Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По предмету:

«Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

на тему:

«Анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ»

Орел, 2011

Введение

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно.

Целью данной курсовой работы является анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и реализуемых в торговых организациях города Орла.

Задачи работы:

- изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества натуральных мясных консервов;

- анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Орла;

- проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности;

- проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

качество мясной консервы безопасность

1. Анализ литературы

1.1 Ассортимент натуральных мясных консервов

Натуральные мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и пастеризованные, т.е. термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натуральные мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. К группе «мясо тушеное» относятся консервы: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и т.д.

Для производства натуральных мясных консервов используют жилованную говядину высшего и первого сорта, и свинину трех сортов различающихся массовой долей жировой ткани.

Говяжье мясо должно быть темно-красного цвета с малиновым оттенком, также иметь плотную консистенцию и грубую соединительную ткань.

Свиное мясо должно быть розово-красного цвета, с различными оттенками, иметь нежную консистенцию, легко развариваемую соединительную ткань.

Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш и полутуш.

Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли, лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.

Говядина или Свинина отварная в собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.

Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40 грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассированной мукой и политых уксусной кислотой.

Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60 грамм, уложенные в банки вместе с жареным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.

Гуляш говяжий (свиной, бараний) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40 грамм с заливкой их томатным соусом.

Натуральные мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, не только основного, но и вспомогательного. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в этих тканях пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представления о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов [5].

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное; в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное. Говядина бывает I и II категории в зависимости от упитанности.

В консервном производстве применяют жир сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, внутренний жир.

Жир хранят посоленным (при 0-4⁰С) или замороженным (ниже 12⁰С) в темном помещении.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

В консервном производстве применяют вспомогательные материалы, большинство из которых влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.

Черный перец поступает на предприятия в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 -5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина. Молотый перец-порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло - оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60 кг при температуре 10-15⁰С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его содержать а спрессованном виде (ГОСТ 17594-81).

Репчатый лук (свежий ГОСТ 1723-86, сушеный ГОСТ 7587-71). Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25% нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

В качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы для придания вкуса-соль, сахар.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную), немолотую разных видов - комовую (глыба), дробленую и зерновую(ядро); йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым.

Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розоватым оттенком, в зависимости от происхождения соли.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей Ca и Mg. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную- в ящиках.

Для выработки натуральных мясных консервов, в основном, используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в замороженном с температурой в толще мышц соответственно 0-4 ⁰С и не выше 8 ⁰С, а также остывшее 12-15⁰С. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 суток выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 часов. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, дважды замороженное сырье, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обеззараживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. При этом с обычными клеймами на нем должно быть клеймо «на консервы».

1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов

Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий. [20]

Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов

Наименование консервов	Содержание в консервах %	Калорийность в 100 г. съедобной части продукта
	Воды	Белков общее количество	Жиров	Углеводов	Клетчатки	Залы общее количество
Говядина тушеная	61,5	16,3	18,8	1,2	-	1,7	249
Баранина тушеная	59,0	17,1	21,5	-	-	2,0	272
Свинина тушеная	52,5	14,6	30,9	-	-	1,6	349
Говядина отварная	56,4	27,2	14,2	0,1	-	1,7	246
Гуляш говяжий	51,4	21,0	23,9	1,4	-	1,8	316

Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.

1.3 Технологические схемы производства натуральных мясных консервов

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис. 1) [4].

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

(приемка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, внесение соли, специй и жира)

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

ЗАКАТКА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ

До t = 40⁰С

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА

ХРАНЕНИЕ

Рисунок 1 - Структурная схема производства натуральных мясных консервов

Подготовка сырья

Приемка - на консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20⁰С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины - не выше 25⁰С; для свиных полутуш - не выше 35⁰С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4⁰С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

Разделка, обвалка, жиловка - разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки.

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Разделку производят ножом или секачом. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прорези.

Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке изготавливают фаршевые консервы, «Свинину тушеную», «Свинину в собственном соку», «Завтрак туриста».

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира - при производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Подготовка тары

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 - 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Жестяные банки - проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.

Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4.

Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(80⁰С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания - не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины.

Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву.

После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек.

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением.

Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары.

В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин.

Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Транспортировка и маркировка

Натуральные мясные консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках - «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Для наблюдения за качественной сохранностью консервов, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения транспортных средств в складах оставляют проходы между штабелями стеной по периметру склада в не отапливаемых помещениях шириной 0,5 м и в отапливаемых 0,7 м. [5]

1.4 Требования к качеству натуральных мясных консервов

Консервы представляют собой продукт, употребление которого в пищу не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом.

Основой производства всех видов консервов является воздействие высокой температуры на продукт, заключенный в герметическую упаковку. При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок (по 2 банки для органолептического, физико - химического и бактериологического исследования). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Качество натуральных мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции «О порядке санитарно-технологического контроля консервов».

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для определения физико-химических показателей в зависимости от вида консервов и требований к их качеству изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность.

Таблица 2 - Требования к качеству консервов «Говядина тушеная»

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	Высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
	При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более	0,0001
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 3 - Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»

Таблица 2.
Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	«Свинина тушеная» ГОСТ 697-84
Запах и вкус	Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более	0,0001
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 4 - Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: Свинец	0,5 1,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5 0,1	Для консервов в сборной и жестяной таре
Ртуть	0,03
Медь	5,0
Цинк	70,0
Олово	200,0	Для консервов в сборной и жестяной таре
Хром	0,5	Для консервов в хромированной таре
Пестициды: гексахлорциклогексан Нитраты	0,1 0,1 200	Контроль по сырью
Нитрозамины и радионуклиды		Контроль по сырью
Микробиологические показатели	Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

1.5 Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

2. Организация эксперимента и методы анализа

Для целей данной курсовой работы был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, изготавливаемых по ГОСТ, в следующих магазинах города Орла: «Магнит», «Сберегайка», «Линия», «Европа», «Атолл». В магазинах «Сберегайка», «Магнит» и «Линия» были приобретены образцы для исследований: Свинина тушеная ООО «Дейма ОВА», Свинина тушеная ООО «Салют», Говядина тушеная ООО «Дубки». Проведение исследований органолептических и физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях Орел ГТУ кафедры «ТиТПП».

Показатели безопасности для натуральных мясных консервов

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных мясных консервов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 [9].

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом [10]

Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Массовую долю ртути (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

(2.1)

где m₂ - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

m₁ - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

V - объем раствора йода 3,5 г/дм³, использованный для растворения ртути, см³;

V₁ - аликвотный объем, см³;

m - масса образца, взятая для деструкции, г.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61 [11]

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Массовую долю мышьяка (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

Х= (m₁ - m₂) / m. (2.2)

Массовую концентрацию (Х₁) в мг/дм³ вычисляют по формуле

Х₁= (m₁ - m₂) / V, (2.3)

где m₁ - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m₂ - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;

V - объем продукта, взятый для минерализации, см³.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.

Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом [13], [14]

При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см³ кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15-20 см³ азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15-20 см³ соляной кислоты массовой долей 1%. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.

Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Массовую долю элемента в пробе (m), млн^-1, рассчитывают по формуле

(2.4)

где сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см³

ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см³

Y - исходный объем испытуемого раствора, см³

р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методом [26]

Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц.

Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации образуются соединения четырехвалентного олова.

Йодометрический метод определения олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление.

Йодометрический метод определения олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени результатов. При кварцетиновом методе минерализацию проводят сухим или мокрым способом.

Микробиологические показатели качества натуральных мясных консервов

Микробиологические показатели натуральных мясных консервов характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования.

Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94 [27]

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45єС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12-15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30єС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Бактерии рода B. Cereus определяются по ГОСТ 10444.7 - 86

Метод основан на выделение B. cereus из колонии, полученных при поверхностном посеве продукта, его разведения или культурной жидкости на селективные среды. Принадлежность выделенных колоний к B. cereus определяют по морфологическим и биохимическим свойствам.

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведение культурной жидкости (объемом 0,1-0,2 смі) высевают параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой. Посевы в чашках Петри термостатируют при (30±1) єС в течении 24-48 ч. Через 24 ч. Посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло 15 - 150 колоний, характерных для B. cereus.

Через 48 ч. Уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества B. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колонии, характерных для B. cereus.

Для подтверждения принадлежности подсчитанных колоний к колониям, образуемым B. cereus, микроорганизмы из пяти колоний пересевают на скошенный мясо-пептонный агар и термостатируют 18-24 ч. при (30±1)єС.

На скошенном мясо-пептоном агаре B. cereus образуют сплошной налет белого цвета, иногда с мучнистой поверхностью. Со скошенного мясо-пептонного агара готовят препараты, окрашивают по Граму, а также определяют подвижность клеток при микроскопировании методом висячей капли. По Граму B. cereus окрашивается положительно, подвижные имеют палочкообразный вид.

Сульфитвосстанавливающие клостридий в 0,01 г. определяются в соответствии с ГОСТ 9958-81.

Сущность метода заключается в специфическом росте микроорганизмов в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа. Почернение среды СЦС при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46^оС в течение 8-12 часов дает положительный ответ на вопрос о содержании сульфитвосстанавливающих клостридий. Почернение же среды Вильсона-Блера при внесении 1 мл взвеси десятикратного разведения и термостатировании при 46 ^оС в течение 8-12 часов может происходить при наличии многих энтеробактерий. Поэтому делают пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци. При этом при термостатировании при 37^оС ежедневно в течение 5 суток проверяют наличие признаков определяемых микроорганизмов (помутнение среды, выделение газа, появление запаха). После появления признаков роста готовят микроскопический препарат. При это отмечаю грамположительные палочки, образующие вальные споры. У спорообразующих выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к культуральной жидкости перекиси говорит о наличии микроорганизмов рода клостридий. При отсутствии спор в препарате проводят пробу на каталазу. Для этого 1-2 капли накопительной среды переносят в чашку Петри, заливают средой Вильсона-Блероа и холодным агаром. После термостатирования при 37 ^оС появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний говорит о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0±0,1) смі консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают агаризованной питательной средой.

Выявление плесневых грибов и дрожжей путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 смі жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1) єС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94 [27]

Для выявления жизнеспособных термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5 - 6 смі жидкой питательной среды, вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта.

Для выявления жизнеспособных термофильных анаэробных микроорганизмов на дно каждой из двух пробирок с регенерированной питательной средой вносят по (1,0±0,1) смі консервированного продукта. Питательную среду регенерируют непосредственно перед использованием.

Сразу после посева на поверхность жидкой питательной среды, если она приготовлена без вазелинового масла, наслаивают голодный агар, вазелиновое масли или парафиновую смесь высотой около 2 см. Допускается применение свежеприготовленных питательных сред без наслаивания голодного агара, вазелинового масла или парафиновой смеси.

Посевы термостатируют при температуре 55-62єС до появления видимых признаков роста, но не меньше 3 суток. Во время термостатирования посевов проводят ежедневные наблюдения за появлением признаков развития микроорганизмов.

Принадлежность к термофильным аэробным и факультативно - анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды, если она содержит индикатор - бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, наличию спор, отношению окраски по Граму, каталазной активности.

Органолептическая оценка качества натуральных мясных консервов осуществляется по ГОСТ 8751.1 - 79, описательным методом

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.