Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 31.03.2015
Размер файла 63,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведение продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза

на тему: Товароведная оценка качества и анализ ассортимента

молока пастеризованного

Студент

ФЭУТ, 5-ого курса, ЗГХ-1 О.А. Сигай

Руководитель

ассистент А.О. Смольская

МИНСК 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока

1.2 Факторы, формирующие качество молока

1.3 Факторы, сохраняющие качество молока

1.4 Дефекты молока

2. Экспериментально - практическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение

3. Анализ ассортимента молока, реализуемого в гипермаркете "Гиппо

3.1 АВС - анализ ассортимента молока

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % - потребность в белке, на 35 % - в витаминах А, С и тиамине, на 26 % - в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Цель курсовой работы: дать товароведную оценку качества пастеризованного молока, проанализировать ассортимент молока пастеризованного в розничной торговой сети.

В ходе курсовой работы определяем достижение следующих задач:

- рассмотреть химический состав и пищевую ценность молока,

- показать факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество,

- выявить существующие дефекты молока,

- проанализировать методы исследования молока,

- дать оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям

- проанализировать данные АВС-анализа ассортимента молока пастеризованного.

При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, органолептические, физические и химические методы.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

В состав молока всех млекопитающих входят белки, липиды, уг-леводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны и ряд других компонентов. Однако количественный и качественный состав молока разных представителей млекопитающих может сильно раз-личаться. Он определяется видом млекопитающего, зависит от ско-рости роста детеныша, длительности периода вскармливания моло-ком, температуры окружающей среды и других факторов.

По химическому составу и питательности молока животных различно:

Животные

Сухие вещества

Жир

Белок

Молочный сахар

Минеральные вещества

Калорийность (ккал в 100 г)*

казеин

глобулин и альбумин

Корова

13,0

3,9

2,7

0,5

4,7

0,7

69

Буйволица

17,9

7,7

3,8

0,7

4,8

0,8

110

Самка зебу

15,9

7,0

3,7

0,5

3,5

0,8

98

Самка яка

17,8

6,8

3,6

0,7

5,0

0,9

104

Кобылица

10,7

1,8

1,2

0,9

6,4

0,3

52

Верблюдица

13,6

4,5

2,6

0,9

4,9

0,7

76

Ослица

9,9

1,4

0,9

1,0

6,2

0,5

46

Самка северного оленя

33,8

18,7

8,3

2,0

3,6

1,4

230

Овца

18,5

7,2

4,5

1,2

4,6

0,9

109

Коза

13,4

4,3

3,0

0,6

4,5

0,8

73

Свинья

16,0

4,6

6,0

1,2

3,1

1,1

85

Крольчиха

30,6

10,5

13,5

2,0

2,0

2,6

170

Собака

23,0

9,3

4,1

5,6

3,1

0,9

141

Кошка

17,8

3,3

3,1

6,0

4,9

0,5

91

Самка дельфина

51,2

43,7

--

--

--

0,5

--

Самка кита

37,6

22,2

8,2

3,8

1,8

1,7

264

*1 ккал = 4, 19 кдж.

В молоке содержится 85- 89 % воды. Вода выполняет различные функции и играет важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве молочных продуктов. Вода обладает свойством образовывать упорядоченную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченной структуры объясняется поляризованностью молекулы воды -- каждый из двух атомов водорода молекулы обладает частичным положительным зарядом, а атом кислорода несет частичный отрицательный заряд. Следовательно, молекула воды представляет собой электрический диполь. Дипольные молекулы воды могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами.

Большая часть воды в молоке (83,5 - 84 %) находится в свободном состоянии (свободная вода) и может принимать участие в химических реакциях. Такая вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т.д.). Ее можно удалить из молока при сгущении или сушке.

Меньшая часть воды (3 - 3,5 %) находится в связанном состоянии (адсорбционно-связанная вода). Она удерживается силами межмолекулярного притяжения около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Гидратация белковых молекул обусловлена наличием на их поверхности полярных групп (гидрофильных центров). К последним относят карбоксильные, аминные, гидроксильные и другие группы. При адсорбировании диполи воды располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой молекулы.

Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) называют гидратной, или водной, оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц и жировых шариков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями. По количеству адсорбционно-связанной воды обычно судят о гидрофильности белков, под которой понимают способность связывать воду первого и последующего слоев.

Адсорбционно-связанная вода по своим свойствам заметно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (ниже - 40°С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении и сушке.

Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это так называемая кристаллизационная вода. В молоке она связана с кристаллами молочного сахара.

Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. Казеин (лат. Caseus - сыр) - сложный белок, образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока. Казеин присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Лактальбумин (от Лакт и лат. Albumen - белок) - один из белков сыворотки молока, растворим в воде и водных растворах солей. Молекулярная масса 16000. В белковой фракции коровьего молока содержится 2,4% лактальбумина. В состав лактальбумина входит полный набор аминокислот, с чем связана пищевая полноценность молока. Лактоглобулин - один из белков сыворотки молока. Плохо растворяется в воде, хорошо - в водных растворах солей. Получен в кристаллическом виде. Молекулярная масса 38 000. В коровьем молоке на долю лактоглобулина приходится 11% всех белков. В состав лактоглобулина также входит полный набор аминокислот.

Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Они участвуют в обмене азотистых веществ в организме (исходные соединения при биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов, пигментов, пуриновых оснований, алкалоидов и др.). Около 20 важнейших аминокислот служат мономерными звеньями, из которых построены все белки, в том числе полный комплекс незаменимых, особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана. Хорошо представлены серосодержащие аминокислоты - метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75 -- 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин и рибофлавин.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель - шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации. Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60 -75 %), среди ненасыщенных - олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты - масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4 - 10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты - линолсвая, линоленовая и арахидоновая (3 - 5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления + 27 - 34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 -- 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов - тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8 - 20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов.

Дисахарид лактоза - основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливающих среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов - на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы.

Витамины в молоке представляют собой органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма, в том числе и человека. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и в небольших количествах.

Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины. Первые преобладают в молочном жире (в сливках, масле, пахте), вторые - в обезжиренном молоке и молочной сыворотке. К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К). К водорастворимым витаминам относятся тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин Вб), пантотеновая кислота (витамин Вз), цианкобаламин (витамин В12), ниацин (витамин РР), аскорбиновая кислота (витамин С), биоцин (витамин Н). Между жиро- и водорастворимыми витаминами существуют функциональные различия. Жирорастворимые витамины проявляют специфические действия при образовании тканей и клеточных группировок. Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Большинство витаминов очень чувствительны к внешним воздействиям -- высоким температурам, уф-излучению, действию кислот, оснований, кислорода воздуха. При производстве молочных продуктов эти особенности нужно учитывать, выбирая щадящие режимы ведения технологических процессов, чтобы избежать разрушения витаминов.

Часть витаминов образуется в организме из провитаминов. Последние имеют такое же важное значение для жизнедеятельности человека, что и витамины. Провитамины - это органические соединения, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий превращаются в витамины. Например, витамин А образуется из провитамина в-каротина.

Витамины молока играют важную роль в физиологии питания. Одни из них влияют на окислительно-восстановительный потенциал молока и поэтому могут действовать в качестве антиоксидантов, другие проявляют себя как пигменты.

В молоке содержится недостаточное количество витаминов, снижающееся к тому же при переработке его в молочные продукты. Для повышения пищевой и биологической ценности молока, и молочных продуктов была предложена их витаминизация.

Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125 -- 130 мг в 100 г) и Р (95 -- 105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, так как большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag. Так же в состав входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактозы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.

В молоко содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие его пороки. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных молоко пастеризуют, кипятят, для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА

Качество молока, поступающего в розничную торговую сеть на прямую зависит от качество сырья, поступающего на завод для переработки, а так же от технологий производства и обработки данного сырья.

К факторам, формирующим качество сырья относятся титруемая кислотность, активная кислотность, плотность, осмотическое давление, вязкость, поверхностное натяжение, оптические свойства, диалектическая постоянная, температура кипения.

Общая (титруемая) кислотность - выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 - 18 °Т. Она обусловливается кислыми солями - дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9 - 13 °Т), белками - казеином и сывороточными белками (4 - 6 °Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1 - 3 °Т).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21 °Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22 °Т не подлежит сдаче на молочные заводы.

Активная кислотность (рН) - это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47-- 6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.

Активная кислотность изменяется медленно, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы Н2 кислоты связываются солью казеина.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от - 0,54 до - 0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-- 2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира- - 3,1-- -3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор - плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация - процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза -- при 74-80 °С, бактериальная липаза -- при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

низкотемпературная - осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;

высокотемпературная - осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока - процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели - ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115 - 120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с. УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем двумя-* с одним из следующих способов:

путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;

путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4 - 6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

1.3 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА

Молоко и его производные - продукты нежные и требуют к своей упаковке тщательного и бережного отношения. Молоко и его производные - продукты нежные и требуют к своей упаковке тщательного и бережного отношения.

В современных условиях развитие упаковки и потребительской расфасовки молочной продукции приобретает особую актуальность и непосредственно влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств продукта. Основными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной продукции, являются: состав и технология получения самого продукта, условия его расфасовки, используемый упаковочный материал.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения и реализации.

Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений.

Для предотвращения порчи молочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью, то есть газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиро-стойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

Основной тенденцией является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения расфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов.

Стеклянная тара. В нашей стране до недавнего времени действовала мощная производственная база для выпуска многооборотной стеклянной тары. В 70-е годы стеклянные молочные бутылки производили 76 стеклозаводов и предприятий. Ежегодно потреблялось около 50 млрд. шт. (в условном исчислении емкостью 0,5 л). Сегодня потребляется не более 1,5 млрд. шт., и эти объемы неукоснительно сокращаются.

В целом, ликвидирована материально-техническая база производства и применения, система сбора и возврата. В 90-е годы были созданы последние перспективные виды молочной бутылки усовершенствованной конструкции, уменьшенной массы с упрочняющими оксидно-металлическими покрытиями. Величина снижения боя этих бутылок составила 25%, при этом примерно на 15% сократилось количество разбитого стекла за счет уменьшения массы бутылки. Но тем не менее полностью исключить стеклобой не удалось.

Тенденция резкого и постоянного снижения использования стеклотары в молочной промышленности обусловлена многими факторами, связанными с производством и реализацией. Несмотря на то, что стекло считается с гигиенической точки зрения самым безвредным видом потребительской тары, его хрупкость и относительно большая масса приводят к значительным потерям молочной продукции.

Линии розлива громоздки и энергоемки за счет узла мойки бутылок. Невысокие объемы переработки молока не позволяют полностью использовать производительность разливочного оборудования, бутылка укупоривается негерметично, поэтому ассортимент фасуемой молочной продукции существенно ограничен 36 часами хранения, что уже не соответствует требованиям сегодняшнего дня.

Пленочные материалы. Наиболее используемым полимерным материалом в молочной промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Для придания ей светозащитных свойств в ее состав вводят мелкодисперсную двуокись титана, что и обеспечивает белый цвет. Добавки вносят в базовый полиэтилен в виде концентратов либо суперконцентратов. При этом используется метод «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже готовые композиции. Пленку используют для изготовления мягких пакетов и туб, в которые расфасовывают молоко, молочные напитки, диетический творог, сметану низкой жирности. Обычная «молочная» пленка изготавливается на базе полиэтилена высокого давления, обладающего ограниченной жиростойкостью, поэтому в нее нельзя расфасовывать высокожирную сметану, майонезы, соусы, даже полученные по новым нетрадиционным технологиям с использованием компонентов молочного сырья.

В настоящее время разработаны различные виды пленочного материала: одно-, двух-, трехслойные, обладающие повышенной чистотой, повышенной жиростойкостью, в т. ч. для молочных продуктов детского питания. При этом использование технологий соэкструзии позволяет за счет варьирования состава слоев производить пленки с прогнозируемым комплексом свойств.

Определенные перспективы наблюдаются во внедрении выдувной полиолефиновой тары: как для пастеризованной, так и для стерилизованной молочной продукции, в т. ч. детского ассортимента. Этот вид тары относительно дешев и может иметь различное отношение площади поперечного сечения горловины к площади поперечного сечения изделия, и это отношение может изменяться в широком диапазоне -- от 3 до 100 %. У выдувной тары большие возможности для совершенствования. В зависимости от используемого сырья, бутылка может быть белой или окрашенной; от применяемой оснастки экструзионно-выдувного оборудования -- различной формы, конфигурации и вместимости. В последние два года молочные предприятия проявляют активный интерес к данному виду тары и соответствующим комплектным линиям для молочных производств.

Комбинированные материалы на основе бумаги и картона. Комбинированные материалы на основе бумаги и картона предназначены для изготовления упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации (типа «Тетра-Брик», «Тетра-Брик-асептик», «Пюр-Пак» и пр.) для молока и кисломолочных напитков и изготавливаются методом экструзионного ламинирования. Наличие в составе комбинированных материалов слоя бумаги или картона позволяет обеспечить необходимый комплекс физико-механических и потребительских свойств (жесткость, каркасность и др.), а использование алюминиевой фольги -- полностью решить проблему обеспечения высоких барьерных свойств упаковки. Внутренний полиэтиленовый слой обеспечивает санитарно-гигиеническую чистоту и термосвариваемость.

Комплекс научных и опытно-технологических работ, выполненных в последние годы позволил развить принципиально новые направления научно-технического прогресса в области создания тароупаковочных материалов для молочной и пищевой промышленности. Вся гамма модифицированных упаковочных, укупорочных средств и потребительской тары уже выпускается предприятиями республики Беларусь.

Созданы научные и технологические предпосылки производства новых для молочной промышленности упаковочных материалов.

Разработана группа материалов для молочных продуктов длительного хранения, обладающих повышенными барьерными свойствами. Формирование непроницаемости в них осуществляется за счет нанесения на рулонные полимерные субстраты комбинации тончайших многослойных покрытий различных металлов. При этом используется вакуумная технология магнетронного напыления. Процесс магнетронного распыления принципиально атомарный, т. е. при нем в покрытии не образуется микрокапель. Получен упаковочный материал с комбинированным медно-алюминиевым покрытием, который по уровню барьерности аналогичен лучшим импортным образцам, предназначенным для продукции длительного хранения, в состав которых входит слой алюминиевой фольги. При стократной экономии металла обеспечивается необходимый комплекс непроницаемости. Возможности метода далеко не исчерпаны, поскольку возможно нанесение не только комбинации металлов, но и неметаллов - оксидов, нитритов и пр.

Поскольку политика здорового питания предопределяет повышенные требования к упаковочным средствам, в перспективе возможно создание группы материалов нового поколения с уникальным прогнозируемым комплексом свойств.

Молоко на складах хранят в металлических флягах или бочках, а доставляемые в бутылках или пакетах - в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 4 °С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 °С - 12 ч., +6 °С - 6 ч.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры 4 °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при 6 °С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до 4 °С и хранение до использования не более 6 ч.

Молоко хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 °С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 °С в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 % при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Фасованное коровье молоко может храниться при температуре не выше 80C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес., при температуре от 0 до 20 °С - не более 4 мес.

В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 °С не более 6 ч., при температуре 6 - 8 °С - не более 3 ч.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 суток без охлаждения.

Молоко пастеризованное упакованное в потребительскую тару типа "Пюр-пак" храниться при температуре 4±2 °С не более 5 суток;

упакованное в полиэтиленовые пакеты - при температуре 4±2 °С не более 3 суток;

упакованное в упаковку типа "Ultra - clean" - при температуре 4±2 °С не более 8 суток;

упакованное в полиэтилен пропиленовую бутылку - при температуре 4±2°С не более 12 суток.

1.4 ДЕФЕКТЫ МОЛОКА

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков:

кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;

прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;

горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;

неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;

соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Пороки цвета - посинение, покраснение или пожелтение молока - появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки. К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для оценки качества по органолептическим и физико- химическим показателям в торговом объекте Гипермаркета "Гиппо" были взяты 5 образцов молока.

Образец №1

Наименование: Молоко питьевое пастеризованное обогащенное кальцием "Минская марка"

Массовая доля жира: 3,3 %

Номинальный объем: 1,0 литра

Производитель: ОАО "Минский молочный завод №1"

Адрес производства: Республика Беларусь, 220070, г.Минск, ул. Солтыса,185

Состав: молоко нормализованное, лактат кальция.

Пищевая ценность 100 грамм продукта:

- белки - 2,8 грамма,

- жиры - 3,3 грамма,

- углеводы - 4,7 грамма,

- кальций - 130 - 160 миллиграмма.

Энергетическая ценность: 250 кДж (60 ккал)

Дата изготовления: 04 февраля 2014 года

Дата окончания срока годности: 09 февраля 2014 года.

Условия хранения: температура от +2 °С до +6 °С

Изготовлено согласно ТНПА: ТУ BY 100058367.034-2011, ТИ BY100058367.075

Товарный знак изготовителя: имеется

Информация о подтверждении соответствия: имеется

Образец №2

Наименование: Молоко питьевое ультрапастеризованное "Молочный гостинец"

Массовая доля жира: 3,2 %

Номинальный объем: 0,95 литра

Производитель: ОАО "Гормолзавод №2"

Адрес производства: Республика Беларусь, 220075, г. Минск, пр. Партизанский, 170

Состав: молоко нормализованное

Пищевая ценность 100 грамм продукта:

- белки - 2,8 грамма,

- жиры - 3,2 грамма,

- углеводы - 4,7 грамма,

Энергетическая ценность: 247 кДж (59 ккал)

Дата изготовления: 03 февраля 2014 года

Дата окончания срока годности: 23 февраля 2014 года.

Условия хранения: температура от +2 °С до +6 °С

Изготовлено согласно ТНПА: ТУ BY 100011258.014, ТИ BY 100011258.076

Товарный знак изготовителя: имеется

Информация о подтверждении соответствия: имеется

Образец №3

Наименование: Молоко питьевое пастеризованное

Массовая доля жира: 3,2 %

Номинальный объем: 1,0 литра

Производитель: ОАО "Бабушкина крынка"

Адрес производства: Республика Беларусь 212013,г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3

Состав: молоко нормализованное коровье.

Пищевая ценность 100 грамм продукта:

- белки - 2,8 грамма,

- жиры - 3,2 грамма,

- углеводы - 4,7 грамма,

Энергетическая ценность: 247 кДж (59 ккал)

Дата изготовления: 03 февраля 2014 года

Дата окончания срока годности: 13 февраля 2014 года.

Условия хранения: температура от +2 °С до +6 °С

Изготовлено согласно ТНПА: ТИ BY 500040357.024, СТБ ISO 9001-2009

Товарный знак изготовителя: имеется

Информация о подтверждении соответствия: имеется

Образец №4

Наименование: Молоко питьевое пастеризованное "Вкусное"

Массовая доля жира: 3,6 %

Номинальный объем: 1,0 литра

Производитель: ОАО"Здравушка милк"

Адрес производства: Республика Беларусь, Минская область, г. Борисов, ул. Ковалевского,2а

Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное

Пищевая ценность 100 грамм продукта:

- белки - 2,9 грамма,

- жиры - 3,6 грамма,

- углеводы - 4,7 грамма.

Энергетическая ценность: 244 кДж (72 ккал)

Дата изготовления: 02 февраля 2014 года

Дата окончания срока годности: 02 февраля 2014 года.

Условия хранения: температура от +2 °С до +6 °

Изготовлено согласно ТНПА: ТУ BY 190698789.005-2006, ТИ BY 60001265511.044-2012

Товарный знак изготовителя: имеется

Информация о подтверждении соответствия: имеется

Образец №5

Наименование: Молоко питьевое пастеризованное

Массовая доля жира: 2,9 %

Номинальный объем: 1,0 литра

Производитель: ОАО "Молочный Мир Столица"

Адрес производства: Республика Беларусь, 230005, г. Гродно, ул.Горького,93

Состав: молоко нормализованное.

Пищевая ценность 100 грамм продукта:

- белки - 2,8 грамма,

- жиры - 2,9 грамма,

- углеводы - 4,7 грамма,

- кальций - 130 - 160 миллиграмма.

Энергетическая ценность: 235,0 кДж (56,1 ккал)

Дата изготовления: 01 февраля 2014 года

Дата окончания срока годности: 13 февраля 2014 года.

Условия хранения: температура от +2 °С до +6 °С

Изготовлено согласно ТНПА: СТБ 1746, ТИ BY 500040357.024

Информация о подтверждении соответствия: имеется

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Качество молока питьевого оценивают, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

внешний вид - непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;

консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;

вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока -- выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;

цвет - белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока -- с кремовым оттенком; для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком;

консистенция должна быть равномерная белого цвета.

Итак, внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. При этом мы просматриваем однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей. Для этого берем стеклянные цилиндры объемам 100 мл,

наливаем в его молока до середины объема, внимательно рассматриваем молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность, даем молоку отстояться в течении 3 - 5 минут и отмечаем наличие осадка.

Для определения цвета образцов молока, подносим к цилиндрам белый лист бумаги. Сравниваем их и фиксируем результаты.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

- запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

- может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

- может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Для оценки запаха нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку, энергично взбалтываем, открываем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяем многократными короткими вдыханиями. Результат фиксируем.

Для оценки вкуса наливаем в стакан 10 - 20 мл. молока. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл), держим некоторое время. Определяем вкус. Фиксируем результат.

Для проверки соответствия по физико-химическим показателям образцы проверяем на соответствие данных по плотности и кислотности молока. Плотность молока определяется согласно ГОСТа "Молоко и молочные продукция. Методы определения плотности". Плотность молока определяем ареометрическим методом. Для этого берем ареометр, предварительно ополаскиваем дистиллированной водой и на сухо вытираем. Берем пробу образца объемом 50мл.и переливаем ее в цилиндр для ареометра так, чтобы на поверхности не появлялось пены. Термометром проверяем температуру молока, которая должна быть 20 °С.В цилиндр с пробой медленно опускаем ареометр и снимаем показания по истечению 3 минут. Плотность каждого образца измеряем 2 раза, при этом проверяем температуру. Определяем среднюю арифметическую между 2 показаниями у каждого образца, а затем определяем результат плотности молока с учетом погрешности метода представляет в виде формулы = ± Д, где

- значение плотности, приведенной к 20 °С, кг/дмі

Д - погрешность определения плотности молока, ареометрическим методом, не более ± 0,5 кг/мі.

Полученные данный фиксируем.

Кислотность молока определяем методом с применением индикатора фенолфталеина. В колбу вместимостью 250 мл. добавляем молоко объемом 10 смі и воду дистиллированную объемом 20 смі, и перемешиваем в течении 1 минуты. В подготовленную пробу добавляем 3 капли фенолфталеина, тщательно перемешиваем и титруем раствором гидроокиси натрия до появления слабо розового окрашивания. Для получения результата о кислотности в градусах Тернера количество потраченного раствором гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, на коэффициент 10. Полученные результаты фиксируем.

2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В Гипермаркете "Гиппо" пр. Рокоссовкого,2 были приобретены 5 образцов молока питьевого коровьего. Была проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества. При исследовании образцов по органолептическим показателям было выявлено следующее:

Наименова-ние показателя

Требования по СТБ 1746

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка

Однород-ная жидкость без осадка

Однород-ная жидкость без осадка

Однород-ная жидкость без осадка

Однород-ная жидкость без осадка

Однород-ная жидкость без осадка

Цвет

Белый, белый со светло-желтым или светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе

Белый

Белый со светло- кремовым оттенком

Белый

Белый со светло- кремовым оттенком

Белый со светло- желтым оттенком

Вкус и запах

Чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Чистые, без посторон-них привкусов и запахов.

Чистые, без посторон-них привкусов и запахов.

Чистые, без посторон-них привкусов и запахов.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены