Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)



Введение

Консервная промышленность одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 - начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810 г., получил установленную премию. В 1810 г. англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1].

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В силу своих потребительских качеств мясные консервы являются незаменимым продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.

В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. В технологии консервирования используется множество различных конструкций, но все они служат одной главной цели - надежной стерилизации тары и ее содержимого. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана, мяса китов, тюленей. Использование редкого сырья позволяет назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса[6].

Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока.

Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной характеристики мясных консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.

Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи:

- провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов;

- изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации;

- провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва;

- провести экспертизу качества образцов мясных консервов.



1. Анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов

В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Отдельные сегменты данного рынка имеют разные тенденции. Наиболее перспективными направлениями являются детские мясные консервы и паштеты, в которых наметилась положительная динамика как в спросе, так и в предложении продукции.

На рисунке 1 представлена структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации за 2009 г.

Рисунок 1-Структура потребления мясных консервов по видам за 2009 г.

потребительский мясной консервы ассортимент

Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины - 37% и 26% из свинины. Структура потребления определяется, в первую очередь, уже сложившимися предпочтениями. По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для покупателей.

Несколько лет назад рынок мясных консервов характеризовался сильно выраженной сезонностью спроса. В последнее время сезонность спроса на мясные консервы стала сглаживаться. Основная доля покупок приходится на весну и лето. В данный период мясные консервы используют как продукт быстрого приготовления. Уровень объемов реализации в летние месяцы превышает уровень объемов продаж в другие сезоны: зимой - на 23%, осенью - 22%, весной - на 15%.

Самую высокую долю рынка занимают консервы из говядины, выпущенные в соответствии с ГОСТ (примерно треть российского рынка мясных консервов). Мясные консервы из свинины, изготовленные по ГОСТ, занимают чуть более 10% рынка, остальные виды - 6-8%.

Всё большим спросом у покупателей пользуются мясные консервы из мяса птицы и паштеты. Ежегодный рост объемов реализации мясных консервов из говядины составляет 2%, из свинины - 1,5-2%, паштетов - 13%, из мяса птицы - до 20%.

Рисунок 2-Структура годовых объемов продаж по всем сегментам российского рынка мясных консервов за 2009 г.

На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты и новые вкусы. Потребление мясных паштетов увеличивается в первую очередь благодаря выработке паштетов с различными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста потребления паштетов доходят до 15%, паштетов с добавками - 20-25% в год.

Для основной массы покупателей мясных консервов решающий фактор - качество продукта, а не его цена. В настоящее время люди готовы приобретать дорогую продукцию, если она будет удовлетворять качеству.

Анализ данных рисунка 3 показывает, что ситуация с производством мясных консервов за рассматриваемый период складывалась неоднозначно[16]. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с изменениями объемов российского и импортного сырья для их изготовления: говядины, свинины и мяса птицы. Другой причиной сокращения выпуска мясных консервов является переориентация большей части населения на более дорогую мясную продукцию.

За период 2000-2009 гг. рост объемов производства мясных консервов составил 38%. За 2010 г. объем выпуска мясных консервов составил 427 млн.банок, что на 5% ниже соответствующего периода 2009 г.

Рисунок 3-Динамика производства мясных консервов за 2000-2009 гг.



В таблице 1 приведены ведущие регионы - производители мясных консервов за 2010 г., их объемы выпуска, доли в российском объеме производства[16].

Анализ этой таблицы показывает, что на долю трех лидирующих регионов по выпуску мясных консервов (Калининградская область - 22,1%, Московская область - 11,6% и Оренбургская область - 11,2%) приходится 44,9%.

Отечественные мясоперерабатывающие предприятия вынуждены использовать импортное сырье. Как правило, это прессованное мясо глубокой заморозки, более дешевое, но существенно уступающее по качеству отечественному сырью. В этом - главная причина снижения качества готовой продукции. Деятельность некоторых известных российских производителей мясных консервов представлена на рисунке 4.

Таблица 1-Объемы и доля производства мясных консервов по регионам Российской Федерации

Регион	Объем производства, тыс. банок	Доля, %
Российская Федерация	427238	100,0
Калининградская область	94319	22,1
Московская область	49596	11,6
Оренбургская область	47991	11,2
Новгородская область	25139	5,9
Республика Марий Эл	19692	4,6
Владимирская область	19166	4,5
Орловская область	17284	4,0
Рязанская область	14891	3,5
Республика Бурятия	14015	3,3
Смоленская область	11237	2,6
Республика Хакасия	10224	2,4
Саратовская область	9585	2,2
Город Москва	9249	2,2
Курганская область	7464	1,7
Ленинградская область	7265	1,7



Рисунок4-Доли ведущих российских производителей мясных консервов в общем объеме выпуска за 2010 г.

Компания «Главпродукт» - лидер отечественного рынка мясных, молочных, овощных и рыбных консервов. Шесть заводов-производителей «Главпродукта», расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства свыше 500 млн.банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия 5000 человек.

Продукция компании под торговой маркой «Главпродукт» востребована в более чем 60 регионах России и стран ближнего зарубежья.

«ОВА» является одним из крупнейших игроков на рынке мясных консервов. За 13 лет планомерного развития холдинг превратился в мощное производтвенно-сбытовое предприятие полного цикла. Предприятие имеет в своем составе три перерабатывающих завода (КМПЗ «Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», «Соверен»), развитую сбытовую сеть федерального уровня, собственные пастбища, угодья и поголовье скота, а также мощные производственные линии переработки и выпуска готовой продукции, которая пользуется неизменным успехом у потребителей.

В состав агрохолдинга «Йола» вошли ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский». Комбинат находится в экологически чистом регионе, и здесь расположена собственная сырьевая база ЗАО Племзавод «Шойбулакский». Это позволяет контролировать весь процесс производства - от выращивания кормов для животных до выпуска готовой продукции. Мощность свинокомплекса - 30 тыс.гол. откорма в год, 10 тыс.га пахотных земель позволяют полностью обеспечить поголовье экологически чистым кормом. На сегодняшний день аргохолдинг «Йола», - крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие Республики Марий Эл, выпускающее мясные консервы, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты.

Рассмотрим состояние внешнеэкономической деятельности в России по мясным консервам.

Рисунок 5 - Динамика объемов импорта мясных консервов за 2000-2009 гг.

Анализ данных рисунка 5 показывает, что начиная с 2007 г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. Практически во всех сегментах данного рынка доля импорта снижается. Исключение составляет производство детских мясных консервов, в котором рост выработки собственной продукции сопровождается увеличением импортных закупок[17].



Рисунок6-Доли основных стран-отправителей мясных консервов за 2009 г. в общем объеме импорта

Анализ данных рисунка 6 показывает, что по поставкам мясных консервов лидирует Украина (36%), которая поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная в собственном соку», консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур. Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса «кови» и печени из молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка с каштанами и др. Бельгия на российском рынке мясных консервов представлена следующими видами: язык свиной в желе, холодец свиной, бекон свиной и ветчина варено-копченая в вакуумной упаковке, а также паштеты из свиной и утиной печени. Венгрия поставляет в Россию утиную печень в специях и ветчину из грудки индейки. Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.

Рынок мясной консервации имеет свою специфику. Здесь еще сохранился госзаказ, крупнейшими потребителями которого являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, так называемый корпоративный сектор, который является основным потребителем.

По оценкам экспертов, не более 25-30% населения потребляют мясные консервы, в корпоративный сектор крупнейшие российские производители поставляют 5-100% собственного объема производства продукции. Для данного сектора она обязательно должна соответствовать ГОСТ. Оставшуюся часть мясо-консервной продукции распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, в розничную сеть отправляется меньшая часть.



2. Классификация и ассортимент мясных консервов

2.1 Классификация мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

1.В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре классифицируют на: мясные, мясосодержащие, мясорастительные, растительно-мясные.

2. По виду используемого сырья различают консервы:

- из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы;

- мяса различных видов в любом соотношении;

- субпродуктовые (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов, и др.);

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, копченостей и др.);

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

- жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика, с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

3. По составу мясные консервы подразделяют:

- в собственном соку;

- в соусе;

- в желе.

4. По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

- с применением нитритного посола и без него;

- предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования или без нее.

5.В зависимости от технологии производства консервы бывают: кусковые, рубленные, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые обеденные).

6. По стойкости хранения в зависимости от стерилизующего эффекта:

- пастеризованные;

- стерилизованные на 3/4;

- полностью стерилизованные.

7. По назначению вырабатывают мясные консервы:

- закусочные;

- обеденные (для первый и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и др.).

8. По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

- без предварительной тепловой обработки;

- в нагретом состоянии;

- в охлажденном состоянии;

- в нагретом или охлажденном состоянии.

9. По продолжительности хранения различают консервы:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения[3].

2.2 Ассортимент натурально-кусковых мясных консервов

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана.

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г. обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г., при использовании банок №14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50-60 г. обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.

Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50…70 г. мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона[2].

Технология мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, предусматривает выработку новых видов мясных консервов. К ним относится «Говядина тушеная по-русски», «Свинина тушеная по-русски», тушенка говяжья «Домашняя», «Особенная» и другие. В рецептуре новых видов консервов допускается использование такого сырья, как свиные шкурки и соединительная ткань, текстурированный растительный белок. Это позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов, выпускать консервы различного уровня качества и себестоимости, но негативно отражается на потребительских свойствах, органолептических показателях и пищевой ценности продукта.

3. Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе».

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 2.

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%. Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистеин.

Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице3 [6].



Таблица2-Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов

Консервы	Массовая доля, %	Энергетич. ценность 100 г./кДж
	вода	Белки	жиры	Углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
«Крошка»	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
«Малыш»	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
«Язычок»	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Таблица 3-Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина тушёная	6,8	8,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209



4. Факторы, влияющие на качество мясных консервов

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов.

4.1Сырье

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2-3 суточной выдержки. Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервов (бомбаж), т.е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы». При переработке условно годного мяса технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.

Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
При обжарке мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта). Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.

Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.

Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Крахмал применяют картофельный и пшеничный - высшего, I и II сортов, рисовый - высшего и I сортов.

Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция - более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов, применяемый в консервном производстве, не должен иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32 ⁰С. Содержание влаги в желатине 16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается[5].

Новые виды консервов вырабатываются не только по ГОСТ, но и по ТУ, допускающим до 80% мяса заменять крупами, макаронами, морковью, соевыми белками, текстуратами; кусковое мясо - фаршем, для приготовления которого используется мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань, свиные шкурки и различные пищевые добавки.

4.2Технологические процессы

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование(фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок.

Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов



Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают разными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку. При производстве натуральных кусковых консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г., которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эффективность последующей стерилизации. Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта.

Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка тары. Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизмами. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют, шпарят, ополаскивают и подсушивают.

Порционирование банок. Соотношение основных компонентов банки должно соответствовать действующим требованиям нормативной документации. Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции. Вначале в банку закладывают плотные составные части-соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие - бульон или соус.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допуская закатки незаполненных(легковесных) или переполненных(тяжеловесных) банок.

Закатка банок. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на закаточных машинах разного типа, предварительно или одновременно вакуумируя их содержимое.

Проверка герметичности. Плохо закатанные банки начинают подтекать. Их выбраковывают при проведении текущего производственного контроля. Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают. После закатки и проверки герметичности мясные консервы направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка полностью или частично уничтожает в продукте микроорганизмы и обеспечивают его безопасность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки определяют температурой и продолжительностью воздействия.

В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125-130 ос, при которой сокращается продолжительность стерилизации, снижаются деструкционные и постденатурационные изменения белка, интенсивность гидролитических и окислительных изменений жира и повышается качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.

Сортировка. После тепловой обработки нормальные герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучивают и отбраковываются.

При сортировке выявляются такие дефекты как помятость, активный и пассивный подтек, банки с «птичками».

Охлаждение. Продукцию охлаждают водой до температуры 40 ос. Процесс целесообразно проводить быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть такие дефекты как ложный физический бомбаж, хлопающие крышки, «язычки», накат на фальцах, подрез низа фальцев[2].



5. Правила приёмки и методы отбора проб мясных консервов

потребительский мясной консервы ассортимент

Консервы принимают партиями. Однородной партией считают определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Каждая партия выпускаемых консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто и должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

Показатели массовой доли мяса и жира, хлористого натрия (поваренной соли), микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и нитрозаминов осуществляют в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. В случае необходимости проводят гистологическую идентификацию консервов.

Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии[12].

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в следующей таблице.



Таблица 4 - Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки от однородной партии

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
До 500	3%, но не менее 5 единиц
Свыше 500	2%

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки консервированных пищевых продуктов производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах:

При расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - 10 единиц расфасовки;

- от 1000 до 3000 - 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более - 2 единицы расфасовки.

Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец. Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии[11].



6. Показатели безопасности мясных консервов

Экспортируемые в Таможенный союз консервы и другие виды готовых мясных изделий, предназначенные в пищу человеку, должны быть произведены на мясоперерабатывающих предприятиях, внесенных в соответствующий реестр, расположенных на административных территориях, свободных от заразных болезней животных в соответствии с требованиями Кодекса МЭБ.

Сырье, из которого произведен товар, получено от клинически здоровых животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр, которые не подвергались воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению. Микробиологические, химико-токсикологические и радиологические показатели товара должны соответствовать действующим в Таможенном союзе ветеринарным и санитарным требованиям и правилам. Маркированная этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки. Тара и упаковочный материал одноразовые и соответствующие требованиям Таможенного союза[14].

Таблица5-Показатели безопасности мясных консервов[15]

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	0,5 (1*)
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05 (1*)
Ртуть	0,03
Олово	200
Хром	0,5*
Антибиотики
Левомицетин, Бацитрацин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
Пестициды
ГХЦГ (б, в, г - изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины	не допускаются
Микотоксины
Афлатоксин В1	не допускается
Дезоксиниваленол	не допускается
Зеараленон	не допускается
Т-2 токсин	не допускается
Охратоксин А	не допускается
Патулин	не допускается
Нитраты	200
Нитриты	не допускается
Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА	0,002**

<*>Для консервов в сборной жестяной таре

<**>Для консервов с добавлением нитрита натрия мясорастительные с овощами



7. Упаковывание и маркировка мясных консервов

Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13534. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

- наименования консервов;

- группы;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом адрес предприятия);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта в соответствии;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- подготовки к употреблению («Перед употреблением рекомендуется разогреть»).

Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования, располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и / или донышке.

Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами отечественного или зарубежного производства, разрешенными к применению.

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год):

- число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

- год - двумя последними цифрами;

- номер смены - одной цифрой;

- ассортиментный номер;

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

- номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением на ящик манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги». Для стеклянных банок и банок из ламистера: «Хрупкое. Осторожно», «Верх». Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

Консервы фасуют в металлические банки (290,325,338, 385,425,490,525,850г), стеклянные банки (380,500,580,630г), банки из ламистера - 4Л (250г). Использование металлических банок из хромированной жести не допускается.

Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Масса нетто упакованной продукции не должна превышать 20 кг[9].

Появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка и т.д. К нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей[8].



8. Хранение и транспортирование мясных консервов

Консервы транспортируют по ГОСТ 13534 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Консервы хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с натуральными мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.

Сроки годности консервов «Говядина тушеная высший сорт», «Говядина тушеная первый сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная первый сорт», «Баранина тушеная высший сорт», «Баранина тушеная первый сорт» указаны в таблице 6 в зависимости от вида тары[9].

Таблица 6-Сроки годности консервов, в зависимости от вида тары

Вид тары, в которой выработаны консервы	Срок годности, не более лет
Банки из жести горячего лужения I и II класса со сварным швом	5
Банки из жести горячего лужения I и II класса с паяным швом	4
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	5
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с паяным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	4
Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным и паяным швом с лаковым покрытием внутренней поверхности	3
Банки цельные из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с лаковым покрытием или двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью	3
Банки из алюминия	5
Банки из стекла	3
Банки из ламистера	3



9. Дефекты мясных консервов

Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации[3].

потребитель мясной консервы ассортимент

Таблица 7-Дефекты мясных консервов

Название дефекта	Характеристика	Причины возникновения	Возможность использования
Физический брак
Банки с вибрирующими концами	Имеют нормальный внешний вид тары. Один конец банки выгибается при нажиме на противоположный конец, но после отжатия возвращается в нормальное положение	Нарушение режима термической обработки, недостаточное вакуумирование во время укупорки	Использование разрешается органами санитарного надзора после их лабораторного исследования
Банки-хлопушки	Выпуклость донышка (крышки) банки при нажатии исчезающая и одновременно возникающая с обратной стороны с характерным хлопком	Фасовка холодного сырья, переполнение банок продуктом, донышко и крышка из тонкой жести, несоответствие размера донышка, крышки, корпуса банки	Используют по указанию органов санитарного надзора после их лабораторного исследования
Ложный бомбаж	Увеличение объема содержимого банки и деформация ее донышка и крышки	Расширение содержимого под воздействии высокой температуры, переполнение банки, замораживание при хранен.	После осаждения концов банок консервы реализуют без ограничений
Деформация банок	Корпус вдавливается внутрь, вмятины и вогнутости незначительны	Избыток вакуума	Банки с незначительной деформацией реализуются без ограничения
	Острые грани жести, вмятины поперечного и продольного швов	Механическое воздействие	Проверка на герметичность, использование по решению органов санитарного надзора
Подтек банок	Наличие следов жидкого содержимого банок на внешней поверхности Активный	Нарушение герметичности из-за повышенного давления	Промпереработка на пищевые цели
	Пассивный	Загрязнение герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок	Проверка на герметичность, очистка от загрязнений, реализация
Герметический легковес	Отклонение от массы нетто, превышающее допустимые значения	Нарушение операций расфасовки	Реализация по нестандартной массе
«Птички»	Деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва в виде острых граней	Неправильная закатка, быстрый спуск давления в автоклаве	К реализации не допускается
«Язычок»	Местный раскат нижней части крышки
«Зубец»	Местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва
Подрез	Срезание верхней или нижней плоскости шва со снятием полуды или части жести с полоской шва
Раскатанный шов	Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва
Микробиологические дефекты
Микробиологический бомбаж	Вспучивание концов за счет образования газов в результате деятельности микроорганизмов, изменение химического состава и органолептических показателей	Нарушение режима стерилизации	Утилизация
«Плоско-кислая» порча	Прокисание, расслоение, разжижение содержимого без внешних изменений	Развитие аэробной и анаэробной микрофлоры	Утилизация
Сульфитная порча	Разложение белков с образованием сероводорода, почернение продукта, запах тухлых яиц	Термофильные анаэробные микроорганизмы C.nigrificans
Химический брак
Химический бомбаж	Вспучивание банки	Химическая реакция между содержимым консервов и металлом банки, выделение водорода	Направляется на утилизацию
Коррозия внешней поверхности тары	Образование красно-бурых пятен оксида железа	Электрохимическое разрушение железа из-за повышенной пористости жести, трещин, царапин, повышенной влажности	После протирки реализуют по решению санитарного надзора
Коррозия внутренней поверхности тары	Темные пятна или полосы в следствие сульфидной коррозии	Наличие в структуре жести микропор, не защищенных покрытием	Решение об использовании органами санитарного надзора
	Ржавые пятна

Для предотвращения возникновения дефектов мясных консервов, необходимо использовать качественное сырье и соблюдать технологические режимы на производстве, при хранении и транспортировании продукции.



10. Способы фальсификации мясных консервов

Различают следующие виды фальсификации мясных консервов: ассортиментная(видовая), качественная, количественная, информационная; комплексная.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы и замены высококачественного продукта менее ценным заменителем, имеющего сходные признаки.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт, тем меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Возможна также подмена мясных консервов на мясорастительные - «Каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; введение различных пищевых добавок; частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка, при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки, а также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др. Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом[10].



11. Анализ ассортимента и цен мясных консервов реализуемых в розничной сети города Москва

Для сравнения цен и анализа ассортимента мясных натурально-кусковых консервов были выбраны два предприятия розничной торговли.

1) Универсам «Народная 7Я СемьЯ» расположенный по адресу: Москва, Волоколамское шоссе, д 13.

История сети «Народная 7Я семьЯ» начинается с апреля 2004 года, когда был открыт первый универсам. Сегодня сеть универсамов «Народная 7Я семьЯ» - это более 300 универсамов в Северо-Западном регионе, свыше500000 покупателей ежедневно, от 3500 до 6500 наименований товаров

широкого потребления. Компания представлена в таких городах и регионах, как Санкт-Петербург и Ленинградская область, Москва, Великий Новгород, Мурманская и Вологодская области, а также республика Карелия. Ассортимент мясных консервов универсама «Народная 7Я СемьЯ» представлен в таблице 8.

2) Супермаркет «Оливье» находится по адресу: Москва, Ленинградский проспект, д. 77, корп. 2.

Сеть супермаркетов «Оливье» существует на российском рынке с 2008 года. У истоков создания компании стояли акционеры «Азбуки вкуса» - известной розничной сети класса «премиум». Сегодня сеть «Оливье» состоит из 8 супермаркетов площадью 1200-1500м2, расположенных в Москве и Московской области. Ассортимент мясных консервов супермаркета «Оливье» представлен в таблице 9.



Таблица 8-Ассортимент универсама «Народная 7Я СемьЯ»

№	Наименование продукта	Производитель	Цена, руб. за 1 кг	Нормативный документ	Сорт
1	Мясные консервы говядина тушеная	ОАО «АФПКЖлобинский мясокомбинат» Республика Беларусь	381.65	ГОСТ 5284	Высший
2	Говядина тушеная	ООО «Барс» Россия	289.23	ГОСТР54033-2010	Высший
3	Свинина тушеная	ООО «Барс» Россия	233.07	ГОСТР54033-2010	Высший
4	«Мясомолпрод» Говядина тушеная	ООО «Мясокомбинат Шиловский» Россия	212.30	ГОСТР54033-2010	Высший
5	«Мясомолпрод» Паштет нежный из говяжьей печени	ООО «Мясокомбинат Шиловский» Россия	85.41	ТУ9217-002-50190626-2002	_
6	«Мясомолпрод» Паштет нежный из куринной печени	ООО «Мясокомбинат Шиловский» Россия	85.41	ТУ9217-001-6158334613	_
7	«Мясомолпрод» каша гречневая с говядиной	ООО «Мясокомбинат Шиловский» Россия	81.47	ТУ9161-001-501962606	_
8	«Мясомолпрод» каша перловая с говядиной	«Мясокомбинат Шиловский» Россия	61.47	ТУ9161-001-501962606

Подобные документы

• Анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ

  Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.
  
  курсовая работа [70,7 K], добавлен 20.02.2012
  

• Ассортимент и качество мясных консервов

  Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.
  
  курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008
  

• Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов

  История возникновения мясных консервов. Анализ российского рынка исследуемой категории товаров. Факторы, обуславливающие качество консервов. Классификация по виду сырья, составу, режиму обработки, назначению, срокам хранения. Органолептические показатели.
  
  курсовая работа [88,0 K], добавлен 02.10.2013
  

• Мясные продукты

  Сырье и производство колбасный изделий и мясных консервов. Классификация ассортимента. Показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо–растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям.
  
  реферат [28,3 K], добавлен 26.05.2008
  

• Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"

  Способы обработки мясных консервов на производстве. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых "БурятМясоПромом", от других производителей мясных консервов: ассортимент и характеристика мясного сырья, сбыт и спрос на мясные консервы.
  
  курсовая работа [46,5 K], добавлен 06.10.2008
  

• Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров

  Состояние рынка мясных консервов, классификация и характеристика их ассортимента. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов. Потребительские свойства и качество стеклянных бытовых товаров. Порядок и методы проведения экспертизы.
  
  курсовая работа [87,9 K], добавлен 02.12.2011
  

• Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

  Обзор российского рынка мясных консервов для детского питания. Классификация типов и видов консервов, используемое сырье и технология их производства. Состав и пищевая ценность продукта, органолептические и физико-химические показатели его качества.
  
  курсовая работа [73,1 K], добавлен 27.02.2014
  

• Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями

  Классификация мясных консервов, их химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Ассортимент и оценка качества мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями и реализуемых в торговом предприятии ИП "Кутергин".
  
  дипломная работа [626,5 K], добавлен 11.02.2012
  

• Экспертиза мясных консервов

  Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов, факторы, формирующие их качество. Упаковка, маркировка, транспортировка данной товарной группы. Характеристика требований качества, методы и критерии его определения, органолептические показатели.
  
  курсовая работа [769,2 K], добавлен 24.02.2015
  

• Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

  Анализ рынка мясных консервов в РФ. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Требования к качеству готовой продукции, возможные дефекты. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам