Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

печенье конкурентоспособность качество

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный по объемам продаж сегмент кондитерского рынка, а рынок печенья, в свою очередь, составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий. При оценке пищевой ценности с целью предотвращения информационной, качественной и количественной фальсификации необходимо особое внимание уделять контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При проведении оценки качества печенья различных российских региональных производителей высокие было отмечено печенье Воронежских кондитеров.

Целью моей работы является сравнительное исследование конкурентоспособности печенья, реализуемого в торговом предприятии Магнит.

Достижение цели осуществлялось через решение следующих задач:

1. Исследовать рынок печенья;

2. Изучить факторы, формирующие конкурентоспособность печенья;

3. Изучить ассортимент печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит;

4. Исследовать конкурентоспособность печенья, реализуемого Магнитом.

Объект исследования - печенье, реализуемое торговым предприятием Магнит.

Предмет исследования - оценка конкурентоспособности печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит.

Информационной базой выступили научные обзоры, материалы периодической печати, материалы научных исследований российских и зарубежных ученых, данные различных организаций, а также результаты собственных исследований по выбранной теме.

Глава 1 Теоретические основы формирования конкурентоспособности печенья

1.1 Классификация, ассортимент, пищевая ценность печенья

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, хорошей усвояемостью. Мучные кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100г), значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Мучные кондитерские изделия включают разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного времени.

Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. Это примерно десять тысяч лет назад. Готовили печенье из разных видов муки. Народ, проживающий в Европе, изготавливал печенье из пшеничной муки, а на Востоке готовили печенья из рисовой муки. Уже позднее начали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки.

В настоящее время на потребительском рынке России представлено несколько тысяч всевозможных наименований печенья. В каждом регионе России представлены свои производители печенья. Существуют крупные концерны, такие как «СладКо», «Объединенные кондитеры», которые владеют несколькими производствами, расположенными в различных регионах. Среди региональных производителей лидеры по производству мучных кондитерских изделий на территории Центрального региона - «Брянконфи», «Славянка», которые идут по пути инноваций в производстве данных продуктов.

Инновационное развитие отрасли связано с созданием изделий, адекватных потребностям человека по химическому составу, энергетической и биологической ценности. При оценке пищевой ценности с целью предотвращения информационной, качественной и количественной фальсификации необходимо особое внимание уделять контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

В России кондитерские изделия выпускают более 230 специализированных предприятий, а также эту продукцию вырабатывают пищевые комбинаты, хлебозаводы и малые предприятия.

Общий объем выпуска кондитерской продукции в год составляет 2-2,2 млн.т., ежегодный прирост на протяжении последних шести лет - 8-10% [2]. На российском рынке кондитерских изделий в 2010 г. спрос на «сладкую продукцию» увеличивался, что обеспечивало и рост цен. Рост цен на печенье, галеты и крекеры в среднем превысили 10%.Средняя стоимость 1т этих мучных кондитерских изделий составила 47,2 тыс. руб. Данная тенденция продолжилась и в начале 2011 г. Средняя стоимость 1 т. продукции за 1 полугодие 2011 г. составила 54,4 тыс. руб. В розничной торговле в 2010 г. стоимость 1 кг. печенья возросла на 6% и составила в среднем 81,3 руб. Опрос респондентов показывает, что около 12,7% потребителей при покупке печенья ориентируются на цену продукта. Российский рынок считается вторым в мире по производству кондитерских изделий, первенство принадлежит Америке, а по потреблению на душу населения он отстает от многих западных стран.

Потребление кондитерских изделий в РФ в прошлом году составило 20,3 кг на человека. В ближайшие годы, по прогнозу аналитиков, потребление существенно не изменится и останется на уровне 20 кг на человека.

Рынок кондитерских изделий рентабельный и предполагается, что к 2012 г. он удвоится. Следует сказать, что кондитерская отрасль ежегодно отчисляет в государственный бюджет 14-16 млрд. руб. Ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий расширятся. Кондитерский рынок России состоит из трех основных сегментов: карамель и продукция из нее, шоколад и шоколадные изделия, мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный по объемам продаж сегмент кондитерского рынка, а рынок печенья, в свою очередь, составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий. Доли рынка между видами мучных кондитерских изделий распределялись в 2010 г. следующим образом: больше всего на российском рынке было представлено печенья (42%), на втором месте находились торты и пирожные (15%). На вафли приходилось 13%, и чуть больше на долю кексов, баб и рулетов. Десятая часть рынка принадлежала пряникам и коврижкам. Остальные изделия занимали 2% российского рынка мучной кондитерской продукции.

Рынок печенья можно условно разделить на две группы, которые сильно отличаются как по цене, так и по структуре - это рынок развесной продукции и рынок фасованной продукции. В целом по России объемы продаж развесного печенья больше, чем упакованного и составляют по оценкам экспертов порядка 60% от общего объема. Сегмент мучных кондитерских изделий оценен в 320-325 тыс.т. Имеется тенденция к его росту. Отечественное производство составляет около 102 тыс.т. продукции в год. По РФ мучные кондитерские изделия в упаковке занимают 32%, без нее - 68%. У этого российского сегмента большие перспективы, поэтому в ближайшее время ожидается лишь увеличение потока западных инвестиций в него.

Одним из крупнейших производителей упакованного печенья является фабрика АО «Большевик». По разным оценкам ее рыночная доля составляет в настоящее время 30-40%. Грамотная маркетинговая политика, которая включает и рекламу, и расширение ассортимента, позволила предприятию стать лидером. Основную конкуренцию фабрике АО «Большевик» в этом сегменте рынка составляют концерны «Сладко», «Красный Октябрь» и «Бабаевский», а также продукция под торговой маркой «Dan Cake».

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства. Производство отсадных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья (рис. 1.). Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и слабыми пристрастиями населения. Однако в ближайшем будущем, несомненно, будет существенно возрастать на рынке доля печенья с начинкой, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды.

Рисунок 1 - Популярность видов печенья на российском рынке

В настоящее время на рынке печенья появился сегмент «офисного» печенья. Это достаточно молодое направление производства, но очень перспективное. Анализируя ситуацию на рынке, можно отметить, что рынок печенья ежегодно увеличивается, хотя темпы роста и не очень высоки. Отмечается, что сегмент сахарного печенья занят крупными производителями, конкурировать с которыми новым производствам нецелесообразно. В российских регионах выгоднее производить развесное печенье.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Мучные кондитерские изделия являются одной из самых больших групп кондитерских изделий, основным сырьем для которых служит мука. Разнообразные виды сырья подразделили эту продукцию на следующие виды: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы и некоторые другие изделия [8].

Печенье - это продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье сахарное - это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия, промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, немее калорийное сахарное- 1745 и затяжное - 1661.

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др. В зависимости от рецептуры и способов производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое [8].

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. На поверхности этого печенья обычно наносят рисунок. Основной ассортимент сахарного печенья из муки высшего сорта готовят печенье «Лимонное», «К чаю», «Юбилейное», «Домашнее», «Привет» и др.; из муки первого сорта - «Наша марка», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта - «Морковное», «Новость», «Украинское».

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Его готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Из муки высшего сорта готовят печенье «Детское», «Мари», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта - «Спорт», «Крокет», «Пуншевое», «Загадка», «Соленое» (5% соли). Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить также и молоко, орехи, изюм и др. продукты. В зависимости от рецептуры, технологии производства и формования сдобное печенье представлено в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют путем выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - «Песочное», «Листики», «Масляное» и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка». Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленым миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой. Миндально-ореховое печенье - «Миндальное», «Славянское» получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых миндаля и орехов. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпускают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названием «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью - «Мечта».

Крекер (сухое печенье) - это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, но отличаются специфическим вкусом (отсутствует сахар) и ароматом (в рецептуру включены пряности и вкусовые добавки - тмин, анис, большее количество соли и др.). В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: 1 группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5%) - «Яичный», «Здоровье», «Молодость» и др.; 2 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7%) и с добавками пряностей - «Гастроном», «Пикантный», крекер с сыром и др.; 3 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира- «Любительский». Разработана технология крекера «Баланс», позволяющая расширить ассортимент данной продукции с повышенными функциональными свойствами. Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину. Различают галеты простые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром.

Кондитерские изделия можно обогащать клетчаткой, которая в определенной степени служит источником энергии, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, играет роль энтеросорбента. Так, пищевые волокна, получаемые из жома сахарной свеклы и введенные в состав кондитерской продукции, позволяют снизить ее калорийность и стоимость [7]. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий, содержащих нетрадиционное сырье, обусловлена повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, уменьшенным содержанием холестерина и натрия. Яблочный порошок используют для производства печенья «Ранет». Из овощного сырья наибольший интерес представляет морковь, свекла, тыква. Морковную подварку используют для производства печенья «Отрада»; молочную сыворотку - для печенья «Эдельвейс», «Сливочное», «Уфимское», которые отличаются высоким содержанием белка, калия, рибофлавина.

