Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

Установлено, что качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

Долее проведена экспертным методом балльная оценка органолептических показателей качества рыбных консервов. Шкала балльной оценки приведена в Приложении 1. Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Результаты балльной оценки рыбных консервов по органолептическим показателям

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

2.4 Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

Определение герметичности тары производили в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»[7].

Определили герметичность тары путем погружения ее в теплую воду. Металлические банки предварительно освободили от этикеток и мыл. Банки поместили в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 0С. Воду взяли в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Банки выдержали в горячей воде по 5 - 7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появления струек пузырьков не было обнаружено ни у одного из образцов, что свидетельствует о том, что все исследуемые образцы герметичны.

Определение массы нетто проводили в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6].

Результаты оценки массы нетто образцов рыбных консервов представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Результаты определения массы нетто рыбных консервов

Как видно из таблицы 2.4, отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»[8]. В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Определение содержания поваренной соли проводили в соответствии с методикой ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»[4].

Таблица 2.5 - Результаты определения массовой доли поваренной соли

Как видно из таблицы 2.5, массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

Выводы по второй главе

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - охарактеризованы факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов, проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей.

Решены следующие задачи:

- охарактеризована пищевая ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

- охарактеризованы факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

- выявлены требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

- проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исходным сырьем для производства рыбных консервов является рыба, которая обладает исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

На качество рыбных консервов влияет множество факторов, основными из которых являются сырье, технология производства, упаковка, транспортирование и хранение. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль каждой стадии процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

По результатам проведенных исследований необходимо проинформировать производителя ЗАО «Южморрыб-флот» о факте выявления не качественной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300

2. ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»

3. ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»

4. ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

6. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»

7. ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»

8. ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» - М.: Стандартинформ, 2003. - 26 с.

9. ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

10. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»

11. Быков В.П. Изменение мяса, рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. - М., 2009 - 221 с.

12. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. М.: Дашков,2009. - 104 с.

13. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, - М.: МЦФЭР, 2009 - 456 с.

14. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Серия: Основы наук. Издательство.: Юрайт., 2011 - 455 с.

15. Кудряшева А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров. - М.: Колос, 2007 - 303 с.

16. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов водного промысла. Качества и безопасность: учебное пособие. - Новосибирск: Сиб.унив.издательство, 2008 - 313 с.

17. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие - М., 2011 - 207 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Шкала оценки органолептических показателей рыбных консервов

Размещено на Allbest.ru