Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями



Введение

пастеризованный молоко пищевой технологический

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н. [3], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.

Цель курсовой работы - сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями.

Задачи:

1. Провести исследования питьевого пастеризованного молока на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 [9] по органолептическим и физико - химическим показателям

2. Провести сравнительный анализ по качеству исследуемых образцов



1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика топленого молока

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [13], молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

По данным З.Х Диланяна [11], коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы обледенены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность питьевого пастеризованного молока

По данным Барабанщикова Н.В. [1], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин - основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, б - казеина приходится около 60% всего казеина, в - казеина 30%, и г - казеина 10%.

Альбумин - содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).

Глобулин - так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится также холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5 мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром - лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24 мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин Е. (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9 мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, что связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.

Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10-20 мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Витамин В₁₂ в молоке содержится в количестве 3.9 мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.

Витамин В₆ содержится в молоке в количестве 0,5-1,7 мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.

Витамин РР в молоке содержится мало - около 1 мг/кг.

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки - наиболее биологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма - ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков). При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г. в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г. в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г. в день.

1.3 Ассортимент (классификация) питьевого пастеризованного молока

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 [11] питьевое молоко классифицируется:

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

2. Продукт по 1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

3. Продукт по 1 и 2 (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.



1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления пастеризованных, топленых продуктов применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка).

Сырье, применяемое для изготовления продуктов по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продуктов.

1.5 Схема производства питьевого пастеризованного молока

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45⁰С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм = Ж_гпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей [Твердохлеб, Г.В, 12].

1.6 Требования стандартов предъявляемые, к качеству питьевого пастеризованного молока

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели питьевого пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Массовая доля жира продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренного	0,1
Нежирного	0,3; 0,5; 1,0
Маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

Таблица 3 - Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °Т, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	+4 / - 2
Группа чистоты, не ниже	I

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

1.7 Условия и сроки хранения питьевого пастеризованного молока

Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;

Перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Пороки вкуса:

Кислый вкус - возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Металлический привкус - специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115Т.

Горький вкус - возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10 ⁰С.

Привкус высокой пастеризации - молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. При этом запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.

Дымные привкус и запах - иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150С и происходит, пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.

Кормовые привкусы - в молоке обнаруживается в зимний и ранне-весенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относят привкус и запах дикого лука и чеснока, репы, брюквы.

Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются.

Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов нефтепродуктов и др. при хранении плохо вентилируемых помещений в молоке появляются затхлый привкус и запах.

Дефекты консистенции. Дефектом считается излишне - вязкая тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а так же молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газов.

Дефекты цвета. Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красные и синие цвета, при чем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь. При вскармливании животных некоторых растений содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.



2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

Магазин - специально оборудованное стационарное здание или его часть, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг покупателям и обеспеченное торговыми, подсобными, административно-бытовыми помещениями, а также помещениями для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. По торговой площади является мелкорозничным предприятием торговой площадью до 250 м^2. Метод продажи товара - через прилавок. Режим работы магазина с 9.00 до 01.00. Этот магазин относится к смешенному типу, т.е. реализуют различные группы продовольственных и непродовольственных товаров не образующих специализированных секций.

Штат сотрудников включает 3 продавца, 1 уборщицу и одного менеджера. 2 продавца работают с понедельника по пятницу по 8 часов в день и один работает в выходные весь рабочий день.

Продавец в своей работе должен руководствоваться основными правилами работы магазина, требованиями внутреннего распорядка, розничной продажи отдельных продовольственных товаров, а также приказами, инструкциями, распоряжениями соответствующих органов управления торговли.

Перед уходом с работу продавец должен привести своё рабочее место в порядок, убрать рабочий инструмент, инвентарь и товары с прилавка, заложить холодильные шкафы скоропортящимся товаром, сдать в установленном порядке чеки и деньги.

Планировка продовольственных магазинов зависит от размеров торговой площади, товарного профиля, метода обслуживания покупателей. Магазины могут быть отдельно стоящие, встроенные, встроено - пристроенные.

Отдельно стоящие здания имеют более удобную планировку, чем встроенные так как закладывается в проект при новом строительстве. Планировка и оборудование, устройства определяется торгово - оперативными процессами.

