_

9

Говядина тушеная «Вкусные консервы»

Мясоконсервный комбинат «Балтийский»

Россия

289.23

ГОСТР54033-2010

Высший

10

Свинина тушеная «Вкусные консервы»

Мясоконсервный комбинат «Балтийский»

Россия

181.84

ГОСТР54033-2010

Высший

11

Мясо цыпленка в собственном соку «Вкусные консервы»

Мясоконсервный комбинат «Балтийский»

Россия

106.46

ГОСТ28589-90

Высший

12

Мясо цыпленка в собственном соку

ООО «Универсал трейдинг Балтика»

Россия

90.46

ГОСТ28589-90

_

В универсаме «Народная 7Я СемьЯ» представлены такие производители, как ООО «Барс» (16,66%), ООО «Мясокомбинат Шиловский» (41,66%), Мясоконсервный комбинат «Балтийский» (25%), ООО «Универсал трейдинг Балтика» (8,33%), ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат» (8,33%).

91,66% продукции российского производителя. Имеются консервы белорусского производителя ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат». Глубина ассортимента мясных консервов данного торгового предприятия составляет 57, 14%, представлены натурально-кусковые, субпродуктовые, мясорастительные консервы и консервы из мяса птицы. Присутствует 12 наименований мясных консервов, представлено 8 продуктов выработанных по ГОСТ и 4 продукта по ТУ. Ассортимент не достаточно широкий.

Самая низкая цена на предприятии составляет 61,47 руб. за 1 кг, самая высокая - 381,65 руб. кг.

Таблица 9-Ассортимент супермаркета «Оливье»

№	Наименование продукта	Производитель	Цена, руб. за 1 кг	Нормативный документ	Сорт
1	Говядина тушеная	ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	353.84	ГОСТР54033-2010	Высший
2	Мясо птицы элитное тушенное	ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	263.07	ТУ9216-001-8643798209	_
3	Паштет печеночный со сливочным маслом	ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	301.00	ГОСТ 12319-77	_
4	Паштет из охлажден-ной печени со сливоч-ным маслом	ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» Россия	405.00	ГОСТ 12319-77	_
5	Говядина тушеная	ОООКМПЗ «Балтпроммясо» Россия	255.91	ГОСТР54033-2010	Высший
6	Каша походная перловая с говядиной	ОООКМПЗ «Балтпроммясо» Россия	86.17	ТУ9217920004-19779	_
7	Русский изыскъ ветчина	ОООКМПЗ «Балтпроммясо» Россия	338.46	ГОСТ 9165	_
8	Русский изыскъ языки свиные в желе	ОООКМПЗ «Балтпроммясо» Россия	332.30	ГОСТ 7993	_
9	Говядина тушеная	СООО «Квинфуд» Беларусь	346.15	ГОСТ5284	1 сорт
10	Свинина тушеная	СООО «Квинфуд» Беларусь	331.36	ГОСТ 697	_
11	Паштет из мяса птицы	«Хаме» Чехия	171.79	ТУ9216-001-70959-04	_
12	Паштет из гусиной печени	«Хаме» Чехия	171.79	ТУ921600170959-04	_
13	Перец фаршированный мясом и рисом	ЗАО «Булгар-консерв» Россия	112.22	ТУ9217-001-39807517	_
14	Голубцы фаршированные мясом и рисом	ЗАО «Булгар-консерв» Россия	112.22	ТУ9217-001-39807517	_

На прилавках супермаркета «Оливье» представлены такие производители, как ЗАО «ЙошкарОлинский мясокомбинат» (28,57%), ООО КМПЗ «Балтпроммясо» (28,57%), СООО «Квинфуд» (14,28%), «Хаме» (14,28%), ЗАО «Булгар-консерв (14,28%). Присутствует продукция известных холдингов «ОВА» и «Йола». Продукция российского происхождения занимает 71,42% ассортимента. Представлены также консервы из Чехии - «Хаме» и Белоруссии - СООО «Квинфуд».

Глубина ассортимента мясных консервов данного торгового предприятия составляет 71,42%, представлены натурально-кусковые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные консервы и консервы из мяса птицы. Присутствует 14 наименований мясных консервов, представлено 8 продуктов выработанных по ГОСТ и 6 продуктов по ТУ. Ассортимент достаточно широкий.

