Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

Введение

Молочные продукты популярны у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Современный рынок молочной продукции непрерывно растет, например, в Республике Беларусь выпуск молока в 2010 году составил 6,626 млн. т, что на 951 тыс. т больше, чем в 2005. Одновременно с этим растет и доля стерилизованного молока в общем объеме потребления.

Продовольственный отдел универмага «Центральный» также учитывает современные тенденции, и поэтому в отделе представлена широкая линейка стерилизованного молока (более 10 наименований). Однако не следует забывать, что предложение избыточного количества несущественно различающихся между собой товаров приводит к нерациональному использованию полочного пространства и ухудшению показателей работы магазина. Поэтому целью нашего исследования было провести сравнительную товароведную характеристику стерилизованного молока различных производителей, выявить потребительские предпочтения и установить, насколько представленный в изучаемом объекте торговли ассортимент стерилизованного молока соответствует запросам потребителей.

Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

- изучить современный ассортимент стерилизованного молока и факторы, формирующие качество данного продукта;

- описать ассортимент стерилизованного молока, представленный в продовольственном отделе универмага «Центральный»;

- провести экспертизу качества данного продукта различных производителей;

- организовать потребительскую дегустацию различных образцов стерилизованного молока;

- выявить потребительские предпочтения путем проведения опроса.

При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, опрос и анкетирование, органолептические, физические и химические методы.

1. Теоретическая часть

1.1 Значение молока в питании

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов, оно обладает лечебно-профилактическими свойствами. Молоко повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсичными веществами.

По научно обоснованным данным, 30 - 40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты. Взрослый человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе молока 500 мл. При употреблении 1 л молока суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре удовлетворяется на 100%, потребность в белке - на 53%, в витаминах А, С и тиамине - на 35%, в энергии - на 26%. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Основными компонентами молока являются: молочный жир, лактоза, белки молока. Данные соединениями синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. /1/

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Молочные белки характеризуются высокой усвояемостью (96-98%). Они включают все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Основной белок молока - казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80-82%. Он является сложным белком - фосфопротеидом, в молоке содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет.

В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор, в кислой среде коагулирует, т.е. выпадает в осадок и образуется кисломолочный сгусток. Сывороточные белки - альбумин и глобулин под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, а остаются в сыворотке.

Жир молока - лучший из известных пищевых жиров по вкусу, составу и усвояемости. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, диаметром от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиновой оболочкой. Входящие в него высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты (пальтиминовая, миристиновая, стеариновая), олеиновая и низкомолекулярные (масляная, капроновая, каприловая кислоты) - обусловливают вкус молочного жира. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, низкомолекулярных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов A, D, Е повышает его биологическую ценность. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин; стерины - холестерин и эргостерин. Они играют важную роль в клеточном обмене веществ, процессе всасывания жиров, образовании гормонов надпочечников.

Молочный сахар (лактоза) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния. При гидролизе лактозы образуются глюкоза и галактоза. Молочный сахар имеет важное физиологическое значение. От количества лактозы, поступающей в человеческий организм, зависит содержание галактозы в нервной, мозговой и других важных тканях, в построении которых она участвует. Молочный сахар обладает полезным для человека свойством - он медленнее других, проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и является источником молочнокислого брожения, в результате которого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры.

Минеральные вещества в молоке представлены солями неорганических и органических кислот (около 1%), в основном фосфорной, лимонной и соляной. Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, цинк, медь, марганец, алюминий, йод, фтор, бром и другие, которые, несмотря на незначительные количества (меньше 1 мг%), имеют большое значение для жизнедеятельности организма, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормонов.

В свежевыдоенном молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, K; водорастворимые - B_1, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, С, Н (биотин), фолиевая кислота. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120^оС, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Водорастворимые витамины (за исключением витамина С и В₁₂) устойчивы к нагреванию, но хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. В наибольшей степени при нагревании и хранении разрушается витамин С. Среднее содержание витаминов и минеральных веществ (макроэлементов) в стерилизованном молоке приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание некоторых витаминов и макроэлементов в стерилизованном молоке (на 100 г продукта)

Компоненты	Минеральные вещества	Витамины
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	в-каротин	B1	B2	PP	C
Содержание, мг	50	146	124	14	92	0,1	0,02	0,01	0,02	0,13	0,10	0,6

1.2 Современный ассортимент стерилизованного молока

Отечественной промышленностью выпускается большое разнообразие молочных продуктов, в том числе и стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока ведущих белорусских производителей приведен в таблице. 2

Таблица 2 - Ассортимент стерилизованного молока ведущих белорусских производителей

Производитель	Торговая марка (при наличии)	Жирность	Упаковка	Срок хранения
ОАО «Бабушкина крынка» (г. Могилев)	«Бабушкина крынка»	1,5%, 1,6%, 2,3%, 2,5%, 3,1%, 3,2%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To 0. +10оС;) 4 месяца (To 0. +20оС)
ОАО «Савушкин продукт» (г. Брест)	«Савушкин продукт»	1,5%, 2,3%, 3,1%, 6%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To +2..+25оС)
	«Брест-Литовское»	2,5%, 4%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To 4±2оС)
	«Ласковое лето»	1,8%, 2,6%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To +2..+25оС)
ОАО «Борисовский молочный комбинат» (г. Борисов)	«Здравушка»	3,2%	Тетра брик асептик	6 месяцев
КУП «Городской молочный завод №1» (г. Минск)	«Первый молочный»	1,5%, 2,5%, 3,2%	Тетра брик асептик	4 месяца (To +2..+6 оС)
	«Славянские традиции»	3,2%	Тетра брик асептик	4 месяца (To +2..+6 оС)
ОАО «Молочный мир» (г. Гродно)	«Молочный мир»	1,5%, 2,5%, 3,2%, 6%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To +2. +25°С)
ЧПУП «Мозырские молочные продукты» (г. Мозырь)	-	1,5%, 2,5%, 3,2%	Тетра брик асептик	6 месяцев (To 0. +10оС;) 4 месяца (To 0. +20оС)

Исходя из таблицы, можно отметить, что белорусский рынок стерилизованного молока характеризуется большим разнообразием. Отечественные производители предлагают молоко с различной массовой долей жира от 1,5% до 6%.

На зарубежном рынке имеются следующие разновидности стерилизованного молока:

- обогащенное витаминно-минеральными комплексами;

- с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

- обогащенное лактулозой или йодоказеином;

- функциональные продукты для питания определенных групп населения (беременных и кормящих женщин);

- безлактозное стерилизованное молоко (для людей, страдающих непереносимостью лактозы).

«Йодказеин» - это биологически активная пищевая добавка, которая легко усваивается организмом и является аналогом природного соединения йода с белком молока. Молоко, обогащенное йодированным белком, создано специально для профилактики заболеваний, связанных с йодной недостаточностью.

Лактулоза - продукт переработки молочной сыворотки, избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактрий, лактобактерий и проч. Используется в фармацевтике и пищевой промышленности для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, терапии дисбактериозов кишечника, заболеваний печени, хронических запоров.

Современный рынок стерилизованного молока характеризуется большим разнообразием. В ассортименте увеличивается доля функциональных продуктов для определенных групп потребителей, например, для людей с различными заболеваниями, детей, беременных и кормящих женщин.

1.3 Факторы, формирующие качество стерилизованного молока

Стерилизованное молоко получают по трем принципиальным технологическим схемам:

- одноступенчатой стерилизацией в потоке с асептической расфасовкой в тару;

- одноступенчатой стерилизацией в герметичной стеклянной, пластиковой или жестяной упаковке;

- двухступенчатой стерилизацией: продукт стерилизуется в потоке, а затем после расфасовки в стеклянную или пластиковую тару повторно стерилизуется в таре.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хранить.

Белорусские производители применяют первую технологическую схему, поэтому рассмотрим её более подробно.

Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатой стерилизацией с асептической расфасовкой в пакеты включает следующие основные операции: приемка и оценка качества сырья; очистка; нормализация; тепловая обработка (пастеризация или подогрев); внесение солей стабилизаторов; стерилизация; охлаждение; гомогенизация; асептический розлив, упаковывание, маркирование; термостатная выдержка.

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

В соответствии с требованиями СТБ 1746-2007 для производства стерилизованного продукта используется цельное молоко не ниже первого сорта. Требования, которым должно отвечать молоко, приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к качеству заготовляемого молока

Показатель	Норма для молока
	высшего сорта	первого сорта
Титруемая кислотность, оТ	16-18 включ.
Степень чистоты по эталону, группа	первая
Плотность (при t 20оС), не менее, кг/м3	1028,0	1027,0
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	I-II	I-II
Общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативно аэробные микроорганизмы), КОЕ	До 300 тыс./см3 включ.	До 500 тыс./см3 включ.

