Товароведение рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВПО «ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Товароведение рыбных консервов

Курсовую работу выполнил студент

факультета ветеринарной медицины

Билая Кристина Анатольевна

пос. Персиановский, 2012

Содержание

Введение

1. Теоретические основы товароведения и экспертизы рыбных консервов

2. Классификация рыбных консервов

3. Ассортимент рыбных консервов

4. Качественные характеристики

5. Технология производства

6. Идентификация и фальсификация

7. Стандартизация и сертификация

8. Маркировка, хранение, упаковка

9. Экспертиза рыбных консервов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1. Теоретические основы товароведения и экспертизы рыбных консервов

Изобилие рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Что же такое консервы и пресервы, в чем разница и какие их виды производят предприятия рыбной индустрии в России? Консервы - это продукты, помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую). В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра. При приготовлении консервов их содержимое нагревается при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества.

Рыбные пресервы - это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе. Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году - на 41% выше уровня 2004 года. Рыбоперерабатывающие предприятия России производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%. Несмотря на это, с 1995 по 2005 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался. За этот период совокупное производство выросло с 67,731 млн условных банок до 466,143 млн условных банок. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2001-2005 годах - с 272,526 до 466,143 млн условных банок.

В производство консервов значительный вклад вносит Калининградская область - там производится 45% всех отечественных рыбных консервов. По мнению специалистов, консервирование - это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьезные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона-лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию.

В связи с этим за период с 2010 по 2012 годы импорт пресервов и консервации увеличился в 2,1 раза. В 2010 году импорт пресервов и консервации составил свыше 80 тыс. т. на сумму более 35 млн долл. Структура импорта с точки зрения видов поставляемой продукции и стран-поставщиков выглядела в 2010-2011 годах следующим образом. По состоянию на конец 2010 года в импорте готовых продуктов и консервов из лосося, приготовленных целиком или в кусках, лидировала Дания. А в 2011 году первое место заняла Норвегия с небольшим отрывом от Швеции. В импорте сельди и в 2010, и в 2011 годах основные поставки приходились на Швецию. В импорте сардин, сардинеллы, кильки и шпрот бесспорным лидером являлась Латвия. По позиции «тунец, скипджек и пеламида» максимальная доля принадлежала Таиланду, а по позиции «скумбрия» - Чили. Анчоусы в 2010-2011годах в основном поставлялись из Таиланда. В то же время, несмотря на общее снижение импорта, поставки из некоторых стран, напротив, росли. Так, например, по данным «Интерфакса», в первом полугодии 2012 года Норвегия экспортировала в Россию морепродуктов на сумму свыше $262 млн., что на 22% больше, чем в первом полугодии 2011года. Экспорт норвежской семги в Россию за этот же период вырос на 37%, а сельди - на 45%; в то же время поставки форели снизились на 5%.

Надо сказать, что Россия занимает третье место среди крупнейших импортеров норвежской морепродукции, уступая только Дании и Франции. Основными статьями поставок в Россию являются норвежская семга, сельдь и форель. Таким образом, несмотря на снижение объемов импорта, Россия пока еще является достаточно крупным импортером рыбы и рыбопродукции. При этом зачастую импортируется именно товар, переработанный за рубежом на основе российского сырья. Положительный момент развития отрасли появился на российском рынке в середине 2012 года: произошло долгожданное снижение доли импорта, за счет нескольких законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства. За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. Так что если в 2007 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2012 года едва превысила пятую часть. Помимо всего прочего, уровень развития отрасли определяется экспортным потенциалом.

За пять лет (2007 - 2012 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Наиболее динамично растут экспортные поставки консервов из лосося (в 2012 году - на 34,4%) и консервов из тунца, спиджека и пеламида (темп прироста составил 32,3%). Большая часть продукции поставляется на рынки СНГ, среди которых основной объем приходится на Украину - почти 60% от всего объема экспорта в 2012 году. По данным «Норге-Фиш», в 2011 году товарный выпуск пищевой рыбной консервации и пресервов занимал около 8--10%, или 300--350 тыс. т, в общем объеме производства рыбопродукции России. В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2007 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) - 52,5% в общероссийском объеме производства.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5%. На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам - ценовой фактор играет важную роль на российском рынке. Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2007 по 2012 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры - красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески.

По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль - сентябрь 2012 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении. По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2007 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2011 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2012 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%.

Причинами такого смещения акцентов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов и пресервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте - средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает самый высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену.

Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу. Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше. В ответ на эту тенденцию последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов.

Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого - семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей. Красная рыба (семга, лосось, горбуша) и икра - традиционно русские продукты, но заметное увеличение объемов продаж в этих сегментах отмечается не так давно.

Одна из причин - это достаточно дорогие продукты, и отечественные потребители далеко не всегда могут себе позволить их купить - особенно это касается деликатесной красной рыбы и, конечно, икры. Сейчас же, при росте доходов населения, они становятся все более доступными для потребителя. Из всего годового объема рынка красной рыбы - 30% уходит на экспорт в Японию, Китай и Корею, а 70% - это внутреннее потребление: свежая рыба, икра, консервы, пресервы. В виде консервов из лососевых выпускаются горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и семга. Наиболее традиционные для российского рынка продукты (например, горбуша, кета) находятся в среднем сегменте исходя из простой логики: консервы этих видов покупают потребители со средним уровнем дохода. Если уровень дохода начинает увеличиваться, то они либо автоматически переключаются на новый, более дорогой вид консервов, либо стараются отойти от потребления их как таковых в рамках суждения, что «консервы - это плохо и дешево».

Пресервы из той же горбуши, семги, лосося очень популярны среди населения, несмотря на то, что стоят гораздо дороже консервов. Лидерами рынка по объемам продаж в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, по данным «Nielsen Россия», являются (в алфавитном порядке): «Асто», «Марина», РОК (Рыбообрабатывающий комбинат), «Русское море», «Северная компания», частные марки сетей - их совокупная доля в период февраль - сентябрь 2007 года составила 75,7% в натуральном и 79,1% в стоимостном выражении. Согласно данным TNS Gallup Media за третий квартал 2012 года, самая известная и потребляемая в этом сегменте марка в России - «Русское море». Ее знают 47% населения России старше 16 лет, потребляют - 27,8%. Ситуация на рынке красной икры аналогична сложившейся в сегменте деликатесной красной рыбы - темпы роста составляют 91% (данные «Nielsen Россия» за февраль - сентябрь 2012года, по объемам продаж в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге). Красная икра стала обязательной составляющей ассортимента магазинов.

Самые распространенные виды упаковки красной икры, по данным «Nielsen Россия», -- жестяная банка (55% натурального и 48% стоимостного объема продаж) и стеклянная банка (порядка 40% натурального и 47% стоимостного объема продаж) объемом 100-199 г (65,46% в натуральном и 60,2% в стоимостном выражении). В Москве больше продается икры в жестяных банках (53,6% натурального и 48% стоимостного объема продаж). В Санкт-Петербурге на долю икры в жестяных банках приходится около 47% объема продаж в стоимостном выражении, а на икру в стеклянной банке -- порядка 53%. Доля этой упаковки продолжает расти.

В Екатеринбурге больше продается икры в жестяной банке (78% от общего объема продаж в стоимостном выражении). Это может быть связано в первую очередь с уровнем дохода населения и сильными позициями локальных игроков, такими как «Медведь», «Шаланда-М», производящими подобную продукцию. Показательно, что доля стеклянной упаковки растет, и в период с февраля по сентябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, выросла на 7% (данные «Nielsen Россия»). Лидерами на рынке красной икры, по данным «Nielsen Россия» за февраль - сентябрь 2012года, в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, являются компании (в алфавитном порядке): «Асто», «Русское море», РОК, «Северная компания», «Северо-Восточная компания». Их совокупная доля составила 59,4% в натуральном и 65,1% в денежном выражении.

Все эксперты признают, что для рынка рыбных консервов и пресервов в целом, но особенно для сегментов красной рыбы и икры, характерна ярко выраженная сезонность: наиболее горячими месяцами становятся ноябрь и декабрь - в связи с новогодними праздниками. В этот сезон продажи увеличиваются, как правило, на 20-25%. К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей. Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендованных консервов, так как их отличает стабильное качество.

Потребитель становится все более требовательным и его отношение к тому или иному бренду строится в зависимости от того, насколько данный производитель может гарантировать качество своего продукта. То есть на этом рынке бренд выступает гарантией качества для потребителя. Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей. В целом, специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в России и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов. В настоящее время наблюдается тренд к росту потребления рыбной продукции. Особенно явно эта динамика проявляется в Центральном регионе России. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год - 22-24 кг, то в России наблюдается огромнейший ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменения менталитета - все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту.

Причем статистика все чаще подтверждает, что ценовой фактор уже давно не определяет лояльности к продукции. На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции. Всплеск интереса к рыбным консервам и пресервам отметили и ритейлеры. Они начали производить эту продукцию под СТМ и, как показывают данные компании «Nielsen Россия», уже имеют неплохие позиции. 2012 год можно считать годом массового внедрения в ассортимент сетей рыбных пресервов под СТМ.

Основные выводы:

* На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам - ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

* На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции.

* За пять лет (2007 - 2012 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2007 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2012 года едва превысила пятую часть.

* К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

* Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей.

* К негативным тенденциям рынка рыбных консервов и пресервов можно отнести:

-зависимость от сырья из Китая. Нормой стала ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию;

-присутствие на рынке контрафактной продукции. По некоторым оценкам, она составляет от 25% до 37%.

2. Классификация рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Виды консервов:

- Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов: из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

-Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

-Консервы из рыбы с гарнирами:

-Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

-Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

-Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

-Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

-Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

-Прочие:

-Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

-Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

-Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

-Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

-Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

-Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

-Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

-Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

-Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

-Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

-Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

-Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

-Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

-Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

3. Ассортимент рыбных консервов

Таблица 1. Консервы в масле.

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Анчоус калифорнийский копченый в масле	979
Анчоус копченый в масле	176
Белуга копченая в масле	139
Бельдюга балтийская копченая в масле	232
Бычки копченые в масле	145
Ерш пресноводный копченый в масле	138
Камбала копченая в масле	153
Килька каспийская копченая в масле	384
Корюшка копченая в масле	142
Макрель копченая в масле	469
Мойва жирная копченая в масле "Полярная"	170
Мойва копченая в масле	647
Муксун копченый в масле	146
Налим копченый в масле	157
Окунь дальневосточный (терпуг) копченый в масле	427
Осетр копченый в масле	141
Путассу копченая в масле	335
Пыжьян копченый в масле	148
Ряпушка европейская копченая в масле	149
Ряпушка сибирская копченая в масле	С27
Сабля-рыба копченая в масле	772
Сайда копченая в масле	67Д
Сайра копченая в масле	177
Салака копченая в масле	155
Сардина атлантическая тушка копченая в масле	695
Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле	Г85
Сельдь атлантическая филе копченая в масле	685
Сельдь тихоокеанская филе копченая в масле	У96
Сиг копченый в масле	158
Скумбрия атлантическая копченая в масле	222
Ставрида океаническая копченая в масле	223
Сырок копченый в масле	147
Треска копченая в масле	144
Тресочка полярная копченая в масле	862
Угорь морской копченый в масле	Д66
Уклея копченая в масле	173
Хек копченый в масле	937
Щука копченая в масле	584
Язь копченый в масле	585

Таблица 2. Консервы в томатном соусе.

