Анализ и оценка качества сыров реализуемых в розничной торговле

Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.06.2019
Размер файла 57,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧОУ ПО «КЕМЕРОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Цикловая комиссия коммерческих, сервисных и правовых дисциплин

Специальность 38.02.04 Коммерция (по отраслям)

Курс 3 Форма обучения: очная

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Анализ ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в розничной торговле

Шмунк Игорь

Кемерово 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА И РЫНКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

1.2 Общая характеристика сыров, их классификация и ассортимент

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства сыров и влияние отдельных технологических операций на их качество

1.4 Химический состав и пищевая ценность сыров

1.5 Требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

1.6 Понятие об ассортименте товаров. Виды ассортимента, их краткая характеристика

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1. Объекты и методы исследования

2.1.2 Методы исследования

2.1.1 Цель, организация работы и объекты исследования

2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «ИП Шмунк»

2.2.1 Определение широты ассортимента

2.2.2 Определение полноты ассортимента

2.2.3 Оценка устойчивости ассортимента

2.2.4 Определение новизны ассортимента

2.3 Органолептическая оценка качества сыров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико -химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяне - язычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом. Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления. Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара. В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента. На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема моей дипломной работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия. Ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являются средством конкурентной борьбы.
Целью дипломной работы является изучение анализа ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в розничной торговле.

Исходя из цели, формируются задачи дипломной работы:

изучить состояние рынка сыров;

изучить химический состав и пищевую ценность сыра;

изучить факторы, влияющие на состояние этого продукта;

описать фальсификации на рынке данного товара;

дать характеристику ассортименту сыра, реализуемого в магазине;

провести оценку качества упаковки и информации на маркировке;

провести оценку качества по органолептическим показателям.

Предметом исследования является сыр, реализуемый в магазине.

Объектом исследования является магазин ИП «Шмунк».

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА И РЫНКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10 %.

Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал.

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом:

- Молоко используемое в животноводстве : 30%;

- Переработка молока и производство молочной продукции : 40%;

- Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло: 25%;

- Производство мороженного и детского питания : 5%.

Доля цельного молока на рынке составляет около 84 % в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8 %, затем масло с долей рынка 5 %.

На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8 % в год.

Потребление упало после некорректной пиар - кампании, связанной с принятием Технического регламента на молоко. Так, потребители уверенно полагали, что все представленное на рынке молоко не натуральное.

Очередным немаловажным трендом, препятствующим росту физических объемов продаж молока, стало изменение культуры потребления молока. В последние 10-15 лет в связи с активной рекламой произошли процессы замещения молока в рационе россиян другими продуктами, такими, как соки, сладкие безалкогольные напитки (Coca-Cola и др.), пиво.

Исходя из сказанного выше, потребительский спрос в последние годы стал снижаться, превращаясь в фактор, сдерживающий развитие молочного рынка Российской Федерации

Если сравнивать потребление в России с другими странами, также можно отметить значительное не довыполнение показателей.

Потребление молока на душу населения в России относительно норматива и других стран:

- Россия: 249

- Скандинавия: 525

- Франция: 440

- Германия: 410

- Страны Балтики: 325

- Беларусь: 250

Таким образом, обнаруживается потенциал роста спроса и потребления при наличии адекватного предложения молочных продуктов на рынке.

Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Именно поэтому перспективы роста рынка молочной продукции можно оценить положительно. Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:

-потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;

-интерес к здоровому образу жизни;

-приверженность населения России к молочным продуктам.

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе. Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это, прежде всего, связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов.

1.2 Общая характеристика сыров, их классификация и ассортимент

Сыр -- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

Классификация сыров:

От наличия сроков созревания:

- зрелые;

- без созревания.

От массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

-сухие (массовая доля влаги - 2-10%);

-сверхтвёрдые (30-35%);

-твёрдые (40-42%);

-полутвёрдые (36-55%);

- с низкой температурой второго нагревания;

- с высокой температурой второго нагревания.

Мягкие (30-80%):

- созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра;

- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра;

- созревающие при участии плесеней и сырной слизи;

- реализуемые без созревания;

- реализуемые в возрасте не менее 3 суток;

- реализуемые в возрасте не менее 7 суток.

Рассольные сыры: в рассоле, маринаде, в полимерных материалах.

От массовой доли жира в пересчёте на сухое вещество:

- высокожирные (не менее 60%);

- жирные (45-59,9%);

- полужирные (25-44,9%);

- низкожирные (10-24,9%);

- нежирные (не более 10%).

По способу свёртывания молока:

- сычужные: натуральные и переработанные;

- кисломолочные.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, производственный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путём измельчения, перемешивания, плавления, и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

В зависимости от органолептических и физико-химических характеристик плавленые сыры делятся на:

- ломтевые;

- пастообразные;

- сухие.

В зависимости от дополнительной обработки:

- не подвергнутые дополнительной обработке;

-подвергнутые дополнительной обработке (стерилизованные, пастеризованные, копчёные, сухие).

В зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов:

-с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или ароматизаторами;

-без компонентов и/или ароматизаторов

В отдельные ассортиментные группы выделяют:

-сырный продукт - молоко содержащий продукт, произведённый в соответствии с технологией производства сыра;

-плавленый сырный продукт - молоко содержащий продукт, произведённый в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства сыров и влияние отдельных технологических операций на их качество

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2. молочный сыр качество ассортимент

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин: пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента:

- формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока);

- участие в созревании сыра.

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра", калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки.

Технология производства.

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С.

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыро пригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Старо-дойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, масляно-кислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков;

кишечная палочка, масляно-кислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандартизация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бактериальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из не пастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготовки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обусловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно медленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недоразвитым рисунком.

Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10-12 часов.

Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от предварительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочнокислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.

При выработке сыров с высоким вторым подогревом применяют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного молока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрептококки.

Нормализация молока. Цель нормализации - обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандарта, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация молока. Пастеризацией молока при производстве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, которые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минутной выдержкой.

При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.

Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период применяют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в количестве не свыше 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов. Для исправления молока, вялого к образованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.

В не пастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.

Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28-36°. Перед внесением сычужной закваски с поверхности молока удаляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.

Процесс свертывания занимает 25-30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называемый калье.

Температуру свертывания выбирают в зависимости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 28-36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала не наступает быстрого уплотнения сгустка и происходит накопление молочнокислой микрофлоры.

При выработке сыров пониженной жирности используют более низкие из указанных температур, так как сгусток получается менее плотным и удерживающим большое количество сыворотки. Пониженные температуры применяются также и при свертывании молока повышенной кислотности, чтобы избежать получения пересушенного зерна и крошливого сыра. Изменяя температурный режим, можно регулировать деятельность молочнокислой микрофлоры и степень плотности сгустка в зависимости от качества молока.

О степени свертывания и готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность калье определяют по характеру его излома, получаемому при надавливании пальцами на приподнятый сгусток. Излом должен быть гладким, с ровными краями.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки размером 3- 4 мм (при производстве Швейцарского сыра) и 5-6 мм (Голландского сыра); вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40-41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Различают две температуры 2-ого нагревания: низкую - 38-42 0С и высокую - 50-58 0С.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй - наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30 - 45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выработке некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, выстланные серпянкой, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для само прессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Наиболее прогрессивный способ - посолка в зерне, применяется для сыров с невысоким содержанием соли, например Российского (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом. Для сыров с более высоким содержанием соли этот способ неприемлем, так как при внесении в зерно соли в большом количестве резко тормозится молочнокислое брожение.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150 °С ив эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.

Созревание сыров - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повышается физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период - 85-90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.

В процессе созревания формируется рисунок сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

1.4 Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полно жирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

1.5 Требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Требования к показателям идентификации, качества и безопасности.

К показателям идентификации относят органолептические и некоторые физико-химические показатели:

-массовую долю влаги в обезжиренном веществе;

-массовую долю жира в сухом веществе;

-массовую долю соли (или сахарозы -- в слад-ких плавленых сырах).

Органолептические показатели определяют, давая качественную (описательную) и количественную характеристики. Для количественной оценки используют 100-балльную шкалу со следующим максимальным распределением баллов по показателям (ГОСТ Р 52972-2008):

-вкус и запах -- 45,

-консистенция -- 25,

-рисунок -- 10,

-цвет теста -- 5,

-внешний вид -- 10,

-упаковка и маркировка -- 5.

В зависимости от набранного общего количества баллов и результатов оценки вкуса и запаха определяют сорт сыра (выс-ший или первый)

Установление сорта сыра на основе результатов балльной органолептической оценки.

Сорт: Высший:

-общая оценка: 87-100

-Оценка вкуса и запаха не менее: 37

Сорт: Первый:

-Общая оценка: 75-86

-Оценка вкуса и запаха не менее: 34

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 бал- лов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Реализации не подлежат сыры:

-с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродукт 08 и химикатов;

-наличием посторонних включений; 634

-расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму);

-пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами;

-с глубокими зачистками (более 2~3 см);

-с сильно подопревшей коркой;

-с нарушением герметичности полимерных материалов;

-выпущенные без нанесенного покрытия;

-со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий;

-с развитием на поверхности сыра плесени и других ми-кроорганизмов. К физико-химическим показателям качества сыров относят:

-массовую долю жира в пересчете на сухое вещество;

-массовую долю влаги, не более;

-массовую долю хлористого натрия (поваренной соли);

-массовую долю сахарозы (в сладких плавленых сырах);

-активную кислотность, ед. pH (в сырах полутвердых);

-массовую долю вкусовых компонентов и ароматизатора (при их наличии в мягких сырах).

Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир. Степень зрелости сыров условно выражают в процентах (в виде отношения растворимого азота к общему азоту) или в градусах Шиловича (в градусах буферности).

Перечень ксенобиотиков и радионуклидов сыров включа- ет допустимые уровни:

-токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути);

-пестицидов (гексахлорциклогексан -- а-, Р-, у-изомеры, ДДТ и его метаболиты);

-бенз(а)пирена (в копченых сырах);

-афлатоксина Ml;

-диоксинов;

-радионуклидов: цезия-137, стронция-90.

Хранение сыров.

Хранение. Сыры хранят при температуре от минус 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при темпе-ратуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров 30 суток.; мяг-ких сыров -- от 1,5 до 33 суток.

В зависимости от наименования (в среднем 7 суток.); рассольных сыров, упакованных в полимерные материалы, -- от 10 до 60 суток.

В зависимости от наименования; рассольных сыров, реализуемых в рассоле, -- от 15 до 120 суток.

Не допускается совместное хранение сыров с пищевыми продуктами, имеющими специфический запах.

Маркировка сыров.

Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

- впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше.
Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

Транспортирование и хранение.

Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

1.6 Понятие об ассортименте товаров. Виды ассортимента, их краткая характеристика

Ассортимент товаров -- набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы -- по местонахождению, на подгруппы -- по широте и глубине охвата товаров, на виды -- по степени удовлетворения потребностей, на разновидности -- по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент (недопустимо (далее -- ндп): производственный ассортимент) -- ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).

Промышленный ассортимент товаров разных организаций- изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Торговый ассортимент -- ассортимент товаров, представленный в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент товаров (ндп: товары простого ассортимента) -- ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент товаров (ндп: товары сложного ассортимента) -- ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Развернутый ассортимент товаров (ндп: внутригрупповой ассортимент) -- ассортимент товаров, представленный их разновидностями (ГОСТ Р 51303-99).

Он включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками.

Укрупненный ассортимент товаров (ндп: групповой ассортимент) -- ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров (ГОСТ Р 51303-99).

Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров.

Видовой ассортимент -- набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента. Например, ассортимент молока -- пастеризованное, стерилизованное и др. -- часть ассортимента молочных товаров.

Марочный ассортимент -- набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.

Сопутствующий ассортимент -- набор товаров, которые вы- полняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент -- набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент -- набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Оптимальный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию). Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным и прогнозируемым.

Реальный ассортимент -- действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент -- набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Цель, организация работы и объекты исследования

Объектом исследования был сыр, реализуемый в магазине ИП Шмунк.

Оценка качества сыра производилась по образцам:

-образец 1: сыр сычужный полутвёрдый торговой марки «Голландский», массой нетто 0,4 кг, ГОСТ Р 52972-2008 ;

-образец 2: сыр сычужный мягкий торговой марки «Адыгейский», массой нетто 0,4 кг, ГОСТ Р 32263-2013.

Качество сыра оценивалось в июне 2018 года органолептическим методом.

В процессе оценки качества сыра были установлены:

-органолептические показатели: цвет, внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок по ГОСТ Р 52972-2008, ГОСТ Р 32263-2013.

2.1.2 Методы исследования

Для оценки качества товаров применяют органолептические методы.

Оценка качества сыра по органолептическим показателям проводилась на базе ЧОУ ПО «Кемеровский кооперативный техникум».

-органолептические показатели: цвет, внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок по ГОСТ Р 52972-2008, ГОСТ Р 32263-2013.

В результате органолептической оценки качества было установлено, что сыр Голландский полностью соответствует действующей нормативной документации и относится к высшему сорту - 89 баллов. Сыр Адыгейский при оценке качества не выявлено дефектов так как сыр на сорта не делится по этому сыр соответствует нормативной документации .

2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине ИП «Шмунк»

Ассортимент сыров реализуемых в магазине ИП Шмунк представлен в таблице - 1.

Таблица 1 - Ассортимент сыров в магазине ИП Шмунк

п/п

Наименование сыров

Количество

ед.

1

2

3

1

Сычужные

1.1

Полутвёрдые сыры

5

1.1.1

С высокой температурой второго нагревания:

- Алтайский

- Советский

2

1

1

1.1.2.

С низкой температурой второго нагревания:

- Голландский

- Костромской

- Пошехонский

3

1

1

1

2.

Мягкие сыры

4

2.1.

Рассольные сыры:

Сулугуни

Адыгейский

Брынза

4

2

1

1

3.

Плавленые сыры

7

3.1.

Ломтевые сыры:

-Hochland

- Советский

-Российский

3

1

1

1

3.2.

Сладкие сыры:

- Качьотта ди Урбино

-Омичка

2

1

1

3.3.

Пастообразные сыры:

- Янтарь

- Невский

2

1

1

В таблице 1 представлен ассортимент сыров, состоящий из пятнадцати наименований, реализуемых в магазине ИП Шмунк. Наименования сыров примерно раз в два месяца меняются для того чтобы люди могли попро бывать что- то новое.

2.2.1 Определение широты ассортимента

Расчёт широты ассортимента представлен в таблице 2

Таблица 2 - Расчёт широты ассортимента

п/п

Группа продукции

Широта ассортимента

Базовая

Магазин ИП Шмунк

Шб

Шд

Кш

1.

Сыры

3

2

0,7

Расчёт широты ассортимента сыров в магазине производят по формуле:

Кш = Шд : Шб где (1)

Кш - коэффициент широты;

Шд - показатель действительной широты;

Шб - показатель базовой широты.

Анализ таблицы 2 показал, что в магазине ассортимент широты составил 0,7. Для такого магазина это нормально, потому что магазин расположен в деревне, где большая часть жителей - это дачники.

2.2.2 Определение полноты ассортимента

Таблица 3 - Расчёт полноты ассортимента

п/п

Группа продукции

Широта ассортимента

Базовая

Магазин ИП Шмунк

Шб

Шд

Кш

1.

Сыры сычужные

-полутвёрдые

2

2

1,0

-мягкие

4

1

0,25

2.

-плавленые

6

3

0,5

Расчёт полноты ассортимента сыров в магазине производят по формуле:

Кп = Пд : Пб (2)

где Кп - коэффициент полноты

Пд - действительный показатель полноты;

Пб - базовый показатель полноты.

В данной таблице мы видим, что коэффициент полутвёрдых сыров составляет: 1,0 , а мягких сыров 0,25 и коэффициент плавленых сыров составил: 0,5. Мягкие сыры пользуются в деревне очень маленьким спросом, потому что они стоят дорого и их купить могут позволить не многие.

2.2.3 Оценка устойчивости ассортимента

Расчёт устойчивости показан в таблице 4.

Таблица 4 - Расчёт коэффициента устойчивости ассортимента

п/п

Виды продукции

Устойчивость ассортимента

Магазин ИП Шмунк

Шд

У

Ку

1.

Сыры сычужные

-полутвёрдые

5

5

1,0

-мягкие

3

2

0,7

2

Плавленые сыры

-ломтевые

3

3

1,0

-сладкие

2

1

0,5

-пастообразные

2

2

1,0

Расчёт устойчивости ассортимента сыров в магазине производят по формуле:

Ку = У: Шд, (3)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У - количество видов , пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - общее количество видов.

Проанализировав таблицу 4 мы видим что у населения большим спросом пользуются такие сыры как : полутвёрдые - 1,0; ломтевые - 1,0 и пастообразные - 1,0. На втором месте мягкие сыры - 0,7, а на третьем сладкие - 0,5. Сладкие сыры пользуются меньшим спросом, так как они очень дорого стоят и не многие могут позволить себе их купить.

2.2.4 Определение новизны ассортимента

Таблица 5 - Расчёт коэффициента обновления ассортимента

п/п

Вид продукции


Подобные документы

  • Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.

    курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010

  • Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.

    дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016

  • Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.

    презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015

  • Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.

    дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015

  • Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.

    курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016

  • Характеристика показателей российского рынка сыров: объемов производства, уровня потребительских цен, доли основных производителей. Пищевая ценность плавленых сыров. Перспективные сегменты рынка сыров. Внешнеторговые операции на рынке плавленых сыров.

    курсовая работа [334,5 K], добавлен 08.06.2013

  • Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.

    курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.