Квалиметрическая оценка

Размещено на http://www.allbest.ru/

36

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-сибирский государственный университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Квалиметрия и управление качеством»

тема: «Квалиметрическая оценка»

Вариант 10

УЛАН-УДЭ 2013 г.



Введение

В пользе молочных продуктов не сомневался никто и никогда. Молоко называли источником жизни, потому что первая пища, которую получаем мы и все животные, относящиеся к классу млекопитающих, - это материнское молоко. Именно от молока мы растём и набираемся сил.

Прилавки магазинов и супермаркетов в наше время буквально заполнены различными продуктами, производимыми из молока и на его основе: это молоко разных видов, молочные напитки, сливочное масло, сметана, сливки, сыр, кефир, йогурты и многое другое.

Молочные продукты человеку необходимы, ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов.

Спрос на молочную продукцию не снижается, поэтому производители стараются придумать всё новые и новые рецепты, чтобы удовлетворить современного покупателя. Однако производство молочных продуктов, в частности сливочного масла, должно соответствовать нормативным требованиям, которые непосредственным образом влияют на качество продукции. В связи с этим тема «Управление качеством сливочного масла» является актуальной.

Объектом исследования является производство молока коровьего пастеризованного.

Цель работы - применение методов управления качеством при производстве сливочного масла.

Для достижения цели были обозначены следящие задачи:

1. Отразить перечень нормативных документов, на которых в тексте работы даны ссылки;

2. Перечислить необходимые термины и определения.

3. Осветить известную информацию об объекте исследования;

4. Выработка навыков обработки квалиметрической информации.

1. Нормативные ссылки

В настоящей контрольной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье -- сырье. Технические условия"

ГОСТ Р 51917 - 2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ISO 9000 Система менеджмента качества. Общие положения и словарь;

ISO 9001 Система менеджмента качества. Требования;

ISO 9004 Система менеджмента качества. Рекомендации для улучшения

2. 

2. Термины и понятия в области качества

Качество - совокупность свойств и признаков продукции или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Продукция - вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Видами продукции являются изделия и продукты. К изделиям относятся машины, оборудование, пищевые продукты, швейные изделия и так далее. К продуктам относится сырье, например, топливо, зерно, овощи, живой скот.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [ИСО9000-2007]. Из этой формулировки следует:

* не все свойства продукции входят в понятие «качество»;

* качество продукции определяется потребностью общества в данном виде продукции;

* удовлетворение потребности должно происходить в точном соответствии с назначением данного вида продукции.

Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования.

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически выполняемых действий, требуемых для создания надлежащей уверенности в том, что продукция, процесс или услуга будет удовлетворять установленным требованиям к качеству

Управление качеством - методы и виды деятельности оперативного характера, которые используют для выполнения требований к качеству.

Уровень качества - любой относительный показатель качества, получаемый сравнением наблюдаемых значений с установленными требованиями.

Показатель качества - количественная мера одного или большего числа признаков качества.

Свойство продукции - это ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, емкость, скорость. Примером сложного свойства может служить показатель надежности, который характеризуется совокупностью простых свойств, таких как долговечность, ремонтопригодность, без-отказность и др. Применительно к пищевым продуктам сложным свойством является внешний вид (товарный вид), который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма.

Сорт - градация продукции по свойствам или признакам, которая охватывает различные наборы потребностей в продукции или услугах, предназначенных для одного и того же функционального применения.

Контроль - действия, такие как измерение, обследование, испытание и калибровка одного или нескольких показателей продукции или услуги и сравнение с установленными требованиями для определения соответствия.

Дефект - невыполнение предполагаемого потребительского требования.

Недостаток - отклонение действительного уровня или состояния признака качества от намеченного уровня или состояния вне всякой связи с соответствием требованиям технических условий или потребительским свойствам продукции или услуги.

Несоответствие - невыполнение установленного требования.

