Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

45

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

по дисциплине: Товароведение групп однородной продукции

Руководитель . Г.Р. Рыбакова

Студент гр. СТ-13-1 Е. А. Гришак

Красноярск 2015



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние российского рынка

1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

1.4 Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья

1.5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

1.5.1 Дефекты

1.6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

1.6.1 Упаковка

1.6.2 Режимы хранения

2. Материалы и методы исследования сахарного печенья

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования качества сахарного печенья

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

2.2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

2.2.3 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

2.2.3.1 Определение массовой доли влаги

2.2.3.2 Определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом

2.2.3.3 Определение титруемой кислотности

2.2.3.4 Определение намокаемости печенья

3. Результаты исследования

3.1 Анализ показателей и структуры ассортимента сахарного печенья

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

3.3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Фото образцов сахарного печенья

Приложение Б. Прайс-лист на сахарное печенье

сахарный печенье качество маркировка



ВВЕДЕНИЕ

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья -- это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- провести товароведную характеристику сахарного печенья;

- исследовать потребительские свойства печенья сахарного;

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья;

- проанализировать ассортимент сахарного печенья, реализуемого в супермаркете "БигСи";

- провести экспертизу качества отобранных образцов;

- сделать выводы по работе.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние Российского рынка

Сахарное печенье -- продукт сам по себе достаточно консервативный, производители здесь, как говорится, звезд с неба не хватают, но положением своих дел вполне удовлетворены. Хотя, и об этом нельзя умолчать,?-- многие фабрики на сегодняшний день работают на грани рентабельности. При этом основное конкурентное преимущество, которое есть у их продукции, это невысокая цена -- ни инновационностью, ни современными технологиями они похвастаться не могут. Чтобы удержать низкую отпускную цену, эти игроки оптимизируют издержки, как только могут и, к сожалению, некоторые зачастую экономят на качестве, считая, что в ценовой войне все средства хороши. Это одна из тенденций современного рынка сахарного печенья, в русле которой плывут в основном региональные игроки из небогатых регионов, представленные на своих локальных рынках. Интересна она прежде всего потому, что характерна не для единиц, а для множества российских предприятий.

При этом существует и противоположный тренд, который "тащит" рынок сахарного печенья в совершенно ином направлении -- к сложным, оригинальным видам продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками. По сути, это два совершенно разных мира -- низкоценовой сегмент простейшего сахарного печенья, без претензии на качество, и высокий сегмент, в котором представлены интересные, в чем-то даже инновационные виды печенья, соответствующие современным требованиям здорового питания и пр.

Поведение потребителей печенья достаточно консервативно. Для России эти вкусные изделия являются дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные.



Таблица 1 - Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Виды печенья	Доли рынка по потреблению, %	Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %	Доли рынка развесной продукции по потреблению, %
Сахарное	18,3	12,7	5,6
Творожное	9,3	2,6	6,7
Земелах	1,8	0,8	1,1
Курабье	11,3	4,2	7,1
Сдобное с начинкой	5,8	3,7	2,1
Сухое типа "Мария"	3,6	1,6	2,0
Овсяное	11,5	9,4	2,1
Многослойное	6,2	12,7	5,6
Крекеры	13,5	2,6	6,7
Всего:	100,0	56,8	43,2

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа "Мария", и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с "культурным кодом" потребления, который у каждой страны свой.

Рынок сахарного печенья весьма самостоятелен и сегментирован на принципиально разные подвиды. Различия наблюдаются, прежде всего, в ценовых категориях и, соответственно в позиционировании.

Конкуренция на печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте печенья разница в ценах наиболее заметна и, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей -- разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15-25% дороже весового.

Объемы производства таких предприятий не превышают 20 тонн в месяц. Несмотря на то, что таких компаний достаточно много, они не в силах удовлетворить весь существующий на сегодня спрос на сложные виды сахарного печенья. Крупные же фабрики достаточно "неповоротливы" -- чтобы перейти на другой вид продукции, им необходимо много времени, сил и средств, то есть того, чем чаще всего никто из них не располагает.

Дешевое сахарное печенье не теряет своей популярности среди населения с невысокими доходами. Покупателя привлекает не узнаваемый бренд или яркая упаковка, а низкая цена.

Стараясь сохранить это преимущество, производители оптимизируют свои затраты, и зачастую это происходит за счет удешевления сырья. Однако с советских времен потребители привыкли к высокому качеству печенья, и его неминуемое снижение приведет к переключению на другую продукцию.

Что касается рынка сложного сахарного печенья, то это растущая категория как в натуральном, так и в денежном выражении. Сложное печенье отличается более высокой ценой, но, тем не менее, этот вид печенья востребован аудиторией с доходом - средний и выше среднего, экпериментирующей со вкусовыми впечатлениями.

Сахарное печенье - это привычный продукт, традиции его потребления сложились уже давно. Его рецептура и аудитория весьма консервативны, однако производители могут расширить линейку вкусов именно за счет применения различных ароматизаторов - от сливочной до фруктовой гаммы.

Очевидно, что мода на вкус "топленое молоко" все еще актуальна. Подобный тип печенья выпускают множество производителей - от локальных до национальных.

Следующий тренд характерен для всего рынка пищевой промышленности: мода на правильное питание наложила свой отпечаток на рынок печенья. Перед производителем стоит задача совместить в сознании потребителя понятия "польза" и "удовольствие", вписать традицию регулярного потребления печенья в здоровый образ жизни. Эта тенденция выражается в том, что покупатели уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Оправдать их ожидания можно благодаря современным кондитерским ингредиентам, которые не только создают привлекательный вкус и внешний вид продукта, но и обогащают его состав.

Многие стремятся снизить общую калорийность своего рациона - в ответ рынок должен предложить натуральные фруктовые и ягодные начинки, уменьшение сахара в рецептуре. Производители подчеркивают натуральность и качество ингредиентов и той самой продукции. Введение в рецептуру натурального кокосового порошка, концентрированных соков и пюре позволит не только создать новые сорта печенья, но и придать продукту полезные свойства свежим фруктов и ягод.

Российский рынок всех видов кондитерских изделий признается экспертами открытым и высоко конкурентным. К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО "ЛКФ Рошен", ОАО "Кондитерская фабрика "Ударница", ОАО "Рот Фронт", ОАО "МКФ "Красный Октябрь" и ООО "Чупа Чупс Рус".

1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта "печенье, сахарное из муки высшего сорта"

В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

· калорийность (калории): 417 (ккал).

Пищевая ценность:

· калорийность: 417 (ккал);

· белки: 7,5 (г);

· жиры: 9,8 (г);

· углеводы: 74,4 (г);

· пищевые волокна: 2,3 (г);

· органические кислоты: 0,5 (г);

· вода: 4,5 (г);

· моно- и дисахариды: 23,6 (г);

· крахмал: 50,8 (г);

· зола: 1 (г);

· насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г);

· холестерин: 23 (мг).

Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта:

· витамин pp: 0,7 (мг);

· витамин a: 0,01 (мг);

· бэта-каротин: 0,008 (мг);

· витамин a (рэ): 11 (мкг);

· витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг);

· витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг);

· витамин e (тэ): 3,5 (мг);

· витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг).

Макроэлементы:

· кальций: 29 (мг);

· магний: 20 (мг);

· натрий: 330 (мг);

· калий: 110 (мг);

· фосфор: 90 (мг);

· железо: 2,1 (мг).

1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

· сахарное;

· затяжное;

· сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

· песочно-выемное;

· песочно-отсадное;

· сбивное;

· сухарики;

· ореховое.

Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Рот-Фронт", "Сливочное", "Апельсиновое", "Октябрь", "Привет", "Рекорд", "Алые цветочки", "Пятачки"; из муки 1-го сорта -- "Чайное", "Шахматное", "Наша марка", "Дорожное", "Садко", "Лето"; из муки 2-го сорта -- "Новость", "Украинское".

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: "Москва", "Мария", "Школьное", "Детское", "Ленинградское", "Соленое"; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Крокет"; из муки 2-го сорта -- "Смесь № 1", "Украинское".

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: "Песочное", "Листики", "Мозаика", "Ромашка", "Апельсиновые палочки", "Суворовское".

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: "Сахарное", "Октябренок", "Лакомка".

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - "Миндальное", "Южное", "Славянское".

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - "Московские и Киевские хлебцы".

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

1.4. Новые направления в расширении ассортимента сахарного печенья.

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно расширился, связано это все с высокой конкуренцией и достижениями научно технологическим прогрессом.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху.

