Товароведение рыбных консервов

Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода.

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло.

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки -- оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям -- степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальные виды -- до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат.

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота.

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты -- не более 0,3 %.

Соль.

Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».

Сахар.

Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги -- 0,14 % и золы -- 0,03 % (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности.

Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений -- эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара.

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические -- разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал -- олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5 °C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

На береговых консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должно соответствовать сменной производительности.

Консервы натуральные подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные с маслом. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле -- только из рыб.

Натуральные консервы -- наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1 сорта.

Недостатком натуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых, вылавливаемых в реках Сибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Разделывание рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 °C в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120 °C, но время сокращается в два раза.

Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы -- от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г -- заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.



Назначение агара -- увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 °C в течение 65 мин.

Подготовка сырья для приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100 °C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы -- 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112 °C.

Консервы натуральные из печени рыб.

Для производства этого вида консервов используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной проточной воде и укладывают в банки. Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Количество сырой печени -- 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °C. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.

Консервы, бланшированные в масле.

Консервы из сардин приготовляют из некрупной рыбы (массой до 80 г), разделанной на тушку. Ассортимент консервов «Сардины в масле» представлен атлантическими, (с четырьмя вариантами масляных заливок), иваси, балтийскими, северными, каспийскими, черноморскими. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, обрезании хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видов производится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской, посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от двух до четырех рыбок (банка № 19). Мелкую рыбу (сардины каспийские, черноморские) укладывают перекрещивающимися рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 95-100 °C в течение 24-32 мин и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130 °C в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состоянии; по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим (температура 75-85 °C) маслом. Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 120 °C в течение 25-30 мин или при температуре 112 °C в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 сут.

Консервы типа «Уха рыбная», «Супы рыбные».

В последнее время нашло большое распространение производство консервов так называемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свыше четырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходов при разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числе малоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов при разделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист, черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавками служат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавления бульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука, пряности, соль, зелень, укроп.

Как правило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы -- от 280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса состоит из перечисленных выше добавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 112 °C.

Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.

Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле. Обжаренную и охлажденную рыбу или ее куски укладывают в банки. Фасование выполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков -- не более трех для крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре 115 °C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80 %-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке -- 245 г, маринада -- 85 г и свежего шинкованного лука -- 20 г.

Схема комплексно механизированной линии производства консервов из мелкой рыбы в томатном соусе с овощами приведена в приложении № 5:

Рыборастительные консервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.

При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 °C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.

? Рыбоприемный цех:

1. Разгрузочная платформа

2. Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы

3. Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

? Рыборазделочный цех:

1. Участок дефростации и подготовки сырья

2. Участок разделки

3. Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты

4. Участок закрепления полуфабрикатов и стечки

5. Участок приготовления и очистки тузлука

6. Участок упаковки полуфабрикатов

7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

? Кулинарный цех:

1. Участок приготовления фарша и изделий из него

2. Участок подготовки пищевых добавок

3. Участки упаковки продукции

4. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

? Цех обработки холодом:

1. Участок заморозки

2. Участок глазировки

3. Участок распиловки

4. Участок упаковки

? Цех посола:

1. Участок посола

2. Посолочная камера

3. Участок обмывки и стекания рыбы после посола

4. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

? Цех нарезки и упаковки

? Цех копчения и сушки:

1. Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки

2. Коптильное отделение

3. Сушильное отделение

4. Дымогенераторное отделение

5. Помещение для технологического кондиционирования

6. Упаковочное отделение

7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

? Пресервный цех:

1. Разделочно-упаковочное отделение

2. Отделение варки соусов и маринадов

3. Участок подготовки специй

4. Участок приготовления и очистки тузлука

5. Охлаждаемая камера хранения готовой продукции

6. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

? Консервное производство

1. Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение

2. Расфасовочно- укладочное отделение

3. Автоклавное отделение

4. Соусоварочное отделение

5. Участок прокалки масла

6. Участок подготовки тары

7. Отделение приведения консервов в товарное состояние

8. Дымогенераторная

9. Тузлучная

10. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

11. Участок подготовки специй и овощей

? Цех сбора и обработки отходов:

1. Участок отделения отходов от воды

2. Охлаждаемая камера хранения пищевых отходов

3. Участок инспекции отходов

4. Производство кормового фарша

5. Производство рыбной муки

6. Участки упаковки

7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

8. Приема и санитарной обработки оборотной тары

9. Сушки и хранения оборотной тары

10. Камеры для хранения готовой продукции

? Экспедиция

1. Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции

2. Охлаждаемые камеры для созревания пресервов

3. Участки комплектации готовой продукции

4. Загрузочная платформа экспедиции

? Цех приема и мойки оборотной тары:

1. Приема и санитарной обработки тары

2. Сушки и хранения тары

? Складские помещения

1. Камера хранения тары

2. Камера хранения оборотной тары

3. Участок ремонта тары

4. Камера хранения упаковочных материалов

5. Камера хранения вспомогательных материалов

6. Склад хранения соли

7. Склад опилок и брусков

8. Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту

9. Склад хранения пустых банок

? Подсобные помещения:

1. Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря

2. Участок приготовления моющих растворов

3. Помещение сушки спецодежды

4. Отделение водоподготовки

5. Кладовая сухого мусора

? Административно-бытовые помещения

? Технические помещения:

1. Машинное отделение холодильных камер

2. Трансформаторная

3. Электрощитовая

4. Вентиляционные

? Ремонтно-механическая мастерская

? Столярная мастерская

? Центральная лаборатория

? Химическое отделение:

1. Препараторская

2. Химическая

3. Весовая

4. Вытяжная

5. Моечная хим. лаборатории

6. Кладовая реактивов

7. Кладовая приборов и посуды

8. Кабинет зав лабораторией

9. Дегустационный зал

10. Моечная

11. Кладовая

6. Идентификация и фальсификация

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п.

Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:

¦ идентификация вида рыбных консервов;

¦ идентификация сорта рыбных консервов;

¦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы -- это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С.

По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.

Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы -- паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.

Рыбные консервы -- фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт -- а именно -- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла -- 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Вот конкретные примеры фальсификаций.

Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы Москвы и Приморского края. А в начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные "Сайра бланшированная в масле" и "Сайра натуральная". В банки в качестве "сайрозаменителя" неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и залили ее "маслозаменителем" -- мутным бульоном. Кроме того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окислением жира. Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только ООО "Компания Славянка", ООО "Атолл", предприятие Гостева Е. С., а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве случаев на этикетках банок значились: "Россия, г. Петропавловск-Камчатский" (без адреса завода) или "Россия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15".

Стоит заметить, что на крышках жестебанок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы.

Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем -- изготовителя. На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же -- нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самойупаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ фирма-производитель товара;

¦ количество товара;

¦ вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

7. Стандартизация и сертификация

Национальные стандарты, действующие в рыбной отрасли.

Таблица 4. Классификация

Название	Категория	Вид
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и их продукты переработки. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 21607-97 Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 29136-91 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения токсичности.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.	Межгосударственный стандарт	Основополагающий стандарт
ГОСТ 30314-95 Филе морского гребешка мороженое. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 6065-97 Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 6481-97 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (блакшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ

Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции

· Рыба и рыбные изделия должны поступать из мест, области, расположенной на административной территории, включая сам рыбный завод, которые не заражены болезнями, которые способны распространяться на рыбу.

· Рыбная партия должна соответствовать всем обязательным требованиям по качеству и безопасности, обусловленных официальными организациями страны либо региона, занимающихся непосредственно рыбной отраслью. Что касается полезности и санитарного состояния рыбы, подлежащей к потреблению человеком, предназначенной на экспорт и оптимального времени транспортировки, то все это должно быть точно рассчитано и должно соответствовать всем международным требования европейского качества.

· Рыба и рыбная продукция должны поступать из официально признанных, сертифицированных мест.

