Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО "Виктория Балтия")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра товароведения и таможенного дела

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «Виктория Балтия»)

Мусина Марина

Научный руководитель:

Руднева А.И., преподаватель

2022

ЗАДАНИЕ ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

1. Тема выпускной квалификационной работы (дипломной работы) «Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «Виктория Балтия»)» утверждена приказом по филиалу от «14» марта 2022 г. № 30-с.

2. Срок сдачи студентом законченной работы: «04» мая 2022 г.

3. Исходные данные к работе: методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной работы), отчет по преддипломной практике, нормативно-правовые акты, учебные пособия, статьи журналов, интернет-ресурсы.

4. Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1. Рынок и его влияние на формирование потребительских характеристик рыбных консервов;

2. Ассортимент: понятие, значимость, свойства;

3. Классификация и товароведная характеристика рыбных консервов;

4. Анализ ассортимента реализующихся в торговом предприятии объектов водного промысла;

5. Исследование потребительских предпочтений;

6. Сравнительная оценка качества, потенциальной конкурентоспособности и безопасности реализующихся рыбных консервов;

7. Торгово-экономическая характеристика деятельности фирмы;

8. Основные мероприятия по совершенствованию ассортимента предприятия и оптимизации качества продукции.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)

на тему «Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых торговым предприятием (на материалах ООО «Виктория Балтия»)»

№	Наименование разделов и этапов выполнения выпускной квалификационной работы	Сроки выполнения этапов работы	Примечание
1.	Подбор и предварительное знакомство с литературой	25.02.2022 - 18.03.2022	выполнено
2.	Составление плана работы и согласование его с руководителем	17.03.2022 - 27.03.2022	выполнено
3.	Разработка и представление на проверку первой главы	28.03.2022 - 31.03.2022	выполнено
4.	Накопление, систематизация и анализ практических материалов	01.04.2022 - 09.04.2022	выполнено
5.	Разработка и представление на проверку второй главы	10.04.2022 - 14.04.2022	выполнено
6.	Разработка и представление на проверку третьей главы	15.04.2022 - 20.04.2022	выполнено
7.	Согласование с руководителем выводов и предложений	21.04.2022 - 22.04.2022	выполнено
8.	Доработка ВКР в соответствии с замечаниями руководителя	23.04.2022 - 25.04.2022	выполнено
9.	Проверка в программе «Антиплагиат», получение отзыва руководителя, печать титульного листа	26.04.2022 - 29.04.2022	выполнено
10.	Передача завершенной работы с отзывом на выпускающую кафедру	30.04.2022 - 04.05.2022	выполнено
11.	Подготовка к защите (подготовка доклада, компьютерной презентации, раздаточного материала)	05.05.2022 - 11.05.2022	выполнено

СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. РЫБНАЯ КОНСРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ КАК ОБЪЕКТ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
• 1.1 Анализ рынка рыбных консервов
• 1.2 Ассортимент, пищевая ценность и классификация рыбных консервов
• 1.3Требования к качеству и безопасности рыбных консервов
• 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ООО «ВИКТОРИЯ БАЛТИЯ»
• 2.1 Анализ структуры ассортимента реализуемых консервов 23
• 2.2 Сравнительная экспертная оценка качества рыбных консервов, реализуемых в торговой сети ООО «Виктория Балтия»
• 2.3 Расчет потенциальной конкурентоспособности
• 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ТОВАРОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «ВИКТОРИЯ БАЛТИЯ»
• 3.1 Организационно-правовая и экономическая характеристика предприятия
• 3.2 Стратегический и маркетинговый анализ предприятия
• 3.3 Особенности торговли консервированной продукцией
• ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Рыба имеет высокую значимость для питания человека. Рыбные продукты обладают широким спектром полноценных легко усваиваемых белков. Жиры рыб содержат разнообразные полиненасыщенные жирные кислоты, а также в состав объектов рыбного промысла входят минорные компоненты - витамины, минералы, аминокислоты и т.д.

Однако свежая рыба быстро портится. Для того, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ длительный промежуток времени, рыбу подвергают различным способам консервирования.

В 1810 году во Франции была опубликована книга Н. Аппера, в которой он описал новый метод предохранения пищевых продуктов от порчи путем помещения их в герметично упакованную тару и последующей варке (стерилизации). Приготовленные по такому способу продукты получили название стерилизованных консервов. Этот метод обеспечивал возможность длительного сохранения продуктов при обычных условиях. [23]

Производство консервов стало быстро развиваться и в настоящее время превратилось в мощную отрасль пищевой промышленности, особенно бурное развитие оно получило после освоения выпуска консервных банок из жести (1860 г.) и способа стерилизации под избыточным давлением (1874 г.).

Основным сырьем для производства консервов в рыбной промышленности являются многочисленные виды рыб и в меньшей мере мясо ракообразных, моллюсков, а также водоросли. Отдельные виды рыб направляют для изготовления только тех видов консервов, рецептура и технология приготовления которых позволяет наилучшим образом использовать природные вкусовые достоинства сырца.

Таким образом, рыбные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют. Кроме того некоторые консервы обогащают различными заливками, повышающими органолептические и биохимические показатели качества. [21]

Наряду с производством высококачественной консервированной рыбной продукции, получила широкое распространение и их фальсификация, особенно ассортиментная, а также производимая за счет повышения содержания воды, нарушения рецептуры, замены свежего мяса рыбы несвежим, неправильной укладки рыбы, введением различного нетрадиционного сырья, введением чужеродных добавок. Кроме того, на качество продукта значительное влияние оказывает нарушение технологических процессов, режимов хранения и транспортирования.

В современных экономических условиях интерес населения к консервам как к продукции длительного хранения значительно вырос. Потребители Российской Федерации должны получать гарантировано качественные продукты, которые безопасны и способствуют укреплению здоровья нации. Таким образом оценка факторов, влияющих на качество рыбных консервов - актуальная и значимая задача.

Целью выпускной квалификационной работы явилось исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности рыбных консервов, реализуемых ООО «Виктория Балтия».

Объектом исследования явились ассортимент и образцы рыбных консервов.

Предмет исследования - показатели ассортимента, качества и конкурентоспособности рыбных консервов, потребительские предпочтения рыбных консервов, организация продаж консервированной продукции в ООО «Виктория Балтия».

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- провести анализ современного рынка сбыта, а также потребительских предпочтений рыбных консервов;

- проанализировать товароведные характеристики, качество, безопасность и конкурентоспособность рыбных консервов, реализуемых предприятием;

- исследовать структуру ассортимента и провести анализ организации продаж консервированной рыбной продукции в ООО «Виктория Балтия»;

- оценить экономические показатели работы предприятия и определить основные возможности ее оптимизации.

В работе использованы методы исследования: сравнительный анализ, наблюдение, органолептические и измерительные методы оценки качества йогуртов, социологический метод, а также математические методы обработки результатов экспериментальных данных.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее результатов в торгово-технологической деятельности ООО «Виктория Балтия» при управлении ассортиментом, конкурентоспособностью и качеством реализуемых товаров.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 разделов, выводов и предложений, списка использованных источников информации, а также приложений.

Работа содержит 9 рисунков, 22 таблицы, 3 приложения, список использованных источников информации включает 40 наименований.

1. РЫБНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ КАК ОБЪЕКТ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

1.1 Анализ рынка рыбных консервов

Рынок сбыта представляет собой экономическое пространство, на котором осуществляется предложение товаров и услуг компаниями, и выбор и приобретение этих товаров и услуг потребителями. Рынок сбыта может существовать и функционировать только в рамках конкретного товарного рынка.

Согласно июньскому докладу Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), введённые государствами ограничения негативно отразились на работе рыбопромышленных предприятий. Так, потребители стали чаще покупать консервы и замороженную продукцию с целью накапливания долгосрочных запасов. [29]

На протяжении последних трех лет в России наблюдался как спад, так и подъем производства рыбных консервов. В 2020 году в России было произведено 570 021,4 тыс. условных банок консервов рыбных, что на -10,5% меньше объема производства предыдущего года. [30]

Производство консервов рыбных в июне 2021 года уменьшилось на -13,3% к уровню июня прошлого года и составило 39 072,5 тыс. усл. банок.

Лидером производства консервов рыбных в (тыс. усл. банок) от общего произведенного объема за 2020 год стал Северо-Западный федеральный округ с долей около 36,3%.

Крупнейшими поставщиками рыбных продуктов на товарный рынок Калининградской области являются следующие фирмы.

1. Балтийские Морепродукты. Компания "Балтийские Морепродукты" основана в 2005-м году. Уже много лет эта компания производит высококачественную рыбную продукцию на рынке Европы и России. Компания расположена в городе Светлый Калининградской области. Компания "Балтийские Морепродукты" основана в 2005-м году. Фирма запустила цех по производству рыбных консервов в стеклянных и жестяных банках. В производственных цехах применяется самое современное оборудование и новые технологии. Используются собственные холодильники для хранения сырья и готовой продукции.

2. «РосКон» - резидент Особой экономической зоны в Калининградской области (объем инвестиций - 546,7 млн. руб.). «РосКон» - новейший рыбоконсервный комплекс, спроектированный «с нуля», с учетом опыта передовых рыбоперерабатывающих предприятий Европы. Профиль предприятия - выпуск рыбных консервов из сырья океанического промысла с применением высокотехнологичного оборудования. Производственные площади превышают 10,5 тыс. кв. м. Холодильник емкостью на 1 200 тонн рыбы. Склад готовой продукции готов принять и разместить 5,5 млн. банок. Есть собственная котельная, обеспечивающая нужды предприятия, мощностью 8 мегаватт. Производственная мощность рыбоконсервного комплекса составляет 96 миллионов банок в год (8 миллионов физических банок в месяц). На сегодняшний момент «РосКон» работает в три смены, общее число работников - свыше 450 человек.

3. Рыбокомбинат «За Родину» является одним из крупнейших производителей консервов рыбных в Калининградской области. Благодаря своему географическому месторасположению в прибрежной зоне и лучшими традициям рыболовства Рыбокомбинат «За Родину» известен, как один из лучших производителей рыбной продукции и имеющий полный технологический цикл.

В период 2017-2020 гг. средние цены производителей на консервы рыбные выросли на 31,5%, с 47 375,2 руб./тыс. усл. банок до 62 304,0 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2020 году, тогда темп роста составил 25,2% [32]

Средняя цена производителей на консервы рыбные в 2020 году выросла на 25,2% к уровню прошлого года и составила 62 304,0 руб./тыс. усл. банок.

Средняя розничная цена на консервы рыбные натуральные и с добавлением масла в 2020 году выросла на 12,1% к уровню прошлого года и составила 142,7 руб./усл. банка.

На рисунке 1 показана динамика объема рынка рыбных консервов в РФ за последние годы. [33]

Рисунок 1 - Динамика объема рынка рыбных консервов в РФ за последние годы

Сейчас в России имеет место особая политическая и экономическая ситуация, в результате которой происходят изменения в торговле за границей. В условиях экономической турбулентности крайне важно сохранить устойчивость предприятий рыбной промышленности.

Президент РФ Владимир Путин поручил правительству обеспечить в 2022 г. запрет на ввоз и вывоз продукции и сырья из страны по перечням, определяемым кабмином. Согласно указу, запрет и ограничение на ввоз и вывоз продукции и сырья применяются «в целях обеспечения безопасности Российской Федерации и бесперебойного функционирования промышленности». В рамках этого указа правительство может обязать предприятия реализовывать на внутренний рынок определенный объем вылова из квот, которыми оно наделило предприятия.

1.2 Ассортимент, пищевая ценность и классификация рыбных консервов

Ассортимент - состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочетании). Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом №72 председателем Госкомрыболовства РФ от 08.04.1999, реестр соответствует требованиям международных стандартов.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, тунца, скумбрии и др. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.[20]

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский). [25]

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: «Рыба жареная в масле», «Шпроты в масле», «Рыба копченая в масле», «Рыба, бланшированная в масле», «Сардины в масле» и «Рыба в масле». [19]

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы («Черноморские шпроты»). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. [27]

Консервы типа «Рыба, бланшированная в масле» вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет «Сайра, бланшированная в масле». Консервы типа «Сардины в масле» готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов. «Атлантические сардины» (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки («Сардины балтийские», «Сардины балтийские в масле с лимоном»). А так же из мелкой атлантической сельди («Сардины северные в масле»), барабульки («Черноморские сардины») и из мелкой скумбрии («Сардины дальневосточные»).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями. [26]

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы.

При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыборастительные консервы - это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. [33]

Одним из нововведений в сфере изготовления консервов, является введение консервированной продукции в рацион детского питания.

Рыбная отрасль располагает перспективным сырьем для производства продуктов детского питания повышенной пищевой и биологической ценности. Благодаря тому, что рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка, обладает высокой биологической ценностью за счет содержания незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, а также отличается низким содержанием соединительной ткани и выраженным липотропным действием, употребление рыбы показано, в том числе, детям.

При производстве консервов детского питания на основе рыбной основе, используемое сырье, полуфабрикаты и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Разработан целый ряд рецептур пюреобразных и пастообразных поликомпонентных консервов, предназначенных для детей раннего возраста: рыборастительные, рыбокрупяные, рыботворожные изделия. Содержание рыбного компонента в консервах составляет 10-16 % от общей массы. Помимо рыбного фарша, в консервы входят различные измельченные овощи. [26]

Консервы из нерыбного водного сырья включают в себя натуральные консервы, а также приготовленные в томатном соусе или в масле с различными добавками.

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.

Общая классификация рыбных консервов и пресервов в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки, указана на рисунке 2. [21]



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Классификация рыбных консервов

Такие витамины, как А, D, Е определяют исключительную пищевую ценность рыб, так как они в основном присутствуют в телах рыб и в малой степени синтезируются растениями.

Содержание водорастворимых витаминов, локализованных в рыбном сырье, невелико и колеблется от 0,95 мг % до 13,42 мг %.