Большое внимание специалисты уделяют и продукции для диабетиков (в России их около 8 млн.). При производстве кондитерских изделий для этой группы населения пшеничную муку можно сочетать с пищевыми волокнами, например с отрубями. Разработана технология производства сахарного печенья для диабетиков с добавлением микроскопической целлюлозы, пектина, отрубей. В настоящее время освоено производство витаминизированного печенья [3], [4], [6].

В структуре ассортимента кондитерских изделий, несмотря на его разнообразие и широту, происходят непрерывные изменения. Раньше потребители отдавали предпочтение в основном привлекательному внешнему виду и вкусовым качества продукции, то сегодня - ее полезным свойствам. Одна из особенностей современного развития кондитерской отрасли - создание функциональных продуктов питания, в том числе обогащенных (для детей дошкольного и школьного возрастов) [5].

1.2 Факторы, формирующие конкурентоспособность печенья

Из стремления потребителей к более качественным и полезным продуктам вытекает ряд тенденций, характерных для рынка печенья…

Покупая в магазине импортное печенье, потребители не всегда могут быть уверены в полезности этого продукта. За яркой упаковкой и раскрученным брендом, бывает, стоит сомнительное качество. В погоне за увеличением срока хранения кондитерских изделий зарубежные производители иногда могут включать в состав кондитерского изделия различные заменители, консерванты, красители. Все это, конечно же, вредно для организма, особенно детского. Для производства печенья используются натуральные ингредиенты самого высокого качества, поставляемые из разных уголков земного шара. Выделяется тенденция в снижении калорийности, замене сахаров на фруктозы, использовании начинок, содержащих натуральные фрукты и ягоды. Производители подчеркивают натуральность, свежесть и качество ингредиентов и самой продукции.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления. Как и во многих других отраслях, значительная доля печенья в продажах кондитерских изделий, прежде всего, связана с ценовыми факторами: в условиях ограниченной покупательской способности россияне нечасто делают выбор в пользу более доступных товаров, так как печенье - более конкурентоспособный товар по сравнению, например, с шоколадом или тортами.

Главную конкуренцию сладкому печенью составляют, пряники и конфеты. Одним из конкурентных преимуществ печенья является его видовое многообразие. По составу теста специалисты разделяют печенье на три основных вида: сдобное, сахарное и затяжное.

Производители стремятся разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, содержащихся в печенье, нанося изображения орехов, шоколада, лимона, винограда и т. д. Это позволяет покупателю безошибочно выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе. Рынок печенья в России фактически состоит из большого количества региональных «подрынков», которые практически не пересекаются между собой. Пожалуй, лишь небольшая часть крупных концернов старается охватить дистрибьюцией всю страну или значительную ее часть. Большинство же игроков концентрируют усилия на одном-двух регионах.

Доставка печенья в отдаленные от места производства регионы, негативно сказываясь на цене, существенно ухудшает его конкурентоспособность по отношению к продукции местных компаний.

Рынок кондитерских изделий один из высококонкурентных, в каждом федеральном округе существуют свои производители. Эксперты прогнозируют также улучшение качества печенья и других мучных кондитерских изделий отечественного производства.

1.3 Показатели и критерии конкурентоспособности печенья

Печенье относится к числу самых популярных кондитерских изделий в нашей стране. По статистике каждый третий покупатель продуктового магазина или супермаркета приобретает хотя бы одну пачку печенья «к чаю». Объемы потребления печенья в России увеличиваются с каждым годом. Согласно данным различных компаний, в 2012 году в нашей стране было произведено почти 950 тысяч тонн печений различного вида (сладкие, крекеры и т. д.), пряников, вафлей и других подобных кондитерских изделий. Причем даже по сравнению с данными за 2011 год показатели роста объемов производства составили около 10 %! В ближайшие несколько лет этот рост должен сохраниться. При этом вместе со спросом растут и отпускные цены производителей (а, следовательно, и розничная стоимость) на такую продукцию. Например, в 2010 году этот прирост достиг 9-10 %.

Глава 2. Ассортимент, оценка конкурентоспособности печенья в розничной торговой сети на примере магазина Магнит

2.1 Краткая характеристика предприятия

ЗАО "Тандер", управляющая компания сети магазинов "Магнит" основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьюторов в России. В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка: открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы. Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, организация зоны общественного питания - всё это сегодня остро востребовано на рынке услуг каждого города, где мы строим гипермаркеты.

Название - ЗАО "Тандер", управляющая компания сети магазинов "Магнит" Компания создана в стране - Россия

Основной вид деятельности - Продукты питания, на продовольственные товары

Все магазины переводят в формат дискаунтера и объединяются под брендом "Магнит". В период с 2001 - 2005 гг. сеть показала стремительный региональный рост и заняла первое место в России по количеству магазинов - 1500 и стала второй по объему выручки в стране. В начале 2006 года была завершена реорганизация группы компаний "Магнит", в результате которой ОАО "Магнит" стало холдинговой компанией группы обществ, занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов "Магнит". В апреле 2006 года компания провела IPO, большая часть вырученных средств направлена на развитие сети магазинов "Магнит" и разработку формата гипермаркетов под тем же брендом. В апреле 2008 года в рамках вторичного размещения Компания вышла на Лондонскую Фондовую Биржу. Средства, привлеченные в результате SPO, были также направлены на развитие сети "магазинов у дома", гипермаркетов, а также на усиление собственной логистической системы. По неаудированным данным чистая выручка ОАО "Магнит" на 31 марта 2011 составила 75 031,30 млн. руб. Количество магазинов сети "Магнит", по состоянию на 31 марта 2011 года, составило 4189 (4128 "магазина у дома", 57 гипермаркетов и 4 магазина дрогери). Сеть "Магнит" не использует франчайзи, компания полностью самостоятельно управляет своими магазинами, что позволяет устанавливать и поддерживать единые стандарты качества во всей сети. На 31 декабря 2010 года в компании действуют 64 филиала, в которых по состоянию на 31 декабря 2010 года работает более 120 тысяч сотрудников. Благодаря использованию региональных распределительных центров ОАО "Магнит" удалось наладить эффективную систему логистики. В составе компании действуют 11 собственных распределительных центров, на которые приходится порядка 79% всего товарооборота. Также компания располагает и собственным автопарком из 2642 машин, что позволяет снижать транспортные издержки и практически полностью исключать потери при транспортировке. По состоянию на 31 декабря 2010 г. в ассортименте ОАО "Магнит" насчитывалось около 614 наименований товаров под собственной торговой маркой, что составляет 18,24% в ассортименте и 12,66% в общем объеме продаж. Внедрена в компании и автоматизированная система управления товарными запасами, благодаря чему повышается их оборачиваемость. ОАО "Магнит" является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях[21].

Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства. С 2006 года компания развивает во всех городах России новый формат розничной торговли - сеть гипермаркетов "Магнит". Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, организация зоны общественного питания - всё это сегодня остро востребовано на рынке услуг каждого города, где работают наши гипермаркеты или идет их строительство. По состоянию на 31 марта 2011 года были открыты 57 гипермаркетов. Торговая площадь гипермаркетов варьируется от 2000 - 12 500 кв.м. Ассортимент насчитывает 13 504 наименований товаров, из которых в среднем около 76% составляют продукты питания.

У компании есть огромное желание расти и соответствовать потребностям и желаниям каждого покупателя. Стремление к тому, чтобы развивать и совершенствовать новые идеи, новые возможности. Лидер на рынке по количеству торговых объектов и территории их покрытия в России -- 64 филиала, 1 представительство, более 4 128 магазинов формата "у дома" и 57 гипермаркетов и 4 магазина дрогери в более чем 1 239 городах и населенных пунктах. В настоящее время открывается несколько десятков магазинов в месяц. 120 000 сотрудников, которые своим трудом обеспечивают покупателям возможность приобретения качественных товаров повседневного спроса по доступным ценам. Таким образом, новейшие методы и технологии в области товародвижения, продаж, финансов и кадровой политики, позволяющие эффективно управлять компанией и снижать цену товара для конечного потребителя.

Сеть дистрибьюторских центров на всей европейской части России, получающих товар от крупных поставщиков и подготавливающих его для отправки в магазины; Предприятие, имеющее крупный парк автомобилей и осуществляющее междугородние перевозки грузов по всей европейской части России; Около 614 наименований товаров под частной маркой.

2.2 Структура и показатели ассортимента печенья, реализуемого в магазине Магнит

ABC-анализ - метод, позволяющий классифицировать ресурсы предприятия по степени их важности. В его основе лежит принцип Парето в соответствии с этим законом 20% числа элементов какого-либо массива товаров обуславливает 80% его общей стоимости. По сути, ABC-анализ - это ранжирование ассортимента по разным параметрам. ABC-анализ - анализ товарных запасов путём деления на три категории:

- А - наиболее ценные;

- В - промежуточные;

- С - наименее ценные.

Результатом АВС анализа является группировка объектов по степени влияния на общий результат. Цель анализа является сокращение общего объема товарных запасов с целью сокращения затрат на их содержание и высвобождение ресурсов для расширения ассортимента. Проведем анализ ассортимента сахарного печенья. Анализ торгового ассортимента проводится по показателю вклада каждой товарной позиции в общий товарооборот за период по данной группе товаров.

Таблица 1. Распределение сахарного печенья по удельному объему продаж за месяц

Наименование	Производитель	Цена тыс. руб.	Объем продаж за месяц	Товарооборот тыс. руб.	Удельный вес общего обьема продукции %
ГРУППА А
Печенье «Alpen Chocolife» Суфле гранд шоко 136 г	«KraftFoods», Россия	3850	31	119350	13,7832
Слодыч с шоколадом 450г	ОАО Кондитерская фабрика « Слодыч»	3690	26	95940	11,0797
Печенье « Дзiцячее» 350г	ОАО «Конфа и ПК»	2650	31	82150	9,4872
Белорусское медовое люкс 320г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	4850	16	77600	8,9617
Печенье «Alpen Chocolife» Лесные ягоды 136 г	«KraftFoods», Россия	3850	18	69300	8,0032
ГРУППА В
Слодыч с изюмом 450г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»	3120	21	65520	7,5666
К чаю 100г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»	840	69	57960	6,6935
Слодыч с кокосом 450г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»	3390	15	50850	5,8725
Печенье «Alpen Chocolife» Клубничное желе 136 г	«KraftFoods», Россия	3850	10	38500	4,4461
Юбилейное с кунжутом 100г	СП ОАО «Спартак»	1200	32	38400	4,4346
Топтышки люкс 250г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»	2480	14	34720	4,0096
ГРУППА С
Юбилейное,100г	СП ОАО «Спартак»	1040	29	30130	3,4796
Сказочный слодыч,100г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	860	30	25800	2,9795
Бодрое утро с черникой, 75г	ООО «Крекер» Россия	1440	15	21600	2,4945
Сахарное, 100г	СП ОАО «Спартак»	730	26	18980	2,1919
Минское со вк. клубники со сливками 390г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	3140	4	12560	1,4505
Шахматное,100г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	860	12	10320	1,1918
Белорусские узоры 100г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	850	9	7650	0,8835
Диабетическое с арахисом 100г	ОАО Конд. фаб-ка « Слодыч»,	950	6	5700	0,6582
Бодрое утро с отрубями, 75г	ООО «Крекер» Россия	1440	2	2880	0,3326
Итого:	865910	100

Таблица 2. Сводные данные АВС-анализа товарному ассортименту

Группа товаров	Количество наименований	Доля наименований %	Товарооборот тыс. руб	Доля наименований в объеме товарооборота %
А	5	18,1058	444340	51,3150
В	6	44,8468	285950	33,0229
С	9	37,0474	135620	15,6621
Итого	20	100	865910	100

Исходя из данных таблицы, можно сделать выводы:

1. Группа А имеет наименьшую долю ассортимента (18%) и дает самый большой объем товарооборота (51%).

2. Группа В имеет самую высокую долю ассортимента 44% и дает 33% объем товарооборота.

3. Группа С имеет долю ассортимента 37% и дает самый маленький объем товарооборота.

4. Самый высокий товарооборот приносит печенье «Alpen Chocolife» Суфле гранд шоко, а наименьший товарооборот и объем продаж «Бодрое утро с отрубями».

2.3 Постановка эксперимента

Исследование конкурентоспособности (способности продукции соответствовать требованиям рынка) анализируемого сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии Магнит, проводилось с использованием программы Excel.

Для оценки конкурентоспособности были взяты три образца печенья.

Из данных оцениваемых образцов за базовый товар был выбран образец, который имел наилучшие качественные показатели, доступную цену, и пользовался наибольшим спросом у покупателей.

Таблица 3. Значимость и весомость показателей

№п/п	Наименование показателя	Экспертная оценка	Коэффициент весомости
1	Вкус и запах	40	0,400
2	Форма	10	0,100
3	Цвет	10	0,100
4	Поверхность	10	0,100
5	Вид в изломе	5	0,050
6	Информационность упаковки	10	0,100
7	Эстетические свойства	15	0,150
		100	1,000

2.4 Выбор объектов исследования

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, а именно группы сахарного печенья, включает органолептический, физико-химический анализ продуктов. Согласно нормативным документам [1] при органолептической оценке качества печенья исследуют такие показатели, как форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус и запах. Для оценки качества печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит на потребительском рынке, было отобрано три популярных образцов печенья сахарного. Объектами исследования служили: сахарное печенье «Полянка» ОАО "Южуралкондитер" (взяли его за первый образец), «К чаю» ОАО "Южуралкондитер" (второй образец) и «К кофе» с ароматом топлёного молока ООО «Рошен» (третий образец).