· Замороженная рыба не должна быть размороженной при хранении, иметь температуру в толще мышц, не превышающей - 18 С, не должна содержать консервантов, не должна быть заражена микроорганизмами и паразитами отдельных видов в том количестве, которое не допустимо для пищевого сырья, не заражено красителями, и не подвержено ионизации и действию ультрафиолетовых лучей.

· Упаковочный материал используется впервые и удовлетворяет необходимым санитарно - гигиеническим требованиям.

· Процесс транспортировки осуществляется в соответствии с установленными требованиями в стране - производителе.

8. Маркировка, хранение, упаковка

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности устанавливаются ГОСТом 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка". В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или полимерную тару. Маркировка продукции в металлической таре

Литография банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции; - сорт (при наличии сортов);

- массу нетто (например: "нетто 160 г");

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду";

для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке";

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество. Допускается:

- не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки;

- для продукции в банках с внутренним диаметром крышки не более 72,8 мм, а также для баночной зернистой икры осетровых и частиковых рыб и баночных изделий из осетровых рыб ломтиками указывать информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта на отдельном ярлыке-вкладыше. Для отдельных видов продукции на этикетке или литографии должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией:

- масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых вразвес;

- условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например:

для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: "пресервы. хранить при температуре от ____ до _____ месяцев";

"Хранить при температуре __________";

- способ употребления; - состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

- другие данные.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт - высший на низший; массу нетто, срок хранения - больших на меньшие и дополнять сортом консервов и пресервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены. При нанесении надписи на языке республики также указывают на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия-изготовителя, а также условия и сроки хранения. Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.

На конических банках вместимостью 500 см и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко. Допускается:

- выпускать пресервы в таре с универсальным литографированным рисунком на корпусе или крышке банки и общими для всех пресервов надписями, а на бумажные этикетки наносить все необходимые для данного ассортимента надписи (наименование пресервов, обозначение нормативно-технической документации), которые должны быть наклеены на специально оставленное место;

- наклеивать бумажные этикетки на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки;

- наклеивать этикетки на корпус конических банок при механизированной операции с использованием этикетировочных автоматов.

На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры. Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");

- номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква "Р". При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см и более наносить дополнительную маркировку: "Хранить до ... (конечная дата хранения)". При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду".

На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда. Первый ряд:

- дата изготовления продукции (декада, месяц, год);

- декада - одна цифра - 1, 2, 3;

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - одна последняя цифра. Второй ряд:

- номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.

На банках с икрой лососевой зернистой наносят условные обозначения в три ряда (ГОСТ 18173-2004). Первый ряд:

- дата изготовления (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры. Второй ряд:

- ассортиментный знак - слово "икра". Третий ряд:

- номер завода - до трех знаков;

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках допускается не наносить). Маркировочные знаки должны быть четкими. При нанесении маркировочных знаков не должна нарушаться целость полуды и лакового покрытия.

Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические банки или набор металлических банок с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием их в ящики. Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование консервов или набора (если присвоено). Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение. Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.

Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы - каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого - верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется - воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды - жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку - от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

9. Экспертиза рыбных консервов

Таблица 5. Консервы в масле.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха
Консистенция:
- рыбы	Сочная, плотная. Может быть суховатая.
- костей, плавников, "жучек"	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Тушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть: - разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки; - легкая разваренность; - наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек; - наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы
- кожных покровов	Целые. Могут быть: - незначительные повреждения; - незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб; - растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси)
- масла	Прозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или "сетка"
Цвет кожных покровов	От светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб - коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб
Характеристика разделки	В соответствии с разделом 3 или в виде филе- кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, "жучки", чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови защищены. Могут быть: - плавники (включая хвостовой) - у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки; - плавники (кроме хвостового) - у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры; - внутренности - у кильки, корюшки, мелкой сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см; - икра или молоки и остатки внутренностей - у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушкине более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского; - икра или молоки - у камбалы и пресноводного ерша; - остатки черной пленки - у путассу, тресочки полярной и угря морского; - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшка
Наличие чешуи	Удалена. Допускаются: - остатки чешуи - у корюшки, ряпушки, салаки; - отдельные чешуйки - у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси)
Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков	Не нормируется. Могут быть в одной банке: - у крупной рыбы не более одного довеска; - прихвостовых кусков: из крупных рыб - не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, - не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более 30% по счету
Порядок укладывания:
- тушек и филе	Параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки - наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой; филе - кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки
- кусков и филе- кусочков	Поперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банки
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Таблица 6. Консервы в томате.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция:
- рыбы	Сочная, нежная или плотная Может быть суховатая для тресковых рыб и ставриды
- фаршевых изделий и фаршированных овощей	Сочная, плотная
- бобовых, круп, овощей	Мягкая. Может быть плотная
- костей, плавников и костных образований ("жучек")	Мягкая
Состояние:
- рыбы, фаршевых изделий и фаршированных овощей	Куски и тушки рыб, фаршевые изделия целые, фаршированные овощи при выкладывании из банки должны сохранять свою форму. Фаршевые изделия правильной формы: котлеты, тефтели, фрикадельки - овальные, шарообразные или цилиндрические; дольки - в форме неполного цилиндра с сектором в основании. Голубцы аккуратно завернутые. Крупа в фарше без комков, компоненты равномерно перемешаны. Может быть: - легкая разваренность рыбы; - лопнувшее брюшко у тушек рыб; - разламывание отдельных кусков или тушек рыб, а также фаршевых изделий при выкладывании их из банки; - незначительные отклонения от правильной формы у фаршевых изделий; - незначительные разрывы у фаршированных овощей
- бобовых, круп и овощей	Бобовые и крупы целые; крупа без комков; овощи нарезаны кусочками различной формы. Могут быть: - незначительная разваренность; - горох с разделенными семядолями
- томатного соуса	Однородный, без отстоя водянистой части

Подобные документы

• Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств консервов рыбных в масле "Шпроты в масле" различных производителей

  Классификация и ассортимент рыбных консервов в масле. Технология их изготовления, потребительские свойства. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Органолептическая оценка шпрот в масле.
  
  курсовая работа [55,6 K], добавлен 10.03.2015
  

• Ассортимент и качество мясных консервов

  Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.
  
  курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008
  

• Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе

  Перспективы развития российского рынка рыбных товаров. Потребительские свойства и ассортимент консервов. Требования, предъявляемые к безопасности рыбных консервов. Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине "Магнит".
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 12.08.2016
  

• Исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов

  История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 11.02.2015
  

• Факторы, влияющие на качество рыбных консервов отечественных производителей

  Классификация ассортимента рыбных консервов, химический состав и пищевая ценность. Характеристика технологии производства. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Молочные сгущенные консервы

  Классификация молочных консервов. Технология производства, упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении. Экспертиза качества молочных консервов.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 17.04.2008
  

• Рыбные консервы

  Классификация рыбных консервов в зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термообработки. Ассортимент рыбных консервов. Дефекты, возникающие из-за несоблюдения технологических режимов, стерилизации или нестандартных крышек.
  
  презентация [390,2 K], добавлен 20.12.2015
  

• Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

  Современное состояние российского рынка рыбных товаров, тенденции и перспективы его дальнейшего развития и расширения. Потребительские свойства и ассортимент рыбных консервов в томатном соусе, факторы, формирующие их качество, требования к безопасности.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 20.05.2014
  

• Мясные продукты

  Сырье и производство колбасный изделий и мясных консервов. Классификация ассортимента. Показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо–растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям.
  
  реферат [28,3 K], добавлен 26.05.2008
  

• Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО "Виктория Балтия")

  Рынок и его влияние на формирование потребительских характеристик рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием. Сравнительная оценка качества, ассортимента, потенциальной конкурентоспособности и безопасности реализующихся рыбных консервов.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 19.08.2023
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам