Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

рынок мясной консервы товарный

Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Результатом оценки качества является установление соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, что необходимо для контроля качества мясных консервов.

Цель данной курсовой работы - оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.

Для достижения цели при написании работы ставились следующие задачи:

- изучить состояние и перспективы развития рынка мясных консервов;

- определить факторы формирования качества мясных консервов;

- проанализировать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение мясных консервов;

- дать характеристику требований качества мясных консервов и выявить дефекты;

- определить объекты и методы исследований;

- описать органолептические и физико - химические методы определения качества мясных консервов;

- дать характеристику органолептическим и физико - химическим показателям качества мясных консервов;

- сделать обработку результатов оценки качества мясных консервов.

Предметом курсовой работы является оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям.

Объектом исследования является - образцы мясных консервов разных производителей одного сорта.



1. Характеристика мясных консервов

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов

Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5-10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины - 2, мясорастительных консервов - 4-5, группы паштетов - 10, консервов из мяса птицы - 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5-2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТ, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10-12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3-4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10-15% в год.

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40-60 и 20-29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками.

1.2 Факторы, формирующие качество мясных консервов

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо-говядину по ГОСТ 779-55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранениия России.

Дефростация.

Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженная пища хранится при температурах: замороженные изделия - ?18°С, изделия глубокой заморозки ?от -26 до-36°С.

Способы и режимы разморозки зависят от вида пищи и её использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием пищи токами высокой частоты.

Зачистка и срезание клейма.

С мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

Мойка.

Поверхность мяса обычно сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. На 1 см. поверхности может приходиться от 11 миллионов до 100 миллионов микроорганизмов и среди них могут быть гнилостные и болезнетворные микробы. Мойка теплой водой (25-30°) может снизить поверхностное обсеменение мяса на 95-99 процентов. Использование одной и той же воды для повторного мойки мяса недопустимо. Мыть мясо лучше всегда под душем или щеткой-душем.

Обсушивание.

Мытые туши обсушивают. Для этого их подвешивают на 2 - 3 часа на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Можно применять для этой цели чистую белую ткань.

Ткань употребляется для обсушивания только одной туши и после этого ее следует сразу стирать, сушить и гладить горячим утюгом.

Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя - по линии отделения задней голяшки; нижняя - по линии отделения пашины.

Лопаточный отруб - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя - по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб - передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.

Поясничный отруб - от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по границе отделения пашины и грудинки.

Плечевой отруб - верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Грудной отруб - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя - вдоль нижней трети 13 ребра, передняя - по линии отделения плечевого отруба.

Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.

Пашина - линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.

Зарез - линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.

Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Задняя голяшка - отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши

Жиловка.

Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. 

Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. 

Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Обвалка.

Обвалка мяса - один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями.

Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.



1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка мясных консервов

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах).

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.

Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

- от минус 4 до 8,5% - для банок массой нетто 350 г. включительно;

- ±3% - для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г.;

- ±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Упаковывание в металлическую потребительскую тару

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981 или ОСТ 49-111-14 или ТУ 49 641. Швы банок должны быть плотными и гладкими.

Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации (без закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

- Незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

- наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках не более 7% поверхности (при отсутствии коррозии) без

- нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;

- незначительную помятость корпуса банок без острых граней;

- на поверхности банок легкую побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, темные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трех.

Упаковывание в стеклянную потребительскую тару

Стеклянные банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717.

Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтеков, герметично укупорены крышками.

Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки с резиновыми уплотнительными кольцами по ТУ 38.00668. Крышки должны соответствовать требованиям ОСТ 10-84.

Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.

Примечание. Консервы в стеклянных банках с внешними дефектами используют в соответствии с требованиями примечания к п. 1.4.3.

Упаковывание в транспортную тару

Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

Консервная продукция, поставляемая для экспорта, должна быть упакована в дощатые ящики по ГОСТ 13358, плотно сбитые, строганные с наружной стороны, обтянутые двумя контрольными лентами, скрепленными в замок на расстоянии 10 см от торцовых стенок ящика, а также в ящики из гофрированного картона для мясных и молочных консервов, поставляемых для экспорта по ОСТ 49 119. Допускается упаковка в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 при согласовании с В/О «Продинторг».

Для упаковывания продукции в потребительской таре без закладки на длительное хранение допускается использовать возвратную транспортную тару, которая должна быть крепкой, чистой, без старой маркировки и соответствовать требованиям ГОСТ 13358 и ГОСТ 13516.

В ящик с консервами должен быть вложен ярлык (85х100) мм с указанием номера укладчика и надписи: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщить предприятию-поставщику, приложив акт и данный ярлык». 

Допускается не указывать номер укладчика при выпуске продукции на предприятиях, работающих в одну смену с одной технологической линией.