Рыба является богатым источником минеральных веществ. Содержание их в мышечной ткани, как правило, стабильно и составляет 1-3%.

К группе макроэлементов относят натрий, калий, кальций, фосфор, магний. Данные элементы входят в состав биологических жидкостей, биологически активных веществ и являются незаменимыми; содержание их в рыбном сырье является одним из показателей его пищевой ценности. К группе микроэлементов относится железо, медь, марганец, цинк, ртуть, свинец, кадмий и др.

Микроэлементы входят в состав биологически активных веществ, таких как ферменты, витамины, гормоны. Их роль в организме очень велика.

На содержание минеральных элементов в мышечной и других тканях рыбы оказывают влияние состав и концентрация солей в окружающей ее воде. В мясе морских рыб минеральных элементов содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. Важным отличием между морскими и пресноводными рыбами является полное отсутствие или крайне незначительное содержание в мясе пресноводных рыб йода и брома. [28]

Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике (ожирках), в брюшной полости, печени. В период нагула рыб значительное количество жира накапливается в кишечнике (ожирках). В молоках содержание жира в целом меньше, чем в икре.

За короткий период нереста (при значительных нерестовых миграциях) жирность рыбы снижается в 5--10 раз. [24]

Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта -- глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб - преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%). В том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозапентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты в основном представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; обнаружены каприловая и лауриновая кислоты и др.

В жире пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты с двумя, тремя двойными связями, у морских рыб в наибольших количествах содержатся жирные кислоты с пятью, шестью двойными связями.

В отличие от жиров теплокровных животных жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Нагретый до 200 °С жир разлагается на акролеин и другие неприятно пахнущие вещества.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот он в процессе хранения рыбы под действием кислорода воздуха и влияния жирорасщепляющих ферментов, особенно при повышенной температуре и воздействии солнечного света, легко подвергается порче. Некоторые продукты окисления жира могут быть токсичны.

В жире рыб имеются в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества -- фосфатиды (лецитин, кефалин), стерины и стериды, жирорастворимые витамины, красящие вещества и др. [33]

Углеводы содержатся в небольших количествах в мышцах рыбы в виде животного крахмала - гликогена. Содержание углеводов составляет десятые доли процента. Тем не менее, влияние на качество продукции оказывают аминосахара (гексозамины - глюкозамин и галактозамин), моносахариды (пентозы), мукополисахариды. Образованием меланоидинов, по реакции Майяра, при участии гексозаминов объясняется наблюдаемое часто потемнение томатного соуса и поверхности кусков рыбы в консервах во время стерилизации. Гексозамины составляют примерно 45% от массы мукополисахаридов.

Белки рыбного сырья имеют достаточно высокую биологическую ценность, общее количество их незаменимых аминокислот, как правило, выше эталона ФАО/ВОЗ (36,0 г/100 г белка). Однако оно не в полной мере характеризует биологическую ценность белка. Наряду с этим, значение имеет сбалансированность белков по аминокислотному составу, т.е. её скору. В подавляющем большинстве белки различных видов рыб не имеют лимитирующих аминокислот или имеют одну, реже две лимитирующие аминокислоты, причем, аминокислотный скор редко опускается до отметки 60 %.

1.3 Требования к качеству и безопасности рыбных консервов

Замораживание рыбы, тепловая обработка, высушивание, изменение рН, посол (особенно крепкий) вызывают изменение соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы и, как следствие этого, изменение консистенции, вкуса, а иногда снижение качества, кулинарных и технологических свойств рыбы.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В таблице 1 приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб. [21]

Таблица 1 - Возможность кулинарного использования некоторых видов рыб

Наименование рыб	Характеристика мяса	Рекомендации по кулинарной обработке
1	2	3
Макрурус, синяя зубатка, плешан	Очень водянистое	Жаренье в панированном виде
Треска, путассу, минтай, навага	Водянистое	Жаренье в панированном виде
Палтус, угольная рыба	Сочное, нежное	Жаренье в панированном виде
Сельдь жирная, сардины	Нежное	Жаренье в панированном виде
Угорь	Особенно нежное	Жаренье в панированном виде
Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла	Плотное, сочное	Варка, жаренье
Кефаль, усач, скумбрия, сайра	Плотное	Варка, припускание
Сельдь нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка	Плотное, суховатое	Варка, припускание
Тунец, альбула, акула серая	Сухое, крошащееся	Варка, припускание

К реализации допускаются консервы (при условии герметичности банок) и пресервы (при отсутствии подтеков), имеющие на банках не более двух незначительных зазубрин, небольшие повреждения лака на фальцах банок при отсутствии коррозии жести, помятость поверхности банок без острых краев. Допускаются «птички» на отдельных банках пресервов с массой более 5 кг, незначительный налет ржавчины в виде точек. Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на фальцах и продольных швах, а также «хлопуши». Не разрешается реализация банок, имеющих на поверхности пятна ржавчины, после удаления, которых остаются раковины. Бомбажные консервы, так же, как и неизмененные, вскрывают и исследуют микробиологически.

При бактериологическом исследовании содержимого банки могут быть обнаружены микробные клетки, убитые во время стерилизации, что позволяет получить информацию относительно исходной контаминации сырья микрофлорой. Тем не менее, возможности этого метода ограничены, т. к. большая часть микробных клеток маскируется содержимым консервов: до 90% микробов теряют способность к окраске в процессе стерилизации; количество окрашивающихся бактерий уменьшается также при длительном хранении консервов вследствие аутолитических процессов.

Следует отметить, что размножение Cl.Botulinumне всегда приводит к бомбажу банок. [35]

Банки должны быть художественно оформлены литографическим способом или бумажной этикеткой. Все надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается перепечатка каучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта - высшего на низший, цены и массы нетто - с высшей на низшую. Кроме этого, на донышко и крышку наносят условные цифровые и буквенные обозначения. На крышке литографированной банки указывают смену, число, месяц и год выработки продукта. На донышке нелитографированных банок в один ряд выштамповывают индекс рыбной промышленности - Р, номер завода и год изготовления (год обозначают последней цифрой), а на крышке - номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления - буквой русского алфавита (исключая букву З), ассортиментный номер консервов (одной - тремя цифрами).Если на рыбоконсервный завод поступили банки, на донышке которых выштампован индекс промышленности (Р), то маркировку на крышку наносят в два ряда: в первом - номер предприятия и год изготовления, во втором - все другие условные обозначения. [37]

На донышке банки может быть и трех рядная маркировка: верхний ряд - индекс промышленности и номер предприятия, средний - год изготовления, номер смены и число месяца, нижний - месяц изготовления и ассортиментный знак.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для химического анализа. Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для исследований всю массу тщательно перемешивают.

Соотношение составных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 дней после их изготовления, а рыбных пресервов - не ранее, чем через 15 дней. Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность [31].

Содержание поваренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова - не более 200мг/кг готового продукта. Содержание свинца не допускается, количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта. А кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту - 0,3-0,6%.

В консервах не допускается наличие микробов.

Для органолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или в фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20⁰ С) или разогретом виде, в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. [35]

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса -- от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Цвет паштетов - однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка. Из печени трески - от кремового до сероватого, а для пикши - серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого цвета. А в печени с томатным соусом - оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Общая схема производства рыбных консервов приведена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Общая схема производства рыбных консервов [28]

Основными технологическими процессами производства консервов являются подготовка сырья (дефростация, мойка, разделка, порционирование), приготовление соуса, подготовка тары, закладка полуфабриката в тару, закатка, стерилизация и охлаждение банок. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Основное производство консервов размещается в помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавных отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.

Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить по утвержденным режимам. Автоклавы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается.

Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 месяцев. На термограмме четко чернилами указывают наименование консервов, номер автоклава, смену, дату, режим стерилизации, фамилию аппаратчика. Для учета диаграмм ведется журнал.

При анализе качества продукции методом случайной выборки должны периодически выполняться проверки эффективности процесса стерилизации, а именно: [24]

1. инкубационные тесты -- при 37 °С в течение 7 суток или при 35 °С в течение 10 суток;

2. осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории предприятия.

Ежедневно через установленные временные интервалы должны отбираться пробы для контроля эффективности закатки. Для этого необходимо иметь соответствующее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин по две банки от каждой закаточной машины.

Проводятся проверки на наличие повреждений у банок. Все банки, прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии.

Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки должны быть слиты из соответствующего оборудования. Системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно осуществляться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные (вздутые) и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы) величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на пять групп: А, Б, В, Г, Д и Е.

Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д -- к полуконсервам. [23]

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 °С и ниже, являются полуконсервами.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше;

- группа Б - рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты;

- группа В - консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Д - рыбные и рыборастительные консервированные продукты.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводятся после осмотра и санитарной обработки, проверки герметичности, термостатирования консервов и определения их внешнего вида после термостатирования.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5^оС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако, консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 - 10^оС. Сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, - до года, рыбу в томатном соусе и паштеты - от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет. Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности [39].

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ООО «ВИКТОРИЯ БАЛТИЯ»

2.1 Анализ структуры ассортимента реализуемых консервов

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

В таблице 2 представлена структура ассортимента консервированной стерилизованной продукции рыбного промысла, реализуемой в ООО «Виктория Балтия» г. Калининграда.

Таблица 2 - Структура ассортимента консервированной стерилизованной продукции рыбного промысла, реализуемой в ООО «Виктория Балтия» г. Калининграда

Наименование товара	Количество, кг	Стоимость, руб.	Структура в натуральном выражении, %	Структура в стоимостном выражении, %
1	2	3	4	5
Консервы из разделанной рыбы	82,15	29120	59,5	61,42
Консервы из внутренних органов рыбы (икра, печень)	4,5	4040	3,27	8,51
Консервы из неразделанной рыбы	33,4	7900	24,19	16,70
Консервы из нерыбных объектов промысла	18,0	6340	13,04	13,37
Итого:	138,05	47400	100	100

На рисунках 4 и 5 представлена структура ассортимента в натуральном и стоимостном выражении.

Рисунок 4 - Структура ассортимента в натуральном выражении

Рисунок 5 - Структура ассортимента в стоимостном выражении

Таким образом, дорогостоящими являются стерилизованные консервы из печени и икры рыб, дешевыми - из неразделанной рыбы (например, килька в различных заливках).

Ассортиментная политика исследуемого предприятия заключается в планировании маркетинговой деятельности, направленной на отбор продукции для производства и продажи, разработки ее спецификаций и характеристик в соответствии с требованиями потребителей.

Эффективность ассортиментной политики предприятия зависит от уровня ее соответствия требованиям рынка и потребительским предпочтениям.

Ассортиментная политика фирмы формируется на трех уровнях: видовой, марочный и категорийный.

Согласно утвержденному ассортиментному перечню в ООО «Виктория Балтия» возможна реализация следующих наименований в категории рыбных консервов, указанных в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортиментный перечень рыбных консервов, реализующихся в ООО «Виктория Балтия»

Наименование продукта	Цена, руб.
1	2
1. РК Шпроты в масле 160 г «За Родину» уп*72шт	113, 95
2. РК Килька балт. нераз. в том.соусе 230 г РосКон уп*48	52, 30
3. РК Сайра в томатном соусе 250г РосКон уп*48	115, 30
4. РК Сайра натур. с добавл. масла 240г РосКон уп*48	120, 70
5. РК Сайра натур. с добавл. масла 250г 1/48 РосКон	149, 00
6. РК Сайра натуральная 250г уп*48шт РосКон	140, 50
7. РК Сардина атлантич. в том. соусе 250г уп*48 шт РосКон	80, 50
8. РК Сардина натур. с добавл. масла 250г уп*48 шт РосКон	81, 50
9. РК Сардина натур. с доб. масла 240г уп*48 шт РосКон	79, 50
10. РК Килька балт. нераз. в том. соусе 240г уп*24 шт Балт. Морепрод	49, 90
11. РК Килька балт. нераз.в том.соусе 250г уп*24 шт Балт. Морепрод	50,90
12. РК Паштет шпротный 160 г уп*36 шт Балт. Морепрод	45, 90
13. РК Сайра натур. с добав. Масла 240г уп*24 шт Балт. Морепрод	112, 20
14. РК Сайра наутр. с доб. масла 250г уп*24 шт Балт. Морепрод	115, 90
15. РК Сардина атлантическая в том. соусе 250г уп*24шт Балт. Морепрод	77, 50
16. РК Сардина нат. с доб. масла 240г уп*24ш Балт. Морепрод	80, 20
17. РК Сардина нат. с доб. масла 250г уп*24ш Балт. Морепрод	79, 50
18. РК Сардинелла атлантич. в том.соусе 250г уп*24шт Балт. Морепрод	76, 90
19. РК Сардинелла нат.с доб. масла 250г уп*24шт. Балт. Морепрод	77, 90
20. РК Сельдь атлантич. в том. соусе 250г уп*24шт Балт. Морепрод	72, 20
21. РК Скумбрия натур. в том. соусе 240г уп*24шт Балт. Морепрод	113, 30
22.РК Скумбрия натур. в том/соусе 240 г уп 24 шт. Балт. Морепрод	113,30
23. РК Скумбрия натур.с добав. масла 250 г. уп. 24 шт. Балт. Морепрод	118,60
24. РК Скумбрия с добав. масла 240 г. 24 шт. Балт. Морепрод	113,20
25. РК Ставрида атлантич. в том/соусе 250 г. уп. 24 шт. Балт. Морепрод	109,50
26. РК Ставрида натур.с доб. масла 250 г. уп. 24 шт. Балт. Морепрод	109,90
27. РК Тефтели овощ. гарнир в том/ с 230 г. уп. 36 шт. Балт. Морепрод	59,50
28. РК Фрикадельки овощ. гарнир в т/с 230 г уп. 36 шт. Балт. Морепрод	59,50
29. РК Шпроты в масле 160 г. уп. 36 шт. Балт. Морепрод	118,20
30.РК Шпроты в масле 160 г. 36 шт. Балт. Морепрод.	115,20
31. РК Шпроты в масле 190 г. уп. 36 шт. Балт. Морепрод.	118,90
32. Тефтели в том. соусе 240 г. «За Родину» уп. 48 шт.	54,80
33. Тефтели с овощ. гарн. в т/с 250 г МРК уп. 48 шт.	52,40
34. Фрикадельки с овощ. гарн. в т\с 250 г МРК уп. 48 шт.	52,40
35. Икра Минтая стерилиз. 160 г уп. 72 шт. Посейдон	77,20
36. Икра Минтая стерилиз. 250 г уп. 48 шт. МРК	97,50
37. Икра Судака 160 г уп. 72 шт. Посейдон	77,20
38. Икра Трески 250 г уп. 48 шт. КРЕОН	97,50
39. Икра Трески 250 г уп. 48 шт За Родину	97,50
40. Кальмар натур 240г б/кож. Хозяин Балтики уп*48шт	116,50
41. Кальмар натур порц б/кож. 240 ж/б Вестрыбпром КРКК	116,50
42. Камбала в том. соусе 240г ГОСТ уп*48шт Посейдон	112,90
43. Морская капуста САЛАТ 220г БИЛАС уп*48шт	51,20
44. Морская капуста САЛАТ 220г КРЕОН уп*48	51,20
45. Морская капуста САЛАТ 220г КРКК уп*48шт	51,20
46. Сардина с овощ. гарн. В т/с 250г КРЕОН 1/48шт	81,50
47. Семга натуральная 250г Кусочки уп*48шт МРК	126,30
48. Скумбрия с овощ. гарн. В т/с 250г 1/48 КРЕОН	110,80
49. Скумбрия с овщ. гарн. В т/с 250г МАЯК 1/48шт	117,50
50. Судак в ЖЕЛЕ 250г ГОСТ уп*48шт Посейдон	149,90
51. Судак обжарен. В том/соусе 250г ГОСТ уп*48шт Пеликан	119,90
52. Треска с овощ. гарн. В т/с 250г 1/48 КРЕОН	112,60
53. Тунец натуральный 185г «Пеликан» уп*24шт	83,20
54. Тунец натуральный 250г КРЕОН уп*48шт	92,80
55. Тунец натуральный 250г БИЛАС уп*48шт	92,80
56. Сайра натуральная 250г КРЕОН уп*48шт	112,80
57. Сайра натуральная ГОСТ 250г КРКК уп*48шт	115,00
Итого: 57 наименований

Структура ассортимента рыбных консервов в натуральном выражении представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Структура ассортимента рыбных консервов в натуральном выражении, реализуемых в ООО «Виктория Балтия»

Наименование продукта	Количество, наименований	% к общему количеству
Натуральные	7	12,28
В масле	16	28,08
В томатном соусе	15	26,32
Рыбоовощные	8	14,03
Диетические	-	-
Паштеты	1	1,75
Из нерыбных объектов промысла	10	17,54
Итого:	57	100

Анализируя таблицу можно утверждать, что преобладают консервы в масле и в томатном соусе. Они практически равнозначно пользуются высоким спросом у потребителей.

Структура ассортимента рыбных консервов в стоимостном выражении представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Структура ассортимента рыбных консервов в стоимостном выражении, реализуемых в ООО «Виктория Балтия»

Наименование продукта	Стоимость, тыс. руб.	% к общей стоимости
Натуральные	505,37	18,81
В масле	677, 43	25,23
В томатном соусе	598,98	22,31
Рыбоовощные	326,17	12,15
Паштеты	108,68	4,05
Из нерыбных объектов промысла	468,56	17,45
Итого:	2685,19	100

Корреляция таблиц 4 и 6 дает право утверждать, что в качестве дорогостоящих позиционируют себя натуральные консервы. Это объяснимо, так как данные продукты чаще готовятся из ценных пород океанических рыб.

Структура ассортимента рыбных консервов по поставщикам представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Структура ассортимента рыбных консервов, поставщикам, реализуемых в ООО «Виктория Балтия»

Наименование поставщика	Количество реализуемых рыбных консервов, единиц	% к общему количеству
«За Родину»	3	5,26
РосКон	8	14,04
«Балтийские морепродукты»	22	38,59
МРК	4	7,02
«Посейдон»	4	7,02
«Креон»	7	12,28
«Хозяин Балтики»	1	1,75
КРКК	3	5,26
«Билас»	2	3,51
«Маяк»	1	1,75
«Пеликан»	2	3,52
Итого:	57	100

Таким образом, основным поставщиком рыбной консервированной стерилизованной продукции является предприятие «Балтийские морепродукты».

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Предприятием-конкурентом ООО «Виктория Балтия» в области реализации консервированной продукции является расположенный рядом торговый центр «Спар». Расчет сравнительной рациональности ассортимента рыбных консервов в двух конкурирующих предприятиях приведен в таблице 7.

Таблица 7 - Сравнительная рациональность ассортимента рыбных консервов, реализующихся в ООО «Виктория Балтия»

N п/п	Показатель	Обозначение	Расчёт (исследуемое предприятие)	Расчет (конкурент)
1	2	3	4	5
1.	Количество наименований консервир. товаров в момент проверки (действительная широта)	ШД	295	338
2.	Количество наименований консервир. товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем	ШБ	300	400
3.	Количество наименований рыбных консервов на момент исследования	ПД	57	58
4.	Количество наименований рыбных консервов, в соответствии с утвержденным ассортиментным перечнем	ПБ	100	100
5.	Устойчивым спросом пользуется	наименований	120	120
6.	Новых позиций в ассортименте	наименований	14	8
7.	Коэффициент широты ассортимента	Кш	Кш=Шд/ШБ*100%= 295/300*100%= 98%	Кш=Шд/ШБ*100%= 338/400*100%=85%
8.	Коэффициент полноты ассортимента	КП	Кп=Пд/ПБ*100%=57/ 100*100%=57%	Кп=Пд/ПБ*100%=58/ 100*100%=58%
9.	Коэффициент устойчивости ассортимента	КУСТ	Ку=У/Шб*100%=120/ 300*100%=40%	Ку=У/Шб*100%=120/ 400*100%=30%
10.	Коэффициент новизны ассортимента	КН	Кн=Н/Шд* 100%=14/295*100% =5%	Кн=Н/Шд* 100%=8/338*100% =2%
11.	Коэффициент рациональности	Кр	Кр=(Кш+Кн+Ку+Кн)/4=(98+57+40+5)/4= 50,0%	Кр=(Кш+Кн+Ку+Кн)/4= (85+58+30+2)/4= 43,75%

Таким образом, рациональность ассортимента фактически близка и невысока в обоих торговых предприятиях. Данный факт можно объяснить временными экономическими затруднениями в логистике и перераспределением поставщиков в связи с непростой политической и экономической ситуацией.

Следовательно, при умелой оптимизации бизнеса у ООО «Виктория Балтия» есть возможность повысить продажи рыбных консервов и консервированной продукции в целом.

С целью корректировки ассортимента был проведен опрос потребителей, в качестве респондентов выступали покупатели ООО «Виктория Балтия». Форма анкеты приведена в приложении А.

В результате анкетирования были выявлено следующее.

Мужчины в возрасте от 18 до 40 лет предпочитают натуральные рыбные консервы (31%) и рыбные консервы в масле (33%). В возрасте 40 лет и старше предпочитают консервы из внутренних органов рыб типа икры и печени (42%); 94% подростков в возрасте младше 18 лет вообще не употребляют рыбные консервы; как и мужчины пенсионного возраста (88%).

Женщины в возрасте от 18 до 40 лет предпочитают консервы в томатном соусе (26%) и в масле (31%); от 40 до 60 лет - в масле (50%). Девушки до 18 лет (47%) предпочитают стерилизованные консервы из икры красных пород рыб. Только 9% женщин старше 60 лет употребляют рыбные консервы, и все они указали на томатную группу как предпочтительный вид заливки.

Приобретают консервированную рыбу в основном 1 раз в месяц (86%). Доход регулярных потребителей консервированных объектов промысла выше 15000 рублей в месяц (85%), но ниже 25000 рублей в месяц на человека.

Предпочтение отдается в натуральном виде - сайре и тунцу (35% и 38%); в масле - сардине (44%) и шпротам (40%); в томатном соусе - кильке (72%); из остальных видов консервов водных объектов промысла респонденты отмечали особую приверженность печени трески, ее предпочли бы приобрести 76% из числа опрошенных потребителей.

Наиболее востребованы у покупателей консервы российского производства (89%). Вес потребительской упаковки желателен от 240 г до 250 г (63%).

2.2 Сравнительная экспертная оценка качества рыбных консервов, реализуемых в торговой сети ООО «Виктория Балтия»

Качество рыбных консервов является одним из самых важных критериев при приобретении данных товаров потребителями. Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторных исследований.

Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием. Средняя проба составляет: из однородной партии до 500 шт. - 3%, но не менее 5 единиц. Свыше 500 шт. - 2%.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг - 5 единиц, от 3 кг и более - 2 единицы.

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

Средний образец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют в лабораторию, прикладывая к нему акт о сборе средних образцов. Образцы консервов, упакованных в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10⁰ С не более 6 месяцев, пресервов - месяц.