Исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Из-за высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Целью курсовой работы является исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов.

Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.

На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

· формирующие факторы;

· сохраняющие факторы.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы:

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество рыбных консервов и пресервов;

- изучить ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов;

- изучить требования к качеству рыбных консервов;

-провести оценку качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых универсамом «Пятерочка».

Я считаю, что изучение данной темы поможет мне получить более основательные знания в моей новой профессии.

ГЛАВА 1. Литературный обзор

1.1 История развития производства рыбных консервов

Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.

Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около трех тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18- 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.

Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика, производящая консервированные продукты.

Результаты этого открытия - первые консервы, изготовленные методом стерилизации, - Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году, под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.

Первый консервный завод в России появился в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы и дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом. Появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре.

Так же хочется отметить, если рассматривать рыбную промышленность республики Дагестан, то одним из первых и ведущих предприятий является Рыбокомбинат «За Родину». Благодаря своему географическому месторасположению в прибрежной зоне и лучшим, проверенным с годами традициям рыболовства, рыбокомбинат «За Родину» известен, как один из лучших и крупнейших производитель рыбной продукции.

Старейший и наиболее узнаваемый произведенный рыбокомбинатом «За Родину» рыбный продукт - шпротные консервы. Производство шпротных консервов началось в 1987 году в рыбоперерабатывающем цехе. Также параллельно производству шпротов стремительно развивалась обработка и консервирование других сортов балтийской рыбы - салаки, корюшки и трески, а также группы океанской рыбы - сельди, скумбрии, сардинеллы, сардин и др.

В настоящее время работа ведется по нескольким направлениям: это продажа рыбного сырья, заморозка и хранение рыбы и рыбоперерабатывающее производство, которое осуществляется компанией Рыбокомбинат «За Родину». Наличие собственного рыбообрабатывающего комплекса обеспечивает непрерывность технологической цепочки -- от вылова рыбы до изготовления готовой продукции -- и позволяет гарантировать соблюдение всех стандартов качества и безопасности.

В свою очередь современные технологии переработки и производства позволяют сохранить в готовых изделиях максимальное количество полезных веществ.

1.2 Потребительские свойства товаров

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты.

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

1.3 Товароведческая характеристика рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

Экспертизу рыбных консервов проводят по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, причем последние регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01.

Органолептические показатели рыбных консервов

В первую очередь, при проверке рыбных консервов по органолептическим показателям производится осмотр банок и проверка их на герметичность.

Контроль консервных банок осуществляется в определенной последовательности. Сначала банку осматривают снаружи, отмечают ее физическое состояние, выявляют на ней дефекты внешнего вида. Обращают внимание так же на соответствие маркировки данному продукту и предприятию.

Банки с микробным бомбажем и с нарушением герметичности утилизируются. Банки с ложным бомбажем или с признаками ржавчины реализуют в сеть общепита по согласованию с органами Роспотребнадзора.

Внутренняя поверхность доброкачественных консервов должна быть чистой, «блестящей», допускается наличие серых пятен. Банки с сильной ржавчиной направляют на техническую утилизацию.

Что касается содержимого банок, а именно самих консервов, то по органолептическим показателям они должны соответствовать ТУ и ГОСТам и иметь:

Внешний вид - свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб - укладываются плашмя, а туши рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков - в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г - не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г - также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного.

Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов - свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.

Бульон - светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя - прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция - сочная, не разваренная, в меру плотная

Таблица 1 «Физико-химические показатели рыбных консервов»

Показатели	Высший сорт	Первый сорт
Содержание мяса и жира, % не менее, в том числе и жира, %, не менее: при закладке жира-сырца при закладке жира топленого	56,5 10,5 8	54 - 8
Содержание поваренной соли, %	1-1,5	1-1,5
Содержание солей олова, мг на 1 кг консервов, не более	200	200
Содержание солей свинца	Не допускается
Посторонние примеси	Не допускается

Таблица 2 «Микробиологические показатели рыбных консервов»

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Консервы рыбные
1.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3.	Мезофильные клостридии	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
4.	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
6.	Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 С

1.4 Сырье для производства рыбных консервов

Сырье и вспомогательные материалы для производства рыбных консервов должны отвечать определенным требованиям нормативной документации.

Рыба -- весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела («мазки»), которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0 °С.

Экспертизу свежей рыбы, проводят согласно «Правилам проведения сертификации продуктов и продовольственного сырья», а так же ГОСТам: 1168-86, 24896-81, 20845-2002, 31339-2006 и др. При поступлении в аккредитованную лабораторию образцов рыбы устанавливают ее принадлежность к тому или иному промысловому семейству, для чего осуществляют качественную идентификацию образца путем визуального осмотра. При этом обращают внимание на внешний вид: количество и место расположения плавников, форму тела и рыла, жаберных крышек, степень выраженности боковой линии, толщину хвостового стебля. Полученные результаты необходимы для подтверждения данных, указанных в сопроводительных документах.

При сертификационных испытаниях свежей рыбы, обязательно проводят:

· определение размера и массы рыбы;

· оценку физиологического состояния рыбы на предмет отсутствия или наличие болезней, независимо от наличия ветеринарного свидетельства (сертификата);

· органолептическую оценку качества в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы в районах производства проводятся те же самые испытания, и выдается ветеринарный сертификат по форме №2.

В случае отсутствия ветеринарного сертификата, отобранные образцы рыбы направляются для проведения сертификационных испытаний в испытательную лабораторию.

Процесс проведения товарной экспертизы состоит из трех этапов.

На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, актов отбора проб и т.д.), т.е. проводят документальную экспертизу.

Затем осматривают состояние тары, обращая внимание на состояние упаковки и маркировки продукта, изучая правильность ее изучения в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, что по средствам проводимой информационной экспертизы обеспечивает качественную идентификацию продуктов. При этом устанавливается соответствия продукта по качественным признакам тому наименованию, которое заявлено в сопроводительных документах. После этого аккредитованный эксперт проводит органолептическую оценку качества продукта, по завершении которой продукт направляется в испытательную лабораторию для проведения сертификационных испытаний.

На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.

Кроме того, на экспертизу рыба поступает с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.

На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации - сертификат соответствия.

Если по итогам экспертиз и проверок рыба соответствует всем нормам и ГОСТам, то она является прекрасным сырьем и пригодна для производства консервов.

Так же немаловажным является качество вспомогательного сырья. Оно должно отвечать определенным микробиологическим показателям.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбных консервов

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри -- ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

Первый ряд -- дата изготовления продукции ( число, месяц, год): число -- двумя цифрами; месяц -- двумя цифрами; год -- двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак -- от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода -- от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд -- смена -- 1 знак; индекс рыбной промышленности -- буква Р.

Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15оС, пресервы -- обязательно в вагонах-рефрижераторах при температуре от 0 до -8оС.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 -- 20оС, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от -- 8 до 0оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления.

Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

1.6 Способы фальсификации рыбных консервов

В настоящее время на продовольственном рынке представлены различные виды рыбных консервов и покупателю иногда трудно из всего этого многообразия выбрать качественные рыбные консервы. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа «Рыба по-крестьянски». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одниэтикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла. В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла -- 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%. В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Методы проведения контроля качества товара

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом.

На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой.

При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого.

Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Для оценки внешнего вида надо вскрыть банку и сразу определить степень приятности.

Затем для оценки внешнего вида основного продукта и среды содержимое банки поместите на чистую сухую тарелку и определите: общее впечатление, отмечая степень приятности продукта; цвет кожного покрова и мяса, отмечая равномерность и интенсивность окраски, отклонения от цвета, свойственного данному виду продукта; качество укладки, величину, форму, целостность кусков и кожного покрова, количество кусков, качество разделки, наличие чешуи, пропекание мяса, состояние костей, наличие тертого мяса.

Оценка внешнего вида среды. Внешний вид среды определите непосредственно на тарелке или после сливания в цилиндр, отмечая прозрачность; наличие осадка (частиц белка); цвет (интенсивность и свойственность данному виду среды).

Внешний вид гарнира и добавок определите, рассматривая их на тарелке. При этом отмечают : степень приятности; интенсивность окраски; отклонения от цвета, свойственного данному виду гарнира (добавки).

Запах консервов определяют пронюхиванием содержимого банки (сразу после ее вскрытия), выложенного на тарелку. Сразу после вскрытия определяют степень приятности, свойственность запаха данному продукту, интенсивность запаха.

После выкладывания содержимого на тарелку определяют приятность, свойственность и интенсивность запаха основного продукта (рыба, нерыбный объект) и среды.

Вкус основного продукта, гарнира и добавки определите опробованием после помещения их на тарелку. При определении вкуса следует:

- тщательно разжевать продукт, перетирая о нёбо, и обработать слюной последовательно, «вслушиваясь» в возникающие ощущения;

- смочить продукт слюной полностью (при недостаточном количестве слюны во рту ее приток стимулировать трением спинки языка о нёбо горловыми движениями, форсированным «смакованием» образца во рту или способом живого образного воображения об очень кислом нарезанном лимоне).

Для оценки вкуса среды (заливки) набирают ее в ложку (около 10 см3).

Затем определите вкус консервов после объединения твердой и жидкой частей, акцентируя внимание, как и при определении вкуса основного продукта и среды, на степени его выраженности и способе обработки, степени проявления вкуса окислившегося жира, а также на интенсивности проявления различных добавок.

Таблица 3 «Органолептические показатели качества рыбных консервов»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкус; естественный привкус горечи в консервах из хамсы
3апах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция рыбы	От мягкой до плотной, сочная, может быть суховатая
Состояние:
- рыбы	Целость рыб не нормируется Тушки салаки и кильки балтийской целые. Может быть разламывание отдельных тушек при выкладывании из банки.
- томатного соуса	Однородный, без отделения водянистой части
Цвет томатного соуса	От оранжево-красного до светло-коричневого с оттенками , свойственными внесенным компонентам

Таблица 3.2.2 Физико-химических показателей качества рыбных консервов

Наименование показателя	Требования ГОСТ
Жир	8,0г
Дефекты банки	не допускаются
соотношение рыбы и заливки	85: 15 до 75:25
содержание поваренной соли	от 1до 1,5%
кислотность	0,3--0,6%
содержание сухих веществ	от 20 до 30 %
Посторонние примеси	не допускаются

Существует 4 метода определения жира: экстрационный , экстрационно-весовой , капельной экстракции и рефрактометрический.

Экстрационный метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем - эфиром в аппарате Сокслета , испарениирастворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Экстракционно весовой метод основан на быстром извлечении жира из продукта органицеским растворителем - бензином в специальном металлическом приборе - экстракторе-измельчителе , испарении растворителя и определение массовой доли экстрагированного жира весовым способом.

Метод капельной экстракции основан на извлечении жира из продукта органическим растворителем-эфиром или хлороформом в стеклянной трубке и определении жира весовым способом после удаления растворителя из смеси.

Пример щтрих-кода изображон на рисунке 1

Определение штрихового кодирования:

1)складываем цифры , стоящие на чётных поцизиях кода;

2)результат умножаем на 3;

3)складываем цифры , стоящие на нечётных позициях;

4)складываем релультат 2 и 3 действий;

5)контрольное число представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к ней высшим числом кратным 10.

2.2 Факторы, формирующие качество рыбных консервов

2.2.1 Ассортимент рыбных консервов

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

· Из рыбы

· Из водорослей

· Из морских беспозвоночных

· Из морских млекопитающих

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатной пастой, укропным маслом или пряностями) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

Консервы подразделяют:

· Рыбные паштеты пасты и фарши

· Консервы рыборастительные

· натуральные

· закусочные

· Консервы в собственном соку

· Консервы рыбные в томатном соусе

· Консервы с добавлением растительного масла

· Консервы рыбные в масле

· Консервы в желе

· Консервы типа шпротов

· Консервы в бульоне

· Консервы типа копченая рыба в масле

· Консервы типа сардин

· Консервы типа рыба бланшированная в масле

· Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97)

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78). Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы -- Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ - йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром.

После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Не смотря на довольно большой ассортимент рыбных консервов, самое важное в них это, прежде всего, сама рыба, ведь она является основным сырьем при их изготовлении, и от ее качества зависит успех производимой продукции.

2.2.2 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7--12% жира и 16--19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них-- курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8--13% жира и 16--22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16--19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19--23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7--3% белка и 16--17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12--19% белков, 2-- 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2--4% жира и 12--20% белка.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах -- от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир -- существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов -- А, С, D, Е, B1, B2, B12 -- позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего -- в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов -- А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные -- креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие -- трепанг, морской еж, голотурия. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта -- пасты «Океан».

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации -- ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире.

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов.

Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле -- почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты -- 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах -- 613 ккал.

Хочется отметить, что на наличие всех питательных веществ, витаминов, да и в общем на весь химический состав рыбных консервов влияет, непосредственно, технология их производства.

2.3 Повреждения и недостатки рыбных консервов

рыбный консервы маркировка хранение

Дефекты консервов возникают в результате нарушения технологии (допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.

Основными дефектами консервов являются следующие.

1. Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.

Биологический (действительный) бомбаж - результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает вследствие некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению.

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их должна быть санкционирована санитарными органами.

Физический бомбаж может возникнуть вследствие: переполнения банок продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф); замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органами.

2. Хлопуши - легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

3. «Птички» - небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

4. Деформация - помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.

6. Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек - загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.