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.

После очитки молоко подвергается нормализации. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира./3/

Поскольку в производстве стерилизованного молока предусмотрена высокотемпературная обработка (выше 100°С), к сырью предъявляются дополнительные требования - оценка группы термоустойчивости молока. Термоустойчивость молока - способность молока под воздействием высоких температур не терять агрегативной устойчивости, т.е. не коагулировать. Термоустойчивость зависит от солевого равновесия в молоке и стойкости казеина и сывороточных белков к воздействию высоких температур. Оценку термоустойчивости в производстве стерилизованного молока проводят дважды: при приемке молока и после его нормализации перед технологической операцией - стерилизацией.

Для определения термоустойчивости молока могут применяться несколько методов - алкогольная, кислотно-кипятильная, хлор-кальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Сравнительная оценка этих методов показала неполную идентичность результатов, а наиболее надежным методом является тепловая проба, т.е. нагревание молока до температуры стерилизации в интервале от 100 до 160°С. Однако, при оценке пригодности молока для стерилизации на промышленных предприятиях в нашей стране и за рубежом применяют более простую и быструю в исполнении алкогольную пробу по ГОСТ 25228 - 82.

По результатам алкогольной пробы молочное сырье подразделяют на группы по термоустойчивости (таблица 4).

Таблица 4 - Термоустойчивость молока по алкогольной пробе

Группа молока по термоустойчивости	Массовая доля этанола в водном растворе, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Чем большую концентрацию спирта выдерживает молочное сырье не свертываясь, тем оно более термоустойчивое. Молочное сырье должно выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, т.е. быть не хуже II группы термоустойчивости.

Для восстановления солевого равновесия и повышения термоустойчивости молока рекомендуется применять лимоннокислые и фосфорнокислые соли калия и натрия в дозе от 0,01 до 0,03 от массы молока. При этом термоустойчивость молока, определенная по алкогольной пробе, повышается от IV группы до III или II группы. Повышение термоустойчивости молока до I группы нецелесообразно, так как внесение солей в дозе, больше оптимальной, приводит к изменению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых и лимоннокислых солей и, несмотря на высокую группу термоустойчивости по алкогольной пробе, может вызвать свертываемость молока в процессе стерилизации.

Применение в качестве солей-стабилизаторов лимоннокислого и фосфорнокислого калия предпочтительнее по сравнению с аналогичными солями натрия, так как соли калия оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Калий способствует выведению жидкости из организма, участвует во многих биохимических процессах, благотворно влияет на деятельность внутренних органов и систем человека. /5/

Стерилизация молока в потоке производится при ультравысоких температурах (УВТ) - свыше 132^оС с выдержкой в течение 10 сек с последующим охлаждением и розливом в асептических условиях.

Перед розливом стерилизованное молоко подвергается гомогенизации. Гомогенизация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Проводится для того, чтобы предотвратить образование густого отстоя в процессе хранения.

Розлив стерилизованного молока проводится в асептических условиях, то есть в условиях, исключающих внешнее загрязнение продукта микроорганизмами. В нашей стране для упаковки стерилизованного молока чаще всего применяются пакеты типа тетра брик асептик. Данная упаковка состоит из шести слоев картона, полиэтилена и фольги, с помощью которых обеспечивается стерильность и безопасность продукта. Полиэтиленовый слой защищает от проникновения влаги, алюминиевая фольга - от доступа кислорода, посторонних запахов и света, таким образом, обеспечивается сохранность свойств продукта в течение всего срока хранения.

На заводе-изготовителе каждую партию стерилизованного молока проверяют на соответствие требованиям промышленной стерильности, для этого продукт подвергается термостатной выдержке. Бутылки и пакеты со стерилизованным молоком выдерживают при температуре 37°С в течение 3 суток, а сливки - при температуре 55°С в течение 5 суток. После этого проводят визуальный осмотр упаковки. При вздутии пакета, пластиковой бутылки или наличия газообразования и нарушения ее герметичности продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Если после термостатирования упаковка не имеет внешних признаков порчи, ее вскрывают и проводят органолептическую оценку стерилизованного продукта. Стерилизованный продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не отмечены изменения вкуса и консистенции.

1.4 Экспертиза качества стерилизованного молока

Качество стерилизованного молока оценивают по ряду показателей:

- состояние упаковки;

- правильность маркировки;

- органолептические показатели;

- физико-химические показатели;

- показатели безопасности.

Упаковка продукта должна быть чистой, герметичной, недеформированной, кроме того соответствовать требованиям ТНПА и быть разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям СТБ 1100 и содержать следующие данные:

- наименование продукта;

- массовая доля жира, в процентах;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- номинальный объем продукта, мл (л);

- пищевая ценность;

- условия хранения;

- условия хранения и срок употребления стерилизованного продукта после вскрытия упаковки;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение основного стандарта на качество (СТБ 1746-2007);

- информация о подтверждении соответствия (при наличии);

- штриховой идентификационный код.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя жира. Для стерилизованного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Для стерилизованного продукта - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного продукта - сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические показатели стерилизованного молока приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели стерилизованного молока

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	от 0,5 до 1,0	от 1,1 до 2,4	от 2,5 до 4,5	от 4,6 до 9
Плотность, кг/м3, не менее	1029	1028	1026	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, оТ, не более	21	20
Группа чистоты, не ниже	I

К показателям безопасности относятся микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Содержание указанных элементов не должно превышать допустимых уровней установленных СанПиН 1163 и ГН 10117. Наличие каких-либо жизнеспособных форм микроорганизмов в стерилизованном молоке не допускается. /7/

2. Объекты и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока. Согласно определению данного термина, товароведная характеристика подразумевает изучение качества продукции, её ассортимента, факторов, определяющих и сохраняющих потребительские свойства товаров. Данный аспект будет рассматриваться применительно к объекту практики. Объектом практики является ОАО «Универмаг Центральный», расположенный по адресу г. Могилев, ул. Первомайская, 61. Универмаг основан в 1947 году, а в реконструированном здании работает с 1974 года.

Наше исследование будет непосредственно касаться продовольственного отдела данного торгового объекта. Продовольственный отдел расположен на первом этаже универмага, имеет площадь 350 м². При продаже товаров используются два метода - самообслуживание и традиционный метод, т.е. торговля через прилавок.

По методу самообслуживания реализуется большая часть товаров, традиционная форма используется только для торговли кулинарными полуфабрикатами в секции «Гастрономия». Стоит заменить, что переход к самообслуживанию в данном отделе был осуществлен сравнительно недавно. Торговый зал приобрел свой нынешний вид только осенью 2010 года. До этого вся реализация товаров в данном отделе велась только по традиционной форме продаж, что говорит о постоянном совершенствовании торгово-технологического процесса.

При проведении исследования использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, опрос и анкетирование, органолептические, физические (определение правильности наполнения пакетов, определение плотности молока) и химические методы (определение кислотности).

Анализ - операция мысленного или реального расчленения целого (вещи, свойства или процесса) на составные части, выполняемая в процессе познания или предметно-практической деятельности человека. В дополнение к синтезу, метод анализа позволяет получить необходимую информацию о структуре объекта исследования, а также выделить из общей массы фактов те, которые непосредственно относятся к рассматриваемому вопросу.

Наблюдение - это описательный исследовательский метод, заключающийся в организованном и целенаправленном восприятие явлений с целью их изучения в определенных условиях. Этот метод позволяет получить целостную картину происходящего, а также зафиксировать отдельные аспекты наблюдаемого объекта.

Опрос - метод сбора первичной информации, применяемый в социальных исследованиях. Цель опроса - получение информации об объективных и / или субъективных (мнения, настроения и т.п.) фактах со слов опрашиваемого.

Метод анкетирования - вербально - коммуникативный метод, в котором в качестве средства для сбора сведений от респондента используется специально оформленный список вопросов - анкета. Анкетирование представляет собой опрос при помощи анкеты. С помощью опроса и анкетирования в данном исследовании выявлялись потребительские предпочтения.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. В данной работе с помощью этой группы методов оценивались следующие органолептические показатели стерилизованного молока: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. К достоинствам органолептических методов относится доступность и быстрота определения показателей качества, отсутствие дорогостоящего оборудования, а к недостаткам - субъективизм оценки, относительное выражение её результатов в безразмерных величинах и недостаточная воспроизводимость результатов.

Определение кислотности молока проводилось в соответствии с ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенелфталеина. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см³ продукта. /8/

Определение плотности проводилось в соответствии с требованиями ГОСТ 3625 - 84. Плотность молока определяют с помощью ареометра при температуре (20 ± 5)^оС и выражают в килограммах на м³. Плотность является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока, по значению данного показателя можно судить о составе и натуральности исследуемого продукта.