Важнейшим рецептурным компонентом сахарного печенья является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество готовых изделий. При производстве изделий из сахарного теста требуется использование пшеничной муки высшего сорта с низким содержанием клейковины, средней или слабой по силе. Были проведены исследования в которых использовали кукурузную, рисовую, овсяную и пшенную муку.

Химический состав указанных видов муки представлен в таблице 2.



Таблица 2 - Химический состав разных видов муки

Показатели	Содержание пищевых веществ в муке
	Кукурузная	Рисовая	Овсяная	Пшенная
Массовая доля влаги, %	14,0	14,0	13,5	14,0
Массовая доля белков, %	10,3	7,5	10,0	11,5
Массовая доля липидов, %	4,9	2,6	6,2	3,3
Моно- и дисахариды, г	1,6	0,9	1,5	1,7
Массовая доля крахмаля, %	56,9	55,2	54,2	64,8
Массовая доля клетчатки. %	2,1	9,0	2,6	0,7
Массовая доля золы, %	1,2	3,9	1,7	1,1
Содержание минеральных элементов, мг в 100г продукта:
Натрий	27	30	4	10,0
Калий	340	314	424	211
Кальций	34	40	59	27
Магний	104	116	120	83
Фосфор	301	328	366	233
Железо	3,7	2,1	5,4	2,7
Содержание витаминов, мг в 100г продукта:
В-каротин	0,32	0	0,02	0,02
Тиамин	0,38	0,34	0,44	0,42
Рибофлавин	0,14	0,08	0,20	0,04
Ниацин	2,10	1,44	1,30	1,55
Энергетическая ценность, ккал	325	283	287	348

При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и мукой, полученной из пшена, качество сахарного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при производстве изделий из сахарного теста целесообразна замена части пшеничной нетрадиционными видами муки.

Учитывая, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25% пшеничной муки рисовой, 50% - овсяной, 75% - кукурузной и 100% - пшенной, разработаны рецептуры, технические условия и технические инструкции на новые виды печенья из сахарного теста.

Химический состав сахарного печенья представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав сахарного печенья

Наименование показателей	Контроль	75% кукурузной муки	50% овсяной муки	25% рисовой муки	100% пшенная мука
Влажность, %	5,5	8,0	8,0	6,0	4,8
Белки, г	7,39	7,5	7,59	6,99	8,37
в т.ч. животные	0,83	0,81	0,8	0,79	0,81
Жиры, г.	29,8	35,19	32,52	33,14	30,19
В т.ч. растительные	1,3	3,2	1,5	1,1	0,8
Углеводы усвояемые, г	76,7	66,23	68,42	74,37	69,56
В т.ч. крахмал	32,8	40,5	45,2	52,1	43,6
Пищевые волокна, г	0,78	4,8	6,1	3,8	5,6
Зола, г	0,48	1,6	1,7	1,55	2,1
Минеральные элементы, мг
В т.ч. натрий	32,07	40,3	39,8	41,5	44,5
Калий	91,88	91,88	103,2	97,6	109,1
кальций	26,78	33,5	28,5	30,5	44,6
Магний	11,17	15,3	16,4	16,4	17,3
фосфор	66,39	70,1	68,9	69,2	70,1
железо	0,87	1,3	1,2	1,05	1,6
Витамины, мг
В т.ч. В1	0,1	0,3	0,25	0,3	0,35
В2	0,06	0,07	0,056	0,06	0,07
Калорийность, ккал	503,0	496,9	471,3	487,65	528,3

Замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной, рисовой, овсяной мукой способствует повышению аминокислотного скора наиболее дефицитного лизина и валина в среднем на 15% соответственно, повышению пищевых волокон в среднем в 4 раза, снижению усваиваемых углеводов, увеличению в среднем калия на 13%, натрия - 6,5%, кальция - на 28%, железа - на 2,5%, витамина В₁ - на 0,8%, витамина В₂ - на 1,2%.

С введением кукурузной, рисовой, пшенной, овсяной муки потеря влаги в образцах снижалась, по сравнению с контролем, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью компонентов - пектинов, гемицеллюлозы, целлюлозы.

Применение кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки способствует рациональному использованию сельскохозяйственного сырья, улучшению качества и расширению ассортимента изделий из сахарного теста.

1.5 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; размер; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Размеры сахарного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Размеры сахарного печенья в зависимости от формы

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	Не более
Квадратная Прямоугольная Круглая Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром	65 90 - -	65 65 - -	- - 70 75	7,5 7,5 7,5 7,5

Таблица 5 - Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или
	Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий,слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; · изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; · печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья,изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

Таблица 6 - Физико-химические показатели печенья сахарного

Наименование показателя	Норма для печенья
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах	Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, % Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество Щелочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более Намокаемость, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	3,0 - 8,5 27,0 7,0 - 26,0 2,0 0,1 150 -	3,0 - 9,0 27,0 8,0 - 30,0 2,0 0,1 150 -	4,5 - 7,5 27,0 4,0 - 11,0 2,0 0,1 150 -	Не более 10,0 27,0 4,0 -12,0 2,0 0,1 150 -	Не более 10,0 27,0 2,0 -5,0 2,0 0,1 150 -

1.5.1 Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:

· дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

· дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

· дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

· дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

· дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

1.6 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

1.6.1 Упаковка

Печенье выпускают фасованным и весовым.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Коробки внутри выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном, подпергаментом марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения.

В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумаги.

Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики дощатые и фанерные многооборотные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах не более:

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

1.6.2 Режимы хранения

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать

3 для ящиков из гофрированного картона;

4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.



2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества сахарного печенья различных производителей, реализуемых в супермаркете "БигСи" города Красноярска, были взяты следующие образцы, представленные в таблице 7.Фото образцов представлено в приложении А.

Таблица 7 - Объекты исследования

№	Наименование сахарного печенья	Производитель	Масса нетто, г	Упаковка	Дата упаковки	Годен до
1	"Чайное"	ОАО "Хлебообъединение "Восход", г.Новосибирск.	160	Бумажный конверт	06.10.2015	06.04.2016
2	"Сливочное"	ООО "Глобус-Капитал", г.Ульяновск.	130	Бумажный конверт	15.09.2015	10.02.2016
3	"Спартак"	СП ОАО "Спартак", Республика Беларусь, г.Гомель	100	Бумажный конверт	03.08.2015	05.01.2016
4	"Юбилейное"	ООО "Мон' дэлис Русь", г.Покров	126	Флоу-пак Полипропиленовая непрозрачная пленка	15.10.2015	20.04.2015
5	"К кофе"	ООО "Кондитерская фабрика "Слада", г.Полевской	310	Флоу-пак Полипропиленовая прозрачная пленка	07.07.2015	09.12.2015

2.2 Методы исследования качества

2.2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки сахарного печенья

При анализе упаковки печенья определяют ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.

Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. [ ]

Анализ маркировки должен нам показать насколько подробна информация о продукте. Маркировка должна содержать следующую информацию:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· масса нетто;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

· условия хранения;

· срок годности или срок хранения;

· дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

· рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия.

· дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Дополнительно:

· содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

· суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

· надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий. [ ]

2.2.3 Органолептические методы исследования сахарного печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей" и ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия"

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 ммІ и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

2.2.4 Физико-химические методы исследования сахарного печенья

2.2.4.1 Определение массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности используют: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу.

1)Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %

Отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

2) Обработка песка

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 ^оС, выдерживают при этой температуре около 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия

Проведение анализа.

Измельченную навеску массой не более 5 г, определяемой с погрешностью 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) ^оС. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 ^оС.

Длительность для высушивания сахарного печенья составляет 30 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

(1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы после высушивания, г;

m - навеска, г.

Б) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле 2:

, (2)

где m - масса пустого пакета, г;

m₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определении.



2.2.4.2 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом

Метод основан на экстракции жира из навески изделия растворителем и определении массовой доли жира после удаления растворителя.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100, 250 см³, цилиндр вместимостью 100 см³, пипетки вместимостью 20,50 см³, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Проведение анализа.

Навеску измельченного исследуемого продукта массой 3--5 г взвешивают с записью результата до третьего десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см³, приливают 100 см³ 1,5 %-ной соляной кислоты (или 100 см 35%-ной серной кислоты), кипитят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 см³ хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 2--3 мин со скоростью 3000 об/мин. В пробирке образуется три слоя. Верхний водный слой удаляют с помощью делительной воронки.

Также расслаивание может происходить следующим способом. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5см³ раствора аммиака плотностью 910,0 кг/м³, 50 см³ хлороформа. Содержимое колбы взбалтывают в течение 15мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2--3 см³ аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой.

Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его всухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты.

20 см³ фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) и взвешенную с погрешностью не более 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 см³. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

Фильтрацию и отбор следует проводить в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на горячей бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы (разница между двумя последовательными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) 1,0--1,5 ч при температуре 100 °С, затем охлаждают в эксикаторе 20 мин и взвешивают колбу с погрешностью не более 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака. [

2.2.4.3 Определение титруемой кислотности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2°.

Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см³; вата или марля.

Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Под градусами щелочности понимают количество см³ 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Проведение анализа

Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см³ и вливают 250 см³ дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

, (3)

где n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см³;

K - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;

V₁ - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3;

V₂ - объем анализируемого раствора, см3;

m - масса навески изделия, г.

2.2.4.3 Определение намокаемости печенья

Намокаемость (набухаемость) - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Метод основан на установлении массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ^оС на определенное время.

Оборудование: трехсекционная камера из нержавеющей сетки с размерами отверстий не более 2 мм², емкость для воды диаметром 140 и длиной 150 мм, весы лабораторные, термометр стеклянный технический, часы песочные на 2 минуты, секундомер.

Проведение анализа

Для определения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 ^оС, на 2 мин.

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

(4)

где М- масса клетки с намокшим изделием, г,

М₁ - масса пустой клетки, г,

М₂ - масса клетки с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. [



3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Анализ показателей и структуры ассортимента

Проведем анализ ассортимента сахарного печенья в супермаркете "БигСи", находящегося по адресу ул.Республики 45. Ассортимент сахарного печенья представлен в приложении Б.

Рассмотрим ассортимент сахарного печенья по такому ассортиментному признаку как сорт. Анализ приведен ниже в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по сорту

Сорт	Количество наименований	Доля от общего числа, %
Высший сорт	13	48,2
Первый сорт	12	44,6
Второй сорт	2	7,2
Итого:	27	100

Основываясь на данных таблицы можно сделать вывод, что в структуре ассортимента магазина "БигСи" преобладают высший и первый сорт сахарного печенья, незначительную доля (7,2 %) приходится на печенье второго сорта.

Следовательно, основной ассортимент печенья: из муки высшего сорта - Утреница "Лимонное", Черногорск "Герои Диснея", Томский кондитер "Томское" и др.; и из муки 1-го сорта - Любятово "Топленое молоко", КС "Царская коллекция", Посиделкино "Классическое" и др.

Рассмотрим структуру ассортимента сахарного печенья по наличию добавок. Анализ представим в таблице 9 .



Таблица 9 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по добавкам

Наличие добавки	Количество наименований	Доля от общего количества, %
С добавками	10	37
Без добавок	17	63
Итого:	27	100

По результатам данной таблицы, можно сделать вывод, что в ассортименте исследуемого предприятия преобладает сахарное печенье без добавок (63 %).

Далее исследуем ассортимент печенья по производителям.

Таблица 10 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по производителям

Наименование производителя	Количество наименований	Доля от общего числа, %
"Ювентис"	7	25,9
"Сладонеж"	4	14,8
"Глобус"	4	14,8
"Большевик"	1	3,7
"Рот-фронт"	1	3,7
"Томский кондитер"	2	7,4
Черногорск	1	3,7
Брянск	4	14,8
"Любятово"	1	3,7
"Слада"	1	3,7
"Посиделкино"	1	3,7
Итого:	27	100

На основании анализа по производителям, можно заключить, что в ассортименте преобладает продукция производителя "Ювентис" (25,9 %), далее идет продукция таких производителей как "Сладонеж", "Глобус", Брянск (по 14,8).



Таблица 11 - Анализ структуры ассортимента сахарного печенья в магазине "БигСи" по способу упаковки

Способ упаковки	Количество наименований	Доля от общего числа, %
Фасованное	20	74
Весовое	7	26
Итого:	27	100

В ассортименте сахарного печенья супермаркета "БигСи" основная доля печенья приходится на фасованное печенье (74 %). Это является положительным фактором так как уменьшается время на подготовку товара к продаже и затраты на упаковку весовой продукции.

Существенное свойство ассортимента -- это его рациональность, которая выражает способность ассортимента наиболее полно удовлетворять потребности различных сегментов покупателей. Рациональность ассортимента, по сути, включает в себя все остальные показатели ассортимента -- широту, глубину, устойчивость и новизну -- и зависит от формата и концепции развития магазина.