2.5 Методы и оценка конкурентоспособности печенья

2.5.1 Органолептическим методом

Органолептический анализ печенья проводят по следующим методам:

- форма;

- состояние поверхности изделия;

- цвет;

- вид в изломе;

- вкус и запах.

Результаты органолептического анализа занесены в Таблицу 4.

Таблица 4. Результаты органолептического анализа образцов печенья

Вид печенья	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца.
«Полянка»	Форма Поверхность Цвет Вид в изломе Вкус и запах	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья. Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Светло-желтого, равномерно распределён. Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К чаю»	Форма Поверхность Цвет Вид в изломе Вкус и запах	Правильная. Свойственный данному наименованию печенья. Светло-жёлтый, равномерный. Свойственное данному наименованию печенья, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К кофе» с ароматом топлёного молока	Форма Поверхность Цвет Вид в изломе Вкус и запах	Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины. Ровная, с ясным рисунком отпечатка штампа. Тёмно-коричневый, но без подгорелости. Равномерно-пористый. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Таким образом, мы выяснили, что по органолептическим показателям все три образца печенья соответствуют ГОСТу.

2.5.2 Социологическим методом

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Анкета опроса представлена в Приложении 1. Опрошено было 100 респондентов.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Количество покупок печенья

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сахарному печенью представлены на рисунке 3.



Рисунок 3 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям на первом месте оказалось сахарное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сахарное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сахарного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей сахарного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сахарное печенье песочное.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сахарное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, печенья, как мучное кондитерское изделие, у нас значительно опережают по продажам сахаристую "кондитерку" (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Это объясняется, видимо, тем, что они чаще всего используются как недорогое повседневное лакомство к чаю и кофе. Рынок печенья традиционно делится на сегменты весовой и фасованной продукции, которые сильно различаются как по цене, так и по структуре. Весовое печенье традиционно дешевле, чем фасованное.

При покупке печенья потребители в своем большинстве обращают внимание на внешний вид изделий (39%), во вторую очередь - на вкус и аромат (32%). Пищевую и биологическую ценность наиболее важным фактором считают 17 %. Обращают внимание на новизну рецептуры и введенных компонентов 12% потребителей (рисунок 4).

Рисунок 4 - Степень значимости факторов для потребителей при выборе печенья: 1 - внешний вид, 2 - вкус и аромат, 3 - пищевая и биологическая ценность, 4 - новизна рецептуры и введенных компонентов

2.5.3 Экспертным методом

Мы начали с изучения упаковки печенья. Все образцы печенья завернуты в два слоя бумаги: подвертку и этикетку. Путём осмотра пачки установили: чёткость печати, рисунка, яркости этикетки соответствует ГОСТу 24901-89 «ООО Печенье. Общие ТУ». Запах краски этикетки отсутствует. Все образцы были правильно уложены и завёрнуты, гарантийные сроки хранения соблюдены.

По результатам осмотра можно сказать, что все три образца печенья по качеству завёртки, правильности укладки и срокам хранения соответствуют требованиям стандарта.

Определение массы нетто печенья

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвёртки взвесили на технических весах с точностью 0,01 г:

ь Масса первого образца = 199, 97 г

ь Масса второго образца = 200, 71 г

ь Масса третьего образца = 209, 83 г.

Так как массы печенья всех трёх образцов не совпадали с массами, указанными на упаковке, то мы вычислили отклонения их в процентах по формуле:

где a - отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, г; b - масса (вес) печенья, указанная на этикетке, г.

X₁ (первый образца) = 99, 96%,

X₂ (второй образца) = 100, 36%,

X₃ (третий образец) = 99, 92%.

Вычисленные отклонения сверили с допустимыми нормами по стандарту и выяснили, что такие отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

Определение щёлочности печенья.

При производстве печенья для разрыхлителя теста используют химические разрыхлители: двууглекислый натрий (соду) или углекислый аммоний, которые обладают щёлочными свойствами. Щёлочность кондитерских изделий, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей и выражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, затраченное на нейтрализацию щёлочи содержащейся в 100 г изделия.

Проведение анализа

Для определения щёлочности 25 г тонко измельченного в фарфоровой ступке печенья помещали в колбу вместимостью 500 мл. в колбу с навеской добавляли 250 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывали и выдерживали 30 минут: причём через каждые 10 минут повторяли взбалтывание для полного извлечения щёлочной в раствор. После чего содержимое колбы фильтровали через марлю в сухую колбу, затем мерным цилиндром отбирали 50 мл фильтра в коническую колбочку, прибавляли 3 капли бромтимолового синего и титруют о,1 н. раствором серной кислоты до появления жёлтого окрашивания. Щёлочность в градусах определяют по формуле:

где V - количество о,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, в мл; K - поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объём дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл; 25 - навеска печенья, в г; 50 - объём фильтра, взятого на титрование, в мл; 10 - перевод с децинормального на нормальный раствор кислоты.

X₁ =

X₂ =

X_{3 =}

Щёлочность сахарного печенья должна быть не более 2°, так как все образцы печенья не превышают этот показатель, то щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу.

Определение намокаемости печенья.

Сущность метода.

Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм^2.

Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20°C на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле:

где g - это масса сетки с намокшим печеньем, г; g₁ - масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г; g₂ - масса сетки с сухим печеньем, г.

X₁ =

X₂ =

X₃ =

Для сахарного печенья намокаемость должна составлять не менее 150%, поэтому все образцы соответствуют стандарту.

Определение влажности печенья с помощью прибора К.Н. Чижовой.

Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью.

Определение влажности печенья.

Из бумаги и кальки приготовили пакеты формы «уголка», для которых берутся листы размером 140140 мм. Пакет сложили пополам и загнули края.

Температуру прибора поддерживали на уровне 160 - 165 °C. Бумажный пакет поместили между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушили его в приборе ровно 3 минуты, затем опустили его для охлаждения в эксикатор. После этого высушенный и охлаждённый пакет немедленно взвесили. Затем в пакет поместили навеску измельчённого продукта в количестве 4 - 5 г. и равномерно распределили навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушивали в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватывали щипцами и отправляли в эксикатор для охлаждения, после чего взвешивали. Количество влаги вычислили по формуле:

где a - масса пакета с навеской печенья до высушивания в г; b - масса пакета с навеской после высушивания в г; g - навеска печенья в граммах.

X₁ =

X₂ =

X₃ =

Влажность сахарного печенья должна быть от 3,0% - 4,5% и не более 10%, из этого следует, что по влажности все образцы не соответствуют ГОСТу.

2.6 Результаты оценки качества конкурентоспособности печенья

Результаты проведенного исследования позволили определить целевого потребителя продуктов, оценить частоту потребления мучных кондитерских изделий в зависимости от пола, возраста и рода деятельности потребителей. По результатам исследований определена матрица потребительских предпочтений, включающая наиболее значимые для потребителей показатели качества печенья сахарного. Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийность и удобная упаковка.

Рассмотрим все показатели качества печенья в 5-тибалльной системе оценивания (табл.5).

Таблица 5. Сводная таблица оценки качества сахарного питания

Назван печенья	Органолептичес данные	Этикетка	Масса	Щелочность	Влажность	Намокаемость	Среднее значение
Полянка	5	5	5	5	3	4,8	4,6
К чаю	5	5	5	5	2	4,8	4,5
К кофе	5	5	5	4,8	4	5	4,8

Таким образом, балльная оценка показала, что наивысшим качество среди рассматриваемых образцов сахарного печенья является печенье «К кофе» с ароматом топлёного молока ООО «Рошен».

Выводы и предложения

Решение о наращивании товарного ассортимента:

1. Наращивание вниз. Многие фирмы поначалу располагаются в верхнем эшелоне рынка и впоследствии постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы охватить и нижележащие эшелоны. Наращивание вниз может иметь целью сдерживание конкурентов, наступление на них или проникновение в наиболее быстро растущие сегменты рынка.

2. Наращивание вверх. Фирмы, действующие в нижних эшелонах рынка, возможно, захотят проникнуть в вышележащие. Их могут привлекать более высокие темпы роста верхних эшелонов рынка или их повышенная прибыльность. А возможно, фирма просто захочет позиционировать себя в качестве производителя с исчерпывающим ассортиментом.

Решение о наращивании вверх может оказаться рискованным. Конкуренты в вышележащих эшелонах не только хорошо «окопались» на своих позициях, но и могут перейти в контратаку, начав проникновение в нижние эшелоны рынка.

3. Двустороннее наращивание. Фирма, работающая в среднем эшелоне рынка, может принять решение о наращивании своего товарного ассортимента и вверх и вниз одновременно.

Решение о насыщении товарного ассортимента:

Расширение товарного ассортимента может происходить и за счет добавления новых изделий в его существующих рамках. Есть несколько причин, по которым прибегают к насыщению ассортимента:

1) стремление получить дополнительные прибыли;

2) попытка удовлетворить дилеров, жалующихся на пробелы в существующем ассортименте;

3) стремление задействовать неиспользуемые производственные мощности;

4) попытки стать ведущей фирмой с исчерпывающим ассортиментом;

5) стремление ликвидировать пробелы с целью недопущения конкурентов.

Перенасыщение ассортимента ведет к уменьшению общих прибылей, так как товары начинают подрывать сбыт друг друга, а потребители оказываются сбитыми с толку. При выпуске новых товаров фирме следует удостовериться, что новинка заметно отличается от уже выпускаемых изделий.

В условиях рыночной экономики нет четкого мнения, каков должен быть ассортимент товаров, чтобы наилучшим образом удовлетворить спрос покупателей, обеспечить получение необходимых прибылей и решить другие коммерческие задачи. Каждое торговое предприятие ищет свою нишу на рынке, исходя из сложившихся конъюнктурных условий. Поэтому коммерческие работники потребительской кооперации должны четко представлять, на каких покупателей они рассчитывают, в какой конкурентной обстановке предстоит вести работу и др.

С учетом того, что магазин «Магнит» имеет постоянного покупателя в лице жителей близлежайших улиц, то и потребности легко определяемы.

Список литературы

1. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Текст]. Введ. 01.01.1990. -М.: Изд-во стандартов.1990.-10 с.

2. Бойко, А.Г. Мировой российский рынок пищевой упаковки и этикетки [Текст]/ А.Г. Бойко // Кондитерское производство- 2009.- №1.-С.6.

3. Веденева, М.М. Полезное печенье [Текст]/ М.М.Веденева // Кондитерское производство.- 2008. -№6.-С.16.

4. Кнопова, С.И. Современный подход к разработке крекера нового поколения [Текст]./С.И.Кнопова, Т.В.Савенкова, О.И.Башкиров // Кондитерское производство. - 2009.-№2.-С.16-17.

5. Кондратьв, Н.Б. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий здорового питания [Текст]/ Н.Б.Кондратьв,И.М.Святославова, А.П.Ходак, Т.В.Савенкова// Кондитерское производство.- 2011. - №6. - С.9-11.

6. Магамедов, Г.О. Мучные композитные смеси для печенья [Текст]: / Г.О. Магамедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2005.-№2.-С.44-46.

7. Сидорова, Л.Н., «Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий [Текст]: /Л.Н. Сидорова, З.Г. Скобельская, М.В. Головенко // Кондитерское производство -2008. -№2. С.18-20.

8. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/И.П.Чепурной. - М.: Дашков и К, 2002. -416с.

9. Аблатыпов, Т.Г. Достижение удовлетворенности потребителей / Т.Г. Аблатыпов // Методы менеджмента качества. -2005. - № 12. - С. 28-32.

10. Квалиметрия: первоначальные сведения: справочное пособие с примером для АНО «Агентство стратегических инициатив по продвижению новых проектов»: учеб. пособие / Г.Г. Азгальдов, А.В. Костин, В.В. Садовов. - М.: Высшая школа, 2011. - 143 с.

11. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия [Текст]/ Д.Мэнли - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

12. Российский рынок печенья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.my-ki.ru/articles.php?c=30&n=181&a=6531&l=0, свободный.

Приложение 1

Анкета

Уважаемый покупатель!

С целью исследования потребительских предпочтений на рынке нашего города мы проводим опрос выявления Ваших предпочтений и отношения к сдобному печенью.

Пожалуйста, указывайте выбранный Вами вариант ответа, помечая V одну из перечисленных альтернатив.

1. Как часто Вы покупаете сахарное печенье?

а) раз в неделю

б) по праздникам и дням рождения

в) редко

2. Сахарное печенье каких марок Вы предпочитаете?___________________

3. На что Вы больше обращаете внимание при выборе печенья?

а) вкус и качество

б) торговая марка

в) внешний вид

г) цена

4. Где вы обычно покупаете печенье?

а) постоянно в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете

б) в фирменных магазинах

в) в любом магазине

5. Какое сахарное печенье Вы предпочитаете покупать?

а) песочное

б) сбивное

в) другое

6. Возникали ли у Вас проблемы с качеством приобретенной продукции?

а) если да, то опишите пожалуйста какие: _________________________

б) нет.

7. Какое сахарное печенье вы хотели бы видеть на прилавке в магазине «Магнит»____________________________________

В заключение ответьте на несколько вопросов о себе. Это необходимо для обработки информации.

1. Пол:

а) мужской

б) женский

2. Возраст:

а) до 20 лет

б) 20 - 20

в) 30 - 39

г) 40 - 54

д) 55 - 59

е) 60 лет и старше.

3. Род деятельности:

а) служащий

б) рабочий

в) учащийся

4. Ваш средний ежемесячный доход

а) до 4000 руб.;

б) от 4000 до 7000 руб.;

в) от 7000 до 12000 руб.

г) более 12000 руб.

Размещено на Allbest.ru