Обозначения и сокращения

ГОСТ - Государственный стандарт

Ккал - килокалории

СанПиН - Санитарные правила и нормы



3. Характеристика молока

Таблица 1

Химический состав коровьего молока (по Г.С. Инихову)

Составные части	Пределы колебаний (в %)	Среднее содержание (в %)
Вода	83--89	87,0
Сухой остаток	11--17	13,0
Молочный жир	2,7--6,0	3,9
Фосфатиды	0,02--0,08	0,05
Стерины	0,01--0,06	0,03
Азотистые соединения:
казеин	2,2--4,0	2,7
альбумин	0,2--0,6	0,4
глобулин и другие белки	0,05--0,20	0,2
Небелковые соединения	0,02--0,08	0,1
Молочный сахар	4,0--5,6	4,7
Соли неорганических кислот	0,5--0,9	0,65
» органических »г	0,1--0,5	0,3
Зола	0,60--0,85	0,7
Витамины (в мг %)
А	0,01--0,08	0,03
D	--	0,00005
Е	0,05--0,25	0,15
В1	0,03--0,06	0,05
В2	0,06--0,20	0,15
С	0,5--3,5	2,0
РР	0,10--0,20	0,15
Пигменты	0,01--0,05	0,02
Газы (в мл%).	3--15	7,0

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира--95% и молочного сахара -- 98%.

Белки молока полноценны -- они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

В работе рассматривается пастеризованное молоко

В промышленности применяют несколько режимов пастеризации.

Длительная t 63-65C -- выдержка 30 мин.

Кратковременная t 72-76С -- выдержка 15-20 сек.

Моментальная t 85С -- без выдержки.

Цель пастеризации -- уничтожить всю вегетативную и патогенную микрофлору при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет пролить срок хранения молочных продуктов и создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, который вносят при производстве кисломолочных продуктов и сыров.



4. Формирование единичных показателей качества

4.1 Потребительские свойства питьевого коровьего молока

Молоко -- полноценный продукт питания.

Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% -- потребность в белке, на 35% -- в витаминах А, С и тиамине, на 26% -- в энергии.

Молоко -- это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой -- вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир -- в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10--11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы -- казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде -- белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки -- альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96--98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды -- лецитин и кефалин, а стерины -- холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы -- медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы -- катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы -- катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые -- в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С -- более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый -- сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве -- 50--80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 -- кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода -- основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, также сохраняемость молочных продуктов.

4.2 Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16--18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3--4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4--6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока -- это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -- белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет is среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67--2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от со держания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира -- 3,1--3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

4.3 Органолептические показатели молока

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным в таблице 1 требованиям.

Таблица 2. Органолептические показатели молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.



4.4 Показатели качества питьевого молока

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока

Наименование показателя	Значения показателей
	Обезжиренное	Нежирное	Маложирное	Классическое	Жирное	Высокожирное
1	2	3	4	5	6	7
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1029	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, оТ, не более	21	20
-для обогащенного пребиотиками	От 16 до 23
Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированного, пастеризованного и УВТ-обработанного молока	4 ± 2
-для стерилизованного и УВТ- обработанного стерилизованного молока	От 2 до 25
Степень чистоты по эталону, группа, не менее	I

По органолептическим показателям -- молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко -- с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого -- с кремоватым оттенком, нежирного -- со слегка синеватым оттенком.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

4.5 Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -- действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе -- голубоватый, при ящуре -- желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.

4.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара -- ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10--12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч -- 1,5; Ш -- 2,5; Э -- 3,2; Ю -- 3,5; Я -- 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С -- не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.

Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

Основываясь на вышеизложенном устанавливаем основные группы показателей качества.

Выбираем подгруппы показателей качества, характерные для молока, и сформируем единичные показатели качества для каждой подгруппы. выбираем общее число единичных показателей в количестве 20.

Показатели безопасности для пищевых продуктов устанавливаются в СанПиН. Органолептические и физико-химические показатели качества установлены в стандартах на технические условия на молоко коровье пастеризованное.

4.7 Выбор наиболее важных показателей качества

Для выбора наиболее важных показателей собирают экспертную комиссию числом не менее 5 экспертов. Эксперты ранжируют все единичные показатели. Наиболее важному, по мнению эксперта, объекту экспертизы приписывается наибольший балл, всем остальным в порядке уменьшения их относительной значимости - баллы до 1. В нашем случае число единичных показателей - 20, то наиболее важному, по мнению эксперта, проставляется 20 баллов, следующему по значимости - 19 и т. д.

Далее определяем сумму баллов каждого показателя, и выбираем 5 показателей, получивших наибольшую сумму.

Наибольший балл среди перечисленных показателей качества молока пастеризованного получили вкус (99), запах (93), энергетическая ценность (77), цвет (94), содержание витаминов (85). Следовательно, они являются наиболее важными среди перечисленных показателей.

Таблица 4

№	Показатели	Эксперты	Сумма
		1	2	3	4	5
1	Содержание жиров	6	6	4	5	7	28
2	Содержание белков	4	4	4	5	7	24
3	Содержание углеводов	5	5	4	5	8	27
4	Цвет	19	19	19	18	19	94
5	Запах	18	19	20	18	18	93
6	Вкус (кормовой привкус, горький привкус и т. п.)	20	20	19	20	20	99
7	Энергетическая ценность	15	17	14	15	16	77
8	Текстура (консистенция, структура, смазывающие свойства)	10	12	12	10	12	66
9	Содержание макроэлементов (Na, K, Mg, P и т. п.)	16	11	9	9	10	55
10	Содержание микроэлементов (Fe, Cu, J, Cr, Mn, Ni, Zn и т. п.)	17	16	9	8	13	63
11	Содержание витаминов	17	18	17	14	19	85
12	Содержание ферментов	8	15	9	13	17	62
13	Кислотность	7	14	10	11	12	54
14	Плотность	12	13	12	11	11	59
15	Наличие биологически-активных добавок (нутрицевтики, парафармацевтики, прибиотики)	11	9	16	12	15	63
16	СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток	13	7	9	8	10	47
17	Наличие бактериальных токсинов (E.coli)	12	8	15	16	9	60
18	Упаковка	3	3	3	3	3	15
19	Масса	2	1	1	2	1	7
20	Цена	1	2	2	1	5	11



5. Расчетная часть

5.1 Определение весовых коэффициентов наиболее важных пяти показателей качества

5.1.1 Определение весовых коэффициентов методом ранжирования

Весовые коэффициенты определяем по формуле:

где Gi,j - балл (ранг) j- го показателя, проставленный i -ым экспертом;

n - количество экспертов;

m - количество «взвешиваемых показателей.

Составим таблицу

Таблица 5.

Весовые коэффициенты наиболее важных показателей качества молока пастеризованного

Показатели	Эксперты	Сумма баллов	Весовой коэффициент gi
	1	2	3	4	5
1.Цвет	4	4	4	4	4	16	0,210
2.Запах	3	4	5	4	3	19	0,250
3. Вкус	5	5	4	5	5	24	0,316
4.Энергетическая ценность	1	1	1	2	1	6	0,079
5.Содержание витаминов	2	2	2	1	4	11	0,145
Итого						76	1,00

По результатам определения весовых коэффициентов определяем качество экспертной комиссии по коэффициенту конкордации:



где S - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического ранга. Считается, что согласованность достаточна, как только коэффициент конкордации превышает значение 0,5 А. Г. Варжапетян. КВАЛИМЕТРИЯ. Учебное пособие. СПбГУАП. СПб., 2005. 98 с.

Определяем согласованность мнений экспертов. Для этого находим средний ранг

= 76/5 = 15,2

Таблица 6

Показатели	Эксперты	Сумма
	1	2	3	4	5
1.Цвет	4	4	4	4	4	16	0,8	0,64
2.Запах	3	4	5	4	3	19	3,8	14,44
3. Вкус	5	5	4	5	5	24	8,8	77,44
4.Энергетическая ценность	1	1	1	2	1	6	-9,2	84,64
5.Содержание витаминов	2	2	2	1	4	11	-4,2	17,64
Итого							0	194,8

Степень согласованности мнений в нашем случае является достаточной.

В случае Wследует повторить определение весовых коэффициентов и проверить согласованность мнений экспертов.

Хотя, с другой стороны, по теории квалиметрии:

Проверка значимости коэффициента конкордации проводится по критерию кси -квадрат (2). Для того чтобы убедиться что согласованность, соответствующая W не случайна, необходимо проверить W на 2 - распределение:

2 = n (m - 1)* W

ч2 = 7 (4- 1) * 0,52 = 10,92 - мнение согласовано [4]

считаем, что компетентность экспертов одинакова, доверительная вероятность равна 90%.

5.1.2 Определение весовых коэффициентов методом попарного сопоставления

gj =

где Fi,j - частота предпочтения i-ым экспертом j-го объекта экспертизы:

Fi,j =

Где Ki,j - число предпочтений i- ым экспертом j-го объекта экспертизы

C - общее число суждений одного эксперта, связанная с числом объектов экспертизы соотношением:

С =

Общее число суждений одного эксперта

C = 5(5 - 1)/2 = 10

При попарном соответствии достаточно одной половиины таблицы вверх от диагонали. Предпочтение при этом выражается номером предпочтительного объекта

Делаем последовательное преобразование таблиц

Таблица 7

Показатели	Эксперты
	1	2	3	4	5
1.Цвет	4	4	4	4	4
2.Запах	3	4	5	4	3
3. Вкус	5	5	4	5	5
4.Энергетическая ценность	1	1	1	2	1
5.Содержание витаминов	2	2	2	1	4

Таблица 8

Эксперты	Показатели
	1	2	3	4	5
1.	4	3	5	1	2
2.	4	4	5	1	2
3.	4	5	4	1	2
4.	4	4	5	2	1
5.	4	3	5	1	4

Таблица 9

Эксперты	Показатели
	1	2	3	4	5
1.	2	3	1	5	4
2.	2	2	1	5	4
3.	2	1	2	5	4
4.	2	2	1	4	5
5.	2	3	1	5	2



Таблица 10

Эксперты	Показатели
	1	2	3	4	5
1.	Х	3	1	5	4
2.		Х	1	5	4
3.			Х	5	4
4.				Х	5
5.					Х

1.Частоты предпочтений.

Fi1 = = 0.5 ; Fi2 = = 0; Fi3 = = 0.25; Fi4 = = 0.75; Fi5 = = 1.0.

2.Общее число суждений

С = 5*(5 - 1)/2 = 10

3.Балл по общему мнению

G1 = q1 = + + = 0.4;

q2 = 0.3; q3 = 0.2; q4 = 0.1; q5 = 0.

= 0.4 + 0.3 + 0.2 + 0.1 + 0 = 1

4.Ранжированный ряд

Q5 Q4 Q1 Q3 Q2

Таблица 11

Матрица полного (двойного) попарного сопоставления

Эксперты	Показатели
	1	2	3	4	5
1.	Х	3	1	5	4
2.	3	Х	1	5	4
3.	1	1	Х	5	4
4.	5	5	5	Х	5
5.	4	4	4	5	Х

5.2 Уточнение весовых коэффициентов

Для уточнения весовых коэффициентов результаты полного попарного сопоставления одного из экспертов пяти объектов экспертизы преобразуем следующим образом: предпочтение j-го объекта перед i- тым обозначаем цифрой 2; равнозначность - 1; предпочтение i-го объекта перед j- тым - 0.

При уточнении весовых коэффициентов первым способом результаты измерения в (w) приближенно равны:

GJ( = G1(+ G2(+ Gm(

где G1( - результат измерения j-го объекта в (w) приближении - число предпочтений j-го объекта одним экспертом.

Рассмотрим таблицу 7

Показатели	Эксперты
	1	2	3	4	5
1.	4	4	4	4	4
2.	3	4	5	4	3
3.	5	5	4	5	5
4.	1	1	1	2	1
5.	2	2	2	1	4

И заполним матрицу для уточнения весовых коэффициентов



Таблица 12

Показатели	Эксперты	Gj(1)	gj(1)	Gj(2)	gj(2)
	1	2	3	4	5
1.	1	1	1	1	1	5	0,25	20	0,278
2.	0	0	2	0	0	2	0,10	16	0,222
3.	2	2	0	2	2	8	0,4	24	0,333
4.	0	0	0	1	2	3	0,15	8	0,111
5.	0	0	0	0	2	2	0,10	4	0,056
Итого	20	1,00	72	0,99955

Gj(1), gj(1) - первое приближение

Второе приближение:

(столбец Gj (1) множится на строку).

G1 (2) = 1*5 + 1*2 + 1*8 + 1*3 + 1*2 = 20

G2 (2) = 0*5 + 0*2 + 2*8 + 0*3 + 0*2 = 16

G3 (2) = 2*5 + 2*2 + 0*8 + 2*3 + 2*2 = 24

G4 (2) = 0*5 + 0*2 + 0*8 + 1*3 + 2*2 = 8

G5 (2) = 0*5 + 0*2 + 0*8 +0*3 + 2*2 = 4

Аналогично можно рассчитать и третье приближение умножая столбец Gj (2) на строку.

Значения qi (табл. 12) отличаются в каждом приближении.

Третий объект (вкус) подчеркивает свое превосходство, а 4-й (энергетическая ценность) и 5-й (содержание витаминов) имеют все меньшую значимость.

5.3 Определение значений показателей качества

После определения весовых коэффициентов наиболее важных пяти показателей качества, экспертам предлагается оценить качество выбранного объекта экспертизы - пастеризованного молока - двух производителей по пятибальной шкале

Например, молоко «Весёлый молочник» компании «Виль бим дан» (Новосибирск) и молоко «Солнечный день» Новосибирского молкомбината.

Для этого эксперты заполняют матрицу, в которой по вертикали проставлены показатели качества молока, а по горизонтали - эксперты.

Таблица 13

Данные для проверки «Солнечный день»

Показатели	Эксперты	Сумма	gi	aj
	1	2	3	4	5
1.Вкус	5	5	5	5	5	25	0,234	5
2.Запах	5	5	4	5	4	23	0,215	4,6
3.Цвет	5	3	4	3	5	20	0,187	4
4.Содержание витаминов	4	5	3	4	4	20	0,187	4
5.Энергетическая ценность	3	4	4	4	4	19	0,178	3,8
	107	1,00

Таблица 14

Данные для проверки «Веселый молочник»

Показатели	Эксперты	Сумма	gi	aj
	1	2	3	4	5
1.Вкус	5	5	4	4	5	23	0,237	4,6
2.Запах	4	4	4	4	4	16	0,165	3,2
3.Цвет	5	5	4	5	5	24	0,247	4,8
4.Содержание витаминов	4	4	4	3	4	19	0,196	3,8
5.Энергетическая ценность	3	3	3	4	2	15	0,155	3,0
	97	1,00

5.4 Комплексная оценка качества продукции

Модель комплексной оценки характеризует связь между свойствами объекта и дает метод объединения оценок отдельных свойств в комплексную оценку.

1. Нахождение комплексной оценки заключается в построении математической модели, отражающий внутреннюю взаимосвязь дифференциальных комплексных показателей

2. Показатель качества комплексной оценки Кк определяется с помощью так называемой функции свертки. В большинстве случаев функция свертки представляет собой среднюю взвешанную.

3. Для свертки показателей Кi комплексной оценки применяются различные полиномы, не являющихся средними величинами.

4.Применяется принципы теории машинного распознавания образцов.

Существуют другие методы нахождения комплексной оценки.

Комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризует несколько её свойств.

Исходными данными является таблица дерева свойств с расставленными по всем уровням коэффициентами весомости (Приложение Д ).

Расчет комплексных показателей уровня качества продукции каждого из производителей проводится по четырем средневзвешанным величинам: среднее арифметическое взвешенное, среднее квадратическое взвешенное, среднее гармоническое взвешенное, среднее геометрическое взвешенное

Среднее арифметическое взвешенное определяется по формуле:

Qар =? gi*ai

Среднее квадратическое взвешенное определяется по формуле:

Qквад=

Среднее гармоническое взвешенное определяется по формуле:

Qгар=1/? (gi/ ai)

Среднее геометрическое взвешенное определяется по формуле:

Qгеом= П ai gi

где ai- оценка среднего арифметического,

gi - весовой коэффициент

Среднее арифметическое взвешенное:

Первый производитель

Qар = 0.234*5 + 0.215*4.6 + 0.187*4 + 0.187*4 + 0.178*3.8 = 1.17 + 0.989 + 0.748 + 0.748 + 0.6764 = 4.3314

Второй производитель

Qар = 0.237*4.6 + 0.165*3.2 + 0.247*4.8 + 0.196*3.8 + 0.155*3.0 = 1.0902 + 0.528 + 1.1856 + 0.7448 + 0.465 = 4.0136

Среднее квадратическое взвешенное:

Первый производитель

Qквад = =

= 4,3536

Второй производитель

Qквад = =

= 4,077

Среднее гармоническое взвешенное:

Первый производитель

Qгар=1/((0.234/5) + (0.215/4.6) + (0.187/4) + (0.187/4) + 0.178/3.8)) =

1/(0.0468 + 0.0467 + 0.04675 + 0.04675 + 0.04684) = 4.2764

Второй производитель

Qгар=1/((0.237/4.6) + (0.165/3.2) + (0.247/4.8) + 0.196/3.8) + (0.155/3)) =

1/(0.0515 + 0.0516 + 0.0515 + 0.05158 + 0.05167) = 3.8782

Среднее геометрическое взвешенное

Первый производитель

Qгеом = 50,234 * 4,60,215 * 40,187 * 40,187 * 3,80,178 = 1,4573 * 1,3883 * 1,2959 * 1,2959 * 1,2682 = 4,3089

Второй производитель

Qгеом = 4,60,237 *3,20,165 * 4,80,247 * 3,80,196 * 30,155 = 1,4357 * 1,2116 * 1,4732 * 1,2991 * 1,1856 = 3,9470

Результаты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Комплексные показатели уровня качества продукции

Наименование показателя	«Солнечный день»	«Веселый молочник»
1	2	3
Среднее арифметическое взвешенное	4,3314	4,0136
Среднее квадратическое взвешенное	3,9235	3,6438
Среднее гармоническое взвешенное	4,2764	3,8782
Среднее геометрическое взвешенное	4,3089	4,077

Вывод: По результатам комплексной оценки качества лучшей продукцией является продукция компании ООО «Молкомбинат» «Солнечный день» по всем средне взвешенном.

5.5 Комплексирование показателей качества по трехуровневой шкале

качество молоко органолептический ранжирование

Комплексирование по трёхуровневой шкале применяют в тех случаях, когда определение числовых значений единичных показателей качества сложно и дорого.

В этом случае экспертным методом определяют уровень единичных показателей качества: высокий - В, средний - С, низкий - Н.

При определении комплексного показателя качества в качестве исходной предпосылки принимают, что при высоком уровне всех единичных показателей качества числовое значение комплексного показателя должно равняться 1; при среднем уровне всех единичных показателей - 0,5; при низком уровне единичных показателей - 0.

Значение комплексного показателя качества при комплексировании по трёхуровневой шкале определяют по формуле

= 1 -

где nН и nС - число единичных показателей низкого и среднего уровня, соответственно;

n - число единичных показателей.

При различных коэффициентах весомости единичных показателей значение комплексного показателя качества определяют по следующей формуле:

= 1 -

где giН и giС - коэффициенты весомости единичных показателей качества низкого и среднего уровня, соответственно.

mH и mC - число показателей низкого и среднего уровня соответственно

В комплексных показателях качества низкие значения одних единичных показателей могут компенсироваться высокими значениями других.

Для определения нормированных весов единичных показателей качества низкого и среднего уровня весовой коэффициент j-го показателя качества умножают на число показателей низкого и среднего уровня соответственно и полученную сумму у делят на общее число экспертов, в нашем случае - 5.

Рассмотрим случай, взяв веса из расчетов выше (таблица 5)

Таблица 16

Показатели	Эксперты	Весовой коэффициент gi
	1	2	3	4	5
1.Цвет	В	В	В	В	В	0,210
2.Запах	С	В	В	В	С	0,250
3. Вкус	В	В	С	В	В	0,316
4.Энергетическая ценность	Н	Н	Н	С	Н	0,079
5.Содержание витаминов	Н	Н	С	Н	С	0,145
Итого						1,00

Комплексный показатель качества:

= 1 - 0,1502 - 0,5*0,237 = 0,7313



Список литературы

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии): Монография. М.: Экономика, 1982. 168 с.

2. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия. Итоги и перспективы// Стандарты и качество. 1999. № 1. С. 27-31.

3. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия в архитектурно строительном проектировании: Монография. М.: Стройиздат, 1989. 215 с.

4. Бешелев С.Д., Гурвич Ф.Г. Математико-статистические методы экспертных оценок: Монография. М.: Стандарт, 1980. 263 с.

5. Варжапетян А.Г. Глущенко В.В. Системы управления. Исследование и компьютерное проектирование: Монография. М.: Вузовская книга, 2000. 320 с.

6. Варжапетян А.Г. и др. Системность процессов проектирования и диагностики технических структур: Монография. СПб.: Политехника, 2004. 186 с.

7. А.Г. Варжапетян. КВАЛИМЕТРИЯ. Учебное пособие. СПбГУАП. СПб., 2005. 178 с

8. ГОСТ Р ИСО 900002001. Системы менеджмента качества. М.:Госстандарт, 2001. 86 с.

9. Литвак Б.Г. Экспертные оценки и принятие решений: Монография. М.: Патент, 1996. 190 с.

10. Квалиметрическая экспертиза: Руководство по организации экспертизы и проведению квалиметрических расчетов/ Под ред. В.М. Маругина, Г.Г. Азгальдова. СПб., М.: Русский регистр,2002. 517 с.

11. Саати Т. Метод исследования иерархий: Монография. М.: ИЛ,1992. 256 с.

12. Субетто И.С., Андрианов Ю.М. Квалиметрия в приборостроении и машиностроении: Монография. Л.: ЛО «Машиностроение»,1990. 223 с.

13. Искусственный интеллект: Справочник: В 3 т. М.: Изд-во физ..мат. лит., 1990. 870 с.

14. Федюкин В.К. Основы квалиметрии: Учеб. пособие. М.: Филин, 2004. 296 с.

15. Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия: Учеб. пособие/ВЗПИ. М., 1992. 255 с.

Размещено на Allbest.ru