Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Состояние рынка

1.2 Химический состав и пищевая ценность

1.3 Технология получения рапсового масла

1.4 Фасовка, упаковка и маркировка

1.5 Ассортимент выпускаемых рапсовых масел

1.6 Требования, предъявляемые к качеству рапсовых масел

2. Анализ ассортимента рапсовых масел. Структура ассортимента рапсовых масел

3. Экспериментальная часть

3.1 Определение показателей качества рапсового масла органолептическим методом

3.2 Определение массовой доли влаги и летучих веществ в рапсовом масле

3.3 Определение кислотного числа рапсового масла

3.4 Определение йодного числа рапсового масла

3.5 Определение перекисного числа рапсового масла

3.6 Определение показателя преломления

3.7 Оценка качества рапсового масла на основе проведенных испытаний

4. Заключение

Список литературы

Введение

Рапс (лат. Brassica napus L) - масличное растение из семейства крестоцветных. Существуют два вида: яровой рапс (однолетнее растение) и озимый рапс (двулетнее растение). Озимый рапс очень требователен к климату, морозостойкость его невелика. Еще большую опасность представляет для этого рапса засуха или избыток тепла в зимние месяцы. Яровой рапс (кольза) менее требователен к климатическим условиям, но в сравнении с озимым менее урожаен и уступает ему в масличности. Рапс называют культурой будущего. Из сельскохозяйственной он превращается в культуру стратегическую, позволяющую получать не только продукты питания, корма для животных, но и возобновляемое техническое сырье, широко используемое на транспорте и в промышленности. Значение его сильно возросло к концу XX века, когда рапс начал использоваться для получения биодизеля. Уже выпускаются двигатели к тракторам, которые работают на рапсовом масле с добавлением метилэфиров. В Германии более 90 заводов производят рапсовое масло, разрабатываются проекты перевода в крупных городах такси на чистое рапсовое топливо. Такие известные автомобильные гиганты, как БМВ, Фольксваген проектируют выпуск легковых автомашин, работающих на чистом биологическом топливе. И хотя рапсовое топливо пока дороже бензина, проектанты уверены, что за ним будущее, прежде всего потому, что биологическое топливо возобновляемо[4]. Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента рапсового масла в торговых точках и определение качества отобранных образцов.

Задачи:

· Изучение литературы по данной теме;

· Анализ структуры ассортимента рапсовых масел;

· Проведение контроля качества рапсового масла;

1. Литературный обзор

1.1 Состояние рынка

рапсовый масло упаковка маркировка качество

Рапс - универсальная культура, занимающая обширные посевные площади (около 9-12% от общей площади посевов масличных культур в мире).

В последние годы появился новый термин - "канола", - рапс, улучшенный канадскими селекционерами. Канольное масло широко потребляется в пищу во многих странах мира для жарения, салатов, изготовления маргарина и т.п. По вкусовым качествам оно приравнивается к оливковому, пользуется спросом и считается одним из лучших растительных масел. Оно долго сохраняет прозрачность, не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха, как, например, соевое. В США канольное масло с 1985 г. имеет официальный статус безопасности для потребления его человеком (в нем крайне низкое содержание эруковой кислоты - от 2% до ее отсутсвия и тиогликозидов - до 1,5%)[5].

Сегодня рапс как масличная культура возделывается особенно широко в тех природных зонах, где большинство масличных культур не всегда и не везде надежно созревают.

Свойства современных сортов рапса позволяют культивировать его в зонах с различным климатом, в том числе и северных районах России. Рапс на семена выращивают в Уральском, Западно-Сибирском, Центральном, Восточно-Сибирском, Волго-Вятском, Поволжском и других экономических районах России.

С 60-х годов до настоящего времени произошли значительные изменения в структуре производства масличных семян. С появлением сортов, которые не содержат эруковой кислоты, производство семян рапса возросло более чем в 7 раз, и он занимает третье место по объемам в производстве масличных культур[2].

Последнее время наметилась тенденция к постепенному увеличению производства и использования рапса в Украине. В ближайшие несколько лет именно рапс может стать серьезным конкурентом подсолнечнику, который остается доминирующей масличной культурой в Украине, так как потенциальная стабильная урожайность рапса может достигать 20 ц/га на землях, а урожайность подсолнечника обычно не превышает 12 ц/га. Для возобновления сева подсолнечника на прежнем поле по агротехническим нормам нужно 8-10 лет, а для рапса этот срок не превышает 4 лет[4].

Почти четверть производства приходится на Китай, В мировой торговле рапсовое масло, включая горчичное, по объему импорта и экспорта стоит на четвертом месте после пальмового, соевого и подсолнечного.

Главными регионами мира по выращиванию рапса являются: Азия - 46,8% мирового производства, Европа - 30,3%, Северная Америка - 19,2%.

Ведущим европейским производителем является Франция - 70% общего урожая рапса.

В странах СНГ выращивают всего 0,18 млн т в год, в том числе в России - 0,11, в Украине - 0,02 и в Белоруссии - 0,02 млн т. В России площади под рапсом неуклонно сокращаются. Отсутствуют рациональные технологии выращивания культуры, нет эффективных пестицидов и материально-технической базы для переработки семян[2].

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы - тиоглюкозидов (глюкозинолатов), а также серосодержащих аминокислот. Селекция на безэруковость оказалась неразрывно связанной с отбором на низкое содержание глюкозинолатов. Рапсовый шрот является высокобелковым кормом, в нем содержится 40-50% белка, сбалансированного по аминокислотному составу, подобного соевому. Но в шроте присутствуют глюкозинолаты (гликозиды моносахаридов, в которых кислород карбонильной группы замещен атомом серы), продукты их распада - неорганический сульфат и изотиоцианаты обладают токсическими свойствами. В современных сортах семян масличного рапса содержание глюкозинолатов не превышает 1% от массы сухого обезжиренного вещества. Непосредственное обнаружение и количественный анализ тиоглюкозидов и изотиоцианатов в семенах и масле рапса трудоемки, длительны и не всегда эффективны. По этой причине о присутствии выше указанных соединений судят по содержанию сульфидной серы[3].

Химический состав рапсового масла приведен в таблицах 1,2,3.

Таблица 1 Жирнокислотный состав рапсового масла

Наименование жирных кислот	Массовая доля жирных кислот, % к сумме кислот
	Рапсовое масло
	Низкоэруковое	Высокоэруковое
Насыщенные кислоты С14:0(миристиновая) С16:0 (пальмитиновая) С18:0(стеариновая) С20:0 (арахиновая) С22:0(бегеновая) С 24:0(лигноцериновая)	До 0,3 2,5-6,5 0,8-2,5 0,1-2,5 До 1,0 До 0,2	- 1,0-6,5 До 2,5 До 3,0 0,6-3,5 До 2,0
Мононенасыщенные кислоты С16:1(пальмитоолеиновая) С18:1(олеиновая) С20:1(гондоиновая) С22:1(эруковая) С24:1(селаховая)	До 0,5 50,0-65,0 1,0-8,0 До 5,0 До 1,0	До 2,5 7,5-60,0 3,5-6,0 5,0-60,0 До 3,5
Полиненасыщенные кислоты С18:2(линолевая) С18:3(линоленовая) С20:2(эйкозадиеновая) С22:2(докозадиеновая)	15,0-25,0 7,0-15,0 До 1,0 До 0,5	11,0-23,0 5,0-12,5 0,5-1,0 0,6-2,5

Таблица 2 Содержание токоферолов низкоэруковом рапсовом масле

Наименование токоферола	Содержание токоферолов, мг/кг
?- токоферол	100-386
?- токоферол	До 140
?- токоферол	189-753
?- токоферол	До 22
Общее содержание	430-1680

Таблица 3 Содержание стеролов в низкоэруковом рапсовом масле

Наименование стеролов	Содержание стеролов, % от суммы стеролов
Холестерол	0,5-1,3
Брассикастерол	5,0-13,0
Кампестерол	24,7-38,6
Стигмастерол	До 0,9
?-ситостерол	45,1-57,9
?-5-авенастерол	3,1-6,6
?-7-стигматерол	До 1,3
?-7-авенастерол	До 0,8
Другие	До 4,2
Общие содержание, мг/кг	4800-11300

Известно, что от соотношения в пище белков и жиров, а также от качества жира зависит степень усвоения белковых веществ. Растительные масла значительно эффективнее, чем другие жиры, обеспечивают усвоение организмов минеральных солей (особенно кальциевых), а также углеводов. Установлен факт регулирования жирами водного обмена.

Растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое и другие), используемые для непосредственного употребления в пищу и для получения продуктов питания, как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК, PUFA), но и соотношением в них кислот омега-6 и омега-3, в первую очередь линолевой (С18:2) и линоленовой (С18:3), которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов здорового питания.

Особое значение придается присутствию в жировых продуктах эссенциальных (незаменимых) ненасыщенных жирных кислот, к которым в первую очередь следует отнести линолевую и линоленовую (в рапсовом масле их суммарное содержание составляет - 22-40%) и арахидоновую кислоты. Исследования показали, что живой организм не синтезирует линолевую и линоленовую кислоты, он получает их готовыми лишь из растительных масел. Считается, что все полиненасыщенные жирные кислоты организма образуются из линолевой кислоты. Линолевая кислота под действием витамина В переходит в организме человека в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями, линоленовая кислота является катализатором. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального роста и развития организма. Они способствуют выведению из организма избытка холестерина, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, предупреждают кожные заболевания, способствуют заживлению ран, укрепляют мышечную и сердечно-сосудистую системы и др.

Однако пищевая ценность и биологические свойства рапсового масла не ограничиваются только жирнокислотным составом.

Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ. Среди них особая роль принадлежит антиоксидантам - токоферолам (430-1680 мг/кг), которые не только защищает масло от окислительной порчи, но и является витамином Е. Он обладает свойством обеспечивать нормальное развитие эмбриона, нормальную работу эндокринной системы, способствует укреплению мышечной системы и нервных клеток. Уровень и изомерный состав токоферолов предопределяет стойкость масла к окислению.

Рапсовое масло, является полноценным пищевым продуктом, содержащим незаменимые жирные кислоты и токоферолы.

Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщеных жирные кислоты, относительно высокий уровень мононепредельных жирный кислоты и средним уровень полиненасыщенных жирных кислот, с хорошим балансом между омегой-6 и омегой- 3 жирный кислоты.

Низкоэруковое рапсовое масло имеет лучшее содержание насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.

Низкоэруковое рапсовое масло с точки зрения здорового питания это масло:

- содержащие самый низкий уровень насыщенный жирных кислот;

- содержащие высокий уровень мононенасыщенной жирной олеиновой кислоты, которая уменьшает уровень холестерина крови;

- богатый источник витамина E;

- подобно всем другим растительным маслам не содержит холестерина;

- богатый источник незаменимых (эссенциальных ) жирных кислот[2].

1.3 Технология получения рапсового масла

Очистка семян рапса

Семена рапса после взвешивания и магнитной сепарации проходят первую очистку. Первая очистка проводится перед сушкой и служит для удаления минерального и органического сора. Для удаления металлопримесей используются - магнитные сепараторы. Для первичной очистки - ситовые сепараторы.

Сепаратор работающий на первой очистке, должен снимать не менее 25% от общего количества сора в семенах при содержании минерального сора до 1%, органического - до 5% и не менее 35% при содержании минерального сора до 1%, органического более 5%.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1. Технологическая схема получения рапсового масла

Вторую очистку производят после сушки для удаления оставшихся в семенах примесей на сепараторах того же типа, что и на первой очистке. Перед второй очисткой семена рапса желательно пропускать через сухомойку.

Сушка семян рапса

При складировании семян на хранение влажность их не должна превышать 8%. Семена в семена в сушилках шахтной системы можно сушить отходящими дымовыми газами котельной при условии полного сгорания топлива или смесью дымовых газов и воздуха. Температура газов, применяемых для сушки семян в сушилках шахтной системы, должна быть приблизительно 120°С.

По окончании сушки семена подвергают обязательному охлаждению в специальных охладительных камерах с продувкой холодным воздухом. После охлаждения семена должны иметь температуру не выше 30°С.

Измельчение семян рапса

Очищенные семена рапса с влажностью до 8% измельчают на пятивальцевых станках через четыре прохода.

Измельченные семена (мятка) должны содержать прохода через одномиллиметровое сито не менее 65-70%.

Не допускается попадание в мятку целых семян[8].

Подготовка мезги (жарение мятки)

При подготовке мятки к прессованию в жаровнях по общепринятому технологическому режиму глюкозид рапса глюконопин под влиянием ферментов миросульфатазы и тиоглюкозидазы и воды при температуре 35-60°С расщепляется на глюкозу, кротониловое масло, бисульфат калия и другие вещества, содержащие серу. Указанные вещества, главным образом кротониловое масло, в процессе прессования переходят из гелевой части мятки в масло и при гидрогенизации масла снижают активность катализатора, в результате чего получаемый саломас имеет низкую температуру плавления; кроме того, при расщеплении глюконопина получается трудно рафинирующиеся масло.

Чтобы уменьшить скорость гидролиза глюкозида глюконопина и предотвратить переход в масло большого количества веществ, содержащих серу, технологический режим жарения мятки из семян рапса рекомендуется производить следующим образом:

В пропарочно - увлажнительном шнеке (инактиваторе) производят быстрое (в течение 30-40с) нагревание мятки (для инактивации фермента мирозиназы) пропаркой острым паром до температуры 85-90°С (стенки или дно первого чана жаровни в этом случае тоже должны быть прогреты паром давлением 4,5 - 5,0кгс/см.

В последующих чанах жаровни мезгу подсушивают в самопропаривающихся слоях высотой 200 - 250мм до 5,0 - 6,0% и подогревают до 100 - 105°С. при подсушивании мезги отвод пара из чанов жаровни производят с помощью естественной аспирации через вытяжные трубы, не допуская подсоса воздуха в чаны жаровни. Два форпресса обслуживаются шестичанной жаровней с поверхностью нагрева 22,8м² или пятичанной жаровней с поверхностью нагрева 30м². В сутки на 1т перерабатываемых семян требуется 0,38м² поверхности нагрева при давлении глухого пара 4,5-5 кгс/см[3].

Прессование мезги

Для использования всей мощности пресса по производительности и глубине отжима масла без ухудшения его качества необходимо поддерживать непрерывное и равномерное поступление мезги в пресс. Нормальной считается такая работа пресса, при которой наибольшее количество масла вытекает в конце первой и второй секций зеера. По направлению к выходу жмыха интенсивность вытекания масла постепенно падает.

Первичная очистка масла

Масло, из семян рапса полученное прессовым способом подвергается первичной очистке идентичной подсолнечному маслу. Масло с прессов собирается и направляется на фузоловушку, а далее фильтруется на рамных фильтрпрессах.

Переработка семян рапса с целью получения высококачественного масла связана с определенными трудностями. Семена рапса плохо отдают масло из-за маленького размера клеток. Эту особенность и специфический химический состав учитывают при разработке технологий переработки рапса[7].

Процесс переработки семян рапса на отечественных и зарубежных заводах состоит из одних и тех же основных технологических операций: очистка семян, измельчение, влаготепловая обработка, форпрессование, последующая экстракция масла из жмыха растворителем, удаление растворителя из мисцеллы и шрота и первичная очистка полученного масла.

Различия состоит в режимах отдельных технологических операций, особенно тех, которые на стадии подготовки семян к извлечению масла определяют содержание соединений серы в готовой продукции и качественные показатели масла (кислотное и перекисное число, цветность, содержание нежировых примесей) и шрота (содержание масла, фракционный состав белка).

За рубежом традиционно подготовку семян рапса к извлечению масла осуществляют путем так называемого "сухого" жарения, постепенно нагревая мятку до 80...90°С без дополнительного ввода влаги. При такой технологии извлекаемое масло имеет темный цвет, высокое содержание серы, свободных жирных кислот и нежировых примесей.

Согласно последним научным рекомендациям ВНИИЖа разработана "мягкая" технология подготовки семян, используемая на маслоэкстракционных заводах России и СНГ, позволяющая снизить по сравнению с зарубежной технологией содержание серы в готовой продукции (в масле на 70-90%, в шроте на 50%), увеличить выход масла на 1-2%, уменьшить цветность масла, снизить перекисное и кислотные числа и расход растворителя на 1-4 кг/т семян.

По этой технологии влаготепловую обработку рапсовой мятки проводят в мягких условиях в пропарочно-увлажнительном шнеке острым паром до температуры 85-90°С и влажности 9,5-10,0%, затем ее подсушивают в жаровне до 4,5-5% при сохранении температуры 85-90°С. Такая влаготепловая обработка способствует снижению перехода продуктов расщепления в масло и улучшению состава жмыхов и шротов.

Жмыхи и шроты имеют среднее содержание белка 35-40%. В их составе преобладают водо- и солерастворимые фракции, что обеспечивает их питательную (кормовую) ценность. В настоящее время разработаны технологии позволяющие получать из семян рапса сорта "00" (канола) пищевые изоляты и концентраты белка. Первый завод по производству концентратов рапса (содержание белка до 65%) пущен в Канаде (производительность 5000 т/год).

Прессовое масло, получаемое по "мягкой" технологии, по качественным показателям отличается от масла традиционной технологии более низким содержанием соединений серы. Рапсовое масло, предназначенное для пищевых целей и производства продуктов из него, подвергают рафинации, дезодорации и гидрированию[8].

Рафинация масла

Рапсовое масло плохо гидрогенизируется, что связанно с наличием в нем малолетучих эфирных масел с родановой группой в молекуле, являющихся катализаторными ядами, а так же некоторых пигментов. При щелочной рафинации указанные вещества удаляются не полностью. По этому рапсовое масло перед гидрогенизацией обычно подвергают сернокислотной рафинации или отбелке активными адсорбентами[5].

Следующим этапом очистки рапсового масла, как для пищевых, так и для технических целей, может быть щелочная рафинация с удалением свободных жирных кислот. При этом следует отметить, что при переработке рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты отходы нейтрального жира в соапсток выше, чем при нейтрализации низкоэруковых и, особенно, безэруковых сортов.

Цветное число рапсового масла, последовательно обработанного водой, концентрированной фосфорной кислотой и раствором щелочи, снижается только на 50-60%, что недостаточно для достижения требуемой степени выведения красящих веществ из очищенного масла[3].

Адсорбционная очистка с применением современных видов адсорбентов позволяет удалить не только красящие вещества, фосфатиды, тяжелые металлы, продукты окисления, но и значительно понизить содержание соединений серы.

Кроме химического способа рафинации, широкое распространение получает технология физической рафинации, предусматривающая дистилляционное удаление свободных жирных кислот, совмещенное со стадией дезодорации, основанное на повышенной летучести свободных жирных кислот по сравнению с триацилглицеринами[6].

1.4 Фасовка, упаковка и маркировка

Рапсовое масло выпускают фасованным и нефасованным.

Фасуют в стеклянные, полимерные, многослойные покаты из комбинированного материала.

Стеклянные бутылки с рафинированным дезодорированным рапсовым маслом марки П должны быть герметично укупорены колпачками для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием или пробками из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к контакту с растительным маслом.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена по ГОСТ 16338 или другого полимерного материала, разрешенного органами Госсанэпиднадзора к контакту с растительным маслом, или они должны быть заварены.

Стеклянные банки с рафинированным дезодорированным рапсовым маслом должны быть герметично укупорены крышками.

Нефасованное рапсовое масло наливают в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, в бочки из полимерных материалов, а также по согласованию с потребителем наливают в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом, и в железнодорожные цистерны.

На каждую единицу потребительской тары с рафинированным дезодорированным рапсовым маслом марки П должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименование масла;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- марку (назначение);

- массу нетто, г, или объем продукта;

- дату розлива или налива;

- состав (содержание различных кислот);

- пищевую ценность (содержание жира в 100 г масла; энергетическая ценность в 100 г продукта -- 898 ккал);

- информацию о сертификации (знак соответствия) (для России и стран СНГ, осуществляющих сертификацию);

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива рапсового масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером[1].

1.5 Ассортимент выпускаемых рапсовых масел

Рапсовое масло в зависимости от способа обработки, качественных показателей, в особенности содержания эруковой кислоты выпускается следущих марок: Р, СК, П, Т.

Р - для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации.

СК - для производства саломасов и кулинарных жиров.

П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов (в т. ч. майонеза и жидкой фракции маргариновой продукции).

Т - для технических целей[1].

1.6. Требования, предъявляемые к качеству рапсовых масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества масла тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, в нем наблюдается мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта.

Требования, предъявляемые к качеству рапсовых масел регламентируются в ГОСТ Р 8898-2002 ""Рапсовое масло. Технические условия" и приведены ниже в таблицах 4,5,6.

Таблица 4 Органолептические показатели рапсового масла

Наименование показателей	Характеристика рапсового масла
	Рафинированного	Нерафинированного
	Дезодорированного марки П	Недезодорированного марки СК	Марки Р	Марки Т
Прозрачность	Прозрачное	Допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Свойственный дезодорированному рапсовому маслу, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный недезодорированному рапсовому маслу, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный рапсовому маслу, без постороннего запаха. Вкус не определяется
Цвет	Желтый, допускается зеленоватый оттенок

Таблица 5 Физико-химические показатели рапсового масла

Цветное число, мг йода, не более	-	30	85	95
Кислотное число, мг КОН не более	0,6	0,4	4,0	6,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,15	0,25
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, % не более: - в пересчете на стеароолеолецитин	0,05	2,0
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие	0,15	0,20
Мыло (качественная проба)	Отсутствие	Не определяется
Перекисное число, ммоль/ кг, не более	10	Не определяется
Массовая доля эруковой кислоты, % от суммы жирных кислот, не более	5,0	Не определяется
Температура вспышки экстракционного масла, ?С, не ниже	240	230	230	230
Йодное число, I2/100г - масла долей эруковой кислоты не более 5 % - масла долей эруковой кислоты более 5 %	112-118 -	108-118 -	108-118 94-106	- 94-106
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более	0,7-1,2	1,2	1,5	1,5
Число омыления, мг КОН/г - масла долей эруковой кислоты не более 5 % - масла долей эруковой кислоты более 5 %	180-200 -	179-200 -	179-200 165-200	- 165-200

Таблица 6 Содержание серы в рапсовом масле

Вид масла и его назначение	Рекомендуемый уровень серы, млн-1 (мг/кг), не более
Для переработки на пищевые продукты: - нерафинированное марки Р - рафинированное недезодорированное марки СК: - направляемое на гидрогенизацию - направляемое на дезодорацию Для технических целей: - нерафинированное марки Т рафинированное недезодорированное марки СК направляемое на гидрогенизацию В готовых жировых продуктах: - смеси растительных масел - маргарин и кулинарные жиры	30 6 15 60 6 1,0 1,5

2.1 Анализ ассортимента рапсового масла. Структура ассортимента рапсового масла

Анализ структуры ассортимента растительных масел, проводившийся в середине декабря 2009 г. на базе торговых сетей "Алые паруса", "Седьмой континент", "Карусель", "Патерсон", "От и до", "Перекресток" и некоторых единичных (не сетевых) торговых точек, показал абсолютное отсутствие рапсового масла. Единственной точкой реализации оказался магазин Авоська, в ассортименте которого нашлось рапсовое масло единственной марки "Стожар". Данные анализа позволяют сделать вывод о том, что отсутствие рапсового масла на прилавках столицы является отличной "нишей" для организации производства и выпуска масла, или посреднических поставок масла иностранного или отечественного производителя. Так же можно сказать о том, что рапсовое масло имеет недостаточную "известность" в массах потребителя. Отсутствуют открытые общественные источники информации, сообщающие о пользе рапсового масла и применения его в пищу как такового, что тоже может быть следствием отсутствия его на прилавках: Предприниматель не рискует закупать для реализации продукт, не имеющий широкой известности и популярности. На данный момент рапсовое масло имеет широкую популярность в Европе. В России, или будучи в Москве опрос небольшой группы (примерно 50 человек, возрастной категории от 20 до 55) показал, что о существовании рапсового масла как такого знает примерно 20-25% опрошенных.Однако, анализ производителей через Интернет показал, что на российском рынке имеется 3 производителя: ЗАО Веневский маслозавод (Тульская обл., г. Венев), выпускающий масло торговых марок "Русские семена" и "Дон Сэлатто", ООО "Т. К. ВАН и Ко", выпускающее подсолнечно-рапсовое масло торговой марки "Милора", и ОАО "Казанский жировой комбинат" выпускающий рапсовое масло торговой марки "Ласка".

3. Экспериментальная часть

Экспериментальная часть проводилась 25 сентября 2009 года.

Для проведения экспертизы рапсового масла был взять один образец масла торговой марки "Стожар".

Производитель: ЗАО "Приколотнянский МЭЗ", Украина, Харьковская область, п. Приколотье, ул. Ленина 45

Объем: 1л; Масса нетто: 920г

Состав: 100% рапсовое масло, рафинированное, отбеленное, дезодорированное.

Пищевая ценность: белки - 0, углеводы - 0, жиры - 99,9г. Витамин Е до 50мг%

Энергетическая ценность: 899ккал

Дата изготовления: 03.04.06

Срок годности: 03.04.06 - 03.04.07

3.1 Определение показателей качества рапсового масла органолептическим методом

Органолептическая оценка качества растительных масел проводится по запаху, вкусу, цвету и прозрачности.

Перед определением проба масла должна быть подготовлена к испытанию:

· для оценки запаха и цвета она должна отстояться или ее фильтруют;

· для определения прозрачности ее надо тщательно перемешать.

Масло, подвергавшееся охлаждению, предварительно нагревают на водяной бане при температуре 50° С в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20° С и перемешивают. Органолептические показатели определяют при температуре масла около 20° С.

Запах масла определяют путем растирания его на тыльной поверхности руки или нанося тонкий слой на стеклянную пластинку.

При оценке вкуса отмечают возможные пороки.

Цвет масла зависит от наличия в нем пигментов и от степени его очистки. Цвет определяют путем рассматривания на белом фоне в проходящем и отраженном свете масла, налитого в стакан из бесцветного прозрачного стекла.

Прозрачность характеризует степень очистки масла от жироподобных и нежировых веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии

Таблица 7 Фактическая органолептическая оценка

Запах	Без запаха
Вкус	Вкус обезличенного масла
Цвет	Желтый
Прозрачность	Прозрачное, без осадка

В течении 2х лет после окончания срока годности ни один из органолептических показателей рапсового масла "Стожар" не вышел за рамки требований ГОСТа.

3.2 Определение массовой доли влаги и летучих веществ в рапсовом масле

Содержание влаги в жирах влияет на их энергетическую ценность и срок хранения: чем больше влажность, тем ниже энергетическая ценность и меньше длительность хранения продукта.

Сущность метода заключается в высушивании навески масла в сушильном шкафу при температуре 100 - 105° С до постоянной массы. В результате, с одной стороны вместе с влагой из масла удаляются летучие вещества, а с другой - в высушиваемом продукте протекают окислительные процессы, которые тем значительнее, чем больше двойных связей находится в молекуле жира. За счет первых процессов масса масла уменьшается, а за счет вторых - несколько увеличивается. В итоге определяют массовую долю влаги и летучих веществ или собственную влагу [9].

Таблица 8 Фактические измерения и расчет массовой доли влаги масле

Масса бюкса (a), г	28,899
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (b), г	34,996
Масса навески (m=b?a), г	5,097
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (c), г	40,075
Масса высушенного образца (m1=c?a), г	4,919
Масса испарившейся влаги (m?m1), г	0,018
Массовая доля влаги, %	0,35

Массовая доля влаги в рапсовом масле превышает требования ГОСТа 8988-2002 более чем в два раза. Заявленная массовая доля влаги - не более 0,15%.

3.3 Определение кислотного числа рапсового масла

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира. Кислотное число возрастает при длительном хранении масел, а также при неблагоприятных условиях хранения: при повышенной температуре и влажности, при контакте масел с металлами, в присутствии света и кислорода воздуха. Эти факторы ускоряют расщепление липидов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Кислотное число выражается количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Сущность метода определения этого показателя заключается в растворении масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроксида калия или натрия[9] .

Таблица 9 Фактические измерения и расчет кислотности масла

Масса навески масла (m), г	4,430
Количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование масла (V), см3	0,5
Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи (K)	1
Титр 0,1 н. раствора гидроксида калия, мг/см3	5,61
Кислотное число ,мг КОН/г масла	0,886

Кислотность рапсового масла "Стожар" не соответствует требованиям ГОСТа 8988-2002, где заявленная кислотность - не более 0,6 мг КОН/г, и превышает их на 47%, что говорит о сильной несвежести масла.

3.4 Определение йодного числа рапсового масла

Йодное число характеризует непредельность жирных кислот, входящих в состав жира и выражается количеством грамм йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йод присоединяется по месту разрыва двойных связей жира, поэтому чем больше непредельных жирных кислот в масле, тем выше йодное число. Этот показатель для свежего жира характеризует его происхождение и является довольно постоянной величиной.

По величине йодного числа судят о степени стойкости жира в процессе хранения, так как по месту разрыва двойных связей может присоединиться кислород, обуславливая процессы порчи [9].

Таблица 10 Фактические измерения и расчет йодного числа масла

Масса навески масла (m), г	0,166
Количество 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на проведение контрольного опыта (без жира) (V1), см3	35,8
Количество 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование избытка йода после присоединения его к жиру (V2), см3	23
Количество 0,1 н. раствора йода, прореагировавшего с жиром (V1?V2), см3	12,8
Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору Na2S2O3 (K)	1
Количество граммов йода, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора Na2S2O3 , г/см3	0,01269
Йодное число, г йода/100 г масла	97,85

Йодное число данного образца масла отличается от требования ГОСТа 8988-2002 приблизительно на 25%, что говорит о не высокой полезности и стойкости масла. Заявленное ГОСТом йодное число лежит в пределах от 112 до 116 г йода/100 г масла[9].

3.5 Определение перекисного числа рапсового масла

О содержании в жирах перекисных соединений судят по перекисному числу, которое позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически.

Перекисное число выражается количеством грамм йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира, т.е. в процентах йода. Перекисное число определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодида калия перекисными соединениями жиров в присутствии уксусной кислоты и хлороформа и оттитровывании выделившегося йода раствором тиосульфата натрия. Хлороформ растворяет жир, а уксусная кислота создает определенное значение pH, повышающее точность метода[9].

Таблица 11 Фактические измерения и расчет перекисного числа масла

Масса навески масла (m), г	1,043
Количество 0,01 н. раствора Na2S2O3, пошедшее на титрование йода в контрольном опыте (V1), см3	0,5
Количество 0,01 н. раствора Na2S2O3, пошедшее на титрование йода в основном опыте (V2), см3	32
Нормальность раствора Na2S2O3 (N)	0,01
Перекисное число, Мэкв акт. кислорода/кг масла	3,8

Перекисное число рапсового масла соответствует требованиям ГОСТ 8988-2002, где заявлено перекисное число - не более 10 М_экв акт. кислорода/кг масла, что говорит о хорошей сохранности рапсового масла.

3.6 Определение показателя преломления

Показатель преломления является физической характеристикой жира, зависящей от его жирнокислотного состава. Чем больше непредельных жирных кислот, тем выше его преломляющая способность. Этот показатель в совокупности с другими дает возможность определить чистоту масел и степень его окисления.

Показатель преломления - это отношение скорости света в вакууме к скорости света в данной среде.

С возрастанием температуры коэффициент преломления уменьшается, поэтому принято все измерения проводить при температуре 20° С[9].

n_Д²⁰= 1,465

Полученный показатель преломления говорит о высоком содержании предельных жирных кислот, т.к. рекомендуемый показатель преломления для рапсового масла 1,472-1,476.