В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

Не допускается свободное перемещение банок с консервами внутри ящика.

Дощатые ящики с упакованной продукцией должны быть забиты и плотно обтянуты по торцам проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560.

Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560, или лентой из полимерных материалов или оклеены в два пояса полиэтиленовой лентой с липким слоем поГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Ящики из гофрированного картона без обечаек должны быть обвязаны проволокой или металлической лентой, или лентой из полимерных материалов или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 50 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 по продольным клапанам и торцовым ребрам или только по продольным клапанам. Концы ленты должны заходить на прилегающие к заклеиваемому шву стенки ящика на ширину от 50 до 60 мм. При оклеивании ящиков по продольным клапанам клапаны дна и крышки должны быть оклеены в один пояс лентой с липким слоем или сшиты металлическими скобами между собой или дополнительно обвязаны проволокой или металлической лентой. 

При механизированном способе оклеивания ящиков допускается применять другие методы оклеивания при условии, что будет обеспечена неразрывность контрольных лент, сохранность продукции и качество потребительской упаковки.

Консервы для длительного хранения упаковывают в ящики с обечайками.

Допускается формирование консервов в стеклянных и металлических банках в групповую упаковку с применением термоусадочной пленки.

Количество банок, упакованных в термоусадочную пленку, а также толщина и ширина полотна пленки должны соответствовать требованиям ГОСТ 13799.

Ящики и групповую упаковку в термоусадочной пленке пакетируют по ГОСТ 23285.

Каждая банка или набор с упакованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные, художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием в ящики.

Маркировка потребительской тары

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

- наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

- наименования консервов;

- сорта (при наличии сортов);

- розничной цены (для каждого пояса);

- массы нетто;

- обозначения нормативно-технической документации на продукцию;

- основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

- способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

- срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

- даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для банок массой нетто до 100 г. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы - не менее (40х80) мм.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке:

обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- сорт, цену, массу нетто, срок хранения - больших на меньшие и

- дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

При нанесении маркировки на языке союзной республики должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

- число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

- месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

- год выработки - две последние цифры;

- номер смены - одна цифра;

- ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) - изготовитель, - одна-две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ)

- номер предприятия-изготовителя - одна - три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте.

При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.

Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные:

- наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность;

- наименование консервов или набора;

- цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).

Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости». 

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках - «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные:

- наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его

- подчиненность и товарный знак (при его наличии);

- наименование консервов;

- сорт (при наличии сортов);

- массу нетто одной банки;

- количество банок;

- номер банки;

- дату выработки;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- срок хранения консервов со дня выработки;

- условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

При нанесении маркировки на языке союзной республики должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.



2. Оценка качества мясных консервов

2.1 Характеристика требований качества мясных консервов, дефекты

Консервы принимают партиями.

Каждая партия выпускаемых консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто и должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- номер и дату его выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- товарный знак (при наличии);

- наименование консервов;

- группу;

- номер смены и дату выработки;

- вид тары;

- число потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто потребительской упаковочной единицы;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в табл. 1.



Таблица 1. Объем выборки мясных консервов

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
До 500	3%, но не менее 5 единиц
Свыше 500	2%

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в бочки или ящики (джем, повидло, жидкие продукты и т.п.) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее трех бочек или ящиков.

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - 10 единиц расфасовки;

- от 1000 до 3000 - 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более - 2 единицы расфасовки.

Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, - верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

- до 1000 - не менее 10 единиц расфасовки;

- от 1000 до 3000 - не менее 5 единиц расфасовки;

- от 3000 и более - не менее 2 единиц расфасовки.

Выборки консервированной продукции, расфасованной в бочки или ящики, производят из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев каждой выделенной и вскрытой единицы расфасовки (бочки, ящики) в количестве не менее 200 г.

Выборки из бочек и ящиков производят чистым щупом, ложкой или ножом в чистую и сухую посуду.

При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочки или ящика) единица расфасовки из исходного образца исключается и продукция из такой расфасовки испытывается отдельно. Перед отбором выемок от такой продукции производят тщательную зачистку (удаление плесени) и перемешивание продукта чистой сухой мешалкой.

Единицу расфасовки, изъятую из исходного образца, заменяют другой, отобранной от проверяемой однородной партии.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для консервов
	Говядина тушеная высший сорт	Говядина тушеная первый сорт	Свинина тушеная высший сорт	Свинина тушеная первый сорт	Баранина тушеная высший сорт	Бараина тушеная первый сорт	Конина тушеная высший сорт	Конина тушеная первый сорт	Оленина тушеная высший сорт	Оленина тушеная первый сорт
Запах и вкус	Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса
Внешний вид	В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.
Консистенция мяса	Мясо сочное, непереваренное
Внешний вид бульона	В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	58,0	56,0	59,0	57,0	58,0	56,0	58,0	56,0	58,0	56,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	13,0	15,0	15,0	15,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0	33,0	17,0	17,0	16,0
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,0 до 1,5 включ.

По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования являлись 2 образца мясных консервов разных предприятий-изготовителей, которые были приобретены в магазине «Магнит», расположенному по адресу Гоголя 48а, для проведения оценки качества. Отобранным образцам мясных консервов были присвоены индивидуальные номера в виде шифров/



2.3 Методы исследований

Органолептические методы определения качества рыбных консервов

Анализ маркировки и упаковки мясных консервов.

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов мясных консервов, оформление этикетки, состояние упаковки, требованиям ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование. Также сделали вывод о наличии (отсутствии) информационной фальсификации.

Определение органолептических показателей (содержимого).

Жир сливали из банки в химический стакан. Рассматривали при проходящем свете на белом фоне и при этом обращали внимание на цвет. Затем остальную часть содержимого банки перенесли на тарелку. Консистенцию определяли нажатием. При оценке консистенции учитывали сочность, плотность, мягкость, однородность и т.д.

Физико-химические методы определения качества мясных консервов

Определение герметичности банок

Банки, подготовленные для исследования, помещали в воду, предварительно нагретую до Кипения. Слой воды над поверхностью банок был не менее 25-30 мм, а температура Воды после погружения в нее консервных банок - не ниже 85°С. Банки выдерживали в воде 5-7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее негерметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности.

Определение массы нетто, массовой доли составных частей

Взвешенные банки с содержимым вскрывали и подогревали в сушильном шкафу и на водяной бане до 35-36°С.

Из банки в течение 15 мин. сливали жидкую часть в стакан или, причем каждые 5 мин. банку с содержимым несколько раз встряхивали. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивали.

По разности устанавливали массу жидкой части затем банку освобождали от содержимого, определяли массу нетто консервов.

Массу мяса находят по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов:

Массу нетто в граммах или килограммах вычисляют по формуле (1):

, (1)

где m - масса тары с продуктом, г или кг;

m₁ - масса тары без продукта, г или кг.

Массовую долю составных частей продукта выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

, (2)

где m₂ - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m₃ - масса составной части продукта, г или кг.

Содержание хлорида натрия(Х) в процентах вычисляют по формуле (3):



, (3)

Где V - количество точно 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытываемого растворе, мл;

0,0029 - титр 0.05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра в пересчете на хлористый натрий;

V₁-объем вытяжки, приготовленный из навески, мл;

V₂-объем вытяжки, взятый для титрования, мл;

m - навеска продукта, г.

Вычисления проводят до первого десятичного знака, округлив затем число до целого. Результаты определения массовой доли составных частей сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий вид мясных консервов.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывали, освобождали от содержимого, тщательно промывали водой и насухо вытирали. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образовываться в результате растворения посуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отметили также состояние лака или эмали, уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок. Сделали заключение о состоянии внутренней поверхности жестяной тары требованиям ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.



2.4 Характеристика показателей качества мясных консервов

Органолептические показатели качества мясных консервов

Анализ состояния упаковки и маркировки мясных консервов «Рузком» и «Говядина тушеная» реализуемые в торговом предприятии «Магнит» представлены в таблице 3.

Элементы маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003	Содержание маркировки образцов мясных консервов
	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта в соответствии с ГОСТ	Консервы мясные стерилизованные	Консервы мясные, кусковые из говядины стерилизованные
Наименование и место нахождение изготовителя	OOO СКОПИНСКИЙ мясоперерабатывающий комбинат, Россия, Рязанская область, 391800 Скопинский район, село Успенское	ЗАО «Лыткаринский МПЗ» Россия, 140082, Московская область, город Лыткарино, 6 мкр-н, стр. 4а
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется
Масса нетто	325 г	325 г
Состав продукта	Говядина, жир говяжий, лук, соль, перец черный, лавровый лист	Говядина, жир, лук, соль, перец черный, лист лавровый
Пищевая ценность	Белок-не менее 15,0г, жир-не более 17,0г. Энергетическая ценность не более-213 калл/892кДж	Жир-не более 17,0г Белок-не более 15,0г Энергетическая ценность - не более 213 калл/100г
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до +20С и относительной влажности не более 75% После вскрытия банки содержимое хранить в холодильнике не более 24 часов при температуре от 2С до 6С	Хранить при температуре от 0 до +20С и относительной влажности не выше 75%
Дата изготовления и дата упаковывания	22.08.14	07.04.14
Срок хранения	Не более 5 лет	Не более 5 лет
Документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 54033	ГОСТ Р 54033-2010
Информация о подтверждении соответствия требованиям ГОСТ
Способ представления информации	Информация нанесена на этикетку, четкая, легко читается	Информация нанесена на банку, литографическим спосом, четкая, легко читается

Образцы №1,2 упакованы в железные банки, не бомбажные, с красочно оформленной этикеткой на русском языке.

Заключение: образцы мясных консервов говядина тушеная «Говядина тушеная» и «Рузком» по состоянию упаковки и маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Приемке и реализации подлежат, информационная фальсификация не обнаружена.

Сравнительная органолептическая оценка качества образцов мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии «Магнит» представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества образцов мясных

Номер названия образца	Наименование показателей качества	Данные анализа	Соответствие требованиям ГОСТ Р 54033-2010
Образец №1	Внешний вид	Мясо кусочками произвольной формы, без грубой соединительной ткани, в бульоне, при извлечении из банки сохраняют свою форму.	Соответствует
	Консистенция мяса	Мясо сочное, не переваренное	Соответствует
	Внешний вид бульона	Мутный, светло-коричневого цвета бульон, с наличием белковых веществ в виде хлопьев.	Соответствует
	Посторонние примеси	Отсутствуют	Соответствует
	Запах	Свойственный говядине тушеной с пряностями, без посторенних запахов	Соответствует
	Вкус	Свойственны говядине тушеной с пряностями без посторонних привкусов	Соответствует
Образец №2	Внешний вид	Мясо кусочками произвольной формы, без грубой соединительной ткани, в бульоне, при извлечении из банки сохраняют свою форму	Соответствует
	Консистенция мяса	Мясо сочное, не переваренное	Соответствует
	Внешний вид бульона	Не мутный, светло-коричневого цвета бульон	Соответствует
	Посторонние примеси	Отсутствуют	Соответствует
	Запах	Свойственный говядине тушеной с пряностями, без посторенних запахов	Соответствует
	Вкус	Свойственны говядине тушеной с пряностями без посторонних привкусов	Соответствует

Заключение: образцы мясных консервов говядина по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия. Приемке и реализации подлежат.

Физико-химические показатели качества мясных консервов

Физико-химические показатели качества образцов мясных консервов говядина тушеная представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества мясных консервов говядина тушеная

Название образца	Наименование показателей качества	Данные анализа	Соответствие ГОСТ Р 54033-2010
Образец №1	Массовая доля жира и мяса	101,6	Соответствует
	Массовая доля поваренной соли	1,1	Соответствует
Образец №2	Массовая доля жира и мяса		Соответствует
	Массовая доля поваренной соли	1,4	Соответствует

Для определения массовой доли жира и мяса использовали формулу 1 и 2:

Образец №1:

г

=

Образец №2:

г

Массовая доля жира и мяса образцов мясных консервов представлена на рисунке 3

Рисунок 3 - массовая доля мяса и жира образцов мясных консервов



Массовая доля мяса и жира образцов мясных консервов соответствуют требованиям ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

Образец №1:

Образец №2:

Содержание хлорида натрия в образцах мясных консервах представлена на рисунке 4/

Рисунок 4 - содержание хлорида натрия в образцах мясных консервов

Содержание хлорида натрия образцов мясных консервов соответствуют требованиям ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

Заключение

В ходе работы были изучены теоретические сведения в области товароведной характеристики и оценки качества мясных консервов.

Проанализировав состояние и перспективы развития рынка мясных консервов, мы выявили, что уровень потребления тушеной говядины в России высок. В целом, в России мясные консервы производят около 77 заводов.

Ознакомившись с факторами, формирующими качество мясных консервов, мы определили, что основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист. Качество мясных консервов зависит от сырья, технологии производства и условий хранения. Эти факторы являются очень важными, и если они не будут соблюдаться, то могут возникнуть дефекты.

Изучив маркировку, упаковку, транспортирование и хранение мясных консервов установили, что она должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Изучив требования к качеству, мы сделали вывод, что мясные консервы принимаются в соответствии со специальными правилами приемки и отбором проб и должны соответствовать требованиям к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Объектами исследований были два образца мясных консервов говядины тушеной разных предприятий изготовителей, которые были приобретены в магазине «МАГНИТ» Для проведения оценки качества образцов использовали органолептические и физико-химические методы.

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемые образцы мясных консервов соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям исследуемые образцы мясных консервов соответствуют требованиям ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.



Список используемых источников

1. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические

условия.

3.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

5. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

6. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

7. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные.

Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

8. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003 - 608 с.:ил.

9. И.Г. Бровко «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989 г.

10. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

11. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г.

12. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

13.М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, 1974 г.

14. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

Размещено на Allbest.ru