Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	13.11.2016
Размер файла	87,4 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Сыр -- высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе незаменимые.

Анализ качества выпускаемой сыродельной продукции, является немало важным процессом, так как на рынок должна поступать только качественная продукция. Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема дипломной работы, связанная с изучением уровня качества полутвердых сыров и оценкой их конкурентоспособности.

Целью дипломной работы является товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина «Соседи»).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить классификацию и ассортимент полутвердых сыров;

изучить химический состав и пищевую ценность полутвердых сыров;

рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта;

изучить требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных ТНПА;

изучить дефекты полутвердых сыров;

исследовать маркировку образцов и провести органолептическую оценку качества образцов полутвердых сыров;

исследовать образцы полутвердых сыров по физико-химическим показателям качества;

провести балльную оценку качества исследуемых образцов полутвердых сыров;

оценить конкурентоспособность полутвердых сыров;

провести маркетинговые исследования рынка полутвердых сыров;

провести анализ ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи»; товароведный сыр покупатель органолептический

исследовать предпочтения покупателей;

найти пути совершенствования ассортимента полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи».

Для достижения поставленных задач были использованы такие методы исследования как: органолептические, физико-химические, сравнительного анализа, экспертных оценок и анкетирования, графический, методы систематизации.

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент полутвердых сыров

Основой классификации сыров является: тип основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра микрофлора.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные - вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего, буйволиного молока, и плавленые - основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Способ коагуляции белков придает специфические особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Так же сыры делятся на следующие основные классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в соответствии с СТБ 2190 [23].

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50 % жира в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение

состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными

жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

В настоящие время ассортимент полутвердых сыров представлен такими сырами как - «Голландский круглый», «Голандский брусковой», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания.

Все полутвердые сыры это сыры с низкой температурой второго нагревания - это сыр изготовляемый при температуре второго нагревания от +35 °С до +43 °С.

Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа Голландского и сыры типа Чеддер.

К сырам типа Голландского относятся: «Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра, «Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска.

К сырам типа Чеддер относится: «Российский» имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого цилиндра [ 2, c. 16].

Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые полутвердые сыры - 70-75 %.

В Республике Беларусь основными производителями полутвердых сыров являются:

ОАО «Савушкин продукт», г. Брест;

ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев;

ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск;

ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г. Берёза.

Можно отметить, что продукция ведущих белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству

своей продукции и постоянному усовершенствованию ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя.

1.2 Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка -- казеин), и большая часть молочного сахара.

Сыр имеет наибольшую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. Пищевая ценность - это количество содержащихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Биологическая ценность -- показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белки (содержание 28-30 %) сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращение, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96 %.

Биологическая ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

По балансу аминокислот белка сыра являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан (0,3 г/100г), фенилаланин (1,23 г/100 г), изолейцин (1,45 г/100 г), лейцин (2,24 г/100 г), лизин (1,95 г/100 г), метионин (0,61 г/100 г), треонин (0,83 г/100 г) и валин (1,56 г/100 г).

Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится 45-55 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается.

Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека. Таким образом, жир усваивается на 96 % [ 7, c. 250-254]. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая -- являются незаменимыми.

Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее -- в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г полутвердого сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции [ 7, c. 252-254].

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр -- один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Содержание его в сыре равно 0,40-0,75 мг/100 г.

Сыр является также источником витамина В12. В сыре его содержание составляет примерно 1 мкг/100 г.

Сыр содержит также небольшое количество витамина В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48 %, жира в сухом веществе - 45-50 %, соли - 1,5-3,5 %. Остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта [ 7, c. 250-254].

В итоге можно сделать вывод, что сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30 %), жира (45-55 %), усвояемого кальция (в 100 г продукта 700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витаминов А, В2, В12. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются до 96 %, жиры - на 96 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают: проектирование и разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т.п.).

Успех обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Так например сорт молока, из которого производят сыр, существенно влияет на потребительские свойства и качество готового продукта.

Так для изготовления сыров применяют основное молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты и пищевые добавки.

Основное молочное сырье:

? молоко коровье не ниже первого сорта по СТБ 1598 [21], с содержанием соматических клеток в 1 см3 не более 5,0 * 105, по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих должно быть не более 10 в 1 см3;

? молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598 [21], соответствующего выше указанным требованиям.

Функционально необходимые ингредиенты:

? закваски бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

? препараты и концентраты бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

? препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;

? соль поваренная пищевая, молотая нейодированная, не ниже первого сорта; для посолки в зерне, не ниже сорта экстра;

? кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

? кальций хлористый 2-водный;

? кальций хлористый 6-водный;

? кальций хлористый;

? вода питьевая.

Пищевые добавки:

? консерванты;

? калий азотнокислый (Е252);

? натрий азотнокислый (Е251);

? натрий углекислый;

? лизоцим (Е1105) [ 2, c. 12].

Сырье используемое для изготовления сыров, должно соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1].

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 12. 12. 2012 № 195 [22].

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные Гигиеническими нормативами 10-117-99 [4].

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Технологический процесс производства сыров состоит из следующих операций:

Подготовка молока к свертыванию. Молоко предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревание, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивание молока.

Созревание - это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10-12 °С, улучшая его технологические свойства: увеличивается количество молочнокислых бактерий, повышается кислотность, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация - молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71-72 °С в течении 20 секунд.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Свертывание молока. В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру, а так же сычужный фермент.

Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Она включает в себя следующие операции: дробление сгустка, и образуется так называемое сырное зерно - белковые частицы размером 3-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Температура второго нагревания 39-41 °С. Проводят его путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Формование сыра. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 минут. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно вязкий пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой - до 30-40 кг на 1 кг сырной массы.

Посолка. Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В нём сыр находится 6-10 дней, при этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. На некоторых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений.

Созревание сыра. В подвалах для созревания сыра создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для большинства полутвердых сыров в первый месяц созревание устанавливают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. После того как молочнокислое брожение в основном закончилось, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. Полутвердые сыры, например Костромской, созревают до 180 дней.

В этот период происходит образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно [ 10, c. 19-21].

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Основное назначение упаковки - защита товаров от неблагоприятных внешних условий и способствование уменьшению количественные потери самих товаров.

Так фасованные сыры массой нетто 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, или в модифицированной атмосфере, или в газовой среде в барьерную пленку[20, с. 6-7].

Сыры транспортируют в ящиках из гофрированного картона, ящиках из тарного плоского склеенного картона, ящиках дощатых, контейнерах.

Особенностью маркировки головок сыра является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50 % производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45 % жирностью? в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части [20, с. 6-7].

Транспортирование и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, перевозки), контроль за условиями хранения.

Транспортирование сыров производится в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом, в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующий вид транспорта.

Хранение нефасованных сыров осуществляется при температуре от - 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, или при температуре от 0 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Срок годности сыров при отгрузке розничным торговым сетям составляет 30 суток с даты изготовления.

Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха 75-85 %, составляет с даты фасования:

? 25 суток при температуре хранения от 0 °С до +5 °С;

? 15 суток при температуре хранения от +5 °С до +8 °С.

Хранение сыров совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [ 2, c. 15].

Таким образом, качество полутвердых сыров формируется при проектировании и разработке продукта, в процессе производства, во многом зависит от качества сырья. Так же немало важные факторы, сохраняющие надлежащие качество сыров, это упаковка и тара, маркировка, транспортировка и условия хранения. При пренебрежении хоть одним из этих факторов, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, сыры получается с различными дефектами, что делает их непригодным для дальнейшей реализации, а так же изменяются его потребительские свойства, что в дальнейшем затрудняет сбыт и реализацию готового продукта.

1.4 Требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных ТНПА

Анализ потребительских свойств и оценка качества полутвердых сыров основаны на результатах определения показателей качества.

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество.

Производство полутвердых сыров осуществляется по СТБ 1373 [2].

В дипломной работе качество образцов полутвердых сыров исследовали на соответствие требования СТБ 1373[2] по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать данным приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические требования сыров

Наименование

сыра

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

«Голландский круглый»,

«Голландский

брусковой»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафиновым составом

Выраженный сырный, с

наличием

остроты и легкой кисловатости

Тесто пластическое,

слегка ломкое на изгибе,

однородное по всей массе

На разрезе рисунок из

глазков

круглой, овальной

или углова-

той формы

От белого

до светло-

желтого,

равномер-

ный по всей массе

«Костромской»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафиновым составом

Умеренно

выраженный сырный,

слегка

кисловатый

Тесто нежное, пластичное,

однородное по всей массе

На разрезе имеет

глазки круглой и овальной формы

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

«Эстонский»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафином

Умеренно

выраженный сырный, слегка киловатый, допускается наличие легкой пряности

Тесто

пластичное,

однородное по всей массе

На разрезе имеет

глазки круглой и овальной формы

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

«Пошехонский»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафиновым составом

Умеренно

выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто

пластичное, нежное,

однородное. Допускается слегка плотное тесто

На разрезе имеет

глазки круглой,

овальной формы и неправиль-

ной формы

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

«Русский»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафиновым составом

Умеренно

выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто

пластичное,

однородное по всей массе

На разрезе имеет

глазки угловатой

и неправиль-

ной формы

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

«Российский»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя

Умеренно

выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто

пластичное, нежное,

однородное. Допускается слегка плотное тесто

На срезе

глазки

неправиль-

ной, угловатой и щеловидной формы

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

«Северный»

Корка ровная, тонкая,

без поврежде-

ний и толстого подкоркового слоя, покрытая

парафиновым составом

Умеренно

выраженный сырный,

слегка кисловатый

Тесто

пластичное, нежное,

однородное

На разрезе имеет глазки

круглой,

овальной формы и неправильной формы. Допускается в отдельных частях без

рисунка

От белого

до светло-желтого,

равномер-

ный по

всей массе

Примечание - Источник: [ 2, c. 17].

По физико-химическим показателям сыры должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра

Наименование сыра	МД жира в сухом веществе, %	МД влаги, не более, %	МД поваренной соли, %
1	2	3	4
«Голландский круглый»	50±1,6	43	1,5 - 3,0
«Голландский брусковой»	45±1,6	44	1,5 - 3,0
«Костромской»	45±1,6	44	1,5 - 2,5
«Эстонский»	45±1,6	44	1,5 - 2,5
«Пошехонский»	45±1,6	43	1,5 - 2,5
«Русский»	45±1,6	44	1,3 - 2,3
«Российский»	50±1,6	43	1,3 - 1,8
«Северный»	55±1,6	45	2,0 - 2,5
«Российский молодой»	50±1,6	44	1,3 - 1,8
«Минский»	30±1,6	52	1,5 - 2,0
«Сельский»	45±1,6	44	1,5 - 2,5
«Буковинский»	45±1,6	44	1,5 - 2,5

Примечание - Источник: [ 2, c. 18].

По показателям безопасности полутвердые сыры должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1] по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов. По микробиологическим требованиям полутвердые сыры должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 [24].

В соответствии с требованиями Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1] в сырах нормируется содержание:

Токсичных элементов (мг/кг, не более):

? свинец - 0,5;

? мышьяк - 0,3;

? кадмий - 0,2;

? ртуть - 0,03.

2. Микотоксинов (мг/кг, не более):

? афлотоксин М1 - 0,005;

3. Антибиотиков:

? левомицетин - не допускается;

? тетрациклиновая группа - не допускается;

? пенициллины - не допускаются;

? стрептомицин - не допускается.

3. Бенз(а)пирена - 0,001 мг/кг (не более).

4. Пестицидов:

? ГХЦГ и его изомеры - 1,25 мг/кг (не более);

? ДДТ и его метаболиты - 1,0 мг/кг (не более);

? диоксины - 0,000003 мг/кг (не более).

В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 [24] нормируются следующие микробиологические показатели:

? БГКП в 0,001 г (см3) - не допускаются;

? патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г (см3) - не допускаются;

? S.aureus в 0,001 г(см3) - не допускаются;

? L.monocytogenes в 25 г(см3) - не допускаются [ 1, c. 35].

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в Гигиеническом нормативе 10-117-99 [4]:

Радионуклиды:

? цезий - 137, Бк/кг, не более - 50;

? стронций - 90 - не установлено [ 4, c. 8].

На сегодняшний день необходимо соблюдение всех требований к качеству сыров, так как продукт должен соответствовать всем нормам по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ведь это соответствие в свою очередь обеспечивает конкурентно-способность товара на рынке и данный товар не будет наносить вред здоровью потребителя.

1.5 Дефекты полутвердых сыров

Различают следующие дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус Ї наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка, которые придают молодому сыру горький вкус..

Аммиачные вкус и запах Ї считаются дефектом у полутвердых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Нетипичные вкус и запах Ї возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Кормовой привкус Ї резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др.

Слабовыраженный вкус Ї неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус Ї у сыров, подвергшихся замораживанию[ 5, c. 324-335].

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция Ї возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением ? более грубым и плотным.

Ремнистая консистенция Ї часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция Ї возникает при излишнем накоплении молочной кислоты, под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол Ї (колющаяся консистенция) Їмелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта ? уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.

Свищи Ї (внутренние разрывы) Ї появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы [ 5, 335-340].

Пороки рисунка сыра:

Отсутствие рисунка Ї или слепой сыр Ї дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. Сетчатый рисунок Ї большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

Губчатый рисунок Ї характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков, ему предшествует сетчатый рисунок.

Рваный рисунок Ї между глазками достаточно тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке [6, c.56-62].

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы ? различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными.

Подпревание корки Ї обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки [ 6, с. 63-70].

Осповидная плесень Ї представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5?10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус.

Подкорковая плесень Ї появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки [ 13, с. 256-268].

Пороки, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи ? поселяются в трещинах корки сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ Ї поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом.

Грызуны Ї из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра [ 13, c. 269-276].

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны следующие 10 образцов полутвердых сыров, отечественных производителей:

Образец № 1. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 2. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 3. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Гормолзавод № 2», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 4. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Верхнедвинский маслосырзавод», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 5. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 6. Сыр «Российский молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 7. Сыр «Костромской» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 8. Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 9. Сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.

Образец № 10. Сыр «Российским молодой» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Смолевичи молоко», фасованный, упакованный под вакуумом.

2.2 Методы исследования

Исследование маркировки образцов проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.

Порядок проведения органолептического анализа:

Определение вкуса и запаха проводили при температуре 18±2 єС.

Анализ начинали с осмотра внешнего вида головки, отмечали форму головки, обращали внимание на соответствии ее к виду сыра, отмечали наличия повреждений.

Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра.

Рисунок сыра проверяли после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.

Цвет сырного теста устанавливали при осмотре поверхности головки.

Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика сыра.

При определении вкуса и запаха обращали внимание на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Массовую долю влаги в полутвердых сырах определяли по ГОСТ 3626 [15].

Метод определения массой доли влаги и сухого вещества основан на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Массовую долю сухого вещества определяли по формуле (С) в %:

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г

Массовую долю влаги определяли по формуле (W) в %:

W = 100 - С, (2)

где С - массовая доля сухого вещества, % [ 15, c. 11].

Массовую долю соли в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 3627 [16].

Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления основан на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия не растворимый осадок хлористого серебра.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах определяли по формуле:

где 5,85 - коэффициент для выражения результата в виде процентного хлористого натрия;

с - молярного концентрация тированного раствора азотнокислого серебра, моль/дм3;

V0 - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;

V1 - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование при анализе сыра, см3;

m - масса навески сыра, г [ 16, c. 8].

Массовую долю жира в полутвердых сырах определяли в соответствии с ГОСТ 5867 [17].

Метод основан на выделение жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляли по формуле:

где Р - показание жиромера [17, с.8];

m - навеска сыра, г;

11 - коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х1) в процентах вычисляли по формуле:

где Х - массовая доля жира в сыре, %;

В - массовая доля влаги в сыре, %, определяемая по ГОСТ 3626.

Балльную оценку исследуемых образцов проводили 10 экспертов в соответствии с СТБ 1373 [2].

2.3 Результаты исследований образцов полутвердых сыров и их обсуждение

В ходе работы было проведено исследование 10 образцов полутвердых сыров на соответствие их требованиям стандарта. Была изучена маркировка образцов, проведены органолептические и физико-химические исследования, а так же была проведена балльная оценка образцов.

Результатами исследования маркировки образцов представлены в таблицах 3-12.

Таблица 3 - Маркировка образца № 1

Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011	Информация с маркировки
Наименование пищевой продукции	Сыр фасованный «Голландский брусковой»
Состав	Молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая нейодированая, натуральный пищевой краситель Annato, с использованием бактериальной закваски мезофильных культур молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, консервант натрий азотнокислый.
Количество пищевой продукции	0,238 кг
Дата изготовления	29. 09. 14
Срок годности	Годен до: 27. 01. 15
Условия хранения	Хранить при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80 - 90 %
Наименование и место нахождения изготовителя	Республика Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3
Пищевая ценность	Жиры - 25,2 г, белки - 24,8 г; Энергетическая ценность: 326 ккал
Сведения о наличии ГМО	нет
Единый знак обращения	есть