3. Практическая часть

3.1 Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага «Центральный»

Продовольственный отдел универмага «Центральный» реализует широкий спектр продуктов питания. Согласно ассортиментному перечню в продаже должно быть не менее четырех разновидностей молока (ассортиментный перечень приведен в приложении Б). В день отбора образцов продукции для нашего исследования в продаже имелось стерилизованное молоко следующих производителей: ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Гормолзавод №2» и СООО «ЮНИМИЛК Пружаны». Ассортимент стерилизованного молока, имевшийся в наличии на 06.11.2011, проиллюстрирован в таблице 7.

Таблица 7 - Ассортимент стерилизованного молока продовольственной секции ЦУМа (на 06.11.2011)

Производитель	Наименование молока	Жирность	Номинальный объем упаковки
ОАО «Савушкин продукт»	«Брест - Литовское»	4%	1 л
ОАО «Савушкин продукт»	«Савушкин продукт»	6%, 3,1%, 2,3%, 1,5%	1 л
ОАО «Бабушкина крынка»	«Бабушкина крынка»	3,2%, 2,5% 1,5%,	1 л
ОАО «Гормолзавод №2»	«Молочный гостинец»	6%, 3,2%, 1,5%	1 л
СООО «ЮНИМИЛК Пружаны»	«Простоквашино»	3,2%, 2,5%	950 мл

Таким образом, видно, что в продаже имеется большое количество позиций молока с различной массовой долей жира. Для нашего исследования с целью проведения сравнительной товароведной характеристики мы отобрали следующие восемь образцов молока:

- «Молочный гостинец» 1,5%, «Савушкин продукт» 1,5%,

- «Простоквашино» 3,2%, «Бабушкина крынка» 3,2%, «Савушкин продукт» 3,1%, «Молочный гостинец» 3,2%

- «Молочный гостинец» 6% и «Савушкин продукт» 6%.

Целью проведения данной сравнительной товароведной характеристики является проанализировать соответствие образцов требованиям ТНПА, установить наличие или отсутствие качественных различий между ними, а также выявить мнение потребителей относительно достоинств данной продукции.

3.2 Экспертиза качества отобранных образцов молока

молоко стерилизованный универмаг качество

Проведение оценки молока начали с осмотра состояния упаковки и проверки соответствия маркировки требованиям ТНПА. Отобранные образцы имели чистую герметичную упаковку. Маркировка исследованных образцов соответствовала требованиям СТБ 1100-2007 и включала следующие общие реквизиты:

а) наименование продукта;

б) наименование и местонахождение изготовителя;

в) товарный знак;

г) количество продукта;

д) состав продукта;

и) срок годности;

к) дата изготовления;

л) обозначение ТНПА (СТБ 1746-2007 и др.);

м) штриховой идентификационный код;

н) информация о подтверждении соответствия.

Также присутствовали и специальные для молока реквизиты:

- способ термической обработки (стерилизованное);

- значение массовой доли жира в процентах;

- пищевая ценность;

- условия хранения.

В результате анализа маркировки было выявлено следующие несоответствие: молоко «Простоквашино» не содержало ссылки на СТБ 1746, обязательное для белорусских производителей, а также на нем в качестве режима тепловой обработки было указано ультрапастеризованное, что также противоречит СТБ 1746.

Также был проведен анализ энергетической ценности и проверка правильности её расчета производителями (результаты расчета приведены в таблице 8).

Таблица 8 - Проверка расчета энергетической ценности

Наименование товара, производитель	Химический состав по маркировке	Энергетическая ценность по маркировке, ккал	Расчетная энергетическая ценность, ккал
«Молочный гостинец», 1,5%	Жиры - 1,5г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	44 ккал	43,5 ккал
Наименование товара, производитель	Химический состав по маркировке	Энергетическая ценность по маркировке, ккал	Расчетная энергетическая ценность, ккал
«Савушкин продукт», 1,5%	Жиры - 1,5г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	43,5 ккал	43,5 ккал
«Простоква-шино», 3,2%	Жиры - 3,2г; белки - 2,9г; углеводы - 4,7г	59 ккал	59,2 ккал
«Савушкин продукт», 3,1%	Жиры - 3,1г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	57,9 ккал	57,9 ккал
«Молочный гостинец», 3,2%	Жиры - 3,2г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	59 ккал	57,9 ккал
«Бабушкина крынка», 3,2%	Жиры - 3,2г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	58,8 ккал	57,9 ккал
«Савушкин продукт», 6%	Жиры - 6,0г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	84,2 ккал	84 ккал
«Молочный гостинец», 6%	Жиры - 6,0г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г	84 ккал	84 ккал

На упаковках указана (чаще с округлением) теоретическая энергетическая ценность, т.е. без учета коэффициентов усвояемости белков, жиров, углеводов. Неверные значения энергетической ценности были указаны только на упаковках «Молочный гостинец» 3,2% и «Бабушкина крынка» 3,2%, где указанные значения расходились с расчетными приблизительно на 1 ккал.

Также было отмечено, что указанная на маркировке пищевая ценность 100г молока соответствует требованиям СТБ 1746-2007. Требования данного нормативного документа к пищевой ценности приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Пищевая ценность 100 г молока (в соответствии с СТБ 1746-2007)

Жиры, г	Белки, г, не менее	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
От 0,5 до 4,5	2,8	4,7	От 34 до 70
От 4,6 до 9,0	2,6	4,7	От 70 до 111

После анализа маркировки была проведена оценка правильности наполнения пакетов, измерены кислотность и плотность исследуемых образцов. Правильность наполнения пакетов устанавливается путем определения отклонения объема молока от нормы. Процент отклонения объема вычисляется по формуле 1.

К=А*100/В, (1)

где А - отклонение объема молока от нормы, мл;

В-емкость упаковки, мл.

Данные измерительных методов исследования приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты измерительных методов исследования

Наименование товара	Физико-химические показатели	Фактические данные	Требования нормативной документации	Заключение
«Молочный гостинец», 1,5%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	-0,8% 20,5 1028	±2% Не более 21 Не менее 1028	Соответствует
«Савушкин продукт», 1,5%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	-1% 21 1028	±2% Не более 21 Не менее 1028	Соответствует
«Простоквашино», 3,2%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	+0,2% 21 1026	±2% Не более 21 Не менее 1026	Соответствует
«Савушкин продукт», 3,1%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	Отклонение 0% 21 1028	±2% Не более 21 Не менее 1028	Соответствует
«Молочный гостинец», 3,2%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	+1% 21 1028	±2% Не более 21 Не менее 1028	Соответствует
«Бабушкина крынка», 3,2%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	+1% 21 1028	±2% Не более 21 Не менее 1028	Соответствует
«Савушкин продукт», 6%	Наполнение пакета Кислотность Плотность	-1% 20 1024	±2% Не более 20 Не менее 1024	Соответствует

По результатам проведенных опытов пришли к выводу, что исследованные образцы стерилизованного молока удовлетворяют требованиям нормативной документации по таким показателям как кислотность, плотность, наполнение пакетов.

Таблица 11 - Результаты органолептической оценки

Наименование молока, жирность	Внешний вид, консистенция	Цвет	Вкус и запах	Заключение о соответствии требованиям ГОСТ
«Молочный гостинец», 1,5%	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок	Белый	Свойственные коровьему молоку со слабым привкусом и запахом кипячения	Соответствует
«Савушкин продукт», 1,5%	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок	Белый	Свойственные коровьему молоку, со слабым привкусом и запахом кипячения	Соответствует
«Простоквашино», 3,2%	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок	Белый	Свойственные коровьему молоку с привкусом и запахом кипячения	Соответствует

По результатам органолептической оценки пришли к выводу, что исследованные образцы стерилизованного молока соответствуют требованиям СТБ 1746 «Молоко питьевое. Общие технические условия». Кроме этого, было отмечено, что образцы молока «Савушкин продукт» имеют более выраженные привкус и запах кипячения, чем другие образцы.

Таким образом, исследуемые образцы стерилизованного молока соответствуют требованиям ТНПА по физико-химическим и органолептическим показателям, но имеют некоторые различия по вкусу и запаху.

3.3 Анализ цены, упаковки и потребительских предпочтений

В процессе проведения сравнительной товароведной характеристики был проведен анализ упаковки. Полученные данные представлены в виде таблицы 12.

Таблица 12 - Анализ упаковки

Производитель	Упаковка	Количество цветов и качество печати	Дизайн
ОАО «Бабушкина крынка»	Тетра брик асептик	4 цвета (красный, белый, синий, голубой), качество печати - хорошее	Доминирует 2 цвета (красный и белый). В центре расположен логотип производителя
ОАО «Савушкин продукт»	Тетра брик асептик	3 цвета (белый, синий, красный), качество печати - хорошее	Доминирует два цвета - белый и синий, на упаковке изображен крупный логотип компании и сельский пейзаж
ОАО «Гормолзавод №2»	Тетра брик асептик	6 цветов (голубой, желтый, зеленый, белый, черный, красный), качество печати - хорошее	В центре композиции находится цветущий луг и пасущиеся коровы, на переднем плане - стакан молока, логотип компании - не большого размера
СООО «ЮНИМИЛК Пружаны»	Тетра брик асептик	7 цветов (белый, красный, голубой, синий, зеленый, розовый, желтый), качество печати - хорошее	Упаковка зрительно поделена на 2 части. В нижней на белом фоне - наименование продукта. В верхней красочной части - логотип производителя (кот Матроскин)

Как видно из таблицы, все рассматриваемые производители используют комбинированную упаковку Тетра брик асептик, поскольку она хорошо защищает продукт и обеспечивает сохранность его свойств в течение всего срока хранения. Пакеты тетра брик асептик производителей ОАО «Савушкин продукт» и СООО «ЮНИМИЛК Пружаны» имеют специальные устройства (пластиковая крышечка или колпачок), которые позволяют закрыть вскрытый пакет. По результатам анализа было отмечено, что все исследуемые образцы имеют красивую упаковку с красочным дизайном и хорошим качеством печати. Привлекательность упаковки также предлагалось оценить потребителям. Опрошенные респонденты отметили, что наиболее привлекательной является упаковка производителей ОАО «Гормолзовод №2» и СООО «ЮНИМИЛК Пружаны».

Также была проведено сравнение цен исследуемых образцов стерилизованного молока. Цены данных продуктов представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Анализ цен

Производитель	Наименование молока	Жирность	Цена за сопоставимые единицы измерения (на 06.11.2011), бел. руб.
ОАО «Савушкин продукт»	«Савушкин продукт»	6%	8320
	«Савушкин продукт»	3,1%	6180
	«Савушкин продукт»	1,5%	5440
ОАО «Бабушкина крынка»	«Бабушкина крынка»	3,2%	4780
СООО «ЮНИМИЛК Пружаны»	«Простоквашино»	3,2%	4930
ОАО «Гормолзавод №2»	«Молочный гостинец»	6%	6230
	«Молочный гостинец»	3,2%	5920
	«Молочный гостинец»	1,5%	5000

По данным таблицы видно, что образцы с одинаковой массовой долей жира имеют различные цены. Возможной причиной этого различия являются:

- транспортные расходы (самые большие транспортные издержки несет ОАО «Савушкин продукт», а наименьше ОАО «Бабушкина крынка»);

- маркетинговые расходы (различные производители несут неодинаковые расходы по рекламе, сбыту своей продукции и пр.);

- более низкая себестоимость производства (за счет автоматизации и современных технологий производства).

- увеличенные сроки годности (ОАО «Савушкин продукт» гарантирует более длительный срок хранения - 6 месяцев при температуре до +25єС, остальные производители до 4 месяцев при аналогичных условиях. Сроки хранения рассматривались выше в таблице 2).

Для выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование. В опросе приняли участие 30 респондентов различного возраста и рода деятельности (образец анкеты приведен в приложении В). По результатам опроса было выявлено, что для потребителей важны следующие факторы:

- цена;

- вкусовые достоинства;

- известность производителя;

- особые характеристики продукта (жирность, длительный срок хранения);

- привычка.

Потребительские пристрастия характеризуются большим разнообразием: одни предпочитают молоко с высоким содержанием жира (43%), другие - с минимальным (43%), а часть потребителей - со средним содержанием жира; одни потребители любят привкус топленого молока, другие - нет.

Также было установлено, что потребители предпочитают молоко известных производителей (71%), но только половина из них имеет приверженность к какой-либо определенной марке. Однако если в магазине не окажется привычного для них вида молока только 30% пойдут искать его в другой магазин, остальные - возьмут имеющиеся в наличии.

В результате исследования установлено, что потребительские предпочтения весьма разнообразны и изученные образцы стерилизованного молока соответствуют запросам потребителей.

Заключение

Ассортимент молочной продукции постоянно расширяется, появляется большое количество новых наименований, что обуславливает расширение ассортимента в торговых объектах. Например, в продовольственном отделе универмага «Центральный» представлено более десяти наименований стерилизованного молока, и выбрать в этом изобилии становится всё сложнее. В связи с этим, целью нашего исследования было провести сравнительную товароведную характеристику стерилизованного молока различных производителей, выявить потребительские предпочтения, а также установить факторы, которые в наибольшей степени влияют на их выбор молока.

Для достижения данной цели были рассмотрены такие аспекты как значение молока в питании, современный ассортимент, производство и др.

Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, молоко является ценным продуктом питания, содержит большинство необходимых организму человека питательных веществ, а современные технологии позволяют произвести стерилизованное молоко с минимальным изменением его нативных свойств, по вкусу и запаху почти не отличающееся от пастеризованного молока. Мировой рынок стерилизованного молока включает большое количество разновидностей. Данное молоко выпускают в широком ассортименте с различной массовой долей жира, обогащенное витаминами, минеральными веществами, лактулозой, с вкусовыми и ароматическими добавками. Ряд белорусских производителей выпускает стерилизованное молоко с различной массовой долей жира от 1,5 до 6%.

Для нашего исследования были отобраны образцы стерилизованного молока четырёх разных производителей, представленных в продовольственном отделе универмага «Центральный», с различной массовой долей жира (1,5%, 3,2% и 6%). Данные образцы подвергались тщательному изучению по таким аспектам как кислотность, плотность, правильность наполнения пакетов, органолептические показатели, правильность маркировки и их соответствие требованиям ТНПА.

По результатам исследования было установлено следующее: маркировка продуктов «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт» и «Молочный гостинец» соответствует требованиям СТБ 1100 и СТБ 1746, а «Простоквашино» содержит противоречие по пункту вид тепловой обработки. Основные физико-химические показатели (кислотность, плотность, правильность наполнения пакетов) исследованных образцов соответствуют требованиям СТБ 1746. Органолептические показатели данных образцов также удовлетворяют требованиям СТБ 1746, при этом образцы молока «Савушкин продукт» имеют наиболее выраженный привкус кипячения, а образцы молока «Молочный гостинец» - наименее выраженный.

Все рассматриваемые производители используют упаковку тетра брик асептик, которая имеет красивый дизайн и хорошее качество печати. Упаковка производителей ОАО «Савушкин продукт» и СООО «ЮНИМИЛК Пружаны» имеет повышенную эргономичность (есть колпачок или пластиковая крышечка, позволяющая закрыть открытый пакет).

Для выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование. В результате установлено, что для покупателей наиболее важны следующие факторы: цена, вкусовые характеристики, известность производителя, наличие особых свойств и привычность данного продукта. Потребители предпочитают молоко с различной массовой долей жира и вкусовыми характеристиками.

Исходя из всего выше изложенного, пришли к выводу, что исследованные образцы продукции соответствуют требованиям ТНПА, а представленное в продовольственном отделе универмага «Центральный» количество наименований стерилизованного молока не является избыточным, и каждый вид представленного продукта имеет свой сегмент потребителей.

Список источников

1 Дмитриченко М.И. товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов/ Т.В. Пилипенко. - СПб: Питер, 2004. - 352 с.

2 Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1: справочное издание. - 2-е изд., перераб, - М.: экономика, 1987. - 368 с.

3 Тихомирова Н.А. Тихнология и организация производства молока и молочных продуктов: учебник для студентов средних специальных учебных заведений. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 559 с.

4 Бирюкова З.А, Стерилизованные молочные продукты на Российском рынке/ Переработка молока. - 2010. - №3. - С. 24-27.

5 Бирюкова З.А, Повышение термоустойфчивости при производстве стерилизованного молока / Переработка молока. - 2004. - №4. - С. 16-18.

6 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования: СТБ 1100-2007. - Введ. 01.10.07. - Минск: Госстандарт, 2007. - 26 с.

7 Молоко питьевое. Общие технические условия: СТБ 1746-2007. - Введ. 12.04.07. - Минск: Госстандарт, 2007. - 9 с.

8 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ3624-92. - Введ. 01.01.94. - Москва: Стандартинформ Изд-во стандартов, 1992 - 10 с.

9 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: ГОСТ3624-92. - Введ. 01.07.85. - Москва: Стандартинформ Изд-во стандартов, 1985 - 13 с.

10 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.: Колосс, 2004. - 360 с.

11 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов/ О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.

12 Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие/ В.Н, Алексеев, Ф.С. Соколов. - М.: ДеЛи принт, 2006. -164 с.

13 Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие для студентов вузов/ В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 232 с.

Размещено на Allbest.ru