Консервы закусочные вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке: обжариванию, фаршировке и т.п. Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира.

Консервы обеденные как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3-5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный и растительный), вспомогательным - томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В России выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией - важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

Правильное построение и организация консервирования возможны только с учётом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.

Ассортимент выпускаемой продукции

	Томатная паста Содержание сухих веществ 25%. Изготовлена по ГОСТ 3343-89. Состав: томатная паста, вода питьевая. Пищевая ценность 100 г. продукта: углеводы - 15,8 г. Энергетическая ценность: 79 Ккал. Условия хранения: при t от 0 до 25 0С относительной влажности не более 75%, в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности 2 года. Масса нетто: 250г, 500г, 540г, 1000 г.
	Соусы томатные в ассортименте: шашлычный, краснодарский, острый. Изготовлены по ГОСТ Р 50903-96. В состав входят: продукты томатные концентрированные, сахар, соль, уксус, чеснок, специи, зелень, вода. Пищевая ценность 100 г. продукта: углеводы - 15-25 г. Энергетическая ценность: 73-98 Ккал. Условия хранения: при t от 0 до +25 0С относительной влажности не более 75%, в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности 2 года. Масса нетто: 300г, 500г.
	Повидло яблочное. Стерилизованное и нестерилизованное. Сорт 1. Изготовлено по ГОСТ Р 51934-2002 из свежих яблок и сахара. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 61 г. Энергетическая ценность: 224 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75-80%. Срок годности в стеклянной таре 2 года. Масса нетто: 600 г. По желанию заказчика возможна различная расфасовка в стеклянную банку до 3000 г., а также в ПЭТ-ведра.
	Повидло «Арома» в ассортименте: с ароматом вишни, с ароматом земляники, с ароматом персика, с ароматом груши, с ароматом абрикоса. Стерилизованное. Изготовлено по ТУ 9163-262-01597945-04. В состав входят яблочное пюре, сахар, ароматизаторы, идентичные натуральным, пищевые красители. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 52 г. Энергетическая ценность: 208 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75-80%. Срок годности в стеклянной таре 2 года. Масса нетто: 600 г. По желанию заказчика возможна различная расфасовка.
	Огурцы маринованные. Сорт 1. Изготовлены по ГОСТ Р 52477-2005. Состав: огурцы свежие (не менее 55% от массы нетто), маринад: вода, соль, сахар, уксусная кислота 70%, пряности. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 3 г. Витамины: В1 - 0,02 мг, РР - 0,11 мг, С - 5,5 мг. Энергетическая ценность: 12 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Срок годности: 2 года. Масса нетто: 650г, 950г, 1800 г., 3000г.
	Томаты маринованные красные, бурые. Сорт 1. Изготовлены по ГОСТ Р 52477-2005. Состав: томаты свежие красные и бурые (не менее 55% от массы нетто), маринад: вода, соль, сахар, уксусная кислота 70%, пряности. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 3,5 г. Витамины: В-каротин - 0,66 мг, В1 -0,03 мг, РР - 0,3 мг, С - 14 мг. Энергетическая ценность: 14 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Срок годности: 2 года. Масса нетто: 650г, 950г, 1800 г., 3000г.
	Ассорти (овощи маринованные). Сорт 1. Изготовлены по ГОСТ Р 52477-2005. Состав: огурцы свежие, томаты свежие (не менее 50% от массы нетто), маринад: вода, соль, сахар, уксусная кислота 70%, чеснок, пряности. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 3 г. Витамины: РР - 0,2 мг, С - 5 мг. Энергетическая ценность: 12 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Масса нетто: 950г, 1800 г., 3000г. Срок годности: 2 года.
	Томаты консервированные с зеленью. Сорт 1. Изготовлены по ГОСТ 7231-90. Состав: томаты свежие (не менее 50% от массы нетто), вода, соль, уксусная кислота, чеснок, зелень, пряности. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 1,3 г. Витамины: К - 160 мг, Са - 17 мг, Мg - 12 мг РР - 16 мг, Fe - 0,5 мг. Энергетическая ценность: 6 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Масса нетто: 3000 г. Срок годности: 2 года.
	Огурцы консервированные. Сорт 1. Изготовлены по ГОСТ 20144-74. Состав: огурцы свежие (не менее 50% от массы нетто), вода, соль, уксусная кислота, чеснок, зелень, пряности. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 3 г. Витамины: РР - 0,2 мг, С - 5 мг. Энергетическая ценность: 12 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Масса нетто: 3000 г. Срок годности: 2 года.
	Солянка овощная из свежей капусты. Изготовлена по ГОСТ 18224-72. В состав входят: капуста свежая, томаты соленые, масло растительное, томатная паста, лимонная кислота, пряности. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Пищевая ценность 100 г. продукта: жиры - 10,5 г, белки - 3,3 г, углеводы - 6,6 г. Витамины: В-каротин - 0,2 мг, В1 - 0,03 мг, В2 - 0,12 мг, РР - 1,4 мг, С - 13,3 мг. Энергетическая ценность: 134 Ккал. Срок годности: 2 года. Масса нетто: 500 г.
	Морковь и свекла гарнирные. Изготовлены по ТУ - 10.03.768-89. В состав входят морковь свежая или свекла свежая соответственно (не менее 55% от массы нетто), заливка: соль, сахар, лимонная кислота. Пищевая ценность 100 г.: углеводы - 6,2 г. Витамины: В-каротин - 5,4 мг, В1 -0,03 мг, Р - 0,6 мг, С - 4,0 мг. Энергетическая ценность: 29 Ккал. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Срок годности: 2 года.
	Первые обеденные блюда в ассортименте: борщ со свежей капустой, щи из свежей капусты, рассольник, свекольник Изготовлены по ГОСТ 18224-72 из свежих овощей с добавлением растительного масла, томатной пасты, лимонной кислоты и пряностей. Условия хранения: при t от 0° до +25° С, при относительной влажности не более 75%. Пищевая ценность 100 г. продукта: жиры - 10,5 г, белки - 3,3 г, углеводы - 6,6 г. Витамины: В-каротин - 0,2 мг, В1 - 0,03 мг, В2 - 0,12 мг, РР - 1,4 мг, С - 13,3 мг. Энергетическая ценность: 134 Ккал. Срок годности: 2 года. Масса нетто: 500 г.

3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные с зеленью в заливке» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский, Должик, Зеленоплодный, Рустем, Росинка; сорта среднепозднего срока созревания: Витязь, Дружба, Нежинский местный, Нежинский и Донской - сорта позднего срока созревания.

Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая. На предприятии «Шуя Кооппродукт» осуществляются поставки огурцов позднего срока созревания, а именно Нежинский и Донской, выращенные в Белоруссии.

Пряности, а именно: листья хрена, укроп, плоды перца стручкового, укроп свежий, перец черный предприятие закупает у населения.

Вода питьевая, для производства заливки поступает из скважины, которая находиться на территории предприятия.

Лимонную кислоту предприятие закупает у Белгородского завода Цитробел.

Все сырье, поступающие на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества и соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Соль поваренная пищевая. Показатели качества данного сорта соли приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Норма для первого сорта
Цвет	Белые или бесцветные кристаллы
Вкус	Соленый
Запах	Без запаха
Массовая доля хлористого натрия,% в пересчете на с.в., не более	97,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ,% в пересчете на с.в., не более	0,85
Массовая доля влаги,% не более	3,5

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках. На предприятии её хранят так же в мешках.

Вода питьевая. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде, подаваемой централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют её составом и составом при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям.

В воде регламентируются следующие ПДК, представленные в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Показатели ПДК воды питьевой

Наименование показателя	Норма показателя
Общая минерализация	Не более 1000 мг/л
Фенольный индекс	Не более 0,25 мг/л
Железо	Не более 0,3 мг/л
Хлориды	Не более 350 мг/л
Цветность	Не более 20 градусов
Общая жесткость	Не более 7 мг - экв/л

Систематический контроль за качество воды осуществляют органы санитарного надзора министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятие ставит об этом в известность органы саннадзора.

Лимонная кислота.

Таблица 3.3 - Показатели качества лимонной кислоты

Наименование показателя	Норма
Внешний вид и цвет	Бесцветный кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый, без постороннего вкуса. Раствор кислоты концентрации 20 г./дм? в дистиллированной воде не должен иметь запаха
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая без посторонних примесей
Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат,% Не менее Не более	99,5 101,0

Производственно-энергетические ресурсы

На территории комбината расположены три артезианские скважины, которые полностью обеспечивают водоснабжение производства. Воды на водозаборе ООО «Шуя кооппродукт» - пресные, гидрокарбонатные, мягкие, с очень низким уровнем жесткости, слабощелочные. Вода из скважины №1 является основой для промышленного розлива воды под название «Шуйская молодильная», а также используется в производстве безалкогольных напитков и плодоовощных консервов.

3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

Для изготовления огурцов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья:

· Огурцы свежие по ГОСТ 1726-85

· Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260-89

· Листья хрена по РСТ УССР 1920-82

· Укроп свежий ОСТ 10235-99

· Кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-79

· Соль поваренную пищевую по ГОСТ 51574-2000

· Перец черный по ГОСТ 29050-91

· Вода питьевая, отвечающая всем нормам и правилам СанПин 2.1.4.1074-2001., ГОСТ Р 51232-98

· Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001

· Свежая петрушка по ГОСТ 17308-88

Сырьё, материалы, используемые в производстве консервов по показателям безопасности должны соответствовать требованиям установленным нормативными и правовыми актами РФ.

Допускается: Использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

Огурцы приготовленные для консервирования должны отвечать следующим условиям: длина не более 110 мм, диаметр не более 50 мм, с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией, неогрубевшей кожицей. Перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера.

Листья хрена - нарезанные на кусочки не более 20 мм.

Зелень и пряности-листья или веточки свежие, здоровые, незагрязненные, растения без корешков, зеленые.

В ходе производства консервированных огурцов с зеленью в заливке допускается заменять лимонную кислоту на уксусную при отсутствии лимонной кислоты на складе.

Также при отсутствии петрушки ее можно заменить другой зеленью, к примеру укропом или тмином.

Обоснование состава консервированных огурцов с зеленью в заливке.

Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Пищевая ценность представлена в таблице 3.4. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Таблица 3.4 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г. консервов «Огурцы консервированные»

Наименование консервов	Вода,%	Белки,%	Углеводы,%	Минеральные вещества, мг%	Витамины, мг%	Энергетическая ценность, ккал
				Na	K		Ca	Mg	РР	В1	С	В2
													12
Огурцы консервированные	93,8	2,8	0,6	1161	210		25	10	0,2	0,2	5	0,02

Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, она обладает более мягким и приятным вкусом, чем другие пищевые кислоты, благодаря чему находит самое широкое применение в пищевой промышленности. Она так же обладает способностью увеличивать срок годности пищевых продуктов. Основными потребителями лимонной кислоты являются производители кондитерских изделий, а также производители алкогольных и безалкогольных напитков, шипучих напитков. Лимонная кислота является самым популярным подкислителем на данное время, которая не только придает продукту кисловатый вкус, но и является антиокислителем и синергистом антиокислителей. Специалисты предполагают, что лимонная кислота содержится почти в половине многих пищевых продуктов. Поэтому по масштабу производства лимонная кислота считается наиболее важным элементом микробного синтеза. Лимонная кислота не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет важную роль в обмене веществ. В качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, петрушку), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также лук и листья хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса добавляют красный горький перец, лавровый лист, а также нарезанный колечками репчатый лук. Листья хрена способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус. В плодах перца черного содержатся пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ.

3.4 Теоретические основы технологических процессов

Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

Теоретические основы консервирования

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Эффективность консервантов зависит от химической природы, концентрации от pH среды. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

Таблица 3.5 - Консерванты применяемые для овощной продукции

Группа продуктов	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилентетрамин	Уксусная кислота	Бензойная кислота
Овощная продукция	__	+	(+)	__	++	++

Примечание: Консервант применяется часто ++; + применяется реже; (+) применяется в исключительных случаях; - консервант не применяется.

Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т.д.).

Основные вещества, применяемые для консервирования

Вода. Сырье для консервирования содержит 70-95% воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необходимой энергии. В собранных овощах большое значение приобретают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения растительного вещества.

Определенная степень влажности является необходимым условием для развития микробов, она же бывает главной причиной порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в продуктах или ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некоторые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содержания воды в продуктах, возможности ее связывания.

Лимонная кислота (Е 330) имеет искусственное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного негативного влияния на здоровье). В пищевой промышленности используется как регулятор кислотности, консервант.

При обозначении добавки Е330 на упаковках продуктов также могут использоваться следующие названия: лимонная кислота, кислота лимонная, Е330, Е-330, Е 330, лимонная кислота, кислота лимонная, citric acid, E-330, E 330, кислота лимона

Действие лимонной кислоты и её солей основано на их способности связывать металлы с образованием хелатных соединений. Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом. Это слабая трехслойная кислота, представляющая собой вещество кристаллической структуры, обладающее белым цветом и хорошо растворимое в воде и этиловом спирте и малорастворимое в диэтиловом эфире. Молекулярная формула - C₆H₈O₇ (Рисунок 3.1). Эфиры и соли лимонной кислоты носят название цитратов.