Для обеспечения рационального торгового процесса, магазин должен располагать отдельным количеством помещении, которые по своему функциональному назначению подразделяются на следующие группы товарные: для приемки и подготовки товаров к продаже, подсобные помещения, административные, бытовые, технические помещения Расположение их должно обеспечивать рациональную работу магазина Торговые залы должны быть связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже, помещениями для хранения товаров. Помещение для хранения товаров не должно быть проходным. Входы и выходы должны быть отдельными для покупателей и обслуживающего персонала. Главное помещение магазина - торговые. К ним относятся: торговые залы, зал приемки и выдачи заказов, другие помещения для обслуживания покупателей.

Планировка торгового зала должна быть максимально удобной для покупателей, создавать условия для встроенного показа и выбора товаров, совершения покупки, обеспечивать широкий фронт обслуживания покупателей, оптимальные условия работы за прилавком. При проектированию торгового зала главное внимание уделяют организации потока покупателей. Торговое оборудование в зале нужно расставлять таким образом, чтобы обеспечить наиболее широкий обзор предлагаемых товаров. При размещении и выкладки товаров на оборудование в торговом зале учитывают удобство их расположения по отношению к подсобным помещениям, допустимость товарного соседства.

В данном магазине используется линейная планировка. Когда торговое оборудование располагается вдоль стен торгового зала, что наиболее рационально, как при самообслуживании, так и при торговли через прилавок, а при боковой планировки, горки, пристенные шкафы размещают в виде обособленных секций, что значительно снижает эффективность использования торговых площадей, вызывает встречные потоки покупателей, многократность расчетов и другие неудобства для покупателей. Подсобные помещения - это помещения для хранения тары, упаковочных материалов инвентаря, камера для мусора. В этом магазине имеются все торговые и подсобные помещения - торговый зал, склад и другие помещения.

В данном магазине используют метод продажи товаров через прилавок обслуживание, он включает выполнения следующих операций

1. Встреча покупателя и выявления его намерения;

2. Предложение и показ товаров;

3. Помощь в выборе товара;

4. Предложение сопутствующих и новых товаров;

5. Проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

6. Расчетные операции;

7. Упаковка и выдача покупок.

В магазине «Ольга» делает заявки сам предприниматель, по мере необходимости пополнения товарного запаса.

2.2 Материал и методы исследований

Отбор проб для исследования (ГОСТ 26809 - 86 [5]).

Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, ее санитарное состояние. От партии молока отбирают выборку в количестве, представленной в таблице 4.



Таблица 4 - Отбор проб для исследования

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
Более 501	5

Из выборки отбирают среднюю пробу, часть которой составляет средний образец (0,50 л), подвергаемый исследованию в лаборатории. При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки. Перед отбором молоко тщательно перемешивают до полной однородности в течение 3х минут.

Органолептическая оценка

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде.

Молоко согласно ГОСТ Р 52090-2003 представляет собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, белого или кремового цвета, специфического запаха, сладковатого вкуса. Допускается слабый кормовой привкус.

Физико - химические исследования

Определение жира (ГОСТ 5867-90 [8]).

Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеиново-кальциевый комплекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде.

В чистый сухой молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10см³ серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 кг/м³, используя пипетку автомат. Затем осторожно, не допуская смешивания с кислотой, добавляют пипеткой 10,77см³ молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание не допускается. Затем вводят 1 мл. изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась.

Жиромер с жидкостью ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65-67С⁰ на 5 мин до полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 5 мин жиромер помещают в центрифугу. Применяется одно кратное центрифугирование в течение 5 мин при чистоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 мин в водяной бане при Т 65-67С⁰. После окончательного центрифугирования и выдерживания отсчитывают показатели прибора. Расхождение между параллельными показателями жиромера не должна превышать 0,1% жира.

Определение плотности (ГОСТ 3625 [7]). Плотностью молока является масса его при температуре 20⁰С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в градусах Ареометра.

Образец молока в количестве 0,25 или 0,5м³ перед определением тщательно перемешивают. Осторожно во избежание образования пены, наливают 170-200см³ молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его с свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,5 кг/м³, а температуры до 0,5⁰С.

Определение кислотности (ГОСТ 3624-92 [6]).

В коническую колбу емкостью 150-200см³ отмеривают 10см³ молока, добавляют 20см³ дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором едкого натра, до появления в течение 1 мин слаборозовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству см³ 0,1н NаОН затраченного на нейтрализацию 100см³, поэтому полученное количество мм щелочи, пошедшее на титрование, умножают 10см³ молока, на 10.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89 [10]).

Степень чистоты молока - один из показателей его качества, характеризующий санитарное состояние продукта: механическое загрязнение сопровождается микробной обсеменённостью.

В 250см³ хорошо перемешанного и подогретого до 35-40⁰ молока выливают в сосуд прибора и пропускают через наложенный на сетку гладкой поверхностью кверху фильтр. После этого фильтр вынимают, помещают на лист непромокаемой бумаги, просушивают на воздухе и сравнивают со специальным эталоном, утвержденным комитетом стандартов. В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на 3 группы:

1 группа - на фильтре отсутствуют части механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более 2 частиц механической примеси;

2 группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, до 13 частиц;

3 группа - на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волос, частицы корма, песок).

Определение массовой доли белка и казеина (ГОСТ 23327-98 [4]). Метод основан на воздействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белка повышаются.

В стакан отмеривают пипеткой 20см³ молока, 0,25см³ 2% или 0,5см³1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем, внося 4см³ нейтрального 36-40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1н раствора едкого натра (см³0 израсходованное на титрование в присутствии формалина умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

2.3 Результаты исследований

Акт

Отбора проб

От «7» мая 2014 г.

В магазине «Ольга» в присутствии продавца отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции	Единица измерения	Дата изготовления	Количество или масса отобранных проб
Молоко питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,2%. ОАО компания «Юнимилк»	Мл	12.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский молочный комбинат»	Мл	03.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Мл	06.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл

Участники отбора проб студентка Агзамова Диана Маратовна продавец магазина «Ольга»

Проба №1 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

Проба №2 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

Проба №3 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

ПРОТОКОЛ №1

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО компании «Юнимилк», РФ, 127015, г. Москва, ул. Вятская, 27, корп. 13-14.

Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

5. Органолептическое исследование:

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям



6. Физико-химическое исследование

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м, не менее	1027	1027	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	18	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО компании «Юнимилк» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М.

ПРОТОКОЛ №2

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5. Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

7. Органолептическое исследование:



Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

8. Физико-химическое исследование:

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м, не менее	1027	1028	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	17	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М.

ПРОТОКОЛ №3

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского, 1. Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

9. Органолептическое исследование:

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям



10. Физико-химическое исследование:

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м, не менее	1027	1030	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	15	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО ОАО «Чебаркульский молочный завод» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М

Сравнительный анализ исследуемых образцов

11. Органолептическое исследование:

Определяемые показатели	Стандартное значение ГОСТ Р 52090-2003	Результаты исследований
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

Из анализа таблицы видно что органолептические показатели исследуемых образцов соответствуют требования ГОСТ Р 52090-2003.

12. Физико-химическое исследование

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение ГОСТ Р 52090-2003	Результаты исследований
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	3,2	3,2
Плотность, кг/м, не менее	1027	1027	1028	1030
Кислотность,°Т, не более	21	18	17	15
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	1	1

Из анализа таблицы видно что все исследуемые образцы по физико - химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003.



Выводы по результатам работы

В ходе проведенных исследований питьевого пастеризованного молока можно сделать следующие выводы:

1. Все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям.

2. Все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по физико - химическим показателям.

3. Из всех исследуемых образцов наилучшем был выбран образец №3, т.к. он имеет наименьший показатель кислотности по сравнению с другими образцами.



Список литературы

1. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело - Москва: ВО Агропромиздат 1990 - С. 45-67.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

3. Голубев, В.Н., Жиганов И.Н. Безотходная технология консервного производства - Москва: учебное пособие, - 1998 - С. 26-30.

4. ГОСТ 23327 - 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - С. 5-10.

5. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу - С. 3-5.

6. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности - С. 4-5.

7. ГОСТ 3625 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности - С. 2-4.

8. ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира - С. 2-7

9. ГОСТ Р. 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия - Введ. 2004-07-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 - С. 3-8.

10. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

11. Диланян, З.Х. Молочное дело - М.: Колос, 1967 - С. 134-136.

12. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов - Киев: Высшая школа, - 1978 - С. 98-99.

Размещено на Allbest.ru