Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Факультет коммерции

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза мясных и рыбных товаров»

на тему «Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов»

Пермь - 2015



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Классификация ассортимента рыбных консервов

1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

1.4 Требования к качеству рыбных консервов

1.5 Дефекты рыбных консервов

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Характеристика объектов и методов исследования

2.2 Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

2.3 Результаты оценки качества рыбных консервов

по органолептическим показателям

2.4 Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Рынок рыбных консервов в России имеет давние традиции, в отличие от множества секторов продовольственного рынка, которые сформировались относительно недавно. Высокая популярность рыбных консервов сохраняется и в настоящее время. Люди старшего и среднего поколений, как известно, достаточно редко изменяют своим вкусовым пристрастиям. Более молодую целевую аудиторию привлекает возможность без лишних хлопот и потери времени приготовить питательное и вкусное блюдо.

Отечественный рынок рыбных консервов стремительно развивается, несмотря на серьезные потрясения, которые испытала индустрия в связи с финансовым кризисом и несколькими неудачными, следовавшими одна за другой, путинами. Розничная цена рыбных консервов имеет устойчивую тенденцию к повышению, что, однако, не вызывает падения спроса. Причинами такой парадоксальной ситуации служат два фактора.

Во-первых, рыбные консервы все еще являются продукцией весьма доступной по цене. Финансовый кризис показал, что с сокращением доходов населения этот сегмент рынка не только не испытал затруднений в плане реализуемых объемов, но даже обрел второе дыхание. Улучшение ситуации и стабилизация благосостояния населения не привели к снижению спроса: покупатель просто переориентировался на более качественный товар. Можно условно говорить о том, что в рационе среднестатистического россиянина вместо килек и шпрот вновь появились лосось и сайра.

Во-вторых, рыбные консервы при высоком положительном соотношении цена-качество обладают сразу несколькими важными для потребителя свойствами. Продукт полностью готов к употреблению, что в условиях постоянной нехватки времени, особенно у жителей крупных городов, позволяет значительно сэкономить время на приготовлении холодных закусок, салатов или горячих блюд.

Другим ценным потребительским свойством рыбных консервов является возможность длительного хранения. Именно поэтому наступление дачного сезона и поры отпусков не приводит к значительному снижению объемов продаж, столь заметному в других секторах продовольственного рынка.

Целью работы является характеристика факторов, влияющих на качество и оценка качества рыбных консервов отечественных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать пищевую ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

- охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

- выявить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

- провести оценку качества четырех образцов рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов отечественных производителей.

При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Калачев С.Л., Николаева М.А., Позняковский В.М., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.



ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Классификация ассортимента рыбных консервов

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Консервы могут храниться длительное время в обычных условиях.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от состава на:

- однокомпонентные: натуральные (в собственном соку, с добавлением масла, в желе, в бульон и соусах); в томатном соусе; в желе; в масле (типа шпрот, из копченой рыбы, типа сардин, рыба бланшированная в молоке);

- многокомпонентные: консервы-уха; консервы-супы; из рыбы в бульоне;

- комбинированные: фарши; пудинги; паштеты; в маринаде; из печени; овощерыбные; рыборастительные (в масле, в томатном соусе, в бульоне, заливке, маринаде)[15].

Классификационные признаки рыбных консервов и их определения приведены в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»:

- натуральные консервы из рыбы: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей;

- натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется;

- консервы-уха: консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

- консервы-супы из рыбы: консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

- консервы из рыбы в желе: консервы из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой;

- консервы из рыбы в масле: консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

- консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле: консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

- консервы из рыбы в томатном соусе: консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом;

- консервы из рыбы в бульоне: консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

- консервы из рыбы (морепродуктов) в соусе;

- консервы из рыбы (морепродуктов) в заливке;

- консервы из рыбы в маринаде: консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом;

- консервы-фарши из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок;

- консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока;

- консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок;

- консервы-суфле из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов;

- консервы из печени (молок, икры) рыб: консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом;

- консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами: консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп[9].

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы, вырабатываемые предприятиями рыбной промышленности, подразделяют на следующие группы.

Натуральные консервы. Приготовляют из рыб средней и высокой жирности, ракообразных, моллюсков, печени рыб. Они могут быть в собственном соку и бульоне. При приготовлении натуральных консервов в банку закладывают только сырец без предварительной термической обработки и соль для вкуса, иногда пряности (перец, лавровый лист), рыбный бульон и желирующие вещества (агар-агар, желатин). Иногда эти консервы называют пищевыми, так как они используются в основном для приготовления первых и вторых блюд и салатов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают почти из всех видов рыб. Рыбу, как правило, предварительно подвергают термической обработке (обжаривают, бланшируют), укладывают в банки и заливают томатным соусом. Консервы данного вида не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными. К этой группе консервов относятся также консервы, приготовленные из сырой рыбы, залитой концентрированным томатным соусом.

Консервы в масле изготавливают из многих рыб после предварительной термической обработки (обжарка, бланшировка, подсушка, копчение). Полуфабрикат в банке заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел. Лучшими консервами этой группы являются «Шпроты в масле» и «Сардины в масле», которые употребляются исключительно как закусочный продукт.

Паштеты и пасты производят из мяса и печени рыбы и ракообразных. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного масла или животного жира, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами[12].

Консервы комбинированные рыбо-овощные и рыбо-крупяные изготавливают преимущественно из мелких рыб и рыб средних размеров с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.) и круп (горох, фасоль, гречневая, рис, перловая и др.). Рыбу предварительно подвергают термической обработке, овощи обжарке, сухие овощи замачиванию. В свежем виде закладывают некоторые овощи. Применяют различные заливки. Консервы имеют высокую пищевую ценность.

Консервы из нерыбных морепродуктов изготавливают из животного или растительного сырья, а иногда эти виды сырья комбинируют (мидии, устрицы, кальмары, осминоги, трепанги, морская капуста и др.) с предварительными обжаркой, бланшировкой, подкапчиванием и др.), добавлением различных заливок и без них. Данные консервы имеют высокую пищевую ценность. Консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.).

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов[13].

1.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Для производства рыбных консервов исходным сырьем является рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому она занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в рационе питания населения, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы варьирует в пределах 100--200 ккал. Пищевая ценность обусловлена содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных[16].

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15--20%, большинство из них относится к полноценным белкам, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Особенно много белков содержит мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-- 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, сочетание которых называют витамином F. Именно эти кислоты нормализуют жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.

Жиры рыбы способны быстро окисляться, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Присутствие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе варьирует в пределах 0,5 - 1%. Минеральные вещества содержатся в рыбе в количестве 1-2% и обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наиболее ценными из макроэлементов являются фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. По сравнению с пресноводными, мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами. Витамины присутствуют практически во всех тканях рыб. Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых -- почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55--83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды[13].

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. До выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Критерием того, что консервы «созрели» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочной и пропитанной заливкой[12].

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

Характеристика исходного сырья. Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей охлажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе. В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» для изготовления рыбных натуральных консервов может использоваться следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов): рыба-сырец; рыба охлажденная; рыба мороженая; соль поваренная пищевая; масло подсолнечное рафинированное; масло соевое рафинированное масло кукурузное рафинированное; масло горчичное; масло хлопковое рафинированное; масло оливковое; паста томатная; перец красный горький; перец черный; перец душистый; лист лавровый; лук репчатый свежий; лук репчатый сушеный; масло укропное. Может быть использовано сырье и материалы, закупаемые по импорту и разрешенные органами Роспотребнадзора].

Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

1) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре - 25 - 30°С и ниже;

2) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);

3) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.

Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы. Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле»[12].

Характеристика технологии производства.

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: дефростации, мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу.

Дефростация. При выработке консервов из мороженой рыбы ее предварительно дефростируют. Достаточно редко мороженую рыбы используют на судах, где рыбные и не рыбныe консервы изготавливают преимущественно из свежего сырья. На береговых рыбоконсервных предприятиях значительная часть консервов изготовляется из мороженой рыбы. Дефростируют рыбу в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20°С. Возможна дефростация рыбы в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С, при этом рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Соотношение массы воды (тузлука) и массы рыбы принимается от 2:1 до 3:1. Дефростацию заканчивают, когда рыба свободно огибается, а внутренности из нее легко удаляются; температура внутри тела рыбы должна быть минус 1-0°С. В последние годы на рыбоконсервных предприятиях внедряются дефростеры, в которых рыба дефростируется за 5-20 мин токами высокой частоты.

Мойка. Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Часто мойку совмещают с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи. При этом применяются барабанные, конвейерные и лопастные моечные машины производительностью 1,5-5 т/ч. Тушки и куски рыбы моют в основном в машинах барабанного типа производительностью 4-5 т в смену[16].

Разделка рыбы. Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах. Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов. Производительность чешуесъемных машин 1-6 т в смену. В машинах транспортерного типа чешуя с рыбы, закрепленной на конвейере специальными захватами, снимается металлическими скребками при ее движении хвостом вперед. На машинах снимается 90-98% чешуи, оставшуюся чешую удаляют вручную при доочистке или последующей разделке. С некоторых рыб, на которых чешуя держится очень слабо (сельдевые), она удаляется при мойке. У отдельных видов рыб (осетровые, ставрида и др.) имеются очень жесткие прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями и крючками. Эти образования удаляют вручную ножами после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде или на машинах. При мойке и снятии чешуи масса рыбы уменьшается на 7%. Величина потерь зависит от вида рыбы, условий и продолжительности хранения, а также способа и режима мойки. Снятую с рыбы чешую собирают и заготовляют в качестве сырья для получения гуанина, клея и кормовой муки для птицы. У крупных рыб и рыб средних размеров удаляют головы, плавники, внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу, у мелких удаляют головы, хвосты, часть внутренностей.

При разделке некоторых рыб отделяют икру, ожирки, плавательный пузырь, печень, собирают головы. У мелких рыб (корюшка, килька, сардина, салака, хамса, мелкая сельдь и др.) внутренности удаляют без вскрытия брюшка. В этом случае у нее надрезают приголовок, перерезая позвонки; при отрыве головы удаляют грудные плавники и пищевод, вместе с которыми вынимается большая часть внутренностей[12].

В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления слизи, крови, содержимого кишечника, ухудшающих санитарное состояние сырца, и рабочего места.

Вручную рыбу разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов. Разделка рыбы вручную - очень трудоемкая операция. Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение высокопроизводительных надежных в работе рыборазделочных машин, поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко применяются однооперационные машины (головоотсекающие и чешуесъемные, плазникорезки) достаточно большой производительности). Они просты по конструкции, в значительной степени универсальны. В головоотсекающих машинах голова отрезается дисковым или гильотинным фасонным ножом, во втором случае отходов получается меньше. Плавники у рыб обрезаются преимущественно дисковыми ножами. Плавникорезки нередко применяются для полной разделки некоторых видов рыб, например камбаловых, имеющих уплощенную форму тела, а также для вскрытия брюшка у многих других видов рыб. Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10-12 рыб в минуту.

Порционирование - разрезание разделанных тушек рыбы на куски величиной, соответствующей размерам консервных банок, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку. Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах, ножи которых расположены на валу на равном расстоянии один от другого, соответствующем высоте банки, в которую будет укладываться рыба, так как куски рыбы обычно укладывают в банки срезами ко дну. Потери при порционировании составляют 1-3%. Маломерные куски (хвостовая и приголовная части) и куски с неправильным срезом при расфасовке используют в качестве довесков. Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Посол. В консервах должно содержаться от 1,2 до 2,5% соли. Применяют несколько способов посола при производстве консервов: мокрый посол тушек или кусков рыбы; внесение кристаллической соли в банки; внесение соли в заливку[16].

В настоящее время тузлучный (мокрый) посол применяется чаще, чем другие. Рыбу подсаливают в соляном растворе плотностью 1,18-1,20 г/смі при температуре не выше 12°С в течение 2-8 мин в зависимости от температуры и концентрации тузлука, размеров и химического состава кусков рыбы и других факторов. Для посола используют непрерывно действующие механизированные посольные машины. Машина такого типа представляет собой сравнительно большую ванну из бетона или нержавеющей стали с конвейером для перемещения кусков рыбы. Продолжительность посола регулируется изменением скорости движения конвейера. Недостатками этого способа посола являются громоздкость оборудования, сложность контролирования процесса, большой расход соли, обсеменение полуфабриката микроорганизмами и др.

B связи с этим при производстве многих видов консервов посол рыбы осуществляют путем внесения сухой соли непосредственно в банку при помощи автоматических солонок, дозирующих ее по объему с учетом емкости банок. Этот способ широко применяется при производстве натуральных консервов. При производстве консервов в томатном соусе и других заливках посол осуществляют введением соли в заливку. Это обеспечивает однородную соленость готовых консервов, однако распределение соли между мясом и заливкой заканчивается лишь в процессе их хранения.

Предварительная термическая обработка. Целью данного этапа является улучшение вкусовых качеств рыбных консервов и повышение их энергетической ценности. В процессе предварительной термической обработки происходит частичное удаление влаги, рыбные консервы приобретают определенные технологические свойства. Потеря массы рыбы варьирует в пределах 8-30% и зависит от массовой доли жира и белка в исходном сырье, а также от вида изготавливаемых консервов.

Выбор способа предварительной термической обработки (бланшировка, обжарка, подсушка или копчение) зависит, прежде всего, от технологических особенностей сырья и вида вырабатываемых консервов. При производстве консервов из салаки и кильки применяют такие виды, как пропекание и копчение, которые придают лучшие качества, чем бланширование и обжаривание[12].

Для первичной термической обработки сайры применяют несколько способов. Сайру обрабатывают несколькими способами, при этом выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Бланширование (отбеливание) состоит в обработке горячей водой, горячим раствором соли, а также острым паром. При данном способе обработки происходят такие изменения, как коагуляция и денатурация белка, высвобождение влаги, уничтожение вегетативных форм микробов, частичное инактивирование ферментов. Недостатком бланширования является снижение пищевой ценности консервов вследствие потери части экстрактивных веществ.

Пропекание состоит в обработке нагретым воздухом или инфакрасными лучами. В процессе пропекания часть влаги в наружном слое рыбы испаряется, а остальная часть уходит во внутренние слои. В наружных слоях белковые вещества денатурируют и уплотняются. Затем процесс ведут при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. В случае ведения процесса при постоянно высоких температурах, внутри скапливается влага, которая превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец. В процессе пропекания рыба теряет 14-20 % массы, при обретая привкус печеной рыбы. Данный способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

С целью придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета применяется горячее копчение.

Обжарка состоит в тепловой обработке рыбы в растительном масле при температуре 140о С и выше. Физический смысл обжарки похож на пропекание, но в качестве источника тепла в данном случае используется масло. Обжарку применяют преимущественно при производстве консервов в томатном соусе. С целью предупреждения разваривания мяса рыбы от действия высокой температуры, его панируют. В процессе обжарки образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе[15].

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.

Необратимые процессы при обжарке протекают не только в самой рыбе, но и в масле. Процессы окисления усиливаются и приводят к изменению вкуса, запаха, цвета. Гидролитические процессы также становятся более интенсивными и приводят к накоплению свободных жирных кислот и их полимеризации, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится механизированным способом. При переполнении банок или низкой температуре сырья при стерилизации возможен бомбаж.

В случае недостатка заливки или масла рыба плохо прогревается в процессе стерилизации, что приводит к ухудшению вкуса. При повышенном содержании соуса и масла рыба может развариваться. Для бланшированного или обжаренного продукта соусы подходят больше.

Эксгаустирование и закатку применяют с целью создания вакуума в банке и герметичности в вакуум - закаточных машинах. Затем проводят проверку банок на герметичность путем погружения в воду при температуре 80-90 о С.

Процесс стерилизации рыбных консервов проводится при нескольких температурных режимах. Одним из них является режим с применением температуры 110-120 о С. В данном случае в консервах имеет место более глубокая денатурация белков. Кроме того, при применении данного режима стерилизации консервы имеют самую высокую стойкость при хранении, что обусловлено присутствием единичных непатогенных микроорганизмов. Для повышения стойкости консервов проводят их быстрое охлаждение после стерилизации и хранение в стационарном положении. Нежелательно динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке, которое способствует высвобождению микрофлоры частиц жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации[11].

Существует режим стерилизации консервов при температуре 100 о С, при применении данного режима консервы имеют меньшую стойкость. Кроме того, условия хранения рыбных консервов в данном случае ограничены верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С).

Асептическое консервирование является перспективным при изготовлении суповых или пюреобразных консервированных продуктов. Сущность данного способа состоит в том, что жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130-140 о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и в холодном стерильном виде фасуется в стерильную тару. При применении данного способа не требуется дополнительной стерилизациии. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. При направлении консервов в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. Жестяные и стеклянные банки этикетируют таким образом, чтобы крышка была сверху с целью приобретения хорошего товарного вида.

Упаковка. Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные), стеклянные банки и лакированные алюминиевые банки.

Металлические банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их стенок выше (что важно при стерилизации консервов), их легетизировать. Донышки и крышки («концы») металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, крышки стеклянных банок, что дает возможность в большинстве случаев стерилизовать консервы в таких банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления[3].

Преимуществами стеклянных банок перед металлическими являются их химическая устойчивость и возможность многократного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность, неустойчивость к резким изменениям температуры, большая масса. При транспортировке, санитарной обработке и на других стадиях консервного производства значителен бой стеклянной тары. При производстве консервов в море стеклянные банки не применяют.

Металлические консервные банки изготовляют в основном из белой жести - тонкой углеродистой листовой стали, с обеих сторон покрытой слоем олова (полуды). Началось внедрение в производство банок из листового алюминия и его сплавов. До недавнего времени для изготовления банок использовали жесть толщиной 0,24-0,32 мм. В последние годы освоена более тонкая жесть (0,20-0,22 мм), применение которой позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16%, снизить мощность электродвигателей на 10-12%, увеличить срок службы жестяно-баночного оборудования.

Алюминиевые консервные банки вырабатывают только цельнотянутыми из листового алюминия марки А-0 и А-00 или его сплавов с магнием и марганцем, что позволяет уменьшить толщину металла до 0,3-0,4 мм, так как прочность сплавов выше, чем чистого алюминия. Коррозийную стойкость алюминия и его сплавов улучшают электрохимическим анодированием и последующим лакированием эпоксидным лаком 3-30-59. Для предупреждения потемнения внутренней поверхности банок, уменьшения количества олова, переходящего в продукт, и предотвращения коррозии банок обычно жесть или готовые банки покрывают лаком. В зависимости от формы и способа производства жестяные банки делят на два типа и шесть видов.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд -- дата изготовления (число -- двумя цифрами, месяц -- двумя цифрами, год -- двумя последними цифрами); второй ряд -- ассортиментный знак (один-три знака -- цифры или буквы), номер завода (один-три знака -- цифры или буквы); третий ряд -- смена (один знак), индекс рыбной промышленности -- буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия- изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак[5].

рыбный консервы производство качество

1.4 Требования к качеству рыбных консервов

В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением ароматизированного или не ароматизированного растительного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С[2]. По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Требования к органолептическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего при-вкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного
	масла с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запа-ха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных
	компонентов
Консистенция:
- мяса рыбы	Сочная. У ставриды может быть плотная
- костей	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.
	Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уров-
	нем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка
	в отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; разламывание отдель-
	ных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы.
- бульона	Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы
Цвет:
- мяса рыбы	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
- бульона	Светлый. Может быть:- изменение цвета бульона при добавлении арома-
	тизированного масла;- незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: -
	плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; -поперечный
	надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разреза-
	ния брюшка; - срезание нижней части брюшка;- остатки внутренностей,
	икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры,
	сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и
	хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной
	внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или
	кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовой
Наличие посторонних примесей	Не допускается

По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2[2].

Таблица 1.2 - Требования к химическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Нормативное значение
Массовая доля поваренной соли, %:
для консервов из палтуса	1,2-2,5
для консервов из остальных видов рыб	1,2-2,0

На рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовляемые для внутреннего рынка и для экспорта, требования к качеству устанавливает ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»[3]. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями данного стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для всех рыбных консервов согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца - до 1 мг/кг рыбы, мышьяка - до 2 мг/кг, кадмия -до 0,2 мг/кг, ртути -до 0,7 мг/мг, меди -до 10 мг/кг, цинка -до 40 мг/кг. Содержание бифенилов, которые накапливаются в рыбе, которая обитает в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами, должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов - до 0, 003 мг/кг[10].

1.5 Дефекты рыбных консервов

Характеристика дефектов консервов из рыбы дана в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», и приведена ниже.

Старение консервов из рыбы. Дефект консервов из рыбы, характеризуется снижением пищевой ценности и ухудшением органолептических показателей. При этом имеет место потеря специфического аромата и вкуса, помутнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменение структуры мяса.

Скисание консервов из рыбы состоит в образовании кислого запаха и вкуса, изменении цвета и состояния заливки, вызванного размножением микрофлоры. Вздутие герметичной тары при данном виде дефектов не наблюдается.

Металлический привкус консервов из рыбы состоит в появлении привкуса металлов. Накопление металлов в консервах может происходить в том случае, когда рыбу оставили в открытой жестяной банке до следующего приема пищи.

Сульфидное почернение консервов из рыбы характеризуется потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Перезревание пресервов из рыбы состоит в нарушении структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Струвит - дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Бомбаж консервов из рыбы проявляется в виде выпуклости донышка и крышки банки, которая не исчезает после надавливания. Он может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна[9].

Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.

Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервов наблюдаются ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Хлопуша проявляется в виде выпуклости донышка или крышки банки, которая исчезает при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка - дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах из рыбы - это вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются органом зрения без применения оптических приборов или присутствуют в количествах, которые можно определить любым методом, включая увеличение. Присутствие посторонних примесей свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил на производстве.

Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.

Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.

Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя, не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью[16].

Выводы по первой главе

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Они обладают высокой хранимоспособностью.

Основными факторами, которые влияют на формирование качества рыбных консервов, являются качество исходного сырья, соблюдение технологии производства, вид упаковочных материалов, условия транспортирования, хранения и реализации.

Качество рыбных консервов нормируется по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

При не соблюдении технологии производства, нарушении условий хранения, использовании не качественного исходного сырья возникают различные дефекты рыбных консервов.



ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Характеристика объектов и методов исследования

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов следующих производителей:

Образец №1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.;

Образец №2 - Сайра тихоокеанская натуральная, ООО «Балт-Фиш плюс», Псковская обл.;

Образец №3 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, ЗАО «Южморрыб-флот», Приморский край;

Образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

При оценке потребительских свойств рыбных консервов были использованы следующие методы:

Органолептический метод применен при исследовании органолептических показателей качества рыбных консервов. Он основан на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Точность и достоверность метода зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств[14].

Аналитический метод основан на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. Данный метод использовался при анализе маркировки образцов рыбных консервов.

Измерительный метод. Физико-химические показатели качества рыбных консервов определены совокупностью методов: измерительным, эмпирическим, аналитическим и расчетным.

Экспериментальный метод. Метод основан на получении информации о показателях в результате проведения эксперимента, показатели при этом могут измеряться приборами, регистрироваться, рассчитываться, определяться экспертным или иным способом. Экспериментальный метод использован для определения массовой доли поваренной соли и массы нетто.

Экспертный метод. Экспертный метод применяется в тех случаях, когда трудно или практически невозможно использовать более объективный метод. Данным методом проведена балльная оценка органолептических показателей качества образцов.

Расчетный метод основан на получении информации с помощью расчетов. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, представленными в стандартах, и по параметрам, найденными измерительными методами[13]. Данный метод использован при проведении статистической обработки результатов исследования.

2.2 Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300 потребитель имеет право на достоверную информацию о составе и пищевой ценности продукта[1]. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции представлены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции;

7) массу нетто;

8) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции[5].

Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта
Сайра тихоокеанская натуральная	Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя
ОАО «Балтийский консервный завод», 238150, Россия, Калининградская обл., г. Черняховск, ул. Портовая, д.13 Горячая линия: (495) 937-7577	ООО «Балт-Фиш плюс», Россия, 180506, Псковская обл., Псковский район, д. Шилицы, тел. +7(812)740-10-80 info@integraplus.spb.ru	ЗАО «Южморрыб-флот», завод №13, 692954, Россия, Приморский край, п. Южно-Мор-ской, ул. Завод-ская, д.16 для ЗАО «Примрыбснаб», тел. (423)280-80-30	ЗАО «Рыбоком-бинат островной», Россия,624520, Сахалинская обл., Южно-Курильский район, с. Малокурильское, ул. Советская, 17, тел. 8(42455)96-5-49
Товарный знак изготовителя
Балтийский Невод	Фрегат	отсутствует	отсутствует
Масса нетто, г
250	240	250	250
Состав
Рыба, соль, перец душистый	Сайра тихоокеанская, соль	Сайра тихоокеанская, масло расти-тельное, соль	Рыба, масло растительное, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность (на 100г продукта), г
Белок-18, жир - 21.	Белок не менее 18; жир- 21	Белок-18, жир - 23.	Белок-18, жир - 23.
Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал
261	261	279	279
Срок годности и условия хранения
24 месяца с даты изготовления. Хранить при температуре от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.	Срок годности 24 мес. с даты изготовления. Срок хранения равен сроку годности. Хранить при температуре от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Хранить в холодильнике после вскрытия не более 24 часов	Срок годности 3 года с даты изготовления. Хранить при температуре от +5°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.	Срок годности 3 года с даты изготовления. Хранить при температуре от +5°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Маркировка
220914 308213 1Р	201114 308215 1Р	131014 931128 1Р	020914 931165 1Р
Документ, в соотв. с которым произведена и может быть идентифицирована продукция
ГОСТ 7452-97	ГОСТ 13865-2000
Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗ
Знак сертификации в системе ГОСТ Р

Расшифровка маркировки образца №1. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 22.09.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 308 - сайра натуральная, номер предприятия - изготовителя: 213. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №2. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 20.11.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 308 - сайра натуральная, номер предприятия - изготовителя: 215. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №3. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 13.10.14. Во втором ряду: ассортиментный знак: 931 - сайра натуральная c добавлением масла, номер предприятия - изготовителя: 128. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Расшифровка маркировки образца №4. Метод нанесения маркировки: выдавливание. В первом ряду: дата изготовления: 02.09.14.Во втором ряду: ассортиментный знак: 931 - сайра натуральная с добавлением масла, номер предприятия - изготовителя: 165. В третьем ряду: номер смены: 1 и индекс рыбной промышленности: Р.

Установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5].

2.3 Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям

Оценка органолептических показателей рыбных консервов проведена в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6]. Результаты представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Результаты оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям