Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка молока

1.2 Особенности химического состава молока

1.3 Факторы, формирующие качество молока

1.4 Классификация и характеристика ассортимента молока

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация работы, объекты и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине «Мария-Ра»

2.3 Результаты экспертизы качества молока

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

молоко ассортимент качество потребительское

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих. На земле их насчитывается около 6000. У каждого животного молоко свое, непохожее на молоко другого животного. Самое распространенное - коровье молоко. Коровье молоко содержит молозиво, оно укрепляет иммунную систему детей и коров.

Коровье молоко--один из важнейших продуктов питания человека. В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, обеспечивающие нормальное развитие организма. Молоко по праву считают одним из чудес на земле. Оно образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Однако необходимо отметить, что состав молока и плазмы крови заметно различаются. Установлено, что молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу, содержит в 90 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция и в 13 раз больше фосфора. В то же время белков в молоке содержится в 2 раза, а натрия в 7 раз меньше, чем в плазме крови. Из этого ясно, что составные части плазмы крови подвергаются существенным изменениям в молочной железе, которая представляет собой сложнейшую «лабораторию» синтеза молока.

Основной белок молока--казеин. Он составляет 80 процентов общего содержания белка. 20 процентов приходится на сывороточные и так называемые второстепенные белки. Все они по содержанию незаменимых аминокислот относятся к полноценным.

Важно и то, что белки в молоке находятся в коллоидном растворе, благодаря чему легко поддаются воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте и усваиваются на 96--98 процентов. В природе, пожалуй, нет другого такого продукта. Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Он тоже очень хорошо усваивается организмом, поскольку температура его плавления относительно низка (28--31 градус) и он находится в виде эмульсии. В молоке содержится довольно много углеводов и в основном лактоза--молочный сахар. По питательной ценности он не отличается от свекловичного, но менее сладок. Поступая в кишечник здорового человека, молочный сахар поддерживает жизнедеятельность полезной микрофлоры. Однако лактоза может быть причиной непереносимости молока. Основную часть минеральных элементов составляют кальций, фосфор, калий, натрий, магний. Большое количество минеральных компонентов образует соединения с белками молока, и это тоже способствует их лучшему усвоению организмом. Практически, пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. Коровье молоко содержит более 20 витаминов. Оно является особенно важным источником сравнительно дефицитного витамина В2 (рибофлавина). Содержание многих витаминов в молоке не зависит от сезона, и состав кормов на это не влияет. Витамины вырабатываются микроорганизмами в желудке животных.

Цель работы - изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров. Задачи работы - изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

1. Литературный обзор

молоко ассортимент качество потребительское

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка молока

Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место.

Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Цена закупки сырого молока увеличилась на 1,0%. Отмечается увеличение потребительских цен на молоко и масло сливочное на 0,2% и 0,3% соответственно, на сыры цены не изменились.

Несмотря на достаточно большие объемы производства молока (по этому показателю Россия занимает чуть меньше 5% мирового рынка), на российском рынке отмечается около 16% импортной продукции. Согласно маркетинговому исследованию, проведенному компанией GLOBAL REACH CONSULTING, промежуточные итоги 2010 г. показывают, что импорт молока и молочной продукции растет как в натуральном, так и стоимостном выражении.

Крупнейшим поставщиком молочной продукции (за исключением молочной сыворотки) на российский рынок является Беларусь. Особенно велика доля этой страны в импорте сгущенных сливок и молока (в том числе сухого) и несгущенных сливок и молока без добавления сахара. Импорт молочной продукции из Белоруссии в 2010 г. увеличился. В этой республике производство молока пострадало от засухи не так сильно, как в России и Казахстане.

Россия всегда входила с тройку крупнейших мировых производителей молока, сейчас она сместилась на шестую позицию. Но, тем не менее, она остается лидером. Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов. Тем не менее, уже наметилась основная тенденция по вложению средств в производство сыра. По словам директора РСПМО В. Лабинова сейчас очень большие инвестиционные проекты реализуются в сыроделии. На протяжении последних двух лет этот сегмент переработки стал инвестиционно привлекательным. Кроме того, на рынке появляются принципиально новые технологии, например молочные коктейли с соком, когда смешивается продукты потенциально не смешиваемые. Это сложный процесс, но это направление становится популярным, и у него есть свой сегмент, который постепенно растет. Как бы ни развивался молочный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной нормативной базы.

Одна из характерных особенностей начального периода перехода к рыночным отношениям заключается в том, что перерабатывающие предприятия на молочном рынке оказались в роли монополистов и стали диктовать свои условия сельскохозяйственным производителям молочного сырья. Предприятия по переработке молочного сырья не имели существенного стимула и заинтересованности в снижении издержек и повышении эффективности производства молочных продуктов, так как могли реально добиваться роста массы прибыли без каких-либо дополнительных усилий за счет повышения реализационных цен. В то же время производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) из-за жесткого ограничения государственных закупочных цен оказались в экономически невыгодном положении, что негативно повлияло на значительное сокращение объемов производства сырого молока. Недобор в сельскохозяйственном секторе молочного сырья привел к обострению проблемы сезонности его переработки и значительной недогрузке производственных мощностей на перерабатывающих предприятиях. На фоне снижения объемов производства сырья, его переработки и реализации конечной продукции некоторые экономические показатели (объем денежной выручки, массы прибыли и др.) за счет роста рыночных цен существенно повысились. Несовершенство механизма ценообразования и диспаритет цен в системе производства сырья и его переработки привели к тому, что некоторые молокоперерабатывающие и торгово-сбытовые предприятия обеспечили себе сравнительно благоприятные условия и получили прибыль, а производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) оказались в убытке.

За годы экономических преобразований созданы основы конкурентной рыночной экономики в молочно-продуктовом подкомплексе России, особенно к его перерабатывающей сфере. В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

Структура формирования ресурсов молочной промышленности России в 2011 г. не претерпит значительных изменений. По итогам года соотношение отечественной и импортной продукции на российском рынке сохранится.

1.2 Особенности химического состава молока

Молоко -- это секрет молочной железы млекопитающих животных. Оно имеет приятный, слегка сладковатый вкус, желтовато-белый цвет и обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга). Консистенция молока устойчивая, однородная. При нагревании оно становится немного жидким, при охлаждении уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2°С, а замерзает при -0,54-0,58°С.

Нет другого продукта питания человека, который мог бы конкурировать с молоком. Необходимо отметить и то, что многие компоненты молока не повторяются ни в каком другом продукте питания и все они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. И это естественно, ведь молоко является единственной пищей новорожденного организма и должно обеспечить его всеми необходимыми энергетическими, питательными и строительными материалами.

Особо важная роль в рациональном питании человека принадлежит молоку и молочным продуктам не только потому, что в нем содержатся все необходимые компоненты питания, но и потому, что все ценные компоненты питания содержатся в нем в физиологически сбалансированных соотношениях.

В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей коров, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.

Так, в коровьем молоке содержится:

Вода -- 87,4 %

Сухие вещества -- 12,6 %

Молочный жир -- 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток -- 9,0 %:

Белки -- 3,2 %

Казеин -- 2,6 %

Сывороточные белки -- 0,6 %

Молочный сахар лактоза -- 4,7ч4,9 %

Минеральные вещества -- 0,8 %

Небелковые азотистые соединения -- 0,02ч0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны -- микроколичества

Газы -- 5ч7 смі на 100 смі молока

Углекислый газ -- 50ч70 %

Азот -- 20ч30 %

Кислород -- 5ч10 %

Аммиак -- следы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли -- фосфаты, цитраты и хлориды.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год -- 392 кг (в пересчёте на молоко):

Цельное молоко -- 116 кг

Масло сливочное -- 6,1 кг

Сметана -- 6,5 кг

Творог -- 8,8 кг

Сыр -- 6,1 кг

Мороженое -- 8 кг

Молочные консервы -- 3 кг

Обезжиренное молоко -- 12,3 кг.

1.3 Факторы, формирующие качество молока

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Под кислотностью в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 °Т. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока -- это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от --0,54 до --0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67--2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды, и зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира--- 3,1--3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

Чистота молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора - жиромера.

Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться . Нарушается при пастеризации и солевой состав молока.

1.4 Классификация и характеристика ассортимента молока

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ Р 52090-2003):

· молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира;

· молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;

· молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

· молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

· молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

· ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

· ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

· МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

· ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

· БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

· ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

· НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация работы, объекты и методы исследования

Для проведения экспертизы мной были отобраны следующие образцы молока «Веселый молочник», производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский", «Коровкино», производства ООО «Алтайская буренка» и «Для всей семьи», производства ООО ««ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» жирностью 2,5 %

Местом исследования является научно- исследовательская лаборатория Сибирского Университета Потребительской Кооперации. Изучение ассортимента проводилось в магазине «Мария-Ра».

Экспертиза качества молока была проведена по следующей схеме:

- Экспертиза пакета документов, проверка кодов ОКП, ТН ВЭД.

В процессе исследования были использованы органолептические и физико-химические методы анализа:

- идентификация образцов по маркировке;

- органолептический метод в части оценки определения внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха.

Оценка качества молока. Для оценки качества молока берут среднюю пробу в количестве 250 мл. Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают в емкостях мутовкой. Пробы молока берут металлической или пластмассовой трубкой диаметром 9 мм. При взятии пробы молока из разных партий пробник каждый раз нужно прополаскивать исследуемым молоком. Взятые пробы охлаждают до 2-4 С. При этой температуре они сохраняются в течение двух суток. Для более длительного хранения проб молока к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 30 %-ной перекиси водорода. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя исследовать па кислотность и бактериальную обсемененность.

· Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20 С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20 С, то делают поправку с помощью величины +-0,2 па каждый градус разницы в температуре.

При температуре выше 20 С поправку 0,2, умноженную па разницу, прибавляют к показаниям шкалы ареометра, а если ниже, то вычитают. Например, при температуре 25 С ареометр показывает 30 А. В этом случае плотность молока с поправкой будет: 30+1=31 Л.

Определением плотности можно выявить добавление к молоку воды, обрата или подснятие жира. Добавление к молоку 10 % воды снижает плотность молока на 3 Л. Если с молока удален жир и добавлено такое же количество воды, то плотность молока не изменяется. Эту фальсификацию можно установить определением в молоке жира.

· Определение жира (ГОСТ 5867-69). Для определения содержания жира в молоке используют сернокислотный метод (Гербера). Под действием крепкой серной кислоты вместе с белками молока растворяется оболочка жировых шариков, в результате чего выделяется жир в чистом виде. Затем с помощью изоамилового спирта и центрифугования его отделяют от молока и концентрируют в градуированной части жиромера.

При определении количества жира необходимо строго соблюдать последовательность в исполнении операций, особое внимание обращая на соблюдение правил техники безопасности.

В чистые жиромеры, пронумерованные и установленные в штативы, вливают автоматической пипеткой по 10 мл крепкой серной кислоты (плотность 1,81-1,82), потом специальной пипеткой добавляют 10,72 мл хорошо перемешанного молока. Молоко надо вливать по стенке жиромера, стараясь не смешивать его с серной кислотой. Затем автоматической пипеткой прибавляют еще 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,811) и закрывают жиромеры сухими резиновыми пробками. Жиромер с содержимым встряхивают до полного растворения белков. Затем его ставит пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 С на 5 мин. Вынув из бани и обтерев полотенцем жиромер, вставляют в патрон центрифуги пробкой к периферии и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000-1200 об/мин. Жиромер снова помещают в водяную баню на 5 мин при температуре 65 С. Затем с помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик на делениях шкалы и отсчитывают по нижнему мениску содержание жира в процентах.

· Определение кислотности (ГОСТ 3624-70). Парное молоко имеет кислотность 16-18 Т. Обычно молоко с кислотностью выше 25 Т свертывается при кипячении, а при кислотности выше 60-65 Т наступает самопроизвольное свертывание молока при комнатной температуре.

Для определения кислотности наливают в коническую колбу 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и прибавляют из бюретки в колбу каплями 0,1 %-ный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество миллилитров, потраченное на титрование щелочи, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

2.2 Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине «Мария-Ра»

Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров по производителям.

Таблица 2.1 Структура ассортимента молочных товаров по производителям

Производитель	Количество, шт	Удельный вес в ассортименте, %
«ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»	20	29,8
«ДАНОН»	15	22,3
«ЮНИМИЛК»	15	22,3
«Алтайская буренка»	2	3
«CAMPINA»	7	10,4
«ЭРМАН»	5	7,4
«ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ»	1	1,4
«ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД»	1	1,4
«ЗАВОД ИРМЕНЬ»	1	1,4

Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; 22,3% от всего ассортимента составил ассортимент компаний «ДАНОН» и «ЮНИМИЛК»; 10,4% компания «CAMPINA»; 7,4% компания «ЭРМАН»; 3% по 1,4% составляет ассортимент «ЗАВОД ИРМЕНЬ», «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД», «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ».

Таблица 2.2 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Массовая доля жира, %	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
1,5	10	22,8
2,5	23	52,2
3,2	11	25

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности-25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

Таблица 2.3 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая обработка	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Пастеризованное	37	55,2
Стерилизованное	30	44,8

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

Таблица 2.4 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Картонная упаковка Тетрапак масса 1л	23	45
Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л	8	15,6
Пластмассовая бутылка 1л	15	29,4
Мягкая упаковка 1л	5	9,8

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%; доля пластмассовой бутылки составляет 29,4%; картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет 15,6% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает мягкая упаковка 1 литр - 9,8%.

На основании изложенного материала можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%.

2.3 Результаты экспертизы качества молока

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Веселый молочник», производства ОАО "Завод молочный "Новосибирский", «Коровкино», производства ООО «Алтайская буренка» и «Для всей семьи», производства ООО ««ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» жирностью 2,5 %

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические, физико-химические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1.Результаты идентификационной экспертизы

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	«Веселый молочник»	«Коровкино»	«Для всей семьи»
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	2,5
Наименование предприятия-изготовителя	«ЗАВОД ИРМЕНЬ»	«Алтайская буренка»	«ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ»
Местонахождение предприятия-изготовителя	Новосибирск, ул. Петухова, 33	Алтайский край, с. Буланиха, ул. Школьная, 1Б	Новосибирск, ул. Октябрьская, 15
Товарный знак предприятия-изготовителя	имеется	имеется	имеется
Торговая марка	Веселый молочник	Коровкино	Для всей семьи
Энергетическая ценность, ккал	53	53	53
Пищевая ценность 100 г продукта	жир - 2,3 г; белки - 2,3 г; углеводы - 4,8 г	жир - 2,4 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,0 г	жир - 2,6 г; белки - 3,0 г; углеводы - 4,2 г
Состав	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока
Дата изготовления	21.02.11	25.02.11	24.02.11
Срок годности	До 5.03.11	5 суток	До 6.03.11
Условия хранения	2-4 оС	2-6оС	2-6оС
Объем упаковки	950мл	950мл	950мл
Обозначение нормативного документа	ТУ 922-064-05268977-05	ТУ 9222-150-06419785-04	ГОСТ Р 52090
Информация о сертификации	имеется	имеется	имеется

Из таблицы 1. можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям нормативных документов.

Результаты органолептической экспертизы качества молока представлены в таблице 2.

Таблица 2.Результаты органолептической экспертизы качества молока

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
		«Веселый молочник»	«Коровкино»	«Для всей семьи»
Внешний вид	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость
Консистенция	жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	жидкая, однородная, нетягучая	жидкая, однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	жидкая, однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе
Вкус запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения

Как видно из данных, представленных в таблице 2., образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Затем была проведена экспертиза физико-химических показателей, данные сведены в таблицу.

Таблица 2.7 Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Показатели	Наименование образцов
	«Веселый молочник»	«Коровкино»	«Для всей семьи»
	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Кислотность, оТ	Не более 21	9	Не более 21	16	Не более 21	15
Плотность, кг/см3	Не менее 1028	1024	Не менее 1028	1029	Не менее 1028	1028
Массовая доля жира, %	2,5	2,3	2,5	2,45	2,5	2,6
СОМО, %	Не менее 8,1	7,04	Не менее 8,1	7,72	Не менее 8,1	7,92

Из данных, представленных в таблице 2.7 видно, что физико-химические показатели образцов молока не вполне соответствуют требованиям нормативной документации, так молоко веселый молочник не отвечает требованиям по плотности, массовой доле жира и СОМО. Молоко для всей семьи отвечает всем требованиям, за исключением СОМО.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина «Мария-Ра» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям вполне соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-03; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что не все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Заключение

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3--4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты-- гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15--20 МПа и оптимальной температуре 60--65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность-- в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Были изучены особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представлена характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определены факторы, формирующие качество молочных товаров; проведен анализ структуры ассортимента молочных товаров; проведен анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

Библиографический список

1. Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. - 2006. - № 3. - С. 108 - 111.

2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2006. - № 4. - С. 5 - 11.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999, - 396 с.

4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

5. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М. - 2005.- № 8. - С. 79 - 104.

6. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2007. - 620 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. - СПб: Альфа, 2007. - 418 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ. 2006. - 396 с.

9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2009. - 486 с.

10. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

11. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Размещено на Allbest.ru