Самая низкая цена на предприятии составляет 86,17 руб. за 1 кг, самая высокая - 405,00 руб. кг.

Проведем сравнение двух предприятий по ценовым и ассортиментным характеристикам в таблицах 10 и 11.



Таблица10-Сводная таблица сравнительных характеристик ассортимента и цен изделий, изготовленных в соответствии с ГОСТ и ТУ

Наименование предприятия	Количество изделий, наименований	Средняя цена руб. за 1 кг	На сколько превышает цена, %	Во сколько раз Дороже
	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ	ГОСТ	ТУ
7я семьЯ	8	4	233.03	78.44	42,9	8,4	1,42	1,58
Оливье	8	6	333.00	124.24

Таблица11-Общие характеристики ассортимента и цен изделий

Наименование предприятия	Общее количество изделий	Диапазон цен	Средняя цена руб. за 1 кг	Во сколько раз дороже
7я семьЯ	12	61,47-381,65	174.83	1,46
Оливье	14	86,17-405,00	255.80

По результатам анализа двух торговых предприятий, более широкий ассортимент консервной продукции выявлен в супермаркете «Оливье», но цены выше в 1,46 раз. В универсаме «7я СемьЯ» цены на данный вид товаров ниже почти на 50%. Более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является универсам «7я СемьЯ», «Оливье» ориентирован на покупателей с большим доходом.



12. Экспертиза качества мясных натурально-кусковых консервов

12.1 Объекты и методы исследования

Для исследования были взяты два образца Мясных консервов производства:

1. Россия ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» (образец №1)

2. Россия ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод» (образец №2)

Экспертиза мясных консервов включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим показателям, оценку состояния тары и физико-химические показатели.

Анализ маркировки консервов заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР 54033-2010, обращая внимание на яркость, полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

Оценка качества по органолептическим показателям проводится описательным методом по таким показателям, как внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, количество кусков. Сначала определяют количество и массу кусков и довесков в банке, затем пинцетом берут кусочки мяса и, осматривая, устанавливают в них наличие хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани, определяют консистенцию, обращая внимание на крошливость, далее определяют запах каждого куска. Определяют цвет и вкус жира, прозрачность бульона. Результаты исследования сравнивают с требованиями ГОСТР 54033-2010.

При определении состояния тары мясных консервов проводится осмотр внешнего вида банки, обращая внимание на наличие дефектов; осматривают внутреннюю поверхность в освобожденных от содержимого, промытых и протертых досуха банках, отмечая наличие и степень распространения темных и ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Для определения герметичности, консервные банки помещают в горячую воду (не менее 85 ос) и выдерживают 5-7 минут. Появление струйки пузырьков и воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

К физико-химическим показателям относится масса нетто, массовые доли составных частей продукта и массовая доля хлорида натрия.

Определение массы нетто и массовых долей составных частей консервов основано на взвешивании банки с продуктом, пустой тары и составных частей консервов. Результаты сравнивают с требованиями указанными в ГОСТР 54033-2010.

Метод определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра: NaCl + AgNO3>AgClv+NaNO3

Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором - хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета: 2AgNO3+K2CrO4>Ag2CrO4v+2KNO3

Массовую долю хлористого натрия в процентах определяют по формуле:

Х= V*0,0029*V1*100*K

m*V2

V-количество точно 0,05н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см3

0,0029 - титр 0,05н. раствора нитрата серебра в пересчете на хлорид натрия, г

V1-объем вытяжки, приготовленный из навески, 250см3

V2-объем вытяжки, взятый для титрования, см3

m - навеска продукта, г

К-поправочный коэффициент к титру раствора нитрата серебра[4]

12.2 Результаты экспертизы

Результаты анализа маркировки двух образцов консервов «Говядина тушенная» приведены в таблице 11.

Таблица 11-Результаты анализа маркировки

Требования ГОСТР 54033-2010	Фактические данные
	Образец №1	Образец №2
Наименование консервов	Консервы мясные говядина тушеная	Говядина тушеная смоленская
Категория, сорт (при наличии)	Высший	_
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», 424006, Россия, Республика Марий-Эл, г. Йошкар-Ола, Кокшайский проезд, 44	ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод», 238630, РФ, Калининградская область, г. Полесск, ул. Заводская, 15
Товарный знак изготовителя (при наличии)		_
Масса нетто или количество	325г	325г
Состав продукта и массовые доли составных частей	Говядина, жир говяжий, лук репчатый сушенный, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный молотый. Массовая доля мяса и жира не менее 58%.	Говядина, жир говяжий, сердце говяжье, обрезь мясная говяжья, лук, соль, лист лавровый, перец черный.
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы	_	Влагоудерживающий агентЕ450, желеобразователь-каррагинан, усилитель вкуса глютамат натрия
Пищевая ценность	Жир не более 17г, белок не менее 15г, калорийность не более 213 ккал	Белок не менее 5,5г, жир не более 27%, энергетическая ценность не более 265 ккал/1103кДж
Дата изготовления и дата упаковывания	13.06.13	01.10.13
Условия хранения	T=0-20 ос, ОВВ не более 75%	T=0-20 ос, ОВВ не более 75%
Срок годности	5 лет	3 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТР 54033-2010	ТУ 9216-005-51805188
Информация о подтверждении соответствия	Ростест	Ростест
Способ подготовки к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Номер смены и предприятия изготовителя	1 смена, предприятие мясной промышленности №154	3 смена, предприятие мясной промышленности №281

Маркировка исследуемых консервов полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033-2010, этикетки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Этикетка консервов Йошкар-Олинского мясокомбината выглядит более привлекательно, красиво, блестящая, гладкая, привлекает внимание больше, чем второй образец.

По данным указанным на этикетках, в составе консервов Калининградского МПЗ присутствуют различные пищевые добавки, а также субпродукты. Консервы Йошкар-Олинского мясокомбината не содержат пищевых добавок.

Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.

Таблица12-Результаты оценки качества мясных консервов по органолептическим показателям и состоянию тары продукта

Наименование показателя	Требования стандарта	Фактические результаты	Соответствие ГОСТР
		Обр. №1	Обр. №2	1	2
Мясо:
Количество кусков	_	2	0	+	+
Цвет	От светло-коричневого до коричневого	Коричневый	Светло-розовый	+	-
Вкус и запах	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Не свойственный тушеной говядине	+	-
Консистенция	Мясо сочное, непереваренное	Мягкая, сочная	Однородная желеобразная	+	-
Качество жиловки	Без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов	Присутствует небольшое количество соединительной ткани	Присутств. измельчен. хрящевая ткань	+	+
Жир:
Цвет	От бледно-желтого до желтого	Бледно-желтый	Жир отсутствует	+	-
Вкус и запах	Свойственные животному жиру, без посторонних привкусов и запаха	Свойственные живот ному жиру, без посторонних привкусов и запаха	Жир отсутствует	+	-
Бульон:
Вкус	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов	Не свойственный данному виду консервов	+	-
Запах	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Тушенного мяса и пряностей, без постороннего запаха	Не соответствует запаху тушенной говядины	+	-
Цвет	От желтоватого до светло-коричневого	Светло-коричневый	Желтый	+	-
Прозрачность	С наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона	Присутствует небольшое количество белковых веществ	Мутный, с наличием белковых хлопьев	+	-
Состояние тары
Состояние внутренней поверхности банок	Темных и ржавых пятен, наплывов припая нет	+	+
Герметичность банок	Банка укупорена герметично	+	+
Состояние наружной поверхности банок	Вздутия крышки и донышка, «птичек», хлопающих крышек, деформаций корпуса и ржавых пятен нет	+	+

В ходе органолептического исследования было выявлено, что образец консервов №1 полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033-2010 по органолептическим показателям. Образец №2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как цвет мяса, его консистенция и запах не свойственны данному виду консервов, продукт имеет не приятный вкус, отсутствует жир, бульон мутный. По результатам испытаний жестяные банки обоих образцов соответствуют требованиям ГОСТР 54033-2010, консервы укупорены герметично, дефектов не обнаружено. Образец консервов «Йошкар-Олинского МК» легче, удобней и комфортней вскрывать, так как производитель использует крышку с колечком «Easy Open», нет необходимости использовать консервный нож.

С физико-химическими показателями испытуемых образцов ознакомимся в таблице 13.



Таблица13-Результаты определения физико-химических показателей мясных консервов

Показатели	Требования ГОСТР 54033-2010	Фактические результаты
		Образец №1	Образец №2
Масса нетто	-	329,58	343,40г
Содержание, %
Мясо	-	51,96	63,71
Бульон	-	35,78	36,29
Жир	не более 17%	12,26	0
Мясо с жиром	не менее 56%	64,22	63,71
Хлорид натрия	1-1,5%	1,6	0,97

В соответствии с ГОСТР 54033-2010 массовая доля поваренной соли в мясных консервах должна составлять 1-1,5%, массовая доля мяса и жира не менее 56%, жира не более 17%. По результатам проведенных испытаний содержание соли в обоих образцах не соответствует требованиям стандарта.



Вывод

По итогам курсовой работы был выполнен анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов, изучена классификация и ассортимент мясных консервов, химический состав и пищевая ценность мясных консервов, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации мясных консервов.

В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины - 37% и 26% из свинины. В настоящее время в России существует множество крупных производителей мясных консервов, такие как Компания «Главпродукт», КМПЗ Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и другие. Странами-поставщиками мясных консервов являются Украина, Испания, Франция, Бельгия и другие. Наиная с 2007 г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. В 2009 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 87% продукцией отечественных производителей и на 13% импортной. Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов. К основному сырью относят мясо различных животных, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи. Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, фасование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

Консервы принимают партиями. Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии. Установлены допустимые уровни содержания таких веществ, как токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром; пестициды, нитраты. Не допускается присутствие в продукте антибиотиков, диоксинов, микотоксинов, нитритов.

Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 54033-2010. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием полной информации о продукте.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534. Консервы фасуют в металлические, стеклянные банки, банки из ламистера. Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Появились различные новые виды упаковки, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания, появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка, реторт-пакеты.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспорт-ных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. К дефектам консервов относят банки с вибрирующими крышками, банки-хлопушки, различные виды бомбажа, деформации банок, подтеки, коррозии.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно выросли. Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, производитель выпускает фальсифицированную продукцию.

Проведены анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва, экспертиза качества мясных натурально-кусковых консервов.

Для сравнения цен и анализа ассортимента мясных натурально-кусковых консервов были выбраны два предприятия розничной торговли-универсам «Народная 7Я СемьЯ» и супермаркет «Оливье».По результатам анализа, более широкий ассортимент консервной продукции выявлен в супермаркете «Оливье», но цены в универсаме «7я СемьЯ» почти на 50% ниже. Таким образом, более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является универсам «7я СемьЯ», «Оливье» ориентирован на покупателей с большим доходом.

По результатам проведенных испытаний, образец мясных консервов «Йошкар-Олинского мясокомбината», выработанный по ГОСТР 54033-2010 получил лучшую оценку, по всем проверенным показателям превосходит образец консервов «Калининградского мясоперерабатывающего завода», выработанного по ТУ. В настоящее время многие производители, стремясь достичь максимальной прибыли, увеличивают объемы производства, но при этом уделяют недостаточно внимания качеству производимых товаров, образец номер два является тому примером.



Список литературных источников

1) Энциклопедия Кольера http://enc-dic.com/colier/Konservnaja-promshlennost-3739/

2) «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, 2005

3) «Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум» Ю.В. Данильчук, М:2007

4) А.А. Рукосуева «Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов» М: 1995

5) Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

6) Журнал «Гастрономия и бакалея» (№3 за 2011 год)

7) Журнал «Мясная индустрия», январь 2011

8) Журнал «Мясные технологии» (№3 за 2012 год)

9) ГОСТ Р 54033-2010. Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.

10) И.П. Чепурной, учебник «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров», четвертое издание, М.2006

11) ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением №1)

12) ГОСТР 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора

проб.

13) Ветеринарный сертификат на экспортируемые в Таможенный союз консервы, колбасы и другие виды готовых мясных изделий (Форма №26)

14) Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

15) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01

16) Социально-экономическое положение России за 9 месяцев 2010 г. Федеральная служба статистики. М., 2010.

17) Таможенная статистика внешней торговли Российской Федерации. Федеральная таможенная служба М., 2009.

Размещено на Allbest.ru