Товароведение рыбной икры
Химический состав икры. Икра осетровых, дальневосточных лососевых и океанических рыб, требования к качеству, сортовое разграничение. Работы по созданию искусственной икры. Оценка качества, характеристика упаковки, транспортирования и хранения икры.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.02.2011 |
| Размер файла | 321,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
План
Введение
1. Химический состав икры
2. Ассортимент икры
2.1 Икра осетровых рыб
2.2 Икра лососевых рыб
2.3 Икра океанических рыб
2.4 Икра прочих рыб
2.5 Искусственная икра
3. Оценка качества икры
4. Упаковка, транспортирование и хранение икры
Список литературы
Введение
икра рыба ассортимент качество
Икру получают из половых органов рыб (самок) - ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца - икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста.
Икра получается из половых продуктов самок многих рыб осетровых, дальневосточных лососевых, карповых и окуневых, а также некоторых океанических рыб (скумбрия, масляная рыба, палтус, угольная рыба, морской карась и др.).
Икру всех осетровых рыб называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая - коричневато-желтоватой или сероватой. Самой мелкой является икра севрюжья, ее диаметр 2,2-2,5 мм; зародышевое пятно па зерне слабо выражено, оно несколько светлее оболочки икринки. Осетровая икра крупнее, ее диаметр 2,7-3,0 мм; зародышевое пятно тоже мало заметно, но оно темнее оболочки. Белужья икра самая крупная, ее диаметр более 3 мм; зародышевое пятно четко выраженное, светлое. В зависимости от диаметра икру осетровых рыб различают крупную, среднюю и мелкую.
Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и гор буши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли.
Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, чавычи - соломенно-желтая. Самой крупной, но менее вкусной является икра чавычи, ее диаметр более 5-6 мм; самая мелкая икра кижуча и нерки, ее диаметр около 3 мм; икра кеты и горбуши имеет диаметр 3-5 мм.
Из осетровых рыб получают черную икру - зернистую, паюсную, откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.
В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. Иногда вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.
Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюсная икра более устойчива при хранении по сравнению с зернистой.
Используется также икра частиковых (щука, лещ, судак) и тресковых (минтай).
Благодаря большому содержанию белков и жира икра обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается организмом. Кроме того, в икре содержатся витамины и лецитин, необходимые человеку для правильного обмена веществ. Икра используется в основном в соленом виде.
Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой - пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола подпрессовывают для удаления избыточной влаги.
Деление икры на товарные сорта обусловлено видом рыбы и способом ее обработки. Наибольшей пищевой ценностью обладает икра осетровых рыб (черная): белуги, осетра, шипа, севрюги. От дальневосточных лососей получают также очень вкусную так называемую красную икру. Икра прочих рыб менее жирна и более груба по консистенции и вкусу.
1. Химический состав икры
Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше - у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными - глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) - и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре - 52-65%, в соленой - 12-38%.
Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке - ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.
Зерно (рис. 1) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.
Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.
В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.
Строение икринок у разных рыб различно. Так, икринки осетровых (рис. 1, а) имеют три оболочки, покрывающие белковую массу, в которой распределены капельки жира. Наибольшее количество жировых капель находится в центре икринки. У лососевых рыб икринки (рис. 2, б) имеют только одну оболочку, прикрытую тонкой пленкой; такое строение икры лососевых способствует разрушению оболочек во время обработки и хранения и ускоряет вытекание жира из икринки.
Качество икры и подразделение ее на торговые сорта обусловлены в основном зрелостью и свежестью икры-сырца, тщательностью обработки, содержанием соли и изменениями, происходящими в готовом товаре при хранении. Только из вполне зрелой икры можно приготовить упругое, легко отделяющееся зерно, пригодное для зернистого передела.
Недозрелая икра плохо отделяется от тканей яичника и жировых прослоек; перезревшая икра имеет слабую оболочку и легко мнется при обработке. Недозрелую и перезревшую икру высаливают вместе с тканями яичников - ястыками.
Рисунок 1. Строение икринки осетровых (а) и лососевых (б):
1 - оболочки, 2 - жировые капли, 3 - желточная масса
Свежесть исходного сырья оказывает решающее влияние на качество товара. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если ее обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была извлечена из только что убитой рыбы.
Рисунок 2. Строение зерна икры: А - осетровых рыб; Б - лососевых рыб; В - частиковых рыб: 1 - оболочка; 2 - белковая масса; 3 - жировые капли; 4 - зародышевое пятно
Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке - ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.
Зерно (рис. 16) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.
Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.
В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у перки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.
2. Ассортимент икры
По происхождению различают икру:
- осетровых рыб - белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;
- дальневосточных лососей - кеты, горбуши и др.;
- прочих рыб - частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д.
В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку - рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.
Зернистая пастеризованная - это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергну тая пастеризации.
Пробойная - икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.
Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Про соленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.
Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.
Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали - лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.
В зависимости от вида упаковки различают икру:
- баночную - осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;
- бочоночную - осетровых, лососевых и всех прочих рыб.
2.1 Икра осетровых рыб
Из зерна осетровых рыб (рис. 1, А) готовят икру зернистую баночную и бочоночную, пастеризованную, паюсную, ястычную и откидную.
Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.
Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое - севрюжья.
Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги - более светлый.
Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая - серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.
Для распознавания икры обручи на бочонках окрашивают в различные цвета: на бочонках с белужьей икрой - в синий, с осетровой - в красный, с севрюжьей - в черный, с шиповой - в желтый. Наименование икры в банках указывают на крышке.
Баночную и бочоночную икру различают по качеству. Для ба ночной зернистой икры отбирают наиболее спелое, свежее и однородное сырье (обычно в каждой банке находится икра от одной рыбы) или очень близкое по степени развития. Баночная икра более однородна по размеру икринок и цвету, чем бочоночная, В банках может быть зерно только одного размера, бочоночная икра может иметь смесь зерна всех размеров. Зернистая баночная икра лучше по вкусу и имеет более нежную консистенцию, тип как содержит меньше соли.
Содержание соли в баночной икре 3,5-5%, в пастеризованной 3-5%, бочоночной - 6-10%. Для предохранения баночной икры от порчи в нее разрешается добавлять при посоле антисептики смесь буры и борной кислоты и количестве, но превышающим 0,6% (в пересчете па буру).
По качеству баночную и бочоночную икру подразделяют на три сорта - высший, 1-й и 2-й. Икру пастеризованную на сорта не делят. При оценке качества учитывают следующие показатели: однородность зерен по размеру и принадлежности к определенному виду рыбы, качество зерен (крепость оболочек), консистенцию, однородность засола, вкус и запах, а дли баночной икры содержание антисептика, олова и продуктов распада белка - аммиака.
В баночной икре высшего сорта зерно должно быть крупным или средним; в 1-м и 2-м сортах допускается также мелкое, причем может быть разница в величине икринок, В бочоночной икра зерна могут различаться по величине.
Примесь икры осетровых другой породы допускается только во 2-м сорте.
Зерно икры должно быть крепким, здоровым, беллопанца, Требуется, чтобы икра высшего сорта имела сухорассыичатую консистенцию: икринки легко отделялись одна от другой. В 1 сорте допускается слегка влажная или густоватая икра, что свидетельствует о неправильном посоле. Если икра недостаточно просолена или плохо удален тузлук, зерна бывают влажными; если из икры при посоле удалено слишком много влаги, она густовата. В баночной икре 2-го сорта, а также в бочоночной I го сорта допускается нарушение оболочек в результате плохого качества сырья и несовершенства обработки.
Икра легко усваивает посторонние запахи, например нефти, что делает ее не пригодной в пищу. Привкус «травки» и острота вкуса свидетельствуют о наличии продуктов распада белка и жира,
Вкус и запах баночной икры не должны иметь никаких да фектов, в икре 1-го сорта допускается привкус «травки», a во 2-м сорте также острота, бочоночная икра 2-го сорта может иметь привкус горечи и остроты, вызываемый окислением жира. У пастеризованной икры допускаются незначительный илистый при вкус и острота. Степень распада белка устанавливают в баночной икре по накоплению аммиака, количество которого не должно превышать 15 мг% в икре высшего сорта, 20 мг в икре 1-го, 30 мг% в икре 2-го сорта.
Паюсная икра осетровых рыб представляет собой мягкую эластичную блестящую массу темно-серого или черного цвета, равно мерную по окраске и консистенции. Эта икра содержит около 18% жира и 36% белков. Количество воды не превышает 40%.
Выпускают паюсную икру бочоночной и баночной; требования к их качеству одни и те же. По видам рыб эту икру не подразделяют. В зависимости от качества различают паюсную икру высшего, 1-го и 2-го сортов. При оценке качества учитывают: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание соли, аммиака и солей металлов (в баночной икре).
Икра должна быть однородной и хорошо перемешанной. Различные оттенки икры, уложенной в одну тару, допускаются только для 2-го сорта. Икра 1-го сорта может иметь консистенцию не достаточно однородную, а 2-го - от жидкой до твердой. Так как при прессовании зерна раздавливаются, то в паюсной икре жир окисляется быстрее, чем в зернистой. Поэтому в икре 1-го сорта допускается незначительный привкус остроты и горечи, а во 2-м может быть слабый запах окислившегося жира, горечь вследствие окисления жира, а также илистый привкус. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5 %, 1-го - 5, 2-го - 7 %.
Засол должен быть равномерным по всей массе, во 2-м сорте может быть неравномерным.
Количество аммиака в икре высшего сорта должно быть такое же, как и в баночной зернистой икре, не более 15 мг%, в икре 1-го сорта - 30 мг %, во 2-м сорте не нормируется.
Ястычную и откидную икру осетровых рыб по качеству под разделяют на два сорта - 1-й и 2-й. Требования к качеству примерно такие же, как к бочоночной зернистой и паюсной икре 1-го и 2-го сортов. Ястыки должны быть целыми, во 2-м сорте они могут быть разорваны. Содержание соли 8-12%.
Зернистая баночная икра готовится из ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Ястыки разрезают и тут же сортируют по цвету и состоянию зерна. Для приготовления икры высшего сорта зерно должно быть зрелым, крупным или сред ним, от светло-серого до темно-серого цвета. Для 1-го сорта зерно может быть несколько слабее с некоторой разницей в цвете икринок. Ястыки протирают через грохот, а полученное зерно промывают ледяной водой, отмывая кровь, слизь и пленки. Для освобождения от остатков воды икру «выливают» на сита, а затем пересыпают в чистую посуду и солят посолочной смесью, состоящей из соли и антисептиков (бура), тщательно перемешивают, после чего перекладывают в сита для стекания образовавшегося тузлука.
Готовую икру укладывают в промытые и просушенные банки емкостью около 2 кг, которые наполняют несколько выше уровня края корпуса и закрывают крышками так, чтобы совпадали стрелки па крышке и корпусе банки. Для уплотнения икры и удаления ил банки воздуха крышки подпрессовывают. Между крышкой банки и икрой не должно быть воздуха, чтобы жир в икре не окислялся. После осадки крышек банки тщательно вытирают, а затем па место стыка корпуса банки и крышки одевают широкое резиновое кольцо (обрезинивают). Банки укладывают по 2-4 шт. в новые бязевые мешки.
На упаковочных мешках и на дне банки буквами делается пометка о виде икры, находящейся в банке: Б - белужья, О - осетровая, С - севрюжья, Ш - шиповая. Другим значком тут же делается пометка о цвете икры: светло-серая - «000», се рая - «00», темно-серая- «0», черная- «X».
Зернистая бочоночная икра готовится редко. В ней больше соли (6-10%) и нет антисептиков.
Пастеризованная икра изготовляется из готовой зернистой баночной икры 1-го или 2-го сортов, в которой отсутствуют привкусы ила или резкой остроты. Соленую икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Охлажденные до температуры 15-18° С банки протирают, просушивают, выдерживают 24 ч при температуре 0-1°С и упаковывают. На банках должна быть указана дата выработки.
Паюсная икра готовится из зерна всех осетровых рыб со слабой оболочкой и поэтому непригодного для приготовления зернистой икры.
Промытое зерно просаливают в ваннах с концентрированным тузлуком температурой 40-42° С. Чтобы оно но пересолилось и не склеилось, икру быстро вычерпывают решетами и после кратковременного стекания набивают в холщевые мешки, в которых икру прессуют до того момента, пока жидкость, выделяющаяся на наружной стороне мешка, начнет густеть. Отпрессованную икру выкладывают, быстро проминают и перемешивают до получения однородной структуры. При этом недопустимо переохлаждение икры, так как в результате этого икра теряет аромат и приобретает неоднородную консистенцию (на остывших кусочках икры быстро образуется корочка, которую при проминке трудно разбить).
Готовую икру плотно набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные пергаментом и бязью. Бочки, заполненные икрой несколько выше уторов, отстаивают, а затем пергамент и бязь на поверхности икры заделывают веерообразно, сверху покрывают кружком пергамента, после чего бочки укупоривают и пломбируют. Расфасовывают также икру в банки металлические емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные по 60 и 120 г. Икра в металлических банках, покрытая крышками, подпрессовывается и обрезинивается так же, как и в банках с зернистой икрой. Стеклянные банки с икрой герметично укупоривают па вакуум-закаточных машинах.
Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. После стекания ястыки укладывают в бочки или в жестяные банки с надвигающимися крышками.
Откидная икра приготовляется из очень слабого зерна или из пересоленных икринок, своевременно не вынутых из тузлуков, в которых, солилось зерно для получения паюсной икры.
Требования к качеству икры осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а икру пастеризованную, ястычную и откидную на сорта не делят.
3ернистая баночная икра высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция должна быть сухорассыпчатой (икринки склеены, по легко отделяются), вкус типичным, приятным, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины с нерезкой разницей в цвете, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». Для приготовления икры высшего и 1-го сортов используют рыбу одной породы. В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты»; допускается также примесь икры других пород осетровых рыб. Содержание соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%, а консерванта (бура) - 0,6%.
Паюсная икра высшего сорта должна быть однородно-темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом и лишь с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускается неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености, допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли для высшего сорта не более 4,5%, для 1-го до 5 и для 2-го сорта до 7%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах - свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли от 3 до 5%.
Ястычная икра должна быть в кусках длиной не более 12 см. Зерно может быть ослабевшим. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира, ила, «травки». Содержание соли не более 9%.
Наиболее распространенными пороками икры осетровых рыб являются следующие.
Травянистый и илистый запах и вкус - результат условий обитания рыб на илистых грунтах и их питания. Запах «травки» типичен только для икры осетровой.
Острота - специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле вследствие увеличения в ней количества молочной кислоты.
Кислинка (окись) - так называют неприятный при вкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.
Горечь - обычно сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция - результат пересола и склеивания икринок большим количеством выделившегося белка.
Влажноватая консистенция - икринки не склеены. Порок образуется при недосоле икры.
2.2 Икра лососевых рыб
Из зерна дальневосточных лососевых рыб (рис. 1, Б) готовят главным образом зернистую и ястычную икру. Для приготовления икры 1-го сорта используют ястыки свежих рыб с рассыпающимся зерном. Из плохо рассыпающегося зерна, полученного из ослабевших ястыков, готовят икру 2-го сорта. Если же зерно в ястыке склеившееся, то для приготовления стандарт ной зернистой икры оно непригодно.
Вынутые из рыбы ястыки отмывают от слизи и крови (в холодной воде), сортируют по качеству, а затем пробивают на грохоте. Полученное зерно загружают в ванны с концентрированным предварительно прокипяченным, а затем остуженным солевым раствором. Посол икры при постоянном помешивании и температуре рассола около 10° С продолжается 6-18 мин в зависимости от состояния зерна и от желаемой солености готового продукта (1-й сорт - до 6 %, 2-й сорт - но более 8%).
Просоленную икру решетами переносят в специальные стечные сита, на которых ее оставляют до тех пор, пока зерно не станет рассыпчатым. Перестоявшая икра слипается, приобретает вид паюсной. Недостаточно же стекшая икра может давать впоследствии так называемый отстой икорной жидкости. После стекания икру по 50 кг загружают в особые емкости, где её перемешивают с антисептиками (бура и уротропин), а затем с рафинированным подсолнечным, кукурузным или оливковым маслом и глицерином. Масло предохраняет зерно от слипания, а глицерин смягчает привкус горечи и препятствует высыханию икры. После этого икру набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные бязью, смоченной в растительном масле. Перед укупоркой поверхность икры заделывают веерообразно сложенными бязью и пергаментом. На дно и под крышку кладут пергаментные кружки.
Зернистую икру дальневосточных лососей часто называют красной, или кетовой, хотя изготовляют не только из икры кеты, но и горбуши, чавычи, кижуча, нерки и симы.
Икра дальневосточных лососей содержит в соленом виде более 30% белков, 12-14 жира и не более 50% влаги.
По вкусовым качествам наиболее ценится икра кеты и горбуши; икра прочих лососей имеет несколько повышенную природную горечь.
Зерно икры от различных дальневосточных лососей неодинаково по цвету и размеру. Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, а нерки и кижуча красноватая. Кроме того, на цвет икры влияют степень ее зрелости и скорость обработки: перезрелая икра кеты и горбуши имеет бледную, желтоватую окраску; икра, долго пролежавшая до посола, темнеет, продукция из нее получается низ кого качества. Самое мелкое зерно у икры нерки (не более 4,7 мм в диаметре), икра горбуши имеет в диаметре примерно 6 мм, икра кеты - около 7 мм.
Солят зернистую икру дальневосточных лососевых в тузлуке; после посола и стекания тузлука для предохранения от порчи к икре добавляют антисептики: буру и уротропин, а для того чтобы зерна не слипались, добавляют 1-1,5% растительного масла или глицерина.
По качеству зернистую икру лососевых подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Икра 1-го сорта должна быть однородной по размеру и цвету, так как ее приготовляют из рыбы одного вида; допускается неоднородность цвета только у икры кижуча и нерки. Во 2-м сорте может быть смешение икры рыб разных наименований.
Консистенция икры 1-го сорта равномерная, без примеси кусочков пленки и сгустков крови, допускается незначительная вязкость и небольшое количество лопнувших зерен. Икра 2-го сорта может быть вязкой, с кусочками пленки и отстоем, икринки слабые, с наличием лопанца.
Требуется, чтобы вкус и запах икры были приятными, присущими данному виду рыбы, иногда со слабым привкусом остроты и горечи (особенно у икры кижуча и нерки). В икре 2-го сорта допускается слабый кисловатый запах.
Содержание соли: 4-6% в 1-м и 4-8% во 2-м сорте.
Ястычную икру дальневосточных лососей приготовляют из неполноценных недозрелых или перезрелых ястыков или из икры мороженой рыбы. Для этой икры допустимы резкие колебания цвета и консистенции. Ястыки икры 1-го сорта должны быть целыми, крепкими, упругими; в икре 2-го сорта могут быть механически поврежденные ястыки, а также лопнувшие зерна. Содержание соли в икре 1-го сорта 3-5%, 2-го -5-10%.
Икра прочих рыб. Эту икру подразделяют на ястычную и пробойную. Кроме того, из икры кефали вырабатывают ястычную солено-вяленую обвощенную.
Ястычную икру частиковых рыб приготовляют из икры судака и балхашского окуня (галаган) и из икры воблы и тарани (тарама). По вкусу и пищевой ценности эта икра несравненно ниже, чем икра осетровых и лососей, так как содержит больше неполно ценных белков и меньше жира.
Соленая икра этих рыб подразделяется на два сорта - 1-й и 2-й. Оценка качества производится по следующим показателям: внешнему виду и целостности ястыков, консистенции, вкусу, за паху, содержанию калиевой селитры, которая добавляется для сохранения розового цвета. Селитры во всех сортах должно быть до 0,1%. Содержание соли: до 14% у тарамы и до 16% у галагана.
Пробойную икру изготовляют из икры воблы, сазана, леща,, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, сигов, тресковых и сельдевых, бычков и пинагора. Эта икра на сорта не подразделяется. Она должна быть приготовлена из рыб одного наименования, иметь однородный цвет и консистенцию.
Содержание соли в малосоленой баночной икре от 6 до 8%, малосоленой бочковой - до 10%, а в прочей соленой - до 14%. Допускается до 0,1% песка и отдельные чешуйки и кусочки пленки.
Солено-вяленая ястычная обвощенная кефалевая икра, отличающаяся своеобразным приятным острым вкусом, содержит около 16% влаги, свыше 40 жира, около 38 белков, 8-12% соли. Вынутые из рыбы ястыки солят и провяливают, затем покрывают тонким слоем воска. Соединение всех этих видов обработки при дает продукту большую устойчивость при хранении.
Требования к качеству икры лососевых рыб. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта.
Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, а вкус присущим данному виду икры. Содержание соли от 4 до 6%.
Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, по без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание соли в обоих сортах икры до 8%, буры 0,3% и уротропина 0,1%.
Распространенными пороками икры лососевых рыб являются следующие.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икри нок. Возникает порок при недостаточном стенании зерна после посола, при пересоле икры, а, также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используется для корма животных.
Включения белых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате ее храпения при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец возникает в икре из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков, взятых из дефростированных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышен ной температуре храпения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола и при повышенной температуре храпения икры.
Горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры, этот порок образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
2.3 Икра океанических рыб
Для приготовления такой икры используют ястыки, вынутые из свежих и дефростированных рыб. После пробивки ястыков на грохотах промытое крупное зерно солят, в концентрированных тузлуках, а мелкое (менее 2,5 мм) - сухим посолом. В икру с содержанием 6-8% соли добавляют консерванты - бензойно-кислый натрий и селитру, а затем расфасовывают в малоемкие стеклянные или жестяные банки емкостью до 0,350 кг и герметично укупоривают. Тепловой обработке эту икру не подвергают. Более соленую икру, содержащую не свыше 14% соли, укладывают в бочки емкостью до 50 кг.
2.4 Икра прочих рыб
Икру прочих рыб (вобла, сазан, кефаль, лещ, щука, судак, тресковые, сельдевые и др.) готовят в виде зернистой (пробойная) или в виде целых ястыков (ястычная).
Пробойная икра приготовляется из зерна, полученного после пробивки ястыков па грохотах. Зерно смешивают с солью и селитрой и выдерживают в бочках. После этого созревшую икру выкладывают, перемешивают до однородной консистенции и окончательно упаковывают в бочки, выложенные бязью, по 50 кг или жестяные банки с надвигающимися крышками по 2 кг. Эта икра па сорта не подразделяется. Она должна быть однородного цвета и мягкой консистенции с типичным запахом и свойственным вкусом. Содержание соли до 10% в икре слабосолепой и до 14% в соленой. Количество селитры 0,1%. Допускается наличие пескапе более 0,1%.
Ястычная икра из воблы и тарани называется тарамой, а из судака и балхашского окуня галаганом. Чистые целые ястыки, перемешанные с солью и селитрой, выдерживают в бочках для просаливания, обеспечивая стекание образующихся тузлуков, а затем бочки или докладывают икрой (та-рама), или переупаковывают икру в другие бочки (галаган). Емкость бочек такая же, как для пробойной икры. Под верхнее и нижнее дно бочек с ястычной икрой кладут лавровый лист. Тарама бывает 1-го и 2-го сортов. Икра 1-го сорта одного цвета, ястыки целые (не более 30% ломаных), консистенция однородно мягкая, запах и вкус свойственные. В икре 2-го сорта ястыкн могут быть разных оттенков и лишь 20 % из них должны быть целыми. Консистенция допускается неоднородная, от твердой до слабой, запах кисловатый, а вкус горьковатый. Содержание влаги в обоих сортах икры до 58%, соли до 14% и селитры 0,1%.
Галаган различают 1-го и 2-го сортов. В икре 1-го сорта ястыки должны быть длиной не менее 7 см, а в икре 2-го сорта длина их не нормируется.
2.5 Искусственная икра
Работы по созданию искусственной икры начались в Институте элементоорганических соединений АН СССР в 1963 г. Сейчас уже создана современная технология производства, имеется полупромышленная установка, позволяющая вырабатывать такую икру.
По консистенции и цвету искусственная икра по чти не отличается от натуральной. Вкус и запах ее приятные, с отчетливо выраженным рыбным привкусом. Она содержит 10-15% белка, 8-15% расти тельных масел, 1-3% рыбьего жира, 3,5-5% поваренной соли, 65-75% воды. По аминокислотному со ставу она близка к наиболее высококачественным продуктам питания.
Вырабатывают такую икру в основном из казеина и желатина, из смеси которых готовят желатиновые икринки (гранулы). Для образования на икринках плотной оболочки их дубят, обрабатывая экстрактом зеленого чая, который содержит дубильные вещества (танины). Для придания цвета искусственной икре икринки промывают в водных растворах солей пищевых кислот, содержащих трехвалентное железо. При взаимодействии танина с солями трехвалентного железа образуются вещества черного цвета. Затем в икру вводят поваренную соль, глутамат натрия, расти тельное масло, рыбий жир, витамины и другие вкусовые и ароматические добавки.
Икра белковая зернистая - это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки - одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5%, белка - не менее 10, влаги - не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 "С.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 °С. Химический состав икры (в %): влага - 62-65, белок - 11-12, жир - 22-24, минеральные вещества - 1,4, углеводы - 0,8.
Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млеко питающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок - 6, жир - 20, минеральные вещества - 1, вода - 72. Срок хранения при температуре от -2 до -4 °С не более 15 сут.
Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) - 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.
3. Оценка качества икры
Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки - бочковую и баночную.
Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра - белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло- до темно-серого и черного.
Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5-5,0%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах - свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3-5%. На сорта ее не делят.
Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются не однородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го - до 5% и 2-го сорта - до 7%.
Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окис лившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта - не более 9%, 2-го сорта - не более 12%.
Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.
Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.
Запах «травки» типичен только для икры осетровых.
Острота - специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.
Кислянка (окись) - неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.
Горечь обычно сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция - результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.
Влажная консистенция - икринки не склеиваются. Дефект воз никает при недосоле икры.
Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим дан ному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли - до 8%, буры - 0,3 и уротропина - 0,1%.
Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.
Включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
Горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
Обвощенная ястычная икра по качеству может быть 1-го и 2-го сортов. Ястыки икры 1-го сорта должны быть целыми, плотными, равномерного розовато-желтого цвета на разрезе. Во 2-м сорте допускаются кровянистые прожилки, сухая или мягковатая консистенция.
Приемка икры. При проверке качества икры осетровых и лососей вскрывают и просматривают все бочки. При этом проверяют состояние упаковки и поверхности продукта и берут щупом пробу. Икру прочих рыб можно проверять выборочно.
Для оценки качества икры необходимо, в первую очередь, обращать внимание на состояние тары и упаковки, предохраняющих продукт от непосредственного соприкосновения с воздухом и от вытечки жидкой части.
К дефектах икры, снижающим ее качество, относятся: отклонения в запахе, вкусе и консистенции, плесневение, отстой, прогорклость, лопнувшие оболочки в зернистой икре.
Икра, имеющая дефекты в той мере, в какой они допускаются стандартами для 2-х сортов, непригодна для длительного хранения и должна быть быстро реализована.
К недопустимым дефектам икры относятся следующие:
- посторонние запахи и привкусы, усвоенные рыбой при жизни или в процессе обработки икры, например, запах нефтепродуктов, встречающийся у рыб Каспийского моря;
- недопустимые запахи и привкусы - резкая остро та и прогорклость, тухлый запах и другие признаки глубокого распада белков и жиров;
- плесень, проникшая в толщу икры;
- расслоение зернистой икры па жидкий отстой и массу зерен с лопнувшей оболочкой. Особенно заметен этот дефект у икры лососевых рыб.
Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы - тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт - солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.
Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от -2 до -3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.
4. Упаковка, транспортирование и хранение икры
Упаковывают мешки с зернистой баночной икрой в бочки в специальные деревянные клетки. Бочки изнутри должны быть выложены циновками из чакана или камыша. Все промежутки в бочке забивают мелкодробленым льдом. Под верх нее дно укладывается плетеная циновка. В нижнем дне должно быть 3-4 отверстия. У верхнего и нижнего дна бочки пломбируют.
В зимнее время мешки с банками укладывают в ящики из расчета, что в каждом ящике может быть не более 30 бапок. Ящики изнутри выстилают войлоком. Промежутки между банками и стопками набивают опилками. Снаружи ящики обертывают войлоком или другим теплоизоляционным мате риалом, а затем обшивают новыми рогожами и пломбируют.
Баночки с пастеризованной икрой завертывают в упаковочную бумагу, плотно укладывают в деревянные ящики, а по рядам перекладывают плотной бумагой. Ящики по торцам обтягивают проволокой или стальной упаковочной лептой и пломбируют.
Мешочки с баночной паюсной икрой устанавливают в ящики по 12 банок; промежутки заполняют опилками. Заколоченные ящики обшивают рогожами, обвязывают веревками и по торцам пломбируют.
Перевозят все виды икорных товаров, кроме крепкосоленой икры частиковых рыб, в транспорте с температурой, соответствующей условиям ее хранения. Икру частиковых рыб перевозят в неохлаждаемых вагонах.
Условия и сроки хранения икры приведены в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование икры |
Температура, °С |
Относительная влажность воз духа, % |
Срок хранения, мес. |
|
|
Осетровых рыб: |
||||
|
зернистая баночная |
-4, -3 |
75-80 |
4-6 |
|
|
пастеризованная |
-4, -2 |
75-80 |
12 |
|
|
паюсная |
-20, -18 |
75-80 |
12 |
|
|
Лососевых рыб: зернистая в бочках и банках |
-6, -4 |
85-90 (бочковая)70-75 (баночная) |
12 |
|
|
Океанических и частиковых рыб |
от -2 до 2 |
70-75 |
Не установлен |
|
|
Пробойная и ястычная |
-2, 0 |
В холодильных камерах магазинов зернистую баночную икру хранят без мешочков. Банки устанавливают не более чем по 2 шт., чтобы повышенным давлением не уменьшить прочность зерна. Температура хранения должна быть не ниже - 3° С. Пастеризованная баночная икра может храниться и в замороженном виде, но обязательно при постоянной температуре. Предельные сроки хранения икры в магазинах не установлены.
Список литературы
1.ГОСТ Р 52336-2005. Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.
2.ГОСТ 6052-2004. Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия.
3.ГОСТ 7442-2002. Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия.
4.ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия.
5.ГОСТ 1629-97. Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия.
6.ГОСТ Р 53353-2009. Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия.
7.Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д.: Феникс, - 2003. - 448 с.
8.Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. - 208 с
9.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Экономика, 1995. - 256 с.
10.Горфункель И.И.,Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - В 2-х т. - Т. II. - М.: Экономика, 1995. - 320 с.
11.Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2000. - 216 с.
12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Издательство «Мастерство», 2001. - 264 с.
13.Икра: красная и черная // Рыбное хозяйство. - 2006. - № 2. - С. 43.
14.Инихов Г.С., Габриэлянц М.А., Макареев М.А., Суханова Е.Ю. Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров: Учебник. - М.: Экономика, 1995. - 344 с.
15.Казьмин В. Д. Морские сокровища. - М.: Пищевая промышлен ность, 2002. - 174 с.
16.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во «МарТ», 2000. - 446 с.
17.Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Высшая школа, 1999. - 160 с.
18.Никитин Б.П. Морская рыба. - М.: Экономика, 1994. - 188 с.
19.Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Эконо мика, 2002. - 214 с.
20.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 214 с.
21.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2003. - 284 с.
22.Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. Товароведение: Учебник. - М.: Экономика, 1997. - 272 с.
23.Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2003. - 384 с.
24.Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 5. - С. 46 -58.
25.Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М.: Асадема, 2002. - 240 с.
26.Расширение ассортимента рыбной продукции (красной икры) // Рыбное хозяйство. - 2006. - № 2. - С. 60-69.
Подобные документы
Технология производства, ассортимент и требования к показателям качества икры в соответствии со стандартом, условия ее транспортирования и хранения. Методы фальсификации продукта. Анализ товарооборота красной икры и оценка покупательских предпочтений.
дипломная работа [120,4 K], добавлен 23.02.2011Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры РФ и Челябинска. Химический состав и пищевая ценность натуральной лососевой икры. Классификация и товароведная характеристика икорных продуктов. Идентификация и фальсификация лососевой икры.
курсовая работа [112,9 K], добавлен 26.02.2015Основы производства и экспертиза яичных продуктов. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. Особенности химического состава икры рыб.
контрольная работа [62,1 K], добавлен 15.11.2010Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011Краткие исторические аспекты книгопечатания. Потребительские свойства книг и факторы их формирующие. Характеристика современного ассортимента книг и печатных изданий. Требования к оформлению, качеству, особенности маркировки, упаковки и хранения книг.
книга [1,2 M], добавлен 12.11.2009Расчет массы объединенной и средней пробы муки. Заключение о качестве икры, простокваши, виноградного вина, молочных консервов, гречневой крупы, печенья. Расчет массы неликвидных отходов при продаже в нарезку рыбу. Пути использования ликвидных отходов.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 03.11.2014Характеристика зерновой массы как объекта хранения. Классификация дикорастущих ягод. Особенности их морфологического строения и химического состава. Требования к качеству при заготовке. Сравнительная характеристика рыб семейств осетровых и сомовых.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 17.12.2011Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов, их классификация и разновидности, этапы и особенности производства, правила упаковки и хранения. Исследование качества данной продукции, исследование и анализ ее физико-химических характеристик.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 05.06.2014Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья; требования, предъявляемые к его качеству. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки продукта. Методы определения намокаемости, титруемой кислотности и массовой доли жира печенья.
курсовая работа [1020,3 K], добавлен 23.03.2016Исследование видов зеленых и черных чаев, кофе и кофейных напитков, основных поставщиков и производителей. Анализ общих технических требований к таре, правил приемки, упаковки, транспортирования и хранения. Обзор органолептических показателей продукции.
реферат [28,6 K], добавлен 26.02.2012
