Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т.д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Физико-химическая оценка качества натуральных мясных консервов

Основными физико-химическими показателями качества натуральных мясных консервов, которые подлежат нормированию по ГОСТ, являются следующие:

Содержание поваренной соли определяют по ГОСТ 26186 - 84, аргентометрическим методом по Мору [16]

Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно - кислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

Проведение испытания.

25 г. навески отвешивают в химический стакан, добавляют 100 горячей воды. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. Охлаждают до комнатной температуры, содержимое доводят до метки водой и фильтруют через бумажный фильтр. 20 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и нейтрализуют раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.

В другую коническую колбу вносят 20фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят раствор серной кислоты, титруют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

Обработка результатов.

Массовую долю хлоридов (X1) в пересчете на хлористый натрий, в%, вычисляют по формуле:

, где (2.5)

V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, ;

с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, /;

M - молярная масса хлористого натрия М(NaCl) = 58,45 г./моль;

V1 - объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, ;

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, .

3. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, представленного на потребительском рынке города Орла

Для целей анализа был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых потребителям в магазинах города Орла: Сберегайка, Магнит, Атолл, Европа, Линия. Первой задачей оценки ассортимента натуральных мясных консервов стало определение продукции, производимой по ГОСТ, ее удельной массы среди всех представленных на рынке натуральных мясных консервов.

Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла представлен в таблице 5

Таблица 5 - Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла

Вывод: Рассчитав коэффициент полноты по формуле (2.12) можно сделать вывод, что данный ассортимент натуральных мясных консервов на потребительском рынке г. Орла представлен не полно (36%), так как из 11 наименований регламентируемых по ГОСТ в продаже присутствуют только 4, это: Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш, причем «Баранина тушеная» присутствует только в одном из 5 представленных магазинов - это торговый центр «Европа», и «Гуляш» в супермаркете «Атолл». Рассчитав коэффициент широты по формуле (2.11) видно, что ассортимент натуральных мясных консервов представлен довольно широко (145%). Такое значение общего для потребительского рынка коэффициента широты говорит о достаточно высоком уровне конкуренции между предприятиями розничной торговли, заставляющем их искать новых поставщиков с целью предложения потребителям новой продукции.

Из приведенных выше таблиц видно, что наибольший ассортимент натуральных мясных консервов представлен в торговом центре «Европа», немного меньше в гипермарките «Линия», а в остальных трех магазинах ассортимент натуральных мясных консервов практически одинаковый. Что касается стоимостной характеристики, то самые высокие цены на натуральные мясные консервы можно увидеть в супермаркете «Атолл», а самые низкие в торговом центре «Европа».

Заключение

В результате написания данной курсовой работы были изучены:

Ш общая характеристика натуральных мясных консервов;

Ш сырье и материалы, используемые для изготовления натуральных мясных консервов;

Ш технологические процессы, протекающие при производстве натуральных мясных консервов;

Ш дефекты консервов и причины их возникновения;

Ш требования к упаковке и маркировке натуральных мясных консервов;

Ш условия транспортирования и сроки хранения натуральных мясных консервов;

Ш химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов.

Ознакомились с нормативными документами, регламентирующими правила отбора проб и проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний. Провели экспертизу качества 3 образцов натуральных мясных консервов, по результатам которых можно говорить о том, что мясные консервы, вырабатываемые отечественными производителями и реализуемые в торговых организациях нашего города по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта и вкусам потребителей.

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.

3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.

4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.

5. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974 г.

6. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

7. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

8. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. - М.: Академия, 2005.

9. Гигиенические требования качества и безопасности мясных и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.1078-01 Госсанэпиднадзор 2004 г.

10. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

11. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

12. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

13. ГОСТ26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

14. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

15. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка».

16. ГОСТ 8756.0 - 70 «Отбор проб и подготовка их к испытанию».

17. ГОСТ 26186 - 84 «Методы определения жира».

18. Соколов А.А., Павлов Д.В. «Технология производства мяса и мяса продуктов» - М.: пищепромиздат 1960 г.

19. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: «Норма». - 1997.-с. 58-62.

20. Журавлевская Н.К., Гутник Б.Е., Журавлевская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос». - 1999.-с. 114-115.

21. ГОСТ 8751.1 - 79» Методы органолептических показателей качества».

22. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

23. ГОСТ 8756.21 - 89 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

24. ГОСТ 25555.3 - 82 «Методы определения посторонних примесей».

25. ГОСТ 8756.1 - 79 «Методы определения мяса и жира».

26. ГОСТ 27533 - 87 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова».

Размещено на Allbest.ru