Товароведение рыбных консервов

Классификация и ассортимент рыбных консервов. Их качественные характеристики, технология производства. Идентификация и фальсификация продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Экспертиза, маркировка, хранение и упаковка консервов.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.01.2014
Размер файла 405,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Цвет томатного соуса

От оранжево-красного до светло- коричневого

Характеристика разделки

Голова, внутренности, плавники, "жучки", черная пленка удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные. Могут быть: - плавники, включая хвостовой, при длине тушки рыб не более 10 см; - плавники, кроме хвостового, у рыбы при длине тушки от 10 до 14 см, а также у путассу, сельди, скумбрии, ставриды и хека; - икра или молоки у салаки, ряпушки европейской, сардины, а также рыбы при длине тушки не более 14 см; - незначительные остатки черной пленки в кусках путассу, толстолобика, хека и тушках рыб при разделке рыбы без разрезания брюшка; - остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, а также у ряпушки европейской при разделке ее на тушку без разрезания брюшка; - срезанная нижняя часть брюшка у бычка, сельди

Наличие чешуи

Удалена.

Может быть: - отдельные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), сардины; - чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, сельдевых, тресковых рыб и хека

Количество:

- кусков, тушек рыб

Не нормируется

- фаршевых изделий и фаршированных овощей

Не менее двух, долек - не более восьми

Порядок укладывания:

- рыбы

Куски уложены поперечным срезом к донышку банки или плашмя; тушки - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Может быть: - укладывание отдельных кусков рыбы в два ряда или плашмя; - безрядовое укладывание тушек рыбы, а также наличие отдельных кусочков рыб

фаршевых изделий и фаршированных овощей

В один или несколько рядов; дольки - вертикально.

- гарнира

Произвольно, в зависимости от формы банки и размеров укладываемых в банку кусков, тушек рыб или фаршевых изделий

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Таблица 6. Натуральные консервы.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса

Запах

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.

Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и пряностей

Консистенция:

мяса рыбы печени костей, плавников, "жучек" (у черно морской ставриды)

Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая Нежная, сочная, возможна уплотненная Мягкая

Состояние:

рыбы

Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.

Могут быть: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка

печени

Кусочки печени целые

бульона

С наличием или без наличия жира на поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб

Цвет:

мяса рыб

Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. У тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса

печени

От бежевого до светло-коричневого

бульона

Светлый

Прозрачность

Прозрачный.

бульона

Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб

Характеристика разделки

Голова, внутренности, плавники, "жучки" (костное образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу.

В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; "жучки" у черноморской ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы; остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб, а также черной пленки у хека

Наличие чешуи

Удалена. Возможно оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы

Порядок укладывания

Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4 - 5 мм ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх, головной частью к хвостовой. Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами

Порядок укладывания

Куски тунца и крупных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Мною была проведена экспертная оценка трёх наименований рыбных консервов, а именно: 1-сайры тихоокеанской натуральной, 2-бычков обжаренных в томатном соусе «Дарина», 3-шпрот в масле «Сойма».

Образец №1. Вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса. Запах приятный, свойственный консервам данного вида, с легким ароматом пряностей. Консистенция нежная, сочная. Состояние рыбы: куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков рыбы ровный. Цвет мяса свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульон прозрачный. Чешуи нет. Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.

На этикетке в составе не указано, какие пряности использовались. Дополнительных замечаний к маркировке нет.

Образец №2. По вкусу преобладает соус, вкуса рыбы не чувствуется, запах пряный. Консистенция мягкая, кашицеобразная. Состояние рыбы: рыба не целая, при выкладывании из банки разваливается. Томатный соус однородный, без отстоя водянистой части, цвет--оранжево-красный. Чешуя удалена.

На этикетке подробно указан состав, соотношение основных компонентов, пищевая и энергетическая ценность, срок и условия хранения. А также подробно указаны название и адрес производителя.

Образец №3. Вкусовые качества оставляют желать лучшего--недостаточная копчёность рыбы, мало соли. Запах приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха. Консистенция плотная, суховатая. Состояние рыбы: разламывание отдельных кусков при выкладывании из банки, легкая разваренность. Кожные покровы с незначительными повреждениями, цвет кожных покровов золотистый. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Чешуя отсутствует.

На этикетке подробно указан адрес производителя, срок и условия хранения. Срок годности указан выше, чем положено по ГОСТу.

рыбный консервы экспертиза

Заключение

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам -- млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочетании). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом Госкомрыболовства РФ.

Товарная экспертиза консервов и пресервов включает оценку качества упаковки и содержимого банок.

Допускают к реализации консервы, герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты. В освобожденных от содержимого, промытых водой и тотчас протертых банках визуально характеризуют состояние внутренней поверхности консервной банки.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца, согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид консервов.

Далее определяют соотношение составных частей рыбных консервов. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.

При лабораторном анализе консервов из химических показателей находят массовые доли поваренной соли, токсичных элементов, пестицидов, других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту.

Стандартом установлены термины и наличие дефектов консервов и пресервов: старение консервов, скисание консервов, сульфидное почернение, творожистый осадок, отстой в масле, бомбаж (выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании), хлопуша (выпуклость донышка и крышки банки, исчезающая при надавливании) и др.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных ("Экстра", высший и I сорта), для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (выший, I сорта и для экспорта), для консервов рыбных натуральных с добавлением масла и консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и I сорта), для консервов "Шпроты в масле" (шпроты высшего сорта и шпроты), консервов "Сардины в масле" (сардины высшего сорта и сардины), для пресервов "Рыба специального посола" (высший и I сорта).

Маркировка консервов и пресервов содержит информацию на этикетке, а также на крышке или дне банки. На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число -- две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц -- две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год -- две последние цифры. Второй ряд: ассортиментный знак -- от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя -- от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Третий ряд: номер смены -- одна цифра; индекс рыбной промышленности -- буква "Р".

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду. Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд: индекс рыбной промышленности -- буква "Р" (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак -- от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя -- до трех знаков (цифры и буквы).

Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре от 0 до 15-20°С. Сроки годности составляют от одного года до двух лет для большинства видов консервов.

Список используемой литературы

1. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.

2. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 214 с.

3. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006. - 214 с.

4. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 46 -58.

5. Товаоведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. - С.-Пб.: Питер, 2009. - 256 с.

6. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 49.

7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.