Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

1.2 Классификация и характеристика молока

1.3 Химический состав и пищевая ценность питьевого молока

1.4 Факторы, формирующие качество

1.5 Требования к качеству, возможные пороки, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока

2. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «УЛЫБКА»

2.1 Общие сведения о торговом предприятии

2.2 Материально - техническая база торгового предприятия

2.3 Организация коммерческой деятельности на предприятии

2.4 Организация и документирование приёмки и контроля количества и качества товаров в магазине «Улыбка»

3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «УЛЫБКА»

3.1 Объекты и методы исследования

3.2 Результаты исследований молока питьевого, реализуемого в магазине «Улыбка»

3.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Улыбка»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

История молока настолько же древняя, как и история человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

В состав молока входит более двухсот компонентов. Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста [27].

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро - и микроэлементы, участвующих в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока[34].

Молоко используется для детского и диетического питания, а также в качестве лечебного продукта при туберкулезе, малокровии, гастрите, отравлениях, желудочно - кишечного тракта заболеваниях печени, почек, а также как защитный фактор для работников предприятий с вредными для здоровья условиями труда. Поэтому тема работы является актуальной.

Прогрессу молочной промышленности, новому ассортименту, новым технологиям, процессам повышения качества молока в настоящее время уделяется большое внимание: укрепляется материально - техническая база, создаются новые отрасли производства. Вышедший в свет 12 июня 2008г Федеральный закон «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому изучение ассортимента и качества молока питьевого можно считать достаточно актуальным вопросом.

Целью данной дипломной работы является исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина «Улыбка». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

изучить состояние рынка питьевого молока;

рассмотреть химический состав питьевого молока и его классификацию;

указать факторы, формирующие качество питьевого молока;

отметить требования к качеству и пороки молока;

проанализировать ассортимент молока питьевого в магазине «Улыбка»;

дать товароведную оценку качества питьевого молока, реализуемого магазином «Улыбка».

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

Учитывая стратегически важную роль продукции животноводства в системе продовольственной, а как результат и национальной безопасности страны, изыскание действенных управленческих решений, направленных на целевое повышение уровня конкурентоспособности ключевых отраслей российского агропродовольственного сектора, носит срочный характер и должно базироваться на углубленном системном анализе соответствующих рынков.

В связи с тем, что Россия является нетто - импортером молока и молочной продукции состояние мировой молочной индустрии во многом определяет перспективы развития национального рынка.

Согласно информации, представленной в докладе секретаря Национального голландского комитета IDF ID F Internationa Dair y Federation Международная молочная федерация Адриана Крихгера на Всемирном Молочном Саммите WDS - 12WDS The World Dairy Situation., проходившем 4 - 8 ноября 2012г., в Кейптауне, мировой объем производства молока всех видов в 2011г. составил 749млн. тонн, что на 2,6% превышает значение показателя 2010 г. рост производства по сравнению с 2000г. составил 29,1% (рис. 1). Больший удельный вес в общей структуре мирового производства молока сырого традиционно приходится на коровье молоко (82,9% - в 2011г., 84,3% - в 2000г.), объемы производства которого увеличились в 2011г. по сравнению с 2000г. на 26,9%.

Совокупная доля прочих видов молока (буйволиного, козьего и овечьего), мировые объемы производства которых также характеризуются тенденцией роста, в среднем составляет 16%, (рис. 2).

? производство молока - всего ¦ производство коровьего молока

Рисунок 1 - Динамика мировых объемов производства молока всех видов и коровьего молока

¦ производство буйволиного молока

¦ производство козьего молока

? производство овечьего молока

Рисунок 2 - Динамика мировых объемов производства буйволиного, козьего и овечьего молока

Основной объем коровьего молока (73,7%) производится в уже сложившейся «десятке» стран, при этом традиционное лидерство сохраняют страны ЕС - 27, на долю которых в 2011г. приходится 24,4% общего объема производимого коровьего молока (рис. 3). Россия, занимая шестую позицию, единственная из стран «десятки» снизила удельный вес в общемировом производстве молока с 5,5% в 2010г. до 5,1% в2011г.

Анализ организационно-экономической специфики производства молока в странах - лидерах свидетельствует о. наличии принципиального различия в характере производства. Для стран ЕС - 27 и США путь в мировые лидеры обусловлен инновационностью и высокой технологичностью отраслей, в то время как Индия и Китай обеспечили себе лидирующие позиции в основном за счет экстенсивности. Индия, занимает первое место в мире по поголовью коров, при этом их среднегодовая молочная продуктивность не превышает 1 тонны (в 8 - 9 раз меньше, чем в ЕС - 27 и США). Китай - страна современной «молочной революции», обусловленной государственной программой КНР, реализуемой под девизом - каждому китайскому ребенку стакан молока вдень, по прогнозу ОЭСР-ФАО к 2018 г. существенно укрепит свои позиции и выйдет на мировой рынок с объемом производства, равным 55,8тыс. т.

Рисунок 3 - Объемы производства коровьего молок а «десятки » стран - лидеров по производству сырого молок а (2011 г.)

Наряду с ростом мирового рынка сырого молока в 2011г. отмечен рост рынка переработки молока по сравнению с 2010 г. на 3,1% (рис. 4). Максимальные темпы роста рынка товарного молока отмечены в Уругвае (19,336), Новой Зеландии (10,5%) и Аргентине (12,5%). ЕС - 27 и США, традиционно характеризуемые как страны с высоким удельным весом товарного молока, также увеличили объемы переработки на 2,5% и 1,8% соответственно. Ключевыми игроками на мировом молочном рынке в настоящее время остаются шесть государств: Новая Зеландия (26% рынка), ЕС - 27 (26% рынка), США (12%), Австралия (8%), Аргентина (4%), Белоруссия (4%), Все остальные страны экспортеры делят между собой 20% рынка.

Рисунок 4 - Динамика объемов мирового производства товарного молока

Среднемировой объем потребления молока в 2011г. также увеличился и составил 107,3кг. на человека в год против 106,2кг. в 2010г. Лидером по потреблению молока в абсолютном выражении является Азия, занимая 39% мирового молочного рынка. За ней следуют Европа (28%) и Северная Америка (13%) Наиболее динамичный рост в потреблении молока за период с 2005 по 2011гг., отмечен в Северной Америке (26%), Африке (22%) и Азии (13%) [40].

Анализируя российский рынок можно сказать, что объёмы производства молока, согласно данным Национального Союза Производителей Молока, в 2014 году по сравнению с 2013г. увеличились на 316тыс. тонн, в том числе за счет присоединения к Российской Федерации Республики Крым ( табл. 1)

Таблица 1 - Объемы производства молока (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28.01.2015г.)

	2012	2013	2014
Сельскохозяйственные организации	14752	14046	14379 (в т.ч. 21 - Крым)
Крестьянские (фермерские) хозяйства	1719	1804	1913
Хозяйства населения	15284	14678	14552 ( в т.ч. 271 - Крым)
ВСЕГО	31756	30529	30845 (в т.ч. 292 - Крым)

Объёмы производства цельномолочной продукции в 2014г. по сравнению с 2013г. уменьшились на 11тыс. тонн. (табл. 2)

Таблица 2 - Объемы производства основных молочных продуктов (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28. 01. 2015г.)

	2013	2014 (предв.)
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)	11155	11144
Сухое обезжиренное молоко	59	84
Сухое цельное молоко	28	28
Сливочное масло	224	251
Сыры	343	378
Сырные продукты	90	116

Объёмы импорта молока в Россию по сравнению с 2013г. снизились на 12тыс. тонн (табл. 3)

Таблица 3 - Объемы импорта в Россию (без стран ТС) (тыс. тонн, предварительные данные ФТС России на 28.01.2015г.)

	2012	2013	2014 (предв.)	январь-июль 2014	август-декабрь 2014 (предв.)
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)	32	41	29	28	1,0
Сухое обезжиренное молоко	27	39	16	11	5
Сухое цельное молоко	2,4	3,6	6,6	4,6	2
Сгущенное молоко	0,3	2,7	1,4	0,7	0,7
Кисломолочная продукция	25	31	20	19,2	0,8
Молочная сыворотка	23	38	23	20	3
Сливочное масло	77	101	91	53	18
Сыры и творог	322	329	185	158	27
Сырные продукты	75	84	100	74	26

Основными поставщиками цельномолочной продукции на территорию России в 2014г. являются Финляндия, Эстония, Латвия, Польша, Литва, причем Финляндия занимает лидирующие позиции - 48,1% (табл. 4).

Таблица 4 - Основные поставщики цельномолочной продукции на территорию России в 2014 году

	Объем импорта (тыс. тонн)	Доля импорта (%)
1.Финляндия	13,0	48,1
2.Эстония	4,0	14,8
3.Польша	3,1	11,5
4.Латвия	2,8	10,4
5.Литва	2,1	7,8
Остальные страны	2,0	7,4

Ещё одним импортером молочной продукции является Республики Беларусь (табл. 5).

Таблица 5 - Объемы импорта молочной продукции из Республики Беларусь (предварительные данные Белстата от 22.01.2015)

	январь-ноябрь 2013	январь-ноябрь 2014	(январь-ноябрь) 2014 к 2013
Цельномолочная продукция	254	292	114,9
СОМ	87	74	84,5
СЦМ	38	27	68,5
Сгущенное молоко	70	56	80,0
Кисломолочная продукция	59	73	123,7
Молочная сыворотка	107	109	102,0
Масло сливочное	58	61	104,5
Творог	37	41	110,8
Сыры	89	106	119,1

Таким образом, можно сделать следующий вывод, что объём производства молока сельскохозяйственными организациями, крестьянскими хозяйствами и хозяйствами населения в 2014 г. увеличился на 316 тыс. тонн, тогда как объёмы производства цельномолочной продукции в 2014г. по сравнению с 2013г. уменьшились на 11 тыс. тонн [38].

Сегодня Россия имеет реальную возможность возродить молочную отрасль за счет выхода на динамично развивающиеся мировые рынки следующих продуктов переработки молока: казеин, сывороточный альбумин, пептоны и концентрированные белки, лактоза.

Гармоничное сочетание организационно - управленческих аспектов продвижения на новые сегменты рынка, потенциально дающие российскому рынку молока возможность достижения высокого уровня конкурентоспособности, является основой для достойной интеграции российского агропродовольственного сектора в мировое экономическое пространство [39].

1.2 Классификация и характеристика молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат - ДМ, цельное с какао или кофе [14].

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5 - 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5 - 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040кг/мі), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7 - 7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт - ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро - и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036г/смі.

Срок хранения ионитного молока и виталакта - ДМ - не более 48ч. при температуре не выше 8°С [16].

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4 - 8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20 - 28°Т).

В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35 - 38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке.

Плотность овечьего молока 1035 - 1040кг/мі. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из - за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным - отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5 - 7°Т, содержание витамина С 250 - 330мг/кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21 - 23°С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса - ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает [33].

1.3 Химический состав и пищевая ценность питьевого молока

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью [25].

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионномолекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии [22].

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) - антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны

Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является Растворителем органических и неорганических веществ.

В молоке содержится 87 - 88% воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100°С она переходит в парообразное состояние.

Связанная вода - это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии.

В молоке содержится 2 - 3,5% связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0°С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103 - 105°С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12 - 13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Из молочного жира выделено до 20 жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется от 28 до 36°С, температура затвердевания - от 18 до 23°С. Колебания температур плавления и затвердевания обусловливаются количеством и свойствами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав молочного жира.

В молочном жире растворены витамины A, D, Е.

Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды: фосфатиды и стерины. Основной из фосфатидов - лецитин - входит в состав оболочек жировых шариков. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для регулирования обмена веществ в организме. К стеринам относится холестерин и эргостерин, из последнего под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70°С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяется.

В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7%), которую не содержит ни один белок.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72 - 75°С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера [28].

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями имунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Длительное нагревание молока при высокой температуре (100°С и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6 - 0,8%) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А красно - желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01 - 0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла, выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.

Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.

Суточная потребность человека в витамине А 1 - 2мг.

Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.

Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.

Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается [30].

Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно - восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока не влияет на его количество.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - водорастворимый. Это кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.

Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно принимать до 1г. витамина С.

Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные витамином С.

Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150°С.

Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.

Холин - водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.

Витамин Н (биотин) - тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене веществ.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов (внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.

Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15 - 40°С.

В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она образуется при размножении молочнокислых бактерий.

Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из молочной железы.

Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.

Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации (фосфатаза разрушается при 60°С в течение 15мин.).

Пероксидаза участвует в окислительно - восстановительных реакциях, происходящих в организме.

Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами.

Гормоны. Гормоны - это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока.

Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.

Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.

Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5мг. в 100г. молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общего количества газов 50 - 70% приходится на долю углекислого газа, около 10% на долю кислорода и до 30% - азота. Иногда в свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество аммиака.

Сразу после доения содержание газов в молоке значительное, затем при его хранении в открытых емкостях количество газов постепенно уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от температуры, давления воздуха. Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после выдаивания, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться.

Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке. При повышенном содержании воздуха в молоке ухудшается отделение жира при сепарировании, уменьшаются эффективность пастеризации и стойкость молока при хранении.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2. 3. 2. 1078 [33].

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3 - 4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95%, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97%.

Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 - 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно - щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Ежедневное потребление 0,5л. цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах [25].

1.4 Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся - их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико - химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживают в течение 30мин.), кратковременная (при температуре 72°С в течение 15 - 30) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из - за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. Из - за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104°С в течение 45мин; при 109°С в течение 30мин; при 120°С в течение 20мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140 - 142°С с выдержкой в течение 2с. и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ - стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 - 30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УЗТ - молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико - химические и технологические свойства молока. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части [33].

1.5 Требования к качеству, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым, для нежирного - со слегка синеватым оттенками.

Физико - химические показатели должны соответствовать приведенным в таблице 6 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1 - й. группы.

Таблица 6 - Физико - химические показатели молока

Вид молока	Содержание жира, %, не менее	Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее	Кислотность, град. Т, не более
Цельное нормализованное	3,2	8,1	21
Восстановленное	2,5	8,1	21
Повышенной жирности	6	7,8	20
Топленое	6	7,8	21
Белковое	2,5	10,5	25
Нежирное	-	8,1	21
Ионитное	3,2 - 3,5	8	18

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1мл. молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3мл. и группы Б соответственно 150000 и 0,3мл; а пастеризованное во флягах и цистернах - 300000 и 0,3мл. [6].

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2 - й. группы по эталону механической загрязненности.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий.

В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности [34].

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков:

кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;

прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;

горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий при длительном хранении при низких температурах, может быть вызван присутствием полыни в кормах [10];

неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;

соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7 - 10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы.

Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса; стерилизованное - от 1 до 10°С до 6 месяцев; от 0 до 20°С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1л. и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия - изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах - учебник [33].

2. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «УЛЫБКА»

2.1 Общие сведения о торговом предприятии

Магазин «Улыбка» ИП Поликарпова А.А. расположен на центральной улице поселка Черёмушский, открыт в декабре 2012 года.

В двадцати метрах от магазина расположена автобусная остановка, напротив - здание средней школы, чуть дальше детский сад № 13, почта, поселковый совет.

Здание одноэтажное, кирпичное, отдельно стоящее.

Адрес магазина: п. Черемушский, ул. Казанская д. 8, тел: 3 - 34 - 66.

Форма собственности предприятия - частная. Имеется свидетельство о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя и свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей.

Магазин работает с 8:00 до 01:00 в летнее время и с 8:00 до 12:00 в зимнее время, без обеда и выходных. К основным видам деятельности магазина «Улыбка» относится розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами. Основная деятельность магазина - реализация широкого ассортимента продовольственных товаров. К основному ассортименту реализуемой продукции магазина можно отнести: соки, плодовоовощную, рыбную и мясную консервацию, ликероводочные изделия, пиво и другие алкогольные и безалкогольные напитки, бакалейные товары, колбасные и хлебобулочные изделия, молочную продукцию.

Помимо продуктов питания имеется также отдел непродовольственных товаров (предметы одежды, товары для дома и отдыха, бытовая химия, сувениры, газеты, журналы, книги, средства гигиены, открытки, детские игрушки, DVD - диски).

В основном здесь реализуются товары отечественных производителей. Скоропортящиеся продукты (молочная продукция, хлебобулочные изделия и др.) поставляются из г. Кирова и г. В. Устюга, а также с баз г. Котласа. Фрукты, некоторые овощи, ликероводочные изделия, игрушки, бытовые приборы - в основном товары, привезенные из Москвы.

В магазине «Улыбка» производится продажа товаров методом самообслуживания, что включает выполнение следующих операций:

предложение и показ товаров;

помощь в выборе товаров и консультация;

предложение сопутствующих и новых товаров;

проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

расчетные операции;

упаковка и выдача покупок.

предоставление скидок по дисконтным картам от 1,5 до 5 %.

Магазин имеет три отдела: хлебные товары; гастрономические товары, вино - водочные и сопутствующие товары.

В торговом зале организованы пять рабочих мест для продавцов. Общая численность работников магазина 20 человек, из них:

заведующая магазином,

2 товароведа,

9 работников торгового зала,

главный бухгалтер,

бухгалтер - кассир,

водитель - экспедитор,

фасовщица,

2 уборщицы,

2 грузчика.

Подбор кадров осуществляется директором магазина. Желающие устроиться проходят собеседование.

2.2 Материально - техническая база торгового предприятия

Магазин «Улыбка»- торговое предприятие, осуществляющее розничную торговлю продовольственными товарами методом самообслуживания. Здание находится в собственности владельца магазина ИП Поликарпова А. А. Суммарная площадь магазина составляет 192мІ.

Торговая площадь составляет 150мІ. Площадь остаточных помещений магазина 42мІ.

Рассчитаем коэффициент эффективности использования общей площади:

, (1)

где - торговая площадь магазина, мІ;

- общая площадь магазина, мІ [12].

Коэффициент эффективности использования общей площади составляет 78%, можно сделать вывод, что площадь магазина «Улыбка» используется эффективно.

Общая площадь магазина (не занятая под торговую) организована следующим образом: площадь для приёмки товара - 3,7мІ.; площадь для хранения товара - 9,9мІ.; площадь для подготовки товара - 14,4мІ.; административно-бытовые площади - 5,1мІ.; технологические и вспомогательные помещения - 4,8мІ.; площадь под вход и размещение камер хранения - 4,1мІ.

Оборудование, используемое в торговом зале магазина:

Охлаждаемые пристенные стеллажи и горки (имеют встроенное холодоснабжение, их основной несущей конструкцией является металлический каркас, различной конфигурации, с внешней и внутренней стороны он облицован пластиком) - предназначены для хранения колбасных изделий, сыров, молочных продуктов, кондитерских изделий, овощей и фруктов, нуждающихся в специальном хранении.

1) Холодильные шкафы - витрины (имеют встроенное холодоснабжение, со стеклянными (прозрачными), распашными дверями (в зоне видимости покупателей), двухкамерные; расстояние между полками шкафов можно регулировать, подсветка расположена вертикально с двух сторон) - в них выставлены слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

2) Горки пристенные (несущие конструкции горок - металлические перфорированные стойки, к которым крепятся межстоечные щиты, при помощи кронштейнов и держателей навешиваются полки, полки-кассеты и другие приспособления для выкладки товаров; перфорация стоек позволяет регулировать высоту и количество полок; перфорация стоек однорядная, шаг отверстий 70мм; высота пристенных горок - 1600мм.) - предназначены для выкладки на них: круп, муки, хлебобулочной продукции, алкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, соков, воды, приправ, продуктов консервирования, овощей и фруктов [9].

3) Холодильные витрины островного типа или бонеты (имеют встроенное холодоснабжение) - в торговом зале магазина поставлены в один ряд. В холодильном отсеке бонетов выставлены различные замороженные полуфабрикаты, замороженное мясо птицы и убойных животных, замороженная рыба. Верхние полки бонетов занимают растительные масла и различные вкусовые добавки к пище - соусы, кетчупы, майонезы и различные приправы.

4) Узел расчёта магазина оснащён двумя компьютерными кассами (имеющими: детектор подлинности банкнот; транспортёрную ленту для продвижения товара; денежный ящик; электронный модуль для взвешивания нефасованного товара; терминал POS - системы и др.), которые позволяют:

считывать информацию, нанесённую в виде штриховых кодов на упаковку или ярлыки товаров, и записывать её в определённом коде в запоминающее устройство или вводить в компьютер;

выполнять расчётные операции с учётом скидок и надбавок;