Исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов

История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.02.2015
Размер файла 61,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

7. Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.

9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.

Глава 3. Контроль качества рыбных консервов

3.1 Объект и поставка исследования в супермаркете «Пятерочка»

Курсовая работа выполнена на материалах деятельности Супермаркета «Пятерочка».

Супермаркет «Пятерочка» приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Супермаркет «Пятерочка» имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной волюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Супермаркет «Пятерочка» имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения супермаркета «Пятерочка»: г. Махачкала, проспект Имама Шамиля.

Целью деятельности супермаркета «Пятерочка» является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.

Основными видами деятельности супермаркета «Пятерочка» являются:
- оптовая, мелкооптовая, розничная, в т. ч. комиссионная торговля; 
- организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания; 
- снабженческо-сбытовая деятельность;

- производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;

Объектом исследования данной курсовой работы являются рыбные консервы «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» ТМ «Аквамарин» , производитель ООО «Интерфлот» , пр.Нахимова , 15, Г. Краснодар , Россия. Адрес производства :БО3-Камишовое шоссе , 55, БО4-Набережная рыбного порта, 33, г. Краснодар , Россия. Штрих-код: 4820041200384.

Порядок проведения исследования:

1.наружный осмотр;

2.проверка штрихкода;

3.органолептический анализ;

4.физико-химический анализ.

Правила приемки.

1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

2.Периодичность определения массовой доли поваренной соли, общей кислотности, массовой доли сухих веществ, массовой доли составных частей устанавливает изготовитель.

3.2 Контроль качества образцов рыбных консервов и пресервов

Оценку качества рыбных консервов производили на примере рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» ТМ «Аквамарин», производитель ООО «Интерфлот», реализуемая супермаркетом «Пятерочка». Продукт должен производиться в соответствии с требованиями ГОСТа №15-51-2000 «Консервы из рыбы мелкой в томатном соусе» по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Банки исследуемой консервы чиста, без деформации, этикетка - целая, прочно приклеенна, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банки нет темных пятен. Тушки рыб целы, неразварившиеся, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотная.

Рисунок 1

Определение штрихового кодирования:

4820041200384

1)складываем цифры , стоящие на чётных поцизиях кода;

8+0+4+2+0+8=22

2)результат умножаем на 3;

22*3=66

3)складываем цифры , стоящие на нечётных позициях;

4+2+0+1+0+3+=10

4)складываем релультат 2 и 3 действий;

66+10=76

5)контрольное число представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к ней высшим числом кратным 10

80-76=4

Полученная цифра совпадает с контрольным числом штрих-кода , что позволяет идентифицировать данную консерву.

Результаты органолептической оценки качества рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» указано в таблице 4

Таблица 4 Результаты органолептической оценки

Наименование показателя

Требования ГОСТ

Характеристика

показателя

Соотетствие

Вкус

Приятный,свойственный консервам данного вида,без постороннего привкуса;

Приятный , без постороннего привкуса

Соотв.

3апа

Приятный, свойственный консервам данного вида,

без постороннего запаха

Приятный, соответствует данному виду товара

Соотв.

Консистенция рыбы

От мягкой до плотной, сочная, может быть суховатая

Сочная

Соотв.

Состояние:

- рыбы

Целость рыб не нормируется

Тушки салаки и кильки балтийской целые. Может быть разламывание отдельных тушек при выкладывании из банки.

Тушки целые

Соотв.

-томатного соуса

Однородный, без отделения водянистой части

Однородный

Соотв.

Цвет томатного соуса

От оранжево-красного до светло-коричневого с оттенками,свойственными внесенным компонентам

Оранжево-красный

Соотв.

Результаты физико-химических показателей качества рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе»

ТМ « Аквамарин» указан в таблице 5

Таблица 5 «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» ТМ «Аквамарин»

Наименование

показателя

Требования ГОСТ

Характеристика показателя

Соответствие

Жир

8,0г

8,0г

Соответствует

Дефекты банки

не допускаются

нет

Соответствует

соотношение рыбы и заливки

85: 15 до 75:25

80:15

Соответствует

содержание поваренной соли

от 1до 1,5%.

1,2 %

Соответствует

кислотность

0,3--0,6%

0,5 %

Соответствует

содержание сухих веществ

от 20 до 30 %

25 %

Соответствует

По результатам физико-химической оценки качества рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» можно сделать вывод, что «Килька» ТМ «Аквамарин» соответствует требованиям ГОСТ № 15-51-2000.

Заключение

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Рыбные пресервы -- это продукт, не прошедший термическую обработку -- и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую , охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.

Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное).

Ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

В России производят широкий ассортимент рыбных консервов и пресервов: в зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Рыбные консервы и пресервы являются высокопитательными продуктами питания, состоящие из многих ингредиентов.

Органолептическая оценка качества рыбных консервов «Килька в томатном соусе » полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ-15-51-2000 «Консервы из рыбы мелкой в томатном соусе». По результатам физико-химических исследований, изучаемая консерва торговой марки «Аквамарин» отвечает условиям стандарта ГОСТ-15-51-2000.

Следовательно, при проведении анализа товарного ассортимента нам можно сделать вывод, что данное предприятие производит тот вид консерв, который пользуется спросом у населения.

В результате систематизации проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что качество консерв зависит от качества сырья, соблюдения обоснованных технологических параметров производства, условий хранения; по комплексу изучаемых показателей качества все исследуемые образцы имеют хорошую оценку, уровень потребления консерв увеличился за счет увеличения товаропроизводителей и приспособления населения к новым ценовым пропорциям на рынке продуктов питания; оптимизация ассортимента консерв на рынке городов России возможна за счет использования различного сырья, применения более качественого сырья предопределяет формирование высокого спроса населения на данную группу товаров, что обеспечивает их высокую конкурентоспособность.
Предложения: таким образом, проанализировав консервы «Килька в томатном соусе» мы можем сказать, что нужно расширить ассортимент. Так же нужно улучшать качество сырья и технологию производства.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 15-51-2000 «Консервы из рыбы мелкой в томатном соусе. Технически условия»

2. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 2008.

3. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных

товаров: Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2005.

4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2008.

5. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2009.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 2008.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: Норма, 2006.

8. Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 2006.

9. Исследование продовольственных товаров / Базаров В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л. и др. - М.: Экономика, 2006.

10. Марх А.Т. Технологический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 2009.

11. Наместников А.Ф. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов. - М.: Пищ. пром.,2006

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во «Норма». - 2007.

13. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. - М. - Изд-во «Дашков и К.». - 2009.

14. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Асадема». - 2008.

15. Рынок рыбных консервов и пресервов 2007-2008г.г. http://iprim.ru/research/index.php?h=iprim.ru&id=1045&parent=rubricator&child=getresearch

16. Рынок рыбных консервов 2010 г.http://www.kapital-rus.ru/b2bcontext/research/page.php?h=kapital-rus.ru&id=5071&parent=rubricator&child=getresearch

17. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М. - «Экономика». - 2007.

18. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Снегирева А.И., Жванко Ю.Н. и др. - М.: Экономика, 2005.

19. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. - М.: Агропромиздат, 2007

20. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. - М. - ПрофОбрИздат. - 2008.

21. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами/ Под ред. Неверова А.Н. - М. - «ПрофОбрИздат». - 2009.

22. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб,: «Питер». - 2008. 23.

24. http://revolution.allbest.ru/cookery/00055467.html

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Классификация и ассортимент рыбных консервов. Их качественные характеристики, технология производства. Идентификация и фальсификация продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Экспертиза, маркировка, хранение и упаковка консервов.

    курсовая работа [405,2 K], добавлен 14.01.2014

  • Перспективы развития российского рынка рыбных товаров. Потребительские свойства и ассортимент консервов. Требования, предъявляемые к безопасности рыбных консервов. Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине "Магнит".

    курсовая работа [2,9 M], добавлен 12.08.2016

  • Классификация ассортимента рыбных консервов, химический состав и пищевая ценность. Характеристика технологии производства. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 02.06.2015

  • Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов. Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству. Предварительная подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка. Продажа и обслуживание покупателей.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.06.2014

  • Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.

    курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008

  • Технология выполнения экспертизы качества товара на примере рыбных консервов. Расчет фондов времени работы организации. Оценка стоимости разработки экспертизы качества рыбных консервов. Выбор оборудования и инструментов, определение их стоимости.

    курсовая работа [5,4 M], добавлен 03.12.2014

  • Сырье и производство колбасный изделий и мясных консервов. Классификация ассортимента. Показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо–растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям.

    реферат [28,3 K], добавлен 26.05.2008

  • Характеристика методов консервирования. Современные методы хранения товаров, их значение и характеристика. Проблемы качества продуктов в современных условиях. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов, их показатели качества и условия хранения.

    курсовая работа [44,0 K], добавлен 05.06.2009

  • Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.

    курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015

  • Структура логистического складского процесса. Исследование российского рынка рыбных консервов компанией BusinessVision. Потребительские цены на консервы, причины снижения их потребления. Анализ жеятельности фирмы по производству консервов ПКФ "Консалекс".

    курсовая работа [653,4 K], добавлен 12.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.