Таблица 1 - Сравнительная характеристика сырого свежевыдоенного молока, молозиво и стародойного молока

Физические свойства молока характеризуются показателями:

- плотность;

- вязкость;

- поверхностное натяжение;

- осмотическое давление и t замерзания;

- электропроводность.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/смі = 1027 кг/мі = 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А. В среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па*с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Поверхностное натяжение молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

- температура среды;

- химического состава молока;

- режимов технологической обработки;

- продолжительности хранения молока;

- содержания кислорода;

- агрегатного состояния белков и жира;

- активности фермента липазы.

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Осмотическое давление молока нормального состава -- относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар). Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока она составляет 0,46 См/м.

1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого

По ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

- в зависимости от молочного сырья (из цельного, нормализованного, обезжиренного молока);

- в зависимости от режима термической обработки (пастеризованный, топленый, стерилизованный, ультрапастеризованный) [7].

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин "питьевое" используется в России и характеризует молоко, предназначенное для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

- способу тепловой обработки

- содержанию жира;

- сухого обезжиренного молочного остатка;

- содержания белка;

- наполнителей;

В настоящее время на рынке реализуется молоко:

- цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира - 12,5% и 3,2 %);

- повышенной жирности;

- нежирное;

- топленное;

- белковое;

- витаминизированное;

- стерилизованное.

- с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко - это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко - это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко - это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности - это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко - это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко - это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 - 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко - это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее высокое качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта, идущего затем на реализацию.

Витаминизированное молоко - это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко - это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С. Молоко с наполнителями - это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов [10].

Ультрапастеризация - это процесс термической обработки при температуре 135 - 150оС, с целью продления срока годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135--150°C, затем охлаждают до 4-5 °C. При этом уничтожаются патогенные микроорганизмы. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко - это молоко, подвергнутое пастеризации, производимое в результате термической обработки сырого молока - нагревания до температуры 74 - 76оС в течение 15 - 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

- обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;

- нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности;

- маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности;

- классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности;

- жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности;

- высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд. Стерилизованное молоко - стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками (например, ярко выражен привкус кипячения).

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

- одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока;

- двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты типа «Тетра-Брик».

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

- молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности;

- молоко стерилизованное 3,2-4% жирности;

- молоко стерилизованное 6% жирности.

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

- прием и подготовка сырья;

- очистка;

- нормализация (при производстве нормализованного молока);

- составление смеси (для молока с добавками и наполнителями);

- пастеризация и охлаждение;

- витаминизация (при производстве витаминизированного молока);

- розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Молоко питьевое подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Механическое воздействие на молоко оказывается в процессе получения, обработки и транспортировки продукта. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, а также распадается псевдо-глубулин.

Кратковременное замораживание - это обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания - оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами. Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При t = 55oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение). При пастеризации в пластиковых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов в молоке происходит при кипячении [11].

Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - органолептическая характеристика молока питьевого

Не допускаются продукты с нарушенной консистенцией (хлопья белка и сбившиеся комочки жира), не исчезающим отстоем жира при перемешивании (кроме продуктов с массовой долей жира более 4,7%) посторонними привкусами и запахами, цветом, выходящим за рамки данного показателя, указанного в стандарте [7].

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать нормам, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока питьевого

Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). Не допускаются продукты с кислотностью, превышающей требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», повышенной группы чистоты и температурой при выпуске с предприятия, а также с нарушениями иных, показателей, предусмотренным физико - химическими показателями качества данного стандарта [7].

Для определения физико - химических показателей качества использованы стандартные методики определения титруемой кислотности молока по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», а также прибор «Клевер - 2». Для определения титруемой кислотности отбирают в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл, отмеряют с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность молока измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10 Т [6].

Плотность образцов исследует по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска, а отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска [5].

Массовую долю сухих веществ и влаги определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества, %, вычисляют по формуле (1):

C = ((m1 - m0) * 100)/m - mо,

где, mо - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г. (1)

Массовую долю влаги в продуктах, %, вычисляют по формуле (2):

W = 100 - c,

где, C - массовая доля сухого вещества, % [4]. (2)

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований технического регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований. Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным данным регламентом [1].

1.4 Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока питьевого

Маркировка молока питьевого в соответствие с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержать следующие наименования:

- наименование пищевой продукции;

- состав;

- количество пищевой продукции;

- дату изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции;

- условия хранения пищевой продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации и ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [2].

ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает следующие дополнения к маркировке продукции:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От ... до ...", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От ...до ..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно [7].

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации. Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его по свойствам материалом [3].

Хранят пастеризованное молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 2 - 6 0C и относительной влажности воздуха не более 80%. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах [14].

1.5 Дефекты молока питьевого

Молоко, имеющие дефекты, к реализации не допускается. Дефекты питьевого молока могут иметь сырьевое или технологическое происхождение. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока. Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов. Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела [9].

Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»:

- образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира - 2,5 %;

- образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира - 3,2 %;

- образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира - 2,5%;

- образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %;

- образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %.

Изображения образцов представлены в приложении 1. Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

Результаты анализа маркировки представлены в таблице 4 и 5.

Таблица 4 - Анализ маркировки образцов молока питьевого

Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке - русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 1, 2 и 3 наблюдается недолив продукта [2].

Таблица 5 - Анализ маркировки молока питьевого

Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке - русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 4 и 5 наблюдается недолив продукта [2].

Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6 - Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого

Из таблицы 6 следует, что образцы молока питьевого № 1, 2 и 3 соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 1 и № 3 привкус кипячения ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 2 сильно выражен. Образец № 2 более прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 3 менее вязкая по сравнению с другими образцами [7].

Таблица 7 - Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого

Из таблицы 7 следует, что образцы молока питьевого № 4 и 5 соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 4 и 5 привкус кипячения ощущался меньше, чем в других образцах. Вкус образца № 5 слабо выражен. Образец № 5 менее прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 4 более вязкая по сравнению с другими образцами [7].

Результаты анализа физики - химических показателей образцов молока питьевого представлены в таблице 8 и 9.

Таблица 8 - Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого

Из таблицы 8 следует, что массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», так как массовая доля белка должна быть 3 %, а у образца № 2 - 2,45 %.. Образец № 1 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке - «маложирному». Кислотность образцов № 1и 3 превышает требования стандарта по данному показателю на 34 и 3°Т соответственно [7].

Таблица 9 - Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого

Из таблицы 9 следует, что образец № 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке - «маложирному». Кислотность образца № 4 превышает требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» на 29°Т [7].

2.2 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»

Ассортиментная политика ООО «АШАН» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

- высокие показатели полноты и широты товаров;

- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.

Для определения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» была проведена сравнительная оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и ООО «О'КЕЙ» по адресу - бул. Комарова, 24А, Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344113. Полнота ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (3):

Кп = Пф/Пб,

где, Кп - коэффициент полноты;

Пф - полнота фактическая;

Пб - полнота базовая

Коэффициент полноты молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0,875, а в магазине ООО «О'КЕЙ» - 1. Показатель - удовлетворительный.

Новизна ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (4):

Kн = n/Пб,

где, Kн - коэффициент новизны;

Пб - полнота базовая;

n - количество сменившихся товарных позиций за месяц.

Коэффициент новизны молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0, 125, а в магазине ООО «О'КЕЙ» - 0,4.

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле (5):

Ky = 1 - ((Пб - Пф)/Пб),

где, Ky - коэффициент устойчивости;

1 - 100 %;

Пф - полнота фактическая;

Пб - полнота базовая. (5)

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого в ООО «АШАН» равен 0,875, а в ООО «О'КЕЙ» - 1.

Конкурентоспособность ассортимент молока питьевого магазинов ООО «АШАН» и ООО «О'КЕЙ» определяется по формуле (6):

KA = (Kп1+Кн1+Kу1)/( Kп2+Кн2+Kу2)

Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О'КЕЙ» на 22 %.

Заключение

Молоко питьевое - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута цель курсовой работы - проведён анализ факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также проведена оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега».

В ходе выполнения курсовой работы были выполнены все поставленные задачи:

- рассмотрена общая характеристику молока питьевого и его классификация;

- изучены факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

- изучены требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

- проанализированы показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону.

- проведена сравнительная оценка ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону;

Объектом курсовой работы является молоко питьевое. Для оценки качества отобраны 5 образов молока питьевого разны наименований:

- образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус»;

- образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод»;

- образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский»;

- образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский»;

- образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский».