Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема выпускной квалификационной работы

"Анализ потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла"

Студента Извекова Д.В.

Факультет (институт) пищевой биотехнологии и товароведения

Студент Извеков Д.В.

Руководитель Корниенко Н.Н.

Орёл 2015

Аннотация

Тема проекта: "Анализ потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла"

Студент: Извеков Д.В.

Направление подготовки 19.03.03

Направленность (профиль) Технология молока и молочных продуктов

Группа: 41-ПЖ

Шифр: 110820

Год защиты - 2015

Руководитель: Корниенко Н.Н.

Дипломный проект состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка состоит из нескольких разделов и включает: введение; аналитического обзора литературы; организационно-методического раздела; экспериментальной части; систему безопасности персонала; заключение; список использованной литературы, приложения.

Введение посвящено состоянию и направлениям развития кондитерской промышленности в нашей стране.

Аналитический обзор литературы включает анализ рынка сахарного печенья; классификацию и характеристику ассортимента сахарного печенья; химический состав и пищевую ценность; технологию производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья; факторы, влияющие на качество сахарного печенья; маркировку; дефекты, виды способы и средства фальсификации; методы идентификации сахарного печенья.

Организационно-методический раздел: включает объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента; социологические исследования.

сахарное печенье ассортимент качество

Экспериментальная часть включает: исследование ассортимента и качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла; органолептическую оценку качества сахарного печенья по балльной шкале; исследование физико-химических показателей качества; гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью; расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара.

Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий включают: требования охраны труда; анализ опасных, вредных и травмирующих факторов; требования пожарной безопасности.

Графическая часть проекта представлена в виде чертежей на 10 листах формата А1:

- лист 1 - цели и задачи;

- лист 2 - методы исследования;

- лист 3 - схема проведения эксперимента;

- лист 4 - социологические исследования;

- лист 5 - социологические исследования;

- лист 6 - показатели ассортимента;

- лист 7 - показатели ассортимента;

- лист 8 - органолептическая оценка;

- лист 9 - физико-химические исследования;

- лист 10 - интегральный показатель конкурентоспособности.

Содержание

• Введение
• 1. Аналитический обзор литературы
• 1.1 Исследование состояния рынка сахарного печенья
• 1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья
• 1.3 Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья
• 1.4 Технология производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья
• 1.5 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья
• 1.5.1 Условия и режимы хранения сахарного печенья
• 1.5.2 Способы виды упаковки сахарного печенья
• 1.6 Маркировка сахарного печенья
• 1.7 Дефекты, виды способы и средства фальсификации сахарного печенья
• 1.8 Методы идентификации
• 2. Организационно-методический раздел
• 2.1 Объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента
• 2.1 Социологические исследования
• 3. Экспериментальный раздел
• 3.1 Исследование ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
• 3.2 Исследование качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
• 3.2.1 Органолептическая оценка качества сахарного печенья по балльной шкале
• 3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества сахарного печенья
• 3.2.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью
• 3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара
• 4. Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий
• 4.1 Требования охраны труда
• 4.2 Анализ опасных, вредных и травмирующих факторов
• 4.3 Требования пожарной безопасности
• Заключение
• Библиографический список
• Приложения

Введение

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями, на первое место выходят качественные и потребительские свойства продукции. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу

Кондитерская промышленность остается одной из инвестиционно привлекательных, особенно для иностранных компаний. Инвесторов привлекают масштабность отечественного рынка кондитерских изделий, высокие темпы роста и перспектива роста в будущем.

В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей. Они создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средним и низким уровнями доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке [37].

Сахарное печенье - это самый распространенный вид кондитерских изделий и самый востребованный. Невысокая стоимость при вполне достойных потребительских качествах (вкус, внешний вид) - всё это производители печенья учитывают в своей работе, расширяя ассортимент именно сахарных сортов.

Причины, по которым производители сахарного печенья успешно продают его, несмотря на значительное число конкурентных видов кондитерских товаров, состоит в следующем:

этот вид печенья привычен для потребителя, считается проверенным временем;

сахарное печенье находится в нижней ценовой категории, оставаясь доступным лакомством для людей даже с невысоким доходом;

вкусовые качества печенья с сахаром вполне достойны.

Новые технологии изготовления и современное оборудование, которые используют многие производители печенья, позволяют существенно расширить ассортимент кондитерских изделий. В результате появилось на прилавках магазинов множество новых подвидов сахарного печенья, в современной красочной упаковке.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что для российского кондитерского производства характерно большое объем производства печенья [38]. Для успешной конкуренции на рынке необходимо производство качественного печенья при условии соблюдения всех необходимых норм. Данное обстоятельство обусловило необходимость рассмотрения данной темы.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Исследование состояния рынка сахарного печенья

Печенье, как часть рациона питания современного человека, имеет устойчивый имидж традиционного продукта.

Сегодня, когда городское население составляет 73,7 %, а сельское лишь 27,3 %, распространенность этого продукта на столах россиян не кажется чем-то удивительным. Однако эксперты расходятся во мнении относительно того, сколько печенья, где и как потребляется в нашей стране. Дело в том, что в больших городах, городах-миллионниках и субмиллионниках проживает 32 % городского населения России, что составляет около 34 млн. человек. Именно в этих городах потребление печенья варьируется в зависимости от региона и числа жителей - от 7,8 до 10 килограммов на человека в год (в среднем 9,8 килограмма) [37].

Средний объем съедаемого за год печенья составляет всего лишь 3,34 килограмма на человека. Сельское же население печенье не слишком жалует - в сельских населенных пунктах годовое потребление составляет в среднем 2,5 килограмма на человека. В среднем по России потребляется примерно 4,5 килограмма этой продукции на человека, то есть в нашей стране съедается всего 645 750 тонн печенья в год, и почти половина этого объема приходится на жителей крупнейших городов.

Печенье относится к сегменту мучных кондитерских изделий. Доля печенья в рамках данного сегмента оценивается целым рядом экспертов и исследователей по-разному и варьируется от 30 до 60 %. В крупнейших городах России наиболее популярный вид мучных кондитерских изделий - это печенье, оно выглядит самым привлекательным сегментом и занимает 60 % объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, кексы, бисквиты, вафельные торты, торты и пирожные.

Рассмотрим структуру рынка мучных кондитерских изделий в 2014 году, (рисунок 1).

Рисунок 1. Структура рынка мучных кондитерских изделий в 2014 году, в натуральном выражении, в %

Таблица 1 - Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

Виды печенья	Доли рынка по потреблению, %	Доли рынка упакованной продукции по потреблению, %	Доли рынка развесной продукции по потреблению, %
Сахарное	18,3	12,7	5,6
Творожное	9,3	2,6	6,7
Земелах	1,8	0,8	1,1
Курабье	11,3	4,2	7,1
Сдобное с начинкой	5,8	3,7	2,1
Другое сдобное	3,6	1,6	2,0
Сухое, типа "Мария"	11,5	9,4	2,1
Овсяное	18,6	10,3	8,3
Многослойное	6,2	12,7	5,6
Крекеры	13,5	2,6	6,7
ВСЕГО	100	56,8	43,2

Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3 % общего объема потребления [37].

За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа "Мария" и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с "культурным кодом" потребления, который у каждой страны свой.

В региональной структуре рынка печенья доминирует Центральный ФО: он произвёл больше четверти российской рассыпчатой сладости. Объём рынка ЦФО в денежном выражении существенно выше остальных, поскольку и цены там не намного ниже, чем в самом дорогом по печенью Приволжском ФО.

Рынок сахарного печенья - сложный, так как очень высокая конкуренция. Конкуренцию создают не столько крупные производители (основные игроки рынка), сколько масса мелких компаний, а также игроки из Белоруссии и Украины.

Основные характеристики этого рынка - четкая сегментированность, разнонаправленные тренды внутри товарных категорий и насыщенность - задают тон всей отрасли.

Конкуренция на сахарное печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте сахарного печенья разница в ценах наиболее заметна и особенно на позициях весового сахарного печенья, где больше удельный вес мелких производителей.

Потребительский спрос на рынке сахарного печенья развивается в двух, по сути противоположных, направлениях: наибольшим спросом пользуются как самые дешевые типы сахарного печенья, так и сложные виды, которые одновременно являются самыми дорогими.

Это прямое отражение процессов, происходящих в обществе, то есть разрыва между теми, кто готов тратить любые деньги на то, что ему нравится, на необычные новинки, и теми, кто едва-едва может найти средства на сладкое угощение.

Сложные виды печенья выпускают в основном небольшие предприятия, которым легко переориентироваться на новый продукт. Объемы производства таких предприятий не превышают 20 тонн в месяц. Несмотря на то, что таких компаний достаточно много, они не в силах удовлетворить весь существующий на сегодня спрос на сложные виды сахарного печенья. Крупные фабрики достаточно консервативны - чтобы перейти на другой вид продукции, им необходимо много времени, сил и средств, то есть того, чем чаще всего никто из них не располагает.

Лидеры на рынке сахарного печенья - фабрика "Большевик" с брендом "Юбилейное" и компанию "Конфи". Холдинг "Объединенные кондитеры" и "Сладко" имеют большую долю рынка. В среднем ценовом сегменте лидерами являются "Белогорье" и "Брянконфи" [35].

Дальнейшее развитие рынка будет происходить в направлении инновационных продуктов - витаминизированных и лечебно-профилактического видов сахарного печенья. Такие производители, как "Брянконфи", "Большевик", находятся в постоянном поиске и ведут работу в этом направлении.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья

Печенье - вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:

Сахарное печенье - вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

Затяжное печенье - вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.

Сдобное печенье - выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими питательную ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта [19].

Из муки высшего сорта вырабатывают печенье: "Апельсиновое", "Лимонное" (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), "Диетическое" (на сливочном масле, молоке), "К чаю", "Самарское", "Фантазия" (глазированное шоколадом), "Юбилейное", "Земляничное", "Зодиак", "Орешек" (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора ("Фундук"), "Волжанка" (с пониженным содержанием сахара), "Росинка", "Чудесное", "К кофе", "Изюминка", "Кокосовое" (с кокосовой стружкой), "Октябрь", "Рекорд", "Привет", "Сливочное", "Топленое молоко", "Весеннее" и др.

Из муки первого сорта: "Дорожное", "Нарезное", "Любительское", "Шахматное", "Лето", "Чайное", "Сахарное", "Дружба" и др.

Из муки второго сорта: "Комбайнер", "Украинское", "Новость".

Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые виды, например витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов - мука, сахар, жир - источники большого количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси (комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь включает в себя витамины В₁, В₂, В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное вещество - железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки печенья, до уровня природного содержания [30].

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос. В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию [17].

1.3 Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая [29].

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Показатели пищевой ценности:

количество белков;

количество жиров;

количество углеводов;

количество витаминов;

количество минеральных веществ;

биодоступность.

Энергетическая ценность пищи складывается из энергетической ценности содержащихся в ней белков, жиров и углеводов.

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части [26].

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья высшего сорта

Пищевое вещество	вес
1	2
Калорийность (Калории)	417 ККал
Пищевая ценность г/100 г
Белки	7,5
Жиры	9,8
Углеводы	74,4
Пищевые волокна	2,3
Органические кислоты	0,5
Вода	4,5
Моно - и дисахариды	23,6
Крахмал	50,8
Зола	1
Насыщенные жирные кислоты	2,1
Холестерин	0,23
Витамины мг/100 г
Витамин PP	0,7
Витамин A	0,01
Бэта-каротин	0,008
Витамин A (РЭ)	0,11
Витамин B1 (тиамин)	0,08
Витамин B2 (рибофлавин)	0,05
Витамин E (ТЭ)	3,5
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,9
Макроэлементы мг/100 г
Кальций	29
Магний	20
Натрий	330
Калий	110
Фосфор	90
Железо	2,1

1.4 Технология производства и факторы, формирующие качество сахарного печенья

Факторами, формирующими качество сахарного печенья являются сырьё, рецептуры и технология производства.

Основным сырьем для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырье применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад [17].

Мука (50-70 % в рецептуре). Для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий. Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше. Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры. Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств, придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82 %) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4 єC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10 %), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъема изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5 % и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1 %). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий [21].

Технологический жизненный цикл сахарного печенья

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста [6].

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:

1. Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

освобождение сырья от тары;

очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путем просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

темперирование сырья (жиры, глазури);

взвешивание, объемное дозирование сырья, подача на производство.

2. Приготовление сахарной пудры из сахарного песка

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

3. Приготовление инвертного сиропа

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78 %, редуцирующих веществ 65-80 %.

4. Приготовление рецептурной смеси и замес теста

Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Замес теста для сахарного печенья производят в универсальных тестомесильных машинах периодическим или непрерывным способом.

Приготовление эмульсии при непрерывном замесе осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят растопленный жир и перемешивают до однородной консистенции и сбивают в центробежном эмульсаторе (частота вращения мешалки 1000-1400 об/мин). Готовую эмульсию хранят в баках с подогревом и порционно подают на замес теста.

Приготовление эмульсии при периодическом способе осуществляют в миксере, смесителе или непосредственно в тестомесильной машине. Сначала растворяют все сухие компоненты рецептуры, затем добавляют пластифицированный жир и соли-разрыхлители, перемешивают до однородной консистенции и вносят смесь муки с крахмалом и вкусо-ароматические добавки.

5. Формование теста

Формование тестовых заготовок осуществляется на формующих ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый ассортимент изделий.

6. Выпечка

Выпечку сахарного печенья проводят в печах непрерывного действия разной конструкции и длины или периодического действия с электрическим или газовым обогревом. Нагрев в печах используется прямой или комбинированный (30 % конвекционный, 70 % прямой). В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида используемого оборудования, степени заполнения пода печи, размеров изделий. Для сахарного печенья лучше всего применять туннельные печи. При длине пода 15-20 м рекомендуется 2-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 200-210 ⁰C, во 2-ой зоне 250-260 ⁰C, продолжительность 5-6 минут. При длине пода 20-40 м рекомендуется 3-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 160-170 ⁰C, во 2-ой зоне 250-260 ⁰C, в 3-ей зоне 220-230 ⁰C, продолжительность выпечки 4-5 минут.

7. Охлаждение

После выпечки печенье имеет высокую температуру, может деформироваться, поэтому для придания ему механической прочности, печенье охлаждают. Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

8. Отделка

После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и благоприятно отражается на вкусовых достоинствах.

Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30-31°С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8-5°С, до застывания шоколадной глазури [6].

9. Упаковка

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью или рядами на ребро при производстве весового печенья. При производстве фасованного печенья используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы [28].

1.5 Факторы, влияющие на качество сахарного печенья

1.5.1 Условия и режимы хранения сахарного печенья

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;

относительная влажность воздуха;

санитарные и гигиенические условия;

вентиляция и освещение помещения.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения [20].

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения сахарного печенья. Хранят печенье при температуре 18 ± 5°С.

Негативно влияют на качество печенья резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров.

Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека.

Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, поскольку жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот в первую очередь подвержены процессу окисления.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. относительной влажности воздуха не должна превышать 75 %.

Сохранность качества печенья зависит от качественного показателя - его сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. Поглощение влаги приводит к увлажнению, изменению качества, печенье размягчается, и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара. В результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.

Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой - терять. Даже при относительной влажности воздуха 75 % равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5-9,5 %, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6-7 %. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75 % будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.

Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли.

Во время хранения с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители и грызуны. Печенье, поврежденное в процессе хранения вредителями и грызунами, считается пищевым отходом и реализации не подлежит. В отдельных случаях оно может быть переработано.

Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение печенья. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Размещая продукцию в кладовых, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией [19].

Необходимо так организовать хранение печенья, чтобы свести до минимума действие негативных факторов.

Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки составляет 3 месяца.

Срок хранения сахарного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а так же для спецпотребителя - 6 мес.

К продлению сроков хранения за счет введения в рецептуру печенья различных добавок необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны.

Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

1.5.2 Способы виды упаковки сахарного печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, каширной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов [2].

К упаковке пищевой продукции предъявляется набор требований, выполнение которых будет определять качество продукции и количество нанесенного вреда окружающей среде.

Первым из требований является безопасность упаковки. Все вредные вещества, входящие в состав материала, должны быть изолированы. Безопасность красителей, применяемых для повышения привлекательности упаковки, должна быть подтверждена сертификатами.

Вторым, и немаловажным в современной обстановке, требованием является экологичность упаковки. Одна из устойчивых тенденций в этом направлении - биоразлагаемая упаковка. Процесс обработки материалов для нее не оказывает негативного воздействия на окружающую среду, а сама упаковка разлагается под влиянием погодных условий на компоненты, безопасные для экологии. Многие пекарни, кондитерские, а также ритейлеры отказываются от полиэтиленовых пакетов в пользу биоразлагаемых или бумажных.

Следующий фактор - надежность. Главное предназначение упаковки - сохранять товарный вид и качество продукции. Она должна защищать продукт от воздействия УФ-лучей, влаги, газов и микроорганизмов, быть устойчивой к внешним факторам и не реагировать с продуктом. Разработана пищевая упаковка, обладающая противомикробной активностью. Она представляет собой, как правило, многослойную пленку, где в слой, обращенный к продукту, включен металл (Ag, Cu, Sn, Zn или их смеси). Такой вариант позволяет эффективно предотвращать проникновение микроорганизмов, а также, по меньшей мере, замедлять или ограничивать размножение или распространение таковых на поверхности упакованных продуктов питания [10].

С маркетинговой точки зрения упаковка продукта должна быть внешне привлекательной, чтобы конкурировать на полке магазина с другой продукцией. Большинство отечественных производителей не могут себе позволить масштабные рекламные акции, поэтому они предпочитают привлекать потребителя красочной качественной упаковкой. Применяется металлизированный картон, позволяющий при печати добиваться различных художественных эффектов, при этом снижается себестоимость упаковки благодаря экономии на фольге и ее обработке [16].

В результате анализа источников можно сделать вывод о том, что в настоящее время идет активная работа в сфере упаковки кондитерской продукции, решаются вопросы ее усовершенствования с целью повышения экономической выгоды производителя, удовлетворения постоянно изменяющихся потребностей потребителя, с одновременным уменьшением неблагоприятного воздействия на окружающую среду.

1.6 Маркировка сахарного печенья

Пищевая продукция, прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, за исключением пищевой продукции непромышленного изготовления, производимой гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, и пищевой продукции, реализуемой на предприятиях питания (общественного питания).

Ст.4 ТР ТС 022/2011 установлены требования к маркировке пищевой продукции.

Требования к такого рода информации до введения технического регламента были изложены в ГОСТ Р 51074-2003.

Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза неупакованной пищевой продукции наносится на товаросопроводительные документы, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование и состав продукта;

масса нетто;

условия хранения;

дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

срок годности;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя. Маркировка на каждой упаковочной единице должна содержать состав печенья, включая перечень сырья, пищевых красителей и др. На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся и не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробочек, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации [5].

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой.

1.7 Дефекты, виды способы и средства фальсификации сахарного печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирование качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

дефекты формы - деформация, наличие лома, надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

дефекты внешнего вида (поверхности) - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запад, неясно выраженный аромат отдушки [24].

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации [34].

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования печенья вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных кондитерских изделий.

Продолжает применяться фальсификация по замене сливочного масла на маргарин. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Так, у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемого по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом: с уголка печенье поджечь спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки [31].

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9 %.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада [32].

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождение предприятия;

состав изделий;

срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [11].

1.8 Методы идентификации

Работа по идентификации проводится в соответствии с ГОСТом, с 1 января 2000 г. "Идентификация продукции".

Результатом идентификации является "заключение о соответствии".

Идентификацию проводят:

1) Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);

2) При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);

3) При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти;

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию [1].

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т.п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется.

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида изделия;

идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия - рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицируют сорта муки в мучных изделиях по показателям:

зольность (в/сорт - 0,4-0,55 %; 1-й сорт - 0,55-0,74 %; 2-й сорт - 1-1,24 %);

содержание кальция (в/сорт - 10 мг %; 1-й сорт - 30 мг %; 2-й сорт - 60 мг %);

содержание фосфора (в/сорт - 70; 1-й сорт - 200 мг %; 2-й сорт - 440);

содержание пентозанов (в/сорт - 1,4-1,7 %; 1-й сорт - 1,7-2,2 %; 2-й сорт - 3,0-3,5 %).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

2. Организационно-методический раздел

2.1 Объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента

Цель исследования - исследование потребительского рынка конкурентоспособности качества сахарного печенья, представленного в розничной сети г. Орла.