3.7 Оценка качества рапсового масла на основе проведенных испытаний

Таблица 12 Общая таблица фактический физико-химических показателей рапсового масла "Стожар"

Показатели	Масло "Стожар"	Гост 8988-2002
Массовая доля влаги и летучих веществ, W, %	0,35	Не > 0,15
Кислотное число, К.ч., мг КОН/г масла	0,88	Не > 0,6
Йодное число, Й.ч., г йода/100 г масла	97,85	75 - 94
Перекисное число, П.ч., Мэкв акт. кислорода/кг масла	3,8	< 10
Показатель преломления	1,465	1,4672 - 1,476

Заключение: На основе полученных данных можно сделать вывод что Рапсовое масло "Стожар" по прошествии 2х лет с окончания срока годности не соответствует требованиям ГОСТа 8988-2002 "Рапсовое масло. Технические условия" и категорически не подлежит к употреблению, и тем более к реализации.

Заключение

Цель данной курсовой выполнена, соответственно проанализирован ассортимент рапсового масла, реализуемого в торговых сетях "Алые Паруса", "Седьмой континент", "Карусель", "Паттерсон", "От и до" и проведена экспертиза взятого образца.

В работе были выполнены следующие задачи:

· изучена литература по данной теме

· проанализирован ассортимент рапсового масла, реализуемого в торговых сетях г. Москвы

· проведен контроль качества образцов рафинированного рапсового масла по органолептическим и физико-химическим показателям.

На сегодняшний день рапсовое масло можно назвать ценным продуктом с пищевой и экономической точки зрения

Рапсовое масло, являясь полноценным пищевым продуктом, имеющим благоприятный жирокислотный состав, содержащим в себе эссенциальные жирные кислоты, высокое количество мононенасыщенной жирной олеиновой кислоты, а так же токоферол - витамин Е, благоприятно влияющий на человеческий организм, может стать великолепным спутником в питании граждан России и достойной альтернативой подсолнечному и оливковому маслу. Во Франции врачи "прописывают" рапсовое масло как важнейший компонент антиатеросклеротической диеты.

Обширные территории России, пригодные для посева семян рапса могу обеспечить невысокую, доступную стоимость масла для потребителя.

Пригодность рапсового шрота как корма для сельскохозяйственного скота может обеспечить экономическую эффективность подобного производства.

Основываясь на предложения рапсового масла в Московских супермаркетах, можно сделать вывод, что рапсовое масло может стать хорошим продуктом для дистрибьюции его в столичные торговые точки, а необходимость рекламы масла станет широким полем заработка для рекламных компаний. Хорошим примером популяризации рапсового масла является Европа, где рапсовое масло стоит на одном из первых место по употреблению в пищу.

Результаты эксперимента показали, что по прошествии двух лет с окончания срока годности рапсовое масло "Стожар" не подходит для использования в пищевых целях.

Список литературы

1. ГОСТ Р 8988-2002. Рапсовое масло. Технические условия [Текст]. Введ. 01.10.2003.-М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003 - 23с

2. Иванов Е.В. Рапсовое масло [Электронный ресурс]: пром.журнал/ Специальная сельскохозяйственная техника: электрон.журнал/ ОГАУ, 2009. Режим доступа к журн.: http://atagos.com.ua/

3. Федякина З.С., Семенова Л.И., Сидорова Н.М. Возможность и проблемы очистки рапсового масла [Электронный ресурс]: пром.журнал/ Масложировой комплекс - 24.10.2006/ УкрНИИМЖ, - 2006. Режим доступа к журн.: http://www.apk-inform.ru

4. Осадчук П.И., Кудашев С.М.. Рапсовое масло: перспективные направления использования [электронный ресурс]: журнал Масложировой комплекс - 24.07.2006/ ОГАУ, -2006. Режим доступа к журн.: http://www.apk-inform.ru

5. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза жиров. [Текст]/ Т.В. Пилипенко- С.-Пб.: Гиорд, 2006-352с.

6. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров [Текст]/ Арутюнян Н.С., Коренена Е.П., Янова Л.И, Захарова И.И. под ред. Арутятняна Н.С.. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2998 - 450с

7. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. [Текст]/Паронян В.Х. - М.: ДеЛи принт,2006 - 760с

8. Деревенко В.В., Запорожченко С.Д. Универсальная технологическая линия для переработки масличных семян [Текст]/ Деревенко В.В. //Масложировая промышленность.-№4,2007 - С.20-21.

9. Шебершнёва Н.Н.. Методические указания/Изд.№19, МГУПП, 2005 - 42с.

Размещено на Allbest.ru