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Белуга обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"	656
Бычки разделанные с баклажанами в томатном соусе	617
Бычки разделанные с бобово-овощным гарниром в томатном соусе	582
Бычки разделанные с овощным гарниром в томатном соусе	342
Бычки разделанные обжаренные с фасолью в остром томатном соусе	399
Голубцы рыбные в томатном соусе	326
Дольки из рыбного фарша в томатном соусе	П83
Карп бланшированный с овощным гарниром в томатном соусе	Н83
Кефаль обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"	657
Килька разделанная обжаренная с баклажанами в томатном соусе	788
Килька разделанная с овощным гарниром в томатном соусе	510
Килька разделанная с фасолью в томатном соусе	796
Килька разделанная с фасолью и морковью в томатном соусе	797
Котлеты рыбные с овощным гарниром в томатном соусе	429
Котлеты рыбоовощные в томатном соусе	263
Лещ с овощным гарниром в томатном соусе	04Д
Мойва жирная с овощным гарниром в томатном соусе	504
Налим с крупяным гарниром в томатном соусе	А39
Нототения с морковью в томатном соусе	818
Нототения с овощным гарниром в томатном соусе	816
Окунь пресноводный с овощным гарниром в томатном соусе	508
Перец фаршированный рыбой в томатно-овощном соусе	669
Перец фаршированный рыбой и овощами в томатном соусе	566
Путассу обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	939
Рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) с овощным гарниром в томатном соусе	369
Ряпушка европейская с овощным гарниром в томатном соусе	516
Сазан с овощным гарниром в томатном соусе	594
Сайда с морковью в томатном соусе	967
Салака обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	354
Салака с овощным гарниром в томатном соусе	237
Сардина атлантическая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	735
Сардина атлантическая с луковым гарниром в томатном соусе	646
Сардина атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе	708
Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе	541
Сельдь атлантическая с фасолью в томатном соусе	531
Сельдь каспийская с овощным гарниром в томатном соусе	591
Сквама обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	910
Скумбрия атлантическая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	563
Скумбрия атлантическая обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	802
Скумбрия атлантическая обжаренная с фасолью в томатном соусе	885
Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе	233
Скумбрия атлантическая с рисом в томатном соусе	562
Скумбрия атлантическая со сладким перцем, морковью и луком в томатном соусе	560
Солянка из ставриды океанической по-грузински	798
Солянка из ставриды черноморской по-грузински	799
Сом океанический с овощным гарниром в томатном соусе	635
Ставрида океаническая с квашеной капустой в томатном соусе	31Д
Ставрида океаническая с овощным гарниром в остром томатном соусе	264
Ставрида океаническая с овощным гарниром в томатном соусе	236
Ставрида океаническая с рисом в томатном соусе	561
Ставрида океаническая с фасолью в томатном соусе	215
Ставрида океаническая со сладким перцем, морковью и луком в томатном соусе	556
Ставрида океаническая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	576
Ставрида океаническая обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	544
Ставрида черноморская тушка обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	554
Ставрида черноморская тушка обжаренная с фасолью в томатном соусе	608
Судак с овощным гарниром в томатном соусе	03Д
Тефтели бланшированные из океанической рыбы в томатном соусе	724
Тефтели из океанических рыб в томатном соусе	266
Тефтели из разделанной кильки в томатном соусе	660
Тефтели из разделанной рыбы в томатном соусе	875
Тефтели из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусе	382
Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе	349
Толстолобик обжаренный с овощным гарниром в томатном соусе	Т31
Толстолобик с рисом в томатном соусе	83Д
Томаты фаршированные рыбой	787
Треска с овощным гарниром в томатном соусе	547
Тресочка полярная с овощным гарниром в томатном соусе	863
Фрикадельки из океанических рыб в томатном соусе	578
Фрикадельки из океанических рыб с овощным гарниром в томатном соусе	966
Фрикадельки из сиговых рыб в томатном соусе	А32
Фрикадельки из сиговых рыб с овощным гарниром в томатном соусе	620
Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусе	А31
Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб с овощным гарниром в томатном соусе	405
Фрикадельки рыбные с овощным гарниром в томатном соусе	442
Хамса тушка бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	496
Хек бланшированный с овощным гарниром в томатном соусе	205
Чехонь с овощным гарниром в томатном соусе	417
Щука с крупяным гарниром в томатном соусе	А40
Язь с крупяным гарниром в томатном соусе	А41

Консервы натуральные.

аргентина натуральная;

ассорти атлантическое натуральное;

баттерфиш натуральный;

белуга натуральная;

голец натуральный;

горбуша натуральная;

горбуша натуральная с пряностями;

горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;

зубатка натуральная;

калуга натуральная;

кета натуральная;

кижуч натуральный;

кунджа натуральная;

лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;

макрурус натуральный;

нерка натуральная;

осетр натуральный;

палтус натуральный;

путассу натуральная с добавлением печени;

сайра натуральная;

сардинелла натуральная;

сардинопс натуральный;

севрюга натуральная;

сельдь атлантическая натуральная;

сима натуральная;

сельдь иваси натуральная;

скумбрия атлантическая натуральная;

скумбрия курильская натуральная;

ставрида океаническая натуральная с добавлением печени;

ставрида океаническая натуральная;

ставрида черноморская натуральная;

стерлядь натуральная;

тунец натуральный;

хек серебристый натуральный;

хек тихоокеанский натуральный;

шип натуральный;

камбала натуральная;

сельдь тихоокеанская натуральная;

окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

4. Качественные характеристики

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и первый.

В рыбных консервах различают внешние дефекты

-- ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние

-- лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др.

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

В консервах "Скумбрия в бульоне" допускается 15-25% бульона.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть аккуратно уложена в банки. Содержание рыбы в банке составляет 70-90%.

Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо - плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии из банок. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям. Содержание соли - от 1,2 до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у островых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах филе.

Цвет паштета - от оранжевого до коричневого, в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета - свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Стандартом для консервов в томатном соусе и для паштетов установлена определенная кислотность - 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90 %, а для масла - от 10 до 30 %.

В рыбно-растительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых - 20-30%, соуса - 10-30-%; в консервах с маслом масла - 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса - 10-30%.

Определение герметичности металлической тары

Герметичность тары определяют вакуумным методом или методом погружения.

Метод погружения. Банки освобождают от этикеток, промывают и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85 ?С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе). Высота слоя воды над банками - не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки выдерживают в горячей воде в течение 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями негерметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение состояния внутренней поверхности металлической банки.

После освобождения от содержимого банку промывают теплой водой и немедленно досуха протирают. При осмотре отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и распространение ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Определение массы нетто

Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.

Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают.

Продукцию со студнем подогревают при температуре 40-45 ?С в течение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами.

Массу нетто продукции определяют в каждой потребительской упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже.

Таблица 3

Масса нетто упаковки, г До 100 101-500 501-1000 1001-2000 2001-5000 Более 5000	Погрешность ± 0,1 ± 0,5 ± 1,0 ± 2,0 ± 10,0 ± 20,0

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки.

Массу нетто m₁ рассчитывают по формуле, г,

m₁ = m₂ - m₃,

где m₂ - масса брутто, г; m₃ - масса тары, г.

Определение массовой доли составных частей

Метод основан на разделении содержимого консервов или пресервов на компоненты и определении их масс взвешиванием.

Массовую долю составных частей продукта определяют в каждой упаковке (в рыбных консервах - не ранее чем через 10 дней после изготовления, в пресервах - через 15 дней).

Подготовленную к испытанию упаковку (см. определение массы нетто) взвешивают, вскрывают и все содержимое переносят на металлическое сито, поставленное над фарфоровой чашкой или другой посудой, и дают жидкости стечь в течение 15 мин.

Пинцетом или шпателем осторожно переносят составные части с металлического сита в предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают.

В рыборастительных консервах рыбу, добавки и приправы разделяют (пинцетом или шпателем) и взвешивают каждую фракцию.

Для определения водной фазы (включая белковый осадок) в жидкой части рыбных консервов и пресервов все содержимое упаковки (банки) переносят в воронку с ситом, поставленную на измерительный цилиндр, и дают стечь жидкости в течение 15 мин.

Объем водной фазы определяют по шкале измерительного цилиндра при температуре 20 ⁰С после полного разделении фазы (1 см³ водной фазы приравнивают к массе 1 г).

Для определения массы других твердых составных частей их осторожно переносят с помощью шпателя или пинцета с сита воронки в предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают с погрешностью, указанной выше.

Массу рыбы Х₁ определяют по формуле, %,

Х₁ = ,

где m₄ - масса рыбы, г; m₁ - масса нетто упаковки консервов (пресервов), г.

Массу других твердых (кроме рыбы) составных частей X₂ рассчитывают по формуле, %,

X₂ = ,

где m₅ - масса других составных частей, г.

Массу жидкой фазы (соус, заливка) Х₃ вычисляют по формуле, %,

Х₃ = .

Массу водной фазы в жидкой части консервов Х₄ рассчитывают по формуле, %,

Х₄ = ,

где m₆ - масса водной фазы, включая белковый осадок, г.

Фактическая (определенная) масса нетто консервов и пресервов должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке.

Допускается отклонение массы от указанной на этикетке ± 3 % при массе нетто в потребительской упаковке до 1000 г и +2 % для банок с массой нетто более 1000 г.

5. Технология производства

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105⁰ - 120⁰ С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.