из рекомбинированного молока;

Рекомбинированное молоко - молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства [12].

Термическую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надёжное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки [11].

пастеризованное молоко;

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечивать также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка) [12].

В зависимости от температуры и продолжительности различают три вида пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60…63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 74…78°С с выдержкой 20с; моментальная - при температуре 85…87°С или 95…98°С без выдержки.

Наиболее распространенный способ в производстве молока - кратковременная пастеризация. Этот способ надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Тем не менее каждый из способов пастеризации позволяет получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

топленое;

Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 ?С с выдержкой не менее чем 3 часа или при температуре выше 105 ?С не менее чем 15 минут;

УВТ-обработанное;

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного, проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса и цвета.

стерилизованное;

Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (при температуре выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Недостаточная тепловая обработка ведёт к неполному инактивированию ферментов молока. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продукта [12].

Ассортимент питьевого молока в зависимости от массовой доли жира представлен в таблице 1.

1.2 Качество молока и факторы на него влияющие

Молоко поступает в торговую сеть непосредственно с заводов. Транспорт, перевозящий молоко, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока должна быть не выше 8?С и не ниже температуры замерзания молока. Перевозиться молоко должно в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка открытым автотранспортом, но обязательное укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами.

Правила приёмки - по ГОСТ 26809, отбор проб молока осуществляют в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы [9].

В удостоверении качества и безопасности указывают:

- Номер удостоверения и дату его выдачи;

- Наименование и адрес поставщика;

- Наименование и сорт продукта;

- Номер партии;

- Дату и время (ч, мин) отгрузки;

- Объём партии, л;

- Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

- Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

- Обозначение настоящего стандарта [2].

Затем проводят анализ качества молока в соответствии со стандартизованными и специальными методами.

Органолептическими свойствами молока являются внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Органолептические свойства различных видов молока зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала и условий хранения.

Например, при хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке после УВТ - обработки.

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, при более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая [21].

Титруемая кислотность является самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока. Она выражается в градусах Тернера (°Т). Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы [8].

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20°C к массе того же объёма воды при температуре 4°С. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Температура замерзания молока также довольно постоянная величина и

колеблется в узких пределах - от -0,51 до -0,59°С. Она зависит от химического состава молока, поэтому изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды и при повышении кислотности [5].

Температура замерзания понижается в начале лактации (-0,564°С), повышается в ее середине (-0,55°С) и снова снижается к концу (-0,581°С). При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока.

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

1.3 Фальсификация молока

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификация молока уменьшает его не только его пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. При фальсификации молока с загрязнённой водой или с посторонними примесями, могут быть, кроме того внесены микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.

В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- информационная;

Ассортиментная фальсификация молока может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Подмена одного молока другим часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то и реализуется по более высокой цене, а вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком даёт солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по жёлтому оттенку молока.

Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Всё это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания и, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты.

Под количественной фальсификацией понимают недолив, обмер - обман потребителя за счёт зрительных отклонений параметров товара (объёма), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объём молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём поверенными измерительными мерами объёма. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объёма, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его и др. [19].

2. Выявление фальсификации

В данной работе исследовалось качество трех проб молока питьевого.

Проба 1 - молоко питьевое коровье «Простоквашино» ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта):

жир - 3,2 г; белок -2,8 г; углеводы - 4,7 г.

Энергетическая ценность (калорийность) в расчёте на 100 г. продукта - 59 ккал.

Хранить при температуре от + 2°С до +25°С и отсутствии прямого солнечного света.

Произведен 08.09.13

Годен до 05.06.14

Проба 2 - Молоко коровье разливное Александро-Невского молокозавода Новодеревенского района. Жирность - 3,2%.

Проба 3 - Молоко домик в деревне стерилизованное 3,2%.

Состав: молоко обезжиренное, молоко цельное. Пищевая ценность: жир 3,2 г, белок 2,9 г, углеводы 4,7 г. Энергетическая ценность: 59 ккал. Хранить при t от 0'C до +25'C. Срок годности: 6 месяцев.

Исследование маркировки

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов.

Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям Технического регламента.

1. Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

3. На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

1) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

2) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке;

3) товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии);

4) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости);

5) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

6) срок годности такой продукции;

7) дата производства такой продукции;

8) условия хранения такой продукции;

9) масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

10) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

11) номер партии такой продукции;

12) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

13) предупредительные надписи или манипуляторные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» (наносятся избирательно при необходимости).

По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах молока.

К качеству данных продуктов предъявляются требования, сформулированные в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

В таблице 2 представлены требования к органолептическим показателям молока питьевого.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. В ряде случаев органолептический анализ - это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный - от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора. Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика. Отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение [5].

Молоко также контролируется по физико-химическим показателям, требования к которым представлены в таблице 3.

Определение органолептических показателей

Среди органолептических показателей определялись внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус.

При определении внешнего вида молока обращали внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливали перемешиванием молока, а наличие осадка - осмотром дна тары.

При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливали в стакан и рассматривали при рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски [16].

Определение физико-химических показателей

Оценка качества молока физико-химическими методами проводилась по следующим показателям: кислотность, плотность, содержание массовой доли белка, массовой доли влаги и сухих веществ и значение сухого обезжиренного молочного остатка.

Определение кислотности.

Кислотность молока определялась по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности».

Предварительно приготовляли эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемые образцы. Для этого в коническую колбу вместимостью 200 см³ отмеряли пипеткой 10 см³ молока, прибавляли 20 см³ дистиллированной воды и отбирали пипеткой 1см³ 2,5%-ного раствора сульфата кобальта.

Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 200см³ отмеряли пипеткой 10 см³ хорошо перемешанного молока, приливали 20 см³ дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивали и титровали 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 минуты.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

Кислотность молока рассчитывают по формуле:

X=10*V*K,

где X - кислотность молока,°Т

V - количество 0,1 н гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;

К - поправка к точности 0,1 н гидроксида натрия;

10 - пересчёт на 100 мл молока.

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты умножением значения кислотности на коэффициент 0,009.

0,009 - количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия [3].

Определение плотности.

Плотность молока определялась по ГОСТ3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

Плотность молока определяют с помощью ареометра и выражают в кг/м³.

Пробу объёмом 0,25 дм³ тщательно перемешивали и осторожно во избежание образования пены переливали по стенке в сухой цилиндр, держа его в слегка наклонном положении.

Цилиндр устанавливали на ровной горизонтальной поверхности и измеряли температуру пробы. Отсчёт показаний температуры проводили через 3 минуты после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр медленно опускали в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки шкалы ареометра не останется 3-4 мм затем оставляли его свободно плавающим. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчёт показаний плотности проводили через 3 минуты после установления ареометра в неподвижном положении. Затем ареометр осторожно поднимали на высоту до уровня балласта в нём и снова опускали. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводили второй отсчёт показаний плотности. При отсчёте показаний плотности глаз находится на уровне мениска. Отсчитывали по верхнему краю мениска кг/м³.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м³.

Ареометр градуирован при температуре 20°С, поэтому если замеры производят при температуре выше или ниже 20°С, то необходимо внести поправку к найденному значению плотности. Если температура выше, то к показаниям ареометра прибавляют 0,0002 на каждый градус, если ниже, то вычитают [4].

Наряду со стандартизованными методами оценки качества молока применяют и специальные методы. Они позволяют дать более полную характеристику пищевой и биологической ценности продукта.

Определение массовой доли белка (рефрактометрический метод).

Этот метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.

Пипеткой отмеривали по 5 см³ молока обеих проб в пробирку, добавляли 5-6 капель 4%-ного раствора хлорида кальция. Пробирки помещали в баню с кипящей водой на 10 минут. Затем содержимое пробирок фильтровали через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 20°С. Массовую долю белка а (в%) в молоке рассчитывают по формуле:

а= (X1-Х2) / 0,002045,

где а - массовая доля белка;

X1 - показатель преломления молока при 20°С;

Х2 - показатель преломления фильтрата при 20°С;

0,002045 - коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления в% от общего белка.

Определение массовой доли сухих веществ.

Сухие вещества находили расчётным путём как функцию плотности и массовой доли жира в молоке.

С = (4,9 Ж+D)/4+0,5,

где 4,9 - постоянный коэффициент;

Ж - массовая доля жира, %;

D - плотность молока, градусы ареометра;

0,5 - поправка на плотность.

Определение массовой доли влаги.

Массовую долю влаги определяли по разности (100 - С), %.

Ориентировочно рассчитывали массовую долю сухих обезжиренных веществ молока СОМО (в%) по формуле:

СОМО = (D+2)/4+0,225Ж

Также были проведены специальные экспресс-методы, которые позволяют выявить признаки возможной фальсификации.

Определение разбавления водой.

Способ 1. В пробирке смешивали молоко и этиловый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывали и быстро выливали на блюдце.

Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появляются через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Способ 2. Молоко с примесью воды даёт у стенок посуды на границе голубое кольцо, на ногте человека не образует выпуклой капли. Она расплывается, и если в нём есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Способ 3. Определять уровень разбавления молока водой можно по плотности молока.

При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком, имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно даёт мало пены. Если плотность молока стала меньше 1, 027 кг/м³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоке добавлено воды примерно 10% от общего объёма.

Определение присутствия чужеродных добавок.

Способ 1. Процедили часть молока через бумажный фильтр и прибавили несколько капель уксусной кислоты. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начинает пузыриться от выделения углекислоты.

Способ 2. К 5 мл исследуемых образцов молока добавили 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтилблау. Продукт с содой окрашивается в тёмно-зелёный зелёно-синий или синий цвет, без соды - в жёлтый или салатный цвет.

Способ 3. Прибавляли к молоку несколько капель йода. Молоко с крахмалом ил мукой от подобной реакции синеет, а чистое молоко приобретает желтую окраску [18].

2.3 Результаты испытаний

Изучив маркировку трех проб можно сделать следующий вывод: информация на упаковках исследуемых образцов молока достаточно полная и содержит все показатели, предусмотренные стандартом. Таким образом, при проведении анализа маркировки исследуемых образцов информационной фальсификации не выявлено.

Результаты испытаний молока по органолептическим показателям приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты органолептической оценки