Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

Пищевая ценность

Жиры - 28,5 г, белки - 22 г;

Энергетическая ценность: 344,5 ккал

Сведения о наличии ГМО

нет

Единый знак обращения

есть

Примечание - Источник: собственная разработка.

Проведя анализ маркировки 10 образцов полутвердого сыра, можно сделать вывод о том, что информация на упаковке выбранных образцов соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 [3] и включает в себя такие реквизиты: наименование продукции, состав, количество пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, пищевая ценность, сведения о наличии ГМО, единый знак обращения.

В ходе органолептических исследований 10 образцов полутвердых сыров были получены следующие результаты, которые отражены в таблице 13.

Таблица 13 - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Наименование сыра	Наименование показателя
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1	2	3	4	5	6
Образец 1	Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	На разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы	Светло-желтый, равномер- ный по всей массе
Образец 2	Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто пластичное, нежное, однородное	На срезе глазки неправиль- ной и щелевидной формы	Желтый, равномерный по всей массе
Образец 3	Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя	Выраженный сырный, с наличием легкой остроты	Тесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	На разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы	Светло-желтый, равномер- ный по всей массе
Образец 4	Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто пластичное, нежное, однородное	На срезе глазки неправиль- ной и угловатой формы	Желтый, равномерный по всей массе

Примечание - Источник: собственная разработка.

Все образцы имели ровную и тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, вкус и запах сырный с наличием легкой остроты или кислинки, консистенция пластичная однородная по всей массе, рисунок свойственный наименованию сыра, цвет теста от светло-желтого до желтого однородный по всей массе. В ходе органолептических исследований был выявлен лидер, это образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %), который отличался очень нежной консистенцией, выраженным сырным вкусом и легкой остротой, которая придавала определенную приятную пикантность данному сыру.

Результаты физико-химических исследований отражены в таблице 14.

Таблица 14 - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Наименование сыра	Физико-химические показатели
	МД жира в сухом веществе , %	МД соли, %, не более	МД влаги,%, не более
	факт	по СТБ	факт	по СТБ	факт	по СТБ
Образец 1	45,3	45±1,6	2,0	1,5?3,0	43,75	44
Образец 2	51	50±1,6	1,4	1,3?1,8	43,8	44
Образец 3	45,6	45±1,6	1,5	1,5?3,0	40,97	44
Образец 4	50	50±1,6	1,5	1,3?1,8	41,62	44
Образец 5	44	45±1,6	2,0	1,5?2,5	42,34	43
Образец 6	50,6	50±1,6	1,5	1,3?1,8	39,90	44
Образец 7	45	45±1,6	1,8	1,5?2,5	39,30	44
Образец 8	45,7	45±1,6	2,2	1,5?2,5	37,87	43
Образец 9	44,5	45±1,6	1,8	1,5?3,0	42,58	44
Образец 10	50,3	50±1,6	1,4	1,3?1,8	37,35	44

Примечание - Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы 14 наименьшее значение влажности 37,35 % было обнаружено у образца № 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %), а наибольшее 43,8 % и 43,75 %соответственно - у образца № 2 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %) и у образца № 1 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %). По массовой доле соли наибольшее значение 2,2 % получилось у образца № 8 (сыр «Пошехонский» с массовой долей жира 45 %), а наименьшее значение 1,4 % - у образца № 2 и 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %). Наибольшее содержание жира 51 % у образца № 2 (сыр «Российский молодой»), а наименьшее 44 % - у образца № 5 (сыр «Пошехонский»).

Таким образом, проведя экспертизу качества можно сделать выводы, что все из представленных десяти образцов полностью соответствовали требованиям СТБ 1373[2] как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. Маркировка всех образцов соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011 [3].

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, была введена балльная оценка. При балльном методе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт.

Качество полутвердых сыров оценивали по сто балльной системе представленной в таблицах 15-16.

Таблица 15 - Балльная система оценки качества полутвердых сыров

Показатель	Оценка, балл
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Примечание - сыры «Голландский круглый» и «Голландский брусковой», допущенные к реализации в возрасте не менее 45 суток, должны иметь балльную оценку по показателям: - вкус и запах - 40 - 45; - консистенция - 25 - 23; - рисунок - 10 - 9; - цвет теста - 5; - внешний вид - 10; - упаковка и маркировка - 5.

Примечание - Источник: [ 2, c. 21].

Таблица 16 ? Система скидок

Показатели качества	Баллы и их характеристика
Вкус и запах	45: отличный; 44 - 43: хороший; 42 - 40: хороший вкус, но слабо выраженный аромат; 39 - 37: удовлетворительный (слабо выраженный); 39 - 37: слабая горечь; 39 - 37: слабокормовой; 37 - 35: кислый; 36 - 33: кормовой; 36 - 33: затхлый; 36 - 30: горький; 35 - 32: осаленный.
Консистенция	25: отличная; 24: хорошая; 23: удовлетворительная; 22 - 16: твердая (грубая); 20 - 15: резинистая; 20 - 17: несвязная (рыхлая); 19 - 15: крошливая; 21 - 10: колющая (самокол).
Цвет теста	5: равномерный; 4 - 3: неравномерный.
Рисунок	10: характерный для сыра конкретного наименования; 9 - 8: неравномерный (по расположению); 7 - 6: рваный; 7 - 5: щелевидный; 7: отсутствие глазков; 10 - 9: мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике); 6 - 5: сетчатый; 5 - 3: губчатый.
Внешний вид	10: характерный для сыра конкретного наименования; 9 - 8: поврежденное покрытие; 8 - 6: поврежденная корка; 8 - 6: слегка деформированные сыры; 7 - 4: подопревшая корка.
Упаковка и маркировка	5: хорошая; 4: удовлетворительная.

Примечание - Источник: [ 2, c. 22].

Результаты балльной оценки исследуемых сыров представлены в таблице 17.



Таблица 17 - Результаты балльной оценки полутвердых сыров

№ образца	Показатели качества, балл
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок	Внешний вид	Упаковка и маркировка	Сумма, балл
1	2	3	4	5	6	7	8
Образец 1	43,6	23,6	5	9,6	10	5	96,8
Образец 2	44,3	23,6	5	9	10	5	96,9
Образец 3	44	24,6	5	9,3	10	5	97,9
Образец 4	43,3	24	4,6	9,3	10	5	96,2
Образец 5	44,3	23,3	5	9,3	10	5	96,9
Образец 6	43,6	24,3	4,6	9,6	10	5	97,1
Образец 7	44,6	23,6	4,6	9,6	10	5	97,4
Образец 8	44,6	23,3	5	9,6	10	5	97,5
Образец 9	44	24,3	5	10	10	5	98,3
Образец 10	44,6	23,6	4,6	9,6	10	5	97,4

Примечание - Источник: собственная разработка.

В зависимости от балльной оценки сыры подразделяются на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 18.

Таблица 18 - Сорта сыров, в зависимости от балльной оценки

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый
Общая оценка, балл	100 - 87	86 - 75
Общая оценка по вкусу и запаху, балл, не менее	37	34

Примечание - Источник: [ 2, c. 23].

На основе балльной оценки и словесной характеристики показателей качества полутвердых сыров была проведена дегустационная оценка качества исследуемых образцов тремя экспертами с использованием разработанной системы. Ими были оценены такие показатели качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, а также внешний вид, упаковка и маркировка.

В результате данной оценки, можно сделать вывод о том, что все образцы получили достаточно высокие баллы, так как имели сырный вкус и запах, свойственные полутвердым сырам, нежную и пластичную консистенцию, а также информативную, красочную и удобную упаковку. Однако стоит выделить образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %), который набрал самое высокое итоговое значение равное 98,3.

На основании балльной оценки представленных образцов, можно сказать, что все они по сумме набранных баллов относятся к высшему сорту, что соответствует информации на упаковке.

Заключение

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта.

2 Качество сыров определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества сыров оказывают: проектирование и разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение.

3 При нарушении технологии производства или при использовании из недоброкачественного сырья возникают дефекты, в результате чего сыр становится непригодным к употреблению. Различают следующие дефекты сыров: формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

4 Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные. По консистенции выделяют сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые.

5 По органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям СТБ 1373 [2], Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1], Гигиенического норматива 10-117-99 [4].

6 Была изучена маркировка образцов, в результате исследования получили, что маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 [3].

7 Были проведены органолептические и физико-химические исследования. В ходе физико-химических исследований были определены такие показатели как массовая доля жира, массовая доля влаги и массовая доля поваренной соли. В ходе органолептических исследований были оценены такие показатели как внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. В результате органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям СТБ 1373 [2].

8 Была проведена балльная оценка образцов в соответствии с СТБ 1373 [2]. В результате данной оценки все образцы по сумме набранных баллов относятся к высшему сорту.



Список используемых источников

Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив от 21. 06. 2013 № 52. - Введ. 16. 07. 2013. - Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 330 с.

Сыры. Технические условия: СТБ 1373 - 2009. - Введ. 01. 01. 2010. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2009. - 32 с.

Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. - Введ. 01. 07. 2013. - Минск: Комиссия таможенного союза, 2011. -24 с.

Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия - 137 и стронция - 90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ 99): ГН 10 - 117 - 99. - Введ. 26. 04. 1999. - Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 1999. - 10 с.

Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. А. Брилевский. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с.

Жиряева, Е.В. Товароведение: учебное пособие / Е. В. Жиряева. - Минск: Ураджай, 2003. - 154 с.

Бухтарева, Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф. Бухтарева. - М: Экономика, 1985. - 288с.

Бушуева, И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия / И. Г. Бушуева // Сыроделие и маслоделие. ? 2002 .? №4. ? С. 9?11.

Вилькинсон, М. А. Сыры повышенной питательной ценности / М. А. Вилькинсон // Сыроделие и маслоделие. - 2002. ? №1. ? С. 14?15.

Кутузова, Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П. Кутузова // Сыроделие и маслоделие. -2002. ? №3 ? С. 19?21.

Свириденко, Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2003. ? №5. ? С. 7?12.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / А. Ф. Шепелев. - Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.

Богомолова, Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б. Ф. Богомолова // Перевод с французкого. ? 1989. - 496 с.

Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Г.Н. Кругляков. ? Минск: Ураджай, 2000. - 396 с.

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626 - 73. - Введ. 01. 07. 1974. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1974. - 14 с.

Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 3627 - 81. - Введ. 01. 01. 1982. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1982. - 12 с.

Молоко и молочные продукты. Метода определения жира: ГОСТ 5867 - 90. - Введ. 01. 07. 1991. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1991. - 18 с.

Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебное пособие / А. Ф. Шепелев. - Ростов на Дону: Феникс, 2002. - 409 с.

Савельев, А. А. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра / А. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №1. - С. 16-19

Мешалкин, А. В. Хранение сыров в полименрных пленках / А. В. Мешалкин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №3. - С. 6-7

Молоко коровье. Требования при закупках: СТБ 1598-2006. - Введ. 01. 08. 2006. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2006. - 20 с.

Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: Гигиенический норматив от 12. 12. 12 № 195. - Введ. 01. 07. 2013. - Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 140 с.

Сыры мягкие. Общие технические условия: СТБ 2190-2011. - Введ. 01. 01. 2012. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2012. - 22 с.

О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. - Введ. 01. 05. 2014. - Минск: совет Евразийской Экономической комиссии, 2014. - 100 с.



Приложение А

Дегустационные листы экспертов

Таблица А.1 - Дегустационный лист эксперта № 1

Образец, №	Показатели
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок	Внешний вид	Упаковка и маркировка
1	44	23	5	10	10	5
2	45	23	5	10	10	5
3	43	25	5	10	10	5
4	44	23	4	10	10	5
5	44	23	5	9	10	5
6	44	24	4	10	10	5
7	45	23	4	9	10	5
8	45	23	5	10	10	5
9	43	25	5	10	10	5
10	45	24	5	9	10	5

Примечание - Источник: собственная разработка.

Таблица А.2 - Дегустационный лист эксперта № 2

Образец, №	Показатели
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок	Внешний вид	Упаковка и маркировка
1	43	24	5	10	10	5
2	45	23	5	8	10	5
3	44	25	5	9	10	5
4	43	25	5	10	10	5
5	44	23	5	9	10	5
6	44	24	5	10	10	5
7	45	24	5	10	10	5
8	45	24	5	10	10	5
9	44	25	5	10	10	5
10	45	24	47	10	10	5

Примечание - Источник: собственная разработка.



Таблица А.3 - Дегустационный лист эксперта № 3

Образец, №	Показатели
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок	Внешний вид	Упаковка и маркировка
1	44	24	5	9	10	5
2	43	25	5	9	10	5
3	45	24	5	9	10	5
4	43	24	5	8	10	5
5	45	24	5	10	10	5
6	43	25	5	9	10	5
7	44	24	5	10	10	5
8	44	23	5	9	10	5
9	45	23	5	10	10	5
10	44	23	5	10	10	5

Примечание - Источник: собственная разработка.

Размещено на Allbest.ru